Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Ryby Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch11_2_07 Téma Ryby úprava ryb dušením RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník 65-41-L/01 Gastronomie Ročník 2. 3. Předmět Technologie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova dušení ryb, základy, guláš z rybího filé, kapr na paprice Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Digitální učební materiál je určený pro výuku a opakování tematické oblasti Ryby. DUM č. 7 je zaměřen na úpravu ryb dušením. Uvedené téma je součástí Jednotného zadání závěrečných zkoušek písemné i ústní části. Materiál určený pro výuku obsahuje informace o dušení ryb. Opakování je řešeno dvěma aktivitami v prezentaci. Výukový materiál je možné využít na interaktivní tabuli. Druh výukového zdroje: prezentace PowerPoint Typ interakce: frontální Soubor název 32_Ch11_2_07_úprava_ryb_dušením Soubor popis obsahu Soubor obsahuje výuku zaměřenou na téma Úprava ryb dušením 2 aktivity otázky s řešením Metodický list Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb dušením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3 popisuje způsoby a pravidla dušení. Na snímcích 4-9 jsou uvedeny jednotlivé pokrmy. Učitel popíše způsoby dušení ryb. Žáci si píší zápis do sešitu. Snímek 10-12 fotografie pokrmů. Zpětonou vazbou pro vyučujícího jsou testové otázky na konci prezentace. Aktivita 2 testové otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Po kliknutí na obrázek se zobrazí odpověď. Časová náročnost: 15 minut Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
VÝUKOVÝ MATERIÁL ZPRACOVANÝ V RÁMCI PROJEKTU Pořadové číslo projektu: CZ.1.07/1:5.00/34.0415 Inovujeme, Inovujeme Šablona: 11 Sada: 2 DUM: 7 Ověření ve výuce: Technologie Třída: K 2, KČ 2, K3, G3, G4 Klíčová slova: dušení ryb, základy, guláš z rybího filé, kapr na paprice Zpracoval: Mgr. Vladislav Huška Škola: Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Adresa: Charbulova 106, 61800 Brno Datum vytvoření: listopad 2013
Ryby Úprava ryb dušením
Úprava ryb dušením Základní informace Při dušení ryby neobracíme zvláště filety hrozí rozpadnutí. Dusíme na cibulovém, cibulopaprikovém a zeleninovém základu. V jižních zemích dusíme ryby na rajčatech, paprikách, lilku a olivách. Můžeme dusit na másle s rybím fondem a bílým, červeným vínem. Šťávu můžeme jemnit smetanou nebo citronovou šťávou.
Úprava ryb dušením Guláš z rybího filé Rybí filé nakrájíme na kostky. Okořeníme solí, pepřem, obalíme v hladké mouce a zlehka opečeme na másle, dusíme táhnutím se solí, pepřem, česnekem a kmínem. Opatrně filé vyjmeme a připravíme šťávu. Dochutíme solí, česnekem a na závěr přidáme majoránku. Vhodné přílohy: karlovarské a houskové knedlíky, pečivo. Na přípravu můžeme použít i sladkovodní ryby kapra, sumce.
Úprava ryb dušením Kapr na paprice Porce kapra omyjeme a prošpikujeme uzenou slaninou, okořeníme solí. Opečeme na másle a vyjmeme. Ve výpeku krátce orestujeme mletou papriku, zalijeme kysanou smetanou a povaříme. Do šťávy vložíme opečeného kapra a dusíme táhnutím. Dochutíme solí. Při podávání kapra přeléváme šťávou. Příloha: krupicové a máslové noky, bylinková rýže.
Úprava ryb dušením Candát po provensálsku Z omytých filetů candáta nakrájíme porce, které ochutíme solí a bílým pepřem, pokapeme olivovým olejem a opečeme. Na másle orestujeme nakrájenou cibuli, česnek a rajčata s rajčatovým protlakem. Krátce podusíme, dochutíme solí, přidáme opečenou rybu, bílé víno a zvolna dusíme. Při expedici podáváme opečenou rybu na zeleninové směsi, přelijeme máslem a posypeme nakrájenou petrželovou natí. Vhodná příloha: vařené brambory, pečené brambory ve slupce, citron.
