Mendelova univerzita v Brně VÍNO Z NETRADIČNÍCH SUROVIN

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici VÍNO Z NETRADIČNÍCH SUROVIN Bakalářská práce Vedoucí práce Ing. Michal Kumšta Vypracovala Tereza Šlesingerová Lednice 2018

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Víno z netradičních surovin vypracovala samostatně a použila pouze prameny, které uvádím v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne:...... Tereza Šlesingerová

Poděkování Mé poděkování patří především Ing. Michalu Kumštovi za cenné rady a trpělivou pomoc při zpracovávání této práce. Dále děkuji svojí rodině, partnerovi i všem přátelům, kteří mě podporovali nejen během psaní práce, ale i v průběhu celého studia.

Obsah 1. Úvod...9 2. Cíl práce... 10 3. Literární část... 11 3.1 Ovocná vína... 11 3.1.1 Dělení ovocných vín... 11 3.1.2 Právní požadavky... 13 3.2 Složení ovoce... 16 3.3 Suroviny vhodné pro výrobu ovocných vín... 21 3.4 Technologie výroby ovocných vín... 27 3.4.1 Sklizeň a skladování ovoce... 27 3.4.2 Výběr suroviny... 29 3.4.3 Výroba ovocných šťáv... 30 3.4.4 Alkoholové kvašení... 36 3.4.5 Stáčení vína... 40 3.4.6 Síření vína... 41 3.4.7 Tvorba a zrání vína... 42 3.4.8 Lahvování vína... 45 3.4.9 Choroby a vady ovocných vín... 46 4. Materiál, metody, senzorické hodnocení... 48 4.1 Výběr vzorků... 48 4.2 Metody použité k analytickému rozboru... 48 4.2.1 GC-MS stanovení jednotlivých volatilních sloučenin... 48 4.2.2 Stanovení ph, cukrů, alkoholu, glycerolu a kyselin pomocí spektrometru ALPHA FT-IR... 50 4.3 Senzorické hodnocení... 51

5. Výsledková část... 52 5.1 Analytické parametry... 52 5.1.1 Stanovení obsahu vybraných kyselin a ph... 52 5.1.2 Stanovení obsahu etanolu a glycerolu... 53 5.1.3 Stanovení obsahu cukrů... 54 5.1.4 Stanovení obsahu vyšších alkoholů... 54 5.1.5 Stanovení obsahu esterů a ethylesterů... 55 5.1.6 Stanovení obsahu alifatických kyselin... 56 5.1.7 Stanovení obsahu terpenů... 57 5.1.8 Stanovení vybraných volatilních fenolů... 58 5.2 Senzorické zhodnocení... 58 5.2.1 Vizuální analýza... 58 5.2.2 Čichová analýza... 60 5.2.3 Chuťová analýza... 62 5.2.4 Celkový dojem... 64 5.2.5 Celkové zhodnocení... 65 5.2.6 Hodnocení vybraných čichových a chuťových vjemů... 65 6. Diskuze... 67 7. Závěr... 69 8. Souhrn a resume... 70 9. Seznam použité literatury... 71

Seznam tabulek Tab. 1: Dělení ovocných vín dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb.... 11 Tab. 2: Smyslové požadavky dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb.... 13 Tab. 3: Chemické požadavky dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb.... 14 Tab. 4: Množství ovocné šťávy dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb.... 15 Tab. 5: Průměrný obsah vybraných vitamínů v ovoci v mg ve 100 g jedlého podílu (HANOUSEK, 2006):... 20 Tab. 6: Použité standardy... 49 Tab. 7: Tabulka hodnocení... 52 Tab. 8: Stanovení obsahu vybraných kyselin a ph... 53 Tab. 9: Stanovení obsahu alkoholu a glycerolu... 53 Tab. 10: Stanovení obsahu cukrů... 54 Tab. 11: Stanovení obsahu alifatických kyselin... 57 Tab. 12: Stanovení obsahu terpenů... 57 Tab. 13: Volatilní fenoly... 58

Seznam grafů Graf 1: Čirost... 59 Graf 2: Barva... 59 Graf 3: Intenzita vůně... 60 Graf 4: Čistota vůně... 61 Graf 5: Harmonie vůně... 61 Graf 6: Intenzita chuti... 62 Graf 7: Čistota chuti... 63 Graf 8: Harmonie chuti... 63 Graf 9: Perzistence chuti... 64 Graf 10: Celkový dojem... 64 Graf 11: Celkové zhodnocení... 65 Graf 12: Hodnocení vybraných čichových a chuťových vjemů... 66

1. Úvod Počátky pěstování révy vinné se většinou kladou do oblasti kolem Kaspického moře, odkud se postupně rozšířilo do Malé Asie, Íránu, Afghánistánu, Číny a Indie, později pak do Afriky, na Balkán a do západní a střední Evropy. Dle archeologických nálezů bylo víno v Egyptě známo již 3 200 let před Kristem. V hrobkách faraonů bylo znázorněno pěstování révy vinné a získávání šťávy z hroznů. Na Moravě se pěstování révy datuje do 3. století našeho letopočtu. Nejprve byly vysázeny vinice poblíž dnes zaniklé obce Mušov, odkud se postupně šířily po celé jižní Moravě. O rozvoj vinařství v Čechách se zasloužil Karel IV., který přivezl révu vinnou z Burgundska a rozšířil tak její pěstování v Praze a na Karlštejně. Vinice byly často ničeny válkami či chorobami a je tedy přirozené, že lidé hledali způsoby, jak vyrobit víno z jiných surovin. Ovoce se tak stalo další možností, jak pokračovat ve vinařské tradici. Ovocné plody zároveň tvoří významnou složku lidské výživy a jsou ceněny pro jejich příznivý vliv na zdraví. Pro výrobu vín je důležité dbát na výběr nepoškozených a chorobami nenapadených surovin. Ovocná vína nemůžeme považovat na náhražky vín révových, jsou to nápoje s osobitým charakterem, chutí i vůní. Jsou rovněž v oblibě pro jejich vysoký obsah vitamínů, minerálních látek a antioxidantů. Mohou příznivě působit na zažívání, mají protizánětlivé účinky, prospívají srdci a ledvinám, posilují imunitu a snižují cholesterol. Nelze opomíjet ani jejich pozitivní účinek na psychický stav člověka. Bakalářská práce se zabývá vhodnými suroviny a technologií výroby ovocných vín a přispívá tak do aktuální a stále se rozvíjející problematiky. Dále uvádí hodnocení vybraných vzorků nerévových vín a stanovuje jejich základní analytické parametry. 9

2. Cíl práce Cílem práce bylo prostudovat literaturu týkající se možnosti využití nerévových surovin pro výrobu vína, dále technologii výroby ovocných vín a platnou legislativu. Bylo vybráno 6 vzorků komerčních nerévových vín, u nichž byly stanoveny základní analytické parametry a proběhlo senzorické zhodnocení. 10

3. Literární část 3.1 Ovocná vína Ovocná vína jsou nízkoalkoholické nápoje vyrobené zkvašením ovocné šťávy. Jejich výroba má již dlouhou tradici, především v ovocnářských krajích bohatých na jakékoliv šťavnaté či dužnaté ovoce. Průmyslová výroba vznikla v 19. století nejdříve v severozápadní Francii, později se rozvinula v Německu, Švýcarsku a Rakousku, kde na ni měla vliv révokazová kalamita vinic (UHROVÁ, 2002). Výrobou ovocného vína se však zabývaly i starší národy, například Asyřané, Egypťané, Řekové a Římané (KONEČNÝ a kol., 1997). Jelikož réva vinná má vysoké požadavky na půdu i klima, odedávna zde byly snahy o výrobu vína z jiných surovin, přestože z hlediska obsahu cukru a kyselin jsou nejvhodnější hrozny. Zvláště v časech nouze lidé hledali nové možnosti, přičemž vznikala nerévová vína se svébytným charakterem, která si získala své nadšence (VOGEL, 2002). 3.1.1 Dělení ovocných vín Rozdělení nerévových vín upravuje Vyhláška č. 335/1997 Sb. (Tab. 1). Tab. 1: Dělení ovocných vín dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb. druh ovocná vína ostatní ovocná vína cider a perry medovina skupina stolní polosladká dezertní dezertní kořeněná neperlivá sladová bylinná likérová 11

Stolní U těchto vín je všechen přírodní cukr prokvašen, až na malé množství zbytkového cukru, a po prokvašení již nejsou přislazována. Zpravidla mají okolo 10 objemových % alkoholu, mohou však obsahovat i 12 %, čímž se zajistí lepší údržnost (DVOŘÁK, 2001). Polosladká Od vín stolních se polosladká vína liší možností přislazení až na hodnotu, kterou stanovuje Vyhláška č. 335/1997 Sb. (Tab. 3). Dezertní Tato vína mají minimálně 80 g cukru/l a obsahují vyšší množství alkoholu, což je zpravidla zajištěno použitím čistých kultur ušlechtilých kvasinek, které jsou schopny prokvasit více přidaného cukru. Pro dezertizaci se po vykvašení a stáčení z kalů přidává cukr, který ve víně zůstává i během zrání (DVOŘÁK, 2001). Dezertní kořeněná Kořeněná vína se po přislazení a dolihování aromatizují a jejich chuť se zjakostňuje přidáním koření, jehož množství se odvíjí od druhu koření, množství vína a požadované jakosti výsledného produktu (DVOŘÁK, 2001). Ostatní vína Vyhláška č. 335/1997 Sb. do této skupiny řadí vína sladová, která jsou vyrobena kvašením sladových výluhů, dále vína bylinná, vyrobená macerací částí bylin a dřevin, a vína likérová z nezkvašené šťávy, do níž je přidán líh nebo destilát a cukr. 12

Cider, perry a medovina Cider je vyroben částečným nebo úplným alkoholovým kvašením jablečné šťávy, perry pak kvašením šťávy hruškové a medovina kvašením včelího medu rozředěného ve vodě. Další možné úpravy stanovuje Vyhláška č. 335/1997 Sb. 3.1.2 Právní požadavky Výrobci a prodejci ovocných vín musejí respektovat určité hodnoty, které jsou vymezeny vyhláškami a nařízeními. Vyhláška č. 335/1997 Sb. vymezuje druhy a skupiny ovocných vín a určuje jakostní a technologické požadavky. Vyhláška č. 4/2008 Sb. stanovuje druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Tato vyhláška se mění Vyhláškou č. 130/2010 Sb. Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 stanovuje maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách. Požadavky na jakost ovocných vín Smyslové a chemické požadavky jsou stanoveny Vyhláškou č. 335/1997 Sb. Smyslové požadavky určují přijatelný vzhled, barvu, vůni a chuť (Tab. 2). Chemické požadavky upravují minimální a maximální hodnoty obsahu alkoholu, těkavých kyselin a cukru (Tab. 3). Tab. 2: Smyslové požadavky dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb. ovocná vína a ostatní ovocná vína mimo ovocných vín sladových medovina a sladová vína čirý, jiskrný, přípustná opalescence vzhled barva vůně a chuť čirý, jiskrný odpovídající šťávě harmonická u dezertních použitého druhu kořeněných ovlivněná ovoce použitým kořením zlatohnědá harmonická 13

druh vína ovocná vína stolní ovocná vína polosladká ovocná vína dezertní ovocná vína dezertní kořeněná ovocná vína likérová ovocná vína perlivá Tab. 3: Chemické požadavky dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb. obsah obsah etanolu (% těkavých objemových) kyselin (g.l -1 ) nejvýše obsah cukru (g.l -1 ) nejméně 10 1,3 nejvýše 20 nejméně 11 1,3 více než 20, nejvýše 80 nejméně 14 1,3 více než 80 nejméně 14 1,3 nejvýše 20 1,7 nejvýše 12 1,3 cidry a perry nejméně 1,2 a nejvýše 8,5 1,4 sladové nejméně 13,5 1,3 55, odchylka ±5 bylinné nejméně 14 1,7 nejvýše 120 medovina nejméně 10 1,6 nejméně 40 Technologické požadavky Vyhláška č. 335/1997 Sb. stanovuje minimální množství ovocné šťávy použité na výrobu ovocného vína (Tab. 4). Vyhláška dále určuje, že na výrobu 1000 l medoviny musí být použito nejméně 280 kg včelího medu. 14

ovocné víno Tab. 4: Množství ovocné šťávy dle Vyhlášky č. 335/1997 Sb. druh ovoce rybízové rybíz 300 třešňové třešně 700 višňové višně 550 jablečné jablka 600 hruškové hrušky 800 šípkové šípky 700 borůvkové borůvky 500 množství ovocné šťávy v litrech na 1000 l výrobku nejméně Přídatné látky Tyto látky jsou do potravin přidávány za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu a trvanlivosti. V ČSSR byla do roku 1989 omezena spotřeba i dovoz potravinářských aditiv, mezi lety 1985 a 1989 spotřeba dokonce klesla o 14 %. Po roce 1989 s rozmachem velkých potravinářských koncernů nastala prudká změna a došlo k nárůstu spotřeby těchto látek, především z důvodu konkurence (VRBOVÁ, 2008). Povolené přídatné látky jsou určeny Vyhláškou č. 4/2008 Sb., která zapracovává příslušné předpisy Evropské unie. Tato vyhláška upravuje množství a druhy přídatných látek, podmínky jejich použití při výrobě potravin a stanovuje druhy a skupiny potravin, v nichž se mohou tyto látky vyskytovat. Přídatné látky je možné používat pouze do výše hodnoty nejvyššího povoleného množství, která se vztahuje na potraviny ve stavu, v němž jsou uvedeny na trh, pokud není uvedeno jinak. Nejvyšší povolené množství barviv, sladidel a konzervantů se týká potravin připravených ke spotřebě podle návodu výrobce. U množství barviv se jedná o obsah čistého barviva. 15

