MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Fakulta regionálního rozvoje a mezinárodních studií Vývoj na trhu hovězího masa po vstupu do EU Bakalářská práce Autor: Tomáš Holeček Vedoucí práce: Ing. Vojtěch Tamáš, Ph.D. Brno 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci s názvem Vývoj na trhu hovězího masa po vstupu ČR do EU vypracoval samostatně pod vedením Ing. Vojtěcha Tamáše, Ph.D. a s použitím pramenů. Které uvádím v seznamu literatury. Ve Znojmě dne 29. května 2013... Podpis

Touto cestou bych rád poděkoval vedoucímu bakalářské práce Ing. Vojtěchu Tamášovi, Ph.D. za odbornou konzultaci, poskytnuté rady, vstřícný přístup a užitečné připomínky při vypracování této bakalářské práce.

Abstrakt HOLEČEK, T.: Vývoj na trhu hovězího masa po vstupu ČR do EU Mendelova univerzita v Brně, 2013. Bakalářská práce. Bakalářská práce se zabývá vývojem trhu hovězího masa v ČR. Hlavním cílem práce je charakterizovat vývoj na trhu hovězího masa po vstupu ČR do EU a komparace vývoje produkce hovězího masa v ČR s vybranými státy EU 27. V první části práce je charakterizován agrární trh, agrobyznys a jeho specifika, dále je blíže popsána zkoumaná komodita a vlivy na ni působící, první část také popisuje komoditní vertikálu hovězího masa a formy zpeněžování této komodity. Druhá část práce analyzuje vývoj v produkci hovězího masa v ČR a ve vybraných státech EU 27 a cenové hladiny na úrovni zemědělců, producentů i spotřebitelů. Dále je prezentován vývoj zahraničního obchodu ČR se skotem a hovězím masem. Klíčová slova: hovězí maso, agrární trh, komoditní vertikála, agrobyznys. Abstract HOLEČEK, T.: Development of the beef meat market in Czech Republic after joining the EU. Mendel University in Brno, 2013. Bachelor thesis. Bachelor thesis deals with the development of beef meat market in Czech Republic. Main goal of thesis is determine the development on beef meat market in Czech Republic after its entrance to EU and comparison of beef meat production in Czech Republic and other selected states of EU 27. Agrarian market, agribusiness and its specifics are determined in first part, further is described the selected commodity and influences on it. Commodity chain of beef meat and forms of beef realization are described in first part too. Second part analyzes the development of beef production in Czech Republic and other selected states of EU 27 and price levels of farmers, producers and consumers. Further is presented the development of foreign cattle and beef market of Czech Republic. Key words: cattle meat, agrarian market, commodity chain, agribusiness.

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 CÍL PRÁCE A METODIKA... 8 3 PŘEHLED LITERATURY... 10 3.1 Trh... 10 3.2 Agrární trh... 12 3.2.1 Fungování agrárního trhu... 12 3.2.2 Trhy v agrárním sektoru... 14 3.2.3 Agrobyznys... 16 3.4 Komoditní vertikála hovězího masa... 18 3.5 Charakteristika zkoumané komodity... 20 3.6 Masná užitkovost skotu... 22 3.6.1 Hodnocení masné užitkovosti... 23 3.6.2 Vlivy působící na jakost masa... 24 3.7 Zpeněžování jatečného skotu... 27 3.7.1 Zpeněžování v mase SEUROP systém... 28 3.7.2 Dělení masa... 29 4 VLASTNÍ PRÁCE... 30 4.1 Vývoj nabídky hovězího masa... 30 4.1.1 Postavení ČR na společném trhu EU 27... 31 4.1.2 Změny v produkci na českém trhu... 33 4.2 Vývoj poptávky po hovězím mase... 38 4.2.1 Spotřeba hovězího masa v rámci EU 27... 38 4.2.2 Spotřeba hovězího masa ve struktuře ostatních druhů mas v ČR... 39 4.3 Vývoj cen v komoditní vertikále hovězího masa... 40

4.3.1 Srovnání cen dle jakostních tříd SEUROP... 40 4.3.2 Vývoj cen zemědělských výrobců (CZV)... 41 4.3.3 Vývoj cen průmyslových výrobců (CPV)... 42 4.3.4 Vývoj spotřebitelských cen (SC)... 43 4.3.5 Komparace vývoje cenových hladin... 43 4.4 Vývoj zahraničního obchodu se skotem a hovězím masem... 45 5 ZÁVĚR... 48 6 POUŽITÁ LITERATURA... 50 7 SEZNAM GRAFŮ... 52 8 SEZNAM PŘÍLOH... 53

1 ÚVOD Hlavním úkolem zemědělství bylo vždy zabezpečení obživy pro člověka. Dnes je jeho funkce chápána v širším kontextu. Zvláště v Evropě se prosazuje podpora mimoprodukčních funkcí zemědělství. Ochrana životního prostředí, zachování diverzifikace živočišného a rostlinného fondu, zachování kulturního dědictví, tyto, a mnoho dalších aspektů zemědělství má přispět k jeho trvale udržitelnému rozvoji. V dnešním tržním prostředí je zemědělství pouze článkem celkového procesu tvorby potravin, kterým se zabývá agrobyznys. Agrobyznys se v širším pojetí již nezaměřuje pouze na výrobní stránku, zkoumá také všechny zpracovatelské a distribuční fáze, ve kterých je zainteresovaná řada ekonomických subjektů. Proces výroby koncového produktu je tak zachycen od primární produkce, až po samotného spotřebitele. Větší tržní prostředí, jež otevřel vstup ČR do EU, s sebou přineslo silnější konkurenci a značně se podílelo na utváření agrobyznysu na našem území. Konkurence motivuje ekonomické subjekty ke zlepšení svých produktů a služeb, tím dochází ke zdokonalování všech článků procesu výroby i distribuce. Pro některá odvětví zvláště v méně příznivých regionech může silné konkurenční prostředí však znamenat i zánik. Mezinárodní tržní prostředí a globalizace dalo vzniknout velkým nadnárodním korporacím, mimo jiné zabývajícím se prodejem potravin. Ty jsou součástí komoditní vertikály, kterou v klasickém pojetí řídil spotřebitel svojí poptávkou, na tu odpovídali primární výrobci a další zpracovatelé. Řízení toku informací však přechází do rukou obchodních řetězců, které usměrňují poptávku a často až diktují produkci primárním výrobcům. Práce se blíže zabývá vývojem trhu s hovězím masem v ČR po vstupu do EU. Česká republika má pro chov skotu příznivé geografické, i klimatické podmínky. Do roku 1990 byl chov skotu podporován, decentralizace a přechod na liberální tržní prostředí znamenal omezení podpory a došlo k velkému poklesu stavů skotu. Vstup na evropský trh s hovězím masem znamenal další výrazné změny pro proces tvorby komoditní vertikály hovězího masa. Čeští výrobci nalezli nová odbytiště, stejně tak zpracovatelé nové možnosti vstupů. Změny se projeví i na straně spotřebitelů, působení obchodních korporací a jejich snaha o minimalizaci cen vstupů vyhlazuje velké výkyvy v ceně spotřebitele, ale také do značné míry určuje nabídku. 7

