Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Odborné praxe a stáže Příručka pro výuku Zpracovala: Jitka Dopitová
Stáž - Hotel Intercontinental Praha
1. Obsah 1. Obsah... 3 2. Snídaňové moučníky... 4 2.1. Třená bábovka... 4 2.2. Banánovo čokoládová bábovka (2 ks)... 4 2.3. Jablečno cuketová bábovka... 5 2.4. Rýžový nákyp... 5 2.5. Bábovka prezident (6 ks)... 6 2.6. Čokoládová omáčka... 6 2.7. Palačinky (křehké)... 6 2.8. Piškoty... 7 2.9. Exotická drobenka... 7 2.10. Litý koláč... 7 2.11. Domácí muslli... 8 2.12. Bramborové rohlíčky... 8 2.13. Vdolečky z brambor... 8 2.14. Dort... 9 2.15. 1. Mrkvové šátečky... 10 2.16. 2. Mrkvové šátečky... 10 3. Slané... 11 3.1. Slané těsto... 11 3.2. Slané tyčky... 11
2. Snídaňové moučníky 2.1. Třená bábovka Žloutky 6ks Bílky 6ks Máslo 0,360 kg Cukr krupice 0,300 kg Mléko 0,250 kg Mouka polohrubá 0,200 kg Mouka hladká 0,200 kg Prdopeč ½ ks Citronová kůra 1 ks Vanilkový cukr 1 ks (30g) Nahřáté máslo + cukr -- vyšlehat, postupně přidáme vajíčka. Vedle zamícháme nahřáté mléko s částí mouky = do kaše přidáme do kotle ke směsi přidat zbytek mouky 2.2. Banánovo čokoládová bábovka (2 ks) Mouka 250g (150 hl., 100hr.) Moučka 100g Van. cukr 1 ½ Vejce 4 ks Máslo 140g Mléko 70g Rum 1 PL Banány 2 ks Prdopeč 1 ks Mleté mandle 50g Strouhaný kokos 40g Nalámaná čokoláda 200g Bílky + vanilkový cukr vyšlehat. Vyšlehat vedle cukr + máslo + žloutky + mléko (zahuštěné moukou), které postupně přidáváme. Přisypeme mouku s prdopečem. Do hmoty sníh. Nakonec přidáme mandle, kokos, čokoládu a banány (nastrouhané)
2.3. Jablečno cuketová bábovka Polohrubá mouka 240g Krémový prášek 50g Třtinový cukr 180g Nastrouhaná a vymačkaná cuketa 150g Nastrouhané jablka 100g Olej 200g Kakao 2 PL Prdopeč 1ČL Pomeranč kůra 2 ks Vejce 100g Cuketa nastrouhat a vymačkat. Mouka + prdopeč + krém. prášek. Vejce vyšlehat s cukrem a pomeranč. kůra. Smíchat olej s moukou. Nakonec smícháme cuketu a jablka. Oddělíme 1/3 těsta a tu obarvíme kakaem. Péct 40 minut na 170. 2.4. Rýžový nákyp Rýže 1 kg Voda 1,5 l Sůl hrst Máslo 300g Mléko 2 l Žloutky 200g Citronová kůra 2 ks Bílky 300g Cukr krupice 240g Vanilkový cukr 60g Rýže, voda a sůl svařit 20 minut pod poklicí. Máslo, mléko do toho vařit do měkka. Žloutky a citr, kůru vmíchat do vlažné hmoty. Bílky a zbytek vmíchat do studené hmoty. Dokončení: 2 vrstvy proložené ovocem.