Kontaminující látky VRBOVÁ (2008) definuje kontaminant jako znečišťující látku, která není žádoucí. Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 určuje potraviny, které nesmějí být uvedeny na trh v případě, že obsahují některou z kontaminujících látek uvedených v příloze nařízení v množství, které přesahuje povolený limit. Pokud není stanoveno jinak, tyto limity se uplatňují na jedlou část dané potraviny. 3.2 Složení ovoce Většina druhů ovoce byla díky vysokému obsahu chuťových a aromatických látek člověkem vyhledávána již od dávných dob. Vzestup vědomého pěstování souvisí s rozvojem lékařské vědy, která objevila a objasnila příznivý vliv požívání ovoce na lidský organismus (HARANT, ZACHA, 1974). Z hlediska výroby vína jsou důležité zejména ty látky, které přecházejí z použité suroviny až do výsledného produktu, případně ty, které se během technologie mění za vzniku cenných chuťových a vonných látek (UHROVÁ, 2002). Voda Hlavní složkou ovoce je voda, která tvoří 75 95 % a je nezbytným prostředím pro všechny biochemické procesy v ovoci. Nadměrný výpar může způsobit nežádoucí reakce a ovoce se stává zpracovatelsky nevhodným (UHROVÁ, 2002; HANOUSEK, 2006). Sacharidy Sacharidy neboli cukry jsou významnou složkou ovoce, a to nejen z hlediska množství, jež je v plodech obsaženo, ale i díky možnosti přeměny na alkohol, ke které dochází během fermentace. V ovoci jsou obsaženy především monosacharidy glukóza a fruktóza, které jsou důležité pro jejich snadnou zkvasitelnost, dále i jisté množství disacharidů a 16

polysacharidů. Obsah sacharidů závisí na druhu a odrůdě ovoce, na zralosti, teplotě, slunečním záření a srážkách (HANOUSEK, 2006). Dobře vyzrálé ovoce obsahuje nejen více cukru, ale i aromatických a chuťových látek, takže výsledný produkt je jakostnější. Pokud je ovšem přidán cukr do kvasu, jsou tyto látky zředěny a zvyšuje se obsah štiplavého alkoholu (BALAŠTÍK, 2010). Organické kyseliny Z kyselin se v ovoci vyskytuje převážně kyselina jablečná, citronová a vinná, přičemž jablečná je nejvíce obsažena v jádrovinách a peckovinách, u bobulovin převažuje kyselina citronová. Kyselinu vinnou pak můžeme hledat především v hroznech. (HAGMANN, ESSICH, 2007). Kyseliny významně ovlivňují chuť ovoce i výsledných produktů, a to zejména jsou-li harmonicky sladěny s obsahem cukrů, tříslovin a aromatických látek. Dále se podílejí na vonné složce ovoce a působí jako přirozené cytostatické činitele, čímž usnadňují zpracování ovoce a údržnost produktu. Nejvíce kyselin nalezneme u nezralého ovoce a během zrání jejich obsah prudce klesá (UHROVÁ, 2002; HANOUSEK, 2006). Kvasinky jsou přizpůsobivé, takže jsou schopny rozmnožovat se v různě kyselém prostředí. Pokud je kvas málo kyselý, může po čase dojít k nežádoucím mikrobiálním a chemickým procesům, proto je vhodné jej na začátku dokyselit kyselinou citronovou (BALAŠTÍK, 2010). Pektiny Pektiny jsou součástí buněčné stěny rostlin a jsou složeny z dlouhých řetězců kyseliny galakturonové. V domácnosti jsou využívány především pro jejich želírovací schopnosti při výrobě marmelád. Pro získání šťáv bohatých pouze na cukry je nutné dlouhé pektinové řetězce rozbít (HAGMANN, ESSICH, 2007). Obsah pektinů v plodu závisí na druhu a zralosti ovoce. U jablek a hrušek se pohybuje mezi 1 a 4 %, u peckového ovoce okolo 1 % a u bobulového ovoce mezi 0,6 a 1,8 % (UHROVÁ, 2002). 17

Třísloviny Jsou to směsi látek, které se skládají z polyfenolů, katechinů a vysokomolekulárních taninů. Vzhledem k jejich charakteristicky trpké a stahující chuti je jejich množství důležité pro zjišťování vhodnosti ovocných odrůd ke zpracování. Mají schopnost slučovat se s bílkovinami obsaženými ve vylisované šťávě a tvoří tak nerozpustné sloučeniny klesající ke dnu, čímž dochází k čištění vína (ŠKOPEK, 2003; KRATOCHVÍL, 2014). Vysoký obsah tříslovin může mít negativní vliv na činnost mikroorganismů a tím i na kvašení, jelikož bílkoviny se nemohou uvolnit z komplexu, který tvoří s tříslovinami, a mikroorganismům tak chybí zdroj dusíku (UHROVÁ, 2015). Enzymy Enzymy jsou proteiny, které mohou zahajovat chemické reakce, přičemž každý enzym má jeden rozhodující účinek. Kvasničná buňka produkuje mnoho různých enzymů a teprve jejich společným působením je možná přeměna cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Ovoce také obsahuje enzymy důležité pro kvašení, ne vždy je však jejich množství dostačující, proto mohou být do kvasu přidávány různé enzymové preparáty. Důležitými enzymy jsou například pektináza, která kromě štěpení pektinu také odštěpuje vázané terpeny, dále pak amyláza, která se přidává k nezralým jablkům a hruškám (HAGMANN, ESSICH, 2007). Aromatické látky Hlavními složkami aromatických látek jsou estery organických kyselin a mají význam pro smyslové hodnocení ovoce. Zatímco v jablkách jsou soustředěny hlavně ve slupce, v hruškách a dalším ovoci je nalezneme především v dužnině. Během moštování se vonné látky zachovávají, zatímco při sušení, zahušťování a rozvařování se vytrácejí (UHROVÁ, 2002; HANOUSEK, 2006). 18

Minerální látky Minerální látky patří mezi nejsnáze zjistitelné složky a mohou tvořit až 1 % váhy ovoce. Jsou důležitým činitelem ve výživě člověka a z tohoto hlediska bývají označovány jako biogenní minerály. Jsou to hlavně vápník, železo, hořčík, sodík, draslík, fosfor, síra, měď, jód, chlor, mangan, kobalt a zinek. Tyto látky rovněž představují nezbytné živiny pro kvasinky a ačkoliv jich má ovoce zpravidla dostatek, při přílišném ředění je nutný jejich přídavek (ŠKOPEK, 2003; BALAŠTÍK, 2010; UHROVÁ, 2015). Vápník je v lidském těle nejvíce zastoupeným minerálem. Spolu s fosforem je základním materiálem pro stavbu kostí a zubů, s hořčíkem funguje jako regulátor srdeční činnosti (MINDELL, 2000). Některé bobuloviny obsahují značné množství vápníku, a to více než maso, obilí či vejce. Železo je nutné pro tvorbu krevního hemoglobinu a pro optimální přenos kyslíku v těle. Jeho nedostatek způsobuje chudokrevnost. Velké množství železa obsahují lesní jahody, borůvky a hrozny (ŠKOPEK, 2003). OBERBEIL a LENTZOVÁ (2003) dále uvádějí ostružiny, šípky a rybíz. Vitamíny Vitamíny jsou biologické katalyzátory, které již v nepatrných koncentracích ovlivňují vyvážený a citlivý systém přeměny látek v organismu (UHROVÁ, 2002). Zjednodušeně řečeno jsou to organické látky, bez nichž nemohou dobře fungovat tělesné orgány a systémy, protože není možné uvolňovat energii potřebnou k životu. Jsou rovněž nutné pro růst, celkovou vitalitu a obranyschopnost. Až na několik výjimek si tělo není schopno vytvořit vitamíny samo, proto je nutné získávat je z potravy (MINDELL, 2000). Lze je rozdělit podle rozpustnosti, a to na rozpustné v tucích a rozpustné ve vodě. Vitamín C Velmi důležitý je vitamín C (kyselina askorbová), jehož potřeba je u člověka ve srovnání s jinými vitamíny značně vysoká a pohybuje se mezi 50 100 mg denně 19

(HANOUSEK, 2006). Jedná se o vitamín rozpustný ve vodě, který působí jako antioxidant a má významnou roli při tvorbě kolagenu (MINDELL, 2000). Vitamín C dále snižuje riziko srdečně-cévních onemocnění, jelikož zachycuje volné radikály a chrání tak tuky před oxidací, přebírá volné radikály od jiných antioxidantů a opět je uschopňuje a obnovuje flexibilní funkčnost stěny artérií (JOPP, 2014). Karotenoidy V ovoci můžeme nalézt provitamín A, který se řadí do rozsáhlé skupiny karotenoidů a často jím bývá doprovázena kyselina askorbová. V současnosti je známo přibližně 100 různých karotenoidů, z nichž 9 je biologických aktivních. Nejaktivnější je β-karoten, z něhož člověk enzymatickým štěpením v játrech získává vitamín A, který se jako takový vyskytuje pouze v živočišném prostředí. (UHROVÁ, 2002). 2006): Tab. 5: Průměrný obsah vybraných vitamínů v ovoci v mg ve 100 g jedlého podílu (HANOUSEK, Ovoce Vitamín A Vitamín B Vitamín B 2 Vitamín B 3 Vitamín C Retinol Thiamin Riboflavin Niacin jablka 16 35 26 180 7 hrušky 5 17 33 80 4 rybíz černý 48 50 60 110 rybíz červený 25 60 50 36 švestky 95 56 38 470 4 meruňky 700 30 50 670 9 broskve 230 20 50 900 15 třešně 169 46 55 360 8 jahody 58 29 70 290 60 maliny 37 20 68 300 24 angrešt 65 40 44 33 20

3.3 Suroviny vhodné pro výrobu ovocných vín Škála surovin, z nichž lze vyrobit ovocné víno, je velmi široká. Ovoce a plody, které do ní spadají, můžeme podle botanických znaků rozdělit na jádrové, peckové a drobné. Nejvhodnější jsou jablka, červený a černý rybíz a višně (UHROVÁ, 2002), ale setkáme se i s jinými více či méně tradičními surovinami, jako jsou například ostružiny, angrešt, borůvky, jeřabiny, švestky, šípky, zázvor či slad. Jablka Vedle hroznů jsou jablka nejčastějším ovocem k výrobě vína i moštů. Známé jsou například hessenský Äppelwoi, švábský Moscht či francouzský Cidre, které byly před několika desetiletími hlavním nápojem mnoha domácností v klasických krajích jablečného vína. Později ve znamení blahobytu jejich výroba poklesla, v posledních letech se však tyto nápoje těší veliké oblibě (VOGEL, 2010). Pro výrobu vína jsou vhodné podzimní a zimní odrůdy ve fyziologické či konzumní zralosti. Nezralá jablka mají malou výtěžnost a přezrálá se špatně lisují, šťáva z nezralých plodů má svíravou chuť, z přezrálých je naopak nevýrazná. (HANOUSEK, 2006). Široká škála druhů jablek nabízí veliké spektrum aromatických a chuťových projevů. Ve vůni se můžeme pohybovat mezi čerstvými, citronovými tóny až po měkké, banánům podobné složky (HAGMANN, ESSICH, 2007). Vhodná jsou především jablka, která nejsou ani příliš sladká, ani příliš kyselá, například odrůdy Kanadská reneta, Míšeňské, Herbertova reneta či Kožená reneta (HANOUSEK, 2006). Pro lidský organismus jsou jablka významná pro vysoký obsah vitamínu C, hořčíku, karotenů, železa a draslíku. Pomáhají snižovat krevní tlak a udržovat hladinu cholesterolu, posilují imunitu, jsou prospěšná pro srdce a krevní oběh a stabilizují hladinu cukru v krvi (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). Hrušky Hrušky obsahují mnoho tříslovin a velmi málo kyselin, mezi nimiž je navíc zastoupena převážně nestabilní kyselina citronová, která se rozkládá. Z tohoto důvodu 21

je většinou hruškové víno málo trvanlivé a doporučuje se k rychlé spotřebě. Dobrého výsledku lze dosáhnout společným prokvašením hrušek s jablky (VOGEL, 2010). Přesto obliba hruškového vína stoupá pro jeho příjemný charakter, který je dán specifickou příchutí a jemným aroma. Je však nutné urychlit veškeré práce v průběhu manipulace s drtí, šťávou i vínem, aby se zkrátil styk se vzduchem a předešlo se tak hnědnutí vína (DVOŘÁK, 2001). Nejvhodnější jsou středně zralé plody, přezrálé hrušky se ke zpracování nehodí. Užívanými odrůdami jsou například hruška Korutanská, Eisiedelská či Weilerova (HANOUSEK, 2006). Hrušky podporují odstraňování odpadních produktů látkové přeměny, zmírňují trávicí potíže, pomáhají při ledvinových potížích a podporují krvetvorbu (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). Rybíz Rybízové víno se těší velké oblibě pro svoji vyváženou chuť a všestrannou jakost (DVOŘÁK, 2001). Rybíz červený, bílý a obzvláště černý, jehož slupky obsahují velké množství barviva, je nejčastěji zpracovávaným bobulovým ovocem mezi drobnými pěstiteli. Rybízové šťávy obsahují veliké množství kyselin (20 30 ), které bývá vyrovnáno přídavkem vody a cukru až na hodnotu 10. Červený rybíz je jediným ovocem, které by se mělo sklízet přezrálé. Před výrobou šťávy je nutné bobule odtřapinovat. Vzhledem k vysokému obsahu kyselin je vhodné napaření drtě (UHROVÁ, 2002). HANOUSEK (2006) dále doporučuje zakvašení drtě před moštováním kvůli velkému množství pektinových látek. Bílý rybíz dává vína jemné chuti a aroma a jejich barva připomíná bílá vína révová. Vína z červeného rybízu mají harmonickou chuť a jiskrně červenou barvu, vína z černého rybízu se vyznačují osobitým charakterem a typickým kořenitým aroma, které nenalezneme u žádného jiného ovocného vína (DVOŘÁK, 2001). Rybízové bobule jsou cenným zdrojem vlákniny a vitamínu C, dále pak skupiny vitamínu B, železa, vápníku, hořčíku a zinku. Černý rybíz se navíc řadí mezi významné antioxidanty (NESRSTA, JAN, HANČ, 2013). 22