Úprava ryb dušením Treska na řecký způsob Porce tresky omyjeme a osolíme hrubou mořskou solí. Opečeme na másle, přidáme bílé víno, podusíme a vyjmeme. Do vydušeniny vložíme křenovou zeleninu nakrájenou na julien, papriku kapii nakrájenou na nudličky, rajčatové pyré, česnek a povaříme. Později přidáme citronovou šťávu a osolíme. Do zeleninové směsi vložíme tresku a krátce zvolna podusíme. Při servisu porce tresky přeléváme zeleninovou šťávou, zdobíme nakrájenou cibulí na plátky. Příloha: bramborové spirálky, citron.
Úprava ryb dušením Závitky ze pstruha na bílém víně Omytého pstruha vykostíme nakrájíme na filety. Okořeníme solí, pokapeme máslem, posypeme nasekanými bylinkami. Zabalíme do závitků a zpevníme párátkem. Opečeme na másle, vyjmeme. Výpek zalijeme rybím fondem a bílým vínem (vlašský ryzlink), přidáme sůl a krátce povaříme. Do šťávy vložíme závitky ze pstruha, máslo a zvolna podusíme. Závitky expedujeme přelité šťávou, zdobíme petrželovou natí a opečenými cherry rajčátky. Příloha: vařené brambory, doplněk citron.
Úprava ryb dušením Štika na znojemský způsob Filety štiky omyjeme a nakrájíme jednotlivé porce. Protkneme anglickou slaninou a osolíme, opečeme na másle a vyjmeme. Ve výpeku orestujeme sterilované okurky na nudličky s anglickou slaninou na nudličky. Zastříkneme rybím fondem, bílým vínem a krátce povaříme. Nakonec vlijeme smetanu a necháme redukovat. Potom vložíme opečenou štiku a krátce Podusíme, dochutíme solí. Při podávání rybu přeléváme omáčkou se sterilovanými okurkami. Příloha: zámecké brambory.
Aktivita žáků Kapra na paprice zahušťujeme Tukovou jíškou Cibulovou jíškou Smetanou Cibulovopaprikovou jíškou Filety štiky po znojemsku Špikujeme anglickou slaninou Filety vykostíme Filety zabalíme do závitků
SPRÁVNĚ
ŠPATNĚ
Metodika Digitální učební materiál slouží pro výuku tématu Úprava ryb dušením. Prezentaci je možné uplatnit při výuce na interaktivní tabuli. Snímek 1 náležitosti DUMu. Snímek 2 úvod do prezentace. Snímek 3 popisuje způsoby a pravidla dušení. Na snímcích 4-9 jsou uvedeny jednotlivé pokrmy. Učitel pomocí materiálu popíše způsoby dušení ryb. Žáci si dělají zápis do sešitu. Snímky 10-12 fotografie pokrmů. Zpětonou vazbou pro vyučujícího jsou testové otázky na konci prezentace. Aktivita 2 testové otázky: učitel vyzve žáka, aby odpověděl na otázku. Po kliknutí na obrázek se zobrazí odpověď.
Použitá literatura RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. ŠEBELOVÁ Marie. Potraviny a výživa. Praha: 2. vyd. Parta, 2013. 114 s. ISBN: 978-80-7320-190-6. SEDLÁČKOVÁ, Hana., NODL, Ladislav., ŘEŠÁTKO, Jaroslav. Technologie přípravy pokrmů. Praha: 1. vyd. Fortuna, 2001. 96 s. ISBN: 80-7168-788-X. ANDERLE, Peter., SCHWARZ, Helmuth., BORŮVKOVÁ Vlasta., ŠTĚPÁNKOVÁ Vlasta. Zbožíznalství. Praha: 1. vyd. Wahlberg, 1995. 249 s. ISBN: 80-901-871-4-5. SEELIGER, Dorothee. Ryby a mořské plody. Mnichov, Německo: 1. vyd. Teubner, 2005. 320 s. Obrázky vlastní zdroje školy