2.5. Bábovka prezident (6 ks) Žloutky 30 ks Bílky 30 ks Cukr krupice 400g (máslo) Máslo 1 kg Čokoládové hobliny 250g Ořechy strouhané 500g Polohrubá mouka 1,5 kg Prdopeč 5 ks Smetana 1 l Cukr krupice 850g (bílky) Nahřát máslo + cukr šlehat, přilít žloutky. Bílky + cukr pevný sníh. Do žloutků smetana + sypké a nakonec sníh. 2.6. Čokoládová omáčka Voda 3 l Cukr krupice 2 kg Glukóza 600g Kakao 600g Čokoláda na vaření 1 200g Voda + cukr + glukóza var. Přidat kakao a provařit. Stáhnout z plotny a zamíchat čokoládu. 2.7. Palačinky (křehké) Vejce 800g (50g) Hladká mouka 600g Mandlová moučka 520g Cukr krupice 120g Mléko 2 l Sůl špetka Vanilkový cukr 1 ks Citronová kůra 1 ks ½ mléka + kůra + cukr zamíchat do rozpuštění cukru přidat vejce a promíchat. Přidat vejce a promíchat. Přidat moučku a mouku. Zamíchat zbytek mléka. Mandlová moučka lze nahradit hladkou moukou.
2.8. Piškoty 30 ks bílky 30 ks žloutky 1 800g cukr krupice 2 kg hladké mouky 200g krémový prášek Postup Bílky + 1/3 cukru pěna + krémový prášek. Žloutky + 2/3 cukru = kaše. Bílky se spojí s žloutky a mouka nakonec. 2.9. Exotická drobenka Studené máslo 150g Třtinový cukr 150g Mouka hladká 150g Mleté mandle 150g Pomerančová kůra 25g Citronová kůra 15g Mírně nahřát máslo. Všechny suroviny do kotle a hákem zpracovat drobenku. Péct 160 na 10 minut. 2.10. Litý koláč Polohrubá mouka 1 750g Cukr krupice 750g Vejce 250g Mléko 1 l Olej 500g Prdopeč 2/5 Vejce + cukr zašlehat na pomalo olej zašlehat mléko zášleh (mouka) zášleh (ovoce).
2.11. Domácí muslli 10 sáčků vloček 2 kg hrubá mouka 1 200g olej 1 300g med 3 citróny 1 PL skořice Mouka + vločky do kotle a hákem zamíchat, dále přidáme skořici a citrony. Med + olej = sypká směs. Pečeme 15 minut na 200 zamícháme a znova. 2.12. Bramborové rohlíčky 600g hladké mouky 600g vařených studených brambor 2 celá vejce 2ks prášek do pečiva 120g tuku 200g cukru Ze všech surovin vypracujeme těsto. Rozdělíme na bochánky, vyválíme do kulata a rozkrájíme na trojúhelníky. Plníme nádivkou, tvarujeme rohlíčky. Pečeme ve středně vyhřáté troubě přibližně 180 C. 2.13. Vdolečky z brambor 300g vařených brambor 300g hladké mouky 140g moučkového cukru 2ks vejce 2ks vanilkové cukry 1ks kypřící prášek do pečiva špetka soli moučkový cukr na obalení Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a necháme vychladit. Potom je nastrouháme a přidáme mouku s práškem do pečiva, cukr, vanilkový cukr, sůl, vejce a vypracujeme těsto. Pokud je řidší, přidáme ještě trochu mouky. Z těsta tvarujeme vdolečky, plníme makovou, ořechovou nebo tvarohovou náplní. Rozložíme na plechy s pečícím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě. Pečeme do zlatova. Ihned po upečení, ještě horké, obalíme v moučkovém cukru.
