324/5 MASNÉ VÝROBKY ÚVOD Bourání masa je dělení jatečně opracovaných těl na jednotlivé, menší části, a jejich další úprava, jako je vykostění a odstranění dalších nežádoucích částí (Pipek, 1998). Bourání se rozděluje dle dalšího použití masa na bourání pro výsek a pro výrobu. Bourání pro výsek spočívá v naporcování jatečně upraveného těla na menší anatomické celky; takové maso putuje do tržních sítí a dále ke spotřebiteli, který si danou část masa sám upraví. Bourání pro výrobu se děje dle obsahu tuku a stromatických bílkovin; samotné bourání již nemusí být tak úhledné jako maso pro výsek, neboť se dále v masném průmyslu zpracovává na masné výrobky. Vepřové maso přichází do bourárny v půlkách, které se dále mohou dělit na následující části: hlava, lalok, ucho, krkovička, pečeně, bok, paždík, plec, přední kolínko, přední nožka, kýta, zadní kolínko, zadní nožka, ocásek. I hovězí maso přichází na bourárnu v půlkách, pro vlastní bourání se však ještě dělí na čtvrtky. Ty se většinou rozlišují na přední a zadní, což ani tak neodpovídá umístění na těle, jako spíš jakosti; zadní maso má méně pojivové tkáně a stromatických bílkovin. Do přední čtvrtky patří špička krku, krk, podplečí, vysoký roštěnec, hrudí se žebry a plec. Zadní čtvrť sestává z nízkého roštěnce, svíčkové, boku bez kosti a s kostí, kýty a oháňky. Vzhledem k rozsahu laboratorní úlohy se dále budeme zabývat bouráním pouze vepřového masa. Bourání vepřového masa pro výrobu Vepřové maso na výrobu se dělí do 5 skupin: 1. VL vepřové libové vykostěné upravené kýty a pečeně 2. VSO vepřové speciálně upravené maso z kýt bez tuku, šlach a blan 3. VL II krkovice a plec
4. VVbk vepřové výrobní bez kůže tučné maso z boků a ořezy z ostatních částí při vykosťování 5. VVsk vepřové výrobní s kůží jako předchozí, ovšem s kůží; tu je potřeba důkladně odštětinovat a po tepelném opracování rozmělnit CÍL Připravit dané masné výrobky dle receptury a postupu Stanovit složení vyrobených masných výrobků Senzorické hodnocení Vyrobit etiketu Protokol MASNÉ VÝROBKY Dle struktury lze masné výrobky rozlišit na kusové (uzená kýta, šunka) a na mělněné, u kterých je výroba komplikovanější, protože je potřeba znovu vytvořit žádanou strukturu masného výrobku. Dílo je mělněné maso s vodou, solí, kořením a případně dalšími látkami; jeho naplněním do příslušného obalu a zpracováním vzniká masný výrobek. Spojka je mělněná část díla, většinou z vazného masa s podílem masa tučného. Vložka jsou různé kousky masa či sádla, které pak tvoří mozaiku masných výrobků. Rozhodující význam pro strukturu díla má rozmělnění suroviny. Mělněním a přídavkem soli (2-3 %) se poruší svalová vlákna a dojde k uvolnění a rozpuštění svalových bílkovin. Po uvolnění těchto bílkovin dochází k bobtnání a vzniklá hmota po tepelném opracování vytváří gel, který výrobku zaručuje soudržnost a pevnost. Dalším důležitým faktorem je tuk a teplota zpracování. Při nízkých teplotách je tuk tuhý a špatně se mělní, naopak při vyšších (15-20 C) již částečně taje, roztírá se a dílo je pak nestabilní. Teplota by proto neměla přesáhnout 10 C. Stabilitu naopak může zvýšit přídavek pojivových tkání s obsahem kolagenu, který se při tepelném opracování mění na želatinu a po opětovném zchlazení tvoří tuhý gel, rosol.
