Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Porovnání vín školených v různých sudech typu barrique Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Ing. Michal Kumšta Vypracoval Mgr. Jakub Čevela Lednice 2016

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci porovnání vín školených v různých sudech typu barrique, vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu 47b zákona č.111/1998sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne Podpis

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu Ing. Michalu Kumštovi za odborné vedení a přínosné komentáře při zpracování mé diplomové práce. Také chci poděkovat své rodině za podporu při studiu.

OBSAH ÚVOD... 10 CÍL PRÁCE... 11 2.1 Dílčí cíle:... 11 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY... 12 3.1 Sudy typu Barrique... 12 3.2 Nejčastěji užívané dřevo při výrobě sudů... 13 3.2.1 Rod Dub... 14 3.2.2 Geografický aspekt výběru dřeva... 17 3.3 Proces výroby sudů barrique... 18 3.3.1 Proces opracování dřeva... 18 3.3.2 Vysoušení dřeva... 19 3.3.3 Toastování... 19 3.4 Složení dřeva... 22 3.4.1 Polysacharidy... 22 3.4.2 Lignin... 23 3.4.3 Doprovodné složky dřeva... 24 3.5 Aromatické látky ve dřevě... 25 3.5.1 Nevolatilní aromatické látky... 25 3.5.2 Volatilní aromatické látky... 26 MATERIÁL A METODY... 33 4.1 Materiál... 33 4.1.1 Sledovaná bednářství... 33 4.2 Metody... 35 4.2.1 Stanovení základních analytických parametrů vín... 35 6

4.2.2 Spektrofotometrická stanovení... 36 4.2.3 Metoda plynové chromatografie... 38 4.2.4 Senzorické hodnocení... 39 4.2.5 Shluková analýza... 40 VÝSLEDKY... 41 5.1 Stanovení základních analytických parametrů sledovaných vín... 41 5.2 Výsledky spektrofotometrické analýzy... 44 5.3 Výsledky chromatografické analýzy a senzorické analýzy... 46 5.3.1 Katsarski Company... 46 5.3.2 Trust... 48 5.3.3 Zahariev - N ltd... 50 5.3.4 Tonnellerie Rousseau... 51 5.3.5 Seguin Moreau... 53 5.3.6 Francois Frerres... 55 5.3.7 Demptos... 57 5.4 Porovnání jednotlivých sudů... 59 Diskuze... 61 ZÁVĚR... 63 SOUHRN... 64 SUMMARY... 65 CITOVANÁ LITERATURA... 66 7

Seznam obrázků: Obrázek 1: Sudy barrique... 13 Obrázek 2 Rozšíření dubu bílého v Severní Americe... 15 Obrázek 3: Rozšíření dubu zimního v Evropě... 16 Obrázek 4: Rozšíření Dubu zimního v ČR... 16 Obrázek 5: Rozšíření Dubu letního v Evropě... 17 Obrázek 6: Řetězec celulózy (Le Floch, a další, 2015)... 23 Obrázek 7: hlavní volatilní látky z netoastovaného dubového dřeva:... 27 Obrázek 8: Eugenol (Mitchel, 2011)... 30 Obrázek 9: Guajakol (Rodriguez-Olalde, a další, 2015)... 30 Obrázek 10: Vanilin (Shen, a další, 2014)... 31 Obrázek 11: Syringaldehyd (Wong a další, 2010)... 31 Seznam Tabulek: Tabulka 1: Přehled volatilních látek z vypálených sudů (Pérez-Coello, a další, 2009)... 27 Tabulka 2: Zvolené parametry pro senzorickou analýzu... 40 Tabulka 3 Ostatní parametry základního analytického rozboru.... 44 Tabulka 4. Antiradikálová aktivita, katechiny a redukční síla jednotlivých vín.... 46 Seznam grafů: Graf 1: Hodnota Alkoholu... 41 Graf 2: Hodnota ph... 42 Graf 3:Hodnoty titrovatelných kyselin... 42 Graf 4: Množství celkových polyfenolů... 44 Graf 5: Množství antokyanů... 45 Graf 6: Volatilní látky vína ze sudu Katsarski... 46 Graf 7: Aromatický profil vína ze sudu Katsarski... 47 8

Graf 8: Chuťový profil vína ze sudu Katsarski... 48 Graf 9: Volatilní látky vína ze sudu Trust... 48 Graf 10: Aromatický profil vína ze sudu Trust... 49 Graf 11: Chuťový profil vína ze sudu Trust... 49 Graf 12: Volatilní látky vína ze sudu Zahariev N- ltd... 50 Graf 13: Aromatický profil vína ze sudu Zahariev N- ltd... 51 Graf 14: Chuťový profil vína ze sudu Zahariev N- ltd... 51 Graf 15: Volatilní látky vína ze sudu Tonnellerie Rousseau... 52 Graf 16: Aromatický profil vína ze sudu Tonnellerie Rousseau... 52 Graf 17: Chuťový profil vína ze sudu Tonnellerie Rousseau... 53 Graf 18: Volatilní látky vína ze sudu Seguin Moreau... 53 Graf 19: Aromatický profil vína ze sudu Seguin Moreau... 54 Graf 20: Chuťový profil vína ze sudu Seguin Moreau... 54 Graf 21: Volatilní látky vína ze sudu Francois Frerres... 55 Graf 22: Aromatický profil vína ze sudu Francois Frerres... 56 Graf 23: Chuťový profil vína ze sudu Francois Frerres... 56 Graf 24: Volatilní látky vína ze sudu Demptos... 57 Graf 25: Aromatický profil vína ze sudu Demptos... 58 Graf 26: Chuťový profil vína ze sudu Demptos... 58 Graf 27: Porovnání volatilních látek ve vínech zrajících v různých sudech barrique... 59 Graf 28:Shluková analýza podobnosti sledovaných vín podle obsahu volatilních látek přecházejících ze sudu do vína během procesu zrání... 60 9

ÚVOD Vzhledem ke snaze vinařů o dosahování vysoké kvality z redukovaných sklizní se známá fráze Na Moravě je málo slunce na červené víno stává postupně minulostí. Díky redukci výnosu a postupnému oteplování planety se na jižní Moravě v posledních deseti letech začínají dělat i velká červená vína, která mají zvuk ve světě. Tento trend se odráží i v čím dál větším nárokům zákazníků na kvalitu kupovaného vína. Záleží zde na vinaři, jakou zvolí pro výsledné víno filosofii výroby. Velká červená vína si bez technologie školení v sudu barrique ani nelze představit. Tato technologie se do světa rozšířila z největší vinařské velmoci Francie, kde se tyto sudy začaly používat jako první. Technologie spočívá v ležení vína v dubových sudech, které díky vlastnostem dřeva uvolňují do vína velké množství chemických látek. Tato technologie je náročná jak po finanční stránce, tak po stránce technologické. Často trvá i zkušeným odborníkům, než si najdou správnou kombinaci dřeva a vína. V rámci dřeva záleží na velkém množství faktorů, které ovlivňují výsledné aroma. Proto se u vinařů velmi často řeší otázka, jaké zvolit bednářství, popřípadě jaký si zvolit původ dřeva. V rámci diplomové práce se zde zabývám porovnáním vín, která se školila v sudech barrique ze sedmi různých bednářství. Tři z bednářství jsou z východní Evropy, tři z Francie a poslední bednářství je také z Francie, ale pro výrobu sudu byl použit dub z USA. Jsou zde porovnávána množství volatilních aromatických látek, které se luhují do vína při procesu zrání a školení v sudech a mají zásadní vliv na aromatický a chuťový profil zkoumaných vín. Je zde tedy brán jako hlavní faktor porovnávání geografický původ dřeva, protože všechny sudy, které byly použity, prošly velmi podobnými typy zpracování dřeva a vnitřní úpravy sudu. 10

CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce je porovnání vín školených v různých sudech typu barrique se zaměřením na různý geografický původ dřeva, ze kterého jsou tyto sudy vyrobeny. 2.1 Dílčí cíle Prostudování dostupné literatury týkající se sudů typu barrique Popis základních aromatických látek, které se dostávají ze sudu do vína Provedení spektrofotometrické analýzy jednotlivých vín Provedení degustace analyzovaných vzorků vína Provedení plynové chromatografie vybraných vzorků vína Interpretace výsledků 11

SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1 Sudy typu barrique Pod pojmem barrique se skrývá stará francouzská měrná jednotka, jejíž objem je 225 litrů. Tento specifický objem je dán limitem lidské síly, kdy takovýmto sudem mohlo být manipulováno jednou osobou. Zajímavostí je, že se objem sudů může nepatrně lišit dle regionu. Například v Bordeaux mají sudy barrique přesně 225 litrů a v oblasti Bourgogne jsou to sudy o objemu 228 litrů (Réblová, a další, 2014). Historie sudů o tomto objemu sahá do 1. století před naším letopočtem, kdy Alloborgové, žijící na území dnešního města Vienne, které leží mezi Lyonem a Marseille, tyto sudy vyráběli. Za nejstarší spolehlivý sud je považován ten, jenž byl vyroben v 9 století našeho letopočtu ve francouzském St. Galle pro Benediktinský klášter. Za jedno z nejstarších vyobrazení sudu lze považovat vyobrazení na Trajánově sloupu v Římě, který pochází z roku 113 našeho letopočtu a je na něm znázorněno, jak římští legionáři nakládají sudy do člunu. Jako nejstarší zachovaný sud barrique se považuje sud, který byl vytažen z rybníka ve městě Mainz ležící jihozápadně od Frankfurtu nad Mohanem, tento pochází z 3. století našeho letopočtu. Sudy tohoto typu byly nejčastěji požívány pro transport vína. Až při dopravování vína na delší vzdálenosti se postupně zjistilo, že díky delšímu ležení v sudech se do vína luhují příjemné chuťové a aromatické látky a víno se díky tomu stávalo lahodnější než víno, které bylo skladováno v sudech o mnohem větších objemech (Minárik, 2005). Díky procesu zrání se do vína dostávají látky, které jsou obsažené ve dřevě. Tyto chemické látky různých povah se do vína zrajícího v sudech dostávají pomocí procesu luhování, kdy je víno v přímém kontaktu s opracovaným vnitřním povrchem sudu. Látky, jež přechází do vína, jsou obsaženy buď přímo ve dřevě, nebo vznikají na vnitřním povrchu dřeva při opracování během bednářského procesu. Některé z těchto látek velmi významně ovlivňují aroma i chuť vína (Marchal, a další, 2013). 12

