MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2007 EVA HRDLIČKOVÁ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Senzorické vlastnosti a hodnocení vajec v průběhu skladování Bakalářská práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Vypracovala: Eva Hrdličková Brno 2007

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické vlastnosti a hodnocení vajec v průběhu skladování vypracovala samostatně a použila jsem pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna studijním účelům. dne..10. 5. 2007 podpis diplomanta...

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat především paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, mnoho dobrých rad, ale i připomínek, které mi pomohly při vypracovávání bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za podporu ve studiu a mé sestře, která mi byla oporou při vypracovávání bakalářské práce.

ABSTRAKT Česká Republika patří mezi přední producenty vajec v Evropě. Důležitou součástí produkce vajec je jejich kvalita. Kvalita slepičích vajec se posuzuje podle morfologických, chemických, fyzikálně-chemických, organoleptických a mikrobiologických vlastností. Z pohledu spotřebitele jsou velmi důležité smyslové vlastnosti vajec. Na trhu jsou k dostání bílá a hnědá skořápková vejce. Barva skořápky nesouvisí s nutriční hodnotou, ale je důležitým faktorem, který rozhoduje o výběru vajec. V současné době preferuje v mnohých částech světa stále více konzumentů hnědá skořápková vejce. Chuť vajec je ovlivněna především složením krmiva. Chuť a vůně vajec se může měnit i během stárnutí. Vejce je náchylné k absorpci cizích pachů z okolí. Během skladování proto získává specifické aroma. Barva vaječného žloutku je závislá na krmivu drůbeže. Většina konzumentů preferuje tmavší žloutek, protože je pro ně znakem kvality. Zbarvení žloutku lze libovolně upravovat obohacováním krmné směsi přírodními pigmenty nebo syntetickými barvivy. Při nevhodném krmení nosnic se můžeme setkat i s jiným zbarvením žloutku. Barvené změny vznikají i při tepelné úpravě a během skladování. Konzument se může setkat i se smyslovými vadami vajec jako jsou krevní či masové skvrny, bakteriální hniloby a plísně. Klíčová slova: kvalita vajec, barva skořápky, chuť a vůně vajec, barva žloutku, smyslové vady vajec

ABSTRACT The Czech Republic belongs among the main egg-producers in Europe. Important part of egg-production is their quality. The quality of the hen's egg is judged according to morphological, chemical, physiochemical, organoleptic and microbiology quality. From the consumer's point of view the sensory characteristics of eggs are very important. There are white and brown shell eggs available. The shell color has nothing to do with nutritional value, but it is the important factor for egg selection. At the present days more and more consumers prefer the brown shell egg. The taste of eggs is mastly affected by the feed composition. Taste and smell of eggs can also change with increasing time of storage. Eggs easily absorpbs off-flavour from the environment. Therefore, they are obtaining their specific flavour during the storage. The yolk color depends an the poultry feed. The most of consumers prefer darker yolks, because they consider it as a sign of quality. The yolk color is possible to modify by enriching the poultry feed with natural or synthetic pigments. If improper poultry feed used, we can also can meet with discoloration of yolks. The changes of colour are also developing during the heat preparation and the storage. Consumers can also meet with sensory defects of eggs such as blood or meat spots, bacterial rothing or fungi. Key words: egg quality, egg shell colour, taste and smell of eggs, yolk colour, sensory defects of eggs

OBSAH 1. ÚVOD...1 2. CÍL PRÁCE.2 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3 3.1. Senzorické hodnocení vajec...3 3.1.1. Princip senzorické analýzy...3 3.1.2. Vzhled vejce a skořápky..3 3.1.3. Barva skořápky 4 3.1.3.1. Faktory ovlivňující barvu skořápky..5 3.1.3.2. Pigmenty vaječné skořápky...5 3.1.3.3. Preference barvy skořápky 6 3.1.3.4. Změna barvy skořápky..7 3.1.4. Vůně a chuť vajec...9 3.1.4.1. Vůně a chuť syrových vajec..9 3.1.4.2. Vůně a chuť tepelně upravených vajec...10 3.1.4.3. Změny vůně a chuti vajec v průběhu skladování 10 3.1.4.4. Změny vůně a chuti způsobené nevhodným krmením nosnic 12 3.1.4.5. Problém obohacování vajec o n-3-mastné kyseliny 14 3.1.4.6. Sírová chuť vajec 18 3.1.5. Barva žloutku 19 3.1.5.1. Pigmenty vaječného žloutku...19 3.1.5.2. Zdroje karotenů ve výživě nosnic...20 3.1.5.3. Faktory ovlivňující zbarvení žloutku..22 3.1.5.4. Preference barvy žloutku 25 3.1.5.5. Úprava barvy žloutku..26 3.1.5.6. Způsob hodnocení barvy žloutku...29 3.1.5.7. Změna barvy žloutku v průběhu skladování...30 3.1.5.8. Změna barvy žloutku způsobená nevhodným krmením nosnic..31 3.1.5.9. Změna barvy žloutku v průběhu tepelné úpravy.34 3.1.6. Vzhled bílku..34 3.1.6.1. Změna barvy bílku během skladování...34 3.1.6.2. Změna barvy bílku během tepelné úpravy..35

3.2. Smyslové vady vajec 35 3.2.1. Vady mikrobiálního původu.36 3.2.1.1. Senzorické změny vajec způsobené bakteriemi..36 3.2.1.2. Senzorické změny vajec způsobené plísněmi.40 3.2.2. Biologické vady vajec 41 3.2.2.1. Krevní skvrny..41 3.2.2.2. Masové skvrny 42 3.2.2.3. Faktory ovlivňující výskyt krevních a masových skvrn.43 3.2.2.4. Ostatní biologické vady...44 4. ZÁVĚR...45 5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.47 6. SEZNAM TABULEK 55 7. PŘÍLOHY...56

1. ÚVOD Česká Republika patří mezi přední producenty vajec v Evropě a i v konzumaci vajec se řadí mezi země s nejvyšší spotřebou. V ČR tvoří téměř 50 % produkce vejce z malochovů. Tím se dostávají ke spotřebiteli často vejce neznámého původu, stáří a neovlivnitelné kvality /MÍKOVÁ, DAVÍDEK; 2000/. Důležitou součástí produkce vajec je kromě jejich počtu a hmotnosti také jejich kvalita /ARENT et. al., 1997/. Jakost vajec je v naší legislativě řešena vyhláškou č. 326 / 2001 Sb. Podle ní se skořápková vejce dělí do dvou jakostních tříd, přičemž I.třídu jakosti tvoří čerstvá vejce podskupiny A a EXTRA A a do II. třídy jakosti patří vejce podskupiny B, vejce chladírenská a konzervovaná /MÍKOVÁ, 2002/. Jakost vajec však není dána pouze značením, ale je souborem mnoha znaků, které slouží k uspokojování potřeb a představ spotřebitele /MÍKOVÁ, 2002/. Spotřebitel vyžaduje, aby mělo vejce vysokou nutriční hodnotu, charakteristické smyslové znaky a bylo zdravotně nezávadné /GARDIÁNOVÁ, TŮMOVÁ; 2002/. Kvalita slepičích vajec se posuzuje podle specifických vlastností, které se mohou rozdělit na vlastnosti morfologické, chemické, fyzikálně chemické, organoleptické a mikrobiologické. Morfologické vlastnosti se dále dělí na vlastnosti vnější (tvar, velikost, hmotnost, povrch, objem) a vlastnosti vnitřní (složení a vlastnosti skořápky, bílku a žloutku). Chemické vlastnosti jsou v současné době často diskutovaným problémem z hlediska výživového. Fyzikálně chemické vlastnosti jsou velmi důležité především z hlediska technologického. K nejdůležitějším patří struktura (bílku, žloutku), chemická reakce, koagulace, rozpustnost, pěnivost, bod mrznutí. Z hlediska ochrany spotřebitelů jsou velmi důležité mikrobiologické vlastnosti. Za nejčastější příčinu podporující kažení vajec se považuje znečištění vejce, jejich orosení, poškození skořápky a stáří vajec /HEJLOVÁ, 2001/. Kvalita vajec může být pro výrobce a spotřebitele rozdílná. Výrobce zajímá počet vajec s porušenou skořápkou a ztráty vajec při automatickém třídění a na balicí lince, které nemůžou být prodány. Spotřebitele zajímá hlavně zdravotní nezávadnost, praskliny ve skořápce, struktura a čistota. Z pohledu spotřebitele je velmi důležité smyslové vlastnosti vajec jako jsou barva žloutku, chuť a vůně vajec, na které jsem se zaměřila ve své práci. 1

2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma Senzorické hodnocení vajec a změny v průběhu skladování. Zaměřila jsem se především na takové ukazatele senzorické kvality vajec jako vzhled vejce a skořápky, barva skořápky, barva žloutku, vůně a chuť vejce a vzhled bílku. Tyto vlastnosti jsou velmi důležité pro spotřebitele, neboť jsou pro něj ukazatelem kvality. Dále jsem uvedla faktory, které mohou negativně ovlivňovat senzorické vlastnosti vajec a také nejčastější smyslové vady vajec, se kterými se může konzument setkat. 2

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Senzorické hodnocení vajec 3. 1. 1. Princip senzorické analýzy U slepičích konzumních vajec se senzoricky posuzuje jejich vnější vzhled a dále vaječný obsah. Jakostní znaky se posuzují vizuálně, v případě vaječného obsahu a porušení skořápky vizuálně při prosvěcování vajec. V případě pochybností se hodnotí obsah vajec až po jejich vytlučení zrakem a čichem /INGR et al., 1997a/. Barvu, vůni a chuť bílku a žloutku hodnotíme u čerstvých vajec a uvařených vajec. Při hodnocení vajec po tepelné úpravě, vejce vaříme 3 a 10 minut /HEJLOVÁ, 2001/. Vůně má být neutrální až příjemná, bez cizího pachu. Chuť žloutku má být příjemná a lahodná, chuť bílku je neutrální /INGR et al., 1997a/. Za nejstravitelnější se považuje vejce vařené 3 minuty, kdy je bílek převážně zkoagulovaný a čistě bílý a žloutek je ještě tekutý. Chuť má být lahodná, typická pro čerstvé vejce. Vejce vařená 10 minut mají bílek zkoagulovaný a žloutek sražený a umístěný ve středu vejce /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Vůně takto upraveného vejce je neutrální /HEJLOVÁ, 2001/. 3.1.2. Vzhled vejce a skořápky Smyslové hodnocení vnějšího vzhledu zahrnuje čistotu skořápky, tvar a neporušenost vaječné skořápky, povrchový pach a vůni. Vaječná skořápka má být čistá, suchá, přirozeného vzhledu, nepoškozená, bez prasklin a výrazných deformací. Nesmí být zaplísněná a nesmí vykazovat cizí pachy /INGR et al., 1997a/. Skořápka normálního vejce je hladká, u čerstvě sneseného vejce poloprůsvitná, u starších vajec se postupným vysycháním stává matnou /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Nepravidelné rozložení vody ve skořápce způsobuje tzv. mramorovitost skořápky. Skladováním se mramorovitost zvyšuje /VÁCLAVOVSKÝ, 2000/. Povrch skořápky může být zvrásněný, drsný s hrbolky uhličitanu vápenatého, část nebo celá skořápka může být tvořena vruby nebo rýhami /LAZAR, 1990/. Podle TYLERA a SIMKISSE (1959) vznikají abnormální hrbolky na skořápkách nahromaděním hmoty vaječných blan, matrix nebo kutikuly při tvorbě skořápky. 3

Vroubkované nebo rýhované skořápky jsou náchylnější k prasknutí a způsobují vyšší vysychání vajec /OREL et al., 1956 in LAZAR, 1990/. 3.1.3. Barva skořápky Vejce se mohou lišit nejen velikostí, ale i barvou skořápky, která s pohybuje od zářivě bílé až po tmavě hnědou včetně všech odstínů béžové, hnědé a načervenalé s tmavšími skvrnami nebo bez nich. Existují také slepice, které snášejí nazelenalá, namodralá či narůžovělá vejce, například plemeno Araukana /VERHOEF- VERHALLEN, RIJS; 2003/. O araukanách je známo, že snášejí různobarevná vejce. Barevná škála se pohybuje od modré po zelenou, a to v různých odstínech. Byly zaznamenány i kmeny araukany nesoucí vejce růžových odstínů. Díky této pozoruhodné vlastnosti si plemeno vysloužilo ve Spojených státech a ve Velké Británii přídomek slepička nesoucí velikonoční vajíčka /VERHOEF-VERHALLEN, RIJS; 2003/. Skutečnost, že jsou araukany schopny nést vejce modré až olivově zelené, souvisí podle některých vědců s nízkým obsahem cholesterolu ve vejcích /VERHOEF- VERHALLEN, RIJS; 2003/. Také SZEBESTA (2006) uvádí, že araukany údajně produkují vejce se sníženým obsahem cholesterolu. Jednou z příčin je asi to, že jejich vajíčka obsahují cholesterol nejen ve žloutku, ale částečně i v bílku a hlavně ve skořápce ve formě barviva. Skořápka vajec araukan je barevná i uvnitř. Je tedy pravděpodobné, že právě o tento podíl ve skořápce je množství cholesterolu ve žloutku a bílku menší než u jiných plemen. ANONYM 1 (2000) naopak uvádí, že žloutky vajec plemene Araukana obsahují v porovnání se žloutky vajec plemen White Leghorn a Plymouth Rock nejvíce cholesterolu. Tabulka č. 1: Obsah cholesterolu ve žloutcích vajec od nosnic Araucana, White Leghorn, Plymouth Rock /ANONYM 1, 2000/ Pták Barva skořápky Cholesterol (mg/100 g) Araucana modro-zelená 1315 Leghorn bílá 1163 Plymouth rock hnědá 1255 4

Faktor snášení jinobarevných vajec se dědí dominantně, čehož se využívá při křížení /VERHOEF-VERHALLEN, RIJS; 2003/. Původní barva skořápky vajec araukany je modrá, ale barevnost byla dosažena křížením araukany s dalšími plemeny, tímto způsobem: modrá X modrá = modrá modrá X bílá (Leghorn) = modrá modrá X hnědá (RIR) = zelená modrá X tmavě hnědá (Maran) = olivově hnědá /THEAR, 2005/. Jiné pověstné plemeno, francouzské maransky, snáší tmavě červenohnědá vejce /VERHOEF, 2005/. 3.1.3.1. Faktory ovlivňující barvu skořápky Barva skořápky je závislá na druhové a plemenné příslušnosti. Variabilní je barva skořápky od nosnic stejného plemene a dokonce jsou rozdíly ve zbarvení vajec od jedné nosnice /LAZAR, 1990/. Středomořská nosná plemena mají bílé skořápky, asijská plemena hnědé v různých odstínech a araukany jihoamerického původu tyrkysově modrozelené /TULÁČEK, 2002/. Intenzita zabarvení závisí na délce tvorby skořápky, na délce snášky, intenzitě snášky, složení krmné dávky a také individualitě a dědičnosti /VÁCLAVOVSKÝ, 2000/. Je známo, že tráva a další rostliny jako jetel a vojtěška zvyšují žlutou barvu žloutku. Je také pravděpodobné (ačkoli na toto hledisko nebylo provedeno mnoho výzkumů), že také přispívají k živosti barvy skořápky /THEAR, 2005/. Barva skořápky nebývá konstantní a během snáškového cyklu se vyskytují barevné nuance /VERHOEF-VERHALLEN, RIJS; 2003/. Tmavší vejce bývají na počátku a na konci snášky. U nosnic s vysokou snáškou hnědých vajec klesá intenzita barvy s počtem snesených vajec /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. 3.1.3.2. Pigmenty vaječné skořápky Barva vaječné skořápky závisí na pigmentech /DRDÁK et al., 1996/. Všechna vejce jsou zpočátku bílá, a barva skořápky je výsledkem barviv nazývaných porfyriny, která jsou deponována v procesu formace vejce /THEAR, 2005/. Barvivo se převážnou měrou deponuje v posledních pěti hodinách pobytu vejce v děloze /LAZAR, 1990/. 5

Skořápka ve své hmotě obsahuje hlavně barvivo hnědé a zelenomodré a ve stopách barvivo žlutohnědé popř. i jiné. Tato barviva jsou viditelná v obyčejném světle. Čerstvé vejce s bílou skořápkou v UV světle fluoreskují fialově červeně a se skořápkou hnědou poněkud tmavěji. Působením světla, zejména přímého ultrafialového se fluoreskující barva mění až na modrofialovou až modrou /HEJLOVÁ, 2001/. Pigmenty skořápky patří mezi deriváty pyrolu (protoporfyrin, ovoporfyrin, biliverdin a jejich zinečnaté cheláty) /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Ovoporfyrin vzniká z červeného krevního barviva. V běžném světle je světle hnědý. V UV světla tmavě červený. Je to dominantní pigment u hnědých vajec /HEJLOVÁ, 2001/. Araukana produkuje barvivo nazvané ovokyanin, které je vedlejším produktem tvorby žluči, a má za následek modré nebo modravě-zelené zbarvení vejce /THEAR, 2005/. Tři hlavní barviva obsažená ve skořápce jsou biliverdin-ix, jeho zinečnatý chelát, a protoporphyrin-ix. Nejvíce hojné barvivo v dnešních komerčních hnědoskořápkových vejcích je protoporphyrin-ix /BUTCHER, MILES; 1995/. KENEDY a VEVERS (1973) zjistili, že modrá vejce snášená Araukanou obsahují ve vaječných skořápkách biliverdin-ix, zinek biliverdin chelát, a protoporfyrin-ix. Rozsáhlý průzkum mezi 108 ptačími druhy vedený KENEDYM a VEVERSEM (1973), spolu s výzkumem SCHWARTZE et al. (1980) ukázal, že pouze biliverdin-ix a zinekbiliverdin chelát mohou být detekovány v modrých nebo zelených vejcích slepice domácí, kdežto hnědoskořápková vejce obsahují velké množství protoporfyrinu /ZHAO et al., 2006/. I bílá skořápka obsahuje malé množství pigmentů /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. 3.1.3.3. Preference barvy skořápky Na trhu jsou k dispozici hnědá a bílá skořápková vejce /JACOB, MILES; 2000/. Barva skořápky nesouvisí s nutriční hodnotou vajec, ale je důležitým obchodním faktorem /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. LARBIER a LECLERCQ (1992) uvádí, že barva skořápky je prvním faktorem, který rozhoduje o výběru vajec. Zdůrazňují také, že se jedná pouze o genetický faktor, který nemá žádný vliv na vnitřní kvalitu vajec. Mnoho lidí si však stále ještě myslí, že hnědá vejce pochází od volně chované slepice, zatímco bílá jedině z baterií /THEAR, 2005/. OVERFIELD (1996) uvádí, že v mnohých částech světa je barva skořápky nepodstatná. Nicméně postupně stále více konzumentů, obzvláště v Evropě, požaduje hnědoskořápková vejce. 6