Po namíchání díla je nutné zajistit požadovaný tvar děje se tak narážením díla do obalu. Jako obal masných výrobků se používají přírodní střeva, častěji však nahrazovaná klihovkovými, celulózovými či umělými (PA). Druh obalu se volí vždy s ohledem na požadované vlastnosti, tvar výrobku a tepelné opracování. Narážení se dnes používá automatické (pístové, šnekové, lamelové), zůstává však potřeba eliminovat vzduchové bubliny, které by mohly vést k podlití masného výrobku. Pro dosažení chuti, požadované struktury, údržnosti a zdravotní nezávadnosti následuje tepelné opracování, které je dle legislativy charakterizováno jako tepelný zákrok odpovídající 70 C po dobu 10 min v jádře výrobku. Během tepelného opracování dochází k hmotnostním ztrátám a změně barvy. Červená barva se mění na šedohnědou, která vzniká přeměnou myoglobinu na metmyoglobin. Pro dosažení růžové barvy masných výrobků, na kterou je spotřebitel zvyklý, se do díla masných výrobků přidává dusitanová solicí směs (0,5-0,6 % dusitanu, maximální množství 100 mg/kg). V ní obsažený dusitan vytváří růžový nitroxyhemochrom. PŘÍPRAVA MASNÝCH VÝROBKŮ Příprava tlačenky 1. Suroviny: VL II VV boky b.k. Vepř. kůže vařené 2. Pomocné suroviny Jedlá sůl Pepř mletý Nové koření Zázvor Kmín mletý 3. Ostatní přísady Vývar
4. Obaly Polyethylenové (PE) střevo Motouz Technologický postup Čerstvé vepřové maso bez kůže z boků a plecí se ztuží pouze natolik, aby ztratilo uvnitř syrový vzhled. Po vychladnutí se krájí na kostky, které se poté promíchají se spojkou připravenou z rozvařených kůží, vývaru a koření. Zamíchané dílo se naplní do PE střeva, vaří se při 75 80 C po dobu 1,5 až 2 hodin podle velikosti. Tepelné opracování musí splňovat legislativní podmínky ohřevu masného výrobku při 70 C po dobu 10 minut v jádře výrobku. Příprava Játrového sýra 1. Suroviny kg/1 t výrobku VV bez kůže 400 Droby 470 Sádlo syrové 155 2. Pomocné suroviny Jedlá sůl 20 Mouka hrubá 15 Dusitan sodný 0,50 Pepř mletý 2 Zázvor 0,40 Cibule smažená 5 Cukr 1 Skořice 0,30 Muškátový oříšek 0,30 3. Obaly Hliníková fólie 5
Technologický postup Ze syrových vepřových jater a čerstvého tučného vepřového výrobního masa VV bez kůže se připraví tmavší, pojivové, soudržné dílo. Poté se přidají pomocné suroviny. Zamíchané dílo se plní do speciálních hranatých forem vyložených na dně, podélných stranách a víku plátky špeku. Náplň se ve formě vyrovná, forma se uzavře a vaří se při teplotě 70 80 C po dobu 1,5 až 2 hodin. Po uvaření se výrobky vychladí. SENZORICKÉ HODNOCENÍ Senzorika je významná složka jakosti. Je to způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských zdrojů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, spolehlivých, přesných a opakovatelných výsledků. K hodnocení se využívá všech smyslů a u parametrů se hodnotí intenzita a přijatelnost. Parametry se volí u každého výrobku individuálně. Senzorickou analýzou se nikdy nestanovuje složení. Při senzorickém hodnocení se snažíme co nejvíce odstranit rušivé vlivy, které snižují objektivitu výsledků. Požadavky na místnost dle normy ISO 8589 čistá, větratelná, bez pachů, stálá teplota a pro hodnotitele samostatné kóje. Mezi jednotlivými vzorky by měla být přestávka 40 100 s a použit chuťový neutralizátor (voda, bílý chléb, jablko, sýr, mléko, vodka). Rozlišovací zkoušky při senzorickém hodnocení 1. Párová zkouška Nejjednodušší, hodnotí se rozdíl mezi zkoumanými vzorky. Je zde možnost vracet se ke vzorkům. Nevyžaduje zaškolení hodnotitelů. Statistické vyhodnocení výsledků. 2. Trojúhelníková zkouška Trojice vzorků 2 shodné, 1 rozdílný. K jednomu je možné se vrátit. 3. Duo-trio Patří mezi nejstarší metody. Kombinace 1. a 2. zkoušky. 1 standard a 2 neznámé vzorky. 4. Zkouška 2/5 5 vzorků (3x vzorek A, 2x vzorek B). Složitější. K jednomu vzorku se lze vracet.