2 CÍL PRÁCE A METODIKA Cíl práce Cílem bakalářské práce je charakterizovat vývoj na trhu hovězího masa v ČR po vstupu do EU. Dále vyhodnotit vývoj produkce hovězího masa v podmínkách ČR v komparaci s vývojem produkce této komodity ve vybraných členských státech EU. Hlavní cíl práce byl dekomponován do následujících dílčích cílů: Analýza poptávky a nabídky hovězího masa na českém trhu, Vývoj cen zemědělských výrobců, průmyslových výrobců a spotřebitelských cen, Charakterizace změn v bilanci zahraničního obchod. Metodika Za účelem dosažení stanovených cílů byla bakalářská práce rozdělena do několika okruhů, jež jsou specifikovány jednotlivými kapitolami. Okruhy jsou stanoveny tak, aby na sebe logicky navazovaly a vedly tak k efektivnímu uspořádání informací a naplnění stanovených cílů. V první části byl proveden přehled literatury, ve kterém je zachycen trh, bližší specifikace agrárního trhu s jeho funkcemi a typy, dále problematika agrobyznysu a jeho formování. Druhá polovina literárního přehledu se věnuje charakteristice zkoumané komodity. Zde je popsáno postavení článků komoditního řetězce, dále bližší popis hovězího masa, masná užitkovost a vlivy na ni působící. Závěr přehledu je věnován zpeněžování jatečného skotu v systému SEUROP. Při využití poznatků z literárního přehledu byla v sekci vlastní práce provedena analýza nabídky zkoumané komodity. Nejprve byla vymezena pozice ČR v komparaci s vybranými státy EU 27, dále byly zkoumány změny na území ČR, konkrétně změny stavů skotu a výroby masa. Podobně byla analyzována strana poptávky. Zkoumána byla spotřeba hovězího masa ve vybraných státech EU 27 a v ČR. V konečné části vlastní práce byl zachycen vývoj cen na úrovni výrobce, producenta i spotřebitele. Výzkum byl proveden za využití spolehlivých zdrojů. Data byla zpracována adekvátními metodami, zejména za využití časových řad pro srovnání vývoje dat v určitém období. Pro zachycení změn v cenách zkoumané komodity byly využity poměrné indexy. Poznatky z teoretické i praktické části jsou čerpány z odborné literatury 8

a internetových databází. Jako zdroje pro vypracování teoretické části byly použity převážně publikace Mendelovy univerzity v Brně. Praktická část vychází především z databází Českého statistického úřadu a situačních výhledových zpráv Ministerstva zemědělství ČR. 9

3 PŘEHLED LITERATURY 3.1 Trh Trh je podle Jurečky (2010) jakýkoli systém koupě a prodeje. Je koordinujícím mechanismem, který dává dohromady oddělené plány jednotlivých subjektů zkoušejících koupit a prodat dané zboží. Na trh vstupují různé subjekty s různými cíly. Z hlediska ekonomické teorie Macáková (2001) rozlišuje tři základní subjekty trhu. 1. Domácnosti jsou subjekty přicházející na trh za účelem uspokojení potřeb. Chtějí si zde opatřit užitečné vzácné statky pro svoji spotřebu. Vystupují jako kupující na trhu výrobků a služeb. V této roli domácnosti nazýváme spotřebitelem. Domácnosti vystupují na trhu také jako prodávající. Jsou totiž výhradními vlastníky výrobních faktorů, které na trhu výrobních faktorů prodávají firmám. 2. Firmy jsou subjekty vyrábějící za účelem prodeje. Na trhu výrobků a služeb vystupují jako prodávající. Přicházejí sem, aby své výrobky přeměnily na peníze, za které by mohly nakoupit výrobní faktory za účelem opakování výroby. Nejprve nakupují výrobní faktory, aby posléze mohly prodávat výrobky a služby pro spotřebu. Cílem jejich účasti na trhu je maximalizace zisku. 3. Stát vstupuje na trh s cílem ovlivnit jej, modifikovat jeho působení, odstranit některé jeho negativní dopady na ekonomiku a jeho pozitivní vliv naopak stimulovat. Vystupuje na trhu jako prodávající (prostřednictvím státních firem), jako kupující (prostřednictvím státních zakázek) a prostřednictvím státních institucí a zákonodárství. POPTÁVKA TRHY VÝROBKŮ A SLUŽEB NABÍDKA PENĚŽNÍ HLASY DOMÁCNOSTI VLASTNICTVÍ VF CO JAK PRO KOHO VÝROBNÍ NÁKLADY FIRMY PLATY, RENTY, ATD. NABÍDKA TRHY VÝROBNÍCH FAKTORŮ (VF) POPTÁVKA Obrázek 1: Tok výrobních faktorů a služeb. Zdroj: Macáková (2001) 10

Spotřebitelé v tržní ekonomice podle Jurečky (2010) rozhodují o tom, co a v jakém množství se bude vyrábět, tím, že vytvářejí poptávku po daných výrobcích a službách. Poptávka (D) je vztah mezi různými cenami (P) zboží a množstvím (Q), které spotřebitelé chtějí a jsou schopni při těchto cenách koupit v určitém časovém období. Nabídka (S) je vztah mezi objemem výroby a cenou, za kterou chtějí výrobci produkt prodat. Trh je podle Macákové (2001) v rovnováze, jestliže se nabídka rovná poptávce. Cenu, za kterou se obchoduje v případě rovnosti nabídky a poptávky, nazýváme rovnovážnou cenou. V průsečíku křivek nabídky a poptávky získáme bod E, který vyjadřuje stav rovnováhy na trhu. Cena P E je rovnovážnou cenou. Je to taková cena, za kterou jsou výrobci ochotni prodat právě tolik, kolik kupující chtějí koupit, nebo naopak. P S P E E D Q E Q Obrázek 2: Utváření ceny. Zdroj: Macáková (2001) Střetávání nabídky a poptávky na trhu nazýváme konkurencí mezi nabídkou a poptávkou, konkurencí napříč trhem. Macáková (2001) popisuje konkurenci na straně poptávky jako odraz střetávání zájmů jednotlivých spotřebitelů vstupujících na trh. Význam konkurence na straně poptávky roste zejména v situaci, kde poptávka převyšuje nabídku, kdy je nedostatek zboží na trhu. Pak konkurence mezi spotřebiteli, snaha každého z nich, aby právě on získal toto nedostatkové zboží, vede ke zvyšování ceny. Význam konkurence na straně nabídky roste, když nabídka převyšuje poptávku. V této situaci se konkurenční boj stává bojem o přežití výrobců. Jestliže cena klesne, výrobci prodělají. Jde o to, kdo z nich prodělá nejméně, kdo dokáže tuto situaci 11

