Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ZELENÉ KOŘENÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Jarmila Neugebauerová, Ph.D. Vypracovala Iva Davidová Lednice 2010
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Zelené koření vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendlovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici,dne.. Podpis diplomanta... - 2 -
Poděkování: Ráda bych touto cestou poděkovala zejména paní Ing. Jarmile Neugebauerové, Ph.D. za její odborné vedení a ochotu poskytovat materiály a cenné rady při zpracování této bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat mé rodině za podporu po celé době studia a chtěla bych také poděkovat svým přátelům za podporu a rady při studiu. - 3 -
OBSAH 1. ÚVOD 6 2. CÍL PRÁCE 7 3. LITERÁRNÍ ČÁST 8 3.1 Zelené koření 8 3.2 Sortiment rostlin používaných jako zelené koření... 8 3.2.1 Plané rostliny 8 3.2.1.1 Andělika lékařská 8 3.2.1.2 Dobromysl obecná... 9 3.2.1.3 Mateřídouška úzkolistá. 10 3.2.1.4 Pelyněk pravý... 11 3.2.1.5 Pelyněk černobýl... 11 3.2.1.6 Popenec břečťanovitý 12 3.2.2 Pěstované rostliny 12 3.2.2.1 Bazalka pravá... 12 3.2.2.2 Brutnák lékařský... 13 3.2.2.3 Cibule zimní. 14 3.2.2.4 Fenykl obecný. 14 3.2.2.5 Kerblík setý...15 3.2.2.6 Kopr vonný... 15 3.2.2.7 Maří list balšámový.. 16 3.2.2.8 Koriandr setý 17 3.2.2.9 Levandule lékařská... 18 3.2.2.10 Libeček lékařský.. 19 3.2.2.11 Miřík celer 20 3.2.2.12 Majoránka zahradní.. 20 3.2.2.13 Máta peprná.. 21 3.2.2.14 Meduňka lékařská 22 3.2.2.15 Pažitka pobřežní... 23 3.2.2.16 Pelyněk estragon.. 24 3.2.2.17 Petržel zahradní 25 3.2.2.18 Routa vonná. 25-4 -
3.2.2.19 Rozmarýn lékařský.. 26 3.2.2.20 Řeřicha zahradní.. 27 3.2.2.21 Saturejka zahradní 28 3.2.2.22 Šalvěj lékařská. 28 3.2.2.23 Tymián obecný. 29 3.2.2.24 Vavřín vznešený... 30 3.2.2.25 Yzop lékařský.. 30 3.3 Obsahové látky. 32 3.3.1 Antioxidanty. 32 3.3.1.1 Flavonoidy 32 3.3.1.2 Karotenoidy.. 33 3.3.1.3 Minerální látky. 34 3.3.1.4 Vitaminy... 35 3.4 Metody stanovení látek 40 3.4.1 Kapalinová chromatografie.. 40 3.4.2 Spektrofotometrie. 40 3.4.3 Atomová absorpční spektrometrie... 41 3.5 Kritéria hodnocení kvality zeleného koření.43 3.5.1 Posuzované látky.. 43 3.5.2 Kvalita pro potravinářské zpracování.. 44 3.5.3 Kritéria spotřebitele.. 45 3.5.3.1 Kvantitativní kritéria 45 3.5.3.2 Znaky tržní jakosti 45 3.5.3.3 Vybrané druhy zeleného koření 46 4. ZÁVĚR... 47 5. SOUHRN, RESUME.. 48 6. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 49 7. SEZNAM PŘÍLOH 51-5 -
1. ÚVOD V hierarchii třídění potravin zelené koření zařazujeme mezi pochutiny, to jsou rostliny, které nemají sytící schopnost (mají jen zanedbatelnou energetickou hodnotu), ale propůjčují pokrmům aroma a další senzorické vlastnosti a tím je činí pro konzumenta přitažlivými. Často již v nepatrných množstvích vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin i sekreci žaludečních šťáv a podporují tak trávení, některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Výrazně přispívají k obměnitelnosti senzorických vlastností pokrmů a umožňují tak kuchařům větší uplatnění fantazie. Možno tedy říct, že koření významně ovlivňuje naši výživu po stránce kvantitativní i kvalitativní. Velká část zeleného koření se vedle kulinářských funkcí uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka a při prevenci i léčbě některých chorob, jak na úrovni lidového léčitelství, tak i oficiální medicíny. Ve farmaceutickém odvětví slouží též k chuťové korekci některých léků, zejména určených dětem. V této práci je uvedeno 31 druhů zeleného koření, které je rozděleno do dvou kapitol a to na plané rostliny a pěstované rostliny. U každého koření je popis, rozšíření a výskyt, nejdůležitější obsahové látky, účinky a použití. Dále jsou v práci vypsány obsahové látky a charakterizovány ty, které mají antioxidační účinky. V druhé polovině bakalářské práce jsou popsány metody stanovení látek s antioxidační aktivitou a jsou zde definována kritéria pro hodnocení kvality zeleného koření. - 6 -
2. CÍL PRÁCE Cíl bakalářské práce je: Sestavit sortiment rostlin (pěstovaných i planých) používaných jako zelené koření Charakterizovat obsahové látky, především látky s antioxidační aktivitou Popsat metody stanovení těchto látek a porovnat publikované hodnoty Definovat kriteria pro hodnocení kvality zeleného koření - 7 -
3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Zelené koření Zelené koření můžeme popsat jako zvláštní skupinu rostlin, které můžeme sbírat ve volné přírodě a nebo je můžeme pěstovat na zahradě. Je to koření, které se používá v čerstvém stavu, zlepšuje aroma pokrmů a význačně ovlivňují trávení celým komplexem obsahových látek. Mezi tyto látky patří zejména silice, hořčiny, třísloviny, minerální látky, vitaminy, fytoncidy a mnoho dalších (LÁNSKÁ, 1991, 1999). 3.2 Sortiment rostlin používaných jako zelené koření 3.2.1 Plané rostliny Níže uvedené rostliny jsou zmiňovány proto, že se v ČR vyskytují ve volné přírodě a jsou tak snadno dostupné pro sběr a následné použití jako zelené koření. Mateřídoušku, pelyněk i popenec můžeme nalézt na každé louce, okraji cest nebo na slunné stráni. 3.2.1.1 Andělika lékařská Archangelica officinalis Hoffm., Apiaceae Popis: andělika je dvouletá bylina, která vytváří řepovitý oddenek a četné kořeny (Obr. 1). Prvním rokem vytváří mohutnou růžici listů. Jakmile vykvete bohatým okolíkem a přinese plody na lodyze až 2 m vysoké, odumírá. Rozšíření a výskyt: roste ve volné přírodě v Severní Asii, a v Evropě. U nás ji můžeme nalézt v Krkonoších, Jeseníku a ojediněle ji můžeme nalézt na rumištích a v pobřežních křovinách. Vyskytuje se na vlhkých lukách, prameništích z podhůří do hor. Nejdůležitější obsahové látky: celá rostlina obsahuje silice, hořčiny, terpeny, kumariny a furokumariny. Účinky: zvyšuje tvorbu trávicích šťáv, působí proti nadýmání. Dále působí močopudně, tlumí menstruační bolesti, působí jako expektorans a stimuluje práci srdce. Použití: jako koření se používají plody, kořen i čerstvé listy. Chutná ostře kořenitě a hořce. Využívá se při výrobě hořkých likérů a je součástí kořenících směsí. Lodyhy se někdy kandují a používají se při zdobení moučníků chuť(bodlák, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 8 -