Dnešní postmoderní doba se vyznačuje velkou pestrostí použitých materiálů při výrobě vína a záleží potom na vinaři, jakou si zvolí technologii pro zrání a skladování vína. Jako nejčastěji používané materiály se uvádí: plast, dřevo, nerez, kamenina a betonové nádoby (Minárik, 2005). Obrázek 1: Sudy barrique (Olmo, 2013) 3.2 Nejčastěji užívané dřevo při výrobě sudů Ve výrobě dřevěných sudů jsou v literatuře nejčastěji zmiňovány následující čtyři druhy dřeva: Dub (Quercus), a to různé druhy tohoto rodu Kaštanovník setý (Castanea Sativa) lidově známý jako kaštan jedlý Modřín opadavý (Larix decidua) Moruše (Morus) (Úradníček, a další, 1995) Jako poslední zde zmíním v literatuře málo zmiňovaný Trnovník akát (Robinia pseudoacacia), na který narazím pokaždé při obchůzce malých vinařů. Sudy barrique byly původně určeny pro přepravu, nikoli pro zrání vína. Nejčastějším dřevem pro výrobu byl dříve kaštan, který byl mnohem lehčí než dnes nejvíce používaný dub. Díky postupnému nedostatku vhodného kaštanového dřeva pro výrobu sudů a také díky jeho postupnému mizení se začal používat jako zdroj pro výrobu sudů dub, u kterého se díky 13

transportům na delší vzdálenosti zjistilo, že se do vína luhují látky, které pozitivně ovlivňují chuťový a aromatický profil vína, což rovněž ovlivnilo postupné upuštění od využívání kaštanového dřeva. V moderní vinařské technologii se v dnešní době pro účely fermentace, ležení a zrání vína využívají sudy a nádoby především z dubového dřeva (Úradníček, a další, 1995). 3.2.1 Rod dub Rod, jehož latinským názvem je Quercus. Jedná se o celkem obsáhlý rod s více než 200 druhy. Nejvíce rozšířen je v teplejších oblastech v rámci severní polokoule. Jako dvě základní oblasti, kde se dub nejvíce nachází ve svém přirozeném prostředí, jsou uváděny Spojené státy americké a Evropa. V rámci Spojených států jsou nejvíce rozšířeny druhy: Quercus garryana oregonský bílý dub Quercus bicolor dub dvoubarevný Quercus muhenbergii Muhenbergův dub Quercus stellata dub hvězdicovitý Quercus macrocarba dub velkoplodý Quercus velutina dub sametový Quercus alba dub bílý Jako nejvíce využívaný ve výrobě sudů pro alkoholické nápoje je uváděn poslední zmiňovaný dub bílý Quercus alba. Nejvíce rostoucí ve velkých lesích ve státech Kentucky, Tennessee a Missouri. V menší míře potom v Kalifornii. V Evropě patří mezi nejvíce rozšířené následující druhy: Quercus robur dub letní Quercus petraea dub zimní Quercus cerris dub cer, známý také jako dub turecký Quercus pubescens dub pýřitý Quercus pyrenaica dub pyrenejský Pro výrobu sudů jsou v Evropě nejvíce využívány první dva zmiňované, tedy dub letní (Q. robur) a dub zimní (Q. petraea). Nejhojněji rostoucí v rámci Evropy je dub letní, který tvoří majoritní podíl v lesích Ruska a Ukrajiny. Jako nejznámější oblasti, odkud se těží duby pro 14

výrobu dřeva, jsou označovány francouzské oblasti: Allier, Limousin, Vosges, Troncais a Nevers. Dále se nejvíce využívá dřevo maďarského a bulharského původu (Gonzáles, a další, 2011). 3.2.1.1 Dub bílý Jedná se o druh s odborným latinským označením Quercus alba, který je nejvíce rozšířen v rámci severní Ameriky, konkrétně pak ve východní části Spojených států amerických a v jihovýchodní Kanadě. Pro lepší představu uvádím následující obrázek: Obrázek 2 Rozšíření dubu bílého v Severní Americe (Anonymus, 2013) Pro růst preferuje hlubší půdy, ale někdy se vyskytuje i na sušších a mělkých horských svazích. Výskyt je zaznamenán do výšky 1600 metrů nad mořem. Dub bílý je charakteristický pro své zabarvení na podzim, kdy koruna stromů je zabarvená vícero barvami. Ve vinařském průmyslu je dub bílý hojně využíván pro výrobu sudů hlavně kvůli svému silnějšímu dubovému aromatu, než je tomu u druhů evropských. Je to dáno vyšším obsahem dubového laktonu, který je zde zastoupen ve větší míře (Úradníček, a další, 1995). 3.2.1.2 Dub zimní Pod odborným latinským názvem označovaný jako Quercus petraea. Je specifický pro svou nepravidelně utvářenou korunu a různě zprohýbaný kmen. Může dorůstat výšky až 30 metrů a průměr kmene dosahuje 1 metr. Duby zimní mohou dosahovat stáří až několika set let. Rozšíření dubu v rámci Evropy dobře ukazuje následující obrázek: 15

Obrázek 3: Rozšíření dubu zimního v Evropě (Divíšek, a další, 2010) Na našem území je tento druh nejvíce zastoupen ve smíšených porostech všech teplých pahorkatin, kde se jeho zastoupení prolíná ve své horní hranici se spodní hranicí buku. Zejména pak v oblastech okolo Doupovských hor, Povltaví, v Českém středohoří, Polabí, v jižních partiích Krušnohoří. Jedná se rovněž o jednu z hlavních dřevin jižní Moravy, zejména potom v oblasti Pavlovských kopců, Ždánického lesa, Drahanské vrchoviny odkud se táhne směrem k Oderským vrchům, Vsetínským vrchům a Beskyd. Obrázek 4: Rozšíření dubu zimního v ČR (Divíšek, a další, 2010) 3.2.1.3 Dub letní Pod latinským názvem známý jako Quercus robur. Se svým silným kmenem až 1,5 m v průměru a výškou, kdy dorůstá až 40 metrů, patří mezi mohutnější duby. Může se dožívat 400 16

až 500 let. Je určitě mohutnější než výše zmiňované druhy. Jedná se o druh, který je více náročný na světelnost stanoviště než dub zimní a preferuje spíše hluboké hlinité půdy, které se často vyskytují v lužních lesích, nebo spraše. V rámci české republiky je nejvíce rozšířen v nížinách, okolo velkých řek v Polabí, v Dolnomoravském, Hornomoravském a Dyjskosvrateckém úvalu a také v Třeboňské pánvi. Evropské rozmístění lépe ukazuje následující mapka: Obrázek 5: Rozšíření Dubu letního v Evropě (Divíšek, a další, 2010) 3.2.2 Geografický aspekt výběru dřeva Vlastnosti dřeva používaného při výrobě sudů jsou velmi úzce spjaty nejen s druhem používaného dřeva, ale také s klimatickými podmínkami, kde duby během svého dlouhého života rostly. Pro výrobu sudů, se preferuje dřevo z pomalu rostoucích dubů, ty se nachází ve francouzských oblastech Allier a Nevers (Pavloušek, 2010). V těchto oblastech jsou nejvíce zastoupeny duby zimní, které rostou nejčastěji na chudších písčitých půdách. Dřevo je jemnozrnné, má menší obsah tříslovin a je výrazně aromatické. Sudy vyrobené z tohoto dřeva se používají na zrání nejlepších vín. Oproti tomu dřevo z dubu letního, který roste na úrodných půdách v dobře osvětlených stanovištích má tendence k daleko rychlejšímu růstu, což vede k větší porézní struktuře a menšímu obsahu aromatických látek obsažených ve dřevě. Díky vyšší poréznosti však probíhá mikrooxidace, a tím i zrání vína, rychleji. 17

Dub bílý rostoucí převážně v oblastech Missouri, Illinois, Virginie, Indiana a Wisconsin má podobné vlastnosti jako dub zimní (Trapek, 2014). Dub bílý roste rychleji a má hrubší strukturu. K výrobě sudů se používají kusy, které jsou starší 70 let. U dubů z Francie je možné použít dřevo až od 100 let (Hašek, 2015). Jako nejznámější regiony Francie bývají uváděny čtyři oblasti, se kterými se pojí i stručný popis charakteristických vlastností, které mohou být nalezeny ve víně. Patří mezi ně: Troncais (Alier) intenzivní a příjemné aroma po dřevu, dochází k rychlému ovlivnění vína již od počátku. Limousin oproti Troncais více svíravých tónů, charakter projevu dřeva se objevuje až po delší době. Nevers svíravé tóny a projev dřeva po delší době. Vousges bývá velmi dobře hodnocena pro červená vína (Steidl a Leindl, 2003). 3.3 Proces výroby sudů barrique Jak již bylo řečeno výše, dva hlavní aspekty výroby sudů jsou geografický původ a druh dubového dřeva. Za třetí nejdůležitější aspekt je považován proces výroby, který je rozdělen do tří základních technologických procesů, ve kterých se mohou u různých výrobců vyskytovat odlišnosti. Tyto tři základní technologické postupy jsou popsány níže v podkapitolách. 3.3.1 Proces opracování dřeva Vybrané stromy určené k produkci materiálu k výrobě sudů barrique jsou poráženy v období, kdy je nejmenší tok mízy, neboť ta by mohla negativně ovlivňovat chuťové a aromatické vlastnosti školeného vína v sudech vyrobeného z tohoto dřeva. V rámci zpracování můžeme rozlišit dvě základní technologie. Jedná se o proces, kdy jsou dubové kmeny buď štípány, nebo řezány na potřebné rozměry. Štípání je proces, kdy jsou dubové kulatiny nařezány na optimální délku a potom jsou štípány na pneumatických štípačkách na desky potřebné tloušťky. Tento proces zaručuje lepší vodotěsnost sudů díky neporušené buněčné struktuře. Jako nevýhoda se u tohoto způsobu 18

