Analýza, řízení a hodnocení rizik v praxi veřejného stravování



Podobné dokumenty
ANALÝZA, ŘÍZENÍ A HODNOCENÍ RIZIK V PRAXI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ. Mgr. Zdeněk Kyselý/FN MOTOL

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

ZÁKLADNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY

Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava Bc. Zdeněk Pešek

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

Stravovací služby

Výroční zpráva oddělení hygieny dětí a mladistvých za rok Krajské hygienické stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem

Systém kritických bodů HACCP. Kamila Míková

Valentina Banďouchová. Analýza rizik systému HACCP ve stravovacích službách Risks analysis of HACCP in mass catering

Systém HACCP v provozech veřejného stravování

ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY ZÁKLADNÍ ŠKOLA A MATEŘSKÁ ŠKOLA KŘEŠICE, OKRES LITOMĚŘICE

Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech

Z P R Á V A. Důvody sledování

Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin


BEZPEČNÁ TECHNOLOGIE. PRACOVNÍK OSOBNÍ A PROVOZNÍ HYGIENA

*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB

M A S A R Y K O V A U N I V E R Z I T A PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

Přehled vybraných výsledků kontrolní činnosti realizované v roce 2010 odborem hygieny výživy a předmětů běžného užívání

Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.

HACCP pro pěstitelské pálenice

Zde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy

ŠVEHLOVA STŘEDNÍ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ PROSTĚJOV

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

HACCP PRO MALOOBCHODNÍ PRODEJNY

Povinnosti PPP. Kamila Míková

KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem ÚSTÍ NAD LABEM, MOSKEVSKÁ 15, P. O. Box 78

SVAZ VÝROBCÙ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJÙ Korunní 106, Praha 10. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce nealkoholických nápojù

TRŽNÍ ŘÁD. farmářských trhů v Moravském Krumlově. I. Farmářské trhy v Moravském Krumlově

CÏ aâstka 42. OddõÂl 1 ZaÂkladnõÂ ustanovenõâ a hygienickeâ pozï adavky na provozovny stravovacõâch sluzïeb

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 8: kritické body ve výrobě potravin, systémy HACCP a managementu bezpečnosti

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie

SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ Ke Klíèovu 1, Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mlýny

APLIKACE HACCP V DRŮBEŽÁŘSKÉM PODNIKU DIPLOMOVÁ PRÁCE

Srovnání standardů a legislativy

PŘÍLOHA Č. 2 PROVOZNÍ ŘÁD DĚTSKÉ SKUPINY RYBIČKY ZÁSADY HACCP PRO MANIPULACI S POTRAVINAMI A POKRMY

Výživa. Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové

Obec Lipník. Nařízení č.1/2013, kterým se vydává Tržní řád

Výroba a prodej zmrzliny Prodej hlubokozmrazené zmrzliny

DIETNÍ STRAVOVÁNÍ ve školních jídelnách města Brna

VÝSLEDKY A ZKUŠENOSTI Z KONTROL

Pracovník výroby sušené zeleniny a ovoce (kód: H)

Ústav konzervace potravin

Přílohy: Příloha č. 1: Certifikát ČSN EN ISO 9001: 2001

Nemocniční stravování. Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.

M ě s t o Světlá n. S.

Hodnoticí standard. Příprava teplých pokrmů (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu

NAŘÍZENÍ města Strakonice č. 1/2013, kterým se vydává TRŽNÍ ŘÁD. Článek 1 Úvodní ustanovení

Inovace bakalářského studijního oboru Aplikovaná chemie

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ

Vysoká škola ekonomická v Praze. Diplomová práce Juliana Provazníková

Hodnoticí standard. Výroba restauračních moučníků (kód: H) Odborná způsobilost. Platnost standardu

MĚSTO HAVLÍČKŮV BROD TRŽNÍ ŘÁD

Hygiena a sanitace potravinářských výrob. Aneta Hniličková Tereza Matějcová

Registrace podniku živočišné produkty. Kamila Míková

Druhy a složení potravin

SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY

Mgr. Królová Klára odborný asistent Katedry cestovního ruchu, SU Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné Na Vyhlídce 1079/1, Karviná - Nové

10. funkční období. (Navazuje na sněmovní tisk č. 687 ze 7. volebního období PS PČR) Lhůta pro projednání Senátem uplyne 4.