Také ODABAŞI et al. (2007) uvádí, že ačkoli barva skořápky není indikátorem vnitřní kvality vajec, spotřebitelé v některých trzích po celém světě preferují hnědá vejce nad bílými (Velká Británie, Itálie, Portugalsko, Irsko, Jihovýchodní Asie, Austrálie a Nový Zéland). Bílá vejce jsou nejvíce žádaná mezi americkými kupujícími. V některých částech země, obzvláště v Nové Anglii preferují hnědá vejce /ANONYM 2, 2004/. V současné době konzumenti v ČR, stejně jako v dalších evropských zemích, preferují vejce s hnědou skořápkou, v Asii, zejména pak v Japonsku, jsou naopak žádána vejce s bílou skořápkou /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Ve Francii 90 % konzumentů preferuje hnědá vejce /LARBIER, LECLERCQ; 1992/. 54 % řeckých konzumentů preferuje hnědá vejce, zatímco bílá vejce preferuje pouze 34,2 % /YANNAKOPOULOS et al., 1997/. Většina lidí v Británii preferuje hnědá skořápková vejce. V USA a Španělsku jsou preferována bílá vejce /THEAR, 2005/. Intenzita barvy skořápky v každé zemi je diktována preferencí spotřebitelů. Například, na japonském trhu vajec jsou standardy pro jednotnou tmavou barvu skořápky, kdežto jiné trhy cení jednotný světle hnědý odstín skořápky, který vyžaduje křížení bílých a hnědých nosnic /ARTHUR, O SULIVAN; 2005 in ODABAŞI et al., 2007/. Prodej kartonů různě barevných vajec je populární u malovýrobců. Je možné mít například balení o 6 vejcích obsahující tmavě hnědé skvrnité vejce (Speckledy nebo Maran), čistě bílé (White Star nebo White Leghorn), špendlíkově-grafitově-hnědé (RIR), smetanové (Ancona nebo Vorwerk), středně-hnědé (Black Rock nebo Barnevelder) a modravě-zelené (Araucana nebo Cream Legbar) /THEAR, 2005/. Z technologického hlediska je výhodnější barva bílá z důvodu lepšího prosvětlování. Je kladen důraz i na vyrovnanost barevných odstínů /INGR et al., 1993b/. Čím je skořápka tmavší, tím menší je její průhlednost /HEJLOVÁ, 2001/. 3.1.3.4. Změna barvy skořápky Ačkoli barva skořápky je určena hlavně geneticky, účinek silného slunečního záření a vysokých teplot na slepici může mít zhoršující účinek na ztrátu barvy skořápky. Bledá barva skořápky je mnohem lépe známá v zemích s horkým podnebím, než v severních zemích. Výzkum v Austrálii prokázal, že poskytování vody o teplotě 5O C ve velmi 7

horkém počasí umožnila slepici produkovat vejce, která si udržovala svou tmavou barvu skořápky /THEAR, 2005/. Jsou také další důvody proč barva skořápky bledne. Například stres může ovlivnit intenzitu zabarvení. Náhlé narušení normální rutiny může mít za následek, že slepice zadržuje vejce uvnitř skořápkové žlázy v oblasti vejcovodu po delší než normální dobu. Během této doby je do vejce uložena velmi tenká vrstva dodatečného vápníku, který dodává vejci prošedivělý, vybělený vzhled. Podobně i vejce, které je sneseno předčasně, nemůže mít uloženo dostatek barviva. Stres může být způsoben mnoha různými faktory včetně náhlých změn rutiny, přemístěním do jiného prostředí, změnou stravy a šoky jako hlasité zvuky, násilnictvím uvnitř hejna nebo přítomností dravé zvěře /THEAR, 2005/. Virové infekce mohou vést ke ztrátě barvy skořápky. Patří k nim infekční bronchitida, Newcastlova choroba a syndrom poklesu snášky /THEAR, 2005/. Také BENEŠOVÁ et al. (2000) uvádějí, že při výskytu infekční bronchitidy může dojít ke ztrátě barvy u hnědých vajec. Přítomnost čmelíka, který se objevuje v noci a saje krev slepicím spícím na bidýlku může mít vysilující účinek na ptáka a může vést k chudokrevnosti a ztrátě barvy vajec /THEAR, 2005/. Prudký pokles v barvě skořápky je běžně sledovaný při podávání určitých léků jako jsou sulfonamidy slepicím /BUTCHER, MILES; 1995/. Při podávání některých medikamentů, např. chlortetracyklinových antibiotik, se barva skořápky mění až na zelenožlutou /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Nicarbazin podávaný slepicím v dávce 5 mg denně, může mít za následek produkci bledých vajec během 24 hodin. Vyšší dávky mohou vést k úplné depigmentaci vaječné kutikuly /BUTCHER, MILES; 1995/. Také LEESON a SUMMERS (2001a) uvádějí, že nekontrolované krmení antikokcidiálním Nicarbazinem způsobuje téměř úplnou ztrátu pigmentu hnědých vajec. Organochloridové insekticidy mohou způsobit ztrátu barvy hnědých vajec /BENEŠOVÁ et al., 2000/. S věkem hnědovaječných nosnic dochází ke snížení intenzity zabarvení vaječné skořápky. Přesný důvod je neznámý. Je to možná tím, že stejné množství barviva je rozptýleno na větší plochu povrchu skořápky jak se zvyšuje velikost vejce s věkem ptáka, nebo sníženou syntézou barviva. Je normální, že jak slepice stárne, zúžený konec vejce obsahuje méně barviva než kulatý konec. Stresem způsobené zadržení vejce ve 8

skořápkové žláze a následné uložení amorfního uhličitanu vápenatého na povrch skořápky bylo určeno jako hlavní příčina bledých vajec u starší slepice /BUTCHER, MILES; 1995/. Také THEAR (2005) uvádí, že starší slepice produkují bledé vaječné skořápky více než mladší ptáci, a proto je nutné postupně nahrazovat staré slepice mladými, aby byla udržována kvalita vajec. 3.1.4. Vůně a chuť vajec Chuť vajec, která musí být příjemná, určuje žloutek. Bílek nemá typickou chuť. Chuť vajec ovlivňuje především složení krmiva /HEJLOVÁ, 2001/. Vůně bílku a žloutku je nespecifická, příjemná, bez cizích odchylek. Vlivem skladování získává specifické aroma. Vejce se musí skladovat vždy odděleně od ostatních potravin, protože snadno absorbují cizí pachy z okolí /HEJLOVÁ, 2001/. Na vůni a chuti vaječného žloutku se podílí řada nízkomolekulárních látek. Patří mezi ně alifatické uhlovodíky, aminy, nitrily, alkylbenzoly, aldehydy a sulfidy, které se podílejí především na aromatu a ketony, indol a hlavně pyraziny, které ovlivňují chuť. /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. 3.1.4.1. Vůně a chuť syrových vajec V čerstvých vejcích bylo prokázáno více než 100 těkavých sloučenin /VELÍŠEK, 2002/. Těkavé sloučeniny jsou v korelaci se senzorickým hodnocením vajec a podílejí se na vůni a chutnosti vajec. Mohou být jedním z kritérií čerstvosti a kvality vajec /MÍKOVÁ, DAVÍDEK; 2000/. Významnou skupinou sloučenin jsou sirné sloučeniny, hlavně dimethylsulfid a dimethyldisulfid, které jsou charakteristickými složkami vaječného aroma. Ve vyšším množství se nacházejí u starších vajec /VELÍŠEK, 2002/. SATO et al. (1973) identifikovali aminy, alkoholy, aldehydy a ketony z těkavých látek v nezahřátých čerstvých vaječných bílcích. BROWN et al. (1986) popsali ukazatele zhoršení těkavých látek v nevařených vejcích. Zaregistrovali akumulaci sloučenin jako dimethylsulfidů, dimethyldisulfidů, dimethyltrisulfidů, methylthioacetátů, methanolu, ethanolu, 1-propanolu, acetonu, 2-butanonu a ethylacetátu /in ADAMIEC et al., 2002/. 9

3.1.4.2. Vůně a chuť tepelně upravených vajec Při tepelném zpracování vajec vařením a smažením vzniká velké množství různých těkavých sloučenin. Z vaječného žloutku vzniká více látek než z bílku. Hlavními těkavými látkami jsou aldehydy, alkoholy, volné mastné kyseliny, estery a aromatické sloučeniny. Na vzniku typického aroma vařených a smažených vajec se velkou měrou podílejí i bílkoviny vajec. Důležitými produkty degradace bílkovin jsou sulfan a amoniak /VELÍŠEK, 2002/. UMANO et al. (1990) stanovili 141 těkavých složek v uvařených celých vejcích, žloutku a bílku. Podle nich obsahovala celá vejce jako hlavní složky nitrily, alkylbenzeny, ketony, pyraziny, pyroly a pyridiny. Vařený žloutek obsahoval velké množství aldehydů a pyrazinů zatímco hlavní složky ve vařeném bílku jsou ketony, pyraziny a nitrily /in ADAMIEC et al., 2002/. 3.1.4.3. Změny vůně a chuti vajec v průběhu skladování Typickou vaječnou vůni si čerstvé vejce uchovává jen krátkou dobu po snášce, zpravidla během jednoho nebo dvou týdnů ji ztrácí vlivem vnitřních změn ve vaječném obsahu. Při vyšší teplotě ztrácí svou původní vůni dříve. Později se vyvíjí ve vaječné hmotě, a především ve vaječném žloutku skladový pach, zejména přejímáním pachu z vnějšku, a to buď z jiných látek nebo i z obalového materiálu /HEJLOVÁ, 2001/. Některá vejce mohou mít neobvyklý nebo nepřijatelný zápach nebo chuť, ačkoli jejich vzhled je normální. Taková vejce se liší od shnilých vajec, která jsou jasně závadná a hnilobně páchnou. Nežádoucí vůně a chutě jsou vzácné v čerstvých vejcích uložených ve správných podmínkách. Příčinou pachu může být staré vejce, příliš vysoká skladovací teplota, nevhodné skladovací podmínky nebo silně aromatické potraviny /ANONYM 3, 2007/. Zvětralé vůni lze předejít minimalizací doby uskladnění. Také vysoké teploty urychlují vývoj zvětralé vůně. Vejce, která byla naolejována jsou méně náchylná k absorpci cizích pachů /ANONYM 3, 2007/. Pro spotřebitele jsou jedním z hlavních ukazatelů stárnutí vajec změny chuťových vlastností /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Během skladování (stárnutí vajec) nastávají ve vejcích změny v chemickém složení a změny fyzikálně chemických vlastností. Rychlost těchto změn velmi silně závisí na skladovací teplotě. Z tohoto hlediska je důležité skladovat vejce při teplotách od 5 do 10 C, neboť se tím výrazně zpomalí všechny negativní změny a vejce si déle uchová znaky čerstvosti /MÍKOVÁ, 2002/. 10

Změny v chemickém složení se projevují ztrátami vitaminů a rozkladem vysokomolekulárních látek na těkavé i netěkavé nízkomolekulární látky, jako jsou aminy, amoniak, nitrily, sirné látky, aldehydy, ketony, kyseliny a jejich reakční zplodiny, které můžou negativně ovlivňovat vůni a chuť vajec /MÍKOVÁ, 2002/. Některé z těchto zplodin se používají jako ukazatele jakosti, např. kyselina mléčná, jantarová, pyroglutamová, amoniak, triethylamin, sulfidy a furosin. Jejich stanovení však vyžaduje náročnou instrumentální techniku /MÍKOVÁ, 2002/. Také VELÍŠEK (2002) uvádí, že dlouhodobé skladování syrových vajec se projevuje závadami vůně a chuti. Nositeli jsou především sirné sloučeniny jako sulfan, thioly, sulfidy aj. vznikající z aminokyseliny cysteinu a methioninu. Jako složky aróma déle skladovaných vajec se uplatňují také produkty degradace tryptofanu (indol, 3- methylindol a 3-ethylindol) a alkylbenzeny, především toluen. Zastoupení a změnám těkavých látek obsažených ve vaječném žloutku byla dosud věnována poměrně malá pozornost, což souvisí s citlivostí používaných metod. Přítomnost těkavých mastných kyselin a jejich degradačních produktů nabývá významu v posledních letech, kdy se zvýšená pozornost věnuje vejcím s modifikovaným obsahem polynenasycených mastných kyselin /MÍKOVÁ, DAVÍDEK; 2000/. ADAMIEC et al. (2002) sledovali změny těkavých látek během skladování. Byly použity 3 extrakční metody: dynamický headspace (Purge a Trap), statický headspace (Solid Phase of Microextraction-SPME) a extrakce podle Linkense-Nickersona (simultánní destilační extrakce-sde). Vejce hybridní linie Lohman z klecového chovu byla skladována 0-12 dní při teplotě 35 C. Jeden den tohoto skladování vajec odpovídal přibližně třem dnům skladování v běžných podmínkách prostředí. Vejce byla analyzována na začátku pokusu a pak v 4., 7., a 12. dni skladování. Pro stanovení byly použity pouze žloutky. Extrakty byly analyzovány pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. Těkavé látky získané metodou SDE byly identifikovány plynovou chromatografií-hmotnostní spektrometrií. Jde především o aldehydy, alkoholy, kyseliny a estery. Těkavé látky získané metodami SPME a Purge and Trap nebyly dosud identifikovány. Změny v oblasti píků získané SPME metodou ukázaly, že koncentrace těkavých látek nezahřátých žloutků klesá během skladování. Změny ve zvolených oblastech píků získaných Purge and Trap metodou měly většinou rostoucí tendenci. Největší změny byly na počátku experimentu. Čerstvá vejce měla velmi nízké koncentrace těkavých 11

látek a tyto koncentrace se během skladování zvyšovaly. Oblast některých píků byla během skladování snížena, některé těkavé látky zřejmě unikly skrz skořápku nebo se podílely v reakcích s dalšími složkami ve vejcích. Rozdíly mezi SPME a Purge a Trap metodou mohly být způsobeny vyšší teplotou při použití SPME metody. To indikuje ztrátu těkavých látek za těchto podmínek. Použitím extrakce podle Likense-Nickersona bylo identifikováno 48 složek. Šest z nich bylo zastoupeno ve vyšších koncentracích a použito pro další experimenty. Z následující tabulky je zřejmé, že změny koncentrací jednotlivých složek byly rozdílné. Zvyšující se tendence byla zaregistrována u palmitové a stearové kyseliny, pravděpodobně jako výsledek hydrolýzy lipidů. Změny ostatních složek během skladování kolísaly. Tabulka č. 2: Změny koncentrací těkavých látek v extraktu získaném SDE metodou /ADAMIEC et al. 2002/ Složka *) Dny skladování 0 4 7 12 Fenylacetaldehyd 0,0132 0,0122 0,0296 0,0198 Hexadekanal 0,0710 0,0283 0,0269 0,0501 Oktadekanal 0,0309 0,0169 0,0143 0,0163 Palmitová kyselina 0,0317 0,0302 0,0455 0,0706 Heptadekanová kyselina 0,0155 0,0326 0,0261 0,0153 Stearová kyselina 0,0218 0,0210 0,0312 0,0430 *) hodnoty v tabulce mg složky/ 100 g žloutku 3.1.4.4. Změny vůně a chuti způsobené nevhodným krmením nosnic Rybí nebo další nežádoucí příchutě mohou být způsobeny krmením nosnic nadměrným množstvích druhořadých rybích mouček nebo rybích olejů, některou zeleninou včetně cibule, tuřínu, zelí a řepkovým semenem /ANONYM 3, 2007/. Z abnormalit vaječného obsahu se může vyskytovat tzv. rybí pach vajec /LAZAR, 1990/. Jedná se o typickou závadu způsobenou nevhodným krmením nosnic některých 12

plemen snášejících vejce s hnědou skořápkou /VELÍŠEK, 2002/. Vyskytuje se tehdy, pokud je u nosnice porušena schopnost metabolizovat trimetylamin /LAZAR, 1990/. Trimetylamin (dále jen TMA) má charakteristický rybí pach a může být produkován z cholinu činností střevních mikrobů. Rybí pach je způsoben přítomností TMA typicky v hladinách 1-5 μg na gram vejce /LEESON, SUMMERS; 2001a/. U slepic s bílou barvou skořápky se TMA oxiduje jaterním enzymem trimetylaminooxidázou na nezapáchající a ve vodě nerozpustný oxid, který se vylučuje z těla /KALAČ a MÍKA, 1988 in ZEMAN, KLECKER, LICHOVNÍKOVÁ; 1998/. Četné druhy ptáků snášejících hnědá vejce postrádají schopnost produkovat enzym trimetylaminooxidázu. U drůbeže probíhá velká část TMA syntézy ve slepém střevě. EMMANUEL et al. (1984) zjistili rozsáhlý rybí pach ve vejcích ptáků krmených 0,5 % cholinu ve stravě založené na pšenici. Když bylo těmto ptákům odstraněno slepé střevo, problém rybího pachu byl prakticky odstraněn /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Vejce s rybím pachem byla vždy spojována s rybí moučkou v dietě nosnic. Tento fenomén byl znám léta a přinutil producenty krmiv omezit použití rybí moučky /VAN DER SLUIS, 2006/. Již od 30. let 20. století to bylo zjištěno, že některé nosnice produkují vejce s rybím pachem, i když jejich dieta neobsahuje žádnou rybí moučku nebo rybí olej ve stravě. V 70. letech 20. století se tomuto problému začala klást zvláštní pozornost v Evropě, kde měly hnědovaječné nosnice krmené řepkovým semenem vysoký výskyt tohoto problému /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Tento problém byl nejzávažnější ve střední Evropě, i když jsou hnědovaječné nosnice po celém světě. Následné intenzívní výzkumy vědců odhalily, že příčina tohoto zápachu je ve specifickém genu. Dále bylo objeveno, že vejce od hnědovaječných nosnic nepáchnou do té doby, než jsou nosnice krmeny krmivem způsobující tuto závadu. Jednou z těchto přísad je semeno řepky olejky, které je široce používáno v centrální Evropě. Přibližně 5-10 % z hnědovaječných nosnic krmených tímto krmivem vyprodukovalo vejce se rybím pachem /VAN DER SLUIS, 2006/. Bylo shledáno, že moučka z řepkového semene obsahuje sinapin, cholin ester sinapové kyseliny, který je prekurzorem TMA /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Canolová moučka obsahuje mezi 2,5 % až 3 % sinapinu /TŮMOVÁ, 2006/. Dokonce 1 % sinapinu v canolové moučce může mít za následek příchuť vajec /LESSON, SUMMERS; 2005b/. GOH a kol.(1983) uvádějí příklad rybího pachu vajec od slepic, jejichž krmná dávka obsahovala 10 % řepkové moučky /LAZAR, 1990/. 13