Višně a třešně Višně jsou k výrobě vína velmi vhodná surovina, lze z nich vyrobit chutná stolní vína, ale i vína dezertní, která po několikaletém zrání mohou připomínat portské. Třešně mají málo kyselin, které navíc, podobně jako u hrušek, připadají hlavně na nestabilní kyselinu citronovou. Proto je potřeba třešně doslazovat i dokyselovat, další možností je smíchat třešně s višněmi. Ovoce je nutné zpracovávat bez stopek a drcení plodů by mělo probíhat šetrně, aby nedocházelo k narušení pecek, které vylučují jedovatou kyselinu kyanovodíkovou. (VOGEL, 2010). Odrůdy třešní vhodné ke zpracování jsou především odrůdy s tmavými a šťavnatými plody, u višní jsou vhodné všechny odrůdy, plody by měly být zralé, protože jsou dobře vybarvené a aromatické (UHROVÁ, 2015). Třešně i višně obsahují mnoho vitamínu C a kyseliny listové, dále velké množství vápníku, železa a draslíku. Pomáhají snižovat hladinu kyseliny močové a působí preventivně proti dně (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). Trnky Trnka obecná je druhově příbuzná domácím švestkám a třešním. Její plody mají tuhou, zelenou, šťavnatou dužninu, která je obvykle příliš trpká pro přímé užívání (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). Z trnek lze vyrobit velmi chutné víno, které se svou jakostí může blížit kvalitním révovým vínům. Je však určeno spíše příznivcům tvrdších vín, jelikož trnky obsahují velké množství tříslovin. Do rmutu lze podle vlastní chuti přidat například hřebíček, rozinky či skořici. Šťávu z trnek je rovněž možné použít i ke zlepšení kvality hruškových a jablečných vín. Plody je vhodné sbírat po prvních nočních mrazech, kdy mají vyšší obsah cukru. Drcení by mělo probíhat šetrně, aby nedocházelo k narušení pecek. Vysoký obsah tříslovin je možné snížit pomocí želatiny, která zároveň víno vyčiří (ANGEROVÁ, SŮRA, 1991; VOGEL, 2010). 23

Jahody Z jahod je možné vyrobit víno s jemnou vůní a pikantní chutí, a to hlavně v případě, že jsou použity lesní jahody. Plody by neměly být přezrálé a těsně před sklizní by neměly být chemicky ošetřeny (DVOŘÁK, 2001). VOGEL (2010) zdůrazňuje, že je nutné vyhnout se přílišnému ředění. Plody je nutné zbavit stopek a kalichů, aby se do vína nedostala travnatá příchuť. Jahody je možné rozmačkat za studena i za tepla, drť se nechá 1 až 2 dny zaležet a následně je lisována. Jahodové víno není vhodné pro dlouhodobé skladování (DVOŘÁK, 2001). Vzhledem k tomu, že zcela nezávadné jahody jsou příliš cenné, bývají často na vína použity poškozené plody. Z toho důvodu je nutné jahodové víno silně sířit (VOGEL, 2010). Pro svou lahodnou chuť a nutriční hodnoty bývají jahody nazývány královským ovocem. Obsahují lehce stravitelné cukry, vlákninu, minerální látky a celou řadu vitamínů, mezi nimiž zaujímá největší podíl vitamín C (NESRSTA, JAN, HANČ, 2013). Mají příznivé účinky na trávení, posilují imunitu, podporují krvetvorbu a růst buněk a pomáhají snižovat krevní tlak (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). Maliny a ostružiny Pro maliny i ostružiny platí, že hodnotnějšího produktu lze dosáhnout za použití lesních plodů. Víno má pak charakteristickou chuť a aroma (UHROVÁ, 2015). Obě suroviny se hodí spíše k výrobě dezertního vína, z ostružin lze však vyrábět i víno stolní. Malinové stolní víno je nejen méně jakostní, ale i nepříliš chutné. Plody by měly být čerstvé a zdravé, před zpracováním odstopkované (VOGEL, 2010). Maliny i ostružiny mají vysoký obsah vitamínu C, maliny obsahují i hodně vitamínu A, který pomáhá proti očním obtížím. Ostružiny působí preventivně proti procesu stárnutí a žilním chorobám (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). 24

Borůvky Z borůvek lze připravit víno stolní i dezertní, v případě stolního je nutné dokyselení. Vzhledem k náchylnosti k oxidaci by se mělo borůvkové víno vyrábět za nepřístupu vzduchu a je určeno k rychlé spotřebě (VOGEL, 2010). Chemické složení borůvek dává předpoklady k dobré jakosti vína. Borůvková šťáva pomalu kvasí, proto se k ní přidává buď rozkvašené víno v podobě zákvasu, či zákvas vysoce aktivního druhu kvasinek (DVOŘÁK, 2001). Borůvky jsou bohaté na karoten, vitamín C a taniny. Posilují imunitní systém, mají blahodárný vliv na trávicí soustavu, působí preventivně proti infekcím a napomáhají odvodňování. Jsou významným antioxidantem, pomáhají udržovat pevnost cévních stěn a chrání proti zrakovým obtížím (MINDELL, 2000; OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). Jeřabiny Jeřabiny se nejčastěji využívají na kompot, dají se však zpracovat i na výrobu senzoricky kvalitního vína (UHROVÁ, 2015). Lze použít plody jeřábu moravského (neboli obyčejný jeřáb), sladkého jeřábu (neboli ušlechtilý jeřáb) i jeřábu černého, případně je smíchat (DVOŘÁK, 2003). Ke zpracování na nápoje se nejvíce hodí plody sladkého jeřábu, jelikož neobsahují žádné hořké látky a mají vysoký obsah cukru (HAGMANN, ESSICH, 2007). Plody obsahují velké množství fyziologicky aktivních látek, organických kyselin, pektinových látek, vitamínů a mikroelementů. Černé jeřabiny jsou bohatým zdrojem jódu, mají však nízký obsah kyseliny askorbové (ŠAPIRO a kol., 1988). Šípky Šípky dávají chutná a neobyčejná vína. Jejich zvláštností je to, že přístupem vzduchu neztrácejí na kvalitě, naopak mohou získat charakter cherry. Z tohoto důvodu se šípková vína zřídkakdy síří a není nutné je uchovávat v plných nádobách (VOGEL, 2010). 25

Šípky jsou známé především pro svůj vysoký obsah vitamínu C, dále obsahují vitamín E, vitamín B1, vápník a železo. Působí preventivně proti infekcím a nachlazení, zpevňují cévy, působí preventivně proti paradontóze, mají příznivý vliv na nervy a schopnost soustředění (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003). Bezinky Výroba vína z bezinek má tu nevýhodu, že při špatném ošetření mohou bobule vyvolávat nevolnosti. Tomuto účinku lze ovšem předejít zahřátím plodů s cukrovou vodou alespoň na 80 C (VOGEL, 2010). Bezinky dávají vínu charakteristickou chuť, mohou být použity i na dobarvení vín či nápojů z jiných surovin (UHROVÁ, 2002). Je možné využít i květů bezu černého, které se po sběru suší, aby získaly lepší aromatické a konzervační vlastnosti. Poté mohou být přidány do kvasu pro jeho obohacení (HAGMANN, ESSICH, 2007). Bez má léčivé účinky při zánětech dýchacích cest, zánětu spojivek, zmírňuje angínu a bolesti v krku. Bobule jsou užívány při nachlazení a kašli, květy působí příznivě na revma (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). Zázvor Ze zázvoru lze vyrobit víno, které si uchová charakter použité suroviny. Oblibu si tedy získá především u lidí, kteří mají rádi chuť zázvoru. Pro výrobu tohoto vína se často užívá příměsí jiného ovoce či citrusových šťáv (IRWINOVÁ, 1995). Zázvor podporuje krevní oběh, napomáhá čištění organismu, udržuje hladinu cholesterolu v krvi, zmírňuje nevolnost a má silné antiseptické účinky (HAIGHOVÁ, 2007). Slad Slad je pro výrobu vína netradiční surovina, kterou zde uvádím zejména proto, že jedním ze vzorků použitých pro účely této práce bylo sladové víno Maltoferrochin, které se vyrábí dle tradiční receptury vyvinuté bratry Svatky v roce 1897. Vzniká vinným kvašením sladového extraktu, dále je přidán výtažek z kůry chinovníku 26

lékařského, který je obohacen o komplex železa. Tento originální výrobní postup je zakončen několikaměsíčním zráním Maltoferrochinu v dubových sudech (VITALITA, 1999, 2018). Víno se v malých dávkách doporučuje pro rychlé a účinné doplnění železa do organismu. Tuto vlastnost získává díky přirozené schopnosti extraktu z chinovníku podporovat tvorbu žaludečních šťáv, což v přítomnosti železnatých a železitých komplexů umožňuje lidskému organismu snadné vstřebávání železa (NOVYSRO, 2018). 3.4 Technologie výroby ovocných vín Ovocná vína jsou vyráběna zkvašením surových ovocných šťáv, které se většinou upravují zředěním a přislazením. Jakost výsledného produktu se odvíjí od senzorických, fyzikálně-chemických a biologických znaků použité suroviny. Ke kvašení cukrů obsažených v ovocné šťávě dochází působením mikroorganismů a vzniká etanol. Podle druhu činnosti se mikroorganismy dělí na produkční, které se aktivně účastní tvorby etanolu a jiných žádoucích produktů vína, a na kontaminující, jejichž přítomnost má nepříznivý vliv na kvasný proces a jakost výrobku (UHROVÁ, 2002). Během celého procesu výroby vína je nutné předcházet styku ovoce s železem, mědí a zinkem, případně lze součástky z těchto materiálů natřít kyselinovzdorným lakem (FELDKAMP, 2003). 3.4.1 Sklizeň a skladování ovoce Každé ovoce má danou dobu sklizně, jejímž dodržováním se můžeme ujistit, že je ovoce zralé a vhodné ke zpracování. Například stopky jablek a hrušek se musí po mírném otočení lehce oddělit od plodonošů. Vždy je nutné předcházet vytržení či nalomení stopky, aby nedocházelo ke vstupu nákazy. Pro lepší skladovatelnost se doporučuje nestírat z plodů voskový konzervační povlak (ŠKOPEK, 2003). Po sklizni je možné některé druhy ovoce skladovat, dochází však k biochemickým a mikrobiologickým změnám, které způsobují ztrátu výtěžnosti a snížení kvality šťáv. Většina dlouhodobě skladovaného ovoce dává šťávy s vyšším obsahem ve vodě 27

rozpustného pektinu a větším množstvím suspendovaných látek. Tyto změny lze omezit skladováním ovoce ve stínu, v zastřešených prostorách a dobře větratelných přepravkách, velký význam má rovněž teplota. Při průmyslovém i domácím zpracování a u dovozu surovin lze u jemných druhů ovoce využít zmrazování (UHROVÁ, 2015). MEZEY (2005) dodává, že dlouhodobé skladování ovoce je možné pouze u plodů, které nejsou mechanicky poškozené, je proto nutné dbát na techniku a provedení sběru. Jablka a hrušky Časné odrůdy jablek a hrušek se sklízejí v létě a jsou vhodné pro rychlé zpracování, pozdní odrůdy se mohou sklízet až před prvními mrazy a v chladu vydrží i několik měsíců. Třešně a višně Třešně a višně se sklízejí se stopkou a rozložené v tenkých vrstvách vydrží v suchu několik dní (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). Stopka je důležitým ukazatelem jakosti plodu, jelikož známky vadnutí a změna barvy u bobule nastávají později. Můžeme se řídit barvou plodu, která je spolehlivým ukazatelem zralosti (GOLIÁŠ 2014). Rybíz Rybíz lze sklízet od počátku léta, v suchých měsících pokračuje dozrávání až do podzimu, kdy jsou plody zralejší a sladší. Tvrdé plody s tuhou slupkou po sklizni vydrží několik dní (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). Maliny a ostružiny Maliny nejsnadněji podléhají zkáze, je nutné je sbírat opatrně, musí být lehce oddělitelné od stopky a rychle zpracovány. Pokud jsou určeny ke krátkodobému skladování, je vhodné odstřihnout nůžkami celý výhon s plody. Ostružiny jsou méně měkké než maliny, vydrží proto déle. Sklízejí se plody černé, v plné zralosti, od počátku léta až do počátku podzimu (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). 28