Obr. 1 Andělika lékařská (Davidová I., 2010) 3.2.1.2 Dobromysl obecná Origanum vulgare L., Lamiaceae Popis: dobromysl je vytrvalá bylina, s načervenalou lodyhou, vysoká až 80 cm (Obr. 2). Listy jsou krátce řapíkaté, vejčité, celokrajné nebo mělce vroubkované, tupé se třemi páry postranních žilek. Kvete drobnými světle nachovými nebo bílými květy, které tvoří laty. Rozšíření a výskyt: dobromysl je rozšířena v Evropě a v Asii. V ČR se vyskytuje ve světlých lesích, lesostepích, v teplejších oblastech je dosti hojná. Pěstuje sena výslunných místech, na živných, mělkých až středně hlubokých půdách Nejdůležitější obsahové látky: nať obsahuje hlavně silici s obsahem látek fenolické povahy, jako je tymol. Dále obsahuje třísloviny, hořčiny, organické látky a vitamin C (35 mg ve 100 g). Účinky: pomáhá při kašli, má protizánětlivé účinky a zvyšuje vyměšování žluči. Obsah tříslovin působí proti průjmům. Dobromysl podporuje i chuť k jídlu Použití: jako koření se používá nať, která se sbírá v červenci a v srpnu. V Itálii se přidává hlavně do italské pizzy a patří i do rizota. V Mexiku tvoří součást koření chilli. Velmi chutná je na skopovém a telecím mase. Je vhodná k tučnějším jídlům, které pomáhá trávit a zvýrazňuje jejich chuť (BODLÁK, 2004; HEGROVÁ, 2006; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 9 -
Obr. 2 Dobromysl obecná (Davidová I., 2010) 3.2.1.3 Mateřídouška úzkolistá Thymus serphyllum L., Lamiaceae Popis: mateřídouška je drobná rostlina s poléhavými lodyhami vysokými až 40 cm (Obr. 3). Dolní listy jsou krátce řapíkaté, horní přisedlé, celokrajné. Kvete světle fialovými až narůžovělými květy, vyrůstající v lichopřeslenech. Rozšíření a výskyt: mateřídoušku nalezneme v České republice nejčastěji na suchých mezích, skalách a okolo cest. Pěstujeme ji na sušších a slunných místech s výživnější půdou. Nejdůležitější obsahové látky: obsahuje silici, která se skládá z cymenu, tymolu a linaloolu. Dále obsahuje třísloviny, flavonoidy, hořčiny, minerální látky a organické kyseliny. Účinky: má antibakteriální a protiplísňové účinky, jako léčivá rostlina je doporučována při nemocech dýchacích cest, proti křečím zažívacího traktu a při nemocech zažívacích orgánů vůbec, proti nadýmání a průjmům. Použití: jako koření je používána nať. Mateřídouška se doporučuje jako petržel k masu a rybám (BODLÁK, 2004; RAUSCH, LOTZ, 2004; LÁNSKÁ, 1999). - 10 -
Obr. 3 Mateřídouška úzkolistá (Davidová I., 2010) 3.2.1.4 Pelyněk pravý Artemisia absinthium L., Asteraceae Popis: pelyněk pravý je vytrvalá rostlina vysoká až 1 m. Celá rostlina je stříbrošedě plstnatá. Přízemní listy dlouze řapíkaté, 3x peřenodílné, lodyžní listy střídavé, méně dělené, přisedlé až krátce řapíkaté. Kvete drobnými žlutavými květy. Rozšíření a výskyt: pelyněk roste na celém území ČR a to na slunných stráních, v křovinách a na rumištích, zejména v teplých oblastech. Nejdůležitější obsahové látky: rostlina má silně kořenitou vůni a velmi hořkou chuť, obsahuje glykosidní hořčiny absintin a anabsintin. Dalé obsahuje silici (hlavně thujon a felandren), třísloviny a organické kyseliny. Účinky: pelyněk působí na vylučování trávicích šťáv, zvyšuje chuť k jídlu a zabraňuje nadýmání. Použití: jako koření se užívají listy pelyňku. Listy pelyňku se mohou přidávat do těsta palačinek. Z pelyňku se vyrábějí hořké likéry (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 2000). 3.2.1.5 Pelyněk černobýl Artemisia vulgaris L., Asteraceae Popis: černobýl je vytrvalá plevelná rostlina. Lodyhy má tuhé, hranaté až 150 cm vysoké. Dolní listy jsou řapíkaté, peřenodílné, lodyžní listy jsou menší, přisedlé a peřenoklané. Všechny listy jsou zespodu bíle plstnaté. Květy jsou trubkovité, žluté až hnědožluté. Rozšíření a výskyt: rostlina roste v celé Evropě na chudých půdách s dostatkem dusíku. Nejdůležitější obsahové látky: černobýl je rostlina, která obsahuje silice (cineol, thujon), hořčiny, inulin, cholin a další látky. - 11 -
Účinky: pomáhá proti žaludečním křečím, zvyšuje chuť k jídlu a odstraňuje střevní parazity. Také podporuje metabolické pochody, jaterní činnost a pomáhá při těžkých formách menstruačních obtíží. Použití: jako koření se užívají mladé listy sbírané před květem nebo kvetoucí vrcholky, které jsou aromatičtější. Mladou čerstvou natí se mohou kořenit masové polévky a omáčky. Lze ho přidat i do salátů (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990). 3.2.1.6 Popenec břečťanolistý - Glechoma hederacea L., Lamiaceae Popis: popenec je vytrvalá rostlina, která dorůstá 10-15 cm, má částečně plazivé, vystoupavé. Listy jsou drobné, vstřícné, ledvinovité. Květy jsou drobné, fialově modré. Rozšíření a výskyt: tato rostlina se vyskytuje v Evropě a v mírných pásmech Asie. U nás v lesích, křovinách, na loukách, rumištích, podél cest od nížin do hor. Vyskytuje se na hlinitých, písčitých, kamenitých, humózních půdách. Nejdůležitější obsahové látky: rostlina obsahuje hlavně silice, třísloviny, cholin, vosk, organické kyseliny a vitamin C (50 mg ve 100 g). Účinky: popenec působí proti zánětům horních cest dýchacích, povzbuzuje trávení a tvorbu žaludečních šťáv. Má účinky hojivé, dezinfekční a je i močopudný. Použití: nať má aromatickou vůni a kořenitou chuť. Popenec lze přidávat do polévek, dušených zelenin a mas, do bylinkového másla, tvarohu i omelet (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 2000, LÁNSKÁ, ŽILÁK, 2006). 3.2.2 Pěstované rostliny Níže uvedené druhy zeleného koření jsou vybrány proto, jelikož jsou na trhu lehce dostupné a v naší kuchyni je můžeme tedy bez omezení použít. Některé se vyskytují na mnoha zahradách (cibule, majoránka, kopr). A jiné plní mimo zeleného koření funkci okrasných rostlin (bazalka, meduňka, rozmarýn, šalvěj, levandule). 3.2.2.1 Bazalka pravá Ocimum basilicum L., Lamiaceae Popis: bazalka pravá je jednoletá až 50 cm vysoká bylina (Obr. 4). Na větvených lodyhách vyrůstají vejčité až podlouhlé listy, které jsou buď zelené nebo červenohnědé. Kvete v červenci a srpnu bělavými nebo narůžovělými květy. - 12 -