ZÁVĚREČNÁ ZPRÁVA ZE STÁŽE

Faremní zpracování mléka v ekologickém zemědělství

ČÁST 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ. Str. 1 z 5

Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpe í a stanovení kritických kontrolních bod (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci

Vyhláška MZ ČR k nemocničnímu stravování (HACCP)

7 PRINCIPŮ HACCP I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ

H-12 PRO ZAJIŠTĚNÍ FUNKCE LÉKÁRENSKÉHO ZAŘÍZENÍ VYDÁVÁ ČESKÁ LÉKÁRNICKÁ KOMORA VZOROVÝ ŘÁD PRO PROVOZ A ORGANIZACI ČINNOSTÍ ZAŘÍZENÍ LÉKÁRENSKÉ PÉČE

pekař Začínáte? cukrář řezník pekař řezník zelinář masér holič účetní kuchař instalatér prodejce zedník lektorka kosmetička sevírka řidič knihkupec

Seminář Úřední kontrola krmiv Mze ČR

Příloha č. 11. Auditovaná škola: Datum auditu: Jméno auditora: Seznam kontrolních otázek

13. KONFERENCE O ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI VÝROBY A ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU. 17. února 2016, Výstaviště Brno

Zavedení systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Příloha č. 4 ke směrnici O školním stravování řád HACCP

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ

Příloha č. 1 TRŽNÍ ŘÁD FARMÁŘSKÉHO TRHU OPAVA

Krok (otázka) č.1. Krok (otázka) č.2. Krok (otázka) č.3. Krok (otázka) č. 4. Obecný postup identifikace kritických bodů. Příloha č.

Použitý nápojový karton. Co s ním?

Vědecký výbor pro potraviny. Výsledky reprezentativního průzkumu názorů veřejnosti ČR na biopotraviny

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny

KHS kraje Vysočina. Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb za r. 2014

2004R0852 CS B NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin

Kontrolní seznam opatření proti výskytu salmonely, verze 1.0

Řízení jakosti ve společnosti

Povinnosti malých zpracovatelů živočišných produktů (masa a masných výrobků a mléka a mléčných výrobků) Nařízení ES a vnitrostátní právo

ORGANIZAČNÍ ŘÁD HYGIENICKÉ STANICE HLAVNÍHO MĚSTA PRAHY ve znění, platném k datu


Regionální potravina v roce 2011

TEFAL MIJOT COOK pro pomalé vaření - STR. 1

OBEC ZAJEčí. Nařízení Obce Zaječí č. 1/2013, kterým se vydává tržní řád

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

Obsluha zařízení pro konzervaci potravin tepelným ošetřením (kód: H)

ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY

Vysoká škola technická a ekonomická v Českých Budějovicích

KHS Kraje Vysočina. Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb

ŠKOLNÍ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM

I. OKRUH: ROLE SESTRY V PERIOPERAČNÍ PÉČI

Vyzdvihněte svou toaletu na novou úroveň. moderní řada hygienických zásobníků Tork Elevation.

METODIKA PRO UDĚLOVÁNÍ ZNAČKY REGIONÁLNÍ POTRAVINA (dále jen Metodika )

Právní ukotvení hygienických požadavků pro fungování lesních klubů, zejména analýza rizik (HACCP)

Transkript:

Analýza, řízení a hodnocení rizik v praxi veřejného stravování Autor: Mgr. Zdeněk Kyselý/FN Motol Úvod Provozování stravovacích služeb, výroba potravin a jejich uvádění do oběhu patří mezi činnosti epidemiologicky závažné a tak je nutné i na ně pohlížet. Systém kontroly kvality a všech procesů od zpracování surovin přes jejich výrobu až ke konečnému článku tedy ke spotřebiteli je klíčový pro zajištění všech senzorických vlastností výrobku a tím jeho zdravotní nezávadnosti. V oblasti veřejného stravování se řídíme několika systémy, na jejichž základě provádíme kontrolu procesu výroby pokrmů od příjmu zboží až k výdeji konečnému uživateli (strávník). Mezi tyto systémy patří HACCP a správná výrobní praxe. Systémy analýzy, řízení a hodnocení rizik HACCP Hazard Analysis Critical Control Point systém analýzy rizika a kritických kontrolních bodů v jednotlivých fázích výroby. Analýza rizik Identifikace rizik Hodnocení rizik Stanovení limitních hodnot rizika Stanovení systému kontroly limitních hodnot rizika Stanovení nápravných opatření Ověření funkčnosti systému