zvládnout. V situaci, kdy je nabídka menší než poptávka, jde o to, kdo z výrobců dokáže nejlépe využít růstu cen a nejvíce vydělá. Ten si pak vytváří nejlepší předpoklady k tomu, aby ovládl větší část trhu. 3.2 Agrární trh Bečvářová (2001) popisuje agrární trh (zemědělsko-potravinářský) jako směnu výrobků prostřednictvím koupě a prodeje, jejich dopravu, skladování, standardizaci, financování a přebírání rizika odběru a prodeje zemědělských a potravinářských výrobků a poskytování marketingových informací. Vazba mezi výrobcem zemědělské suroviny a konečným spotřebitelem potravinářského výrobku je zprostředkovaná. Původní zemědělská surovina v různém stupni opracování je směňována na různých tržních úrovních. Tržní nerovnováha na kterémkoli z nich vede k systémové disproporci celého agrárního trhu. Pro jeho poznání je nezbytné analyzovat vývoj tržní situace na jednotlivých tržních úrovních, spojujících výrobkové vertikály. 3.2.1 Fungování agrárního trhu Agrární trh obecně je charakterizován různou časovou odezvou výrobců a spotřebitelů potravinářské produkce na signály trhu. Poptávka po potravinách je podle Bečvářové (2001) v určitém časovém období závislá na cenách platných v tom určitém období. Spotřebitel ve své poptávce se řídí informací v podobě konkrétní ceny dané komodity a zpravidla reaguje na ceny bezprostředně. Nabídka zemědělských výrobků (pokud abstrahujeme od zásob), je na druhé straně v krátkodobém pojetí zcela nepružná. Nejkratší doba odezvy na změnu v ceně je dána délkou výrobního cyklu. Rozhodování výrobců vychází z předpokladu, že ceny, které jsou platné v současném období, budou na stejné úrovni i v období příštím. Bez kvalifikovaných prognóz je však tento předpoklad nedoložený a nabízená produkce v období t +1 může přijít na trh za zcela jiných podmínek, než které platily pro tržní situaci v období t. V případě víceletého výrobního cyklu, jako je chov skotu, je nabídka v období t odezvou na ceny, které platily před dvěma až třemi lety. Požadavky trhu se pak tím více mohou lišit od toho, co budou nabízet výrobci. Přizpůsobování výrobních procesů se uskutečňuje na základě cenových očekávání, jež vycházejí z cen v minulosti. To se může projevit v cyklickém chování cen. Např. 12

v jednom roce nabízené množství brambor je nízké a cena vysoká. Vyšší cena povzbudí výrobce zvýšit produkci, která však dozraje až příští rok. Když se v důsledku toho v příštím roce nabídka zvýší, ceny se snižují a mnoho výrobců zjistí, že ceny, podle nichž zvýšili produkci, nebyly realizovány. Tato pesimistická a optimistická cenová očekávání a dobrovolné změny v produkci se projeví v cyklických změnách cen, které vypadají jako pavučina znázorněná v nabídkově-poptávkovém grafu a v analýze agrárního trhu je znám pod pojmem pavučinový teorém. P 1 P 3 P P 2 P 0 S D 1 D Q 0 Q 2 Q Q 3 Q 1 Obrázek č. 3: Pavučinový teorém. Zdroj: Bečvářové (2005) 13

3.2.2 Trhy v agrárním sektoru Bečvářová (2005) ve své publikaci Podstata a ekonomické souvislosti formování agrobyznysu popisuje čtyři základní typy vazeb výrobce a spotřebitele. a) Vazba neutrální, kdy výrobce a spotřebitel jsou totožné subjekty. Výrobce je současně spotřebitelem. Výrobce Spotřebitel Obrázek č. 4: Neutrální vazba trhu. Zdroj Bečvářová (2005) Příkladem jsou samozásobitelská hospodářství. Zhruba třetina spotřeby vajec, ovoce a zeleniny je u těchto subjektů zabezpečována vlastní produkcí. Tento vztah je v současném stupni rozvoje agrárního sektoru již netypický. b) Trh surovino-potravinářský, kdy prodávajícími jsou zemědělští výrobci, kteří prodávají zemědělskou surovinu v různém stupni předzpracování do potravinářského výrobku. Výrobce Spotřebitel Trh Obrázek č. 5: Surovino-potravinářský trh. Zdroj: Bečvářová (2005) Kupující jsou spotřebitelé, kteří dále tuto surovinu upravují do potravinářského výrobku. V tomto případě se jedná o přímý a krátký distribuční kanál typický pro místní trhy resp. Prodej přímo ve výrobním podniku. c) Trh zemědělských výrobků, kdy prodávajícími jsou výrobci zemědělských komodit, kupujícími jsou zpracovatelské podniky, nebo nákupní organizace, případně individuální zprostředkovatelé, kteří se následně stávají prodávajícími subjekty buď sobě navzájem, nebo vůči zpracovatelské organizaci. Vazby na tomto typu trhu lze znázornit takto: 14

Výrobce Trh Spotřebitel Trh Nákupní organizace Trh Trh Zprostředkovatelé Obrázek č. 6: Trh zemědělských výrobků. Zdroj: Bečvářová (2005) Tento typ vazby je rozhodující pro převážnou část komoditní struktury zemědělských výrobků, která je směňována mezi výrobními (zemědělskými) a zpracovatelskými podniky. Např. mléko, maso, cukrovku prodávají zemědělské podniky přímo mlékárenským a masným podnikům resp. cukrovarům. Prostřednictvím zprostředkovatelů (nákupních organizací) se prodává většina obilí a olejnin. Vlastní realizace směny mezi výrobními, zpracovatelskými, případně zprostředkovatelskými organizacemi, se může uskutečnit různými marketingovými formami, včetně komoditních burzovních prodejů. Čárkovaně je vyznačen trh mezi různými nákupními a zpracovatelskými organizacemi, pokud dochází k tomuto toku suroviny. d) Trh potravinářských výrobků, kdy prodávajícími jsou potravinářské podniky, kupujícími jsou pro část potravinářské produkce přímo spotřebitelé, pro rozhodující část potravinářské produkce obchodní podniky, které se následně stávají prodávajícím subjektem vůči spotřebitelům. Tržní vztah mezi potravinářskými a obchodními podniky, kdy konečným článkem jsou spotřebitelé, se může uskutečnit přímo, nebo prostřednictvím velkoobchodu, kdy potravinářské výrobky jsou nakupovány od potravinářských podniků velkoobchodem a poté prodávány podnikům v maloobchodní síti. Tyto vztahy lze charakterizovat těmito vazbami takto: Potravinářské podniky Trh Spotřebitelé Velkoobchod Trh Obchodní podniky Trh Obrázek č. 7: Trh potravinářských výrobků. Zdroj Bečvářová (2005) 15