5. Pořadová zkouška Zjistit rozdíly mezi více jak dvěma vzorky. Postup (ochutnání předběžné seřazení ochutnání od nejslabšího seřazení případné ochutnání sousedících). Senzorické posuzování potravin stupnicovými metodami A. Kategorové stupnice Př. Chuť: vyhovující x nevyhovující B. Bodové stupnice Popisné slovní (Vůně: neznatelná přijatelná velmi silná). Bodové (např.: 1-5). C. Grafické Výstupem senzorického hodnocení je u bodových a grafických stupnicových metod paprskový graf. ANALÝZA MASNÝCH VÝROBKŮ Stanovení obsahu soli Princip: Za jedlou sůl se v mase a masných výrobcích považují veškeré chloridy, přepočítané na chlorid sodný. Chloridy se stanovují ve výluhu vzorku masného výrobku.
Chemikálie: Postup: Technická 5, 166 28 Praha 6 Dejvice 0,1M AgNO 3 Dichroman draselný 0,1M NaOH NaCl Naváží se 10 g vzorku, ke kterému se přidá 250 ml horké (80 C) destilované vody. Po vyluhování (15 min) se roztok přefiltruje a odebere se alikvotní podíl 25 ml na titraci. Ke každému podílu se přidá 0,5 1 ml 5% roztoku chromanu draselného a titruje se 0,1M dusičnanem stříbrným do vzniku načervenalého zabarvení, které při zamíchání nemizí. Postřeh barevné změny se zlepší tím, že se jeden z paralelních vzorků nedotitruje a použije se ho jako standardu, s nímž se srovnávají normálně dotitrované vzorky s načervenalým odstínem. Stanovení obsahu vody Princip: Obsah vody se zjistí z rozdílu hmotností vzorku před sušením a po sušení za podmínek metody. Chemikálie a roztoky: Mořský písek Ethanol Přístroje a pomůcky: mlýnek analytické váhy sušárna exsikátor hliníková miska Postup: Hliníková miska s 20 30 g mořského písku a skleněnou tyčinkou se vysuší za občasného promíchání při teplotě 103 C ± 2 C do konstantní hmotnosti (1 2 hod). Miska se ochladí
v exsikátoru, zváží s přesností na 0,001 g, naváží se do ní 5-8 g pomletého vzorku a zváží se podruhé se stejnou přesností. Poté se suší v sušárně při teplotě 103 ± 2 C. Za výsledek se považuje nejnižší zjištěná hmotnost, jež se od předchozí hmotnosti neliší více jak o 0,002 g. Stanovení obsahu tuku (ČSN ISO 1444) Princip: Tuk se stanoví gravimetricky po extrakci ze vzorku pomocí nepolárních rozpouštědel. Chemikálie a roztoky: n-hexan p.a. (nebo extrakční benzin) Potřeby a chemikálie: mlýnek na maso extrakční přístroj (Soxhletův nebo Soxtec) písková nebo vodní lázeň sušárna exikátor analytické váhy Postup: Do extrakční patrony se kvantitativně převede vzorek po stanovení vody sušením. Chomáčkem vaty (ovlhčeným rozpouštědlem) se vytře důkladně miska a chomáček vaty se vloží do extrakční patrony. Extrakce probíhá v přístroji Soxtec dle nastavených podmínek. Potom se extrakční kelímek suší v sušárně 1 h při 60 C, nechá se vychladnout v exikátoru a zváží se s přesností na 0,001 g. Tento postup se opakuje do konstantní hmotnosti vzorku (m 2 ). PROTOKOL Hlavička: Název úlohy, autoři, datum měření, datum odevzdání, ročník, skupina Princip a postup: Stručně vlastními slovy (neopisovat návody!!!) Naměřená data a Výpočty:
Etiketa: Závěr: Technická 5, 166 28 Praha 6 Dejvice Dle platné legislativy Logické vyhodnocení, ne opisování výsledků Literatura: Pipek, P. Technologie masa I., 4th ed.; Karmelitánské nakladatelství: Kostelní Vydří, 1995. ISBN 80-7080-174-3. Pipek, P. Technologie masa II., 1st ed.; Karmelitánské nakladatelství: Kostelní Vydří, 1998. ISBN 80-7192-283-8. Vorlová, L.; Králová, M.; Borkovcová, I.; Janštová, B.; Navrátilová, P.; Bartáková, K. CHEMIE POTRAVIN Praktická cvičení, 1st ed.; Veterinární a farmaceutická univerzita Brno: Brno, 2012. ISBN 978-80-7305-646-9. ČSN 57 6099, Masné výrobky. Společná ustanovení.