Masné výrobky Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4
21.11.2013 v 10:30 (čtvrtek) Externí přednášející: Mgr. Tomáš Průša Téma: Vliv reklamy na spotřebu potravin a doplňky stravy Účast na přednášce je dobrovolná, ale vaše účast na této přednášce bude zohledněna u závěrečné zkoušky při nejasném výsledku Pozvánka na přednášku
Orgány ochrany veřejného zdraví Orgány veterinární správy Státní zemědělská a potravinářská inspekce Úřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (dozor na klasifikaci JUT) Která organizace dohlíží na výrobu a prodej masných výrobků? Dozor nad výrobou a prodejem masa a masných výrobků
Lovecký salám Špekáčky Spišské párky Liptovský salám Zaručené tradiční speciality
Suroviny pro výroby MV
Masné výrobky rozdělení dle vyhlášky 326/2001 Sb. Tepelně opracované Polokonzerva Tepelně neopracované Konzerva Trvanlivé tepelně opracované Kuchyňský masný polotovar Masný polotovar Trvanlivé (fermentované) tepelně neopracované
1. Tepelně opracované MV Drobné masné výrobky??????? Měkké salámy???????? 70 C po dobu 10 minut Dušené šunky??????? Vařené výrobky Uzená masa, speciality??????????????
2. Tepelně neopracované MV Krátká trvanlivost Tepelně neopracované Příklady???? Tepelně neopracované MV Uzeny studeným kouřem
3. Trvanlivé tepelně opracované MV Tepelné opracování Zrání, uzení nebo sušení Snížení aktivity vody Trvanlivost 21 dní, při 20 C Příklady???
4. Trvanlivé fermentované MV Trvanlivé šunky a sušená masa (pršuty) Trvanlivé fermentované salámy
CHPO Bez tepelného opracování Solení Sušení PARMSKÁ ŠUNKA
5. Masný polotovar Tepelně neopracovaný Zachována struktura a vlastnosti čerstvého masa Přidány potraviny, koření, přídatné látky Přídavek více než 1% soli příklad? 6. Kuchyňský masný polotovar Částečně tepelně opracovaný Upravené maso nebo směs S přídatnými látkami, pomocnými látkami Určený k tepelně úpravě Kuchyňský masný polotovar X masný polotovar
7. Konzerva 8. Polokonzerva Rozdíl?
Herkules Vysočina Skladování při pokojové teplotě Trvanlivost 21 dní Fermentace, uzení, sušení snížení aktivity vody??? X??? 2 podobné výrobky rozdíl??
1. Jakost Nejvyšší jakosti Nejvyšší obsah čistých svalových bílkovin Použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští 2. Jakost Výběrová Nižší obsah čistých svalových bílkovin Použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští 3. Jakost Standardní Nejnižší obsah čistých svalových bílkovin Pomocné a přídatné látky povoleny Šunka
Rozdíly 2 podobné výrobky Tepelně opracované MV Šunka Standard 3. jakosti 10 % čistých sval.bílkovin Pouze z masa vepřové kýty Šunkový salám Hovězí a vepřové maso (min 55 %) Zákaz SOM Tuk max. 20 %
Co si představíte pod pojmem obsah masa v Masném výrobku?
Druh masa Obsah tuku (%) Obsah pojivové tkáně Maso savců s výjimkou králičího a směsi druhů mas s převahou masa savců 25 25 Maso vepřové 30 25 Maso drůbeží a králičí 15 10 Co je maso?
Specifické požadavky na označení MV Platí u balených, nebalených, zabalených MV 1. Obsah masa 2. Nejvyšší obsah tuku 3. Nejvyšší obsah soli 4. Uvádění názvu MV podle živočišného druhu zvířat (více než 50 %) 5. Údaje o použití SOM, kůží, loje, sádla 6. Používání názvu šunka
Chráněná uzenářská klasika produkty chráněné vyhláškou špekáček, kabanos, vídeňský párek, debrecínský párek, jemný párek, lahůdkový párek, spišský párek, ostravská klobása, šunkový salám, gothajský salám, junior salám, český salám. Trvanlivé: vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, dunajská klobása, lovecký salám, paprikáš.
Buřt Opekáček Buřtík Špuntík Trampáček Perla ohňů Cena? 29 Kč Čeští výrobci jsou mazaní
Špekáček Obsah masa 40 % Max. obsah tuku 45 % Hovězí maso, vepřové maso, telecí maso Nepřipouští se použití SOM Cena? 70 Kč a) konzistence - pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně
Játrová paštika - Obsah vepřových jater 27 % - Obsah tuku 40 % nejvýše - Obsah masa 25 % nejméně Bůčková pomazánka - 35 % masa - Nejvýše 40 % tuku - 20 % uzeného bůčku Př. Legislativní požadavky na Játrovou paštiku, bůčkovou pomazánku
Celkový vzhled Legislativně požadované údaje - Obsah masa - Šunky zařazení do tř. jakosti - Údaj o hmotnosti masa použitého k přípravě 100g hotového výrobku - Obsah soli - Údaje o skladování - Datum použitelnosti - Doplňující údaje Jak postupovat při výběru MV
Příklady správně provedeného označení balených MV
Hodnocení studentů dle senzorických vlastností vzorků a na základě složení Vyhodnocení praktických příkladů
Pizza nářez vz. 127 64 % vepřové maso 30 % pitná voda Jedlá sůl, E250, dextroza, živočišný protein, E451, E316, E1414 (br.š.), E621, E635, E120 aroma TESCO VEPŘOVÁ ŠUNKA NEJVYŠŠÍ JAKOSTI 96 % VEPŘOVÁ KÝTA PITNÁ VODA JEDLÁ SŮL E250, E451,E452, E316 Obsah tuku max. 7% Obsah jedlé soli max. 3% Dextróza, glukózový sirup Bez lepku Senzorika
Párky co říká legislativa Vídeňské párky Definice v leg. - Zákaz SOM - Obsah masa nejméně 55 % - Obsah tuku nejvýše 40 % Kuřecí párky jemné - Obsah masa 0 - Obsah SOM min. 50 % - Tuk nejvýše 30%
Vídeňské párky vz. 289 35% vepřové 20% hovězí Pitná voda V. sadlo Vepřové kůže Bramb. Škrob Jedlá sůl, rýžová vláknina E250, E450,E451, E621,E300,301,330, E471,E500 Kultura mléčného kvašení, vepřová plazma, česnek, koření Realita? Kuřecí pochoutkové párky (Tesco) Vz.361 SOM 64% Pitná voda Kuřecí kůže Bramborový škrob Jedlá sůl E250, E412, E415, E1422 (mod.kuk.š.), roslinná vláknina, živočišná bílkovina, glukóza, E450,451, dextróza, E316, E621, rostlinná bílkovina, extrakty koření, ztužený rostlinný tuk, barvivo E120, E551 (protispékavá látka) Směs koření
Lovecký salám Na 100 g výrobku bylo použito 60g vepřového masa, 50g vepřového sádla, 20g hovězího masa, jedlá sůl, směs koření, bramborový škrob, dextroza, startovací kultura E250, E450, E300, E120, E575, E621, Povrch ošetřen konzervantem E235 Vysočina Na 100g výrobku bylo použito 102g vepřového, 17g hovězího, 12,5g sádla, 2g vepřových kůží Jedlá sůl, koření E250,destroza, škrob, E450, E575, E500, E330, E270, E300, E326, E120, E471,E412, čsnek pasta Trvanlivé MV
Děkuji za pozornost