Rybí zápach vajec je možné odstranit zkrmováním směsi obsahující méně než 0,1 % sinapinu. Jestliže řepková moučka typu canola obsahuje 3 % sinapinu, je možné ji do krmné směsi pro hnědovaječné slepice zařadit v množství 3 %. K rybímu zápachu nedochází pokud je sinapin hydrolyzován na cholin a kyselinu sinapovou před přijetím krmiva /TŮMOVÁ, 2006/. Problém rybího zápachu je spojen i s glukosinoláty v řepkové moučce, které inhibují enzym trimethylaminooxidázu v játrech /TŮMOVÁ, 2006/. V trávicím traktu nosnic dochází k hydrolytickému štěpení glukosinolátů. Při tomto štěpení dochází k uvolňování izothiokyanátů, thiokyanátů, nitrilů a dalších látek. Tyto látky často přecházejí do vajec a negativně ovlivňují jejich senzorické vlastnosti (vůni a chuť) /SUCHÝ, STRAKOVÁ; 1998/. Jedním z produktů štěpení je goitrin, který je velmi hořký a má také nepříznivý vliv na možný vznik rybího pachu vajec. U slepic s hnědou barvou skořápky inhibuje goitrin trimethylaminooxidázu a neodbouraný TMA je příčinou pachu vajec /ZEMAN, KLECKER, LICHOVNÍKOVÁ; 1998/. 3.1.4.5. Problém obohacování vajec o n-3-mastné kyseliny Kyselina linolenová je jednou z esenciálních omega-3-mastných kyselin, která se nachází pouze ve lněném semenu a jedlých rybích olejích /CROWLEY, 1998 in ROKKA et al., 2002/. Je dobře zdokumentováno, že složení mastných kyselin ve žloutku slepičích vajec může být modifikováno obměnami krmiv. Krmením nosnic zdroji bohatými na omega- 3-mastné kyseliny s dlouhým řetězcem se zvyšuje obsah těchto kyselin ve vaječném žloutku /JUNEJA, 1997; SIM a NAKAI, 1994 in ROKKA et al., 2002/. Zvýšení obsahu n-3-mastných kyselin ve vejcích se dociluje krmením nosnic speciálním krmivem obsahujícím lněné semínko nebo rybí oleje či mořské řasy. Lněné semínko obsahuje spíše mastné kyseliny s kratším řetězcem-kyselinu linoleovou, zatímco v rybím oleji a řasách je obsažena žádanější DHA-kyselina dokosahexanová s delším řetězcem /BENEŠOVÁ et al., 2000/. Vejce proto mohou být náhražkou za ryby a olejná semena jako zdroje n-3-mastných kyselin ve výživě /ROKKA et al., 2002/. Vejce obohacená o n-3-mastné kyseliny se prodávají pod řadou značek, např. Good New Eggs v USA, Born 3 v Kanadě, New Start v Austrálii. Omega vejce jsou produkována v drůbežárnách Vejprnice /BENEŠOVÁ et al., 2000/. 14

Nárůst obsahu polynenasycených mastných kyselin ve žloutku zvyšuje náchylnost k oxidaci, která se projevuje také nežádoucími senzorickými změnami /BENEŠOVÁ et al., 2000/. Také ROKKA et al. (2002) uvádějí, že modifikace obsahu mastných kyselin ve slepičích vejcích často způsobuje senzorické problémy. Mastné kyseliny s delším řetězcem mají charakteristický rybí pach, a proto je obava, že obohacení produktů jako jsou vejce o tyto n-3-mastné kyseliny může způsobit určitý stupeň pachu /LEESON, CASTON, MACLAURIN; 1998/. CASTON et al. (1994) poukázali na to, i když výsledky nebyly příliš přesvědčivé, že vejce od ptáků krmených lněným semenem měla lehce nežádoucí příchuť. Tento závěr může souviset s výslednou chutí nenasycených mastných kyselin s delším řetězcem, když u nich proběhne oxidační žluknutí. Výsledky hodnocení senzorické kvality čerstvých, skladovaných a vařených vajec získaných od slepic krmených dietami založenými na n-3-pufa jsou někdy kontroverzní /PARPINELLO et al., 2006/. FARRELL (1998) demonstroval, že hodnotitelé nebyli schopni rozlišit vejce obohacené o n-3 a běžná vejce. CASTON et al. (1994), kteří provedli testování vajec získaných od slepic krmených 0 %, 10 % a 20 % mletého lněného semene, získal nepřesvědčivé údaje, ačkoliv bylo zaznamenáno slabé vnímání pachutě ve vejcích od slepic krmených lnem. JIANG, AHN, LANDER, SIM (1992) oznámili rybí příchuť ve vejcích od slepic krmených 15 % celého lněného semene v jejich dietě. Přítomnost rybího zápachu a rybí příchutě je považováno za hlavní vedlejší efekt, který vzniká při nahrazování tradiční diety dietou obohacenou o n-3-mastné kyseliny. Tento vliv může být spojen s několika faktory jako např. přípravou lněného semene (celé nebo mleté), koncentrací a hmotností těkavých složek, přítomností trimetylaminu a lipidovou oxidací produktů /JIANG et al., 1992; SCHEIDER, FRONING a CUPPETT 1997; VAN ELSWYK, SAMS, HORGIS, 1992; VAN ELSWYK et al., 1995/. Z tohoto důvodu byly provedeny pokusy na použití deodorizovaných produktů, dietárního přidávání vitaminu E a rozmarýnových extraktů jako antioxidantů v krmné směsi /AHN et al., 1995; GALOBART, BARROETA, BAUCELLS, CODONY a TERNES, 2001; GONZALES-ESQUERRA a LEESON, 2000; LEESON, CASTON, MACLAURIN, 1998; SCHEIDELER et al., 1997/. LEESON, CASTON a MACLAURIN (1998) provedli senzorické vyhodnocení vajec produkovaných nosnicemi, které byly krmeny dietou s odstupňovaným množstvím lněného semene a vitaminu E. Vejce byla získána od slepic, které byly krmeny dietou 15

s 0 % lněného semene a 10 IU vitaminu E, 10 % lněného semene a 10 IU vitaminu E, 20 % lněného semene a 10 IU vitaminu E a 20 % lněného semene a 100 IU vitaminu E. Hodnotitelé shledali, že vejce od ptáků, kteří ve své dietě neměli žádný len a 10 IU vitaminu E, měla méně nežádoucích příchutí, než vejce od ptáků krmených 10 % a 20 % lněného semene. Když byla použita vyšší hladina vitaminu E ve spojení s 20 % lněného semene, nastalo výrazné snížení přijatelnosti v chuti vaječného žloutku a celkové přijatelnosti vajec. Nejnižší hodnocení pro všechny vlastnosti získala vejce od slepic, jejichž krmivo obsahovalo 20 % lněného semene a 100 IU vitaminu E. U diety s 10 % lněného semene byla rybina hlavním důvodem nespokojenosti s chutí a celkovou přijatelností. 24 % hodnotitelů popsalo tato vejce jako chutnající po rybině. Stejný popis použilo 30 % hodnotitelů u vajec od slepic krmených dietou s 20 % lněného semene a nižší hladinou vitaminu E. Když byla použita vysoká hladina vitaminu E s 20 % lněného semene, přes 50 % hodnotitelů popsalo tato vejce jako chutnající po rybině. Nejsou známy žádné záznamy o tom, že by byl vitamin E spojován s nežádoucími příchutěmi ve vejcích. FENEMA (1987) předpokládá, že když je vitamin E používán ve velmi vysokých koncentracích, může se ve skutečnosti chovat spíše jako prooxidant než antioxidant. LESSON et al. (1998) se domnívají, že toto pozorování by mohlo vysvětlit příbytek nežádoucích příchutí a snížení přijatelnosti u vajec od slepic krmených 20 % lněného semene a 100 IU vitaminu E. Použití rybího oleje jako zdroje n-3 mastných kyselin: Rybí oleje jsou běžné potravinové doplňky používané ke zvýšení dlouhořetězcových n-3-mastných kyselin ve žloutku a nejčastěji používaný je menhadenový olej /LESKANICH a NOBLE, 1997 in GONZALEZ-ESQUERRA, LEESON; 2000/. Vztah mezi nízkou senzorickou kvalitou vajec a dietářskými rybími oleji je znám již dlouhou dobu /HOLDAS a MAY in GONZALEZ-ESQUERRA, LEESON; 2000/. Ve vejcích od slepic krmených > 1,5 % menhadenového oleje byla pozorována horší senzorická kvalita /VAN ELSWYK, 1997 in GONZALEZ-ESQUERRA, LEESON; 2000/. Hlavní pachutí u vajec produkovaných slepicemi krmenými rybími produkty byla rybina. Důležitou roli při vzniku zápachu a pachutí u vajec obohacených o n-3- mastné kyseliny hrála nestálost (těkavost). VAN ELSWYK et al. (1995) zjistili, že se ve vejcích od slepic krmených menhadenovým olejem zvyšuje množství prchavých látek, 16

především o malé molekulární hmotnosti. Ze 42 testovaných těkavých látek bylo 23 ovlivněno krmným menhadenovým olejem. Těkavé látky, které jsou spojovány se vznikem nežádoucích příchutí ve vejcích, se výrazně snižují dezodorizací /GONZALES-ESQUERRA, LEESON; 2000/. Dezodorizace je vysokoteplotní, vysokovakuový, parově-destilační proces, který eliminuje prchavé pachy a chutě částečným odstraněním a teplotním zničením, tak, že deodorizovaný olej nedodá konečnému produktu žádný pach / DUDROW, 1983 in GONZALEZ-ESQUERRA, LEESON; 2000/. LIN et al. (1990) oznámili, že dezodorizace odstranila většinu alkoholu obsaženého v surovém menhadenovém oleji a od 96-99 % aldehydů. Tito pracovníci také oznámili, že dezodorizace byla velmi efektivní v odstranění složek obsahujících ketony a benzen. Tyto těkavé látky hrají roli při tvorbě rybího pachu a chutě v potravinách /KARAHADIAN a LINDSAY, 1989; KAWAI, 1996/ a některé z nich byly spojovány s přítomností rybinové chuti a zápachu ve vejcích od slepic krmených menhadenovým olejem /VAN ELSWYK et al., 1995/. GONZALES-ESQUERA a LEESON (2000) provedli pokus ke zhodnocení senzorické kvality vajec od slepic krmených běžným a deodorizovaným olejem. Přídavek 2 % menhadenového oleje do krmiva způsobil snížení senzorické kvality vajec vařených natvrdo. Toto shledání je v souladu i s jinými vědci: snížená přijatelnost byla oznámena u vajec od slepic krmených dietou obsahující > 1,5 % menhadenového oleje /KOEHLER a BEARSE, 1975; VAN ELSWYK et al., 1995/. O senzorickém hodnocení vajec od slepic krmených deodorizovaným menhadenovým olejem nebylo dříve psáno /GONZALES-ESQUERA a LEESON, 2000/. Někteří autoři navrhovali, že použitím kvalitních zdrojů n-3 v dietě lze organoleptické problémy částečně odstranit /VAN ELSWYK et al., 1995; LESKANICH a NOBLE, 1997/. GONZALES-ESQUERA a LEESON (2000) použili ve své studii oleje vysoké kvality, obsahující konzervační látky a které byly až do použití zmraženy. Tyto vlastnosti snížily možnost tvorby těkavých látek. Přesto dezodorizační proces nezabránil problémům se senzorickou kvalitou, dokonce ani při použití 2 % deodorizovaného menhadenového oleje v dietě. AUSTIC a NESHEIM (1990) oznámili že více než 1 % rybího oleje (ekvivalent 10% rybí moučky) ve stravě drůbeže mělo za následek vývoj rybí příchutě ve vejcích a mase. 17

WATELING (1982) zjistil, že rybí příchuť detekována ve vejcích byla způsobena vzájemným působením diety s rybí moučkou a druhem ptáka. Při krmení slepic druhu Babcock nebo Warren dietou obsahující 25-70 g moučky z islandského capelina na kg krmiva mělo za výsledek výrazně vyšší produkce nepřijatelných vajec od slepic Babcock něž od slepic Warren. Když byly obě skupiny drůbeže krmeny dietou bez rybí moučky, podíl nepřijatelných vajec u druhu Babcock klesl ze 17 % na 1,3 % /in WILLIAMS a DAMRON; 1999/ VAN ELSWYK et al. (1992) uvádějí, že spotřebitelé rozpoznali příchuť v míchaných vejcích, ale ne v natvrdo vařených vejcích získaných od slepic krmených 3 % menhadenového oleje. Nebyly hlášeny žádné rozdíly v chuti u míchaných nebo natvrdo vařených vajec od slepic krmených dietou bez přídavku tuku. V druhé studii zjistil VAN ELSWYK et al. (1995) lineární nárůst rybinové chuti v míchaných vejcích se zvýšením dietární hladiny menhadenového oleje z 0 % na 1,5 %, bez rozdílu mezi 1,5 % a 3 %. 3.1.4.6. Sírová chuť vajec HAMMERSHØJ a STEENFELDT (2005) zaznamenali vyšší chuť po síře v senzorickém hodnocení u vajec získaných od slepic krmených krmivy s přídavkem rostlinného materiálu (mrkev, kukuřičná siláž). Dříve již byly ve vejcích identifikovány dimethylsulfid, dimethyldisulfid a dimethyltrisulfid /MACLEOD a CAVE; 1975; WARREN, 1994/. Tyto složky měly zápachy po síře, zkažených vejcích, štiplavé a fekální /MACLEOD, CAVE ; 1975/. Sulfidy, thiofeny, trithiolany a thiirany byly již dříve nalezeny ve vejcích /WARREN, 1994/ a byly charakterizovány jako mající silný zápach s nízkými prahovými hodnotami, které mohou být detekovány senzorickým hodnocením, ale ne pomocí plynové chromatografie. Důvod, proč rostlinné složky přidané do krmiva způsobují chuť po síře je takový, že tomu napomáhá G + mikroflóra, která převládá ve slepém střevě a tračníku nosnice. O těchto mikroorganismech bylo shledáno, že výrazně přispívají k tvorbě škodlivých látek, které vedou ke vzniku pachu vajec /ZENTEK, KAMPHUES; 2002/. O některých dietářských složkách jako jsou např. pentosany, β-glukany, celulosy, oligosacharidy a lignin, které nejsou stráveny endogenními enzymy, je známo že ovlivňují mikroflóru drůbeže /FERKET, 1991/. Nedávno bylo objeveno, že vysoký obsah (450 g / kg sušiny) nestravitelných polysacharidů (127 g celulosy/ kg sušiny, 18

9 g ligninu/kg sušiny) v modré lupině snížil stravitelnost u brojlerů o 10 % /STEENFELDT et al., 2003/. I když může obsah těchto nestravitelných složek v dietě nosnic vyvolat sírovou chuť ve vejcích, maximální množství v dietách nosnic k vyhnutí takovýchto vlivů je neznámé a není o něm psáno v literatuře. Proto jsou nutné další studie na objasnění vlivu nestravitelných složek na složení intestinální mikroflóry, chuť a příchuť vajec /HAMMERSHØJ, STEENFELDT; 2005/. Zahrnutí 87,6 % loupaného ovsa do diety nosnic způsobilo výrazně vyšší senzorické hodnocení pro sírové aroma ve vejcích než v dietě bez ovsa /CAVE et al., 1992/. 3.1.5. Barva žloutku 3.1.5.1. Pigmenty vaječného žloutku Žloutek obsahuje většinu barevných pigmentů, které se nacházejí ve vejci. Největší koncentrace barviva je v tmavém žloutku /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Barva žloutku je dána žlutými (lutein, zeaxantin a apoester) a červenými (kantaxantin, citraxantin a astaxantin) karotenoidy nebo xantofyly v dietě nosnic /BEARDSWORTH a HERNANDEZ, 2004 in HAMERSHØJ, STEENFELDT; 2005/. Také LAZAR (1990) uvádí, že oranžově žlutá barva vaječného žloutku je způsobena přítomností malých množství karotenoidních pigmentů. Karotenoidy vaječného žloutku se dělí na xantofyly a karoteny. Lutein, zeaxantin a kryptoxantin patří do skupiny xantofylů, β-karoten ke karotenům /VÁCLAVOVSKÝ, 2000/. Hlavní podíl na barvě žloutku mají xantofyly, které mají 2 x vyšší barevnou mohutnost než karoteny, ale nemají žádnou vitamínovou aktivitu. β-karoten, který je provitaminem retinolu, se ve žloutku nachází jen ve velmi malém množství. Barva žloutku tedy nesouvisí s jeho nutriční hodnotou. Z ostatních pigmentů se ve žloutku nachází ovoflavin, což je vázaný vitamín riboflavin a protoporfyrin, které se však na barvě žloutku podílejí jen málo /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Lutein a zeaxanthin jsou dva nejběžnější xantofyly nacházející se ve vaječném žloutku /JACOB, MILES; 2000/. Lutein, který se nachází v travinách, má tendenci udělovat žlutou barvu, zatímco zeaxantin nacházející se v kukuřici produkuje oranžověčervenou barvu /LEESON, SUMMERS; 2001a/. 19