Jahody Zahradní jahody dozrávají v létě a podobně jako u malin je nutné jejich rychlé zpracování. Stáleplodící jahody dozrávají především na podzim a jsou vhodné ke zpracování již při slabě načervenalé barvě. Delší udržitelnosti plodů lze dosáhnout jejich sběrem se stopkou (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). Borůvky Plody borůvek jsou vhodné ke sklizni, když jsou pevné a mají zcela modrou barvu. Bobule nelze dlouho uchovávat a především pokud jsou plody vlhké a změklé, je nutné jejich rychlé zpracování. Suché a pevné plody lze v chladu uchovat několik dní (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003; GOLIÁŠ, 2014). Šípky Šípky dozrávají na podzim, zralé plody jsou tvrdé a dobře vybarvené. Plody je nutné zbavit stopek, stonků a kališních lístků, jsou vhodné k sušení. Produktů vynikající kvality lze dosáhnout použitím plodů, které byly sklizeny po působení prvních mrazů (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2003; UHROVÁ, 2015). Jeřabiny Plody dozrávají v polovině léta, lepší chuť však získávají až později. Podobně jako ostatní bobule se rychle kazí a je nutné je ihned zpracovat (BIGGS, McVICAROVÁ, FLOWERDEW, 2004). 3.4.2 Výběr suroviny Pro výrobu vína lze použít pouze čerstvé a nezávadné ovoce ve vhodné fyziologické zralosti, která je dána schopností semen klíčit. Konzumní zralost se může shodovat s fyziologickou, ale může nastat i krátce po ní či za několik měsíců. Sklizňová zralost buď předchází konzumní, nebo s ní splývá. Technologická zralost se pak odvíjí 29

od účelu zpracování a může se velmi lišit (UHROVÁ, 2015). Obecně platí, že sbíráme ovoce s co nejvyšším obsahem cukru, je tedy vhodné ponechat jej na stromě či keři déle. Je však nutné dbát na to, aby plody nebyly napadené chorobami (MEZEY, 2005). Během zrání se mění fyzikálně-chemické vlastnosti plodů. Plody ve fyziologické zralosti jsou zcela vyvinuty, roste obsah cukrů a klesá množství kyselin a pektinových látek. Dále se zvyšuje obsah vitamínu C, mění se chuťové vlastnosti a přibývá aromatických látek. Z toho důvodu je možné sledovat stadium zralosti pomocí hmatu, čichu, zraku a chuti. Není vhodné ani zdraví prospěšné zpracovávat plesnivé či nahnilé ovoce. Plíseň je škodlivá pro lidský organismus, nahnilé plody se ve šťávě projevují nežádoucím aroma a vyšším obsahem produktů látkové výměny kvasinek. K těmto změnám šťáv dochází také při zpracování dlouhodobě skladovaných plodů (UHROVÁ, 2015). Každé ovoce má rozdílné množství obsahových látek, na což je při výrobě vína nutné brát zřetel (VOGEL, 2010). 3.4.3 Výroba ovocných šťáv Pro získání šťávy z plodového pletiva ovoce je nutné využít tlaku, který je většinou vyvinut lisováním. Šťáva je kalná, obsahuje útržky dužniny, části slupek a barviva. Přirozené vonné látky typické pro jednotlivé druhy ovoce dávají šťávám charakteristickou chuť a vůni, lahodnost a jemnost. Lze je konzumovat i nezkvašené bez obsahu alkoholu (UHROVÁ, 2002). Příprava ovoce Ovoce je nutné zpracovávat ve stavu vhodném ke konzumaci, tedy zdravé a čisté. V opačném případě by mohlo docházet k nežádoucím jevům během kvasného procesu. Znečištěné ovoce obsahuje škodlivé mikroorganismy, které nepříznivě ovlivňují výsledný produkt. Je nutné dbát na zdravotní stav ovoce i na jeho přípravu, aby bylo dosaženo požadované jakosti (BALAŠTÍK, 2010). 30

Třídění Tříděním ovoce lze zabránit zpracování zřetelně infikovaných plodů, které musí být ihned odstraněny i s případnou další nežádoucí příměsí (UHROVÁ, 2002). Velmi kvalitní a zdravé ovoce je obvykle ponecháno k přímé konzumaci. Ovoce by nemělo být ani zavadlé, zaschlé či znatelně poškozené. Rovněž se nedoporučuje vykrajování nahnilých částí, protože tím není zaručeno, že ovoce již nebylo napadeno vnitřně (HANOUSEK, 2006). Mytí Mytím se ovoce zbavuje mechanických nečistot a předchází se tak mikrobiální kontaminaci. Mytí musí být šetrné, drobné plody je doporučeno sprchovat (UHROVÁ, 2002). Nejvhodnějšími nádobami jsou plastové kbelíky o objemu 12 nebo 15 l, do jejichž dna a stěn jsou vyvrtány otvory, aby mohla odtékat voda. Používá se voda pitná či zdravotně nezávadná, nikdy však voda užitková. Při zpracovávání většího množství ovoce je výhodné využít bubnovou pračku. Jedná se o děrovaný buben, který se otáčí dvacetkrát až třicetkrát za minutu. Ovoce se tře o plášť bubnu, na který je stříkán proud vody, a tím se čistí. Umyté ovoce je z pračky vynášeno lopatkami na konci bubnu. Takto připravené ovoce se následně drtí (HANOUSEK, 2006). Odstopkování, odtřapinování a odpeckování Z nezdřevnatělých stopek a třapin mohou do šťávy vnikat nepříjemné chuťové látky. Doporučuje se odstopkovat především višně a třešně, červený rybíz je potřeba zbavit třapin, u černého rybízu naopak usnadňují lisování. Lze využít odstopkovací stroje, které strhávají stopky pomocí dvojice válečků otáčejících se proti sobě. Tyto stroje jsou rovněž schopny odzrňovat rybíz či hrozny. Na odzrnění je možné využít i speciálních zařízení, do nichž se podle druhu ovoce vkládají vložky, které fungují jako síta (UHROVÁ, 2015). Odpeckování třešní, višní a ostatních druhů peckového ovoce lze provádět i ručně. Pokud je drceno neodpeckované ovoce, může dojít k přílišnému nadrcení pecek, které nepříznivě ovlivňuje chuť a aroma vína (KOTT, 1985). 31

Drcení ovoce a úprava drtě Cílem drcení je dosáhnout vhodného rozrušení celistvosti plodů, aby se dosáhlo vyšší výlisnosti. Rozdrcené ovoce uvolňuje šťávu snáze a rychleji (HANOUSEK, 2006). Ovoce však nesmí být rozmělněno příliš, aby nedocházelo k nežádoucímu drcení jader a pecek, jelikož vylučují amygdalin, ze kterého při kvašení vzniká jedovatý kyanovodík. Plody lze drtit ručně i strojově pomocí nejrůznějších elektrických drtičů či mlýnků (BALAŠTÍK, 2010). HANOUSEK (2006) mezi nejčastěji užívané drtiče pro domácí výrobu ovocného vína řadí drtič válcový, diskový a s rotujícím nožem. Dalším krokem je úprava drtě, která rovněž usnadňuje uvolňování i čiření šťáv. Napařování drtě se doporučuje u ovoce s vysokým obsahem kyselin, jako je červený a bílý rybíz. Napařování probíhá po dobu asi pěti minut pomocí čisté, filtrované, nízkotlaké páry a výsledná teplota se pohybuje mezi 65 a 70 C. Dochází k částečné degradaci pektinů, usmrcení některých mikroorganismů, uvolnění barviv a vypuzení vzduchu. Nežádoucím účinkem této metody je zředění kondenzovanou párou a ochuzení drtě o aromatické látky. Další možností je nakvašování drtě v otevřených nádobách po dobu 12 až 24 hodin, ta má ovšem dost nevýhod. Může dojít k naoctění a při výrobě nealkoholických šťáv k přílišnému prokvašení. Ovocnou drť, případně i celé ovoce, lze luhovat, tento způsob nachází uplatnění především u šípků, jeřabin, trnek či švestek. Chemicko-biologické procesy jsou zde podobné jako u napařování. Pokud je drť blanšírována, tedy zahřívána, je nutné omezit dobu působení na minimum. Může dojít k uvolňování barviv a výsledné šťávy jsou pak silně barevné a plné. Inaktivují se enzymy a částečně se vypudí plyny ze suroviny, čímž se zmenší její objem. Dochází k usmrcení mikroorganismů, zlepšuje se barevnost, chuť i vůně. Pektolyzováním drtě se usnadňuje následné lisování ovoce s vysokým obsahem pektinových látek a zvyšuje se výtěžnost. Šťávy vyrobené touto studenou cestou se vyznačují čerstvou vůní, v barevnosti je ovšem předčí šťávy z drtě ošetřené teplou cestou (UHROVÁ, 2002). Drť je rovněž možné sířit, a to zejména není-li zpracováváno naprosto zdravé a nepoškozené ovoce, případně pokud není možné zpracovat ovoce ihned. Na 10 litrů rmutu se používají 2 3 gramy disiřičitanu draselného (FELDKAMP, 2003). VOGEL 32

(2010) dodává, že ve velkovýrobě často bývá rmut zahříván na 70 C, tímto způsobem se však poškodí i žádoucí mikroorganismy. Získávání šťáv Pro získání ovocných šťáv je potřeba oddělit tekutou složku od pevných zbytků plodového pletiva ovoce, které bylo narušeno v předchozích krocích. Výtěžek šťávy se odvíjí od druhu a zralosti ovoce, množství vody obsažené v plodech, způsobu práce a výkonnosti použitých strojů (KONEČNÝ a kol., 1997; UHROVÁ, 2002). Lisování Při lisování je nutné, aby nedocházelo k oxidaci drtě, proto by ovoce mělo být lisováno co nejdříve po rozdrcení. Je žádoucí, aby vylisovaná šťáva obsahovala co nejméně kalů. Je vhodné lisovat pouze krátce a pomalu zvyšovat lisovací tlak, který je rozhodující pro kvalitní výsledek (HANOUSEK, 2006). Pod vlivem počátečního malého tlaku šťáva samovolně odtéká, teprve když se tok začne zmenšovat, zvyšuje se tlak, který se následně několikrát přeruší, aby se předešlo silnému zakalení. Pokud by byl počáteční tlak příliš velký, došlo by ke zhoršení odtoku šťávy. Je možné vyluhovat výlisky a provést druhé lisování. Tento úkon je vhodný pro všechny druhy ovoce kromě jádrového ovoce a třešní. Rozdrobené výlisky se nakypří, zalijí pitnou vodou a nechají luhovat nejdéle dva dny, poté se výluh stáhne a osvěžené výlisky znovu lisují. Následně se spojí šťávy z prvního a druhého lisování (UHROVÁ, 2002). Difúze Difúze představuje další možný způsob, jak získat ovocné šťávy. Jedná se o fyzikální jev, kdy molekuly samostatně pronikají z oblasti s vyšší koncentrací do oblasti s koncentrací nižší. Při difúzi za tepla dochází k odtahování šťáv s vodou spojenému s vyluhováním rozpustných ovocných složek. Tento způsob se užívá i při výrobě cukru. Difúze za 33

studena je typičtější pro domácí výrobu. Rozmělněné ovoce se zasype cukrem a ponechá na chladném místě. Uvolněná šťáva je stažena a zbytek překapán přes plachetku. Nutno podotknout, že takto získaná šťáva je v podstatě sirupem (UHROVÁ, 2002). Získávání šťáv párou Tento způsob je vhodný především pro domácí zpracování ovoce. Používá se zařízení složené ze tří částí umístěných nad sebou. Spodní díl s vodou slouží jako vyvíječ páry, do horní části je vkládáno ovoce a ve střední části jsou zachycovány šťávy. Ovoce je tak vyluhováno kondenzující párou. V tomto případě získáváme ovocný výtažek (UHROVÁ, 2002). Úprava šťáv Zejména poměr cukru a kyselin je u ovocných šťáv často neharmonický. Ideální poměr je u hroznů, kdy na 16 22 % cukru připadá 0,7 0,9 % kyselin. U ovoce se tento poměr pohybuje okolo 2 3 % kyselin na 5 8 % cukru, což je pro chuťový vjem nevýhodné, jelikož kyseliny vynikají na úkor jiných složek. Z tohoto důvodu je nutné šťávy před kvašením upravit snížením kyselosti naředěním či přislazením (KONEČNÝ a kol., 1997). V moštech dále zůstávají četné nežádoucí látky, například fungicidy či pesticidy z použitých surovin, proto je vhodné provést odkalení. Tím se zároveň ze šťáv odstraní zbytky nečistot a jiných částic, které mohou mít negativní vliv na průběh kvašení. Důležitou roli hraje i síření oxidem siřičitým, který působí redukčně a konzervačně. Je účinný proti plísním, bakteriím a aerobním kvasinkám, čímž vytváří příznivé podmínky pro kulturní kvasinky (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). Cukření Obsah cukru lze určit Oechsleho hustoměrem, který stanovuje hustotu šťávy, klosterneuburským moštoměrem, jenž ukazuje obsah cukru v hmotnostních %, refraktometrem, jímž se stanovuje obsah refraktometrické sušiny ve šťávě, či chemickým rozborem (UHROVÁ, 2002). 34

Rozeznáváme cukření suché, které se doporučuje pro rmuty s nepatrným množstvím kyselin, a cukření mokré vhodné pro rmuty s vysokým obsahem kyselin. V případě suchého cukření je cukr smíchán se šťávou a obsah kyselin se tak nemění. Při mokrém cukření je cukr nejprve smíchán s vodou a tento roztok je následně přidán ke šťávě, čímž dochází ke zředění a mění se tak obsah cukrů i kyselin. (FELDKAMP, 2003). Úprava kyselosti Snížit kyselost je možné přídavkem pitné vody, která by však neměla být příliš tvrdá a nesmí obsahovat železo. Množství vody se odvíjí od kyselosti ovocné šťávy a od druhu vína, jaké je požadováno. Pro lehčí stolní vína je vhodné větší ředění než u vín dezertních, sladkých a likérových. Je nutné mít na paměti, že přidáním vody se ředí nejen kyseliny, ale i minerální a jiné cenné látky, což vede ke špatnému kvašení (KONEČNÝ a kol., 1997). Do málo kyselých šťáv lze přidat kyselinu citronovou, je však nutné řídit se příslušnou normou. Šťáva určená k přípravě zákvasu nesmí obsahovat více než 1 gram těkavých kyselin na 1 litr (UHROVÁ, 2002). Odkalování Mošt se odkaluje ihned po vylisování, dokud nezačne kvasit. Podle obsahu kalových látek se mošt nechá stát 5 24 hodin v sudu či demižonu a následně se z kalů stáhne do vhodných kvasných nádob. Pomocí odkalování před kvašením lze dosáhnout výrazně lepší kvality výsledného produktu (VOGEL, 2010). Síření Síření ve vhodných dávkách působí příznivě na tvorbu buketu i chuťových vlastností produktu a ovlivňuje jakost a stabilitu. Je třeba mít na paměti, že oxid siřičitý je cizorodá látka, která může mít negativní účinek na lidský organismus, proto se používá pouze v nezbytném množství (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). VOGEL (2010) zdůrazňuje, že se nikdy nesmí sířit při probíhajícím kvašení, jelikož vznikající acetyldehyd by SO2 ihned začal vázat a zrušil by tak jeho účinky. 35