Rozhodující část finálních potravinářských výrobků je realizována prostřednictvím tohoto typu trhů s výrazným vlivem obchodních podniků na utváření jeho cenových podmínek. Na formování všech typů agrárních trhů se podle Bečvářové (2005) projevují specifika výroby založené na biologických zákonitostech, podmínkách a limitech zemědělské výroby, stejně jako specifika poptávky po potravinách, která přes řadu hospodářsko-politických zásahů do trhu i rostoucích projevů tržní síly subjektů ve finalizujících fázích zpracování a distribuce je dlouhodobě ovlivňována fyziologickými charakteristikami a limity ve spotřebě potravin. 3.2.3 Agrobyznys Obst, Graham a Christie (2007) popisují agrobyznys jako sektor, který se zabývá produkcí, zpracováním a distribucí zemědělských produktů a služeb, a zahrnuje všechny aktivity s tím spojené. Užší definice agrobyznysu ignoruje zpracovatelský sektor, který odpovídá na působení trhu a přesunul se od tradiční primární produkce blíže k výrobním a distribučním aktivitám. Ricketts a Rickettsová (2009) uvádí definici agrobyznysu, jak ji poskytlo Australské Ministerstvo zemědělství, rybolovu a lesnictví. Ministerstvo popsalo agrobyznys jako řetěz průmyslových oddělení, které se přímo či nepřímo podílí na produkci, přeměně nebo zajištění potravy, rostlinné a živočišné výroby, chemické a farmaceutické látky. Články v řetězu agrobyznysu zahrnují: Primární produkce surových materiálů (komodit). Terciérní přeměna komodit na výrobky s přidanou hodnotou, kde je přidaná hodnota odvozena od procesu výroby. Nabídka vstupů do primárního a terciérního sektoru. Velkoobchodní a maloobchodní prodej zpracovaných a surových zemědělských výrobků spotřebitelům. Zajištění služeb zprostředkujících vzdělání, technologie a finance všem sektorům. Bečvářová (2005) uvádí, že nezbytnost řešit otázky rozdílné produktivity faktorů (nejen půdy, ale i práce, kapitálu a postupně i managementu) a hledat zdroje konkurenční výhody podniků v industrializované fázi zemědělství ve vyvíjejícím se podnikatelském prostředí i podmínkách agrárních trhů se stala základem komplexnějšího teoreticko-metodologického přístupu k řešení ekonomických souvislostí výroby potravin na bázi agrobyznysu. Tento přístup zkoumá otázky efektivního fungování celého systému výroby 16

potravin, od užití vzácných přírodních zdrojů pro výrobu zemědělských produktů a jejich zhodnocení až do podoby žádané konečným spotřebitelem. Pro aktuální zpřesnění reflektující situaci na přelomu tisíciletí, kdy se významně posiluje vliv genetického a biologického výzkumu v předvýrobních fázích, lze podle Bečvářové (2005) využít definici Sonky a Hudsona (1999), kteří definují agrobyznys jako řetězec subsektorů vzájemně propojených řadou přímých a zpětných vazeb, zahrnující: a) výzkum, genetické a osivářské firmy a dodavatele dalšího biologického materiálu b) dodavatele ostatních vstupů c) zemědělské výrobce d) nákupce zemědělských produktů e) zpracovatele první a druhé fáze zpracování zemědělských produktů do konečných výrobků f) maloobchod a instituce veřejného stravování. Princip agrobyznysu znamená vymezení a charakteristiku činností a vzájemných vazeb spojených se zemědělskou výrobou nejen uvnitř podniku, ale i vazeb s předcházejícími a navazujícími subjekty a činnostmi typickými pro transformaci (zpracování) zemědělských komodit do konečného výrobku, do potravin. Moderní technologie podle Tamáše a Bečvářové (2012) usnadňují rychlý rozvoj celého agrobyznysu. Nepředpokládá se, že by nárůst poptávky po potravinách (vlivem rostoucí populace) převýšil nabídku potravin. Tento předpoklad není již založen pouze na rychlém rozvoji technologie, ale důležitou roli v současném agrobyznysu hrají další významné faktory jako: struktura, koordinace, regulace, transakční náklady, motivace, institucionální uspořádání, smluvní vztahy a vlastnická práva. 17

3.4 Komoditní vertikála hovězího masa Obr. 9: Komoditní vertikála. Vlastni návrh, inspirace: Bečvářová (2005) Komoditní vertikála hovězího masa začíná tzv. prvovýrobci, tedy zemědělci, kteří chovají masný skot. Pro tuto činnost potřebují mnohé vstupy, jejichž kvalita ovlivňuje efektivnost chovu. Jakmile zvířata dosáhnou porážkové hmotnosti, jsou převezena na jatka, kde se usmrtí a jatečně upravené tělo (JUT), zpravidla na čtyři čtvrtě, dále putuje do bouráren, a tam je rozděleno podle jednotlivých partií. Hovězí maso a hovězí droby dále zpracovávají masokombináty ve druhé fázi, ty realizují nejvyšší přidanou hodnotu v celé vertikále a jejich produkty se dostávají přes síť obchodů až ke konečnému spotřebiteli. K jednotlivým fázím vertikály podrobněji. Vstupy Do fáze vstupů lze zařadit nezbytné potřeby a vybavení pro zahájení chovatelské činnosti, např. potřeby pro oplocení pastvy, váhy, manipulační zařízení, napájecí systémy atd. Dále do vstupů spadají náklady za veterinární péči a s tím spojené očkování. Nejdůležitější položkou jsou však krmiva, jelikož nejvyšší měrou ovlivňují kvalitu masa. Výběr vhodného krmiva ovlivňuje řada faktorů, obecně se však podle Steinhausera a kol. (1995) u skotu využívají převážně zelená krmiva (pícniny) tj. např. travní porosty, nebo jeteloviny. V zimním období se vyrovnané krmení zabezpečuje převážně siláží a senáží. Velký podíl na poli krmiv také tvoří krmné směsi, jež jsou přesně sestavené vzhledem k uspokojení nároků na výživu v jednotlivých fázích výkrmu. Prvovýroba Primární výrobu zastupují chovatelé prodávající jatečný skot v živém. Zahrnujeme zde však i producenty, kteří chovají mléčný skot, nebo se zabývají šlechtitelskou činností. V praxi se tyto činnosti u většiny producentů prolínají, podle Steinhausera a kol. (1995) je v České republice chován skot především kombinovaného typu, dále mléčný a masný typ. Mléčný typ představuje užitkový typ s předpoklady pro vysokou mléčnou užitkovost, masný se schopností dobré až velmi dobré produkce masa při velmi dobré 18

