Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.19 Historie pohostinství Autor: Eva Němcová Období tvorby: září listopad 2013 Cílová skupina: I.,II.III. ročník učebního oboru Kuchař - číšník Anotace: Pracovní list slouží jako: textová a obrazová podpora k výuce souhrnný, přehledný materiál pro opakování učiva pomůcka pro žáky s poruchami učení poznámky obsahuje i otázky a úkoly. Očekávaný výstup: seznámí žáky s historii obsluhy a se vznikem způsobů obsluhy Jazyk: čeština Popis použití: Klikání mezi jednotlivými okny,které je doplněno výkladem vyučujícího
VY_52_INOVACE_01.19 Historie pohostinství Starověk: Babylón a Palestina poskytnutí pohostinství je povinnost (zdarma) vyrábí se pálenka z datlí a pivo - Egypt: vznik prvních zábavních středisek (v přístavech) známy čtyři druhy piva a dva druhy vína,stolování nápoje v kovových nádobách, pokrmy se jedli rukama (nabízena mísa s vodou na omytí) - Řecko: více se cestovalo, vznikaly pohostinské domy (nabízena i zábava),stolování se nemění Hostinská činnost povolena každému musí se dodržovat např. zavírací dobu,používání odměrek zákaz čepování alkoholu v určité dny.
Historie pohostinství Vláda Římanů: vznikají hostince pro chudší a bohaté (honosné domy s koupelnami a vysoká úroveň služeb) Taberny výčepy s vínem (+ nabídka teplých nápojů) Úroveň stolování se zlepšuje. Začínají se používat kromě nožů a lžic ubrousky,párátka (z husích brk) Je známo 80 značek vín (domácí i dovážené),aromatická vína dochucované medem,bylinkami Zavedeno placení daní,vzniká zákon proti opilství a rvačkám
Historie pohostinství Středověk: cestování omezené (nevolnictví) do 13. století poskytuje církev, platí se v naturáliích nebo prací - Venkovské hostince: jedna místnost (kde se vaří a spí na slámě) - Městské hostince: dělí se na panské,střední a zájezdní hostinský může být každý,ale musí složit slib o dodržování: pořádku,placení daní,měr,vah a cen. Pokrmy se připravují na velkých ohništích. v 15. století ubrusy v 17. století příbory sklo a porcelán nejbohatší vrstvy vysoká úroveň pohostinství na šlechtických sídlech,vznikají určitá pravidla stolničení a stolování
Historie pohostinství Anglický způsob obsluhy: hostitel krájí maso u stolu a určuje velikost porce hostům později převzali dranžéři (dnes základ vyšší formy složité obsluhy) Francouzský způsob obsluhy: kuchaři maso nakrájeli a složili do přibližného původního tvaru, nabízeno hostům u stolu z mís a i poslední host má právo si vybrat minimálně ze dvou kousků, dnes používáno při banketním způsobu obsluhy
Historie pohostinství Ruský způsob obsluhy: pokrmy nakrájeny a založeny na mísách na tabuli, hosté se obsluhují sami včetně nápojů, dnešní rautový způsob obsluhy
Historie pohostinství Novověk: úroveň se zlepšuje /i po hygienické stránce) vznikají: restaurace,kavárny,cukrárny,bary,vinárny,herny, pohostinství v dopravních prostředcích České pohostinství: tradice začala rozdělením Rakouska (1918) po I. svět. válce rozvoj soukromého podnikání, česká kuchyně a dobré pivo slaví mezinárodní úspěch po II. svět. válce v pohostinství krize, po roce 1948 likvidace soukromého podnikání (dochází k omezení provozoven)
Historie pohostinství Socialistické pohostinství: rozděleno do několika velkých celků - Interhotely: ve velkých městech, klientela spíše zahraniční, poskytují stravovací a ubytovací služby - Restaurace a jídelny (RaJ): ve velkých a menších městech, klientela více tuzemská méně zahraniční, poskytují více stravovací služby a méně ubytovací - Jednota: na venkově, klientela tuzemská, poskytují spíše prodej točeného piva a v menší míře stravování
Historie pohostinství stolní trojka Lžíce,nůž,vidlička společně až v pol. 17. století - lžíce první v pořadí, již od středověku, různé podoby (ze dřeva,stříbra,zlata) - nůž druhý v pořadí, používal se spíše na zabíjení, porcování a k výrobě nástrojů, u stolu se o něj dělilo hned několik strávníků, v 18. století ostrý nůž nahradil dnes známý tvar - vidlička měla nejtrnitější cestu na stůl (ďáblův nástroj), na stůl se dostala díky oblibě francouzské šlechty (kopíroval celý svět), zejména u dam nejdříve byla dvojzubá až v 18. století trojzubá
Test 1) Jaký inventář se používal při stolování ve starověku? 2) Kdo ve středověku poskytoval pohostinství? 3) Jakým způsobem se platilo? 4) Kdy se začínají používat ubrusy? 5) Charakterizuj způsoby obsluhy ve středověku a popiš jaký prvek se používá v dnešní obsluze. 6) Charakterizuj celky socialistického pohostinství.
Test - řešení 1) Jaký inventář se používal při stolování ve starověku? 2) Kdo ve středověku poskytoval pohostinství? 3) Jakým způsobem se platilo? 4) Kdy se začínají používat ubrusy? 5) Charakterizuj způsoby obsluhy ve středověku a popiš jaký prvek se používá v dnešní obsluze. 6) Charakterizuj celky socialistického pohostinství. 1) nápoje v kovových nádobách, pokrmy se jedli rukama 2) do 13. století poskytuje církev 3) platí se v naturáliích nebo prací 4) v 15. století 5) anglický (dranžírování) francouzský (banketní zp.) ruský (rautový zp.) 6) Interhotely,RaJ,Jednota
Zdroj Stolničení, Gustav Salač, Nakladatelství Fortuna 1996,2001