á é é ě č ě ě á

á é é ě č ě á

čá č á é á é é ěá č á é é ď é á

Ú ďá é á á Ť ú ú é á š á ď ě čá ž ž ž č ě ž č Ž ě š Ť č Ů Ť é é ě š é é ě ě Ť Ó á á ě é é é ěť é á á ď á Ů Ě š á žď á Ť Ů ž Ť Ó Ť š ě ě ž Ť Ť ě á á é Ů á é ě š š é č ě ž ě é ě š é Ť ď ě Ď á č é á Ž Ý č á é é ě á ď é ě é ě č é ž á é š š Ť é ž Ť č ě á š é á é é č é ě é Ž á Ů š Ó č ú š á é á é áš ě ď Ť ě š š é ž Ť á é á ě š é é Ž Ť Ť áš ě á ě é Ť ě ě ě č ě á š ě é á á č ě é ě á áš Ď ě é á č č Ť č á č Ť Ž á č Ť á

1. částurčená pro odborné pracovnky z oblasti mikrobiologie Yláknité mikroskopické houby Charakteristika a systematika (zaěazen) vláknitych mikroskopickych hub Váknité mikroskopické houby (mikromycety, plsně) jsou vcebuněčné mikroorganismy, které jsou zaíazeny do samostatnéffše hub. VŽdy tomu tak nebylo. Systematik Charles Linné ve svém dle Systematika pffrody popsal 95 druh hub. Neuměl je však klasifikovat a tehdy napsal:,,fungorum ordo chaos est - Ťdd hub je chaoticky... Houby zaíadldo rostlinné ffše a umstil je v posledn 24. tťděsvého systému,ve kterémsdružil pod názvem,,tajnosnubné..všechny rostliny, kterénemaj květy, tzn. rostliny vytviťejcvytrusy. Proto se ještě dnes ve fytopatologické a farmakologické odborné literatuťeo houbách hovoff jako o stélkatych rostlinách, kterénemajplastidy a jsou heterotrofn. Whittaker (1969) vytvoťil novou klasifikaci Živlch organismri, kterou dále modifikovaly jeho pokračovatelkymargullisová a Schwartzová (1988). Klasifikace Živlch organismů se v současnédobě skládá z 5 Íš: 1. ffšemonera (sem patff napť.bakterie a sinice) 2. ÍšePROTSTA (sem patťnapť.ťasya prvoci) 3. Ťše HOUBY 4. ffšerostlny 5. ffšežryočrchové Houby jsou vyděeny z ffše rostlin, kam je zaíadillinné a tvoťsamostatnouffši. Mikroskopické houby mrižeme na záhadě současnychpoznatk definovat jako organismy: - eukaryontn (majpravéj dro buněčné), - pokročile heterotrofu, - saprofytické a parazitické, - dekompozitoťi(destruenti) organické hmoty, - vdzanéna prostorově určitémsto, - žijcvětšinou v suchozemskémprostťed, - majc buněčnou stěnu, vakuoly, tukové kapénlq, mitochondrie, endoplazmatické reticulum, Golgiho apardt a jddro s jadérkem, - nemajclysozomy. Houby v nejširšmslova smyslu (včetně hlenek) pťedstavujnetaxonomickou, polyfyletickou ale praktickou skupinu (tab. 1). Tab. 1 Taxonomické členěnhub Rše:Houby (hlenky) oddělen:myxomycota odděen:chytrdomycota odděen: HYPOCHYTRDOMYCOTA (Ťasohouby) oddělen:oomycota oddělen:eumycota tda:zygomycetes tňda:trchomycetes tťda:endomycetes těda:ascomycetes tňda:basdomycetes Pomocná tňída:deuteromycetes (Mitosporické houby - Fungi imperfecti) Mikroskopické houby dělmez praktickéhohlediska na vláknitémikroskopickéhouby (lale mikromycety), kvasinky a kvasinkovité (yeast like) mikroorganismy. Kvantitativn vyskyt mikroskopickych hub V Životnm prostťeda poiravinách je zobrazen na obr. 1. obr. 1 Kvantitativn a potravinách vyskyt mikroskopickych @ cca 100 000 druh + hub v životnm prostťed l Mikroskopické houby 6000 rod s 64 000 druhv Ý Mitosporické houby (Fungi imperfecti) 2600 rod (+1500 synonym) s 15 000 druhv Mikromycety, kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy v potravinách 62 rod s 126 druhy (pžes290 produkovanjch mykotoxin ) Zoopatogenn (antropopatogenn) mikroskopické houby (150 druh ) Systematikahub je značněsložitá,jedná se o heterogennskupinu,nejenz hlediska fylogenetickéhoa taxonomického,ale i po stránce morfologie a ekologickych nárok. Ekologie Velká morfologická rozmanitost a schopnost hub pťizprisobitse nejrriznějšmekologickym podmnkám umožďujejejich vyskyt prakticky všude tam, kde existuje organická hmota. To umožďujemikroskopickym houbám osdlit Ťadu rozdlnych biotopti. Zákadn ekologickéskupiny mikroskopickych hub jsou znázorněny v tab.2. Morfologie Zákadem těla mikromycet je vegetativn vláknity ttvar - stélka (thallus). Houbové vlákno se nazyvá hyfa. Hyfy jsou coenocytické (mnohojadernyprotoplast nenrozlišenv jednotlivébuďky) - zástupci tťdyzygomycetes- nebojsou rozděleny pťehrádkami)- zástupci tťdyascomycetes,basidiomycetes,deuterosepty (pťčnymi mycetes. Soubor hyf se nazyvá mycelium. Spleť rozvětvenych hyf tvoťkolonii. Zbarvenpovrchu a spodiny kolonie je rriznorodé(bé, krémové,hnědé,černé,šedé, zeené,modré,žuté,fialové) a je zpťrsobenopigmenty, které zbarvujípovrchovou membránua spóry. Některépigmenty mohou difundovatdo okoln Živnépridy.