Rozšíření a výskyt: bazalku pěstujeme na slunných stanovištích chráněných proti větru. Půdy vyžaduje humózní a s dostatečnou vláhou. Nejdůležitější obsahové látky: nať bazalky obsahuje silice s množstvím linalolu, cineolu, vitamin C 18 mg ve 100 g. Dále obsahuje třísloviny, karotenoidy, flavonoidy a glykosidy. Účinky: bazalka snižuje napětí hladkého svalstva trávícího traktu a zvyšuje vylučování trávících šťáv, snižuje nadýmání, podporuje chuť k jídlu, usnadňuje odkašlávání, působí protizánětlivě a mírně antibioticky. Použití: jako koření se užívají listy především ke kořenění salátů a pokrmů z ryb, masa a omáček (BLŐMCHENOVÁ, 1992; HEGROVÁ, 2006; LÁNSKÁ, 1990, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2006;). Obr. 4 Bazalka pravá (Davidová I., 2010) 3.2.2.2 Brutnák lékařský Borago officinalis L., Boraginaceae Popis: brutnák je jednoletá rostlina dorůstající až 60 cm. Na rozvětvené lodyze vyrůstají eliptické, vrásčité až drsné listy. Modré květy, zřídka bílé, které mohou sloužit i k okrasným účelům. Rozšíření a výskyt: pochází z jižní Evropy. Pěstuje se na slunných nebo polostinných místech, rostlině vyhovují kypré a minerálně bohaté půdy. Nejdůležitější obsahové látky: obsahuje sliz, třísloviny, vitamin C (20 mg ve 100 g), minerální látky (křemík, mangan). - 13 -
Účinky: jeho nať se užívá proti zánětlivým procesům močových cest, pro své diuretické účinky se užívá i při chorobách srdečních spojených s otoky a při revmatismu. Použití: jako koření se používají mladé listy, pokrájené do okurkových salátů. K rybám, do zeleninových jídel, do bylinkových omáček i zeleninových polévek (LÁNSKÁ, 1990, 1999; LÁNSKÁ, ŽILÁK, 2006). 3.2.2.3 Cibule zimní Allium fistulosum L., Liliaceae Popis: je to vytrvalá rostlina až 50 cm vysoká s dutými, trubkovitými, tlustostěnnými listy. Květy cibule zimní vytvářejí kulaté okolíky podobně jako u cibule kuchyňské. Jsou drobné, nažloutle bílé. Rozšíření a výskyt: cibule vyžaduje propustnou, živnou půdu, která nevysychá.. Nejdůležitější obsahové látky: nať cibule obsahuje vitamin C 200 mg ve 100 g, vitamin B, minerální látky (draslík, vápník, mangan a železo), kyselinu nikotinovou a pantothenovou. Účinky: cibule upravuje střevní mikroflóru, má vliv na srdeční činnost, uklidňuje nervy, ovlivňuje příznivě činnost štítné žlázy a působí preventivně proti nachlazení. Použití: jako zelené koření se používá nať, přidává se do salátů, do omáček, ke grilovaným masům a k vařené zelenině. Můžeme ji přidat do pomazánek jako pažitku (LÁNSKÁ, 1990, 1999). 3.2.2.4 Fenykl obecný - Foeniculum vulgare Mill., Apiaceae Popis: fenykl je víceletá rostlina, která dorůstá výšky až 150 cm (Obr. 5). Spodní listy jsou řapíkaté, horní přisedlé, peřenosečné, v obrysu podlouhle trojúhelníkovité, příjemně vonné. Kvete žlutými okolíky, které se skládají z okolíčků. Plody jsou nažky. Rozšíření a výskyt: fenykl je náročný na teplo a vyžaduje hluboké půdy. Nejdůležitější obsahové látky: plody obsahují silice (anethonl, fenchol) cukry, bílkoviny, mastné oleje. Použití: jako koření se používají mladé listy do směsí aromatických bylin, ale také do rybích polévek, k dušeným masům a do salátů (LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 14 -
Obr. 5 Fenykl obecný (Davidová I., 2010) 3.2.2.5 Kerblík setý Anthriscus cerefolium L., Apiaceae Popis: kerblík je jednoletá rostlina dorůstající 50 cm. Má jemné 2x až 3x zpeřené listy a okolíky drobných bílých květů. Rozšíření a výskyt: kerblíku vyhovují vlhčí půdy, humózní, bohaté na živiny. Nejdůležitější obsahové látky: nať obsahuje vitamin C 25 mg/100g, flavonoidy, silice a minerální látky (hlavně železo a draslík). Účinky: tato rostlina v lidském organismu podporuje trávení a je mírně močopudná. Použití: čerstvé listy příjemně kořenně voní a nať chutná nasládle. Kerblík se dá použít všude tam, kde naťová petržel, a to na saláty, polévky, pečení a ke grilovanému masu. Sušený jemně mletý kerblík se přidává do směsí koření na masa (BLŐMCHENOVÁ, 1992; LÁNSKÁ, 1990, 1999). 3.2.2.6 Kopr vonný Anethum graveolens L., Apiaceae Popis: kopr je jednoletá rostlina, lodyha je jemně rýhovaná a světle proužkovaná, vysoká až 130 m, dutá, větvená (Obr. 6). Listy jsou řapíkaté, 2 4x peřenosečné, pochvaté, nitkovité. Kvete žlutými okolíky. Rozšíření a výskyt: u nás se pěstuje především v teplejších oblastech na chráněných stanovištích. - 15 -
Nejdůležitější obsahové látky: semeno i nať obsahují silice, kumariny, flavonoidy, slizy, třísloviny. Čerstvá nať obsahuje vitamin C 240 mg ve 100 g. Účinky: v lidském organismu podporuje chuť k jídlu, působí proti nadýmání, má celkově uklidňující účinky a je mírně močopudný. Použití: koření se především mladou natí nebo se používají i starší rostliny po odkvětu a to při nakládání zeleniny. Koprová nať je velmi vhodná do různých salátů, omáček, polévek a někde se přidává do kysaného zelí. Celé rostliny se přidávají k nakládané zelenině (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Obr. 6 Kopr vonný (Davidová I., 2010) 3.2.2.7 Maří list balšámový Balsamita major Desf., Asteraceae Popis: maří list je vytrvalá rostlina, která vytváří podzemní oddenky. Lodyha je přímá, až 100 cm vysoká a listy jsou vejčité, jemně zubaté, dlouhé až 30cm (Obr. 7). Žluté úbory skládají chocholíky. Rozšíření a výskyt: vyžaduje slunná a chráněná stanoviště. Nejdůležitější obsahové látky: nať obsahuje především silici, hořčiny, třísloviny, čerstvá i vitamíny. Účinky: ve Středozemí se maří list užívá jako protikřečový prostředek, proti nadýmání, k zlepšení trávení a má i povzbuzující účinek. Použití: jako koření se používají listy. Čerstvý list dává příjemnou chuť salátům a nádivkám a užívá se i na kořenění masa (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 1999). - 16 -
Obr. 7 Maří list balšámový (Davidová I., 2010) 3.2.2.8 Koriandr setý Coriandrum sativum L., Apiaceae Popis: koriandr je jednoletá rostlina, vysoká až 100 cm (Obr. 8). Dolní listy má jednoduše zpeřené a horní jsou úkrojkovité. Kvete bíle až načervenale. Rozšíření a výskyt: koriandr je vyžaduje slunná stanoviště a půdy dostatečně zásobené živinami. Nejdůležitější obsahové látky: tato rostlina vytváří hlavně silice s obsahem linalolu, geraniolu, borneolu, pinenu. Účinky: podporuje tvorbu žaludeční šťávy, má povzbudivý vliv na zažívání. Odstraňuje nepříjemné nadýmání a křeče trávicího traktu. Použití: jako koření se používají suché plody, celé i rozemleté, ale používají se i čerstvé listy. Přidává se do omáček, likérů, ale hlavně se používá ke sterilizace zeleniny. Hlavně hub, červené řepy a zelí (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 17 -