3.4.4 Alkoholové kvašení Během kvašení moštu dochází k chemickým pochodům, díky nimž se sladká ovocná šťáva přemění na víno, které kromě vody a alkoholu obsahuje i jiné sloučeniny, jako jsou kyseliny, minerální soli, vonné a barevné látky, glycerin či třísloviny. Původci kvašení jsou jednobuněčné organismy zvané kvasinky (Saccharomyces), které obsahují enzymy umožňující život v tekutém prostředí. Podstatným enzymovým komplexem je zymáza, pomocí které kvasinky rozkládají jednoduché cukry na etanol a oxid uhličitý. Kromě toho při kvašení vzniká glycerin, který vínu dodává plnost, kyselina jantarová, kyselina octová a další (KONEČNÝ a kol., 1997). Kvasinky k růstu potřebují cukr a kyslík. Pokud je kyslík k dispozici, kvasinka cukr zcela prodýchá bez produkce alkoholu a získává mnohonásobek energie. Při nedostatku kyslíku dochází k výše popsaným procesům, tedy ke kvašení (HAGMANN, ESSICH, 2007). Alkoholové kvašení může být zjednodušeně vyjádřeno chemickou rovnicí, kterou jako první popsal Gay-Lussac: 100 g 51,1 g 48,9 g C 6H 12O 6 = 2 C 2H 5OH + 2CO 2 + energie jednoduchý cukr etanol oxid uhličitý Tato rovnice je platná dodnes, avšak Gay-Lussac si ve své době nebyl vědom, že rozpad cukrů je způsoben kvasinkami. Tato skutečnost byla prokázána až v roce 1857 Louisem Pasteurem (JÍLEK, ZENTRICH, 1999). Spontánní kvašení Při spontánním kvašení se rozmnožují všechny mikroorganismy, které se do šťávy dostaly z povrchu ovoce. V případě zdravého ovoce se zachycují na slupce, u poraněného ovoce vnikají do dužniny, která se stává zdrojem živin. Kromě nevelkého 36

množství vinných kvasinek se tak do vína dostanou i jiné kvasinkovité mikroorganismy a spory plísní a bakterií. Jak již bylo zmíněno dříve, tyto mikroorganismy se podle druhu činnosti dělí na produkční, které mají příznivé účinky na proces kvašení, a kontaminující, které mají nežádoucí vliv na jakost výrobku. Spontánně je možné zkvašovat pouze šťávy ze zdravého ovoce s počáteční koncentrací cukrů nižší než 18 Kl, jelikož nahromaděný etanol může zamezovat činnosti některých méně tolerantních kvasinek. Ve víně by tak zůstal vysoký zbytkový cukr, který by posloužil jako živina pro nežádoucí bakterie. Nežádoucí kvasinky Nežádoucí kvasinky, které se pravidelně objevují při spontánním kvašení ovocných šťáv, jsou křísotvorné kvasinky Hansenula anomala, H. et P. Sydow a Pichia membranefaciens Hansen. Tyto kvasinky zpravidla mají na výsledný produkt nepříznivý vliv. K množení potřebují dostatek vzduchu, na povrchu vín tvoří souvislé křísovité povlaky, vytvářejí větší množství esterů a přítomný etanol oxidují až na kyselinu octovou. Dalšími nežádoucími kvasinkami jsou Candida mycoderma, Candida pulcherima a Candida Crusei, které kromě křísovitého povlaku vytvářejí bohaté pseudomycelium. Přímo zkvašují pouze glukózu a fruktózu, etanol a kyseliny oxidují až na CO2 (UHROVÁ, 2002). Plísně Plísně produkují čichově i chuťově závadné, často i patogenní látky. Vzhledem k tomu, že vyžadují vzdušný kyslík, tvoří povlaky na povrchu kvasu. Produkované látky však postupně pronikají i do nižších vrstev kvasu a víno tak získává nežádoucí zápach i pachuť. Plísně stravují ovocné kyseliny a vytvářejí tak navíc odkyselené prostředí vhodné pro hnilobné bakterie. Ochranu proti plísním lze zajistit udržováním CO2 nad povrchem kvasu (BALAŠTÍK, 2010). UHROVÁ (2002) mezi časté druhy plísní řadí plísně rodu Aspergillus, Penicilliuim, Mucor a Rhizopus. 37

Bakterie Důležitou roli hrají bakterie, které se mohou v kvasící šťávě rozmnožovat a ovlivňovat jakost vína. Při spontánním kvašení jsou bakterie hojně zastoupeny. Octové bakterie škodí především tím, že oxidují vytvořený etanol na kyselinu octovou. Tímto dochází k úbytku lihového výtěžku a vysoký obsah kyseliny octové zároveň zabraňuje činnosti kvasinek, proto může dojít až k úplnému zastavení kvašení. S octovými bakteriemi se nejčastěji setkáváme při nedodržení technologických postupů, zejména pokud není zabráněno přístupu vzduchu během kvašení a přechovávání vína, kvas je vystaven vysokým teplotám a není dostatečně zasířen, ve víně je příliš nízký obsah alkoholu, případně nejsou dodržovány hygienické podmínky. Působení těchto bakterií lze zamezit kvašením při nízkých teplotách (okolo 10 C), jelikož optimální teplota pro jejich životní pochody je kolem 30 C. Mléčné bakterie mohou působit pozitivně i negativně. Některé druhy jsou schopny odbourávat přebytečné kyseliny a zlepšovat tak jakost vína. Jiné druhy však zkvašují cukry na kyselinu mléčnou a další nežádoucí produkty. I tyto bakterie potřebují pro svou činnost vysoké teploty, jejich rozmnožování lze tedy předejít kvašením při nízkých teplotách. Máselné a propionové bakterie, jejichž produkty jsou příslušné kyseliny (tedy máselná a propionová), se projevují nepříjemným zápachem. Kyselina máselná je pro kvasinky toxická, nepříznivě tak ovlivňuje kvašení. Hnilobné bakterie se v poměrně malém množství vyskytují při každém spontánním kvašení. Hojněji jsou zastoupeny v horní vrstvě kvasu, kde jim jako vhodný substrát slouží pěnou vynesené bílkoviny, které rozkládají za vzniku aminokyselin, sirovodíku, aminů a různých páchnoucích látek. Jejich činnosti lze zamezit zabráněním přístupu vzduchu a nižšími teplotami. (UHROVÁ, 2002). Řízené čisté kvašení Pomocí čistého kvašení je možné vyhnout se nežádoucím procesům během fermentace. Čistá kultura kvasinek vznikne z jedné vybrané mateřské buňky určitého druhu, který vyniká pozitivními vlastnostmi, zejména rychlou kvasivostí 38

(KONEČNÝ a kol., 1997). Takto lze již v počátcích kvašení eliminovat činnost aerobních mikroorganismů. Pro kvašení ovocných šťáv je vhodné užívat určité rasy vinných kvasinek, které jsou přizpůsobeny zpracovávaným substrátům. Čisté kultury hluboko prokvášejí s minimálním cukerným zbytkem, jsou odolné vůči vyšší koncentraci etanolu a cukru, dobře kvasí i pří nízkých nebo vysokých teplotách a jsou odolné vůči oxidu siřičitému (UHROVÁ, 2002). Pro optimální účinek kulturních kvasinek je nutné jejich přidání do moštu ve vhodnou dobu, tedy ještě dříve, než začnou samovolně kvasit a rozmnožovat se. V případě výroby většího množství vína je vhodné použít zákvas, který se připravuje z povařené ovocné šťávy smíchané s cukrem a kvasinkami (KONEČNÝ a kol., 1997). Kvasinky lze využít v tekuté či suché formě. Výhodou tekutých kvasinek je, že jsou vyšlechtěny v mnoha různých rasách pro nejrůznější účely, mají však omezenou trvanlivost. Suché kvasinky jsou naopak dostupné pouze v několika základních druzích, zato mají velmi dlouhou trvanlivost (VOGEL, 2010). Mezi další výhody tekutých kvasinek patří snížení potřeby síření, zmenšení nebezpečí oxidace rychlým kvašením a omezení působení divokých kvasinek. Suché kvasinky je potřeba před přidáním do moštu rehydratovat. K tomuto účelu se užívá přibližně desetinásobek vody nebo směs moštu s vodou v poměru 1:1 (FELDKAMP, 2003). Průběh kvašení Pro příznivý průběh kvašení je nutné vytvořit kvasinkám vhodné prostředí. Důležitou roli hraje množství cukru a teplota. Pro dobré množení a aktivitu kvasinek je nejvhodnější teplota v rozmezí od 22 do 27 C, teplota prostředí v době kvašení by se měla pohybovat okolo 15 C, jelikož při vyšších teplotách dochází k příliš rychlému kvašení, nízké teploty naopak zapříčiňují pomalé a nedokonalé prokvašení. Neméně důležitou roli hraje čistota moštu. Vnitřní plocha kalného moštu je podstatně větší než odkaleného, kalné mošty proto vždy kvasí rychleji a plynuleji. Příčinou je to, že se kvasinky zachycují na kalících částicích a jsou v moštu lépe rozptýlené. V odkalených moštech kvasinky klesají ke dnu a jejich aktivita je omezena. 39

Přesto se doporučuje mošty odkalovat, jelikož výsledná vína mají čistější odrůdovou chuť a pěknou barvu (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). Začátek kvašení Počátek kvašení charakterizuje rozmnožování kvasinek, které nejprve probíhá zvolna, obzvlášť pokud byl mošt silně zasířen. Nejprve dominují apikulární kvasinky, které potlačují činnost kvasinek kulturních. Se vzrůstajícím množstvím alkoholu jsou divoké kvasinky usmrcovány a ušlechtilé kvasinky se začnou množit. Bouřlivé kvašení Dochází ke zvyšování teploty a většímu uvolňování CO2, mošt se dostává do fáze bouřlivého kvašení, která trvá 2 5 dní a je v ní prokvašena podstatná část cukru, zároveň přibývá alkoholu (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). Bouřlivé kvašení by se mělo denně kontrolovat. V případě skleněných nádob by v důsledku vzniklého tlaku mohlo dojít k prasknutí. Mošt je nutné promíchávat, aby se pevné částice smísily s tekutinou a uvolnily se tak chuťové látky a barviva (FELDKAMP, 2003). Dokvášení Mošty s větším obsahem cukru, tedy i alkoholičtější, dokvášejí později, jelikož alkohol brání činnosti kvasinek. Dokvášení může trvat i několik měsíců. Pro urychlení pomáhá promíchávání či přídavek kvasinek, případně přídavek jemné křemeliny nebo bentonitu, čímž se zvýší vnitřní povrch zákvasu a mošt se opět rozkvasí. Po skončení kvašení kvasinky klesají ke dnu a je možné provádět další kroky (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). 3.4.5 Stáčení vína Doba kvašení ovocných vín se pohybuje mezi šesti týdny a třemi měsíci. Zároveň s dokvášením se víno postupně čiří a dochází k sedimentaci kalů (UHROVÁ, 2002). Pokud je víno ponecháno v klidu, samo se vyčistí a kvasinky i ostatní částice se usadí na 40

dně nádoby. Kvasinky se ovšem postupně začínají rozkládat, víno se znovu zakaluje a může dojít ke změnám chuti. Z tohoto důvodu je vhodné víno od kvasinek oddělit a stočit jej z kalů do jiné nádoby (VOGEL, 2010). Lehká vína s menším obsahem alkoholu a kyselin je potřeba stočit co nejdříve, oproti tomu více alkoholová vína s větším množstvím kyseliny je možné stočit později (KONEČNÝ, 1997). Příliš kyselým vínům může ležení na kalech prospět, během období klidu se může odbourat až třetina kyselin. Hrozí ovšem nebezpečí, že odumřelé kvasinky dodají vínu nežádoucí chuť (FELDKAMP, 2003). Obvykle se vína stáčejí dvakrát, je však třeba dbát na výběr způsobu i počtu stáčení, jelikož dochází k ovlivnění jakosti výsledného produktu. Doba prvního stáčení se řídí obsahem zbytkového cukru, stavem použité suroviny, stavem kvasinek a obsahem etanolu. Vína z ne zcela zdravé suroviny se stáčejí brzy, vína s vyšším obsahem etanolu, který má jisté konzervační účinky, lze stáčet později. Druhé stáčení probíhá stejným způsobem jako první, je však před ním nutno vyčistit či vydezinfikovat sklep i použité vybavení (UHROVÁ, 2002). 3.4.6 Síření vína Míra síření závisí na stupni mikrobiální kontaminace a chemickém složení vína a je nutné ji u každého vína určit individuálně. Slabé síření se doporučuje u mladých vín s vyšším obsahem kyseliny jablečné, kde by vysoká dávka SO2 potlačila růst mléčných bakterií a tím i odbourávací proces, případně u zdravých červených vín. Střední síření se využívá pro zdravá vína s optimálním obsahem kyselin. Silné síření je doporučováno pro vína vyrobená z kontaminovaných surovin a pro vína, u nichž hrozí hnědnutí (UHROVÁ, 2002). Oxid siřičitý se do vína může přidávat ve formě plynné, spalováním sirných knotů, v prášku či tabletách a kapalně. Přesířená vína mají negativní vliv na lidský organismus, způsobují bolení hlavy i zažívací potíže. Volný oxid siřičitý je účinný proti plísním a bakteriím. Brzy je vínem pohlcován, jelikož se váže na kyselinu octovou a aldehydy, proto by déle skladovaná vína měla být sířena pravidelně. Častěji se pak síří starší vína, která obsahují více aldehydů. 41