intenzitě růstu a kombinovaný typ je charakteristický vícestrannou užitkovostí, a to buď masomléčnou, nebo mléčnomasnou. 1. fáze zpracování Dříve než se přistoupí k usmrcení a zpracování JUT, je nutné živá zvířata, která dosáhla jatečné hmotnosti, dopravit na jatka, přičemž vznikají mnohé stresové faktory, které při větší míře mohou negativně ovlivnit kvalitu masa. Při přepravě je tedy kladen vysoký důraz na celkovou pohodu (welfare) zvířat. U býků masných plemen, jak uvádí Steinhauser a kol. (1995) se živá hmotnost pohybuje v rozmezí 550-630 kg, přejímací hmotnost JUT pak mezi 300 a 350 kg. U jalovic, kříženek krav mléčného typu s býky masných plemen, je živá hmotnost zpravidla mezi 425 a 530 kg, přejímací 220 až 280 kg. Živá hmotnost krav mléčného a kombinovaného typu se pohybuje kolem 550 kg, přejímací pak kolem 285 kg. Po převozu dojde na jatkách k usmrcení zvířete a dále k jeho jatečnému opracování, čímž se získává maso a vedlejší jatečné produkty, např. droby, nebo kůže. Proces porážení, i když je relativně náročný na práci, se v rostoucím rozsahu automatizuje. Stále ve větší míře jsou podle Výzkumného ústavu potravinářského v Praze (2013) vyvíjeny stroje pro mechanizaci úpravy těl mrtvých zvířat. Až 140 kusů skotu může být poraženo za hodinu. Chlazené JUT se dále převáží do bouráren. Podle Steinhausera a kol. (1995) se pod pojmem bourání masa v naší terminologii rozumí odborná činnost spojená s dělením těl jatečných zvířat na menší technologické celky, konkrétně jde o přípravu masa pro výsek, nebo výrobu výrobků z masa. Jednotlivé části hovězích čtvrtí se dají rozdělit na svíčkovou, nízký roštěnec, zadní maso bez kosti, přední maso bez kosti a přední maso s kostí. 2. fáze zpracování Druhá fáze zpracování probíhá v masokombinátech. Zde se připravené maso z bouráren dále zpracovává do konečné podoby výrobku. V této fázi se realizuje nejvyšší přidaná hodnota v celé vertikále. Velký počet jednotlivých druhů masných výrobku je podle Ingra (2011) při relativně malém počtu výchozích základních surovin dán mnoha faktory: kombinací základních surovin, velkým počtem pomocných látek a přísad, různým stupněm mělnění základních surovin, volbou různých obalů, různými způsoby tepelného zpracování a mnoha dalším. 19

Sítě obchodů a spotřebitelé Komoditní vertikálu uzavírají spotřebitelé, ke kterým se produkty vyrobené v masokombinátech dostávají prostřednictvím obchodních řetězců. Spotřebitelé jsou nejdůležitějším článkem vertikály, protože určují poptávku. Jak je naznačeno na obrázku č. 2, tok informací jde opačným směrem než je cesta komodity. Poptávka spotřebitelů poskytne informaci prodejcům, ti se ji pokouší vyhovět a nakupují jen to zboží, o které je zájem. V konečném důsledku tím ovlivňují prvovýrobu chovatelů skotu masného a kombinovaného typu. 3.5 Charakteristika zkoumané komodity Obecně se podle Ingra (2011) masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. Tato nejobecnější definice zahrnuje celosvětovou rozmanitost zdrojů masa a konzumační zvyklosti v jednotlivých zemích. U nás se v obecném pojetí maso členilo na maso v širším obchodním smyslu a na maso v užším smyslu. V prvním případě se masem rozuměly všechny poživatelné části těl jatečných i loveckých zvířat. Tedy kromě svaloviny i tukové tkáně, tkáně pojivové, nervové, kostní a další. Masem v užším smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat. Nejnovější legislativa v této oblasti definuje hovězí maso jako: maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice a krávy. Chemické složení masa je podle Steinhausera a kol. (1995) obtížné jednoznačné charakterizovat. Je ovlivněno nejen druhem masa a jeho úpravou, ale i řadou intravitálních i technologických procesů výroby a zpracování masa. Chemické složení masa výrazně ovlivňuje jeho kvalitu a vlastnosti. Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Na rozdíl od jiných potravin obsahuje velmi málo sacharidů, které se zahrnují mezi tzv. bezdusíkaté extraktivní látky. Steinhauser (1995) uvádí průměrné procentuální zastoupení vody, bílkovin a tuků v hovězím mase jak je zobrazuje následující tabulka. 20

Tabulka č. 1: Chemické složení masa. Výrobní maso voda % bílkoviny % tuk % Hovězí zadní výrobní 62-72 16-22 6-15 Hovězí přední výrobní 58-72 14-20 12-25 Zdroj: Steinhauser a kol. (1995) Pro vyjádření základního složení masa se někdy podle Ingra (2011) uplatňuje tzv. Federovo číslo, což je poměr obsahu vody a bílkovin v mase. U syrového libového masa je poměrně stálé a má hodnotu kolem 3,5. Federova čísla lze využít k rychlému orientačnímu zjištění složení masa v průběhu technologických procesů. Mezi fyzikální vlastnosti masa zahrnujeme podle Ingra (2011) jakostní znaky masa, které měříme a hodnotíme fyzikálními metodami. Fyzikální hodnoty masa jsou do určité míry odvozeny z chemického složení masa a na druhé straně podstatně ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Chemické složení masa podmiňuje jeho fyzikální strukturu a ta je podkladem jeho fyzikálních vlastností. Chemické složení Fyzikální struktura Fyzikální vlastnosti Obrázek č. 10: podmínky fyzikálních vlastností masa. Zdroj: Ingr (2011) Mezi praktiky významné fyzikální vlastnosti masa patří jeho textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, světlost barvy (odrazivost, remise), elektrické a dielektrické vlastnosti a konečně i hodnota ph. Fyzikální vlastnosti masa byly dlouho opomíjené hlavně z důvodů metodických, poněvadž maso je velmi heterogenním fyzikálním systémem, což je příčinou velké variability naměřených hodnot. Na druhé straně má fyzikální měření mnohé přednosti, především možnost měření přímo v mase v provozu a okamžitá znalost výsledků. Výživová hodnota masa, jak uvádí přesvědčit Ingr (2011) je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek. Význam masa v lidské výživě je nesporný, poněvadž maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Důležitý je nejen přísun živin masem, ale i jeho využitelnost lidským organismem a ta je u složek potravin živočišného původu obecně mnohem vyšší než u potravin rostlinného původu. Vysoká 21