Obr. 8 Koriandr setý (Davidová I., 2010) 3.2.2.9 Levandule lékařská Levandula angustifolia Mill., Lamiaceae Popis: levandule je polokeř až 60 cm vysoký (Obr 9). Stonky přímé, větvené, u báze dřevnaté. Listy má čárkovité, šedoplstnaté. Květy jsou uspořádány v klasu, barvy modrofialové. Rozšíření a výskyt: levandule se pěstuje na suchých, kamenitých půdách a na výslunných stráních. V ČR může zplaňovat (Křtiny, Humpolec). Nejdůležitější obsahové látky: nať obsahuje především silice, třísloviny a glykosidy. Účinky: rostlina má uklidňující účinky při migréně, potlačuje růst bakterií, snižuje vysoký krevní tlak. Upravuje střevní činnost a působí i proti průjmu Použití: celá rostliny příjemně voní. Sbírá se květ a nať, jako koření se používá list i květ. Levandule se hodí do bylinkových másel, nápojů, při pečení rybího a kuřecího masa spolu s česnekem. Květy se mohou dát do listových i ovocných salátů, může se z nich také vyrábět levandulový ocet. Listy i květy jsou někdy součástí kořenících směsí (Herbes de Provence). Výhony namočené do oleje se používají k potírání masa při rožnění (GREINER, WEBER, 2007; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 18 -
Obr. 9 Levandule lékařská (Davidová I., 2010) 3.2.2.10 Libeček lékařský Levisticum officinale Koch., Apiaceae Popis: libeček je vytrvalá bylina s lodyhou až 200 cm vysokou. Na mělce rýhovaných lodyhách vyrůstají listy 2 3x zpeřené, dolní dlouze, horní krátce řapíkaté, střídavé, k vrcholu méně dělené, zubaté (Obr. 10). Žluté květy jsou tvořeny z 10 15 vypouklých okolíčků, které tvoří okolíky. Rozšíření a výskyt: libeček vyžaduje hluboké a živné půdy s dostatkem vláhy. V ČR se může vyskytovat v podhorských a horských oblastí( Krkonoše). Nejdůležitější obsahové látky: aroma libečku je způsobeno především silicí, dále obsahuje vitamíny, enzymy, pryskyřici a organické kyseliny, které můžeme nalézt v celé rostlině. Účinky: libeček má vliv na vylučování trávicích šťáv, mírní bolest při nadýmání, podporuje činnost srdce, jater, je močopudný a žlučopudný. Použití: jako koření se používají listy čerstvé (vyšší obsah vitaminů). Libeček přidáváme do polévek, salátů nebo i do nádivek (BLŐMCHENOVÁ, 1992; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 19 -
Obr. 10 Libeček lékařský (Davidová I., 2010) 3.2.2.11 Miřík celer Apium graveolens L., Apiaceae Popis: pěstují se 3 druhy: celer hlíznatý, především pro hlízu, ale dají se dobře použít i listy; celer řapíkatý, který nevytváří hlízu, ale mnoho silných řapíků, které se bělí a používají jako jemná zelenina; celer listový, který vytváří spoustu jemných listových výhonků. Rozšíření a výskyt: miřík vyžaduje živnou vlhkou půdu a slunné stanoviště chráněné před silným větrem. Nejdůležitější obsahové látky: v zelené nati celeru je vitamín C, A, rostlinné hormony, silice, glykosidy, minerální látky - hlavně draslík. Účinky: celer má posilující vliv na činnost ledvin, je vhodný při revmatismu a dně. Doporučuje se při nervových slabostech. Zvyšuje stejně jako petržel činnost pohlavních žláz. Do svého jídelníčku ho mohou zařazovat také nemocní cukrovkou. Použití: celerové listy se používají čerstvé do polévek a salátů (LÁNSKÁ, 1990; RAUSCH, LOTZ, 2004). 3.2.2.12 Majoránka zahradní Majorana hortensis Moench., Lamiaceae Popis: majoránka je jednoletá bylina až 40 cm vysoká (Obr. 11). Lodyha je přímá nebo vystoupavá, bohatě větvená. Dolní listy jsou krátce řapíkaté, horní přisedlé, celokrajné, - 20 -
vejčité. Květy jsou uspořádány v lichopřeslenu. Drobné koruny jsou bílé, růžové nebo světle fialové.. Rozšíření a výskyt: vyžaduje slunná a výhřevná stanoviště. Majoránka se u nás pěstuje hlavně v oblasti Bzence a Blatné. Nejdůležitější obsahové látky: listy obsahují silice, třísloviny, hořčiny, slizové látky a vitamin C 35 mg ve 100 g. Účinky: majoránka urychluje trávení, podporuje tvorbu žluči. Působí proti neurózám, nadýmání a střevní kolice. Použití: jako koření se používá majoránka drhnutá, což je směs listů a květů. Přidává se hlavně do polévek a dušených masových směsí (HEGROVÁ, 2006; LÁNSKÁ, 1990; RAUSCH, LOTZ, 2004). Obr. 11 Majoránka zahradní (Davidová I., 2010) 3.2.2.13 Máta peprná Mentha x piperita L., Lamiaceae Popis: máta peprná je víceletá rostlina, dorůstající až 60 cm výšky. Lodyhy jsou 4hranné, fialově zbarvené, později bohatě větvené (Obr. 12). Listy jsou řapíkaté, kopinaté, vejčitě kopinaté až vejčité, ostře špičaté, často na rubu načervenalé. Kvete růžovými až nafialovělými květy v lichoklasu. Rozšíření a výskyt: pěstitelskými oblastmi jsou slunná stanoviště (jižní Morava a střední Čechy). Vyžaduje chráněná stanoviště, půdy bohaté na humus, nevhodné jsou jílové a trvale zamokřené půdy. - 21 -
Nejdůležitější obsahové látky: nať máty obsahuje silice s obsahem mentolu, mentonu, cineolu, pinenu a vitamin C (31 mg ve 100g). Dále obsahuje třísloviny, hořčiny a flavonoidy. Účinky: máta je dobrým prostředkem při léčbě žaludečních potíží, nemocí žlučových cest. Zanedbatelné nejsou ani anesteziologické a povrchové analgetické účinky mentolu. Užívá se i k inhalacím při chorobách dýchacích cest. Použití: jako koření se používají listy. Přidává se do nádivek, mletých masových směsí a k dušené zelenině (BLŐMCHENOVÁ, 1992; NEUGEBAUEROVÁ, 2006; RAUSCH, LOTZ, 2004; USDA 2007). Obr. 12 Máta peprná (Davidová I., 2010) 3.2.2.14 Meduňka lékařská Melissa officinalis L., Lamiaceae Popis: meduňka je vytrvalá rostlina, až 70 cm vysoká (Obr. 13). Lodyha je přímá, čtyřhranná, bohatě větvená. Listy jsou řapíkaté, vejčité. Květenství jsou složená ze čtyř až čtrnácti lichopřeslenů, koruna je bílá až narůžovělá. Rozšíření a výskyt: meduňku pěstujeme na půdách středně těžkých s dostatkem humusu a na slunných stanovištích. V České republice může zplaňovat (Mikulov, Slatiňany, Havířov). Nejdůležitější obsahové látky: listy obsahují silici s hlavní složkou citralem, citronelalem a geraniolem. Dalšími látkami jsou třísloviny, hořčiny, flavonoidy a vitamin C (150 mg ve 100 g listů). - 22 -
Účinky: má podobné účinky jako máta, uklidňuje, zlepšuje trávení, působí proti plynatosti, zvyšuje tvorbu žluči. Má vliv na snížení krevního tlaku, tiší migrénu. Použití: jako koření se může použít všude tam, kam se dává citrónová kůra nebo citrón. Meduňky se využívá pro aromatizaci vinných a ovocných octů, při přípravě ryb, různých mas, do bylinkových másel a do majonéz, lze jí ochucovat i nápoje. (BLŐMCHENOVÁ, 1992; LÁNSKÁ, 1999; LÁNSKÁ, ŽILÁK, 2006; NEUGEBAUEROVÁ, 2006; RAUSCH, LOTZ, 2004). Obr. 13 Meduňka lékařská (Davidová I., 2010) 3.2.2.15 Pažitka pobřežní Allium schoenoprasum L., Alliaceae Popis: pažitka je vytrvalá rostlina dorůstající až 60 cm (Obr. 14). Tvoří husté trsy dutých listů, které vyrůstají z drobných cibulek. Květy má v okoličnatém, kulovitém květenství a jejich barva je světle fialová. Rozšíření a výskyt: pažitka vyžaduje hlinité půdy a stanoviště s dostatkem světla. Vyskytuje se i na vysokohorských prameništích v Krkonoších a v Hrubém Jeseníku. Dále jsou to i nížiny, podél řek např. u Labe, Vltavy, Berounky nebo Sázavy. Nejdůležitější obsahové látky: listy pažitky jsou důležitým zdrojem vitamínu C (100 mg ve 100g), obsahuje mnoho karotenu (provitamin A), dále vitamin B 2, silice obsahující síru, mnoho sodíku a vápníku. Účinky: podporuje trávení, snižuje krevní tlak, obsah cholesterolu v krvi a preventivně se uplatňuje proti nádorovým onemocněním. - 23 -