Tab. 2 ZáklLadnekologické skupiny mikroskopickych hub SKUPNA PODSKUPNA Setkáváme se zde se zástupci oomycet, kvasinek a s anamorfami a teleomoďami zástupcri tťdy Ascomycetes a Basidiomycetes. Většina dťevnch hub patň k zástupcrim tťdy Basidiomycetes a Ascomycetes. Na rostlinnych zbytcch Ceuozovorn houby, patť k zástupcrim a Ascomycetes. tťdy Basidiomycetes Vytrusy hub se dostávaj na exkrementy vzduchem a pouze na nich jsou schopny vyklčit, či mus projt trávicm traktem živočichri a pak na exkrementech vyklč. Existuje ňada druhri, pťedevšm zástupci ze tťdy Zygomycetes, Ascomycetes. V našich podmnkách je známo několik destek druhri hub, které rostou vyhradně na spáeništch. Houby rozkádaj keratin z živočišnékriže a jejich derivátri (napť. vlasech). PatŤ k nim pňedevšm zástupci tťdy Ascomycetes čeedi Gymnoascaceae (Ctenomyces' Arthroderma) s konidiánmi stadii jež souhrnně Microsporum, Trichophyton, Epidermophyton, nazýváme Dermatofvta. Se zvláštnmi ekologickymi nároky Na potravindch Potraviny jsou vhodnym substrátem pro rrist mikroskopickych hub. Na potravinách, potravinovych surovinách a krmivech se nejčastěji vyskytuj typické saprofytické houby z Ťádu Moniliaes (Deuteromycetes), napť. druhy Aspergillus, P enirillium, Paecilomy c es, Fusarium, Botrytis, Cladosporium, Alternaria, a z Ěádu Mucorales (Zygomycetes), napť. rod Mucor, Rhizopus. Na potravinách se vyskytuj hojně kvasinky z čeledsaccharomycetaceae a Torulopsidaceae (Endomycetes). Název se vztahuje na spory hub všech skupin, které se dostrávají do ovzduša tvoň stálou nebo sezonně ovlivněnou složku aeropanktonu. V ovzduš se nejčastěji vyskytuj spory mikroskopickych hub z ňádu Moniliaes (Deuteromycetes), napť. druhy Cladosporium, Alternaria, a spory dalšch vyznamnych druhri - rzi, sněti (Basidiomycetes). Zjišťován spor mikroskopickych hub v ovzduš je důležitépro fytopatologii (zjišťovánkvantity spor fytopatogennch druhri), ve zdravotnictv (atergické projevy obyvatelstva po jejich expozici sprrami) a pťi hodnocen hygieny prostťed (vyskyt mikroskopickych hub v prostňed potravináňského provozu a sledován ričinnostiprováděné sanitace). Zprisobuj choroby kuturnch i ptaně rostoucch rostlin. Jednu z největšchskupin tvoťlistov paraziti. Fytopatogenn houby vyvolávaj téžchoroby podzemnch a pťzemnchčástrostiny. Parazitické Ži1ici ve vodě Zoopatogenn (antropopatogenn) Houby parazituj na živém hmyzu a jsou patogenn pro člověka a tepokrevné živočichy. Prisob dermatomykózy. pňevážně prisobené dermatofyty (anamorfami některych zástupcri čeledi Gymnoascaceae), orgánové mykrzy (napť. Aspergillus fumigatus, Coc cidioides imitis, Histoplasma capsulatum), dále aergická onemoc. něn po expozici sprrami zástupcri rodu Alternaria, Cladosporium, B otrytis, P enicillium. Mezi vodn houby patť zástupci rriznych taxonomickych skupin houbovych organismri (vodn henky, chytridiomycety, oomycety, zástupci tňdy Ascomycetes), jejichž část vyvojového cyku probhá ve vodném prostňed).