2.14. Dort korpus 0,32 kg cukru krupice 0,13 kg hladké mouky 0,49 kg bílků 0,13 kg arašídů náplň 1 l mléka 0,15 kg cukru krupice 0,13 kg krémového prášku 0,75 kg másla 0,01 kg rumového aroma 0,005 kg kávy dohotovení 0,8 kg modelovací cukrové hmoty 0,8 kg modelovací čokoládové hmoty 0,5 kg bílé čokoládové rýže korpus - vyšlehají se bílky s cukrem do pevné bílkové hmoty a zlehka se ručně přidá mouka s arašídy - hmota se zlehka rozetře na papírem vyložený plech a upeče se při 220C náplň - svaří se mléko s cukrem a poté se postupně přilévá část mléka s krémovým práškem až vznikne hustý pudink - ve šlehacím stroji se pudink vychladí, přidá se máslo, rumové aroma a káva dohotovení - upečený a rozkrájený plát se promaže připravenou náplní, nechá se zatuhnout a tvaruje se - modelovací čokoládovou hmotou se částečně pokryje vytvarovaný dort a dozdobí se čokoládovou rýží a cukrovou modelovací hmotou
2.15. 1. Mrkvové šátečky 30 dkg polohrubé mouky 15 dkg mrkve 12,5 dkg másla 12,5 dkg hery 1 prášek do pečiva 1 žloutek povidla z jablek rum na posypání moučkový a vanilkový cukr Na vále zpracujeme prosátou mouku se změklým tukem, jemně nastrouhanou mrkví, práškem do pečiva a žloutkem na těsto. Těsto rozválíme na tenký plát, který nakrájíme rádýlkem na čtverce a plníme povidly ochucenými rumem. Přehneme do tvaru trojúhelníku, okraje dobře zmáčkneme a přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Upečeme do zlatova. Ještě teplé posypeme cukrem. 2.16. 2. Mrkvové šátečky 1/2 kg mrkve 1/2 kg polohrubé mouky 1 prášek do pečiva 1 tuk 100% Mrkev a tuk nastrouháme, přidáme mouku s práškem do pečiva a zpracujeme na těsto, které válečkem rozválíme na placku, rádýlkem rozkrájíme na čtverečky 6x6 cm. Plníme marmeládou, spojíme dva rohy v šáteček. Dáme na plech s pečícím papírem a upečeme do zlatova. Horké obalujeme v moučkovém cukru s vanilkovým cukrem.
3. Slané 3.1. Slané těsto Hl. mouka 600g Sůl 1 ČL Změklé máslo 300g Vejce 240g + jakákoli příchuť (sůl, pepř, jiné koření) Mouka + sůl + máslo = jakoby drobenka, nakonec vejce a zaděláme tuhé těsto, které vytvarujeme na bochánky. Necháme v chladu přikryté 30 minut odpočívat. 3.2. Slané tyčinky 1600g hladké mouky 100g droždí 625g mléka 600g máslo 5 ČL sůl Sůl + máslo + mouka vyšlehat hákem přilítat vlažné mléko s rozdrobeným vzešlým droždím. Vznikne hladké těsto bez hrudek. Tvarujeme a pečeme při 180 C.
Stáž - Hotel Kempinski
1. Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro stáže žáků v oboru cukrář v hotelu Kempinski Praha. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání jednotlivých kurzů. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu výuky odborného výcviku. Příručka obsahuje informace o jednotlivých druzích cukrářských výrobků, jejich výrobě, zdobení a plnění v hotelové cukrárně. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