Použití: jako zelené koření se používá do omáček, polévek a jako estetický doplněk různých salátů, pomazánek a chlebíčků. (LÁNSKÁ, 1990, 1999; LÁNSKÁ, ŽILÁK, 2006). Obr. 14 Pažitka pobřežní (Davidová I., 2010) 3.2.2.16 Pelyněk estragon Artemisia dracunculus L., Asteraceae Popis: vytrvalá rostlina, která dorůstá výšky až 100 cm, výhony vyrůstají z podzemních oddenků. Lodyha je přímá, trsnatá a hustě větvená. Dolní listy jsou trojklané a celokrajné. Květy jsou bílé v kulovitých úborech uspořádané do řídkých lat. Rozšíření a výskyt: k pěstování pelyňku jsou vhodná chráněná stanoviště a slunné polohy, snáší i vyšší hladinu podzemní vody. Nejdůležitější obsahové látky: celá rostlina obsahuje silice, hořčiny, kumariny, enzymy. V čerstvém stavu obsahuje i vitamin C (28 mg ve 100 g) a třísloviny. Z minerálních látek je zastoupen jod a draslík. Účinky: má značný vliv na chuť k jídlu a dobré trávení. Povzbuzuje vylučování trávicích šťáv, je močopudný a působí proti kornatění cév. Použití: jako koření se používají listy. Sbírají se před květem rostliny. Celá rostlina příjemně voní, chuť lístků je kořenitě natrpklá. Estragon se často používá k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek, omáček i majonéz. Může se přidat i do polévek a marinád(hegrová, 2006; LÁNSKÁ, 1990, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 24 -
3.2.2.17 Petržel zahradní Petroselinum crispum Mill., Apiaceae Popis: petržel je dvouletá až víceletá rostlina, která může dorůstat až 70 cm. Tato rostlina má lysou, dutou lodyhu, jemně rýhovanou (Obr. 15). Listy jsou lesklé, dole dlouze řapíkaté, laločnaté. Okolíky jsou ploché složené s okolíčků. Kvete nažloutlými drobnými květy. Rozšíření a výskyt: v ČR se pěstuje kořenová petržel a naťová. Petržel nejlépe roste v propustné výživné půdě, která není čerstvě vyhnojena. Polostín snáší lépe než plné slunce. Nejdůležitější obsahové látky: listy petržele v čerstvém stavu obsahují vitamin C (170 mg ve 100 g). Všechny části rostlin kořen, list i semeno obsahují silici s hlavní složkou apiolem. Dále obsahuje i množství minerálních látek hořčíku, železa a síry. Účinky: petržel zvyšuje činnost ledvin, poněkud však dráždí. Petržel - nať i kořen - pomáhá při močových kamenech, po zánětu prostaty, při menstruačních potížích. Použití: jako koření se používá hlavně čerstvá, kde zůstává zachován vitamín C. Lze ji přidat téměř do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček (BLŐMCHENOVÁ, 1992; LÁNSKÁ, 1990, 1999). Obr. 15 Petržel zahradní (Davidová I., 2010) 3.2.2.18 Routa vonná Ruta graveolens L., Rutaceae Popis: routa je bylina vysoká až 60 cm (Obr. 16). Modrozelené členěné listy jsou střídavě postavené, peřenosečné. Kvete žlutými květy uspořádanými do koncových vidlanů. - 25 -
Rozšíření a výskyt: pěstuje se na slunných a teplých stanovištích s dostatkem vláhy a vápna v půdě. Ve volné přírodě ve Středozemí se může vyskytovat na skalnatých a kamenitých stepních stráních. Nejdůležitější obsahové látky: obsahuje silice, glykosid rutin a hořčiny. Za čerstva i vitamíny a enzymy. Účinky: routa uvolňuje křeče, zvyšuje vylučování žluči, podporuje trávení a působí močopudně. Ve větším množství může routa vyvolat nevolnost, omámení a dávení, po požití čerstvé rostliny se může objevit zduření jazyka, nadměrné slinění nebo i střevní záněty. Použití: jako koření i jako lék se používá jemnější nať s listy nebo pouze listy. Routa se přidává v menším množství do bylinkových másel, do salátů a omáček (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990). Obr. 16 Routa vonná (Davidová I., 2010) 3.2.2.19 Rozmarýn lékařský Rosmarinus officinalis L., Lamiaceae Popis: rozmarýn je vytrvalý, stálezelený keř, asi 100 cm vysoký (Obr. 17). Tento hustě větvený keř je ve spodní části dřevnatý. Listy má úzce čárkovité, přisedlé, na spodní straně plstnaté. Květy jsou v úžlabí listů, modré až nafialovělé. Rozšíření a výskyt: v ČR je velice oblíbená jako okrasná nádobová rostlina. Rozmarýn vyžaduje teplé a celoročně velmi slunné stanoviště, půda by měla být lehká, písčitá, dobře propustná a jen velmi mírně vlhká, přemokření může způsobit hnilobu kořenů a odumření celé rostliny. - 26 -
Nejdůležitější obsahové látky: listy obsahují silici, třísloviny, fytoncidy, saponiny a organické kyseliny. Účinky: rozmarýn v menších dávkách povzbuzuje vylučování trávicích šťáv. Stimuluje činnost jater, podporuje trávení, působí žlučopudně a močopudně. Použití: ke kořenění se používají odrhnuté čerstvé listy. Rozdrcené listy mají příjemnou kafrovou vůni u chuť. Dnes se rozmarýn používá především v italské, francouzské i španělské kuchyni. Přidává se celý nebo drcený do polévek, k zelenině, koření se jím saláty i se jím ochucují různá masa (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 1999). Obr. 17 Rozmarýn lékařský (Davidová I., 2010) 3.2.2.20 Řeřicha zahradní Leppidium sativum L., Brassicaceae Popis: tato jednoletá rostlina má vstřícné, čárkovité listy. Je to rostlina vysoká až 30 cm. Kvete bíle až narůžověle. Řeřicha se vyznačuje rychlým růstem a vývojem. Rozšíření a výskyt: vyžaduje dostatek vláhy, světla a tepla. Nejdůležitější obsahové látky: řeřicha obsahuje vitamin C a dále karoten, vitamíny B a K, železo, glykosid hořčičné silice. Účinky: má vliv na povzbuzení látkové výměny, na tvorbu krve, na vyměšování žaludečních šťáv, aktivuje žlučník a je močopudná. Použití: z této rostliny se používá pouze čerstvá mladá nať a především se přidává čerstvých salátů nebo se pojídá samotná jako salát. Zdobí se jí obložené chlebíčky a může se použít do různých pomazánek (BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 1999). - 27 -