Tabulka č. 3: Složky krmiva a barva žloutku/ LEESON, SUMMERS; 2005b/ Složka Zahrnutá úroveň (%) Barva žloutku (Roche scale) Kukuřice 0 20 40 60 2 6 8 9 Kukuřičná glutenová moučka 2 6 8 6 9 14 Lucernová moučka 2 6 8 4 7 9 BURLEY a VADEHRA (1989) uvádějí strukturu karotenoidů ve žloutku slepičích vajec takto: lutein A - 40 %, zeaxantin-19,8 %, kantaxantin-17,9 %, kryptoxantin-17,3 %, karoteny-5 %. Úroveň β-karotenu ve žloutku závisí na zásobách vitaminu A v játrech /in HALAJ et al., 1999a/. Tabulka č. 4 : Obsah karotenů ve žloutku /VÁCLAVOVSKÝ, 2000/ Pigment Obsah (%) Karoteny Xantofyly α -karoten stopy β -karoten 0,03 kryptoxantin 0,03 lutein 0,10 zeaxantin 0,20 3.1.5.2. Zdroje karotenů ve výživě nosnic Slepice svým metabolismem nedokáže karoteny syntetizovat. Krmivo je proto hlavním zdrojem karotenů ve vejcích /VÁCLAVOVSKÝ, 2000/. Nejdůležitějšími 20

zdroji karotenoidů v krmivu drůbeže jsou kukuřice, kukuřičný gluten, vojtěška a travní krmiva /ADAMOVÁ, 1999/. Pro dosažení přiměřené pigmentace vaječných žloutků se vyžaduje přítomnost alespoň 15 mg xantofylů v 1 kg krmné směsi. Takový obsah lze zajistit použitím 40-50 % žluté kukuřice a 2-3 % vojtěškové moučky /ZELENKA, 2005/. Na pšenici založená strava bez jakýchkoliv přidaných barviv bude podporovat produkci vajec s barvou na Roche stupnici 3-4. S 25 % zahrnutím kukuřice bude barva kolem 6-7, zatímco se 70 % kukuřice je dosažitelná hodnota 9-10. Přídavek 2,5 % sušené vojtěšky k jakékoliv stravě bude zvyšovat barvu na Roche stupnici o 1-2 /LEESON, SUMERS; 2001a/. BARTOV a BORSTEIN (1964) zjistili hodnoty xantofylů v zrně kukuřice 17 mg/kg, u lucernové moučky 229 mg/kg. Podle DE GROOTA (1970) obsahuje kukuřice 20 mg/kg a lucernová moučka 140 mg/kg xantofylu složeného z luteinu a zeaxantinu. Firma Roche (Carophyll 1976) udává obsah 1 % luteinu-žlutého barviva v lucernové moučce /in HALAJ et al., 1999a/. SIKDER et al. (1998) uvádějí, že kukuřice obsahuje od 20 do 25 mg xantofylů/kg, mrkvová moučka od 54 do 65 mg xantofylů/kg /in HAMMERSHØJ, STEENFELDT; 2005/. Tabulka č. 5: Obsah xantofylů ve vybraných složkách (mg/kg) /LEESON, SUMMERS; 2005b/ Složka Obsah xantofylů (mg/kg) Kukuřice 20 Pšenice 4 Lucernová moučka 175 Kukuřičná glutenová moučka 275 Okvětní lístky měsíčku 7,000 PONSANO et al. (2004) sledovali účinek fotosyntetizující bakterie Rhodocyclus gelatinosus na pigmentaci vaječného žloutku. Biomasa fotosyntetizujících bakterií Rhodocyclus gelatinosus byla užívána ve výživě nosnic v různých hladinách jako zdroj xantofylů. Všechny testované koncentrace byly schopny poskytovat barevné skóre vyšší než kontrolní skupina. Uložení barviva začalo po 24 hodinách a dosáhlo vrcholu kolem 21

dvacátého dne. Každé zvýšení hladiny vedlo k dalšímu zvýšení barvy žloutku. Barva žloutků vajec od slepic, které přijaly biomasu R. gelatinosus se významně lišila od kontrolní skupiny a od sebe navzájem, což potvrzuje, že vzrůst hladiny dietární biomasy mělo kladný účinek na zvýšení barvy žloutku. Na bílkoviny bohaté modrozelené řasy známé jako Spirulina se také ukázaly jako velmi účinný zdroj barviva pro kůži a vaječný žloutek drůbeže /JACOB, MILES; 2000/. 3.1.5.3. Faktory ovlivňující zbarvení žloutku Zbarvení vaječného žloutku je podmíněno různými specifickými faktory jako výživa, choroby, genetika, chovatelské prostředí, zpracovatelské postupy, ale závisí i na vlastní chemické struktuře pigmentačních látek t.j. na chemické struktuře karotenoidů. Pigmentační účinek jednotlivých karotenoidů je závislý na jejich schopnosti ukládat se do žloutku, jako i na jejich barevném odstínu /HALAJ et al., 1999a/. ADAMOVÁ (1999) uvádí, že ukládání karotenoidů z potravy ve vaječném žloutku závisí na molekule daného karotenoidu. Intenzita zabarvení žloutku je přímo úměrná množství xantofylů ve stravě. Jestliže jsou nosnice převedeny na stravu bez xantofylů, zabarvení žloutku klesá během několika dnů a během týdne budou snášena vejce s téměř bílými žloutky. Je jasné, že zásoby xantofylů ve tkáních nejsou dostačující pro správné zbarvení žloutku. Jestliže dietární spotřeba karotenoidů pokračuje, žloutky dosáhnou plného zabarvení během týdne /KLASING, 1998/. Intenzita zbarvení (barevný tón) závisí na absorpci v zažívacím traktu /KARUNAJEEWA et al., 1984/ a také na ztrátách při látkové přeměně, jejich schopnosti přeměny na vitamin A /FLETCHER, 1980/, jako také schopnosti transformovat se do vaječného žloutku /DE GROOTE, 1970 in HALAJ et al., 1999a/. Využití barviv z jednotlivých krmiv je rozdílné. HALAJ et al. (1999a) uvádějí, že využití barviv z kukuřice je 80-100 %, z lucernové moučky od 37-80 %. BORSTEIN a BARTOV (1966) zjistili 15-22 % ukládání karotenoidů lucerny a 26-31 % ukládání zrna kukuřice /in HALAJ et al., 1999a/. GAWECKI et al. (1977) uvádějí, že přítomnost mykotoxinů, antinutričních faktorů, dietární hladiny vitaminu E, antioxidantů, olejové a laurové mastné kyseliny a vápníku ovlivňuje vstřebání a uložení barviv / in SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. Karotenoidy, podobně jako vitamin A jsou rozpustné v tucích, a proto je pro jejich optimální využití potřebné, aby krmivo obsahovalo alespoň 2 % nenasycených 22

mastných kyselin, obvykle zabezpečovaných sójovým olejem /KARUINAJEEWA, HUGES, MC DONALD, SHENSTONE; 1984 in HALAJ et al., 1999a/. Také HAMMERSHØJ (1995) popisuje příznivý efekt n-3 mastných kyselin v krmivu na zbarvení a využití karotenoidů slepicemi. SULLIVAN a HELLEMAN (1962) se domnívají, že tuky příznivě působí na absorpci a nepříznivě na stabilitu karotenoidů /HALAJ et al., 1999a/. KARUNAJEEWA a THAM (1987) oznámili zvýšenou pigmentaci ve žloutku při krmení ovesným šrotem ve srovnání s pšenicí, což mohlo být způsobeno vyšším obsahem tuku usnadňujícího resorpci a ukládání oxykarotenoidů rozpustných v tucích /ABU-SEREWA, 1976/. Avšak AIMONEN a UUSI-RAUVA (1991) nenašli žádné vlivy ovsa na barvu žloutku, stejně jako AL BUSTANY a ELWINGER (1988) při srovnání diet s pšeničným a ovesným základem /in WAHLSTRÖM et al., 1998/. WAHLSTRÖM et al. (1998) zkoumali vliv krmení různými poměry ovsa a pšenice na zbarvení žloutku. Barva žloutku se zvýšila, když byly slepice krmeny více ovsem, což souhlasí s výsledky KARUNAJEEWA a THAMA (1987). Absorpce a ukládání oxykarotenoidů jsou zlepšeny dietárními lipidy, kdy nenasycené lipidy jsou více efektivní než nasycené /BELYAVIN, MARANGOS; 1989/. Obsah celkových tuků, stejně jako obsah nasycených lipidů (živočišný tuk) se zvýšil s rostoucím poměrem oves/pšenice a může tak vysvětlit účinky na pigmentaci žloutku. Barva žloutku se zdá být zvýšená, když jsou užívány vysoké hladiny vitaminu E a když strava obsahuje antioxidanty /LEESON, SUMMERS; 2005b/. GALOBART et.al. (2004) provedli dva experimenty ke studii vlivu zmýdelnění různých žlutých, červených, nebo žlutých a červených xantofylů z květu měsíčku a plodu papriky zahrnutých v odstupňovaných hladinách do diety nosnic na barvu vaječného žloutku skořápkových vajec. Výsledky ukázaly, že zmýdelnění xantofylů zvýšilo jejich barvicí kapacitu ve vaječném žloutku. U skořápkových vajec byla barvicí kapacita zmýdelněných xantofylů přinejmenším 1,5-krát vyšší než nezmýdelněných xantofylů. Prakticky již více než tisíc let víme, že slepice pasoucí se na zelené trávě má žloutek velmi pěkně zbarvený /KLECKER et al., 2001/. VAN DEN BRAND et al. (2004) zkoumali vliv systému ustájení (venkovní versus v klecích) na barvu žloutku. U barvy žloutku byl nalezen velmi jasný vliv typu ustájení. Objevili, že barva žloutku byla tmavší ve volném systému chovu ve srovnání s obvyklým chovem v klecích. Protože barva žloutku je velmi podmíněna xantofyly, 23

tmavší barva žloutku ve volném systému chovu byla očekávána kvůli možnosti konzumace jiných krmiv jako jsou tráva a byliny. Také KŘÍŽ (1997) uvádí, že nosnice chované pastevním způsobem mají intenzivněji zbarvený žloutek než nosnice chované v bezvýběhovém chovu. VAN DEN BRAND et al. (2004) také shledali vzájemné působení věku nosnic a typu ustájení, což mělo za následek nízkou barvu žloutku ve 33. týdnu věku nosnic ve vejcích od slepic chovaných ve volném systému chovu. PIŠTĚKOVÁ et al. (2006) srovnávali barvu žloutků vajec od nosnic chovaných v klecích a na hluboké podestýlce. Barva žloutku byla tmavší v chovech na hluboké podestýlce a potvrdily se tak výsledky publikované VAN DEN BRANDEM et al. z roku 2004, kteří také objevili tmavší barvu žloutku u slepic, které nebyly drženy v klecích. Také LEYENDECKER et al. (2001) odhalili, že barva žloutku je vyšší ve volném systému chovu. PAVLOVSKI et al. (1994) došli k závěru, že v klecích, na hluboké podestýlce a ve volném systému chovu byla intenzita zbarvení žloutku 9,94; 9,88 a 10,21 Rocheova vějíře /in TŮMOVÁ, EBEID; 2003/. Je mnoho dietárních faktorů, které mohou redukovat efektivní uložení xantofylů ve žloutku. U přísad, které jsou potenciálními oxidačními činiteli, jako minerály a jisté mastné kyseliny, se prokázalo, že redukují pigmentaci /LEESON, SUMMERS; 2005b/. Bylo zjištěno, že vysoké dávky vitaminu A v krmné směsi snižují pigmentaci žloutku. Pigmentaci žloutku ovlivňují též různá onemocnění, zejména onemocnění trávicího ústrojí /LAZAR, 1990/. Vysoká teplota prostředí, kokcidióza a aflatoxiny znečištěné krmivo jsou také zodpovědné za produkci bledého žloutku. Přirozená barviva v obilninách inklinují ke snížení s prodlouženým uskladněním, až s 50 % ztrátami oznámenými při zvýšených teplotách /LEESON, SUMMERS; 2005 b/. Dlouhodobé skladování má za následek oxidaci karotenoidů a ztrátu jejich pigmentační hodnoty. Tato oxidace může být redukovaná přidáváním antioxidantů ke krmivu /KLASING, 1998/. TULÁČEK ( 2002) uvádí, že při vyšší snášce bývá žloutek světlejší. Pigmentace vaječného žloutku závisí na vlnové délce (odstínu od žluté po červený), sytosti barvy (koncentraci barviva) a na odrazu, nebo jasnosti (intenzitě světla) a pronikavost barvy /HALAJ et.al, 1999a/. 24

Vlnové délky barev karotenoidů používaných k pigmentaci vaječného žloutku se pohybují mezi 400 nm a 600 nm viditelného rozsahu barevného spektra. Lidské oko vnímá tyto látky jako žluté až červené. Lutein, zeaxantin a apo-ester jsou žluté karotenoidy (vlnová délka od 445 do 450 nm), kdežto kantaxantin je červený karotenoid (vlnová délka od 468 do 470 nm) /ADAMOVÁ, 1999/. 3.1.5.4. Preference barvy žloutku Barva žloutku je pro konzumenty důležitá a je jedním z hlavních parametrů, podle kterých je posuzována kvalita vajec přestože barva nemá nic společného výživovou hodnotou, čerstvostí a kulinárními vlastnostmi /HAMERSHØJ, STEENFELDT; 2005/. Např. v Německu se hodnotí kvalita vajec především podle barvy žloutku /MÍKOVÁ, 2002/. Podle průzkumů, které byly nejčastěji uskutečněny v supermarketech, vyplývá, že spotřebitel řadí tuto vlastnost před parametry, jako je velikost vajec či kvalita skořápky /KLECKER et al., 2001/. Preference spotřebitelů pro barvu žloutku se velmi mění, dokonce ve stejné zemi /JACOB, MILES; 2000/. V závislosti na místě, kultuře a tradicích existují specifické představy o tom, jaká má být správná, zdravá, chuť vzbuzující barva. Ve většině částí světa však spotřebitelé nepochybně dávají přednost zlatě žlutým žloutkům /ADAMOVÁ, 1999/. Požadovaná barva žloutku se liší v různých trzích, ačkoli barevné skóre 8-9 je běžné v mnoha oblastech. Vysoký stupeň zabarvení je hodnocen barevným skóre od 11-12, zatímco pro některé speciality těstárenského průmyslu, je někdy potřeba dosáhnout barevného skóre 14-15 /LEESON, SUMMERS; 2005b/. Evropský průzkum ukázal, že konzumenti preferují tmavší barvu žloutku, s lehkými rozdíly mezi jednotlivými zeměmi /BEARDSWORTH a HERNANDEZ, 2004 in HAMERSHØJ, STEENFELDT; 2005/. Více oranžová vejce jsou oblíbenější v Německu, Nizozemí, Španělsku a Belgii (požadované intenzity zbarvení žloutku RCF 13 až 14), středně zabarvená v severní Francii, Jižní Anglii a Finsku (11 až 12 RCF) a nakonec téměř bledá vejce například v Irsku, severní Anglii a Švédsku (8 až 9 RCF) / KLECKER et al., 2001/. JACOB a MILES (2000) uvádějí, že američtí spotřebitelé preferují lehčeji zbarvený žloutek. U nás jsou nejlépe přijímány žloutky sytě žlutooranžové, které působí příjemně teple /MÍKOVÁ, 2002/. Sytější barva žloutku je pro spotřebitele ukazatelem, že vejce 25

pochází od slepic, které jsou správně krmeny a rovněž považují vejce se sytější barvou za tzv. kvalitnější vejce s předpokladem čerstvosti a dobré chuti /KLECKER, 2001/. Také ZELENKA (2005) uvádí, že většina spotřebitelů dává přednost sytě žlutým až oranžově zbarveným žloutkům. Spotřebitel odmítá žloutky příliš světlé, neboť je pokládá za nekvalitní a příliš tmavé, neboť působí nepřirozeně. Negativně rovněž působí nerovnoměrná distribuce barviva v průřezu žloutku /MÍKOVÁ, 2002/. Vejce se též používají ve výrobě těstovin, pekárenských výrobků a základů omáček a mají těmto potravinám dodat příjemné zbarvení. Z toho plyne, že jak spotřebitelé, tak výrobci potravin dávají přednost dobře zbarveným žloutkům /ADAMOVÁ, 1999/. 3.1.5.5. Úprava barvy žloutku Zabarvení žloutku lze libovolně upravovat /ZELENKA, 2005/. Vzhledem k tomu, že konzumenti vyžadují intenzivně zbarvený žloutek, fortifikují se krmné směsi přírodními nebo přírodně identickými barvivy nebo jejich přirozenými bohatými zdroji /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Barvení žloutku je již dlouho používanou technologií v chovu drůbeže /KLECKER et al., 2001/. Jako krmná aditiva se prodávají přírodní pigmenty (např. extrakt ze sušené červené papriky, moučka z květů aksamitníku-tagetes erecta) nebo syntetická barviva (např. žlutý etylester kyseliny apokarotenové v přípravku Carophyll yellow, červený kantaxantin v přípravku Carophyll red nebo Canthanol /ZELENKA, 2005/. Červený a žlutý Carophyll jsou krmné přípravky se speciální recepturou, které pro drůbež vyrábí firma Hoffman La Roche. Carophyll žlutý (Yellow) obsahuje 10 % betaapo-8-etylesteru kyseliny karotenové-žlutě barvící karotenoid, který má vyšší pigmentační účinnost než nativní xantofyly. Firma BASF vyrábí Lucation /HALAJ et al., 1999a/. Problematika pigmentace žloutku slepičích vajec na Slovensku se váže na práce podniku Bioveta v Nitře, který v letech 1970-1975 vyvinul barvivo extrahované z červené papriky a v práškové formě používal pod názvem BIOCOLOR /HALAJ, MACKO, HALAJOVÁ; 1976 in HALAJ et al., 1998b/. V období 80. let byl v Maďarsku vyvinutý a používaný na bázi červené papriky Papricolor /HALAJ et al., 1998b/. Doplnění přirozenými barvivy je více nákladné než syntetickými zdroji /BIRD, 1996; HOPPE, 1998 in SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. Komerční použití závisí 26