V případě přesíření mladých vín je možné provést nápravu provzdušněním, pokud se ovšem jedná o starší vína, mohl by je tento způsob zbavit buketu. Z tohoto důvodu je výhodnější scelit je s méně zasířeným vínem (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). 3.4.7 Tvorba a zrání vína Období od ukončení kvašení až do prvního stáčení se nazývá období vytváření vína. Období po stočení z kalů, kdy se tvoří aromatické a buketní látky, zaokrouhluje chuť a nastává harmonie mezi chuťovou a vonnou složkou, je nazýváno obdobím zrání vína. V tomto období víno nabývá svých charakteristických znaků a tvoří se vhodné podmínky pro lahvování. Před dosažením lahvové zralosti je nutné, aby víno bylo dostatečně čiré a stabilní. Lze toho dosáhnout dlouhodobým ležením, tím však víno zestárne a ztratí svůj přírodní charakter. Je proto vhodné využít čiřících prostředků, případně účinků tepla či chladu, poté lze vína filtrovat. Tyto úkony se označují jako školení vína (UHROVÁ, 2002). Čiření Čiřením se urychluje sedimentace kalových částic pomocí různých zdravotně nezávadných čiřidel. Pokud jsou vína zbavena kalů co nejdříve, zachovávají si svou přirozenou svěžest a lahodnost. Na tvorbě zákalů se podílí srážení bílkovin, pektinových a slizových látek, dále přebytek železa, mědi a zinku. Koloidy mají kladný nebo záporný náboj, čehož je využito k vysrážení látek způsobujících zákaly. Do vína je přidána látka s opačným nábojem a dochází k vyrovnání nábojů a tvorbě koloidních shluků, které s sebou při sedání ke dnu strhávají další mikroorganismy a nečistoty (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). Během čiření by víno mělo být v klidu, aby částice mohly klesat a usazovat se na dně. Teplota by neměla kolísat, jelikož náhlým oteplením dochází k pohybu částic kapaliny, čímž je čiření rušeno. Až je víno vyčištěno, je nutné jej stáhnout do jiné nádoby, pokud se více nekalí, může být staženo do lahví. Nesmí však být ponecháno na čiřících kalech příliš dlouho, aby se nezkazilo (KONEČNÝ a kol., 1997). 42

Mezi čiřidla s kladným elektrickým nábojem patří želatina a vaječný bílek, záporný náboj mají tanin, kasein, aktivní uhlí, odtučněné mléko, bentonit atd. (UHROVÁ, 2002). Želatina Želatina je nejbezpečnější a nejvyužívanější prostředek k čiření vín, je možné ji uplatnit i ve spojení s taninem, což závisí na množství tříslovin v upravovaném produktu. Čiřením želatinou se vína s vysokým obsahem tříslovin zjemní a nahnědlá vína částečně zesvětlí (UHROVÁ, 2002). Vaječný bílek Bílek je vhodné použít k čiření jemných kvalitních vín, jelikož nenaruší jejich aroma. Je možné užít bílek čerstvý i sušený a není potřeba provádět předběžné zkoušky. Jedná se o jeden z nejstarších druhů čiřidel (PÁTEK, 2001). Tanin Tanin patří mezi hojně užívaná čiřidla, je však třeba brát zřetel na to, že na jedné straně zbavuje víno přebytku bílkovin a dalších kalotvorných látek, na druhé straně se přídavkem taninu do vína vnáší látka, která při nevhodném dávkování nepříznivě ovlivňuje chuť a může vést k tvorbě dalších zákalů (UHROVÁ, 2002). Odtučněné mléko Mléko jako čiřící prostředek musí být naprosto čerstvé, jeho čeřící složkou je kasein. Použití se doporučuje u mladých vín, která jsou určena k brzkému prodeji (PÁTEK, 2001). 43

Kasein Kasein na víno působí intenzivněji než želatina. Bývá používán ke snížení vysoké barvy u bílého vína či pro odstranění hrubé chuti a vysokého obsahu tříslovin (PÁTEK, 2001). Bentonit Bentonit je přírodní hornina a k čiření se používá ve všech státech s vyspělým vinařstvím. Díky své vrstevnaté struktuře má schopnost vázat vodu bobtnáním a tím se rozpadne na malé částice, které ve vodném roztoku tvoří stabilní suspenze. V kyselém prostředí se částice bentonitu srážejí a klesají ke dnu, čímž se tekutina vyčiří. Vzhledem k zápornému náboji jsou schopny vyvločkovat kladně nabité bílkoviny, které bývají příčinou zákalů (UHROVÁ, 2002). Aktivní uhlí Tento prostředek působí velmi radikálně a hodí se především k odstranění nahnědlé barvy bílého vína a pachuti po dřevě, ztuchlině či plísni. Při větších dávkách odstraňuje z vína i žádoucí vůni a odrůdovou chuť, proto je nutné zvolit vhodný postup (PÁTEK, 2001). Stabilizace Stabilizací se omezují biochemické procesy, při nichž dochází k vysrážení látek ve víně během jeho skladování. Stabilizovat je nutné zejména proto, aby byla vyrobena mladá svěží vína se zbytkovým cukrem. Stability by mělo být dosaženo bez porušení kvality a charakteru vína, což se ovšem většinou nedaří, jelikož stabilizační prostředky ochuzují víno o cenné látky. Kromě popsaných čiřících prostředků se pro stabilizaci používá hexakyanoželezan draselný, který je vhodný proti kovovým zákalům způsobeným železem, mědí a zinkem. Užívá se v kombinaci s taninem, želatinou a pyrosiřičitanem draselným. 44

Dále lze využít prostředků fyzikálních, tedy tepla a chladu. Teplem lze odstranit bílkovinné zákaly, chladem navíc i vinný kámen. Proti vysrážení vinného kamene v nalahvovaném víně se používá kyselina metavinná. Proti kvasničným zákalům, které způsobují druhotné kvašení v sudech i lahvích, je možné použít kyselinu sorbovou a její sůl sorban draselný, který je na rozdíl od příslušné kyseliny rozpustný ve víně (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). Filtrace Pomocí filtrace se víno zbavuje drobných částic, které jsou v tekutině rozptýleny a zakalují ji (KONEČNÝ a kol., 1997). Filtrace urychluje výrobu, zkracuje technologické procesy příprav na lahvování a umožňuje dosáhnout čirosti. Jedná se o umělé čištění vína přes pórovitý materiál, které z vína odděluje pevné částice. Existuje názor, že filtrací víno ztrácí na jakosti. Ačkoliv je fakt, že filtrované víno je rozbité a méně voňavé, dalším ležením se mu kvalita vrátí. Mezi možné filtrační hmoty patří například filtrační papír, bavlněná vlákna, celulóza, křemelina, perlit či křemelinové desky (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). 3.4.8 Lahvování vína Víno v malých nádobách a zejména v dřevěných sudech rychle zraje a jeho kvalita se dalším ležením zhoršuje. Z tohoto důvodu by víno mělo být stočeno do lahví, a to v době, kdy je plné, výrazné a chuťově lahodné. Včasné stočení napomáhá udržení buketu a svěžesti. O vhodnosti k lahvování je možné se přesvědčit chuťovou zkouškou a ponecháním vína v neplné láhvi na vzduchu a v teple. Pokud se víno nezkalí a nezmění barvu, je stabilní a způsobilé k lahvování. Dále se provádí tepelný test zahřátím vína na 70 C, čímž se zjistí, zda se v něm nesrážejí bílkoviny a zda nemění barvu. Při nepříznivém výsledku je nutné víno vyčiřit, aby v lahvích nedocházelo k zákalům. Ponecháním vína několik dní v chladničce se zjišťuje možné vysrážení vinného kamene. Pokud je výsledek pozitivní, přidává se do vína před lahvováním kyselina metavinná (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000). 45

Mezi možné uzávěry patří korky, alkorky, korunkové uzávěry a plastové či skleněné zátky (VOGEL, 2010). 3.4.9 Choroby a vady ovocných vín Ovocná vína jsou vzhledem k nízkému obsahu etanolu a kyselin více náchylná k nemocem než vína révová. Nemoci jsou zpravidla způsobeny mikroorganismy, které svou činností zhoršují jakost vína a často jej i úplně znehodnotí, ale mohou souviset i s nevhodnými postupy během výroby (UHROVÁ, 2002). Křísovatění vína Křísovatění patří mezi nejznámější a nejrozšířenější choroby vín, a to zejména mají-li nižší obsah alkoholu. Za přístupu vzduchu se na hladině tvoří bílý nebo šedobílý povlak zvaný křís. Je způsobeno převážně kožkotvornými kvasinkami Candida mycoderma (PÁTEK, 2002). Tyto kvasinky rozkládají etanol na vodu a oxid uhličitý, přičemž se tvoří kyselina octová, acetaldehyd, někdy i kyselina máselná a mravenčí. Napadená vína ztrácejí barvu a nabývají nepříjemnou chuť (UHROVÁ, 2002). Octění vína Tato choroba je velmi nebezpečná, jelikož kyselina se nedá z vína odstranit. Vzniká především za přístupu vzduchu, bakterie octového kvašení se rozmnožují na hladině. Kromě vzduchu je rizikem i nízká hladina alkoholu a nezkvašené zbytky cukru. Napadené víno má drsnou chuť a vůni po kyselině octové (PÁTEK, 2002). Kyselina octová v malém množství vzniká při každém kvašení, k znehodnocení vína dochází až v případě, že se bakterie produkující ocet přemnoží. V případě napadení je jediným možným prostředkem včasné zahřátí vína na 70 C a velmi silné zasíření VOGEL, 2010). 46

Mléčné, máselné a manitové kvašení Nejvíce náchylná jsou ovocná vína nasládlá, chudá na kyseliny a třísloviny. Projevuje se mléčným zákalem, sladkokyselou chutí a zápachem po kysaném zelí. Největšími riziky jsou vyšší teplota (24 30 C) a zbytek neprokvašeného cukru, a to zejména u mladých vín. Nemoci lze předcházet oddělením zdravých a nahnilých surovin, dále sířením moštů chudých na kyseliny či jejich přikyselením. Nežádoucí pachuť lze zmírnit přídavkem aktivního uhlí nebo scelením s jiným, dobře prokvašeným vínem. (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000; PÁTEK, 2002). Myšina Nemoc se nejčastěji objevuje u ovocných vín vyráběných podomácku bez ošetření sířením, především pokud mají nízký obsah alkoholu a kyselin a dlouho leží na kalech při vyšší teplotě. Projevuje se nepříjemnou příchutí a zápachem po myších výkalech (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2000; UHROVÁ, 2002). Myšině lze zabránit sířením, kvašením při nižších teplotách (okolo 18 C) a včasným stočením z kvasných kalů. Slabé projevy nemoci se dají odstranit silným zasířením a přídavkem čerstvých kvasnic (PÁTEK, 2001). Vláčkovatění Projevuje se zhoustnutím vína, které se stává viskózním a olejovitým. Náchylná bývají bílá vína s nízkým obsahem kyselin a tříslovin (UHROVÁ, 2002). Jedná se o méně nebezpečnou nemoc, která může po čase sama vymizet. Pokud jsou projevy silnější a neztrácejí se, je možné víno překvasit nebo silně provzdušnit, prošlehat a zasířit (PÁTEK, 2001). Sirka Sirka se projevuje zápachem po sirovodíku, který se podobá zkaženým vejcím. Pokud není sirovodík včas odstraněn, může postupně dojít k tvorbě merkaptanů. Ohrožena jsou hlavně mladá vína, která delší dobu leží na nezdravých rozkládajících se 47

kvasnicích. Nebezpečné je i špatné zasíření sudů a jiných nádob nevhodnými sirnými plátky. Teplem síra sublimuje a usazuje se na stěnách nádob, kde za určitých podmínek vytváří sirovodík (PÁTEK, 2002). Vadě lze předejít používáním vhodných sirných plátků a praním ovoce, napravit se dá silným zasířením a provzdušněním vína, případně filtrací přes křemelinu (UHROVÁ, 2002). 4. Materiál, metody, senzorické hodnocení 4.1 Výběr vzorků Pro účely práce bylo vybráno 6 komerčních vzorků vín, z toho 5 vín ovocných a 1 víno sladové. Byla posuzována 3 vína zakoupená v e-shopu firmy Rybízák s.r.o se sídlem ve Frýdku-Místku, konkrétně víno zázvorové, rybízové a aróniové, dále sladové víno Maltoferrochin od společnosti Herbadent s.r.o. se sídlem v Praze, švestkové víno vyrobené společností PANKOVO s.r.o. se sídlem v Brně a višňové víno z vinařství ANNOVINO Lednice. 4.2 Metody použité k analytickému rozboru Analytické rozbory byly provedeny v laboratoři Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici, vhodné metody byly vybrány a popsány Ing. Michalem Kumštou. 4.2.1 GC-MS stanovení jednotlivých volatilních sloučenin Chemikálie Methyl-t-butylether (MTBE), neohexan, 2-nonanol a cyklopentanon pocházely od Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO) a jejich čistota vyhovovala pro GC, stejně jako u použitých standardů uvedených v následující tabulce. 48