SVHP (správná výrobní a hygienická praxe) Správná hygienická praxe (GHP) při zpracování potravin je termín zahrnující postupy a opatření týkající se provozní hygieny a sanitace, osobní hygieny, sledování kvality pitné vody, vyloučení křížové kontaminace, opatření k minimalizaci výskytu cizích předmětů v potravinách, deratizace a dezinsekce, sledování zdravotního stavu pracovníků ve výrobě potravin a jejich školení. GHP je součástí správné výrobní praxe a dohromady tvoří celek umožňující zabezpečit zdravotní nezávadnost potravin. Principy GMP a GHP jsou tedy základem a nejjednodušším odrazovým můstkem pro zavedení systému HACCP. Legislativa Zákon č. 258/2000 sb. o ochraně veřejného zdraví (v aktuálním znění) Stravovací odbor FN MOTOL Velkokapacitní stravovací provoz, který prioritně zajišťuje pro FN Motol služby v oblasti stravování pro zaměstnance a hospitalizované pacienty. Dělen na část pacientskou, kde se připravuje výhradně strava pro pacienty dle platného dietního systému a část zaměstnaneckou, kde se naopak připravují pokrmy pro zaměstnance FN Motol, studenty 2. LF UK, smluvní firmy a širokou veřejnost. Denní kapacita vydané stravy je v rámci pacientské části cca 1800 jídel a v zaměstnanecké cca 2800 jídel. Systém pohybu zboží a kontrolních systému Dodavatel Systém kontroly dodavatele je omezený, vycházíme z referencí, spolehlivosti, dřívějších zkušeností a také kontroly z infografiky SVS ČR, která poskytuje informace o kontrolách dotčených státních orgánů u zpracovatelů, výrobců a prodejců v potravinářském segmentu. Mezičlánek Dodavatel - Příjemce Přejímka zboží od dodavatele, prvotní filtrace z hlediska jakosti výrobku. Při přejímce zboží se sledují nejprve skladovací - přepravní prostory dodavatele, z hlediska teploty přepravovaných surovin a také čistota přepravních prostor. Eliminace nežádoucích faktorů, jež mohou ovlivnit kvalitu a tím zdravotní nezávadnost. Do další části kontroly patří kvalitativní přejímka zboží, při které sledujeme senzorické vlastnosti přejímaného zboží, zdali nevykazuje známky vady (plíseň, hniloba, zápach atd.) a dále se mimo jiné provádí kontrola čistoty a neporušenosti přepravních obalů (např. i okusy) a v neposlední řadě kontrola doby spotřeby a minimální trvanlivosti u balených výrobků a jejich značení dle příslušné legislativy.

Skladování Po kvalitativní a kvantitativní přejímce, je zboží následně uskladněno dle svých vlastností do odpovídajících skladů. Prvně se ke skladování odvážejí potraviny citlivé na změnu teplotního režimu (mléčné výrobky, maso a masné výrobky, mražené výrobky) tak aby byla zajištěna kontinuita teplotního řetězce. V průběhu skladovacího procesu sledujeme podmínky za, kterých je zboží skladováno a to zejména teplotu skladovacích prostor a jejich čistotu. Dále také provádíme senzorickou kontrolu skladovaného zboží, zdali nejeví změny, které by ovlivňovali jeho kvalitu a tím i zdravotní nezávadnost a samozřejmě i sledování dob spotřeby u jednotlivých druhů zboží. Výdej zboží Výdej zboží probíhá na základě objednávek jednotlivých oddělení stravovacího odboru. Při výdeji zboží částmi stravovacího odboru dochází rovněž ke kvantitativní a kvalitativní přejímce. Kdy jsou opět sledovány parametry, které mohou ovlivnit kvalitu zboží a tím výslednou zdravotní nezávadnost pokrmu. Proces výroby Příprava surovin Hrubá a čistá příprava, probíhá v oddělených a k tomu určených částech, dle způsobu přípravy a dalšího použití. Při přípravě surovin provádíme senzorickou analýzu a suroviny podezřelé tj., vykazující vady vyřadí z dalšího postupu v řetězci přípravy. Příprava pokrmů Opět probíhá v oddělených a k tomu určených částech provozu. Proces teplé přípravy pokrmů Tepelná příprava probíhá za podmínek určených normami a SVHP. Je dostatečné dlouhá a při teplotách u nichž nedochází k žádnému pomnožení patogenních a jiných organismů a je tak zajištěna zdravotní nezávadnost pokrmu. Proces kompletace a výdeje pokrmů Po dovaření je pokrm uchováván v ohřevných vanách ze kterých se následně vydává strávníkům a to buď přímo jak je tomu v rámci zaměstnanecké jídelny, nebo až na odděleních a to u pacientské kuchyně, kde je pokrm naservírován na talíř (tabletový systém uchovaní pokrmu), jednotlivé tablety se stravou jsou uloženy do vozíku a pomocí automatického dopravního systému je strava dovezena na určené oddělení, kde po příjezdu neodkladně servírka společně se sestrou zkontroluje správnost diet a objednaných jídel a následně je vydá.