na přijatelnosti spotřebitelů a ochotě zaplatit mimořádnou cenu za přirozený produkt /SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. V praxi je velmi jednoduché získat požadovanou barvu pohybující se od velmi světlé přes oranžovou až skoro k červené, tak jak je měřeno na Roche stupnici od 0-15 /LARBIER, LACLERCQ; 1992/. Podle barevného vzorníku se vybere vhodná barva a z tabulky se určí množství, popř. vzájemný poměr žlutého a červeného barviva v krmné směsi /ZELENKA, 2005/. Získané zbarvení závisí jak na povaze tak na množství xantofylů. Použití červených pigmentů vyžaduje, aby bylo použito základní barvivo žlutých xantofylů. Ty dodávají maximální zabarvení 12 Rocheova vějíře, ale umožňují, aby bylo získáno zabarvení 15, když budou použity ve spojení s červenými karotenoidy /LARBIER, LACLERCQ; 1992/. Obvykle je používaná směs dvou karotenoidů, jelikož samotné produkty dávají nepřijatelné barevné tóny. Xantofyly produkují jednoduchou žlutou barvu a sám kantaxantin nepřijatelně oranžově červenou. Směs dvou karotenoidů, obvykle přinejmenším v poměru 4:1 (xantofyl:kanthaxanthin) poskytuje barevné tóny přijatelné v mnoha trzích. Změnami poměru specifických xantofylů se mění barva žloutku, takže mohou být dosaženy barvy v rozsahu od citrónově žluté ke zlatožluté až oranžověčervené /LESSON, SUMMERS; 2001a/. Firma Roche uvádí v propagačním materiálu vzájemný poměr Carophyllu červeného a žlutého pro různou intenzitu zbarvení vaječného žloutku podle škály vějíře Hoffman La Roche. Firma TEKRO, s.r.o., připravila přídavky označené jako Carophyll I, II, III pro intenzitu zbarvení žloutku 8-9, 10-11,11-12 /HALAJ et al., 1999a/. Průměrné RYCF hodnoty dosažené s přirozenými barvivy jsou vždy mírně nižší (11) než se syntetickými barvivy (12 13) /SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. Také KLECKER et al. (2001) došli k závěru, že intenzita zabarvení byla vyšší u skupiny slepic, které byl do diety aplikován Apo-ester v porovnání se skupinou, která konzumovala základní dietu. U této skupiny bylo zaznamenáno také nižší kolísání v barevnosti. Ve většině trzích je běžné přidávat 7-8 g přídavného xantofylu na tunu krmiva. Hladiny pod 5 g/tuny mají obvykle výsledek v příliš bledém žloutku /LEESON, SUMMERS; 2005b/. GARCIA et al. (2002) uvedli, že k získání žloutků klasifikovaných 14 RYCF je nezbytné přidat 6 ppm čistého canthaxanthinu. Přidáním 375 ppm aksamitníku a 800 27

ppm papriky bylo možné získat RYCF hodnotu 11 /SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. KLECKER et al. (2001) uvádějí, že jako dostatečná hladina Apo-esteru pro pigmentaci žloutku byla 2 ppm a její další zvyšování nepřineslo podstatnou změnu. ANONYM (1986) uvádí, že používaná syntetická barviva, v případě firmy Hoffman La Roche vyráběný Carophyll Red a Carophyll Yellow, v určitém poměru zabezpečí požadovanou intenzitu zbarvení žloutku slepičích vajec při 0,5 % podílu v krmné směsi /HALAJ et al., 1999a/. Hmotnost žloutku ve vaječníku se rychle a poměrně rovnoměrně zvyšuje posledních cca 7 dní před ovulací. Plný efekt přídavku barviv do krmiva se proto může plně projevit na vybarvení žloutku teprve po uplynutí této doby /ZELENKA, 2005/. Zajímavá je i rychlost ukládání xantofylů. NYS (1999) zjistil, že patrné rozdíly v barvě nastaly již po 48 hodinách, přičemž uniformní zbarvení vajec nastalo během 10 dnů /in KLECKER et al., 2001/. Uložení přirozených barviv ve žloutku je pomalejší než uložení syntetických barviv /SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. GAWECKI et al. (1977) pozorovali zlepšení barvy ve vaječném žloutku po čtrnácti dnech doplnění přirozenými barvivy /SANTOS- BOCANEGRA et al., 2004/. HALAJ et al. (1999a) uvádějí, že dynamika pigmentace žloutku po přidání Carophyllu se projevila po 7. až 10. dni a potom si tuto hladinu udržela na stejné úrovni. Po náhradě krmiva základní směsí bylo pozorováno postupné snižování intenzity zbarvení žloutku, výrazné po 5 až 7 dnech. Po opakovaném zařazení krmiva s přídavkem pigmentačních látek se opět postupně zvyšovala intenzita pigmentace žloutku a její ustálení bylo pozorováno po 7 až 10 dnech. K získání stejné hodnoty Rocheova vějíře je nezbytné přinejmenším třikrát více xantofylů než syntetických barviv /SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. HERNANDEZ et al. (1999) uvedli, že přirozené xantofyly z aksamitníku mají barvicí schopnost 3 krát nižší než syntetický apo-ester. Různé xantofyly se liší ve své schopnosti udělovat barvu, a do určitého rozsahu je tato situace odrazem úrovně začlenění. Do žloutku je uloženo okolo 10 % dietárního zeaxantinu, zatímco pro část syntetických produktů jako beta-apo-8-ester karotenové kyseliny, může poměr začlenění dosahovat 30-40 % /LEESON, SUMMERS; 2001a/. KLECKER et al. (2001) sledovali v našich podmínkách vliv záměny xantofylů z Tagetes za Apo-ester na intenzitu barvení vaječného žloutku. Ukládání Apo-esteru se pohybovalo okolo 34 % a ukládání lutein/zeaxanthinu bylo přibližně 12 %. Efektivnost 28

ukládání canthaxanthinu se pohybovala okolo 28 % a byla nižší než obvykle uvádí firma Roche (udává se asi 35-45 %). Při studiu mechanizmů souvisejících s pigmentací žloutků (NYS, 1999) bylo použito radioaktivně značených karotenoidů. Ve vaječném žloutku se ukládalo kolem 14 % astaxanthinu, 30 % až 40 % canthaxanthinu a asi 25 % zeaxanthinu /KLECKER et al., 2001/. Také SANTOS-BOCANEGRA et al. (2004) uvádějí, že určení přesného zdroje a dávky xantofylů zahrnuté do diety nosnic je důležité, neboť mají různou míru ukládání. V případě červených xantofylů je do žloutku uloženo téměř 40 až 50 % zkonzumovaného canthaxantinu, kdežto jen 10-20 % v případě citranaxanthinu /SCHÖNER et al., 1990/ nebo 16% v případě capsanthinu /HAMILTON, 1992/. Na druhé straně capsanthin/capsorubin pohlcuje ve vyšší vlnové délce než citranaxanthin a dokonce vyšší než canthaxanthin. Konečná barvící kapacita ukazuje, že canthaxanthin poskytuje oranžovou, zatímco capsanthin/capsorubin hluboce červenou barvu vaječných žloutků /SANTOS-BOCANEGRA et al., 2004/. HALAJ et al. (1999a) hodnotili vliv syntetického pigmentačního přídavku Carophyll do kompletní krmné směsi na zbarvení žloutku. Zbarvení vaječného žloutku vlivem přídavku Carophyllu v 0,5 % podílu v krmné směsi se projevil v tendencích a hladinách deklarovaných výrobcem. Ukázaly se statisticky významné rozdíly mezi skupinami s přídavky C I, C II a C III a to 8,46, 9,37 a 10,09 stupni barevné škály vějíře firmy Hoffman La Roche. V kontrolní skupině při krmení standardní krmnou směsí se dosáhlo zbarvení žloutku 6,5, ve skupinách s přídavkem C I, C II, C III to bylo u C I-8,5; u C II 9,4 a C III-10,1 HLR. PINCHASOV et al., (1992), kteří přidávali odstupňované dávky Carophyllu Red (0,10, 20, 30 mg/kg) do krmiva slepicím, zjistili lineární závislost přídavku Carophyllu Red na intenzitu zbarvení vaječného žloutku. Zbarvení bylo intenzivnější, když byla do směsi přidána glutenová moučka z kukuřičného zrna /in HALAJ et al., 1999a/. 3.1.5.6. Způsob hodnocení barvy žloutku Barva žloutku se nejčastěji hodnotí subjektivním způsobem-porovnáním se standardní barevnou stupnicí nebo přesněji speciálními laboratorními metodami /KŘÍŽ, 1997/. Subjektivní techniky se spoléhají na srovnání barev se standardními barevnými roztoky disky kruhy a listy vějířů. Během minulých 25 let se stal nejvíce populární vějíř skládající se z jednotlivých listů zbarvených v pořadí od světla žluté do oranžově- 29

červené. Rocheův vějíř na měření barvy žloutku nahradil ve většině případů všechny dříve používané vějíře /OVERFIELD, 1996/. Pro posouzení barevnosti žloutků se používají různé barevné stupnice. Stupnice se od sebe často značně liší, proto je třeba při popisu nebo definování, na jakou úroveň chceme žloutek barvit, jednoznačně jmenovat stupnici a také rok kdy byla škála vytvořena. Pro objektivní stanovení barvy je třeba rovněž posuzovat výsledný efekt jak na čerstvém vejci, tak na vařeném vejci, a to vždy za jednoznačně definovaného umělého osvětlení (denní světlo by výsledky zkreslovalo) /KLECKER et. al., 2001/. 3.1.5.7. Změna barvy žloutku v průběhu skladování Během stárnutí vajec se mění barva žloutku /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. V průběhu vnitřních změn vaječného obsahu dostává vaječný žloutek tmavší zabarvení, pravděpodobně hromaděním pigmentu žloutku na jeho povrchu. U starších vajec se také vyskytují skvrny na žloutku způsobené distribucí vody /HEJLOVÁ, 2001/. PETERSON a KREUER (1984), PAVLOVSKAI (1990) sledovali vliv skladování vajec na zbarvení žloutku. Uvádějí, že barva žloutku na počátku uskladnění měla nižší intenzitu, která se skladováním zvyšovala /in HALAJ et al., 2000c/. HALAJ et. al. (2000c) hodnotili intenzitu zbarvení žloutku vajec skladovaných různou dobu při rozdílných teplotách. Zbarvení žloutku takto skladovaných vajec má rozdílnou tendenci v závislosti na použitém pigmentačním přídavku Carophyllu. U vajec slepic krmených standardní krmnou směsí při teplotě skladování 25 C se dobou skladování nepravidelně zvyšovala intenzita zbarvení žloutku o 2,4 % až o 8,5 %, zatímco při teplotě skladování 2 C nastalo snížení intenzity zbarvení žloutku o 1,29 % až 5,2 %. V pokusných skupinách slepic krmených směsí s přídavkem Carophyllu jsou rozdílné dynamiky pigmentace žloutku podmíněné dobou, ale i teplotou skladování vajec. U vajec slepic krmených směsí s přídavkem Carophyllu I se zvyšovala intenzita zbarvení žloutku méně při teplotě skladování 25 C (o 0,8-4 %) jako při teplotě 2 C (okolo 17 %). Podobně i u vajec slepic krmených směsí s přídavkem Carophyllu II je tato tendence s intenzivnějším zbarvením žloutku u vajec skladovaných při teplotě 2 C (13-17 %). U vaječných žloutků slepic krmených směsí s přídavkem Carophyllu III, kde je vyšší podíl Carophyllu Red se při obou skladovacích teplotách intenzita zbarvení žloutku dobou skladování (7, 14, 21 dní) zvyšuje. Při teplotě 25 C je to 5,3 %; 13 %; 30

15 %, výraznější při teplotě 2 C 14 %; 16 %; 24 % v porovnání s intenzitou zbarvení žloutku u čerstvých vajec. Při porovnání vlivu teploty skladování vajec nebyl zjištěn žádný vliv teploty na změnu intenzity zbarvení žloutku /HALAJ et al., 2000c/. Toto zjištění potvrzují údaje PETERSONA a KREUERA (1974), SUNDEHO (1992) a BENDICHA (1989). Intenzita zbarvení žloutku vajec slepic krmených směsí s přídavkem Carophyllu Red ve zvýšeném podílu v kombinaci s Carophyllem Yelow byla vyšší a během skladování vajec se zvyšovala víc při vyšší teplotě /HALAJ et al., 2000c/. Tabulka č. 6: Změny intenzity zbarvení žloutku vajec slepic hybrida SS-288 krmených kompletní krmnou směsí s přídavkem Carophyllu při různé době a teplotě skladování /HALAJ et al., 2000c/ Skupina Teplota skladování Intenzita zbarvení žloutku při různé době skladování vajec (La Roche stupnice) Čerstvé 7 dní 14 dní 21 dní vejce kontrolní 25 C 7,05 6,88 6,70 7,00 2 C 6,20 6,40 6,36 1.pokusná 25 C 10,06 8,77 8,50 8,60 ZKS + 0,5 % C1 2 C 9,86 9,87 8,73 2.pokusná 25 C 10,58 8,77 9,57 8,74 ZKS + 0,5 % C2 2 C 10,93 10,60 9,30 3.pokusná 25 C 10,50 10,60 10,86 11,67 ZKS + 0,5 % C3 2 C 11,54 11,73 12,53 3.1.5.8. Změna barvy žloutku způsobená nevhodným krmením nosnic Zatímco žluté a žlutooranžové zabarvení žloutků je u konzumentů velmi populární, je možné se setkat i s jiným zabarvením žloutků, které je považováno za nechtěné. Toto je případ zeleného zabarvení spojovaného s konzumací plevelných křížatých rostlin. Lososově červenohnědá barva žloutku je založena na moučce z bavlníkového semene nebo medicínských přídavků (nikarbazin, piperazincitrát). Šedá může vzniknout při 31

léčbě chlortetracyklinem. Množství syntetických barviv, obzvlášť pokud jsou rozpustná v tucích mohou být nalezeny ve žloutku a dodat jim nechtěné zabarvení /LARBIER, LECLERCQ; 1992/ Krmení nicarbazinu nosnicím má za následek charakteristické mramorování žloutku. Mramorování žloutku bylo také oznámeno při krmení kombinací odčervujících léků piperazinu, phenothiazinu a dibutylcín dilauratu nosnicím. Zdá se, že jednotlivě nemají tyto léky žádný účinek na vaječné žloutky /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Použití produktů z bavlníkového semene v dietě nosnic bylo dlouho problémem pro výživáře stejně tak jako producenty vajec. Již v roce 1891 byly podány zprávy o mramorování vaječných žloutků, což bylo výsledkem krmení nosnic moučkou z bavlníkového semene. Na počátku 30. let 20. století byl identifikovaný gosypol jako jedna ze složek zodpovědná za diskoloraci vaječných žloutků, když byly slepice krmeny moučkou z bavlníkového semene. Brzy se stalo zřejmé, že jsou dva problémy, které se mohou vyskytovat při krmení moučkou z bavlníkového semene nosnicím: u bílků skladovaných vajec se vyvíjí růžová barva, a tak nastal problém známý jak růžový bílek; a za druhé se může objevit hnědá nebo olivová barva ve žloutcích /LEESON, SUMMERS; 2005b/. Také PHELPS (1966), REID et al. (1984), PANINGRAHI (1990), PANINGRAHI a PLUMB (1996), DAVIS et al. (2002) došli k závěru, že nosnice krmené stravou obsahující gosypol mohou produkovat vejce s hnědě zbarveným žloutkem /LORDELO et al., 2007/. U nosnic mohou účinek gosypolu zesilovat cyklopropenové mastné kyseliny, tím že způsobují olivově zelené zabarvení vaječných žloutků a také způsobují růžovou diskoloraci bílku. Cyklopropenové mastné kyseliny se vyskytují v surovém oleji z bavlníkového semene v hladinách 1-2 % a jsou také přítomny v moučce z bavlníkového semene. Malvalová kyselina je přítomná ve vyšších koncentracích než sterulová kyselina. Když je nosnicím krmeno velké množství těchto kyselin, vaječné žloutky vyvinou kaučukovitý, těstovitý, a viskózní vzhled po krátké době chladírenského skladování. Tato změna je způsobena zvýšenou koncentrací nasycených mastných kyselin ve žloutku. Ve vaječných žloutcích a lipidové tkáni slepic krmených těmito kyselinami byl nalezen nízký obsah jódu a vysoké hladiny stearové a palmitové kyseliny, spojené s nízkými hladinami palmitoolejové a olejové kyseliny. Dietární cyklopropenové mastné kyseliny neovlivňují jen složení mastných kyselin vaječného žloutku, ale také propustnost membrány vaječného žloutku. 32

Ovotransferin z vaječného bílku může difundovat k vaječnému žloutku, kde se spojí se železem a způsobí lososově hnědé zabarvení žloutku. Ukázalo se, že stupeň a výskyt těchto problémů je ovlivněn množstvím těchto krmených složek, skladovacími podmínkami a plemenem slepice /LEESON, SUMMERS; 2005b/. Gosypolem způsobenému hnědému zbarvení žloutku vajec snášených nosnicemi krmenými stravou obsahující moučku z bavlníkového semene může být předcházeno přidáním krystalického heptahydrátu síranu železnatého ke stravě v hmotnostním poměru železa k volnému gosypolu 4:1 /PANINGRAHI, 1990; PANINGRAHI a MORRIS, 1991; PANINGRAHI a PLUMB, 1996 in LORDELO et al., 2007/. Gosypol existuje v kladné nebo záporné enantiomerní formě /LORDELO et al., 2007/. LORDELO et al. (2007) došli k závěru, že slepice přijímající potravu s (+) gosypolem mají větší tendenci k produkci zbarveného vaječného žloutku než ty, které konzumují (-) gosypol. Přijímání potravy s (+) gosypolem způsobilo, že slepice produkovaly vejce s vysokým výskytem problematicky zbarvených vaječných žloutků. Z problematických vajec produkovaných slepicemi krmenými (+) gosypolem mělo 75 % prudkou změnu barvy žloutku /LORDELO et al., 2007/. Původně se předpokládalo, že zbarvení vaječného žloutku je založené na chemické reakci gosypolu s Fe 3+ uvolněným z bílkovin žloutku /SWENSEN et al., 1942; KEMMERER et al., 1961, 1966 in LORDELO et al., 2007/. V současném výzkumu produkovaly nosnice vejce s intenzívním zbarvením žloutků jen když byly krmené stravou obsahující (+) enantiomer gosypolu /LORDELO et al., 2007/. Během 11-15 denního pokusného období měly slepice krmené 400 mg/kg (-) gosypolu významně vyšší koncentraci (-) gosypolu ve žloutku než koncentraci (+) gosypolu ve žloutcích produkovných slepicemi krmenými 200 mg/kg (+) gosypolu. Výskyt problematického zbarvení vaječných žloutků bylo 100 % ve žloutkách produkovaných slepicemi krmenými (+) gosypolem a jen 24 % ve žloutcích od slepic krmených 400 mg/kg (-)gosypolu. Jak (-) tak (+) gosypol je schopen vázat Fe, a tak vetší předpoklad (+) gosypolu způsobit zbarvení vaječných žloutků signalizuje, že mechanismy, kterými gosypol způsobuje zbarvení vaječných žloutků jsou komplikovanější, než si původně mysleli SWENSEN et al., 1942; KEMMERER et al., 1961, 1966. 33