3.2.2.21 Saturejka zahradní Satureja hortensis L., Lamiaceae Popis: saturejka je až 50 cm vysoká, jednoletá bylina. Lodyha je načervenalá, větvená, u báze dřevnatá. Listy krátce řapíkaté, čárkovité, celokrajné. Květy jsou bílé až narůžovělé. Celá rostlina příjemně voní a má palčivou chuť. Rozšíření a výskyt: pěstuje se na hlinitopísčitých půdách, záhřevných a bohatých na humus. V České republice občas zplaňuje a to hlavně v oblasti Rumburku, Pouzdřan a Popic. Nejdůležitější obsahové látky: saturejková nať obsahuje třísloviny, silici s obsahem cymolu, tymolu a karvakrolu, dále obsahuje flavonoidy a vitamin C 20 mg ve100 g. Účinky: saturejková nať působí proti nadýmání a zabraňuje tvorbě plynů v zažívacím traktu, podporuje chuť k jídlu, usnadňuje trávení a zažívání, má protizánětlivé účinky. Použití: jako koření se používají odrhnuté listy. Saturejku můžeme použít všude tam kde se používá pepř, ale i do luštěnin, pomazánek, k bramborám, uzeninám, zelenině hlavně k zelí a kapustě (BLŐMCHENOVÁ, 1992; BODLÁK, 2004; HEGROVÁ, 2006; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). 3.2.2.22 Šalvěj lékařská Salvia officinalis L., Lamiaceae Popis: šalvěj lékařská je aromatický polokeř, který dosahuje až 100 cm výšky (Obr. 18). Lodyha je přímá, šedoplstnatá a v bazální části dřevnatá. Listy jsou vejčité až eliptické, vroubkované, zelenošedé. Květy jsou uspořádané v lichopřeslenu, barvy fialové, vzácně bílé. Listy mají kořenitou vůni a aromatickou chuť. Rozšíření a výskyt: vhodné podmínky jsou výslunné, teplé oblasti a půdy středně těžké s dostatkem Ca. Nejdůležitější obsahové látky: vůni a chuť šalvějových listů vytvářejí především silice, třísloviny a hořčiny, které se nacházejí převážně v listech. Obsahuje také vitamin C 40 g ve100g. Účinky: šalvěj zmirňuje nadbytečné pocení, ničí bakterie, působí protizánětlivě a zlepšuje funkci žlučníku a jater. Je to tedy nedráždivé, zdravé koření, pokud se neužívá v nadměrných dávkách. Použití: jako koření se sbírají čerstvé listy po celý rok. Šalvěj patří na skopové a jehněčí pečeně, k rybám. Používá se do kořenných bylinkových směsí (BLŐMCHENOVÁ, 1992; BODLÁK, 2004; HEGROVÁ, 2006; LÁNSKÁ, 1990; NEUGEBAUEROVÁ, 2006). - 28 -
Obr. 18 Šalvěj lékařská (Davidová I., 2010) 3.2.2.23 Tymián obecný Thymus vulgaris L., Lamiaceae Popis: tymián je stálezelený polokeř, který dorůstá až do 50 cm. Stonky jsou větvené, na bázi dřevnaté (Obr. 19). Má drobné, řapíkaté, čárkovité až eliptické listy, naspodu běloplstnaté. Květy jsou uspořádané v lichopřeslenu, který tvoří lichoklas. Jejich barva je bělavá až narůžovělá. Rozšíření a výskyt: pro kultury jsou vhodné pouze teplé polohy, půdy lehké a hlinitopísčité s dostatkem Ca. Nejdůležitější obsahové látky: nať tymián obsahuje silici s tymolem, cymolem a karvakrolem, vitamin C 160 mg ve 100 g a třísloviny. Účinky: tato rostlina má výrazný protizánětlivý vliv na horní cesty dýchací, působí na zažívací ústrojí protikřečově, asepticky a proti průjmu. Použití: jako koření se používá nať i list, má aromatickou vůni a nahořkle štiplavou chuť. Tymián můžeme přidávat do omáček, na zvěřinu, ryby, k nakládání a uchování masa. Používá se k aromatizaci octů (BLŐMCHENOVÁ, 1992; BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 1999; NEUGEBAUEROVÁ, 2006; USDA, 2007). - 29 -
Obr. 19 Tymián obecný (Davidová I., 2010) 3.2.2.24 Vavřín vznešený Laurus nobilis L., Lamiaceae Popis: vavřín je stále zelený keř či strom, který může dorůstat až 10 m. Listy má kožovité, podlouhlé, po okrajích typicky vlnité. Květy má drobné, bělavé nebo žlutavé, plodem je bobule. Rozšíření a výskyt: u nás se vavřín pěstuje jako přenosná rostlina v nádobách. Vyžaduje propustné a humózní půdy. Nejdůležitější obsahové látky: listy vavřínu obsahují silice, glykosidy, hořčiny, alkaloidy a třísloviny. Účinky: vavřín působí sedativně, podporuje trávení a má antiseptický účinek. Použití: jako koření se používají listy, které mají specifické aróma a nahořklou chuť. Listy se přidávají k aromatizaci omáček, ale hlavně se používá ke konzervaci masa i ryb a při nakládání zeleniny (BLŐMCHENOVÁ, 1992; LÁNSKÁ, 1990). 3.2.2.25 Yzop lékařský Hyssopus officinalis L., Lamiaceae Popis: tento polokeř dosahuje výšky až 80 cm (Obr. 20). Lodyha je naspodu dřevnatá, přímá a hustě větvená. Listy jsou přisedlé, čárkovité, lysé a lesklé. Květy skládají lichopřesleny, květenstvím je lichoklas. Barva je modrá až fialová. Rozšíření a výskyt: yzop vyžaduje slunná stanoviště, je pěstován i na poměrně chudých půdách. Nejdůležitější obsahové látky: nať obsahuje silice (pinen), glykosidy (hesperidin) a třísloviny. Významný je i obsah vitamínu C (170 mg ve 100 g). - 30 -
Účinky: yzop má antibakteriální účinky. Podporuje zažívání a mírní křeče střev. Používá se také proti nadměrnému pocení. Použití: používá se nať nebo listy samostatně nebo ve směsi do karbanátků, tvarohu, nádivek, do omáček k masům, čerstvý do bylinkového másla a do salátů. Přidává se ke zvěřině, hovězím masům apod. Používá se také při výrobě likérů (BLŐMCHENOVÁ, 1992; BODLÁK, 2004; LÁNSKÁ, 1990, 1999; LÁNSKÁ, ŽILÁK, 2006). Obr. 20 Yzop lékařský (Davidová I., 2010) - 31 -
3.3 Obsahové látky Rostliny, které označujeme jako zelené koření obsahují mnoho látek, mezi které můžeme zařadit silice, kumariny, hořčiny, glykosidy, třísloviny, organické kyseliny, enzymy, bílkoviny, cukry, oleje, slizy a mnohé další. Ale z hlediska kladného vlivu na organismus jsou nejdůležitější antioxidanty a to především flavonoidy, karotenoidy, minerální látky a vitaminy. 3.3.1 Antioxidanty Antioxidanty jsou látky zabraňující oxidaci, které se vyskytují v rostlinné i živočišné říši, a jsou vyráběny i synteticky. Různými mechanismy snižují v lidském těle aktivitu volných radikálů, což jsou přirozené vedlejší produkty metabolismu, které v důsledku agresivního oxidačního působení na buňky mají za následek stárnutí, různé zdravotní problémy včetně srdečně-cévních chorob a některých typů rakoviny. V potravinách se oxidační procesy projevují žluknutím tuků, hnědnutím světlé dužniny plodů a jinými barevnými změnami a také poškozováním některých biologicky aktivních látek. Z hlediska chemické podstaty jsou antioxidanty velmi různorodou skupinou a proto se liší i chemická podstata jejich antioxidačního působení. Mezi přirozeně se vyskytující antioxidanty patří rostlinná barviva (bioflavonoidy, isoflavony), nejrůznější fenolické látky, vitaminy, fosfolipidy, lignany, diterpeny, kurkuminoidy, taniny a mnoho dalších. Tyto látky jsou obsaženy ve větším či menším množství především v rostlinných materiálech, z nichž jsou někdy také extrahovány (HEMZALOVÁ, JORDÁN, 2001) 3.3.1.1 Flavonoidy Flavonoidní látky neboli flavonoidy jsou velice rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů. V současné době je známo více než 4 000 flavonoidů. Jsou odvozeny od kyslíkaté heterocyklické sloučeniny flavanu, tvořeného dvěma benzenovými kruhy spojenými heterocyklickým pyranem. Jsou to většinou ve vodě rozpustné látky rostlinného původu, většinou mají charakter rostlinných barviv a převážně glykosidické povahy (DAVÍDEK et al., 1983). - 32 -