spotřeba masa je ovšem předmětem kritiky ze strany zdravotníků, nahlíží na něj jako na zdroj živočišných tuků s relativně velkým podílem nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krevním séru a které jsou i příčinou zvýšeného podílu LDL-cholesterolu s výraznými sklerotickými účinky. Technologické požadavky na jakost masa vycházejí podle Ingra (2011) ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkové úspěšné na trhu. Proto mají v technologii největší význam tyto vlastnosti masa: co největší podíl svalové tkáně; co největší podíl veškerých bílkovin a co největší podíl bílkovin plazmatických (a tedy co nejnižší podíl bílkovin kolagenních); co nejnižší vaznost (schopnost vázat vodu vlastní i vodu technologicky přidávanou); normální průběh postmortálních změn; barva typická pro daný druh masa a jeho anatomickou část; velmi dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci; typická chuť a vůně masa bez jakýchkoli nepříjemných cizích pachů. 3.6 Masná užitkovost skotu Základem masné užitkovosti je podle Štolce a kol. (1999) růst, kterým se rozumí velikostní a hmotnostní nárůst skotu doprovázený změnami tvaru a složení těla. Od něj se odvíjí zpeněžitelnost zvířete určeného k produkci masa, která závisí na množství masa tvořící jatečný trup, množství a rozmístění tuku a na dalších kritériích zahrnovaných do pojmu konformace. Všechny tyto charakteristiky jsou zahrnuty pod pojem kvalita jatečného trupu. Masná užitkovost je těsně spjata s jeho reprodukcí. Množství vyprodukovaného jatečného skotu je dáno počtem telat, která máme pro výkrm k dispozici. Zvláště u uniparního skotu, který poskytuje jen jedno mládě, může nízká plodnost celkový objem vyrobeného jatečného skotu podstatně ovlivnit. Druhým faktorem, který ovlivňuje celkový objem vyprodukovaného jatečného skotu je porážková hmotnost zvířat. U skotu jatečná zvířata tvoří nejen ta, která jsou záměrně vykrmena (býčci), ale také ta, která byla vyselektována jako nevhodná k dalšímu chovu (krávy). 22

3.6.1 Hodnocení masné užitkovosti Výkrmnost uvádí Steinhauser a kol. (1995) jako vlastnost tvořit přírůstky živé hmotnosti. V plemenářské práci skotu se dnes u většiny plemen provádí zušlechťování za účelem zlepšení výkrmnosti a jatečné hodnoty. Výkrmnost je úměrná i hmotnosti příslušného plemene a jeho ranosti. Dalším významným ukazatelem je spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku živé hmotnosti, která rozhoduje o ekonomice výkrmu. V tomto směru se dosahují lepší výsledky u býčků než u jalovic. Pro typická výkrmová plemena je významná schopnost dosahovat přírůstky hmotnosti i na pastvě. Růstová kapacita je geneticky limitovaný růst do velikosti tělesného rámce v dospělosti, kterého zvíře dosahuje nezávisle na časovém průběhu růstu. V praxi je rozhodující růstová kapacita do hmotnosti, kdy ještě nedochází k nadměrnému ukládání tuků. Jatečná dospělost je podle Štolce a kol. (1999) inflexní bod ve vývojovém procesu, kdy začne klesat geneticky předurčená růstová křivka a v přírůstcích začne převládat obsah tuku nad obsahem bílkovin. Intenzita výkrmu ovlivňuje ekonomiku výroby. Je žádoucí za co nejkratší dobu výkrmu dosáhnout co nejvyšší živé hmotnosti vykrmovaných zvířat. Vysoká intenzita růstu je vyjádřena denními přírůstky, které by měly dosahovat 1000 g, u masných plemen 1200 g a více. Jatečná hodnota jak uvádí Štolc a kol. (1999) zobecňuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně opracovaného těla, včetně nutriční hodnoty masa. Jatečně upravené tělo (JUT) jsou podle Ingra (2011) dvě půlky, nebo čtyři čtvrti téhož zvířete bez kůže, bez hlavy oddělené od trupu před prvním krčním obratlem, bez nohou oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez míchy, bez orgánů a dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem, bez podkožního loje nad vrchním šálem, bez ledvin, pánevního ledvinového oleje, u býků a volků bez šourkového loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a přirostlého vemenního loje, bez blanité části bránice, bez oháňky oddělené mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním, bez společné krkavice s přirostlým lojem a bez konfiskátů zaviněných prodávajícím. 23

Jatečná výtěžnost jak uvádí Steinhauser a kol. (1995) je poměr hmotnosti JUT váženého v teplém stavu k čisté nákupní hmotnosti. Výtěžnost závisí na plemeni, věku, stupni vykrmení, pohlaví a délce způsobu výkrmu. U typických výkrmových plemen skotu je výtěžnost u býků 60-70 %, u našich plemen obvykle 55-60 % a u primitivních plemen pouze 40-50 %. Netto přírůstek je přírůstek masa na kosti představovaný hmotností jatečně opracovaného těla na jeden krmný den. 3.6.2 Vlivy působící na jakost masa Vlivů působících na jakost jatečných zvířat a masa je podle Ingra (2011) celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. K jejich členění jsou rozdílné přístupy. Jatečná zvířata jsou ve svém vývoji a kvalitě ovlivňována z časového hlediska faktory prenatálními a intravitálními. Jiné členění rozděluje vlivy na vnitřní (genetické) a na vnější (faktory prostředí). Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace, nebo aspoň částečného omezení vlivů negativních a pro posilování vlivů pozitivních. Vliv plemenné příslušnosti popisuje Ingr (2011) jako výrazný faktor jakosti jatečných zvířat, jakosti JUT zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je velmi těsně spjata s užitkovostí, respektive s užitkovým typem, přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic daného plemene. V české republice je podle Steinhausera a kol. (1995) chován především skot kombinovaného užitkového typu, dále mléčný a masný typ. Mléčný typ představuje užitkový typ s předpoklady pro vysokou mléčnou užitkovost, masný se schopností dobré až velmi dobré produkce masa při velmi dobré intenzitě růstu a kombinovaný typ je charakteristický vícestrannou užitkovostí, a to buď maso-mléčnou, nebo mléčnomasou. Masná plemena velkého tělesného rámce se při zvýšených nárocích na kvalitu a kvantitu krmiva a intenzitu ošetření vyznačují vysokými denními přírůstky ve výkrmu, vynikajícím osvalením hlavních masitých partií těla a vysokou jatečnou a bourárenskou výtěžností. Řadíme sem podle Ingra (2011) tyto plemena: Charolaise, Limousine, Blonde d Aquitaine (plavý akvitánský skot), Maine Anjou (maine anjouský skot), Blanc Blue Belge (Belgické bílo-modré), Piemontese (Piemontský skot), Chianský 24