opracování uvádí, že vzniká vyšší odpad, než u opracování řezáním. Všechny odštěpky jsou však nadále zpracovány, kdy se tyto zbytky spalují během toastování. Jako další hlavní větev technologického procesu opracování se v literatuře nejvíce objevuje již zmíněný proces řezání, kdy jsou kmeny řezány. Tento způsob vede k menšímu plýtvání dřevem, ale dochází k porušení cévních svazků, jimiž mohou sudy v průběhu plnění začít protékat. Jako výhoda zde bývá v literatuře zmiňována skutečnost, že díky řezu a s tím spojenému přerušení cévních svazků ve dřevě, dochází k lepšímu luhování aromatických látek ze dřeva do zrajícího vína (Stockinger, 1999). 3.3.2 Vysoušení dřeva Někdy také označováno jako zrání dubového dřeva. Nejběžnějším způsobem je stohování naštípaných nebo nařezaných desek na větru a dešti po dobu nejméně dvou let. Během této doby dochází pomocí enzymů vzniklých z mikroorganismů a dřeva k řadě přeměn. Jako nejdůležitější je považováno štěpení hořkých taninů, jejichž produkty se díky ponechání na dešti postupně ze dřeva vyplavují. Výsledkem je zde značné snížení tříslovin a zkvalitnění vanilkového aroma. Na druhou stranu je zde značná nevýhoda, kdy je nutno mít velké venkovní skladovací prostory a také čas, jelikož proces sušení je značně dlouhodobý. Další způsob vysoušení neboli zrání dřeva je umělý proces sušení, kdy jsou jednotlivé desky dávány do speciálních sušiček. Tento směr sice notně urychluje přírodní proces, ale nedochází zde k výše popsaným procesům, což má za následek nečinnost enzymů a nedostatečnému vyplavení tříslovin. Díky tomu je obsah taninů a produktů jejich hydrolýzy příliš vysoký a často vede ke zvýšení hořkosti vína. 3.3.3 Toastování Když je dřevo dobře vyzrálé a dýhy jsou upraveny na konečný tvar, dochází k sestavování sudu a jeho obložení obručemi. Než jsou usazena čela, dochází k toastování, což je jedna ze základních operací při výrobě sudů barrique. Toastování je proces, kdy se vnitřní strana sudů opaluje plamenem, ke kterému se využívají dubové odřezky. Dochází zde k termodegradaci vnitřní stěny a jejímu částečnému zuhelnatění. Je zde rozkládána celulóza, hemicelulóza a lignin, což vede ke zvedání koncentrace furanu. Díky tomuto procesu dochází ke změně složení 19

látek, jež jsou extrahovány ze dřeva. Vznikají zde aldehydycké a furanové sloučeniny, které nejsou obsaženy v sudech nevypálených. Koncentrace látek, které pozitivně ovlivňují aromatické vlastnosti vín v těchto sudech školený, se díky vypalování zvyšuje až trojnásobně. Tyto látky potom dodávají vínu plnost a ta se potom stávají harmoničtější, se sladší dochutí a příjemným aroma (Stockinger, 1999). Vnitřní strana sudů je vypalována z důvodu termodegradace hemicelulózy a celulózy, které se rozkládají na jednoduché cukry, jež dávají vínu školenému v tomto sudu karamelové aroma a sladkou dochuť (Steidl a Leindl, 2010). Při vypalování sudů se zpravidla spotřebovávají odřezky vzniklé při výrobě. Někteří výrobci používají při tomto procesu plamen z plynových hořáků. Tento způsob však může negativně ovlivnit aromatický charakter pozdějšího vína. Naopak při spalování dubového dřeva bývá aroma obohaceno o kouřové tóny, které nemají nepříjemný charakter (Stockinger, 1999). Vypalování sudů se dá rozdělit do tří základních stupňů, avšak mnoho výrobců již v dnešní době nabízí vícero podskupin, které jsou děleny podle délky a intenzity vypalování. Rozšířené dělení vypalování sudů dle délky a intenzity: L (light) lehký stupeň vypálení Velmi jemné vypálení, kdy doba vypalování trvá zhruba 5 minut a vypálení zasahuje maximálně do hloubky 0,5 milimetrů. Teplota užívaná k tomuto stupni vypálení se pohybuje v rozmezí 120 C a 180 C. Zvláštností u lehkého pálení je houbovitý vzhled vnitřní pálené strany sudů. Při jemném pálení zde dochází k přeměně hemicelulóz a ligninů, zatímco struktura celulóz bývá zpravidla v nepřeměněném stavu (Ribéreau- Gayon, a další, 2006). Víno zrající v sudech s lehkým vypálení má minerální aroma s lehkými tóny vanilky a dřeva. V chuti se projevují více dřevité, ale příjemné tóny. Tento typ toastování se hodí pro vína z přezrálých hroznů s vysokým extraktem (Steidel, 2010). M (medium) střední stupeň vypálení Hloubka vypáleného povrchu dosahuje řádově 2 milimetrů a délka vypalovacího procesu trvá okolo 10 minut. Sud s tímto druhem vypálení předává vínům vanilkové a lehce kouřové aroma, dále nádech čokolády a koření. Chuť dubu se zde vhodně doplňuje s charakterními 20

vlastnostmi vín a zároveň dochází ke zvýšení struktury vín. Je ideálním typem pálení pro velkou škálu vín. MO (medium open) Intenzita vypálení je o něco nižší než u kategorie medium. Tato skutečnost sudy předurčuje k většímu zachování svěžesti vína a není zde potlačován ovocný dojem na úkor sudu. ML (medium long) Jedná se o mezistupeň vypalování, kdy se používá nižší teplota, ale prodlužuje se doba, po kterou oheň na sudy působí. Takovéto sudy dávají vínům aroma bílého nugátu, vanilky a poskytují velkou jemnost. Zejména vhodné pro odrůdy sauvignon blanc, pinot noir a chardonnay. Dochází zde ke zvýšení komplexnosti vín a nedochází k omezení charakteru daného území. MLO (medium long open) Nižší intenzita vypálení než u medium long zachovává ve vínech zrajících v těchto sudech vyšší svěžest. M+ (medium plus) Čas vypalovacího procesu je stejný jako u medium. Rozdíl je zde ve zvýšení intenzity ohně. Dochází zde ke změně aroma z vanilky na více kořeněná aromata, jako jsou karamel, cappuccino, pražená káva, mandle a výrazné kouřové aroma. Tento způsob vypálení se hodí spíše pro více aromatická vína, která jsou schopna zvládnout vyšší aroma předávané sudem. MLT (modium long tradition) Střední dlouhé tradiční vypálení. Prospekt uvádí, že tento druh vypálení je zvláště vhodný pro zrání velkých vín na kalech. H (heavy) Jedná se o nejsilnější vypálení, jaké lze u sudů vidět. Délka vypalování se pohybuje okolo 15 minut. Díky teplotě, která se pohybuje okolo 230 C se hloubka vypalované 21

vrstvy zpravidla pohybuje okolo 3 milimetrů, někdy je to však více. Takto vysoká teplota má rovněž vliv na povrch opalovaného dřeva, dochází zde k vytváření mikrotrhlin a miniaturních puchýřků a značné degradaci buněčných struktur dřeva (Ribéreau-Gayon, a další, 2006). Tento stupeň vypalování bývá používán zpravidla pro velmi kvalitní ročníky. Jejich využití je rovněž pro zrání destilátů. Je zde silný vliv kouřového aroma, který může zastínit odrůdový charakter. 3.4 Složení dřeva Z chemického pohledu se jedná u dřeva o heterogenní organickou látku tvořenou systémem látek, které mají v některých případech podobnou strukturu. Jedná se o hmotu tvořící složitý komplex látek velké rozmanitosti. Z elementárního hlediska jsou zde nejvíce zastoupeny uhlík C 50%, kyslík O 43%, vodík H 6% a dusík N 0,4 1,2%, což odvisí od druhu dřeviny. Jako hlavní látky zde převažují především přírodní polymery celulóza 40 50 % a hemicelulóza 25 35%, jež spolu vytváří polysacharidovou složku dřeva, a jako třetí nejvíce zastoupenou složkou je ve dřevě lignin, který je zastoupen u měkkých dřevin z 23 33 % a u tvrdých dřevin je toto procento o trochu nižší na úkor hemicelulózy a celulózy. Je to 16 25 % (Le Floch, a další, 2015). 3.4.1 Polysacharidy Jedná se o přírodní složené polymery, které jsou složeny pomocí glykosidických vazeb z molekul monosacharidů. Jejich základním významem v tělech rostlin je stavební a zásobní funkce. Hlavní polysacharidický systém v těle rostlin se nazývá holocelulóza, která je tvořena dvěma hlavními polysacharidy: Celulóza Celulóza poskytuje dřevu pevnost, je tedy základním stavebním polysacharidem. Je nejvíce rozšířeným polysacharidem na zemském povrchu. Je to lineární řetězec složený z monosacharidových jednotek, které jsou spojeny pomocí glykosidických lineárních β 1-4 vazeb. Ty spojují mezi sebou jednotlivé monosacharidy přes atom kyslíku. Počet monosacharidických jednotek v jednom řetězci je považován za stupeň polymerizace. Jedná se o polymer nerozpustný ve vodě (Le Floch, a další, 2015). 22

Obrázek 6: Řetězec celulózy (Le Floch, a další, 2015) Hemicelulóza Na rozdíl od celulózy má nižší molekulovou hmotnost, je více nestabilní a je odlišná stavbou svého řetězce. Další odlišností od celulózy je její rozpustnost v alkáliích a také větší zastoupení cukrů, kromě glukózy jsou to obzvláště arabinóza, galaktóza, manóza, xylóza a další. Tyto cukry se nejvíce vyskytují v podobách rozdělených podle atomů uhlíku v molekulách cukru jako pentózy a hexózy. Za významnou vlastnost u hemicelulózy se považuje hydrolizace cukrů do roztoků. (Nováček, 2008) Cukry, jež při luhování přechází do vína z hemicelulózy, jsou pentózy. Ty jsou méně sladké oproti glukóze a fruktóze, nedávají tedy stejný sladký projev jako zbytkový cukr. Způsobují spíše vyšší plnost a nasládlý dojem (Gonzáles, a další, 2011). Vlivem termodegradace při bednářském procesu se celulóza a hemicelulóza degradují na jednoduché cukry, které jsou společně s furanovými deriváty luhovány do vína. Tím se může zvýšit celkový extrakt až o 1 g. l -1 (Steidl, a Leindl, 2003). 3.4.2 Lignin Lignin je z procentuálního hlediska složení dřeva třetí nejvíce zastoupenou složkou ve dřevě a po celulóze a hemicelulóze zároveň třetí nejvíce rozšířený organický materiál na zemském povrchu. Lignin je makromolekula s různými typ vazeb mezi monomery a obsahuje spoustu větvení oproti polysacharidům, které vytváří molekuly s dlouhými řetězci (Le Floch, a další, 2015). Ze strukturálního pohledu se jedná se o trojrozměrně mřížkovaný polymer, který je tvořen jednotkami guajacylu (2-metoxyfenol) a syringylu (2,6-dimetoxyfenol) a je doplněn o fenylpropan (Pérez-Coello, a další, 2009). Jako jedna z hlavních funkcí je uváděno spojení 23

celulózových fibril rostlinných buněk a tím dřevu zabezpečuje mechanické vlastnosti a také odolnost vůči chemické a biochemické degradaci. Vyskytuje se v buněčných stěnách a jeho podíl v suchém dřevě se pohybuje v rozmezí 24 35% (Heitner, a další, 2010). Vlivem termodegradace ligninu jsou tvořeny aromatické aldehydy, z nichž nejvýznamnější je vanilin, který významně mění aroma vína již při velmi nízkých koncentracích. Další látky vznikající při bednářském procesu vypalování jsou uváděny těkavé fenoly a fenolové ketony, které předávají zrajícímu vínu kouřové aroma i chuť. Lignin je významnou složkou dřeva, která přispívá ke zvýšení těla zrajícího vína a rovněž prodlužuje dobu stárnutí (Gonzáles, a další, 2011). 3.4.3 Doprovodné složky dřeva Jsou to látky, které se ve dřevě vyskytují ve velmi malém množství. Jsou rozděleny na organické látky, též nazývané jako extraktivní, protože se dají získat ze dřeva pomocí polárních nebo nepolárních rozpouštědel a látky anorganické, které se získávají spalováním (Pettersen, Roger C., 1984). Extraktivní látky jsou ty, jež se dají extrahovat díky polárním nebo nepolárním rozpouštědlům. Patří sem velmi různorodé látky. Zastoupení extrahovatelných látek nebývá zpravidla vyšší než 3-5 %. To neplatí vždy, protože u některých dřevin, převážně tropických, bývá toto zastoupení až 30 %. Organické látky dřeva jsou nejčastěji děleny dle své chemické povahy, patří sem zejména: Sacharidy plní zde zásobní funkce Fenolické látky směs sloučenin vysokomolekulární i nízkomolekulární povahy. Jako nejvýznamnější jsou uváděny: Flavonoidy jedná se o sekundární metabolity a flavony, flavany, flavanony izoflavony Jednoduché fenoly kys. vanilová, syringaldehyd, vanilin, kys. hydroxybenzoová, kys. furelová Lignany jedná se o sloučeniny pocházející z jádrového dřeva. Skládají se ze dvou fenylpropanových jednotek, které jsou spojeny různými způsoby 24

