Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 29. 04. 2013 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_130 Název materiálu: Ryby - skladování a výrobky Anotace: Rozšiřující materiál k tématu ryby včetně způsobů konzervace pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Ryby skladování a výrobky Skladování ryb Živé ryby Živé se na skladě většinou udržují pouze sladkovodní ryby. Děje se to ve speciálních vodních nádržích, které se pravidelně čistí a stále se zásobují čerstvou vodou a čerstvým vzduchem. Teplota vody nesmí poklesnout pod 9 C a neměla by překročit 12 C. Zabité ryby Dostávají se do obchodů čerstvé, buď vcelku nebo jako filátka a steaky. Rybí maso se kazí velmi rychle pro svůj vysoký obsah vody, nízký podíl pojivové tkáně a kvůli křehkosti svaloviny. Délka skladování je tedy velmi omezená, rybí maso se musí rychle spotřebovat. Čerstvé zboží poznáme podle pevného masa a čerstvé vůně, čím je maso nebo ryba čerstvější, tím lepší je chuť. Maso podléhá už po krátké skladovací době negativním změnám, které mohou být vyvolány rozkládáním bílkovin. Teplota při skladování má být kolem 0 C, skladujeme ve speciálních lednicích na ryby nebo na ledu, pro delší dobu uchování je nutné, aby ryba byla zmražena šokem při - 40 C a skladována při cca - 20 C. Obr. 1: Příklady porcování ryb
Konzervace ryb Mražení - je vhodné pro většinu ryb (méně vhodné pro tučné druhy). Obal musí být dobře uzavřený, protože jinak povrch ryb osychá. Skladování 6 měsíců. Uzení - studené uzení probíhá za teploty 22 až 25 C dle druhu od 1 do 6 dnů. Barvu a aroma ovlivňuje druh použitého dřeva. Doba uchování 14 dnů, vakuově balené až tři měsíce. Používá se především u lososa a pstruha. Teplé uzení - trvá při teplotě 70 až 90 C podle druhu ryby 1/2 až 3 hodiny. Doba uchování je 4-8 dní, vakuově balené 3-4 týdny. Sušení- stará konzervační metoda. Ryby jsou buď sušeny na vzduchu nebo namáčeny v solném láku a poté sušeny. Solení - sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje. Současně během zrání dochází k enzymatickým změnám, při kterých vzniká charakteristická chuť a aroma. Marinování - je způsob konzervace, kdy suroviny nejsou před nakládáním do marinády tepelně opracovány. V průběhu marinování v kyselém nálevu (cca 6 dní) proběhnou enzymatické změny bílkovin na stravitelnou formu. Marinované ryby jsou polokonzervy, tzn. nejsou sterilovány a mají omezenou dobu použitelnosti. Sterilování - probíhá v tlakových kotlích (autokláv) za teplot nad 100 C, přičemž se zničí veškeré mikroorganizmy i jejich spory. Doba uchovatelnosti je 1-2 roky. Surimi - je rybí výrobek připravovaný v Japonsku již před staletí mi. Čisté rybí maso zbavené kostí a kůže bylo promýváno, rozmělněno a po přidání škrobu a koření opět spojeno a tepelně upraveno. Moderní mrazírenský průmysl využívá této technologie k výrobě náhražky krabího masa (Fish-Crabmeat). Je to bělostná hmota téměř bez chuti a vlastního aroma, často vytvarovaná do válečků nebo ve tvaru klepet a na povrchu obarvena. Obr. 2: Uzené ryby
Výrobky z ryb Rybí konzervy - ve vlastní šťávě - ve vlastní šťávě s přelivem - v různých kořeněných, pikantních omáčkách - v oleji Uzené ryby - vysoce hodnotné výrobky z úhoře, lososa, pstruha, - kousky halibuta, tresky, makrely a jiných ryb s kůží a kostmi, - šprot, sleď (uzenáče) a kousky žraloka. Marinované ryby - pečené ryby (pečený sled), - vařené ryby v aspiku (úhoř nebo sled), - studené marinády ze syrových ryb (zavináče), - rybí saláty.
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.