DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur. 3/xx/17 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník Tematická oblast Tematický okruh Suroviny rostlinného původu Pochutiny koření Datum tvorby 10.12.2013 anotace Metodický pokyn Výklad nové látky Prezentace je určena jako výkladdo hodiny a k samostudiu žáků. Možno doplnit pořadem na www.stream Jak se co dělá: káva, čaj Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní
Nové druhy surovin suroviny, které mají nějaké specifické vlastnosti. Směsi - stabilizátory
Poživatiny vše, co jíme Poživatiny potraviny základní živiny(bílkoviny, cukry, tuk) potřebujeme k životu, nesou energii doplňující látky (minerální látky, vitamíny, voda, vláknina) ani bez nich se neobejdeme pochutiny (koření, alkohol, čaj, káva) nepotřebujeme k životu
Pochutiny se dělí na: povzbuzující látky - káva, čaj látky zlepšující chuť jídel koření ostatní alkohol, tresti a arómata, ocet
Koření pochutina zlepšující chuť jídel čerstvé nebo sušené části domácích nebo tropických rostlin mají výraznou chuť a vůni
Koření dělíme podle části rostlin, která se požívá: podzemní část zázvor, kurkuma, puškvorec kůra skořice listy a celé rostliny bobkový list, majoránka, tymián květy a květní součásti hřebíček, šafrán plody a semena vanilka, paprika, kmín, fenykl, nové koření podle původu odkud je na domácí a zahraniční
Domácí koření Kmín semena kmínu lučního, v cukr. výrobě slané tyčinky
Domácí koření Fenykl semena fenyklu obecného V cukr. výrobě součást perníkového koření
Domácí koření Anýz semena anýzu v cukr. výrobě součást perníkového koření a anýzové pečivo
Domácí koření Majoránka tradiční české koření bramboračka, bramborák Celé sušené rostliny nebo jejich lístky
Bazalka Používají se čerstvé nebo sušené listy Domácí koření
Domácí koření Dobromysl -oregáno
Rozmarýn Používají se sušené nebo čerstvé jehličkovité listy Domácí koření
Domácí koření tymián
Domácí koření šalvěj
Domácí koření máta
Hořčice světlá a tmavá Základní surovina pro výrobu hořčičné pasty Domácí koření
Domácí koření křen
Domácí koření jalovec
Domácí koření puškvorec
Zahraniční koření Vanilka Patří mezi orchidee
vanilka Nezralé fermentované tobolky Nahrazován etylvanilínem Ochucování těst, krémů, zmrzlin
Zahraniční koření zázvor Loupané nebo neloupané oddénky zázvoru Palčivá chuť Zázvorky, kandovaný zázvor
Zahraniční koření muškátový oříšek Semeno muškátovníku pravého Ochucení těst, náplní muškátový květ - osemeník
Zahraniční koření skořice Usušená a namletá kůra skořicovníku Vaflová těsta, makové a jablkové náplně
Nerozvinutá poupata hřebíkovce Zahraniční koření hřebíček Součást perníkového koření
Zahraniční koření nové koření Sušené nedozrálé plody pigmentovníku pravého Součást perníkového koření
Zahraniční koření badyán Sušené plodenství s plody badyánovníku Součást perníkového koření
Zahraniční koření pepř Plody pepřovník v různém stupni zralosti Zelený černý bílý červený nezralý nezralý zralý jiný druh nefer. Fermentovaný sušený
Černá semínka, která jsou ukrytá v tobolkách Ostrá chuť Součást perníkového koření Zahraniční koření kardamon
šafrán Blizny šafránu Patří mezi krokusy, které jsou zbarveny modře Intenzivně barví Zvláštní chuť
Zahraniční koření kurkuma Intenzivní žluté barvivo Součást kari
Zahraniční koření paprika Rozemleté sušené papričky s různým stupněm palčivosti od sladké po chili
Zahraniční koření vavřín bobkový list
Zahraniční koření citronová tráva
aloe
Směsi z různých druhů koření
Vady: hrubost hrubě namleté, nepravidelně koření plesnivost ztuchlost napadání škůdci Skladování teplota 20 o C, RV65%, temno, uzavřené nádoby
Koření používané v cukrářské výrobě vanilka skořice, anýz, zázvor perníkové koření nemá stálé složení, záleží na firmě či cukráři. Běžně se perníkové koření míchá z: fenykl semena fenyklu obecného anýz semena anýzu nové koření sušené nedozrálé plody pigmentovníku pravého hřebíček nerozvinutá poupata hřebíkovce badyán sušené plodenství s plody badyánovníku kardamon sušené plody kardamoníku
Zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků vlastní fotografie