Taniny polyhydroxyfenoly. Mohou se dělit na kondenzované taniny: katechiny a leukoantokyanidy. Dále jsou to hydrolizovatelné taniny: ester kys. gallové nebo jejího dimeru kys. digallové (Gandelová, a další, 2009) Terpeny minimální výskyt, zejména potom uhlovodíkové a pryskyřicové kyseliny Tuky ve dřevě se nachází zejména kys. palmitová, kys. olejová, kys. linolová a kys. stearová Vosky jsou to estery mastných kyselin a různých vyšších alkoholů Z anorganických látek jsou nejvíce zastoupeny vápenaté, draselné a hořečnaté soli. Dále jsou zde zastoupeny prvky: P, Cl, Na a Mn. Ve stopovém množství se zde vyskytují: Cu, Fe, Mo, Al, Co, Ni, V a Ag (Melcer, 1990). 3.5 Aromatické látky ve dřevě Pro splnění zadání diplomové práce byly vybrány ty aromatické látky, jež souvisí s řešenou problematikou. Jejich základní rozdělení je na látky volatilní a nevolatilní. 3.5.1 Nevolatilní aromatické látky Při zrání vína ve vypalovaných sudech se luhují ze dřeva látky nevolatilní, jejichž základní rozdělení dle organoleptických vlastností je následující: Fenolické kyseliny látky, které mají převážně kyselou chuť. Například kyselina galová. Kumariny jsou kyselé a zvyšují drsnost. Elagické taniny jsou zodpovědné za životnost dřeva a jejich obsah může být až 10 % sušiny. Jsou významné pro svou antioxidační aktivitu a mají svíravou a hořkou chuť. Významným způsobem mají vliv na životnost dřeva (Chira, a další, 2013). Dalšími významnými nevolatilními složkami uvolňujícími se ze sudů jsou polysacharidy, které se extrahují především z hemicelulózy. Mají vliv na ovlivnění sladkosti chuti a komplexnosti. Dřevo má ve své podstatě protichůdné účinky. Z jedné strany dává dojem hrubosti, na kterou mají vliv zejména fenolické složky, a naopak díky látkám z kondenzovaných taninů, jako jsou heterogenní polymery, dochází ke zjemnění. Výsledný efekt potom závisí 25

na kombinaci luhovaných látek. To vše závisí na zvolení sudu, jeho původu, způsobu vypálení, dálce ležení atd. (Ribéreau-Gayon, a další, 2006). 3.5.2 Volatilní aromatické látky Volatilní látky, které jsou louhovány ze sudů barrique do vína, přispívají velkým významem k celkové komplexnosti a bohatosti jak buketu vína, tak jeho chuti. V dnešní době si nelze představit velká červená vína, která by nezrála v sudech barrique, a to alespoň z části. Samozřejmě ne každé víno se k ležení v sudech hodí. Obyčejné víno zrající v sudech barrique má zpravidla standartní woody neboli dřevitý charakter. Výběr vína, které má zrát v sudech barrique, by měl být dobře zvážen, aby sud vhodně doplnil organoleptický charakter zrajícího vína. 3.5.2.1 Senzoricky relevantní volatilní látky Senzoricky relevantní volatilní látky se dají rozdělit na látky obsažené ve dřevě, které není vypáleno při bednářském procesu, a na látky vznikající při vypalování. Mezi nejvýznamnější aromatické látky obsažené ve dřevě jako takovém se řadí následující: Methyl-octalaceton nebo methyl-4-octalaceton (viz násl. obrázek bod I) Eugenol (bod II) Vanilin (bod III) Syringaldehyd (bod IV) Coniferaldehyd (bod V) Sinapadehyd (bod VI) (Ribéreau-Gayon, a další, 2006) 26

Obrázek 7: hlavní volatilní látky z netoastovaného dubového dřeva: (Ribéreau- Gayon, a další, 2006) Aromatické látky obsažené ve vypalovaných sudech jsou obsaženy i v dřevě nevypáleném, díky termodegradaci polymerových komplexů - hlavně potom ligninu a hemicelulózy - dochází k několikanásobnému zvýšení koncentrace. Těchto látek je velké množství a pro detailnější přehled uvádím tabulku, kde jsou jednotlivé látky přiřazeny k vůni, kterou evokují. Tabulka 1: Přehled volatilních látek z vypálených sudů (Pérez-Coello, a další, 2009) Název sloučeniny Hexanal Hexanol Heptanal Vůně Travnatá, zelené tóny Travnatá, zelené tóny Silný zápach 27

Nonanal 3-Okten-1-on 2-Oktenal 2,4-Nonadienal 2,6-Nonadienal trans-2-nonenal Dekanal Hexanová kyselina Oktanová kyselina β-damascenon Fenyl ethanol trans-oak lakton (dubový lakton) cis-oak lakton (dubový lakton) Furfural 1-(2-Furanyl)ethanon 5-Methylfurfural Guajakol 4-Methylguajakol Eugenol cis-isoeugenol trans-isoeugenol Vanilin Fenylacetaldehyd Benzaldehyd Cycloten Oxid Linalool Bylinná a rostlinná Houbová Pronikavý zelený list Okurka Okurka Piliny, okurka Citrusová, ovocná Lehce sýrová až zapocená Pronikavá zapocená Sladká, ovocná, broskvová Květinová, po růžích Dubová, kokosová, vanilková, hřebíček Dubová, kokosová, vanilková, hřebíček Lehce připečená, karamelová Připečená, připečené obilí Kořenitá, připečená, sladká Kořenitá, připečená, uzená/spálená Kořenitá s lehkými zelenými tóny, Kořenitá, po hřebíčku a skořici Kořenitá, po hřebíčku, dřevitá/dubová Kořenitá, po hřebíčku, dřevitá/dubová Sladká, vanilková Připečená Hořké mandle Sladká, připečená, karamelová Květinová, po růžích 28

Vzhledem k velkému počtu volatilních látek jsou v diplomové práci dále popsány ty nejvýznamnější, které mají největší vliv na organoleptické vlastnosti vín zrajících v sudech barrique. 3.5.2.2 Laktony Jedná se o skupinu laktonů, přesně jsou to pak β-methyl γ octalaktony, které se vyskytují v cis a trans konfiguracích. Tato skupina tvoří jednu z hlavních složek extrahovaných z dubového dřeva. Jejich organoleptické vlastnosti jsou popisovány jako typická vůně dubového sudu, přesněji potom jako dub a kokos (Pérez-Coello, a další, 2009). Přesněji popsané vlastnosti jednotlivých konfigurací laktonů jsou následující: Cis(+)β methyl γ oktalakton vůně sladkého dřeva a kokosu. Cis(-)β methyl γ oktalakton vůně spíše zemitá, rostlinná s náznaky kokosu. Trans(+)β methyl γ oktalakton aroma je více kořeněné s náznakem kokosu a vlašského ořechu. Trans(-)β methyl γ oktalakton nejsilnější kokosové a dřevité aroma (Ribéreau-Gayon, a další, 2006). Cis konfigurace mají několikanásobně vyšší intenzitu uvolňovaného aroma než konfigurace trans. Studie, jež se zaměřovaly na stupeň detekce volatilních látek extrahovatelných z dubu prokázaly, že u bílých vín jsou limity detekce pro cis konfigurace od 0,092 mg.l -1 a pro trans konfiguraci 0,49 mg. l -1 (Pérez-Coello, a další, 2009). Jen pro srovnání - studie zabývající se hodnotami detekce u destilátů uvádí limity pro cis izomery od 0,001 mg. l - 1 a pro trans izomery 0,02 a tvrdí, že β methyl γ oktalakton má na aroma větší vliv než ostatní volatilní látky (Gonzáles, a další, 2011). Tyto laktony bývají také popisovány jako whiskey laktony. 3.5.2.3 Volatilní fenoly Vlivem termodegradace ligninu dochází k luhování volatilních fenolů. Jeden z nejvýznamnějších je uváděn Eugenol a jeho izomery cis isoeugenol a trans isoeugenol. Eugenol dává aroma po dřevě, kdy je organolepticky vnímatelné od koncentrace 50 μg.lˉ¹. Při vyšších koncentracích je eugenol vnímán jako typická vůně po hřebíčku. 29

Obrázek 8: Eugenol (Mitchel, 2011) Guajakol je druhým nejvíce zastoupeným volatilním fenolem, který rovněž vzniká termodegradací ligninu. Guajakol neboli 2-methoxyfenol dává zrajícímu vínu kouřové aroma (Dorfner, a další, 2003). Obrázek 9: Guajakol (Rodriguez-Olalde, a další, 2015) Zastoupení ostatních volatilních fenolů je ze senzorického hlediska zanedbatelné (Ribéreau-Gayon, a další, 2006). 3.5.2.4 Fenolické aldehydy Fenolické aldehydy vznikají z ligninu za pomoci hydrolýzy, pyrolýzy a pomocí oxidačních reakcí. Nejvýznamnějším fenolickým aldehydem je vanilin se svým systematickým názvem 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd. Je známý pro své typické vanilkové aroma. Jeho detekční práh pro červená vína je 0,32 mg.l -1 (Pérez-Coello, a další, 2009). 30