Flavonoidy jsou významné při léčbě bércových vředů, hemeroidů,křečových žil, vysokého krevního tlaku, chodukrevnosti a zamezují alergiím. Přírodní flavonoidy s popsanými vlastnostmi mohou významným způsobem působit při prevenci chorob majících svůj původ v oxidačním poškození biologických struktur (atheroskleróza, kardiovaskulární onemocnění), (JORDÁN, HEMZALOVÁ, 2001). Flavonoidy obsahuje máta peprná (12%) a meduňka lékařská (0,64%), (DUBAND, 1992; MANGANU, 2008) Flavonoidy jsou významnou součástí antioxidačního systému, mohou vázat a inaktivovat některé prooxidační kovové ionty (železo, měď), zabraňují peroxidaci lipidů a likvidují volné kyslíkové radikály,. Antioxidační aktivita flavonoidů je závislá na počtu a poloze hydroxylových skupin v molekule, vliv má i jejich glykosylace. Flavonoidy, které můžeme označit jako nejdůležitější antioxidanty jsou rutin a hesperedin. Quercetin má protizánětlivý účinek pomáhá zmírňovat alergické reakce dýchacího ústrojí, jako je senná rýma a astma. Působí hojivě na zánětlivé poruchy kloubů (DAVÍDEK et al., 1983). 3.3.1.2 Karotenoidy Karotenoidy jsou skupinou žlutých a červených vysoce nenasycených alifatických a alicyklických uhlovodíků a jejich oxidačních produktů, patří většinou mezi tetraterpeny se 40 uhlíkovou kostrou. Jsou to polyenová barviva složená z isoprenových jednotek. Karotenoidy se podílejí na přenosech energie při fotosyntéze; mají též ochranný účinek proti působení UV záření. Z chemického hlediska je lze rozdělit na korateny (bezkyslíkaté uhlovodíky) a na xantofyly (karotenoidní alkoholy, epoxidy, ketony a kyseliny). Karoteny nalezneme ve všech zelených částech rostlin, j to především β-karoten, často doprovázený α-karotenem, lutein, lykopen a další. Karotenoidy jsou vázány v chloroplastech ve formě chromoproteidů. Množství jednotlivých karotenoidů v různých rostlinách značně kolísá, obecně je však koncentrace xantofylů vyšší než koncentrace karotenoidů. V bazalce pravé nalezneme až 15% karotenoidů (JAVANMARDI, 2008). Nadbytek: Velké množství karotenoidů může způsobit oranžové zbarvení kůže, tento příznak je neškodný a postupně se dostane do normálního stavu. Nedostatek: Při nedostatku se snižuje obranyschopnost organismu, buňky jsou méně chráněny proti působení volných radikálů a zvyšuje se možnost rakoviny. - 33 -
Druhy karotenoidů: α karoten snižuje riziko vzniku rakoviny děložního čípku β karoten je vhodný pro diabetiky. Mezi jeho nejznámější vlastnosti patří ochrana proti slunečníku záření. Je důležitý při ochraně cév, očí, zubů a dásní. lutein mezi jeho nejhlavnější funkce patří ochrana rohovky před prasknutím a vysycháním čočky, tzn. zabraňuje vzniku šedého zákalu. lykopen červené barvivo, které bojuje proti vzniku rakoviny prostaty a je účinný proti rakovině žaludku a zažívacího traktu. Pomáhá také v boji proti srdečním chorobám. zeaxanthin žlutooranžový rostlinný pigment, který pomáhá v boji proti srdečním chorobám, neutralizuje volné radikály na oční sítnici. Vysoké dávky snižují riziko rakoviny děložního čípku (VALÍČEK, 2005; DAVÍDEK et al., 1983). 3.3.1.3 Minerální látky Mangan (Manganum Mn) Mangan zastává důležitou funkci při tvorbě hormonu štítné žlázy (tyroxinu), je nepostradatelný při natrávení a využití živin z potravin. Podporuje správnou funkci nervů, svalů a některých enzymů. Dále zbavuje únavy, důležitý pro pevné a zdravé kosti a snižuje dráždivost nervů. Mangan se vyskytuje v brutnáku, v nati cibule i petržele. Nedostatek: Způsobuje nesoustředěnost, nepozornost, poruchy paměti a podílí se na deformování kostí. Nadbytek: Může docházet k poškození mozku. Měď (Cuprum Cu) Měď je součástí mnohých enzymů. Podporuje zdravý růst a vývoj kostí, mozku a tvorbu červených krvinek. Pomáhá udržet nízkou hladinu cholesterolu v krvi. Je účinná při poruchách srdečního rytmu a také pomáhá stabilizovat vysoký krevní tlak. V organismu je potřebná, jelikož je součástí červeného krevního barviva a podílí se na zpracování železa a vitaminu C. Nedostatek: Nedostatek u tohoto prvku je velice vzácný, jestliže však nastane, může způsobit snížení vstřebávání železa a zkracuje životnost červených krvinek. - 34 -
Nadbytek: Již malé množství (10 mg) požité najednou může vyvolat zvracení, nevolnost a bolesti žaludku. Selen (Selenium- Se) Selen jako prvek patří mezi nejdůležitější antioxidanty. Spolu s vitaminem E pozitivně ovlivňuje srdeční činnost, chrání organismus proti rakovině plic, prostaty, tlustého střeva a před kardiovaskulárními chorobami. Podporuje celkovou obranyschopnost organismu, pomáhá při špatném hojení operačních ran. Působí jako omlazující prostředek, jelikož udržuje tkáně mladé a zdravé. Spolu s vitaminem E působí jako protijed kadmia olova a rtuti. Nedostatek: Nedostatek selenu se projeví srdečními a cévními chorobami, zvýšenou pravděpodobností rakoviny, imunitní potíže a kožní záněty. Nadbytek: Předávkování selenem v potravinách není možné. Zinek (Zincum Zn) Zinek je součástí mnoha enzymů, chránící před volnými radikály. Zinek je soustředěn hlavně v očích a ve spermatu. V organismu řídí proces látkové výměny a udržuje buňky ve zdravém stavu. Tvoří stavební složku mnoha enzymů, které zastávají funkce od podpory buněčného růstu až po tvorbu mužského pohlavního hormonu testosteronu. Napomáhá při léčbě rýmy, virových onemocnění, je nutný pro syntézu bílkovin, ovlivňuje mozkovou činnost. Pomáhá odstraňovat poruchy potence, spolu s vitaminem B6 je nutný k tvorbě testosteronu a spermií, spolu s vitaminem E se používá při léčbě neplodnosti. Významný je i při léčbě schizofrenie, mentálních poruch a pomáhá při léčbě chronicky únavového syndromu. Nedostatek: Nedostatek způsobuje neplodnost, pomalé hojení ran, opožděný tělesný, duševní a pohlavní vývoj. Nadbytek: Z přírodních zdrojů nelze zinkem předávkovat, pouze z doplňků stravy (VALÍČEK, 2005). 3.3.1.4 Vitaminy Vitaminy jsou esenciální složky potravin, které lze definovat jako organické exogenní esenciální biokatalyzátory heterotrofních organismů. Jsou to látky, které si organismus neumí sám syntetizovat z jednoduchých sloučenín (uhlíku, dusíku, - 35 -