LORDELO et al. (2007) došli k závěru, že intenzívní zbarvení vaječných žloutků je způsobené jen krmením slepic (+) gosypolem, a mechanismus kterým (+) gosypol způsobuje toto zbarvení žloutku je neznámé. 3.1.5.9. Změna barvy žloutku v průběhu tepelné úpravy Barviva žloutku jsou relativně stálá a nejsou ztracena nebo změněna během vaření. Někdy se může objevit nazelenalý prstenec kolem natvrdo uvařeného vaječného žloutku. To je výsledkem síry a železa ve vejci reagujících na povrchu žloutku. Může se vyskytovat, když jsou vejce převařená nebo když se ve vodě na vaření vyskytuje vysoké množství železa. Ačkoli může být barva trochu nepřitažlivá, takováto vejce jsou zdravá a výživná a jejich chuť není nijak ovlivněna. Nazelenalým žloutkům může být nejlépe zabráněno použitím správného času a teploty vaření a rychlým ochlazením uvařeného vejce. Občas se může u žloutků natvrdo vařených vajec objevit několik koncentrických zelených prstenců. Žloutek se vyvíjí uvnitř slepice v prstencích. Železo v krmivu nebo vodě podávané nosnicím během tvorby žloutku může způsobit tuto zelenou barvu. Někdy může také zezelenat velká dávka míchaných vajec. Ačkoli to není pěkné, barevná změna je neškodná. Je způsobena chemickou změnou přívodem tepla a vyskytuje se, když jsou vejce vařená při příliš vysoké teplotě, příliš dlouhou dobu nebo obojím. Používání vybavení z antikorózní oceli a nízká teplota vaření, vaření v malých dávkách a podávání co nejdříve po vaření tomu pomáhá zabránit. Jestli je nezbytné uchovat míchaná vejce na nějaký čas před podáváním, pomáhá vyvarovat se přímému teplu. Mezi pánev s vejci a zdroj tepla bychom měli umístit pánev s horkou vodou /ANONYM 2, 2004/. 3.1.6. Vzhled bílku Bílek při prosvícení musí být čirý a hustý, nesmí se v něm vyskytovat skvrny. Ihned po vyklepnutí čerstvého vejce může být bílek mírně zakalený, což způsobuje nahromaděný CO 2, který však postupně uniká a zákal po čase zmizí. Je přípustný i nepatrný nazelenalý odstín /HEJLOVÁ, 2001/. 3.1.6.1. Změna barvy bílku během skladování Normální, mírně žlutozelená barva bílku může ztmavnout k problematické žluté nebo zelené, nebo může dokonce zrůžovět. Tento problém je vzácný. 34

Žluté nebo nazelenalé zbarvení v syrovém bílku může ukazovat přítomnost riboflavinu. Bílek vajec uložených po delší dobu při špatných podmínkách, například při nevhodných vysokých teplotách, může zežloutnout /ANONYM 3, 2007/. Ačkoli je známo, že růžové zbarvení bílku se vyskytuje spontánně, objevuje se obvykle při přijímání produktů rostlin botanického řádu Malvales. Z rostlin byly izolovány dvě přirozeně se vyskytující cyklické mastné kyseliny, o kterých je známo, že způsobují neobvyklou barvu. Tyto složky byly nazvány malvalová a sterulová kyselina /LEESON, SUMMERS; 2005b/. Tyto kyseliny ovlivňují propustnost membrány vaječného žloutku. Následkem této změněné propustnosti difunduje železo z vaječného žloutku do bílku a váže se na ovotransferin. Reakce mezi ovotransferinem a železem je odpovědná za výše zmíněné růžové zbarvení bílku /LEESON, SUMMERS; 2005b/. Růžové zbarvení bílku je převažující ve vejcích, které byly skladovány po dobu několika týdnů /LEESON, SUMMERS; 2001a/. 3.1.6.2. Změna barvy bílku během tepelné úpravy Vaječný bílek syrových vajec je opalizující a nezdá se být bílý dokud není ušlehaný nebo uvařený. Ve vzácných případech, může bílek natvrdo uvařených vajec ztmavnout ke karamelovému odstínu kvůli vysokému množství železa ve vařící vodě nebo reakcí karbonyl-aminového typu. Používání čerstvých vajec a jejich ochlazení rychle po uvaření pomáhá zabránit tomuto ztmavnutí /ANONYM 2, 2004/. 3.2. Smyslové vady vajec Vady vajec se zjišťují při třídění a to vizuálně (adspekcí) a prosvěcováním. Vizuálně se vejce posuzují podle vnějších znaků, prosvěcováním podle vnitřních znaků /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Smyslové vady konzumních vajec jsou původu mechanického, mikrobiologického a biologického. Z mechanických vad jsou nejčastějšími znečištění a porušení celistvosti (mechanické poškození) vaječné skořápky, patří sem i tvarové deformace. Biologickou vadou je např. přítomnost krevní a masové skvrny ve žloutku nebo krevních tělísek v bílku. Mikrobiologické vady jsou početné, nejčastěji se projevují změnou barvy vaječného obsahu a pachem zkažených vajec /INGR et al., 1997a/. 35

3.2.1. Vady mikrobiálního původu 3.2.1.1. Senzorické změny vajec způsobené bakteriemi Jedná se o vady způsobující kažení vajec. Lze je rozdělit na vady zjevné a skryté. Skryté vady bývají většinou první fází zjevných vad a nelze je při prosvěcování objevit. Zjevné vady jsou způsobeny nejrůznějšími druhy bakterií /INGR et al., 1993b/. Během skladování se zhoršuje mikrobiologický obraz vajec v závislosti na době skladování, skladovacích podmínkách, čistotě a nepoškozenosti skořápky. Mikroorganismy pronikají od skořápky až ke žloutku /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Při uchování skořápkových vajec při pokojové teplotě (asi 23 až 25 C) se na jejich mikrobiálním kažení uplatňují příslušníci rodu Pseudomonas a jiné gramnegativní bakterie rodu Alcaligenes, Aeromonas, Enterobacter, Proteus. Prevence kažení vajec spočívá v jejich uchování při co nejnižších teplotách (chladírenském skladování vajec při 0 až 5 C) a v zabránění znečištění jejich skořápky při snášení /GÖRNER, VALÍK; 2004/. Při skladování v chladu dominují psychrotrofní gramnegativní bakterie zejména rody Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes a patogenní Yersinia enterocolitika. Enzymy těchto mikroorganismů, především proteásy, rozkládají vaječné proteiny, což vede k nežádoucím chuťovým změnám. Při hlubším procesu rozkladu dochází i k barevným změnám, např. Pseudomonas aeruginosa produkuje modrozelený prokyanin, Pseudomonas fluorescens žlutozelený pyofluorescein a Pseudomonas putina červený pyorubin /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. U všech vad bakteriálního původu je vidět během prosvěcování nápadně změněný obsah /HEJLOVÁ, 2001/. Počátek mikrobiálního rozkladu nelze při prosvěcování objevit. V pokročilých stádiích mikrobiálního rozkladu se mění vzhled bílku ( řídne a kalí se) a žloutku (zplošťuje se a vychyluje ze středu), až dojde k prasknutí žloutku a smíchání vaječného obsahu. Při masivním pomnožení mikroorganismů dochází k rozkladu vaječné hmoty, který bývá označován jako hniloba. Hniloby se projevují pachem, někdy tvorbou sirovodíku, změnou konzistence a barvy. Tyto změny jsou již při prosvěcování viditelné a vejce v tomto stádiu musí být zlikvidována /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Druh hniloby je obyčejně označován na základě barevných změn zjišťovaných v bílku nebo žloutku. Původcem těchto změn může být jeden nebo více druhů 36

mikroorganismů. Nejčastěji se vyskytují tyto druhy bakteriálního rozkladu označované jako černá, červená, zelená, bílá nebo smíšená hniloba /HEJLOVÁ, 2001/. Druhy bakteriálních hnilob: Zelená hniloba Se vyskytuje nejčastěji a je způsobená mikroorganismem Pseudomonas fluorescens, který je psychrofilní a roste i při teplotě 0 C. Název této vady je odvozený od zelenkavého zbarvení bílku v počátečním stádiu jeho vývoje, což je způsobeno fluoreskujícím pigmentem produkovaným Pseudomonas fluorescens /GÖRNER, VALÍK; 2004/. V pozdějším stádiu, kdy dochází k promíchání vaječného obsahu, jsou barevné změny ovlivněny barvou žloutku. Zárodky rodu Pseudomonas produkují více pachů. Při vyšetřování můžeme zachytit nasládlý pach, připomínající aróma ovoce, pach po kyselém zelí, vyskytuje se i pach sýrovitý apod. Zelená hniloba se nejčastěji vyskytuje u chladírensky skladovaných vajec /HEJLOVÁ, 2001/. Bezbarvá neboli bílá hniloba Bývá způsobena některými druhy rodu Pseudomonas, Alcaligenes a některými enterobakteriemi /GÖRNER, VALÍK; 2004/. Tato vada se může vyskytovat u vajec omytých vodou obsahující hnilobné bakterie. Projevuje se silným zřídnutím bílku a jeho kyselým obsahem. Žloutek je usazen u špičky a jsou v něm bělavé a nazelenalé skvrny. Vada se dá zjistit již při prosvěcování /BLÁHA, ŠREK; 1999/. Červená a černá hniloba Je rovněž mikrobiologická vada způsobená bakteriemi a rozkladem bílkovin. V počátečním stadiu je obsah vejce žlutočervený, později až černý. Rozkladem zřídne bílek i žloutek na odporně zapáchající kašovitou konzistenci /BLÁHA, ŠREK; 1999/. Černou hnilobu provází špinavohnědé zabarvení celého vejce a hnilobný zápach s jednoznačně rozeznatelným sirovodíkem (tvorba plynu). Tuto vadu způsobují druhy rodu Proteus nebo Pseudomonas /GÖRNER, VALÍK; 2004/. Počáteční změny charakterizuje nazelenalé zbarvení bílku a hlavně nazelenalé zbarvení podskořápkových blan. Postupně se mění konzistence vaječného obsahu, přičemž je postižen hlavně bílek, který řídne a dostává hnilobný pach. Později bílek nabývá černo-šedého zabarvení a sirovodíkový pach. U některých forem černé hniloby 37

způsobených zejména Proteem melanosigenes se zabarví i žloutek. Ten si ale zachovává původní tvar. Zvýšený výskyt černé hniloby ukazuje na skladování vajec za zvýšené teploty /HEJLOVÁ, 2001/. Červená hniloba je způsobena mikroorganismy Serratia sp. nebo Pseudomonas sp. Na podskořápkových blanách se vyskytují nažloutlé, růžové nebo červené skvrny. Při prosvěcování vejce je možno zachytit změnu barvy bílku do růžova a barva žloutku má červený nádech. Žloutková blána je zhrublá, opaleskuje. Je křehká a snadno se trhá. Zvýšený výskyt červené hniloby ukazuje na skladování vajec za vyšší teploty /HEJLOVÁ, 2001/. Tabulka č. 7: Změny vaječného obsahu kontaminovaného jedním druhem mikroorganismu /HEJLOVÁ, 2001/ Druh hniloby Změny Původce Černá typ I tmavohnědý moučnatý žloutek, tmavohnědý Proteus sp. bílek Černá typ II zčernalý gelovitý žloutek; šedý, vodnatý bílek Aeromonas liguefaciens Hořčičná ve žloutku hořčici podobná tělíska, někdy Enterobacter sp. pokryta olivově zeleným pigmentem Červená žloutek je obklopen tělísky, červený bílek Serratia marcescens Růžová fluoreskující zelená barva se mění na růžovou, Pseudomonas okolo žloutku zrnka maltophilia Zelená zeleně fluoreskující bílek Pseudomonas putida Modrá modře fluoreskující bílek Pseudomonas aeruginosa Žlutá na membránách se vyskytuje žlutý pigment Flavobacterium Bezbarvá nenastávají žádné změny, i když došlo k pomnožení mikroorganismů Alcaligenes sp. 38

Tabulka č.8: Bakteriální příčiny kažení vajec /FORSYTHE, 2000/ Organismus způsobující kažení Pseudomonas spp. Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes a Enterobacter spp. Pseudomonas spp. Pseudomonas a Serratia spp. Acinetobacter-Moraxella spp. Typy hniloby Zelená Černá Růžová Červená Bezbarvá Ostatní vady mikrobiálního původu Senná vejce Jsou vejce postižená mikrobiálním rozkladem, jejichž vaječný obsah se vyznačuje charakteristickým pachem po zatuchlém seně, hnijící řepě, trávě nebo zelí. Během prosvěcování takto postižených vajec má bílek nazelenalou barvu. Jako původce těchto změn se nejčastěji uvádí Aerobacter sp., Pseudomonas sp. a Enterobacter sp. /HEJLOVÁ, 2001/. Ztuchlá vejce Jsou charakteristická odporným, intenzívním zatuchlým zápachem a poznají se až při vytloukání vajec. Závada může být způsobena nevhodným uskladněním vajec, vadou organismu nosnice, popř. použitím nevhodné potravy. Zápach je tak intenzívní, že i část takového vejce znehodnotí větší množství vytloukaných vajec. Vzhledově nelze vadu poznat, při vytloukání je nutno posoudit čichem každé vejce /BLÁHA, ŠREK; 1999/. Pseudomonas perolens (Achromobacter perolens) byl poprvé objeven jako bakterie odpovědná za pronikavý zatuchlý pach vajec v roce 1927. Pseudomonas taetrolens (graveolens) byl poprvé izolován u vajec se zatuchlým zápachem a bramborovým zápachem v roce 1932 /BAIGRIE, 2003/. Kyselé vejce Vaječný obsah takto změněných vajec se vyznačuje zvláště odpuzujícím pachem po citrónech, ovoci nebo rybách. Bílek bývá zakalený, vločkovitý, žloutek vrásčitý až 39

skvrnitý. Tuto vadu způsobují především koliformní mikroorganismy, velmi často v kombinaci s Pseudomonas fluorescens /HEJLOVÁ, 2001/. Plynný rozklad neboli pukavec Vzniká bakteriálním hnilobným rozkladem vaječného obsahu. Obsah se smísí a pokračujícím hnilobným rozkladem vznikají ve vejci plyny, a to hlavně sirovodík, amoniak, oxid siřičitý a vodík. Tlak těchto plynů může způsobit roztržení skořápky nebo prudké vypuknutí při vytloukání. Obsah vajec je šedozelený a odporně páchne po sirovodíku. Vada se dá zjistit již při prosvícení, neboť vejce je neprůsvitné. Takovéto vejce je i v počátečním stádiu napadení nepoužitelné /BLÁHA, ŠREK; 1999/. Zakalený bílek Způsobují ho mikroorganismy Micrococcus sp. a Sarcina sp. Při infekci vajec mikroorganismy Alcaligenes viscosum dostává bílek výrazný mléčný zákal. Kalný bílek bakteriálního původu je třeba rozlišovat od mírného zákalu, který se vyskytuje u čerstvých vajec a to hned po snášce a který je způsoben přirozeným přebytkem CO 2 /HEJLOVÁ, 2001/. Tabulka č. 9: Mikroorganismy podílející se na kažení vajec /BAIGRIE, 2003/ Mikroorganismus Produkty rozkladu Nežádoucí vůně a chuti Pseudomonas fluorescens Pseudomonas perolens Pseudomonas taetrolens dimethylsulfid dimethyldisulfid methylthioacetát 2-methoxy-3- isopropylpyrazin Fekální zatuchlý, plesnivý/bramborový 3.2.1.2. Senzorické změny vajec způsobené plísněmi Plísňové skvrny jsou způsobeny mikrobiální kontaminací vaječného obsahu popř. i skořápky. Vady vznikají hlavně u nakřaplých, nečistých vajec skladovaných v nevhodných obalech, nebo v prostředí s velkou relativní vlhkostí /BLÁHA, ŠREK; 1999/. 40

Póry pronikají plísně do vaječného obsahu /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Plísně jsou většinou usazeny na vnitřní stěně skořápky a jsou zjistitelné již při prosvícení. Mohou prorůstat i celým vaječným obsahem /BLÁHA, ŠREK; 1999/. Výskyt plísní je doprovázen charakteristickým plísňovým zápachem /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Podle stádia růstu plísně rozeznáváme dva druhy kažení skořápkových vajec a to: 1) Tečkovitá skvrnitost Je raným stádiem růstu plísně, které se nazývá podle malých kompaktních kolonií plísní na skořápce, jež se mohou vyskytovat i na vnitřní straně skořápky. Barva těchto tečkovitých skvrn se mění podle druhu plísně. Druhy rodu Penicillium způsobují žluté, modré nebo zelené skvrny na vnitřní straně skořápky, druhy rodu Cladosporium produkují tmavozelené nebo černé skvrny a rod Sporotrichum růžové skvrny. 2) Plísňová hniloba: Při skladování v atmosféře s vysokou relativní vlhkostí způsobují plísně povrchový plísňový rozklad nejprve ve formě jemných povlaků pokrývajících skořápku, které se mění později na bohatý porost. Konečný produkt kažení vajec vlivem plísní, plísňová hniloba vzniká tehdy, když plísně porostou přes póry a popř. i pukliny do vejce. Bílek gelovatí vzniká hniloba, jejíž barevné změny jsou podobné jako u tečkovitých skvrn /HEJLOVÁ, 2001/. 3.2.2. Biologické vady vajec Biologickými vadami se rozumějí vady, k nimž dochází při tvorbě vejce v organismu /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. 3.2.2.1. Krevní skvrny Krevní skvrny jsou jedním z nejvíce významných defektů ve vejcích, které zapříčiňují značné ekonomické ztráty. Ačkoli krevní skvrny neovlivňují výživnou hodnotu vajec, jsou velmi problematické u spotřebitelů /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Krevní skvrny vznikají při ovulaci žloutku na vaječníku, nejčastěji prasknutím cévy při protržení folikulární blány, ve které je žloutek uložen. Z tohoto důvodu mají krevní skvrny v naprosté většině jasně červenou barvu a jejich výskyt je četnější na vaječném žloutku. V bílku se nejčastěji objevují tehdy, praskne-li cévka vejcovodu v bílkotvorných kličkách a skvrna je obalena vrstvou bílku /LEDVINKA, KLESALOVÁ; 2003/. 41