Obrázek 10: Vanilin (Shen, a další, 2014) Jako druhý velmi významný fenolický aldehyd je v literatuře uváděn syringaldehyd, který předává zrajícímu vínu vůni spáleného dřeva. Systematický název syringaldehydu je 4-hydroxy-3,5-dimethoxybenzaldehyd. Obrázek 11: Syringaldehyd (Wong a další, 2010) Další významné fenolické aldehydy jsou deriváty dvou výše popsaných látek, přičemž nejdůležitější z nich jsou následující: Ethylvanilin Coniferaldehyd Sinapaldehyd Acetovanilon Acetosyringon 3.5.2.5 Terpeny a norisoprenoidy Co se týče terpenů a norisoprenoidů, tak v dubu byly identifikovány geranylaceton, β- terpineol, β jonon se svými deriváty 3-OH- β-damascon, blumenol, vomifoliol, spatulenol a vulgarol. Tyto látky se ve větší míře vyskytovaly v dubech amerického původu. V případě terpenů se jedná o květinové aroma a v případě norisoprenoidů jsou to spíše tabákové a dřevnaté vůně. V této oblasti bylo provedeno málo výzkumů, aby se jednoznačně potvrdilo navyšování obsahu těchto látek při procesu zrání. Je to díky tomu, že tyto látky jsou přirozeně obsaženy i v hroznech a víně (Pérez-Coello, a další, 2009). 31

3.5.2.6 Látky s nepříjemným aromatem Některé z volatilních látek obsažených v sudech dávají vínu i nepříjemné aroma, nejčastěji se jedná o aroma označované v zahraniční literatuře jako sawdust, což by mohlo být označované jako vůně pilin nebo papírový odér. Jedná se o aroma, které bývá častěji identifikováno ve vínech, které jsou ve styku se sudy pouze krátkou dobu. Mezi nejvýznamnější látky způsobující tyto vjemy se řadí: (E)-2-nonenal, 3-okten-1-on,(E)-2-oktenal a 1-dekanal a byly identifikovány jak v evropském, tak i americkém dubu (Pérez-Coello, a další, 2009). 32

MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál V rámci výběru vzorků pro zpracování diplomové práce byly vybrány vzorky vín ze sudů, které používám ve svém malém vinařství, dále byly zakoupeny dva vzorky, které chyběly do portfolia porovnávaných vín, které zrály v sudu typu barrique. Vzhledem k nedostatku skladovacích kapacit v mém vinařství bylo nutno porovnávat různá vína. Mezi zastoupené odrůdy patří Cabernet Moravia, Zweigeltrebe, Cabernet Sauvignon a André. 4.1.1 Sledovaná bednářství Pro porovnání vín byla vybrána tři bednářství ze zemí východní Evropy a čtyři bednářství z Francie. Pro výrobu jednoho z francouzských sudů bylo použito dřevo ze Spojených států amerických. 4.1.1.1 Katsarski company Jedná se o malou rodinnou firmu zabývající se produkcí sudů, tanků a různých doplňků pro vinařství ze dřeva, zvláště pak z dubu. Bednářství leží v obci Botevgrad ležící 65 km severovýchodně od Sofie. Použité dřevo pochází z bulharsko-rumunského pomezí a také z jižní Ukrajiny. Dřevo pro výrobu sudů bývá sušeno dle potřeby v rozmezí mezi 24 a 36 měsíci. Roční produkce bednářství je 1600 sudů. Historie rodinné firmy je stará 152 let (Anonymus, 2016). Sud, v němž zrál Cabernet Moravia 2012 po dobu 15 měsíců, byl vyroben ze dřeva pocházejícího z jižní Ukrajiny a stupeň pálení zde byl MT. 4.1.1.2 Trust Hungary Firma byla založena v roce 1992 ve městě Szigetvár v jižním Maďarsku. V roce 2002 získala společnost ocenění za nejlepší maďarský produkt. Od roku 2006 firma produkuje více než 20 000 sudů ročně. Sudy jsou vyráběny dle přání zákazníků ze dřeva, jež má původ buď v Maďarsku, Francii nebo Americe. Suší se ve venkovních prostorech ponecháno na větru a dešti po dobu 24 36 měsíců (Anonymus, 2009). Sud, v němž zrál Cabernet Moravia 2013, byl 33

vyroben ze dřeva pocházejícího z Maďarska, byl vypálen na stupeň MT a víno v něm zrálo 13 měsíců. 4.1.1.3 Zahariev - N ltd Menší bednářství s dlouholetou rodinnou tradicí trvající přes 80 let. Bednářství leží v obci Vrachesh, která leží 60 km severovýchodně od hlavního města Sofie. Dřevo pochází z různých koutů Bulharska a suší se od 18 do 30 měsíců rovněž ve venkovních povětrnostních podmínkách (Anonymus, 2009). Sud, v němž zrál Zweigeltrebe 2013, byl vypálen na stupeň MT a víno v něm zrálo po dobu 13 měsíců. 4.1.1.4 Tonnellerie Rousseau Bednářství, které vzniklo v roce 1954. Bednářství se nezabývá štípáním dřeva, věnuje se výběru syrového štípaného dřeva z vybraných lokalit Francie a USA. Dřevo se nechá ve venkovních prostorech bednářství vysušit na 14 % - 15 % vlhkosti, kdy minimální doba sušení je 24 měsíců. Společnost se specializuje na větší množství druhů sudů, kdy je rozhodující původ dřeva. V pokusu byl použit sud z řady HBC, což označuje tradiční formát sudu, kdy dřevo pochází z oblasti centrální Francie (Anonymus, 2015). V tomto případě zrál v sudu Cabernet Sauvignon 2012 po dobu 12 měsíců. 4.1.1.5 Seguin Moreau Jedno z nejznámějších bednářství ve světě se zabývá výrobou sudů, tanků, ale také výzkumem enologických možností dubu. Historie společnosti sahá až do roku 1838. Firma Seguin Moreau vzniká spojením dvou společností, kdy se v roce 1972 stal Remy Martin majoritním akcionářem v obou společnostech. Jedná se o největšího výrobce v Evropě s roční produkcí přesahující 75 000 kusů vyrobených sudů (Anonymus, 2016). V tomto případě byl použit sud z francouzského dřeva, konkrétně typ Futaie Clasic, který byl vypálen na stupeň MO. Zrálo zde víno André 2011 po dobu 12 měsíců. 4.1.1.6 Francois Fréres Historie bednářství sahá do roku 1910. Dřevo pro výrobu sudů je vybíráno z nejlepších dubových lesů a nechává se sušit 2 až 3 roky ve venkovních prostorech. Bednářství 34

se specializuje na výrobu z francouzského dřeva, ale také z maďarského, jako je tomu v případě řady Horizon, kdy je střídáno dřevo z Maďarska a Francie (Anonymus, 2014). Pro pokus byl použit sud Privilége pálený na stupeň M, ve kterém zrála odrůda André ročník 2008 po dobu 13 měsíců. 4.1.1.7 Demptos Společnost se sídlem v St Caprais de Bordeaux a s tradicí sahající až do roku 1825. V roce 1989 proběhla fúze společností Demptos a Fracois Frerres, kdy však zůstaly obě značky zachovány (Anonymus, 2014). Demptos se specializuje na výrobu z francouzského, maďarského a amerického dubu. Pro zpracování diplomové práce byl použit sud vyrobený ze dřeva z USA. Stupeň vypálení M. Víno zde zrálo po dobu 13 měsíců. 4.2 Metody 4.2.1 Stanovení základních analytických parametrů vín Základní analytické parametry vzorků vín byly stanoveny pomocí analyzátoru Bruker Alpha, jež je založen na FT-IR spektrometrii, ta je založena na absorbci infračerveného záření o různé vlnové délce při průchodu analyzovaným materiálem. Patří mezi nejmenší spektrometry na světě. Je snadno ovladatelný, přenosný a lehce čistitelný. Mezi jeho největší přednosti patří velmi rychlá analýza daných vzorků. Tímto přístrojem byly měřeny následující hodnoty: alkohol titrovatelné kyseliny redukující cukr ph kyselina jablečná kyselina mléčná kyselina octová kyselina vinná glycerol hustota 35

4.2.2 Spektrofotometrická stanovení Vzorky byly před stanovením jednotlivých parametrů odstředěny (3000 x g; po dobu 6 min). Poté byly vzorky 5x zředěny pufrem o složení: 40mM kyseliny vinné, 40mM octanu sodného a 12% etanolu. Spektrofotometrická stanovení byla provedena na biochemickém analyzátoru MUIRA ONE (I.S.E. S.r.l.; Guidonia (RM) Itálie). Jednotlivé metody stanovení byly uzpůsobeny tomuto použitému analyzátoru, kdy inkubace probíhala při 37 C a inkubační doby byly přizpůsobeny pracovním cyklům přístroje. 4.2.2.1 Stanovení celkových fenolů (Folin) Tato metoda slouží ke stanovení celkového obsahu fenolů ve víně. V rámci pracovního postupu bylo přidáno 12μl vzorku k 198μl vody a 10μl Folin-CIocallteau činidla. Za 36 sekund bylo přidáno 30μl roztoku dekahydrátu uhličitanu sodného o koncentraci 20%. Absorbance při 700 nm byla měřena po 600 sekundách. Koncentrace celkových fenolů byla určena na základě kalibrační křivky kyseliny gallové jako standardu (25-1000 mg mg.l -1 ). Výsledky jsou zde vyjádřeny formou mg.l -1 ekvivalentů kyseliny galové (Walterman, a další, 1994). 4.2.2.2 Stanovení antokyanů Stanovení bylo provedeno SO2 metodou, kdy se použilo diferenciální měření mezi dvěma činidly. Objem vzorku činil 30μl, objem činidla 220μl. Prvním činidlem byl 1,1 M HCL. Druhým činidlem bylo 0,1M K2S2O5 s 0,2M kyselinou citronovou. Po 600 sekundách inkubace byly změřeny absorbance o vlnové délce 520 nm (Zoecklein, a další, 1990). Výpočet, který určuje celkových antokyanů v mg.l -1 je dle následujícího vzorce. Celkové antokyany = 166,7*[A(HCl)520 (5/3)*A(SO2)520] 4.2.2.3 Stanovení celkových flavanolů (katechiny) Koncentrace flavanolů je určena pomocí metody založené na reakci s p- dimethylaminocinnamaldehydu (DMCA). Během této reakce nedochází k interferenci s antokyaniny, na rozdíl od široce používané reakce s vanilinem. Tato metoda navíc poskytuje vyšší selektivnost a citlivost. Pracovní postup metody: K 240μl činidla (0,1% DMACA a 36