minerálních látek) a musí je přijímat potravou. Vitaminy vykonávají v organismu několik funkcí, z nichž je nejdůležitější katalytický účinek při řadě reakcí látkové přeměny. Tento účinek mohou vitaminy vykazovat jednotlivě nebo ve formě složitých sloučenin, které vznikají až v organismu. Vitaminy se tedy nepodílejí ani na krytí energetických potřeb organismu, ani nejsou stavebními nebo strukturálními jednotkami organismu (DAVÍDEK et al., 1983). Nedostatek vitaminů se projevuje různými poruchami, které označujeme jako hypovitaminosy, v těžší formě jako avitaminosy. Avitaminosy nevznikají pouze v důsledku nedostatečného množství příslušného vitaminy v potravě, ale že se na nich mohou podílet i jiné faktory, jakými jsou třeba špatná resorpce vitaminů v zažívací soustavě, přítomnost antivitaminů, případě i zvýšená spotřeba vitaminů spojená s namáhavější tělesnou nebo duševní činností nebo vliv některých fyziologických změn v organismu. Důležitým rozlišovacím zankem vitaminů je jejich rozpustnost, podle níž vitaminy rozlišujeme na rozpustné ve vodě (hydrofilní) a rozpustné v tucích (lipofilní). Mezi nejdůležitější vitaminy s antioxidačními účinky patří vitamín A, vitamín E, vitamín C, vitamín B2 a vitamín B15 (VALÍČEK, 2005) Vitamin A (retinol) Vitamin A je rozpustný v tucích a je uložen v játrech. Vyskytuje se pouze v živočišných materiálech, zatímco v rostlinných systémech se nacházejí pouze provitaminy, prekurzory retinolu karotenoidy. Retinol je v přirozených materiálech většinou esterově vázán na mastné kyseliny, především palmitovou kyselinu. Bez tuku se koncentrace karotenů a přeměna ve vitamin A neuskuteční. S primární, alkoholovou skupinou se mohou tvořit ethery. Vitamin můžeme označit antioxidantem, protože bojuje v imunitním systému s viry a bakteriemi. Dále tento vitamin udržuje buňky mladé a zdravé, zbystřuje zrak a zlepšuje stav kůže. Karoteny zabraňují korozi nechráněných částí buněk (DAVÍDEK et al., 1983). Vitamin A je obsažen v celeru, petrželi, kopru, řeřiše, šťovíku, cibulové a pažitkové nati. Nedostatek: Nedostatek vitaminu se projevuje častými záněty sliznic, zánětlivými dásněmi, suchou a zrohovatělou kůží. Způsobuje padání mastných a lámavých vlasů. Při - 36 -
dlouhodobějším nedostatku se může poškodit rohovka, vysychání spojivek a rohovky vede až k oslepnutí. Nadbytek: Jídlem se nelze vitaminem A předávkovat(valíček, 2005) Vitamin C (kyselina L-askorbová) Vitamin C je dobře rozpustný ve vodě, snadno se oxiduje vzdušným kyslíkem na dehydroaskorbovou kyselinu (DAVÍDEK et al., 1983). Tento vitamin pomáhá v případě onemocnění virových, bakteriálních nebo infekčních: dna, revmatismus, srdeční onemocnění, dvanácterníkové vředy, zápal plic, nachlazení a zánět mozkových blan. Pomáhá předcházet alergiím a ve velkých dávkách alergeny v těle ničí. Působením vitaminu C se stahují křečové žíly a hemeroidy, mizí vrásky, zpevňují se dásně a zubní lůžko. Z dalších důležitých funkcí je tvorba kolagenu, ale za přítomnosti vápníku jako katalyzátoru, čímž je udržována jeho optimální hladiny v lidském organismu (VALÍČEK, 2005)Vitamin C je důležitý pro hojení ran, udržuje pružné stěny cév, pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi, zpracovává tuky a zúčastní se oxidoredukčních dějů. Vitamín C najdeme v kopru, pažitce, řeřiše, yzopu, bedrníku, v celerové nati, brutnáku, libečku, bazalce, cibulové nati, kerblíku či popenci(davídek et al., 1983). Nedostatek: Při nedostatku vitaminu C se dásně stávají houbovitými, snadno krvácejí a často vytvářejí paradentózní kapsy. V důsledku nedostatku může vznikat šedý zákal, chudokrevnost, měknutí kloubů, snadněji podléhá lidský organismus infekcím a nachlazením. Svalstvo při nedostatku degeneruje, rány se špatně hojí, vznikají poruchy spánku a zraku. Při úplném nedostatku vitaminu C vznikají kurděje krvácení do vnitřních dutin. Nadbytek: Nadbytek nebyl zjištěn, jelikož se přebytek vitaminu C vyplavuje močí (VALÍČEK, 2005) Vitamin E (Tokoferol) Do skupiny tokoferolů řadíme látky, které jsou odvozeny od tokolu, je známo minimálně osm druhů vitaminu E. Vitamin E je rozpustný pouze v tucích. Za normální teploty je to téměř bezbarvý nebo jen slabě žlutý viskózní olej, je velmi citlivý na kyslík a velmi snadno se oxiduje. V obraně před volnými radikály úzce spolupracuje se stopovým prvkem selenem. Hlavním úkolem vitaminu E je zabránit ničení nenasycených mastných kyselin a substancí tukové povahy kyslíkem. Mezi tyto - 37 -
substance patří vitamin A, karoten, nenasycené mastné kyseliny. Vitamin E se při této činnosti spotřebovává. Vitamin E zabraňuje tvorbě křečových žil, flebitidě (zánětu žil), srdečním a mozkovým mrtvicím. Zabraňuje vzniku rakoviny, ulevuje při astmatu, Bergerově nemoci, léčí akné, udržuje zdravé buněčné membrány a krevní buňky. U žen má velký význam při léčbě neplodnosti a zabraňuje opakovaným potratům. Vitamín E se objevuje v řeřiše, petrželové a celerové nati. Nedostatek: Nedostatek způsobuje kornatění cév, svalovou atrofii (nedostatečný vývoj) a revmatismus. Nadbytek: Při nadbytku vitaminu E nebyly zjištěny žádné toxické účinky, vzácně může způsobit bolesti hlavy a průjem (VALÍČEK, 2005; DAVÍDEK et al., 1983; FRAGNER, 1961). Vitamin B2 (riboflavin, laktoflavin) Riboflavin patří do skupiny flavinů, je to žlutá krystalická látka, v malé míře rozpustná ve vodě rozpustná.. Riboflavin se vyskytuje v biochemických systémech ve formě koenzymů oxidoredukčních enzymů. Vitamin B2 hraje důležitou funkci při tvorbě hormonu štítné žlázy, který urychluje metabolismus a pomáhá zajišťovat energetickou potřebu pro všechny orgány v těle. Podporuje tvorbu imunitních buněk, které jsou potřebné k boji s infekcí. Ve spojení s železem se vitamin B2 účastní tvorby červených krvinek, které přinášejí kyslík z krve všem buňkám v organismu. Vitamin je velmi důležitý při léčbě kožních nemocí a v kombinaci s dalšími vitaminy řady B (vitamin B3 a vitamin B6) může být prospěšný i při nervových onemocněních. Např. epilepsii, Alzheimerově chorobě nebo roztroušené skleróze (DAVÍDEK et al., 1983). Nedostatek: Nedostatkem vznikají poruchy kůže, sliznice, záněty a také může způsobit šedý zákal. Nedostatek může také způsobovat citlivost na světlo, potíže s močením, depresivní nálady, třes končetin, poruchy spánku a závratě. Vitamin B se vyskytuje ve fenyklu, pažitce, řeřiše, a cibulové nati. Nadbytek: Nadbytek vitaminu B2 není nebezpečný, protože přebytek se vylučuje močí (VALÍČEK, 2005). - 38 -