Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_04 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum 5. 8. 2013 Kalkulační list a) Význam a využití kalkulačního listu b) Náležitosti kalkulačního listu c) Výpočet odpadu v kalkulačním listě d) Výpočet hmotnosti hotového výrobku Anotace e) Tiskopis kalkulačního listu Použité zdroje a odkazy: Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, IBN 51-559- 87 http://www.zlinskedumy.cz
CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. www.prozeny.blesk.cz/ [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://prozeny.blesk.cz/clanek/pro-zeny-dobrou-chut-vasea-nase-tipy/110769/dobre-rady-pro-nakup-a-pripravubrambor.html AUTOR NEUVEDEN. www.syndikat-zpc.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.syndikat-zpc.cz/pestovani-a-zpracovanibrambor/ AUTOR NEUVEDEN. www.coopclub.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.coopclub.cz/caesar-salat-s-lososem/19914
Kalkulační list: o Význam a využití kalkulačního listu o Náležitosti kalkulačního listu o Výpočet odpadu v kalkulačním listu o Výpočet hmotnosti hotového výrobku o Tiskopis kalkulačního listu
Význam a využití kalkulačního listu Slouží k výpočtu jednotlivých kalkulací na určitý počet porcí. Usnadňuje výpočty. Slouží jako podklad při výrobě pokrmů. Používá se při výpočtu nových kalkulací (vlastní kalkulace VK). Usnadňuje výdej pokrmů hmotnost jedné porce. Je důležité, aby kalkulace byla počítána vždy ve stejné měrné jednotce. Upozorňuje na výrobní ztráty, které mohou být různé během sezóny. Některé kalkulační listy slouží zároveň pro výpočet ceny a kalkulační přirážky (podklad pro tvorbu cen). Vypracované kalkulační listy s výpočtem vlastní kalkulace zakládáme. Kalkulační list je platný pouze při řádném vyplnění náležitostí.
Náležitosti kalkulačního listu Číslo kalkulačního listu Přesný název pokrmu Počet porcí, hmotnost výrobku či kusy, na které je kalkulace počítána Číslo kalkulace najdeme v recepturách před názvem pokrmu Druh potravin Měrná jednotka (kg, g, l, ks, porce) Hrubá hmotnost potraviny (např. neoškrabaný brambor) Odpad - výrobní ztráty (slupky z brambor) Čistá hmotnost potraviny (oškrábaný brambor) Hmotnost hotového výrobku Hmotnost jedné porce Z toho hmotnost masa nebo základní suroviny (usnadňuje výdej pokrmu) Datum výpočtu kalkulace Čitelné jméno a příjmení toho, kdo kalkulaci počítal Podpis toho, kdo kalkulaci počítal Podpis toho, kdo kalkulaci kontroloval a zodpovídá za její správnost (nejčastěji vedoucí závodu)
Výpočet odpadu v kalkulačním listě Odpad při výrobě výrobků studené kuchyně Je důležitou součástí při tvorbě ceny Jeho hmotnost ovlivňují různé faktory - špatný nákup surovin - jakost potravin - zbytečně mnoho surovin dlouhodobě skladovaných - nesprávné skladování nevhodná teplota skladu - nesprávná předběžná příprava potravin - sezónnost potraviny (poměr odpadu u nových a starých brambor) - nesprávné krájení potraviny - množství odpadu má vliv na cenu pokrmu
Výpočet odpadu z potravin: Odpad vypočítáme když: od hrubé hmotnosti potraviny odečteme čistou hmotnost potraviny. - = Hrubá hmotnost potraviny - Čistá hmotnost = potraviny Odpad
Výpočet hmotnosti hotového výrobku Hmotnost hotového výrobku vypočítáme, když hmotnost jedné porce násobíme počtem porcí na který je kalkulace kalkulována. Výpočet hmotnosti hotového výrobku nám pomáhá při : Výdeji pokrmu (máme lepší přehled, aby nám vyšel počet porcí a správná váha jednotlivé porce) Pomáhá nám při výběru vhodného nádobí, při přípravě ( např. dostatečně velká mísa na přípravu 10 kg salátu) 1p. 150g x 5 porcí = 750 g Salát césar jedna porce 150 g Hmotnost hotového pokrmu salátu César na 5 porcí je 750 g
KALKULAČNÍ LIST Název výrobku: Počet porcí: Číslo: Číslo receptury: Druh potravin Měrná jednotka Hmotnost potravin Hrubá váha Odpad Čistá váha Hmotnost hotového výrobku: Hmotnost jedné porce : Z toho hmotnost masa: Datum: Jméno a příjmení: Podpis: Schválil :
DĚKUJI ZA POZORNOST