Proces uchovávání pokrmů během výdeje Veškeré pokrmy se uchovávají během výdej při teplotách na 65 C v rámci zaměstnanecké jídelny, pro pacientskou část, máme nastaveny přísnější podmínky na teplotu výdeje pokrmů, z důvodu jejich převozu na jednotlivá oddělení a s tím očekávané teplotní ztráty. Limitní hodnota je v tomto případě nastavena na 73 C. Kontrolní mechanismy Během celého procesu výroby pokrmů, tedy od přípravy vstupních surovin přes výrobu až k výdeji probíhá senzorická analýza všech důležitých složek. Provádíme kontrolu z hledy chuti, vůně, vzhledu, kromě těchto kontrol, je prováděno také měření teploty a to jak před dokončením pokrmu, tak při jeho uchovávání a následném výdeji, tak abychom dostáli nejen legislativním požadavkům, ale samozřejmě abychom udrželi zdravotní nezávadnost pokrmu. Likvidace zbytků Nevydaná jídla jsou zlikvidována smluvní firmou zajištující odvoz zbytků (BRO) Nejčastější chyby a poznatky Dodavatel Občasným nešvarem dodavatelů, je zkoušení pozornosti, a to z hlediska toho, že někdy dodají suroviny se známkami vad nejčastěji ovoce, zelenina a čekají, zdali se ozvete a zboží vrátíte, jiným příkladem je například zboží s končící DMT nebo DS, které je založeno mezi větším množstvím zboží, třeba palety s jogurty. Proto u nás funguje několika stupňový systém kontroly, jelikož na všechno se vzhledem k dováženému množství dá odhalit při první přejímce zboží. Výdej Nedodržení stanovené teploty výdeje pokrmů odkryté pokrmy, které tak chladnou rychleji, nandávání jídel předem atd. Závěr Jak už bylo řečeno výroba pokrmů zvláště v tak velkém zařízení a ještě k tomu s tzv. rizikovou skupinou, tedy pacientu, u nichž je vyžadován zvláštní způsob přípravy stravy z hlediska dietetických a jiných omezení je poměrně složitá a proto je třeba na to brát nejen při přípravě, výrobě a výdeji pokrmů ale také skladbě jídelníčku zřetel, jelikož ne všechna jídla jdou připravit v rámci tak velkého provozu.

Diagram jednotlivých částí postupu výroby Vyřazeno z dalšího postupu v rámci výrobního procesu Dodavatel Přejímka zboží Sklad Oddělení pacientského stravování Příprava Výroba Výdej Spotřebitel Výdej pokrmů Oddělení zaměstnaneckého stravování Studená kuchyně Výrobna salátů Cukrárna Kantýna Zaměstnanecká kuchyně (likvidace zboží) Vyřazeno z dalšího postupu v rámci výrobního procesu Spotřebitel V případě zjištění, že surovina vykazuje známky vady a mohla by ohrozit zdravotní nezávadnost výsledného pokrmu je vyřazena z dalšího procesu výrobu. Stejně tak je tomu i u hotového výrobku či pokrmu.