Tab. 6: Použité standardy Isoamylalkohol Oktanová kys. Ethyl butyrát Isovalerová kys. 1-Hexyl acetát Benzylalkohol 2-Methylbutanová kys. Acetoin Isomáselná kys. Ethyl dekanoát 2,3-Butandiol 1-Propanol 4-Vinylfenol Dekanová kys. 1-Hexanol (Z)-3-Hexen-1-ol Isobutylalkohol Methionol Ethyl hexanoát Diethyl sukcinát 2-Phenylethyl acetát Ethyl dodecanoate Hexanová kys. α-terpineol Máselná kys. Dodekanová kys. 1-Butanol Isoamyl acetát 1,1-Diethoxyethan (Acetal) (E)-3-Hexen-1-ol Ethyl acetát 4-Vinylguaiacol 2-Phenylethanol Ethyl laktát Diethylmalát Geraniol Isobutyl acetát Linalool Nerol Ethyl oktanoát Pro Ho-trienol nebyl k dispozici komerční standard a kalibrace byla provedena na strukturně velmi podobný linalool. Ostatní použité chemikálie byly p.a. kvality od lokálních dodavatelů (Lachema, Penta). Příprava vzorku Koncentrace jednotlivých volatilních látek ve víně byla stanovena dosud nepublikovanou metodou extrakce methyl-t-butyletherem (MTBE). Do odměrné baňky o objemu 25 ml bylo odpipetováno 20 ml vína, přidáno 50 µl roztoku 2-nonanolu (500 mg.l -1 ) a cyklopentanonu (25 g.l -1 ) v etanolu, který slouží jako vnitřní standard, a 5 ml nasyceného roztoku (NH4)2SO4. Poté byla baňka promíchána a bylo přidáno 0,75 ml extrakčního rozpouštědla v podobě MTBE s přídavkem 1% neohexanu. Po důkladném protřepání a oddělení fází byla vrchní organická vrstva i s podílem vzniklé emulze odebrána do mikrozkumavky, odstředěna a čirá organická fáze byla vysušena bezvodým síranem hořečnatým. Takto upravený extrakt byl následně použit k GC-MS analýze. GC-MS Analýza Instrumentace: Shimadzu GC-17A Autosampler: AOC-5000 Detektor: QP-5050A Software: GCsolution 49

Podmínky separace Kolona: DB-WAX 30 m x 0,25 mm; 0,25 μm stacionární fáze (polyethylenglykol) Objem nástřiku vzorku: 1 μl split poměr 1:5 Průtok nosného plynu He: 1 ml.min -1 (lineární rychlost plynu 36 cm.s -1 ) Teplota nástřikového prostoru: 200 C Počáteční teplota kolonového prostoru 45 C byla udržována 3,5 minuty, poté následoval gradient teploty: do 90 C o 15 C.min -1 do 135 C o 6 C.min -1 do 207 C o 9 C.min -1 do 252 C o 15 C.min -1. Konečná teplota byla držena 5 minut, celková délka analýzy byla 30 minut. Detektor pracoval ve SCAN modu s intervalem 0,25 s v rozmezí 14-264. Napětí detektoru bylo 1,5 kv. Jednotlivé látky byly identifikovány na základě MS spektra a retenčního času. Kvantifikace byla provedena porovnáním plochy peaku vzorku a vnějšího standardu s korekcí na vnitřní standard. Touto metodou byly stanoveny vybrané alkoholy, estery a ethylestery, alifatické kyseliny, terpeny a volatilní fenoly 4.2.2 Stanovení ph, cukrů, alkoholu, glycerolu a kyselin pomocí spektrometru ALPHA FT-IR Přístroj ALPHA Přístroj ALPHA je kompaktní FT-IR analyzátor, který analyzuje vzorek vína využitím techniky ATR, která napomáhá úpravě vzorků před analýzou a zaručuje přesné a opakovatelné výsledky analýzy. Měření se při menším počtu vzorků může provádět ručně. Při vyšším počtu vzorků je prováděno automaticky s volitelným dávkovačem. Při ručním měření se dá vzorek pomocí stříkačky do průtokové buňky a stlačí se tlačítko měření. 50

Samotné měření a analýza se provádí automaticky. Doba trvání je přibližně 5 minut. Výsledek se zobrazí na displeji a následně je vytvořena zpráva o měření. Postup Před prvním měřením byl přístroj propláchnut deionizovanou vodou a následně bylo změřeno pozadí (slepý vzorek = deionizovaná voda). Pomocí stříkačky byl odebrán 1 ml vzorku, přičemž 0,5 ml vzorku bylo použito k proplachu systému. Z druhého 0,5 ml vzorku byla vykonána tři měření. V závislosti na použité kalibraci byla změřená data prostřednictvím softwaru automaticky vyhodnocena. Pro účely práce byly výsledky zprůměrovány. 4.3 Senzorické hodnocení Senzorická analýza slouží k hodnocení kvality vína. Jedná se o vyjádření jakosti vína pomocí lidských smyslů, převedené na číselnou hodnotu či slovní vyjádření. Výslednou kvalitu pak určuje komplex více vlastností (KRAUS, HUBÁCEK, ACKERMANN, 2000). Fyzikálně-chemické rozbory vyjadřují obsah jednotlivých látek ve víně, z něhož je možné posoudit jakost, nelze však podle nich hodnotit harmonii, intenzitu či perzistenci. Nejvhodnější je fyzikálně-chemické a senzorické metody kombinovat (FARKAŠ, 1983). Bylo hodnoceno 5 vzorků ovocných vín a 1 vzorek sladového vína. Hodnocení probíhalo v souladu s normou ČSN EN ISO 8589 a bylo vybráno 5 posuzovatelů, kteří byli předem obeznámeni s tabulkou hodnocení (Tab. 7). Analýza proběhla ve dvou fázích, v první byl pro hodnocení zvolen stobodový systém, ve druhé byly zkoumány vybrané aromatické a chuťové vjemy pomocí procentového hodnocení. Výsledky jsou zaznamenány pomocí grafů ve výsledkové části. 51

Poznámky Tab. 7: Tabulka hodnocení Vzhled čirost 5 4 3 2 1 barva 10 8 6 4 2 Vůně intenzita 8 7 6 4 2 čistota 6 5 4 3 2 harmonie 16 14 12 10 8 Chuť intenzita 8 7 6 4 2 čistota 6 5 4 3 2 harmonie 22 19 16 13 10 perzistence 8 7 6 5 4 Celkový dojem 11 10 9 8 7 5. Výsledková část 5.1 Analytické parametry 5.1.1 Stanovení obsahu vybraných kyselin a ph Hodnota ph je měřítkem aktivní kyselosti vína, jedná se o číselné vyjádření záporného logaritmu koncentrace vodíkových iontů. Kyselina vinná patří mezi nejběžnější kyseliny v moštu, její obsah stoupá během vegetačního období. Kyselina jablečná má trpkou chuť a je žádoucí její odbourávání na kyselinu mléčnou pomocí jablečno-mléčné fermentace (KRATOCHVÍL, 2014). Větší množství kyseliny mléčné může ve víně vznikat pouze přeměnou kyseliny jablečné. Kvasinky jsou schopné vyprodukovat jen malé množství této kyseliny, a to přeměnou kyseliny pyrohroznové. Kyselina octová primárně vzniká oxidací etanolu, v malém množství i činností kvasinek za nepřístupu vzduchu (STEIDL, 2010). 52

Tab. 8: Stanovení obsahu vybraných kyselin a ph Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Titr. kyseliny (g.l -1 ) 3,81 7,74 4,78 8,92 4,85 6,48 Jablečná (g.l -1 ) 1,28 0,87 0,00 1,65 0,00 0,00 Mléčná (g.l -1 ) 0,55 0,00 3,00 0,76 3,24 5,94 Octová (g.l -1 ) 0,27 0,97 0,60 0,50 0,85 0,96 Vinná (g.l -1 ) 0,13 0,00 0,70 1,72 1,60 1,30 ph 3,36 3,23 3,50 2,99 3,44 3,76 Z výsledků rozboru vyplývá, že všechny vzorky mají podobné ph pohybující se okolo hodnoty 3,5, pouze hodnota rybízového vína je nižší, a to 2,99. Množství titrovatelných kyselin je nejnižší u zázvorového vína, více než dvakrát vyšší je u vína rybízového. Kyselina jablečná se nevyskytuje ve víně švestkovém, aróniovém a višňovém, u ostatních vzorků je zastoupena bez výrazných rozdílů. Kyselina mléčná nebyla zjištěna ve sladovém víně, malé hodnoty nepřesahující 1 g.l -1 byly naměřeny v zázvorovém a rybízovém víně, nejvyšší hodnota, téměř 6 g.l -1, byla naměřena u vína višňového. Kyselina octová se v malém množství vyskytuje u všech vzorků, stejně tak kyselina vinná, která je nejvíce zastoupena v rybízovém víně. 5.1.2 Stanovení obsahu etanolu a glycerolu Etanol je po vodě hlavní složkou vína a je důležitým jakostním kritériem. Podporuje plnost, extraktivnost a aroma vína. Glycerol je primárním produktem kvašení a dodává vínu tělo a plnost. Vzniká převážně na začátku kvašení, nejčastěji činností divokých kvasinek (STEIDL, 2010). Podle MARSHALLA (2012) mají na obsah etanolu největší vliv obsah cukru v ovoci a použitý druh kvasinek. Vyšší cukernatost potenciálně vede k vyššímu obsahu alkoholu. Tab. 9: Stanovení obsahu alkoholu a glycerolu Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Etanol (%) 16,60 12,90 12,48 11,29 16,61 11,25 Glycerol (g.l -1 ) 10,18 0,69 6,16 7,49 7,87 8,85 53

Z tabulky je zřejmé, že nejvyšší obsah etanolu byl zjištěn v zázvorovém a aróniovém víně, a to přes 16 %. Ostatní vzorky jsou pak srovnatelné, naměřená hodnota se u nich pohybuje mezi 11 a 13 % etanolu. Téměř zanedbatelný obsah glycerolu byl naměřen ve sladovém víně, nejvíce ho obsahuje víno zázvorové. U ostatních vzorků byla zjištěna hodnota pohybující se mezi 6 až 9 g.l -1. 5.1.3 Stanovení obsahu cukrů Glukóza a fruktóza se během kvašení přeměňují různou rychlostí, poměr se mění ve prospěch fruktózy (STEIDL, 2010). Sacharóza je nejvýznamnějším představitelem neredukujících disacharidů a ve šťávách vzniká oxidativním kvašením sorbitu. (UHROVÁ, 2002; VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009). Tab. 10: Stanovení obsahu cukrů Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Red. cukry (g.l -1 ) 53,39 182,52 63,14 107,92 24,73 31,73 Glukóza (g.l -1 ) 14,92 89,29 7,37 7,79 11,56 17,53 Fruktóza (g.l -1 ) 34,69 72,44 3,37 21,74 0,39 13,17 Sacharóza (g.l -1 ) 4,78 19,88 46,83 72,38 8,83 0,58 Nejvíce cukrů obsahuje sladové víno, nejméně víno aróniové. Glukóza je nejvíce zastoupena u sladového vína a nejmenší srovnatelné množství bylo naměřeno u švestkového a rybízového vína. Nejvyšší množství fruktózy je opět ve sladovém víně, naopak v aróniovém se téměř nevyskytuje. Nejvíce sacharózy obsahuje rybízové víno, ve višňovém je zastoupena pouze v zanedbatelném množství. 5.1.4 Stanovení obsahu vyšších alkoholů Vyšší alkoholy patří mezi sekundární produkty kvašení a jsou důsledkem množení kvasinek. Mají důležitý vliv na aroma vína, které při nižších koncentracích zaokrouhlují, při vysokých koncentracích však působí negativně (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009; STEIDL, 2010). 54

Tab. 11: Stanovení obsahu vyšších alkoholů Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Isoamylalkohol (mg.l -1 ) 247,77 132,77 216,15 185,94 425,20 231,78 Isobutylalkohol (mg.l -1 ) 19,53 20,28 8,78 23,52 17,53 19,43 2-Phenylethanol (mg.l -1 ) 21,09 9,96 19,95 20,26 43,75 19,22 1-Propanol (mg.l -1 ) 5,71 15,89 11,26 3,39 7,91 45,62 1-Hexanol (mg.l -1 ) 0,04 0,94 0,72 0,23 1,02 0,60 1-Butanol (mg.l -1 ) 0,85 0,41 1,73 0,41 0,18 0,86 Benzylalkohol (µg.l -1 ) 34,00 1183,00 1606,00 91,00 1346,00 27950,00 Methionol (µg.l -1 ) 2770,00 685,00 963,00 1341,00 149,00 1230,00 Z výsledku vyplývá, že jednotlivé alkoholy se u dílčích vzorků vín objevují v různém množství. Isoamylalkohol je nejvíce zastoupen u aróniového vína, nejméně u sladového, u ostatních se vyskytuje v podobném množství. Obsah isobutylalkoholu se nejvíce liší pro švestkové víno, kde je ho přibližně o polovinu méně než u ostatních vzorků. 2-Phenylethanol se odlišuje u sladového vína, kde je ho o polovinu méně, a u aróniového vína, kde je ho naopak dvakrát více. 1-Propanol je nejvíce zastoupen u višňového vína, malé odchylky se vyskytují u 1-hexanolu a 1-butanolu. Velké rozdíly jsou vidět u benzylalkoholu, který je u višňového vína zastoupen 822x více než u zázvorového vína, které však obsahuje nejvíce methionolu. 5.1.5 Stanovení obsahu esterů a ethylesterů Estery a ethylestery spolu s vyššími alkoholy představují sekundární aroma. Důležitý je ethyl-acetát, který při podprahové koncentraci spolu s dalšími látkami tvoří žádoucí aroma, při vyšších koncentracích se projevuje drsnou chutí a vůní (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009). 55