skot (Chianina), Masný simental, Hereford, Aberdeen Angus, Shorthorn, Galloway, Highland a Luing. Pohlaví, jak uvádí Ingr (2011) má nejvýraznější vliv v rozdílnosti tvorby a ukládání tuků u zvířat samčího a samičího pohlaví. Tvorba a ukládání tuku je ovlivněna rozdílností metabolických procesů v organismu samců a samic. Samičí organismus metabolizuje úsporněji a spoří či ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek Maso samic proto obecně obsahuje více tuku než maso samců. Tukem bohatší maso jalovic a volků je senzoricky kvalitnější, poněvadž jejich maso je křehčí, šťavnatější a chutnější. Maso býčků se naopak vyznačuje větší vazností, která je nejvýznamnějším znakem technologické jakosti masa. K vlivu pohlaví na jakost masa lze zařadit i vliv březosti samic a vliv říje. Věk zvířat podle Ingra (2011) jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání zvířat. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuků, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku. Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorického nevýrazné, především v chuti a vůni. Maso má však dieteticky výhodné vlastnosti nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost takže bývá doporučováno pro děti a staré lidi, nemocné a rekonvalescenty. Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa, poněvadž v tomto věku, nebo v této živé hmotnosti se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorba tuku. Dosažení jatečné zralosti je optimální nejen pro množství a jakost masa, ale i z hlediska ekonomiky výkrmu. Další výkrm by byl již neekonomický, poněvadž krmivo by bylo přeměňováno především na tuk, který by způsoboval i zhoršování jakosti masa. Starší jatečná zvířata poskytují maso tmavší barvy, maso většinou tužší a tvrdší a maso prorostlejší tukem. Výživa a technika krmení představuje velmi důležitý a současně typicky komplexní intravitální vliv na jakost masa. Tento komplexní vliv zahrnuje mnoho dílčích úseků, mezi které lze řadit zejména: úroveň vyplývající z fyziologických požadavků zvířat při volbě určitého stupně užitkovosti; složení a vyváženost krmných dávek; technika krmení; intenzita a frekvence krmení; využívání netradičních krmiv; 25

aplikace růstových stimulátorů; průnik cizorodých látek do krmiv; aplikace léčiv. Systém ustájení a denní režim jsou další faktory, které ovlivňují růst vykrmovaných zvířat. Zvířata mohou být podle Ingra (2011) chována a vykrmována pastevním způsobem nebo ustájená. Ustájená mohou být volně, ve skupinách, nebo individuálně, vazně. Uvedené rozdílné způsoby představují rozdílnou fyzickou aktivitu zvířat, různou intenzitu výkrmu, ale i rozdílné sociální chování zvířat a konečně i možné projevy sexuální aktivity zvířat. To vše přináší rozdílnou ekonomickou efektivnost výkrmu, rozdílnou intenzitu růstu zvířat, rozdíly v jejich chování a následně i rozdíly v jakosti masa. Pasená zvířata jsou v biologicky nejpřirozenějších podmínkách, jsou zdravější a fyzicky odolnější a lépe odolávají předporážecím stresům. Na druhé straně správně prováděný stájový výkrm přináší lepší přírůstky i dobrou jakost masa. Při různých způsobech chovu je třeba respektovat nové etologické poznatky. Např. vytvářet již od počátku výkrmu nepříliš velké, zato trvalé skupiny zvířat, aby došlo k jejich žádoucí sociální stabilitě. Celosvětově se propagují a prosazují způsoby chovu hospodářských zvířat co nejpřirozenější, aby maximálně vyhovovaly biologickým požadavkům zvířat (Welfare). Zhoršení zdravotního stavu zvířat podle Ingra (2011) negativně ovlivňuje příjem a využití krmiv, snižuje přírůstky, případně může vést až k nutným porážkám, nebo i k úhynu zvířat. Onemocnění zvířat tedy snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost a použitelnost masa. Omezenou použitelnost a sníženou kvalitu má i maso zvířat poraněných při nakládce, přepravě, vykládce, nebo v předporážkovém ustájení následkem technických nedostatků a bohužel často i nedbalostí, nebo i agresivitou a bezohledností příslušných pracovníků. Předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty, jak uvádí Steinhauser a kol. (1995), jsou významným úsekem produkční vertikály maso. Podílejí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Na předporážkové manipulace je zaměřena pozornost i z hlediska etického, poněvadž jatečná zvířata se dostávají do zcela nových situací, které mohou být v extrémních případech posuzovány i jako týrání zvířat. Welfare jatečných zvířat je podle Ingra (2011) nejčastěji chápáno jako jejich pohoda a spokojenost. Opakem je jejich utrpení, větší či menší z nejrůznějších důvodů. 26

Potřeba welfare je přiznána i jatečným zvířatům a to nejen z pohnutek humánních, ale i z důvodů dosažení vysoké kvality jatečných produktů. Mezinárodně je uznáváno pět svobod zvířat pro dosažení jejich pohody: odstranění hladu; odstranění příčin nepohody; odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci; vytvoření podmínek pro uskutečnění přirozeného chování; odstranění příčin strachu a deprese. Hranice spokojenosti je u každého zvířete individuální. Zabezpečení welfare představuje vytvoření takových podmínek, které umožní zvířeti prožívat život na úrovni spokojenosti. Zabezpečení welfare zvířat lze dosáhnout na těchto úrovních: požadované zvířaty; morální (požadované člověkem); právní (požadované člověkem); ekonomické; pro zachování života zvířat. 3.7 Zpeněžování jatečného skotu Realizuje se mezi prodávajícím a kupujícím dohodou. Skot je možné zpeněžit buď v mase, nebo v živém. Nakupovaný jateční skot musí v každém případě odpovídat veterinárním podmínkám, nesmí být krmen krmivy s negativním dopadem na jakost masa, tuku a dalších produktů. Přeprava na jatky musí být zabezpečena bez zbytečného působení stresových situací, které zhoršují kvalitu masa a také v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání. Zemědělská produkce jatečných zvířat se podle Ingra (2011) vyjadřuje ve světě i u nás v tunách živé Hmotnosti, což je jednoznačné. Synonymem je porážková hmotnost zvířete. Pro nákup, resp. pro zpeněžení jatečného zvířete v živém stavu, byla rozhodující čistá neboli nákupní hmotnost, tedy hmotnost živého zvířete před porážkou, upravená o srážku na nakrmenost, nebo o přirážku na přelačnění. 27

3.7.1 Zpeněžování v mase SEUROP systém Jednotný systém klasifikace jatečně upravených těl skotu (EUROP), který se uplatňuje v zemích Evropské unie, vychází z Nařízení č. 1208/81. Toto nařízení podle serveru Agroweb (2013) popisuje způsob klasifikace jatečně upravených těl dospělého skotu s důrazem na jednotlivé kategorie, tj. býky, voly, krávy a jalovice. Od roku 1992 se v Evropské unii uplatňuje plošně, a to ve všech jateckých provozech kde se poráží 75 a více dospělého skotu týdně v ročním průměru. Podle Svazu chovatelů Českého strakatého skotu (2013) se systém klasifikace jatečně upravených těl skotu SEUROP provádí dle vyhlášky mze č. 354/2001 Sb. tak, že po zařazení jatečného skotu do kategorie těla jatečného skotu se stanoví třída zmasilosti a třída protučnělosti. Kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti se provede zařazení do třídy jakosti. Stanovené třídy po zabití jsou platné od výrobců až po spotřebitele. Jatečně upravené tělo jednotlivých kusů posuzuje na jatkách nezávislý pracovník. Stanovená třída se vyznačí na jatečném těle. Kategorie: TE telata (zvířata bez ohledu na pohlaví s hmotností obou polovin JUT do 150 kg) MS mladý skot (zvířata s hmotností obou polovin JUT nad 150 kg) A mladí býci (býčci do věku dvou let) B býci (vzrostlí býci ve věku nad dva roky) C voli (vzrostlá kastrovaná zvířata samčího pohlaví) D krávy (vzrostlá zvířata samičího pohlaví, která se už otelila) E jalovice (vzrostlá zvířata samičího pohlaví, která se ještě neotelila) Podle zmasilosti, která se posuzuje podle utváření jatečného těla a jeho podstatných částí (profilu kýty, hřbetu a plece) se zařadí do jedné z následujících šesti tříd. S - výjimečná zmasilost všechny profily výjimečně vyklenuté E vynikající zmasilost všechny profily silně vyklenuté U - velmi dobrá zmasilost profily vesměs vyklenuté R dobrá zmasilost profily vesměs zarovnané O méně dobrá zmasilost profily zarovnané až mírně prohloubené P slabá zmasilost všechny profily prohloubené Podle protučnění které se hodnotí podle tloušťky tukové vrstvy na vnější straně jatečních půlek a uvnitř dutiny hrudní se zařadí do jedné z pěti následujících podtříd. 1 velmi slabá protučnělost 2 slabá protučnělost 3 střední protučnělost 4 silná protučnělost 5 velmi silná protučnělost 28