Sraženiny můžou být velmi malé nebo mohou být dostatečně velké na to, aby způsobily obarvení celého vejce /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Velké krevní výrony, které znečišťují celý vaječný obsah, vznikají při mechanickém poranění vejcovodu nosnice. Takováto vejce nelze samozřejmě využívat ke spotřebě a jsou automaticky vyřazována. Menší krevní skvrny neznehodnocují jednotlivé části vejce a je možné je poměrně dobře u konzumních vajec odstranit. V tomto případě nejde o kvalitativní vadu, ale spíše jen o vadu estetickou /LEDVINKA, KLESALOVÁ; 2003/. Jak vejce stárne, voda přestupuje z bílku do žloutku a zřeďuje tak krevní skvrnu. Viditelná krevní skvrna může být proto indikátorem čerstvosti vejce /ANONYM 4, 2005/. Z fyziologického hlediska souvisí výskyt krevních skvrn s pevností stěn vaječníku a krevním tlakem. Proto při vyšších teplotách, kdy krevní tlak je nižší, je nižší výskyt krevních skvrn. Častější výskyt krevních skvrn je vykazován u těžších plemen /LAZAR, 1990/. Hlavní známý nutriční faktor ovlivňující utváření krevních skvrn je nedostatek vitaminu A, který obvykle způsobuje vzrůst jejich výskytu ve vejcích. Množství vitaminu A potřebné k minimalizaci tvorby krevních skvrn je v podstatě stejné jako to, které je potřebné pro maximální produkci vajec. Zdá se, že vyšší než normální hladiny vitaminu A pravděpodobně dále neredukují výskyt krevních skvrn ve vejcích /LEESON, SUMMERS; 2001a/. Okrajový nedostatek vitaminu K ukázal snížení tvorby krevních skvrn, možná protože krev uvolněná během ovulace může být rozptýlená skrz vejce spíše než tvořící se malá sraženina, která je snadno viděna při prosvěcování. Také někteří antagonisté vitaminu K ukázali snížení výskytu krevních skvrn, kdežto vysoké hladiny moučky z vojtěšky v dietě nosnic zvyšovaly výskyt krevních skvrn /LEESON, SUMMERS; 2001a/. 3.2.2.2 Masové skvrny Masové skvrny jsou častější a jejich výskyt je především vázán na vaječný bílek. Vznikají pravděpodobně při průchodu vejce bílkotvornými kličkami a jejich původ je spatřován v uvolněných částech sliznice vejcovodu. Z tohoto důvodu mívají masové skvrny různou barvu, která může být šedá, světle nebo tmavě hnědá až černá. /LEDVINKA, KLESALOVÁ; 2003/. 42

Pohybují se v rozmezí velikosti od 0,5 mm do více než 3 mm v průměru. Jejich výskyt se může pohybovat od 3% do 30 i více % /ANONYM 3, 2007/. Při kontrolách vajec v užitkových chovech jsou vejce prosvěcována a vyřazují se ta, která obsahují nadměrně velké masové skvrny. S takovýmito vejci se tedy spotřebitel v běžném obchodě nesetkává. Větší skvrny je možné nalézt spíše jen ve vejcích, která pocházejí z drobných chovů, kde se jejich kontrola většinou neprovádí /LEDVINKA, KLESALOVÁ; 2003/. 3.2.2.3. Faktory ovlivňující výskyt krevních a masových skvrn Výskyt krevních a masových skvrn ve vejcích je především vázán na genotyp a je ovlivněn zejména plemennou, liniovou nebo hybridní příslušností nosnic. Zároveň tato vlastnost vykazuje vysokou dědivost. Největší rozdíly v obsahu krevních a masových skvrn se potom nejčastěji objevují mezi slepicemi snášejícími vejce s bílou skořápkou, kde se výskyt těchto skvrn pohybuje nejčastěji v rozmezí mezi 1 až 3 % vajec a hnědovaječnými nosnicemi, u kterých je výskyt v některých případech až na úrovni 20 % i vyšší. Tyto rozdíly jsou patrné jak u čistokrevných plemen, tak především u vysoce užitkových snáškových hybridů /LEDVINKA, KLESALOVÁ; 2003/. ANONYM (1988) uvádí 1,1 % krevních a masových skvrn ve vejcích Hisexe bílého a 16,1 % u Hisexe hnědého. Také SKŘIVAN (1994) zjistil u Hisexe bílého jen 2,11 % krevních a masových skvrn ve vejcích a u Hisexe hnědého 18,21 %. TŮMOVÁ a SKŘIVAN (1994) sledovali stejné genotypy a také došli k podobným výsledkům. Zároveň zdůrazňují, že procento výskytu krevních a masových skvrn rostlo s postupující délkou snáškového cyklu a se stoupajícím věkem nosnic. I přes skutečnost, že uvedený znak vykazuje vysokou dědivost, mohou výskyt krevních a masových skvrn ve vejcích ovlivnit i faktory výživy nosnic, například rozdílný obsah dusíkatých látek nebo metabolizovatelné energie v krmné směsi. Na rozdílný obsah živin v krmné směsi však nereagují všechny genotypy slepic stejným způsobem, protože potřeba živin je u jednotlivých plemen, užitkových a snáškových hybridů nebo linií různá /LEDVINKA, KLESALOVÁ; 2003/. ARENT et al. (1997) sledovali vliv genotypu a krmné směsi na technologickou hodnotu vajec. Pokusu byly použity tři krmné směsi: IT-internacionální test, P1 bez krmiv živočišného původu a P2-běžná obchodní směs. Každá směs byla podávána těmto šesti genotypům: hybrid D 102 líhnutý rodokmenově (D102- rod), leghornka bílá X rodajlendka červená (LB X RIR), rodajlendka červená rychle opeřující (RIR-R), 43

finální hybrid D 102 (D 102), plymutka žíhaná X rodajlendka červená (PŽ X RIR) a rodajlendka červená pomalu opeřující (RIR-P). Výsledky pokusu ukázaly, že výskyt krevních a masových skvrn ve vejcích byl ovlivněn jak genotypem tak i krmnou směsí. Nejnižší výskyt krevních a masových skvrn byl zaznamenán u genotypu D 102-rod na směsi P2 (7,22 %), avšak při zkrmování směsí IT a P1 byl výskyt krevních a masových skvrn ve vejcích u tohoto genotypu téměř trojnásobný (19,44 % a 20,00 %). Extrémní hodnoty výskytu krevních a masových skvrn byly zjištěný u genotypu PŽ X RIR na směsi IT (33,89 %), zatímco při zkrmování směsí P1 a P2 byl výskyt krevních a masových skvrn již výrazně nižší (16,67 % a 20,00 %). Shodní autoři zároveň uvádějí i vliv genu rychlosti opeřování v populaci na tento ukazatel, kdy rychle opeřující nosnice rodajlendky červené měly při krmení směsí o obsahu 18,25 % dusíkatých látek až 22,78 % krevních a masových skvrn ve vejcích, zatímco pomalu opeřující nosnice tohoto plemena 23,33 %. Při krmení směsí s obsahem 14,49 % dusíkatých látek nebyly zjištěny rozdíly mezi oběma genotypy a výskyt krevních a masových skvrn byl shodně 18,33 %. Jak PAVLOVSKI et al. (1994), tak LEYENDECKER et al. (2001) dokázali, že počet masových skvrn byl výrazně nižší ve vejcích slepic držených ve volném systému chovu a výskyt masových skvrn v klecovém a ve volném chovu byl 12,95 % a 13,51 % /in TŮMOVÁ, EBEID; 2003/. 3.2.2.3. Ostatní biologické vady Krvavý proužek značí, že se jedná o oplodněné vejce s určitým stupněm vývoje zárodku. Zjistí se prosvěcováním /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. V bílku se mohou nacházet i cizí tělíska jako např. sláma, kamínky, peří, zrnko písku či krmiva, která vnikla do vejcovodu při abnormální změně peristaltiky /SIMEONOVOVÁ et al., 2003/. Mohou se dostat do vejcovodu např. při páření. Poté jsou obalena bílkem a stávají se jeho součástí /HEJLOVÁ, 2001/. Tzv. hadí vejce obvykle nemají žloutek, místo něho je uvnitř cizí předmět, jako např. zrnko písku, výron krve apod. /TULÁČEK, 2002/. Některá vejce mohou obsahovat jednu nebo více škrkavek. Škrkavky osídlují střevní trakt, stěhují se z kloaky do vejcovodu, kde mohou být uzavřeny do vejce. Jejich výskyt ve vejci je vzácný /ANONYM 3, 2007/. 44

4. ZÁVĚR Řada výzkumů zaměřených na senzorické hodnocení vajec ukázala, že senzorické vlastnosti vajec jsou velmi důležité nejen u konzumentů, ale i u zpracovatelů vajec. Pro konzumenty jsou tyto vlastnosti především ukazatelem kvality vajec. Hodnotí především vzhled a barvu skořápky, vůni a chuť vajec, barvu žloutku a bílku. Barva vaječné skořápky se pohybuje od bílé, po tmavě hnědou a to v různých odstínech. Můžeme se setkat i se skořápkou zelenomodrou či růžovou. Na trhu jsou k dostání bílá a hnědá skořápková vejce. Barva skořápky nesouvisí s kvalitou vajec, ale je důležitým obchodním faktorem, který rozhoduje o výběru vajec. Preference spotřebitelů se velmi liší nejen mezi jednotlivými zeměmi, ale i uvnitř jedné země. V mnohých částech světa jsou stále více preferována hnědoskořápková vejce. Barva skořápky může být negativně ovlivněna některými faktory. Patří mezi ně teplota prostředí, stres, věk nosnic, virová onemocnění, přítomnost parazitů a podávání některých léčiv. Typickou vůni a chuť si vejce zachovává jen krátkou dobu po snesení. Během stárnutí probíhá ve vejci řada reakcí, které mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vajec. Vejce je náchylné k absorpci cizích pachů z okolí. Proto může vejce získat při skladování nežádoucí vůni a chuť. Nežádoucí vůni a chuť často způsobují některé krmné přísady v dietách nosnic. Nejčastěji se objevuje tzv. rybí pach vajec, který vzniká zařazením rybích produktů či lněného semene do diety nosnic. Jedná se o genetickou záležitost, neboť rybí pach se vyskytuje pouze u vajec hnědých nosnic. V posledních letech se stalo problémem obohacování vajec o n-3-pufa. Zdrojem těchto mastných kyselin jsou především již zmíněné rybí produkty a lněné semeno, které mají za následek vznik rybího pachu vajec. Barva vaječného žloutku je výsledkem karotenoidů ve výživě nosnic. Bohatými zdroji karotenoidů je kukuřice, lucernová moučka, kukuřičná glutenová moučka, travní krmiva apod. Jak spotřebitelé tak potravinářský průmysl vyžaduje tmavě zbarvené žloutky. Spotřebitel považuje sytě zbarvené žloutky za kvalitní. Pro dosažení požadované barvy žloutku je dieta nosnic často obohacována o přírodní či syntetické pigmenty, neboť intenzita zabarvení získaná přirozenými krmivy je nedostačující. 45

Můžeme se setkat i s jiným zbarvením žloutku, které je nežádoucí. Často je způsobeno některými složkami krmiva nebo užíváním medicínských přípravků. Barva žloutku se může měnit i v průběhu skladování, často se stává tmavší. Během tepelné úpravy se můžeme setkat se zeleným zbarvením v okolí žloutku, které je výsledkem reakce železa a síry. Můžeme se setkat s různými smyslovými vadami vajec. Ty lze dělit na vady mikrobiologické, biologické a mechanické. Mezi mechanické vady patří především trhliny a praskliny ve skořápce, nejčastějšími biologickými vadami jsou krevní a masové skvrny, které jsou u spotřebitelů hodnoceny velmi negativně. Mezi mikrobiologické vady patří různé druhy hnilob a plísní, které se projevují změnou barvy vaječného obsahu, vůně a chuti. Tato vejce jsou nepoživatelná. 46

5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. ADAMIEC, J., DOLEŽAL, M., MÍKOVÁ, K., DAVÍDEK, J. Changes in Egg Volatiles during storage. Czech Journal of Food Science, April 2002, vol. 20, no. 2, p. 79-82. ISSN 1212-1800. 2. ADAMOVÁ, H. Barva žloutku. Náš chov, 1999, roč. 59, č. 10, s. 17. ISSN 0027-8068. 3. ANONYM 1. Cholesterol Content vs Egg Shell Color [online]. 2000 [cit. 20. února 2007]. Dostupné na internetu: http://www.ansi.okstate.edu/resource-room/general/ polutry/araucana.htm. 4. ANONYM 2. Basic Egg Facts [online]. 2004 [cit. 23. března 2007]. Dostupné na internetu: http://gk12calbio.berkeley.edu/lessons/eggfacts.pdf/. 5. ANONYM 3. Optimum Egg Quality: A Practical Approach [online]. 2007 [cit. 15. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://www.thepoultrysite.com/ourbooks/1/eggquality-handbook/. 6. ANONYM 4. General Egg Questions and Answers. [online]. June 2005 [cit. 20. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://www.kaleifoods.com/kalei_eggs/safety.php/. 7. ANONYM 5. 3 Eggs [online]. October 2005 [cit. 20. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://groups.msn.com/bcsblueeggers/falconridgeranchees.msnw?action= ShowPhoto&PhotoID=102. 8. ANONYM 6. Photographing blue eggs [online]. October 2003 [cit. 20. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://groups.msn.com/bcsblueeggers/falconridgeranchees. msnw?action=showphoto&photoid=99. 9. ANONYM 7. Egg tester [online]. 2005 [cit. 15.dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://www.eggtester.com/egg_analyzer.html/. 47

10. BAIGRIE, B. Taints and off-flavours in food. Cambridge: Woodhead Publishing, 2003. 203 s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-449-4. 11. BECKER, K. Candling Eggs [online]. March 2005 [cit. 23. března 2007]. Dostupné na internetu: http://www.minkhollow.ca/hatchingprogram/candling/fresh/meat- Spots.html 12. BENEŠOVÁ, L., FINK, L., HRUDKOVÁ, A., KOPÁČKOVÁ, O., KVASNIČKOVÁ, A., LEPEŠKOVÁ, I., POHLOVÁ, M., VLKOVÁ, A. Potravinářství VI. 1.vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000. 152 s. ISBN 80-7271-003-6. 13. BLÁHA, L., ŠREK, F. Suroviny: pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 3. vyd. Praha: Informatorium, 1999. 213 s. ISBN 80-86073-44-0. 14. BRAUN, P. Freshness of coloured hard-boiled hens eggs during storage. World Poultry, 2001, vol. 17, no. 8. p. 22-23. ISSN 1388-3119. 15. BUTCHER, G. D., MILES R. D. Factors Causing Poor Pigmentation of Braun- Shelled Eggs. University of Florida [online]. May 1995 [cit. 15. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://edis.ifas.ufl.edu/vm047. 16. DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, J. Základy potravinárskych technólogií. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 1996. 512 s. ISBN 80-967064-1-1. 17. FORSYTHE, S. J. The Microbiology of Safe Food. 1. vyd. London: Blackwell Science, 2000. 412 s. ISBN 0-632-05487-5. 18. GALOBART, J., SALA, R., RINCON-CARRUYO, X., MANZANILLA E.G., VILA, B., GASA, J. Egg yolk color as affected by saponification of different natural pigmenting sources. Journal of Applied Poultry Research, SUM 2004, vol. 13, no. 2, p. 328-334. ISSN 1056-6171. 48

19. GONZALEZ-ESQUERRA. R., LEESON, S. Effect of Feeding Hens Regular or Deodorized Menhaden Oil on Production Parameters, Yolk Fatty Acid Profile, and Sensory Quality of Eggs. Poultry Science, November 2000, vol. 79, no. 11, p. 1597-1602. ISSN 0032-5791. 20. GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. vyd. BRATISLAVA: Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. 21. HALAJ, M., HALAJ, P., NAJDÚCH, L., ARPÁŠOVÁ, H. Vplyv prídavku lucernové múčky do krmné zmesi sliepok na sfarbenie vaječného žl tka. Acta fytotechnica et zootechnica, December 1998b, roč. 1, č. 4, s. 80-83. ISSN 1335-258X. 22. HALAJ, M., HALAJ, P., GOLIAN, J., VALÁŠEK, F., MORAVČÍK, F., MELEN, M. Vplyv dlžky a teploty skladovania na straty hmotnosti a sfarbenie žľtka vajec. Acta fytotechnica et zootechnica, Jún 2000c, roč. 3, č. 2, s. 52-54. ISSN 1335-258X. 23. HALAJ, M., HALAJ, P., VALÁŠEK, F., MORAVČÍK, F., MELEN, M. Vplyv prídavku syntetických farbiv do krmiva na sfarbenie žľtka slepačích vajec. Czech Journal of Animal Science, Apríl 1999a, vol. 44, no. 44. p. 187-192. ISSN 1212-1819. 24. HAMMERSHØJ, M., STEENFELDT, S. Effects of blue lupin (Lupinus angustifolius) in organic layer diets and supplementation with foraging material on egg production and some egg quality parameters. Poultry Science, May 2005, vol. 84, no. 5, p. 723-733. ISSN 0032-5791. 25. HEJLOVÁ, Š. Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků. 1. vyd. Újezd u Brna: RNDr. Ivan Straka, 2001. 72 s. ISBN 80-902775-8-6. 26. INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných výrobků. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1993b. 128 s. ISBN 80-7157-088-5. 27. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendlova lesnická a zemědělská universita, 1997a. 201 s. ISBN 80-7157-283-7. 49