300 mm HCl v MeOH) bylo přidáno 10μl vzorku, doba reakce činidla se vzorkem byla 600 sekund. Následně byla změřena absorbance při vlnové délce 620nm. Koncentrace celkových falavanolů byla stanovena na základě kalibrační křivky, kdy byl použit epikatechin jako standard (10-200 mg.l -1 ). Výsledky jsou potom vyjádřeny formou mg.l -1 ekvivalentů katechinu (Li, a další, 1996). 4.2.2.4 Stanovení redukční schopnosti (FRAP) Stanovení redukční schopnosti (Reducing Power; PR): v rámci stanovení redukční schopnosti vína byla upravena metoda založená na redukci železitých iontů (ferric reducing/antioxidant power) FRAP. Postup při měření: k 198μl základního pufru, který obsahuje 200 mm octanu sodného upraveného kyselinou octovou na hodnotu ph 3,6 bylo přidáno 12μl roztoku 20mM FeCl3 a 20μl 10mM TPTZ neboli (2,4,6-tripyridyl-s-triazin) v 40mM HCl. Po 600 sekundách se změřila absorbance při vlnové délce 620 nm. Redukční síla se dále počítá z kalibrační křivky za použití kyseliny askorbové (AA; 0,1-3mM) nebo kyseliny gallové (GA; 10-300mg.l -1 ) jako standardu. Výsledky jsou poté vyjádřeny jako mmol.l -1 kyseliny askorbové (mm AA) nebo ve formě mg.l -1 ekvivalentů kyseliny gallové (Pulido, a další, 2000). 4.2.2.5 Stanovení antiradikálové aktivity (DPPH) Antiradical Activity; AAR: je metoda, která je založena na deaktivaci komerčně dostupného 2,2 difenyl- β-pikrylhydrazylového radikálu DPPH, který se projevuje úbytkem absorbance při vlnové délce 520 nm. Pracovní postup: jako základ byl použit roztok 268μl DPPH v methanolu (300 μl). Bylo přidáno 12 μl vzorku. Absorbance byla měřena při 520 nm v čase 0 a následovně byla změřena po 360 sekundách. Rozdíl mezi naměřenou hodnotou v čase t= 0 a t=360 s sloužil pro stanovení antiradikálové aktivity na základě kalibrační křivky za použití troloxu jako standardu (0,1-3mM) nebo za použití jako standardu kyseliny gallové (GA; 10-300 mg.l -1 ). Výsledky jsou potom vyjádřeny buď ve formě mmol.l -1 ekvivalentů troloxu nebo ve formě mg.l -1 ekvivalentů kyseliny gallové (Arnous, a další, 2001). 37

4.2.3 Metoda plynové chromatografie Použité chemikálie: Methyl-t-butylether (MTBE) Neohexan, 2-nonanol Cyklopentanon Tyto chemikálie pocházely od firmy SIGMA CHEMICAL Corporation ze St. Louis Missourri. Ostatní použité chemikálie byly od lokálních dodavatelů jako je Lachema a Penta. Patří mez ně: Síran amonný Síran hořečnatý Příprava vzorku: Koncentrace jednotlivých významných volatilních látek ve zkoumaných vzorcích vína byla stanovena metodou extrakce methyl-t-butyletherem (MTBE), která nebyla doposud publikována. Pracovní postup: do odměrné baňky o objemu 25 ml bylo odpipetováno 20 ml vína, následně bylo přidáno 50µl roztoku 2-nonanolu (500 mg.l -1 ) a cyklopentanonu (25g.l -1 ) v ethanolu, který slouží jako vnitřní standard a 5 ml nasyceného roztoku (NH4)2SO4. Po přidání chemikálií byla baňka důkladně promíchána a bylo přidáno 0,75 ml extrakčního rozpouštědla, kterým byl MTBE s přídavkem 1% neohexanu. Následně byla baňka důkladně protřepána a došlo k oddělení jednotlivých fází. Svrchní organická vrstva s podílem vzniklé emulze byla odebrána do mikrozkumavky. Následně byla odstředěna a čirá organická hmota fáze byla vysušena za pomoci síranu hořečnatého. Takto upravený extrakt byl dále použit k plynově chromatografické analýze GC MS. GC-MS Analýza Instrumentace: Shimadzu GC 17 A Detektor: QP 5050 A Autosampler: AOC 5000 Software: GCsoulution 38

Podmínky separace: Použití kolony: DB WAX 30m x 0,25mm; 0,25μm stacionární fáze (polyethylenglykol). Objem nástřiku vzorku činil 1 μl split poměr 1:5. Nosný plyn: Helium o průtoku 1 ml.min -1 o lineární rychlosti plynu 36 cm.s -1. Teplota nástřikového prostoru činila 180 C. Počáteční teplota v prostoru kolony byla udržována po dobu 3,5 minuty na 45 C, poté následoval gradient teploty: do 90 C o 12 C za minutu drženo 0,75min do 120 C o 3 C za minutu do 252 C o 6 C za minutu Výsledná teplota byla držena po dobu 5 minut. Celá analýza trvala 45 minut. Detektor pracoval v nastavení SCAN MODE o intervalu 0,25 s v rozmezí 14-264. Napětí detektoru bylo 1,5 kv. Jednotlivé látky byly identifikovány na základě MS hmotnostního spektra a retenčního času. Následná kvantifikace byla provedena porovnáním plochy peaku vzorku a standardu s korekcí na vnitřní standard. 4.2.4 Senzorické hodnocení Senzorická analýza, která funguje na principu posouzení kvality degustovaného vzorku na základě smyslových orgánů. Analýza byla uzpůsobena k hodnocení látek, jež přechází do vína při procesu zrání v sudech typu barrique. Bylo hodnoceno sedm základních aromatických a chuťových vlastností barikových vín desetibodovou stupnicí. Toto hodnocení provádělo 9 školených posuzovatelů. Na základě výsledků degustací byly vytvořeny síťové grafy. K hodnocení byly zvoleny parametry, které jsou uvedeny v následující tabulce: 39

Tabulka 2: Zvolené parametry pro senzorickou analýzu AROMATICKÝ PROFIL PAPÍROVÝ SUŠ. DŘEVO OVOCNOST VANILKA KOKOS KÁVA KARAMEL CHUŤOVÝ PROFIL DŘEVITOST SVÍRAVOST HOŘKOST SLADKOST STRUKTURA KOMPLEXNOST C. DOJEM 4.2.5 Shluková analýza Na základě analýzy testovaných vzorků byla provedena shluková analýza, která umožňuje seskupit testované vzorky na základě jejich podobnosti. Pro testování podobnosti byly vybrány volatilní aromatické látky, které přechází do vína během školení vína v sudech barrique. K vyhotovení výsledných dendrogramů byl využit program statistica.cz. 40

ALKOHOL % VÝSLEDKY V předložené diplomové práci jsou porovnávány parametry vín, které zrály v různých sudech typu barrique. V jednotlivých vzorcích víny byl proveden základní analytický rozbor vín, který slouží spíš pro orientaci a přehled základních parametrů vína. Hlavním záměrem diplomové práce je porovnání vín na základě množství aromatických látek přecházejících do vína při procesu zrání v sudech typu barrique. 5.1 Stanovení základních analytických parametrů sledovaných vín Pro lepší přehlednost práce jsou v následující části vína dělena dle sudů, ve kterých tato vína zrála. Popis jednotlivých odrůd lze nalézt v kapitole 4.1.1 ALKOHOL Alkohol je zde zvolen jako jeden ze základních analytických parametrů, protože hned po vodě tvoří ve víně největší podíl. Jako jeden z hlavních parametrů je zvolen také díky tomu, že ovlivňuje luhování aromatických látek ze dřeva do vína. ALKOHOL 13,40 13,20 13,00 12,80 12,60 12,40 12,20 12,00 11,80 12,32 12,44 12,51 12,36 12,56 12,39 13,24 Katsarski Zahariev N. Trust Rouseau Francois Freres Seguin Moreau Demptos Graf 1: Hodnoty obsahu alkoholu u jednotlivých vín 41

HODNOTA PH Z grafu je patrné, že sledované vzorky vín se pohybují v těsném rozmezí okolo 12,5 %, až na jednu výjimku, kdy poslední vzorek - v tomto případě André 2013 - dosahuje 13,24 % alkoholu. Největší rozdíl mezi naměřenými parametry nepřesahuje 1 % objemového alkoholu. Přesněji je to 0,88 %. STANOVENÍ PH Další z vybraných hlavních analytických parametrů je zvolena hodnota ph. Jedná se o jeden z nejdůležitějších parametrů vína. Optimální hodnota ph u červených vín se pohybuje v rozmezí 3,4 3,5. Tyto hodnoty se v průběhu doby zrání mění, většino stoupají. Hodnota ph má vliv na chuť, kvašení, barvu, množství síření, ale také na mikrobiální stabilitu vína. Zde platí, že čím vyšší ph, tím jsou nižší kyseliny a víno je náchylnější na choroby vína. U červených vín je rovněž důležitým faktorem při stabilizaci barviv (Rankine, 2010). HODNOTA PH 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 2,80 3,29 3,40 3,47 3,87 3,59 3,61 3,64 Katsarski Zahariev N. Trust Rouseau Francois Freres Seguin Moreau Demptos Graf 2. Hodnoty ph Z grafu vyplývá, že víno, jež zrálo v sudu z bednářství Tonneliere Rouseau má nejvyšší ph ze všech sledovaných vzorků, přesně pak 3,87. Naopak nejnižší hodnota byla analyzována u vína, které zrálo v sudu z bednářství Katsarski, jehož hodnota je 3,29. Oba dva extrémní případy jsou z ročníku 2012. 42

STANOVENÍ TITROVATELNÝCH KYSELIN Organické kyseliny hrají spolu s ph významnou roli pro aromatickou čistotu vína, barvu a hlavně průběh všech biologických procesů v během procesu zrání. Mezi hlavní titrovatelné kyseliny patří: kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina mléčná, která vzniká z kyseliny jablečné během malolaktické fermentace. Mezi další titrovatelné kyseliny se řadí i kyselina citronová, která se vyskytuje v minimálním množství oproti výše zmiňovaným. HODNOTA TITROVATELNÝCH KYSELIN TIR. KYSELINY g.l -1 7,40 7,27 7,20 7,00 6,80 6,60 6,40 6,20 6,00 7,03 7,23 6,45 6,95 6,84 7,22 Katsarski Zahariev N. Trust Rouseau Francois Freres Seguin Moreau Demptos Graf 3. Hodnoty titrovatelných kyselin Z grafu je patrná korelace mezi množstvím titrovatelných kyselin a hodnotou ph na předchozím grafu, kdy u vín, u nichž je nižší ph, jsou patrné vyšší hodnoty titrovatelných kyselin. OSTATNÍ ZÁKLADNÍ ANALYTICKÉ HODNOTY Mezi ostatní analytické hodnoty jsou zařazeny ty, jež mají vliv na senzorické kvalitativní hodnocení vína. Jsou zde zahrnuty jednotlivé nejdůležitější kyseliny, redukující cukry a glycerol. 43