2. Obsah 1. Anotace... 2 2. Obsah... 3 3. Ganache... 4 4. Banana muffins... 4 5. Vafle... 4 6. Kokosky... 4 7. Rafaelo... 4 8. Fondan z bílé čokolády:... 5 9. Nepečený cheesecake... 5 10. Brownies... 5 11. Mramorová bábovka:... 6 12. Red velvet cake... 6 13. Sacher... 8 14. Mrkvánek... 8 15. Vanilkový cookies... 9 16. Marsh melloun:... 9 17. Banana bread... 9 18. Ovocný mousse... 9 19. Koláč s mandlemi s vanilkovým krémem... 10 20. Vanilkový krém-pastry custard... 10 21. Lehká šlehaná jivare ganache:... 10 22. Chocolate gumauve... 11 23. Makové gumauve... 11 24. Barevný cukr... 12 25. Chocolate gumauve... 12 26. Bílé čokoládové cookies... 12 27. Snídaňové rohlíčky sladké i slané... 13 28. Ilustrační foto... 14 29. Zdroje... 19
3. Ganache 2kg cukr krystal 1,52kg glukóza 480g med 200g smetana 1000g marcipán 4. Banana muffins 1,16kg mouka 720g cukr 12ks vejce 20g jedlá soda 10g sůl: 900g olej 2kg banány peče se při 180 C na 15min. 5. Vafle 675g mouka hl 125g cukr 30g kypřící prášek 150g máslo(olej) 250g vajec 875g mléka 6. Kokosky 1,25kg bílky 2,5kg cukr 2kg kokos džem..podle barvy 7. Rafaelo 500g kokos 1kg salka rum kondenzované mléko přiměřeně
8. Fondan z bílé čokolády: 2kg čokoláda bílá 20 lžic moučkového cukru 20 lžic mouka hladká 20ks vajec smísit vše dohromady a rozmixovat čokoládu nahřát. 9. Nepečený cheesecake Krusta:1kg (křupinky) 150g praline 745g mléčné čokolády 230g drcené oříšky Krém: 500g mascarpone 250g team fresh 200g šlehačka 50g kondenzované mléko 50g tvaroh 9 PL želatina 10. Brownies 3,060kg čokoláda hořká 2,040kg máslo 1,800kg vejce 2,500kg cukr krystal 1,360kg cukr třtinový 1,600kg hl.mouka 40g sůl 1,880kg termostabilní čokoláda vejce šleháme s cukrem krystal a třtinovým cukrem do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu s máslem.důkladně promícháme.na konec promícháme s prosátou moukou s termostabilní čokoládou. Dáme na plech pečeme při 150 C-170 C 25-30min. Místo s termostabilní čokoládou: mandle nebo pistácie bílá čokoláda.
11. Mramorová bábovka: 560g másla 560g cukr moučka 720g mouka polohrubá 80g cukr vanilka 500g smetana 200g vlašský ořechy 30g prášek do pečiva 300g nugát 240g žloutky 360g bílek 60g kakao Výroba:vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Změklé máslo šleháme ½ cukru do pěny. Poté přimícháme žloutky a ke konci přilijeme šlehačku.a mícháme. V druhé nádobě vyšleháme bílky s cukrem 2/2 a přidáme vanilku vyšleháme v pevný sníh. Připravíme si mouku s kypřicím práškem. Do směsi se žloutky se přimíchají ½ sněhu a druhou polovinu sněhu přimícháme mouku s kypřicím práškem. Poté hmoty rozdělíme na 2 poloviny Jednu část necháme světlou a druhou obarvíme kakaem. Pečeme při 180 C 60min. 12. Red velvet cake 1,250kg máslo 1,900kg cukr 500g vejce 300g kakao barva 1ks vanilkový lusk 1200g mléko + 50g ocet 2,800kg hl. mouka 1 lžička sůl: 90g vinný ocet 60g jedlá soda Výroba:máslo s cukrem se vyšlehá. V míse spojíme po částech mléko ocet a jedlou sodu (necháme vypěnit)a přidáme vinegar. Poté přidáme do mléka barvivo a dáme lehce ohřát do mikrovlnky a poté tekutinu vlijeme do kotle s vyšlehaným máslem a cukrem zamícháme a na konec přidáme kakao s moukou a solí.