Tab. 12: Stanovení obsahu esterů a ethylesterů Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Ethyl-acetát (mg.l -1 ) 26,40 35,10 15,89 46,36 32,29 60,07 Isoamyl-acetát (µg.l -1 ) 282,00 197,00 26,00 411,00 805,00 198 1-Hexyl-acetát (µg.l -1 ) 0,00 2,00 1,00 11,00 6,00 3,00 2-Phenylethyl acetát (µg.l -1 ) 34,00 128,00 13,00 79,00 186,00 29,00 Isobutyl-acetát (µg.l -1 ) 12,00 19,00 11,00 37,00 16,00 32,00 Ethyl-butyrát µg.l -1 ) 306,00 150,00 2133,00 8451,00 181,00 143,00 Ethyl-hexanoát (µg.l -1 ) 143,00 284,00 28,00 118,00 188,00 164,00 Ethyl-oktanoát (µg.l -1 ) 143,00 202,00 243,00 77,00 233,00 107,00 Ethyl-dekanoát (µg.l -1 ) 27,00 46,00 75,00 56,00 36,00 66,00 Ethyl-dodekanoát (µg.l -1 ) 4,00 6,00 0,00 0,00 5,00 0,00 Ethyl-laktát (mg.l -1 ) 31,38 164,80 126,58 13,67 45,78 377,23 Diethyl-sukcinát (mg.l -1 ) 8,48 4,05 7,44 3,05 1,31 7,45 Diethylmalát (mg.l -1 ) 3,07 1,14 0,15 0,82 0,65 1,91 Z tabulky je zřejmé, že většina esterů a ethylesterů se v jednotlivých vzorcích vyskytuje v rozdílném množství. Nejvíce patrné je to u isoamylacetátu, jehož obsah v aróniovém víně je 30x vyšší než ve víně švestkovém, stejně tak je téměř 30x více ethyl-laktátu ve višňovém než v rybízovém víně a ethyl-butyrát je 56x více zastoupen v rybízovém než ve sladovém víně. Ethyl-dodekanoát se vůbec nevyskytuje ve švestkovém a rybízovém víně a u vín ostatních je zastoupen ve velmi malém množství. Rozdíly jsou viditelné i u ostatních sloučenin, nejsou však již tak značné. 5.1.6 Stanovení obsahu alifatických kyselin Kyselina máselná vzniká činností bakterií a projevuje se nepříjemným zápachem, její přítomnost ve víně je choroba. Kyselina hexanová (též kapronová) a dekanová (též kaprinová) se v podprahovém množství podílejí na tvorbě buketu (KRATOCHVÍL, 2014). 56

Tab. 11: Stanovení obsahu alifatických kyselin Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Isomáselná kys. (mg.l -1 ) 1,21 1,00 0,59 1,06 0,94 0,91 Máselná kys. (mg.l -1 ) 1,34 0,64 1,91 1,57 0,72 0,68 Isovalerová kys. (mg.l -1 ) 0,29 0,15 0,58 0,45 0,68 0,49 2-Methylbutanová kys. (mg.l -1 ) 0,23 0,11 0,57 0,21 0,49 0,32 Hexanová kys. (mg.l -1 ) 0,88 2,42 1,14 0,96 1,34 1,37 Oktanová kys. (mg.l -1 ) 1,14 2,70 1,19 1,56 1,29 1,73 Dekanová kys. (mg.l -1 ) 0,15 0,67 0,49 0,54 0,17 0,47 Dodekanová kys. (µg.l -1 ) 25,00 52,00 0,00 27,00 9,00 0,00 Rozdíly u obsahů alifatických kyselin nejsou pro jednotlivé vzorky příliš významné, jejich zastoupení se pohybuje mezi 0,15 a 2,42 mg.l -1. Výjimku tvoří dodekanová kyselina, která není u švestkového a višňového vína zastoupena vůbec a u sladového vína její obsah představuje 52 µg.l -1. 5.1.7 Stanovení obsahu terpenů Terpeny se vyskytují ve slupce i v dužnině a podílejí se na charakteru aroma. Jejich aromatický rozsah je značný, od květinových vůní, přes ovocné až po petrolejové tóny (KRATOCHVÍL, 2014). Tab. 12: Stanovení obsahu terpenů Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Linalool (µg.l -1 ) 311,00 15,00 114,00 703,00 9,00 162,00 Ho-trienol (µg.l -1 ) 4,00 16,00 0,00 0,00 1,00 8,00 α-terpineol (µg.l -1 ) 1034,00 61,00 30,00 178,00 4,00 64,00 Nerol (µg.l -1 ) 43,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Geraniol (µg.l -1 ) 55,00 5,00 14,00 36,00 7,00 82,00 Dle výsledků analýzy je linalool nejméně zastoupen v aróniovém víně, nejvíce pak v rybízovém víně, kde je jeho množství téměř 80x vyšší. Ho-trienol se ve švestkovém a rybízovém víně nevyskytuje vůbec, nejvyšší obsah vykazuje víno sladové. Výrazné rozdíly jsou u α-terpineolu, jehož množství v aróniovém víně je pouze 4 µg.l -1, v zázvorovém víně pak přesahuje 1000 µg.l -1. Zázvorové víno je zároveň jediným vzorkem, ve kterém se vyskytuje nerol. Geraniolu je nejméně ve sladovém víně, 16x více ve víně višňovém. 57

5.1.8 Stanovení vybraných volatilních fenolů Těkavé vinylfenoly se projevují plastovou, lékárenskou a připálenou vůní, většinou se vytvářejí spíše u bílých vín. Ethylfenoly jsou spojovány více s červenými víny a připomínají pach kůže, potu či laku (PAVLOUŠEK, 2011). Tab. 13: Volatilní fenoly Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové 4-Vinylguaiacol (µg.l -1 ) 58 79 0 0 19 0 4-Vinylfenol (µg.l -1 ) 70 121 24 33 56 70 4-Ethylguaiacol (µg.l -1 ) 0 4 0 208 4 79 4-Ethylfenol (µg.l -1 ) 2 16 0 554 5 612 Z tabulky lze určit, že 4-vinylguaiacol se nejvíce objevuje v zázvorovém a sladovém víně, 4-vinylfenol je nejvíce zastoupen ve víně sladovém. Ethylfenoly byly nejvíce naměřeny v rybízovém a višňovém víně, ve švestkovém nebyly zjištěny vůbec. 5.2 Senzorické zhodnocení 5.2.1 Vizuální analýza Vzhled vína je prvním parametrem, který se hodnotí při senzorické analýze, a může se stát indikátorem kvality, zvláště pokud má barva nežádoucí odstíny (STÁVEK, 2011). Kromě barvy byla hodnocena i čirost. Čirost U kvalitních vín je vyžadována naprostá čirost, neboli také jiskrnost. U starších ročníků je tolerován mírný stupeň opalescence. Zákal u mladých vín může být způsoben mikroby, bílkovinami či kovy (STÁVEK, 2011). 58

Body Body Čirost 5 4 3 2 1 0 5 5 5 5 5 5 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 1: Čirost Všechna hodnocená vína získala plný počet bodů, z čehož vyplývá, že se vyznačují vynikající čirostí. Barva Barva je jedním z faktorů, který značně ovlivňuje výsledný dojem z vína, může poskytovat informace o aroma a chuti již před degustací. Nemožnost posoudit barvu může značně ztížit čichové a chuťové reakce. Barva vína se vyvíjí a může se rovněž zvrtnout (MICHLOVSKÝ, 2015). Barva 10 10 10 8 10 10 10 5 0 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 2: Barva Švestkové víno získalo 8 bodů, jelikož vzhledem k použité surovině byla jeho barva příliš tmavá. Ostatní vína získala nejvyšší možný počet bodů. 59

Body 5.2.2 Čichová analýza Pomocí čichu je možné identifikovat těkavé látky. Čichový vjem se vyvíjí 4 až 5 vteřin, během nichž dochází ke zvyšování vjemu až do optimální fáze a následnému zániku (MICHLOVSKÝ, 2015). Vůně může být čistá odrůdová, čistá vinná, jemná, výrazná, nevýrazná, intenzivní či vadná a je tedy dobrým ukazatelem zdravotního stavu vína. Aromatické látky i jejich intenzita jsou podmíněny odrůdou i půdou (PÁTEK, 2001). U vybraných vín byla hodnocena intenzita, čistota a harmonie vůně. Intenzita vůně Intenzita vůně 8 6 4 2 0 8 8 7 7 6 6 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 3: Intenzita vůně Z grafů vyplývá, že nejlépe bylo hodnoceno švestkové a rybízové víno, získala plný počet bodů. O bod méně získalo víno sladové a višňové, nejhůře se umístilo víno zázvorové a aróniové se 6 body. 60

Body Body Čistota vůně Čistota vůně 6 4 3 4 5 5 4 5 2 0 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 4: Čistota vůně Nejlépe bylo hodnoceno víno švestkové, rybízové a višňové, ovšem ani ta nezískala plný počet bodů. O bod horší hodnocení mělo víno sladové a aróniové a nejnižšího počtu bodů dosáhlo víno zázvorové. Harmonie vůně Harmonie vůně 20 15 10 5 0 16 14 14 14 12 10 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 5: Harmonie vůně Z grafu lze vidět, že nejvyššího počtu bodů nedosáhlo ani jedno víno. Nejlépe se umístilo víno rybízové, nejhorší hodnocení získalo víno zázvorové. 61

Body 5.2.3 Chuťová analýza Chuť představuje rozhodující prvek při hodnocení vína, podle nějž se většina spotřebitelů rozhoduje o koupi produktu. Během chuťové analýzy byly hodnoceny intenzita, čistota, harmonie a perzistence. Jednotlivé látky jsou vnímány na různých místech jazyka, hořkost převážně na kořeni, slanost na horní části, kyselost po stranách a sladkost na špičce (PÁTEK, 2001; STÁVEK, 2011). Harmonické chuti je dosaženo, pokud jsou všechny faktory ovlivňující chuť v souladu, tedy pokud žádný z nich nevystupuje do popředí. Jedná se především o kyseliny, zbytkový cukr, třísloviny, tělo a obsah alkoholu (MARSHALL, 2012). Intenzita chuti Intenzita chuti 8 6 4 2 0 6 7 6 7 7 7 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 6: Intenzita chuti Na stejném místě se umístilo víno sladové, rybízové, aróniové a višňové se ztrátou jednoho bodu. O další bod méně získalo víno zázvorové a švestkové. 62

Body Body Čistota chuti Čistota chuti 4 3 4 3 3 4 4 2 0 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 7: Čistota chuti V této kategorii bylo možné získat 6 bodů, čehož nedosáhl ani jeden z hodnocených vzorků. Sladové, aróniové a višňové víno získalo 4 body, o bod méně pak víno zázvorové, švestkové a rybízové. Harmonie chuti Harmonie chuti 20 15 10 5 0 19 16 16 16 13 13 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 8: Harmonie chuti K nejvyššímu možnému počtu bodů (22) se nejvíce přiblížilo sladové víno, 16 bodů dosáhlo víno rybízové, aróniové a višňové, nejhůře se umístilo víno zázvorové a švestkové. 63

Body Body Perzistence chuti Perzistence chuti 8 6 7 6 6 7 6 3-2 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 9: Perzistence chuti Nejlépe se umístilo sladové a aróniové víno, přesto nedosáhla plného počtu bodů. Ostatní vína získala o bod méně. 5.2.4 Celkový dojem Celkový dojem vyjadřuje výslednou kvalitu hodnocených vzorků a je zaznamenán bodově. Na posouzení jakosti a zdravotního stavu může být rovněž použita celá škála odborných i lidových výrazů (PÁTEK, 2001). Celkový dojem 10 8 10 9 10 9 10 5 0 Graf 10: Celkový dojem Za celkový dojem mohla vína dosáhnout nejvýše 11 bodů. Nejlépe se umístilo víno sladové, rybízové a višňové s 10 body, o bod méně dostalo víno švestkové a aróniové, nejhůře dopadlo víno zázvorové. 64

Body 5.2.5 Celkové zhodnocení Pro celkové zhodnocení byly sečteny body, které jednotlivé vzorky získaly v dílčích kategoriích. Nejvyšší počet bodů byl 100, nejnižší 40. Výsledky jsou zaznamenány v následujícím grafu. Celkové zhodnocení 100 70 87 77 86 80 84 50 0 Zázvorové Sladové Švestkové Rybízové Aróniové Višňové Graf 11: Celkové zhodnocení Celkové hodnocení ukazuje, že nejlepší kvalitu vykázalo víno sladové, pouze o bod méně získalo víno rybízové. Višňové víno dostalo o 3 body méně než sladové. Další v pořadí bylo víno aróniové s 80 body a švestkové se 77 body. Nejhůře dopadlo víno zázvorové, které nejčastěji získávalo nejnižší počet bodů. 5.2.6 Hodnocení vybraných čichových a chuťových vjemů Terpeny vínu dodávají muškátové a tramínové aroma, estery pak aroma banánů, manga či hrušek, terciální aroma představuje vůni petroleje a kafru. Světlé ovoce připomíná chuť ovoce tropického a jádrového, sušené chuť ovoce kandovaného a zavařenin. Laktální příchuť se projevuje chutí másla, smetany a jogurtu. Příchuť po plísni podle UHROVÉ (2002) nejčastěji vzniká vlivem nečistých či plesnivých sudů a použitých zařízení. 65