Tabulka 3 Ostatní parametry základního analytického rozboru Red. Cukry k.jablečná k.mléčná k.octová k.vinná glycerol g/l g/l g/l g/l g/l g/l Katsarski 0,0 0,81 1,15 0,49 2,29 8,96 Trust 0,9 0,00 1,72 0,57 2,66 8,83 Zahariev N L.T.D. 0,3 0,00 2,21 0,68 2,15 9,82 Tonneliere Rouseau 0,0 0,72 2,96 0,76 1,11 10,36 Francois Freres 0,2 0,67 1,91 0,68 1,88 9,51 Seguin Moreau 0,4 0,41 2,02 0,68 1,89 9,74 Demptos 3,8 0,06 2,18 0,82 2,01 10,52 5.2 Výsledky spektrofotometrické analýzy V rámci porovnání vín zrajících v různých sudech byly provedeny spektrofotometrické analýzy vzorků se zaměřením na ty látky, které souvisí se zráním v sudech barrique. Za porovnávané parametry byly zvoleny: katechiny a celkové polyfenoly, antioxidační kapacita a redukční potenci Červené víno obsahuje velké množství polyfenolických sloučenin. Mezi nejvýznamnější patří flavanoidy a fenolické kyseliny. Rovněž patří mezi látky, jež se během zrání luhují do vína ve formě hydrolyzovaných taninů. Tyto látky jsou velmi často spojovány s vnímáním hořkosti a struktury ve vínech. CELKOVÉ POLYFENOLY mg.l -1 3500,0 3000,0 2500,0 2000,0 1500,0 1000,0 500,0 0,0 STANOVENÍ CELKOVÝCH POLYFENOLŮ 3004,2 Katsarski Zahariev N. 1154,0 1752,6 1776,8 1634,9 1563,6 1299,0 Trust Rouseau Francois F. Seguin M. Demptos Katsarski Zahariev N. Trust Rouseau Francois F. Seguin M. Demptos Graf 4. Množství celkových polyfenolů 44

Z grafu je patrný téměř dvojnásobný počet polyfenolických látek u sudu vína, jež zrálo v sudu Demptos, který byl vyroben z amerického dubu. ANTOKYANY Během zrání vín v sudech barrique dochází k mikrooxidaci a tím stabilizaci antokyanových barviv. Jelikož vína nejsou vyrobena ze stejného materiálu, slouží tento graf spíše informativně. 400,0 350,0 STANOVENÍ ANTOKYANŮ 324,6 ANTOKYANY mg.l -1 300,0 250,0 200,0 150,0 202,1 184,4 253,7 167,9 191,8 Katsarski Zahariev N. Trust Rouseau Francois F. 100,0 84,1 Seguin M. 50,0 Demptos 0,0 Katsarski Zahariev N. Trust Rouseau Francois F. Seguin M. Demptos Graf 5. Množství antokyanů ANTIRADIKÁLOVÁ AKTIVITA, REDUKČNÍ SÍLA A KATECHINY Vlivem zrání v sudech typu barrique, kdy dochází k luhování fenolických sloučenin do vína dochází i ke zvýšení antiradikálové kapacity. Pod tímto pojmem se rozumí schopnost sloučenin eliminovat volné radikály a tím zvýšit antioxidační vlastnosti. Tento jev je spojen s nárůstem katechinů a taninů ve víně vlivem zrání v sudech barrique. Se zvýšením katechinů a taninů je spojena i redukční síla vín. Pro lepší přehled naměřených hodnot uvádím následující tabulku. 45

Tabulka 4. Antiradikálová aktivita, katechiny a redukční síla jednotlivých vín Antirad. Aktivita Ktaechiny Redukční síla GA GA Katsarski 313,3 398,3 392,2 Zahariev N. L.T.D. 632,2 214,9 662,2 Trust 652,1 162,8 694,0 Tonneliere Rouseau 438,4 304,3 530,5 Francois Freres 540,8 263,6 614,8 Seguin Moreau 606,8 364,3 688,8 Demptos 1061,0 863,6 1050,3 V tabulce jsou antiradikálová aktivita a redukční síla vyjádřeny v ekvivalentech kyseliny gallové v hodnotách mg.l -1. Z tabulky je patrné, že největší antioxidační a redukční účinky má víno, které zrálo v sudu Demptos vyrobeného z amerického dubu. 5.3 Výsledky chromatografické analýzy a senzorické analýzy Vzhledem k velkému obsahu volatilních látek obsažených ve víně byl výběr zúžen na ty, které se do vína dostávají během školení v sudech typu barrique a mají podstatný vliv na organoleptické vlastnosti výsledného vína. 5.3.1 Katsarski Company Koncentrace volatilních látek, které přešly do vína během procesu zrání v barrique sudu od společnosti Katsarski je patrná z následujícího grafu č. 6. Katsarski Volatilní látky v μg.l -1 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Graf 6 Volatilní látky vína ze sudu Katsarski company 46

Z grafu vyplývají hodnoty jednotlivých volatilních látek. Jedny z nejvýznamnějších látek jsou v tomto ohledu laktony se svým nejvýznamnějším whiskey laktonem, který je v tomto sledovaném víně o hodnotě 146µl.l -1. Dále je to vanilin o hodnotě 102µl.l -1, což je druhá nejvyšší hodnota ze sledovaných sudů. Guajakol je také velmi významnou látkou, která ovlivňuje aromatické vlastnosti. V tomto případě se vyskytuje o koncentraci 33µl.l -1, která je rovněž druhou nejvyšší ze sledovaných sudů. Jako poslední dvě nejvýznamnější látky jsou zde eugenol v množství 3µl.l -1 a syringaldehyd, kterého je ve sledovaném vzorku 99µl.l -1. V případě eugenolu se jedná o nejnižší koncentraci v rámci sledovaných bednářství. Pro dokreslení aromatického a chuťového profilu zde uvádím následující dva grafy 7 a 8, které podávají představu o organoleptických parametrech látek, jež přechází do vína během zrání v sudech barrique. Aromatický profil sudu Katsarski company Papírový 10 8 Karamel 6 Sušené dřevo 4 2 0 Káva Ovocnost Katsarski Kokos Vanilka Graf 7 Aromatický profil vína, které zrálo v sudu Katsarski Z grafu vyplývá, že dominantní aroma je v tomto případě sušené dřevo a ovocné aroma s lehkými tóny vanilky a karamelu. 47

Celkový dojem Komplexnost Chuťový profil sudu Katsarski company Dřevitost 10 8 6 4 2 0 Svíravost Hořkost Katsarski Struktura Sladkost Graf 8 Chuťový profil vína ze sudu Katsarski Z grafu je patrný dobrý celkový dojem se střední strukturou a komplexností. Jako nejvýraznější chuťový vjem je zde vnímána dřevitost. Hořkost je zde naopak vnímána jako nejmenší. 5.3.2 Trust Během zrání vína v tomto sudu došlo k vyluhování volatilních látek, jejichž množství je patrné z grafu č. 9. Trust Volatilní látky v μg.l -1 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Graf 9 Volatilní látky vína ze sudu Trust Naměřené hodnoty laktonů byly v případě vína, které zrálo v sudu Trust nejvyšší. V trans konfiguraci byla neměřená hodnota 389µl.l -1 a v konfiguraci cis 307µl.l -1. Obsah vanilinu je 48

v tomto případě 82µl.l -1, což představuje třetí nejvyšší koncentraci ze všech sledovaných bednářství. Guajakol je zde rovněž zastoupen s nejvyšší koncentrací ze všech hodnocených vzorku o hodnotě 37µl.l -1. Naměřená hodnota eugenolu 43µl.l -1 představuje také nejvyšší naměřenou hodnotu z porovnávaných vín. Syringaldehyd odpovědný za aroma po spáleném dřevu je v tomto případě 33µl.l -1. U tohoto vzorku byl naměřen největší obsah ethyvanilátu o hodnotě 320µl.l -1. Karamel Káva Aromatický profil sudu Trust Papírový 10 8 6 4 2 0 Sušené dřevo Ovocnost Trust Kokos Vanilka Graf 10 Aromatický profil vína ze sudu Trust Z grafu je patrné výrazné aroma sušeného dřeva a ovocného aroma. Naopak vzhledem k nejvyššímu zastoupení laktonů by se dalo předpokládat výraznější kokosové aroma, které v tomto případě je velmi nízké. celkový dojem komplexnost Chuťový profil sudu Trust dřevitost 10 8 6 Svíravost 4 2 0 hořkost Trust Struktura sladkost Graf 11 Chuťový profil vína ze sudu Trust 49

Graf ukazuje, že v chuťovém profilu je výrazná dřevitost se svíravostí. Víno vykazuje střední úroveň komplexnosti a struktury. 5.3.3 Zahariev - N ltd Obsah volatilních látek ve víně, které zrálo v sudu z bulharského bednářství Zahariev N ltd je popsán z následného grafu. Zahariev - N ltd 250 Volatilní látky μg.l -1 200 150 100 50 0 Graf 12 Volatilní látky vína ze sudu Zahariev N ltd Naměřené hodnoty v případě vína ze sudu Zahariev u laktonů nadprůměrné hodnoty, kdy průměr ze všech sudů u whiskey laktonu činil 185µl.l -1, u vína z tohoto sudu měl hodnotu 235µl.l -1, což je o 27 % víc než je průměr. Naopak tomu bylo u vanilinu, který byl obsažen o hodnotě 36µl, což je 61 % průměru ze sledovaných sudů. Ostatní látky se od průměrných hodnot odlišovaly méně. V grafu aromatického profilu se oproti očekávání zvyšuje podíl vanilkových tónů. Rovněž je zde výrazný buket po sušeném dřevě se středním ovocným aroma. 50

Aromatický profil sudu Zahariev - N LTD Papírový 10 8 Karamel 6 Sušené dřevo 4 2 0 Káva Ovocnost Zahariev Kokos Vanilka Graf 13 Aromatický profil vína ze sudu Zahariev N ltd V grafu aromatického profilu se oproti očekávání zvyšuje podíl vanilkových tónů. Rovněž je zde výrazný buket po sušeném dřevě se střední ovocností. Komplexnost Chuťový profil sudu Zahariev N LTD Celkový dojem Dřevitost 10 8 6 4 2 0 Svíravost Hořkost Zahariev Struktura Sladkost Graf 14 Chuťový profil vína ze sudu Zahariev N- ltd V senzorické analýze byl oproti ostatním vínům zaznamenán mírný vzestup sladkého vjemu a pokles svíravosti. 5.3.4 Tonnellerie Rousseau První z řady porovnávaných sudů vyrobený ve Francii z francouzského dřeva. Obsažené volatilní látky jsou znázorněny v následujícím grafu. 51