3.7.2 Dělení masa Hovězí maso se dělí, podle učebnice SOU Horky nad Jizerou (2013), na přední a zadní dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete. Přední část - hrudí, žebra, bok, podplecí, krk, klíšky, pupek Zadní část - plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec Obrázek č. 11: Dělení hovězího masa. Zdroj: učebnice SOU Horky nad Jizerou (2013) 1- krk 7- nízký roštěnec 2- podplecí 8- svíčková 3- vysoký roštěnec 9- zadní žebro nízké 4- žebra 10- pupek 5- střední a tenké hrudí 11- oháňka 6- plec 12- kýta 29

4 VLASTNÍ PRÁCE 4.1 Vývoj nabídky hovězího masa Výroba hovězího masa je určována především poptávkou na domácím trhu. Důležitou roli při tvorbě nabídky hraje také cena komodity a možnost exportu hovězího masa a zejména živého skotu na zahraniční trhy. Producenti při tvorbě své nabídky také zvažují pozici substitutů na trhu. Průmyslová výroba vepřového a drůbežího masa umožňuje efektivnější výrobu s nižšími náklady a tím pádem nižší cenu. Graf č. 1: Vývoj výroby významných druhů mas v ČR v období 1989-2011. (v tis. tun živ. hm.) 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 vepřové maso drůbeží maso hovězí maso Zdroj: Vlastní zpracování z dat ČSÚ (2013) Graf č. 1 znázorňuje vývoj výroby hovězího, vepřového a drůbežího masa v ČR. Vidíme, že výroba hovězího masa od roku 1990 rapidně klesá. Je to způsobeno přechodem na tržní ekonomiku státu a tím pádem snížení státních dotací této komodity. Rentabilita výroby se snížila, proto došlo k jejímu omezování. Naopak výroba drůbežího masa v roce 1996 začala růst. To bylo způsobeno právě přechodem na průmyslovou výrobu a zvýšením rentability. Vepřové maso vykazuje klesající tendenci, jelikož jeho výroba se ve velké míře přesouvá za hranice ČR. 30

4.1.1 Postavení ČR na společném trhu EU 27 Česká republika má pro chov skotu vhodné předpoklady. Příznivé jsou zeměpisné, geografické i klimatické podmínky. Vysoké zastoupení trvale zatravněných porostů v celkovém užití půdy a vhodné srážkové poměry umožňují pastevní způsob chovu. Přesto ČR patří v měřítku EU k malým producentům hovězího masa. Nepoměr v absolutním výstupu k velkým producentům způsobuje menší rozloha státu, ale také úroveň domácí spotřeby hovězího masa. Na grafu č. 2 lze vidět stavy skotu v šesti státech EU včetně ČR. Francie, Německo, Velká Británie, Itálie a Španělsko patří k největším producentům hovězího masa mezi státy EU. Nejvyšší stavy skotu vykazuje Francie, v letech 2001 a 2008 přesáhl počet kusů hranici dvaceti tisíc. Stavy skotu v Německu se pohybují mezi 14,2 a 12,5 tisíci s maximem v roce 2001 a minimem v roce 2012. Velká Británie vykazuje nevyšší stav v roce 2004 s celkovým počtem 10,7 tisíc kusů, v dalších letech stav stabilně klesá až na hladinu 9,7 tisíc kusů. Itálie a Španělsko zaznamenávají podobné počty skotu, pohybující se mezi 6 a 6,5 tisíci kusů. Obecně mají ve všech zkoumaných státech stavy skotu klesající tendenci, příznivějším se jeví rok 2008, kdy ve Francii počty dočasně vzrostly, a v ostatních státech se pokles zmírnil. Graf č. 2: Srovnání stavů skotu ve vybraných státech v období 2001-2012. (v tis. kusů.) 25 20 15 10 5 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Francie Německo Velká Británie Itálie Španělsko Česká republika Zdroj: vlastní zpracování z dat Eurostatu (2013) Ze srovnání počtů skotu lze jasně vidět hluboké rozdíly v produkci ČR a států EU, které v tomto odvětví dominují. Rozdíly přetrvávají i v produkci hovězího masa. Na grafu č. 3 lze vidět, že vývoj produkce zkoumané komodity vykazoval vyšší výkyvy, než byly zaznamenány v případě chovu skotu. Francie i zde vystupuje v pozici 31

největšího producenta s poměrně stabilní výrobou, pohybující se mezi 1 630 a 1 450 tisíci tun masa, s výraznějšími lokálními maximy výroby v letech 2002 a 2011. Výroba v Německu zaznamenala ve zkoumaném období pokles. Z maxima v roce 2001 poklesla do roku 2005 o necelých 200 tisíc tun, v následujících letech se výroba ustálila na hranici necelých 1200 tisíc tun masa. Průběh výroby hovězího masa v Itálii se mezi roky 2005-2007 přibližoval objemu výroby v Německu, v roce 2008 však zaznamenal pokles až na celkový objem výroby 981 tisíc tun v roce 2012. Celkový objem výroby hovězího masa v Itálii je vysoký v nepoměru k počtům skotu zde chovaným. Poměrně vysoká část hovězího masa tedy pochází ze skotu do Itálie dováženého. Výroba masa ve Velké Británii zaznamenala od roku 2005 rychlý nárůst, do roku 2011 vzrostla o 175 tisíc tun masa. Španělsko udržuje poměrně stabilní objem výroby, s maximem v roce 2005, kdy bylo vyrobeno 715 tisíc tun masa. 1 800 1 600 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 0 Graf č. 3: srovnání produkce hovězího masa ve vybraných státech (v tis. tun.) 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Francie Německo Itálie Velká Británie Španělsko Česká republika Zdroj: vlastní zpracování z dat Eurostatu (2013) 32