Krém: 500g philadelphia (nahradit mascarpone) 500g cream fresh 200g cukr moučka 720g smetana 1+1(2 ks)vanilka philadelphia se rozmíchá s cream fresh a cukrem i vanilkou. Vyšleháme smetanu do šlehačky a tu na konec vmícháme do té první hmoty. Dáme chladit. Obrázek 1
13. Sacher 430g marcipán 130g cukerný rozvar 210g žloutky 150g vejce 250g bílky 130g cukr krystal 100g hladká mouka 100g kakao 100g máslo 500g meruňková marmeláda 500g čokoládová poleva Nahřejeme marcipán v mikrovlnné troubě.dáme šlehat s cukerným rozvarem postupně přidáme žloutky s vejci a šleháme do pěny.zjemníme ½ vyšlehaných bílků s cukrem.přidáme prosátou mouku s kakaem rozpuštěné a vychladlé máslo a zbytek sněhu.naplníme formy a pečeme ve vyhřáté troubě na 170 C Po upečení korpus otočíme vzhůru nohama a necháme vychladnout. Vychladlý korpus promažeme marmeládou A poléváme čokoládovou polevou. 14. Mrkvánek 100g cukr vanilkový 400g cukr krystal 250g vejce 500g máslo 250g mouka mandlová 15g prášek do pečiva 8g skořice 2g muškátový oříšek 250g hladká mouka 500g mrkev 250g rozinky 400g meruňková zavařenina 350g pasta dama Změklé máslo s cukrem. Poté postupně přidáme vejce dále šleháme. Přidáme nastrouhanou mrkev a smíchané s rozinkami a promícháme. Přidáme směs z prosáté mouky,skořice a oříšku,prášek do pečiva, mandlová hmota. Pečeme na 170 C Po upečení a s chladnutí promažeme meruňkovým džemem..
15. Vanilkový cookies 1,2kg máslo 1 kg cukr m. 500g vanilkový cukr: 500 g bílek 1,7kg mouka hl. 16. Marsh melloun: 675g cukr krystal 210g glukóza 110g vody 110 C a přidáme:300g glukózy 55g želatiny namočené 17. Banana bread 290g mouka 50g máslo 100g vejce 150g prášek do pečiva 4g skořice 140g třtinový cukr 125g mléko 2ks přezrálé banány 180 C 50min. 18. Ovocný mousse 100g pyré 150g mléko 11g želatina 500g smetana 400g čokoláda bílá mléko s pyré svaříme.přidáme želatinu a čokoládu až to bude mít 35 C tak přidáme vyšlehanou čokoládu.
19. Koláč s mandlemi s vanilkovým krémem 200g cukr krystal 200g máslo 2g sůl 100g vejce 150g mouka hladká 10g prášek do pečiva 200g mouka hladká třeme máslo s cukrem a solí.přidáme vejce jedno po druhém a prosátou jednu část mouky s kypřicím práškem a zaděláme a přidáme druhou část prosáté mouky necháme odležet v lednici cca 2 hodiny.vyválíme mezi papíry a pečeme při 155/160 C 20. Vanilkový krém-pastry custard 450g mléko 150g smetana 130g cukr krystal 120g žloutky 60g vejce 48g maizena 60g máslo 2ks vanilkový lusk Žloutky,vejce,maizenu a cukr smícháme a uložíme přes noc dolednice. Mléko svaříme se smetanou a vanilkou, 1/3 nalijeme na promíchané žloutky a důkladně smícháme a opět nalijeme do vroucí tekutiny a na mírném plameni provaříme. 21. Lehká šlehaná jivare ganache: 450g smetana 50g glukóza 50g invertní cukr 610g jivara 40% 1160g smetana První smetanu svaříme s glukózou a invertním cukrem. Směs nalijeme na čokoládu a důkladně promícháme, do směsi nalijeme druhou smetanu, přikryjeme a uložíme přes noc do lednice. Druhý den směs vyšleháme za pomalého chodu stroje HLÍDÁME..