Tonnellerie Rousseau 300 Volatilní látky μg.l -1 250 200 150 100 50 0 Graf 15 Volatilní látky vína ze sudu Tonnellerie Rousseau Oproti předchozím vzorkům z východní Evropy je u tohoto prvního vzorku, který zrál ve dřevě z Francie, patrný pokles v množství laktonů, a to jak v konfiguraci trans, kde naměřená hodnota dosahuje 48µl.l -1, tak i u konfigurace cis, kde je hodnota 34µl.l -1. Naopak je tomu, co se týče hodnot vanilinu, který je v tomto případě nejvyšší ze všech sledovaných vzorků. Jeho hodnota je v tomto případě 131µl.l -1. Významná je zde i hodnota ethylvanlilátu, který má podobné organoleptické vlastnosti jako vanilin. Hodnota guajakolu je v tomto vzorku 11µl.l -1, což je druhá nejnižší hodnota z měřených vín. Stejně je tomu i u eugenolu, jehož hodnota je 4µl.l -1. Opačný extrém je zde v koncentraci syringaldehydu, jehož hodnota je 88µl.l -1. Aromatický profil sudu Tonnellerie Rousseau Papírový 10 8 Karamel 6 Sušené dřevo 4 2 0 Káva Ovocnost Rousseau Kokos Vanilka Graf 16 Aromatický profil vína ze sudu Tonnellerie Rousseau 52

Z grafu je patrné oproti předchozím vzorkům vyšší podíl vanilky a rovněž velký vzestup aroma připomínající praženou kávu. Oproti předchozím vzorkům je zde vyšší zastoupení kokosových tónů, navzdory razantnímu snížení laktonů. Chuťový profil sudu Tonnellerie Rousseau Dřevitost 10 8 Celkový dojem 6 Svíravost 4 2 0 Komplexnost Hořkost Rousseau Struktura Sladkost Graf 17 Chuťový profil vína ze sudu Tonnellerie Rousseau U vína, které zrálo v tomto sudu, je nejvyšší vjem sladkosti ze všech pozorovaných vzorků, i když jak je patrné z tabulky č. 3, je zde nejnižší zbytkový cukr. Průměrné hodnocení sladkého vjemu je v tomto případě 4,4 z 10 bodové stupnice. 5.3.5 Seguin Moreau Aromatické látky ze sudu vyrobeného v tomto vyhlášeném francouzském bednářství jsou patrné z následujícího grafu. Seguin Moreau Volatilní látky μg.l -1 350 300 250 200 150 100 50 0 Graf 18 Volatilní látky vína ze sudu Seguin Moreau 53

Úroveň hodnot laktonů byla naměřena u trans konfigurace 19µl.l -1 a u cis konfigurace 91µl.l -1, což jsou hodnoty s minimální odchylkou od průměru ze všech vzorků. U trans konfigurace je tato hodnota vyšší oproti průměru o 3,2 %. Hodnota guajakolu je v tomto případě 19µl.l -1. Hodnota vanilinu je v tomto vzorku 40µl.l -1. Jedná o hodnotu nižší oproti průměru o 33 %. Naopak je zde nejvyšší hodnota ethyvanilátu 347µl.l -1. Oproti průměru je to o 59 % vyšší hodnota. Úroveň koncentrace eugenolu je průměrná 18µl.l -1. Hodnota syringaldehydu 16 µl.l -1 je v tomto případě o 59 % nižší než průměr zkoumaných vzorků. Aromatický profil sudu Seguin Moreau Papírový 10 8 Karamel 6 Sušené dřevo 4 2 0 Káva Ovocnost Seguin Kokos Vanilka Graf 19 Aromatický profil vína ze sudu Seguin Moreau První ze zkoumaných vzorků vín, u kterého se projevuje ve větší míře karamelové aroma, doplněné tóny pražené kávy a vanilky. Je zde také znatelné aroma sušeného dřeva se zachovaným výrazným ovocným aroma. Chuťový profil sudu Seguin Moreau Dřevitost 10 8 Celkový dojem 6 Svíravost 4 2 0 Komplexnost Hořkost Seguin Struktura Sladkost Graf 20 Chuťový profil vína ze sudu Seguin Moreau 54

Chuťový profil vína ze sudu Seguin Moreau byl dne hodnocení nejméně dřevitý, byla však zachována výrazná svíravost a struktura. Víno z tohoto sudu se vyznačovalo vyšší komplexností a dobrým celkovým dojmem. 5.3.6 Francois Fréres U vzorku z tohoto bednářství byly téměř ve všech ohledech velmi nízké hodnoty téměř všech měřených parametrů Francios Frérres Volatilní látky µl.l -1 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Graf 21 Volatilní látky vína ze sudu Francois Fréres V tomto případě se vyskytují nejmenší naměřené hodnoty ze všech měření. V případě laktonů byly naměřeny hodnoty pouhých 11µl.l -1 u trans konfigurace a u cis konfigurace byla tato hodnota 7µl.l -1. Nejnižší hodnoty byly naměřeny i u vanilinu 4 µl.l -1, guajakolu 8µl.l -1 a eugenolu 3 µl.l -1. Syringaldehyd v tomto případě zcela chyběl. Ve významnější koncentraci se zde vyskytoval pouze ethylvanilát o hodnotě 147 µl.l -1. Nicméně tato hodnota je ze všech měřených vzorků druhá nejnižší. Tyto hodnoty potvrzuje i následující graf aromatického profilu. 55

Aromatický profil sudu Francois Fréres Papírový 10 8 Karamel 6 Sušené dřevo 4 2 0 Káva Ovocnost Francois Kokos Vanilka Graf 22 Aromatický profil vína ze sudu Francois Fréres Graf potvrzuje naměřené hodnoty, kdy většina aromat spojovaných se sudy barrique je v malém množství. Naopak je tomu u ovocného aroma, které bylo dobře podpořeno a dosahuje nejvyšší hodnoty ze všech měřených vzorků. Chuťový profil sudu Francouis Fréres Dřevitost 10 8 Celkový dojem 6 Svíravost 4 2 0 Komplexnost Hořkost Francois Struktura Sladkost Graf 23 Chuťový profil vína ze sudu Francois Fréres V rámci tohoto vzorku jsou výraznější jen svíravé tóny spolu se strukturou a komplexností. Dřevitost je střední úrovně a sladkost s hořkostí jsou v minimální míře. 56

5.3.7 Demptos Jedná se o francouzského výrobce, ale dřevo sudu, ve kterém zrál tento vzorek, pochází z amerického dubu bílého. Výsledky měření jsou patrné z následujícího grafu. Demptos Volatilní látky µl.l -1 300 250 200 150 100 50 0 Graf 24 Volatilní látky vína ze sudu Demptos. V rámci laktonu byl naměřen největší rozdíl mezi cis a trans konfigurací, kdy trans konfigurace dosahovala druhé nejvyšší hodnoty z měřených vzorků a to 276µl.l -1, zatímco cis konfigurace whiskey laktonu dosahovala hodnotu jen 56µl.l -1. Významnější hodnotu zde měl také ethylvanilát, jehož hodnota byla 147µl.l -1. Hodnoty guajakolu a eugenolu se pohybovaly mírně nad průměrnými hodnotami. U guajakolu to bylo 26µl.l -1 a u eugenolu 20µl.l -1. Hodnota vanilinu byla u tohoto vzorku 23µl.l -1, což odpovídá 39 % průměrné hodnoty. Podobně tomu tak bylo i syringaldehydu, jehož naměřená hodnota byla 13µl.l -1. Tato hodnota odpovídala 32 % průměrné hodnoty ze všech měřených vzorků. 57

Aromatický profil sudu Demptos Papírový 10 8 Karamel 6 Sušené dřevo 4 2 0 Káva Ovocnost Demptos Kokos Vanilka Graf 25 Aromatický profil vína ze sudu Demptos. V aromatickém profilu jsou výraznější oproti ostatním vzorkům karamel a káva. Rovněž je zde výrazný vjem sušeného dřeva s lehkými tóny vanilky se zachovaným vysokým ovocným aromatem. Chuťový profil sudu Demptos Celkový dojem Komplexnost Dřevitost 10 8 6 4 2 0 Svíravost Hořkost Demptos Struktura Sladkost Graf 26 Chuťový profil vína ze sudu Demptos. Z grafu je patrna největší svíravost a hořkost ze všech testovaných vzorků, což je spojeno s celkovým množstvím polyfenolů, kterých je v tomto víně nejvíce, jak je možno vidět z grafu č. 4. Během hodnocení byl tento fakt slovně komentován jako negativní, což ovlivnilo následné hodnocení komplexnosti a celkového dojmu. 58

5.4 Porovnání jednotlivých sudů Pro porovnání byla využita data z chromatografické analýzy se stejným zaměřením, jak byla popisována v kapitole 5. 3. Pro lepší komparaci byl vytvořen jeden graf se všemi hodnotami. 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Název grafu Katsarski Trust Zahariev-N ltd Tonnelerie Rousseau Seguin Moreau Francois Frerres Demptos Graf 27 Porovnání volatilních látek ve vínech zrajících v různých sudech barrique. Významná množství nejdůležitějších látek jsou popsána výše v kapitole 5. 3. Tento graf slouží k ucelení představy o množství zastoupených látek, které mají významný vliv na organoleptické vlastnosti vín zrajících v sudech barrique. Za nejvýznamnější jsou zde vybrány whiskey laktony, jejichž hodnoty se ve zkoumaných vzorcích pohybují v rozmezí 11µl.l -1 až 389µl.l -1 u trans konfigurace β methyl γ oktalaktonu, který je všude v grafech popisován jako whiskey lakton. Průměrná koncentrace tohoto laktonu je 185µl.l -1. Tato průměrná hodnota je výrazně ovlivněna sudem Francois Frerres, kde je hodnota minimální. Co se týče rozmezí hodnot cis - β methyl γ oktalaktonu jsou tyto hodnoty v rozmezí 7µl.l -1 až 307 µl.l -1. Průměrná hodnota této látky je ve zkoumaných vzorcích 101µl.l -1. Vanilin spolu s ethylvanilátem jsou další z nejvíce zmiňovaných látek, které ovlivňují aroma výsledného vína. Koncentrace vanilinu se v jednotlivých sudech pohybují v rozmezí od 4µl.l -1 do 131µl.l -1, což jsou zásadní rozdíly. Rozdíly u ethylvanilátu jsou od 81µl.l -1 do 347µl.l -1, kdy průměrná hodnota ethylvanilátu je 218µl.l -1. U vín, kde je koncentrace vanilinu příliš nízká, dává vínům vanilkové aroma spíše ethylvanilin, jehož průměr ve sledovaných vínech je 218µl.l -1 a vyskytuje se v průměrné míře i u těch vín, kde je hladina vanilinu na nejnižších úrovních. Jako 59