28. JACOB, J., MILES, D. Designer and Specialty Eggs. University of Florida [online]. November 2000 [cit. 15. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://edis.ifas.ufl.edu/ps048. 29. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. 1. vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická universita, 2001. 84 s. ISBN 80-7157-539-9. 30. KLASING, K. C. Comparative Avian Nutrition. Wallingford: CAB International, 1998. 350 p. ISBN 0-85199-219-6. 31. KLECKER, D., ZEMAN, L., HAVLÍČEK, Z., ZATLOUKAL, M. Barvení vaječného žloutku. Náš chov, Příloha: Trendy v chovech drůbeže, 2001, roč. 69, č. 4, s. 12-14. ISSN 0027-8068. 32. KŘÍŽ, L. Zpracování a ošetřování drůbežích produktů. 1. vyd. Praha: Institut výchovy a vzdělání Mze ČR, 1997. 29 s. ISBN 80-7105-160-8. 33. KŘÍŽOVÁ, V. Vliv zkrmování řepkového semene na kvalitu vajec, Diplomová práce. Brno : MZLU v Brně, 2006, 59 s. 34. LARBIER, M., LECLERCQ, B. Nutrition and Feeding of Poultry. Nottingham: Nottingham University Press, 1992. 305 p. ISBN 0-897676-52-2. 35. LAZAR, V. Chov drůbeže. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1990. 210 s. ISBN 00-0156651. 36. LEDVINKA, Z., KLESALOVÁ, L. Výskyt krevních a masových skvrn ve vejcích slepic. Náš chov, 2003, roč. 63, č. 1, s. 52. ISSN 0027-8068. 37. LEESON, S., SUMMERS, J. D. Nutrition of the chicken. 4 th ed. Guelp, Ontario: University books, 2001a. 591 p. ISBN 0-9695 600-4-4. 38. LEESON, S., SUMMERS, J. D. Comercial Poultry Nutrition. 3 rd ed. Guelph, Ontario: University books, 2005b. 398 p. ISBN 0-9695600-5-2. 50

39. LEESON, S., CASTON, L., MACLAURIN, T. Organoleptic Evalution of Eggs Produced by Laying Hens Fed Diets Containing Graded Levels of Flaxseed and Vitamin E. Poultry Science, September 1998 c, vol. 77, no. 9, p. 1436-1440. ISSN 0032-5791. 40. LORDELO, M. M., CALHOUN, M. C., DALE, N. M., DOWD, M. K., DAVIS, A. J. Relative Toxicity of Gossypol Enantiomers in Laying Breeder Hens. Poultry Science, March 2007, vol. 86, no. 3, p. 582-590. ISSN 0032-5791. 41. MALÍK, V. Drůbež a králíky. Přeložil: Bílý, J., Klecker, D. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 2002. 104 s. Domácí chov. ISBN 80-07-00976-0. 42. MÍKOVÁ, K. Jakost vajec. Maso-Lahůdka, prosinec 2002, roč. 13, č. 6/3, s.1-2. ISSN 1210-4086. 43. MÍKOVÁ, K., DAVÍDEK, J. Kriteria čerstvosti a kvality slepičích vajec. Czech Journal of Food Science, December 2000, vol. 18, no. 6, p. 250-255. ISSN 1212-1800. 44. ODABASI, A. Z., MILES, R. D., BALABAN, M. O., PORTIER, K. M. Changes in Brown Eggshell Color As the Hen Ages. Poultry Science, February 2007, vol. 86, no. 2, p. 356-363. ISSN 0032-5791. 45. OVERFIELD, N. D. What is meant by egg quality?. World Poultry, 1996, vol. 12, no. 6, p. 48-53. ISSN 1388-3119. 46. PARPINELLO. G. P., MELUZZI, A., SIRRI, F., TALLARICO, N., VERSARI, A. Sernsory evalution of egg products and eggs laid from hens fed diets with different fatty acid composition and supplemented with antioxidants. Food Research International, 2006, vol. 39, no. 1, p. 47-52. ISSN 0963-9969. 47. PIŠTĚKOVÁ, V., HOVORKA, M., VEČEREK, V., STRAKOVÁ, E., SUCHÝ, P. The quality comparison of eggs laid by laying hens kept in battery cages and in a deep litter system. Czech Journal of Animal Science, July 2006, vol. 51, no. 7, p. 318-325. ISSN 1212-1819. 51

48. PONSANO, E. H. G., PINTO, M. F., NETO, M. G., LACAVA, P. M. Rhodocyclus gelatinosus biomass for egg yolk pigmentation. Journal of Applied Poultry Research, FAL 2004, vol. 13, no. 3, p. 421-425. ISSN 1056-6171. 49. ROKKA, T., ALÉN, K., WALAJ, J., The effect a Camelina sativa enriched diet on the composition and sensory quality of hen eggs. Food Research International, 2002, 35, p. 253-256. ISSN 0963-9969. 50. SANTOS-BOCANEGRA. E., OSPINA-OSORIO, X., OVIEDO-RONDÓN, E. O. Evaluation of Xanthophylls Extracted from Tagetes erectus (Marigold Flower) and Capsicum Sp. (Red Pepper Paprika) as a Pigment for Egg-yolks Compare with Synthetic Pigments. International Journal of Poultry Science, 2004, vol. 11, no. 3, p. 685-689. 51. SHANE, M. S. Nutritional and digestive disorders of poultry. Nottingham: Nottingham University Press, 2006. 166 p. ISBN 1-904761-35-6. 52. SHILALA, S. Araucana Eggs. Canadian Araucana Society [online]. June 2005 [cit. 20. dubna 2007]. Dostupné na: http://members.shaw.ca/canadianaraucanasociety/ Araucana%20Eggs.htm/. 53. SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., INGR, I., KUBIŠOVÁ, S. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. dotisk. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. ISBN 80-7157-405-8. 54. STEPHENSON, R. a. k. a. Rupert The Fish. [online]. April 2007 [cit. 20. dubna 2007]. Dostupné na: http://www.rupert-fish.co.uk/interests/poultry_breeding/eggs.html. 55. SUCHÝ, P., STRAKOVÁ, E. Antinutriční látky IV. Krmivářství. 1998, roč. II, č.1, s. 26-27. ISSN 1211-5681. 56. SUTCLIFFE, BOORMAN, K. N. Phosphorus deficience and blood spots in hen s eggs. World Poultry, 1999, vol. 15, no. 5, p. 33. ISSN 1388-3119. 52

57. SZEBESTA, J. Araukany [online]. 2006 [cit. 20. dubna 2007]. Dostupné na internetu: http://www.ifauna.cz/rubriky/clan_show.php?id=3986&r=6. 58. THEAR, K. Broad Leys Publishing - Poultry and Smallholding Books [online]. 2005 [cit. 29. března 2007]. Dostupné na internetu: http://www.blpbooks.co.uk/ Articles/egg_shell_colour/egg_shell_colour.php. 59. TULÁČEK, F. Chov hrabavé drůbeže. Autor fotografií: Gorgoň Zdeněk. 1. vyd. Praha: Brázda, 2002. 164 s. ISBN 80-209-0309-7. 60. TŮMOVÁ, E., EBEID, T. Effect of housing System on Performance and Egg Quality characteristics in laying hens. Scientia agriculturae bohemica, 2003, vol. 34, no. 2, p.73-80. ISSN 1211-3174. 61. TŮMOVÁ, E. Toxické látky v krmivech pro drůbež. Agro magazín, listopad 2006, roč. 7, č. 11. s. 48-50. ISSN 1214-0643. 62. VÁCLAVOVSKÝ, J. Chov drůbeže. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2000. 145 s. ISBN 80-7040-446-9. 63. VAN DEN BRAND, H., PARMENTIER, H. K., KEMP, B. Effect of housing system (outdoor vs cages) and age of laying hens egg characteristics. Poultry Science, December 2004, vol. 45, no. 6, p. 745-752. ISSN 0032-5791. 64. VAN DER SLUIS, W. Cause of fishy odour in brown eggs discovered. World Poultry, 2006, vol. 22, no. 3, p. 29. ISSN 1388-3119. 65. VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-00-3. 66. VELÍŠEK, J. Chemie potravin II. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 320 s. ISBN 80-86659-01-1. 53

67. VERHOEF-VERHALLEN, E., RIJS, A. Encyklopedie slepic. Přeložila: PhDr. Hana Válková. 1. vyd. Dobřejovice: Rebo Productions, 2003. 336 s. Přel. z: Kippenencyklopedie. ISBN 80-7234-285-1. 68. VERHOEF-VERHALLEN, E. Slepice. Přeložila: Sylva Alderliesten. 1. vyd. Dobřejovice: Rebo Productions, 2005. 63 p. Příručka začínajícího chovatele. Přel. z: Kippen. ISBN 80-7234-404-8. 69. WAHLSTRÖM, A., RAUSON, R., ELWINGER, K. Effects on Production Performance and Egg Quality of Feeding Different Oast/Wheat Ratios to Two Hybrid of Laying Hens Kept in Aviaries. Acta Agriculturae Scandinavica, Section A- Animal Science, November 1998, vol. 48, no.4, p.243-249. ISSN 0906-4702. 70. WATERLOH, B., VORSCHNEIDEROVÁ, L. Kvalita vajec rozhoduje o zisku. Úspěch ve stáji, únor 1999, č. 1, s. 18-19. 71. WILLIAMS. S. K., DAMRON, B. L. Sensory and Fatty Acid Profile of Eggs from Commercial Hens Fed Rendered Spent Hen Meal. Poultry Science, April 1999, vol. 78, no. 4, p. 614-617. ISSN 0032-5791. 72. YANNAKOPOULOS, A. L., BATZIOS, CH. A., TSERVENI-GOUSI, A. S. Greek consumer attitude towards egg quality changed. World Poultry, 1997, vol. 13, no. 8, p. 15-16. ISSN 1388-3119. 73. ZELENKA, J. Výživa a krmení drůbeže. 1. vyd. Brno: MZLU, 2005. 88 s. ISBN 80-7157-853-3. 74. ZEMAN, L., KLECKER, D., LICHOVNÍKOVÁ, M. Řepka-využití u monogastrických zvířat. Krmivářství, 1998, roč. II, č. 5, s. 17-31. ISSN 1211-5681. 75. ZHAO, R., XU, G.-Y., LIU, Z.-Z., LI, J.-Y., YANG, N. Study on Eggshell Pigmentation: Biliverdin in Blue-Shelled Chickens. Poultry Science, March 2006, vol. 85, no. 3, p. 546-549. ISSN 0032-5791. 54

6. SEZNAM TABULEK Strana Tabulka č.1: Obsah cholesterolu ve žloutcích vajec od nosnic Araucana, White Leghorn, Plymouth Rock 4 Tabulka č. 2: Změny koncentrací těkavých látek v extraktu získaném SDE metodou 12 Tabulka č. 3: Složky krmiva a barva žloutku.20 Tabulka č. 4: Obsah karotenů ve žloutku...20 Tabulka č. 5: Obsah xantofylů ve vybraných složkách (mg/kg) 21 Tabulka č. 6: Změny intenzity zbarvení žloutku vajec slepic hybrida SS-288 krmených kompletní krmnou směsí s přídavkem Carophyllu při různé době a teplotě skladování 31 Tabulka č. 7: Změny vaječného obsahu kontaminovaného jedním druhem mikroorganismu...38 Tabulka č. 8: Bakteriální příčiny kažení vajec...39 Tabulka č. 9: Mikroorganismy podílející se na kažení vajec.40 55

7. PŘÍLOHY Schémata: Schéma č. 1: Faktory ovlivňující produkci trimethylaminu Schéma č. 2: Přeměna TMAO na TMA střevními bakteriemi Schéma č. 3: Hydrolýza cholinu střevními bakteriemi Schéma č. 4: Formulář pro senzorické hodnocení Schéma č. 5: Formulář pro senzorické hodnocení Obrázky: Obrázek č. 1: Vady tvaru vajec Obrázek č. 2: Velké praskliny skořápky Obrázek č. 3: Hvězdicové praskliny Obrázek č. 4: Vejce s tenkou skořápkou a bezskořápkové vejce Obrázek.č. 5: Drsná skořápka Obrázek č. 6: Deformované (znetvořené) vejce Obrázek č. 7: Vejce zploštělé na straně Obrázek č. 8: Vejce s pupínky Obrázek č. 9: Malá dírka ve skořápce Obrázek č. 10: Mramorovaná nebo sklovitá skořápka Obrázek č. 11: Klecová skvrna Obrázek č. 12: Zašpiněné vejce Obrázek č. 13: Muší skvrny na vejci Obrázek č. 14: Plesnivá skořápka Obrázek č. 15: Zelenomodrá vejce araukany Obrázek č. 16: Tři různě zbarvená vejce araukany Obrázek č. 17: Uvařené vejce araukany Obrázek č. 18: Zelené vejce araukany Obrázek č. 19: Tmavohnědá vejce francouzských marasek Obrázek č. 20: Výstavy vajec Obrázek č. 21: Krásné vejce maransky Obrázek č. 22: Tác vajec wellsummerky Obrázek č. 23: Vítězná vejce maransky Obrázek č. 24: Zelená vejce araukany z výstavy 56

Obrázek č. 25: Vítězné modré vejce araukany Obrázek č. 26: Stanovení barvy žloutku pomocí Rocheova vějíře Obrázek č. 27: Měření barvy žloutku pomocí automatického zařízení Obrázek č. 28: Analyzátor vajec Obrázek č. 29: Světlý žloutek Obrázek č. 30: Mramorování žloutku Obrázek č. 31: Zbarvení bílku Obrázek č. 32: Shnilé vejce Obrázek č. 33: Zelené zbarvení v okolí žloutku natvrdo uvařeného vejce Obrázek č. 34: Škrkavka dětská ve vejci Obrázek č. 35: Krevní skvrna při prosvícení Obrázek č. 36: Velmi zřetelná krevní skvrna Obrázek č. 37: Velká krevní skvrna Obrázek č. 38: Několik malých krevních skvrn Obrázek č. 39: Velmi malá krevní skvrna Obrázek č. 40: Masová skvrna při prosvícení Obrázek č. 41: Masová skvrna Obrázek č. 42: Masová skvrna oddělená od bílku 57

Schéma č. 1.: Faktory ovlivňující produkci trimethylaminu /KŘÍŽOVÁ, 2006/ Poznámka : TMAO = trimethylaminooxid

Schéma č. 2: Přeměna TMAO na TMA střevními bakteriemi /KŘÍŽOVÁ, 2006/ (CH3)3 NO TMAO Bakteriální reduktáza (CH3)3 N + H2O TMA Schéma č. 3: Hydrolýza cholinu střevními bakteriemi/křížová, 2006/ (CH3)3 N+- (CH2)2-OH + H2O (CH3)3N + H+ + HO-(CH2)2-OH Bakteriální deamináza cholin TMA ethylenglykol

Schéma č. 4: Formulář pro senzorické hodnocení /JAROŠOVÁ, 2001/ Příjmení Datum. Jméno... Specializace. řada:. stav. Hodina... Pokusná Zdravotní Označení vzorku... Skořápka: (čistota, tvar-deformace, neporušenost vaječné skořápky - praskliny, povrchový pach vůně) čistá, nepoškozená normálního tvaru slabé znečištění deformace, cizí pach Vzduchová bublina: (výška v mm, hodnocení vizuální při prosvěcování, hodnotu náležící příslušnému vzorku označte křížkem) Vzorek číslo méně než 4 mm méně než 6 mm nejvýše 9 mm 1... 2... Žloutek: (hodnocení při prosvěcování) Vzorek číslo nezřetelně viditelný viditelný kulatý, ve středové poloze slabě zploštělý 1....

2.... Bílek: (hodnocení při prosvěcování) Vzorek číslo průhledný neprůhledný 1... 2... Zárodek: (hodnocení při prosvěcování) Vzorek číslo viditelný neviditelný 1.. 2.. Cizí tělíska: (hodnocení při prosvěcování) Vzorek číslo přítomná nepřítomná 1 2

Schéma č. 5: Formulář pro senzorické hodnocení /KŘÍŽOVÁ, 2006/

Obrázek č. 1: Vady tvaru vajec /KŘÍŽOVÁ, 2006/ Obrázek č. 2: Velké praskliny skořápky /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 3: Hvězdicové praskliny /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 4: Vejce s tenkou skořápkou a bezskořápkové vejce /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 5: Drsná skořápka /ANONYM 3, 2007/

Obrázek. č. 6: Deformované (znetvořené) vejce /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 7: Vejce zploštělé na straně /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 8: Vejce s pupínky /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 9: Malá dírka ve skořápce /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 10: Mramorovaná nebo sklovitá skořápka /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 11: Klecová skvrna /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 12: Zašpiněné vejce /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 13: Muší skvrny na vejci /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 14: Plesnivá skořápka /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 15: Zelenomodrá vejce araukany /SHILALA, 2005/ Obrázek č. 16: Tři různě zbarvená vejce araukany /ANONYM 5, 2005/ Obrázek č. 17: Uvařené vejce araukany /ANONYM 6, 2003/

Obrázek č. 18: Zelené vejce araukany /THEAR, 2005/ Obrázek č. 19: Tmavohnědá vejce francouzských maransek /VERHOEF, 2005/

Obrázek č. 20: Výstavy vajec /VERHOEF, 2005/ Obrázek č. 21: Krásné vejce maransky (dobrý tvar, barva, velikost) /STEPHENSON, 2007/

Obrázek č. 22: Tác vajec wellsummerky (vyrovnaná barva, tvar, uniformita každého vejce) /STEPHENSON, 2007/ Obrázek č. 23: Vítězné vejce maransky (jednotná barva, dobrý tvar a vyrovnanost) /STEPHENSON, 2007/

Obrázek č. 24: Zelená vejce araukany z výstavy /STEPHENSON, 2007/ Obrázek č. 25: Vítězné modré vejce araukany (modré vítězí lepším tvarem a barvou nad zeleným) /STEPHENSON, 2007/

Obrázek č. 26: Stanovení barvy žloutku pomocí Rocheova vějíře /WATERLOH VORSCHNEIDEROVÁ; 1999/ Obrázek č. 27: Měření barvy žloutku pomocí automatického zařízení /OVERFIELD, 1996/

Obrázek č. 28: Analyzátor vajec (ultrazvukové senzory měří barvu žloutku bez dotyku vejce )/ANONYM 7, 2005/ Obrázek č. 29: Světlý žloutek /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 30: Mramorování žloutku /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 31: Zbarvení bílku /ANONYM 3, 2007/ Obrázek č. 32: Shnilé vejce /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 33: Zelené zbarvení v okolí žloutku natvrdo uvařeného vejce /BRAUN, 2001/ Obrázek č. 34: Škrkavka dětská ve vejci /ANONYM 3, 2007/

Obrázek č. 35: Krevní skvrna při prosvícení /BECKER, 2005/ Obrázek č. 36: Velmi zřetelná krevní skvrna /BECKER, 2005/

Obrázek č. 37: Velká krevní skvrna /BECKER, 2005/ Obrázek č. 38: Několik malých krevních skvrn /BECKER, 2005/ Obrázek č. 39: Velmi malá krevní skvrna /BECKER, 2005/

Obrázek č. 40: Masová skvrna při prosvícení /BECKER, 2005/ Obrázek č. 41: Masová skvrna /BECKER, 2005/ Obrázek č. 42: Masová skvrna oddělená od bílku /BECKER, 2005/