Čokoláda na stříkání: 600g bílá čokoláda 400g kakaové máslo želatina Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 22. Chocolate gumauve 610g cukru 200g voda 190g invertního cukru (med) 46g želatina + 16g vody ( nebo plátková ) 270g invertního cukru ( med) 330g hořké čokolády V případě potřeby kakaový prášek nebo zlatý prášek Namočte želatinu ve vodě Zahřejte cukr(190g ) invertního cukru a vodu na teplotu 110 stupňů. Dejte zbytek invertního cukru do mísy a zalijte jej svařeným cukrem. Slijte želatinu důkladně tak, aby jste měly 105g hmoty, rozpusťte v mikrovlnné troubě, pak vlijte cukry a šlehejte až do stádia pásu. Když gumauve vychladne, vmíchejte stěrkou kakaovou hmotu ( čokoláda) roztavenou při 60 stupních. Ihned nalijte směs do čtvercových formiček. Posypte povrch moučkovým cukrem a kukuřičnou moučkou. nechte krystalizovat přes noc a pak nakrájejte kostky 2x2 cm. Obalte kostky gumauve v kakaovým prášku nebo ve směsi moučkového cukru a kukuřičné moučky. Skladujte ne suchém místě. Čokoládu můžeme vlít do směsi cukru 23. Makové gumauve 675g moučkového cukru 225g vody ( nebo jahodového pyré ) 210g invertního cukru 55g želatiny ( plátky nebo prášková ) 300g invertního cukru Červené barvivo 4g makového ochucovadla ( můžeme nahradit jakýmkoliv ochucovadlem ) Namočte želatinu ve velkém množství vody ( plátkové). Jakmile změkne rychle ji zbavte vody, aby vážila celkem 165g. Zahřejte 210g invertního cukru, 675g moučkového cukru s vodou na 110 C.tento cukrový sirup nalijte do misky mixéru a přisypte zbývajících 300g invertního cukru. Rozpusťte změklou želatinu v mikrovlnné troubě, nalijte na ni teplé cukry a šlehejte, dokud nebude směs přilnavá. Až guimauve vychladne, ale zcela neztuhne, přilijte ochucovadlo a barvivo. Směs rychle nalijte do formy na ganache, nebo na podložku posypanou moučkovým cukrem, nebo na silikon. Nechte půl hodiny odstát, až se vytvoří gel a povrch posypte
nakyslým barevným cukrem. Po několika hodinách, až se vytvoří gel rozkrájejte na kostičky 2 x 2 cm. Hned je obalte nakyslým cukrem. Vložte na suché místo. Můžeme přidat kyselinu citrónovou 24. Barevný cukr Cukr krystal Červené barvivo Kyselina citrónová Nasypte cukr do misky a přidejte pár kapek hnědého barviva nebo třpytivého prášku. Promíchejte cukr buď to pomocí mixéru nebo rukou, aby se barvivo dobře vmíchalo. Cukr nechte vysušit buď to v troubě nebo na teplém místě. Množství použitého barviva a kyseliny citrónové závisí na intenzitě barvy a potřebné kyselosti. 25. Chocolate gumauve 455g másla 725g třtinového cukru 15g soli 4 ks vajec 365g sekaných lískových jader 720g sekané čokolády Vše se smíchá do sebe a v kotli je smíchá dá se na plech s papírem a peče na 180 190 C. 26. Bílé čokoládové cookies 150g nugátu 340g másla 420g moučkového cukru 10g soli 3 ks vajec 520g hladké mouky 270g sekaných pekanových jader 400g sekané bílé čokolády 4g skořice Vše smícháme dohromady, v kotli smísíme a rozetřeme na plech s papírem, pečeme na 180 190 C.
27. Snídaňové rohlíčky sladké i slané Univerzální těsto 400g hladké mouky 250g másla (nastrouhané na hrubém struhadle) 1 vejce 250ml smetany ke šlehání špetka soli Ze všech surovin vypracujeme těsto. Vytvoříme bochánek, rozdělíme na čtyři díly a uložíme min. na 2 hodiny pod fólii do lednice. Jednotlivé díly rozválíme na placku a rozdělíme na 8 trojúhelníků. Plníme libovolnými sladkými nebo slanými náplněmi a zabalíme do tvaru rohlíčku. Klademe vymaštěný plech a mažeme rozšlehaným vajíčkem. Pečeme při 180 C. Slané můžeme sypat hrubou solí, makem, kmínem, sezamovým semínkem a sladké sypeme moučkovým cukrem s vanilkou.
28. Ilustrační foto
29. Zdroje Obrázky foto vlastní zdroje Upravené receptury cukrárny hotelu Kempinski Vlastní receptury