DimorÍismus a polymoríismus U mikroskopickych hub se vyskytuje dimorfismus - napť.tod Mucor se zapťstupu vzduchu vyskytuje ve formě vláknité a píi zaplynován C0' na Petriho misce ve formě kvasinkové. Kvasinková forma je typická pro patogenn mikroskopické houby. U mikroskopickych hub se vyskytuje také polymorfismus, kdy se podle způsobu rozmnožovánrozlišujeu mikroskopickych hub několik forem: forma pohlavn- teleomorfa (T) - a forma nepohlavn - anamoďa (A). KaŽďá forma má svrij název. NapŤ. Byssochlamys fulva (T) - Peacilomyces fulvus (A), Neosartorya fisheri (T) Aspergillus fisheri (A). obr. 3 Životn cyklus mikromycety Penicillium dangeardtt (A) (Deuterom i?,bha - -.' $ilm YY/VV RozmnoŽovac struktury jsou odlišné od somatickych struktur. RozmnoŽován je umožněnospecializovanymi orgány. W oi il /E"x c".-io)tio,, l Ó! ďp (- '*:H'Tj:..'ii } spora'su "). * {fu! K r '#::'ň, t t -st;-cérc- ťť **'t/-zygotén,.ffi(.-.'. { q somaric r,ypr,.l ' Pbsmogamy. M--t Proganetangia (Upraveno podle Gamse aj., 1988) l0.,/ t// d / *' [somatic Rhiaidt hrntu i {l t q r r71.}é<n )/ i t- i i i.- ' (Upraveno podle Samsona aj., 1988) Asexuáln rozmno Žován Docház k růstu fragment stélky (thallu) a spór ruznych tvar (Deuteromycetes- mitosporickéhouby). a velikost Nepohlavn spóry dělme na exospóry a endospóry. (napť.aspergillas spp., Penicilliun spp.), ExospÓry: konidiospóry - viz obr.3. chlamydospóry (Fusarium spp., Candida albicalzs), arthrospóry (Geotrichu,7tspp.). EndospÓry.. sporangiospóry - viz obr. 2 - (napí.mucor spp.). /,t mycerum 4Y 6Germirratioo src.-"gg'l".* spoi'-"nsi" _ r-_l-. itt tt,r vesetative-;o/ @ Sporangioeporea egg i il ANAMORPT illl u..ffi^' Ř Re o.w; zygospore iti obr. 2Životn cyklus mikromycety Rhizopus stolonifer (Zygomycetes) Ger:n Sporargiun i, l { l i /- - rnitir, w-ilv, 6 lt/ o " 6 c o n r a tja l l l Sexuáln rozmnožován Docház ke splyván vláken pohlavnho laděn (+) a (-) za vzniku zygoty a zygospóry (Zygomycetes) - viz obr. 2 - nebo dikaryonu, ktery vzniká tak, že dvě spóry rozdlnéhopohlav vytvoťpohlavn vlákna (napť.anteridium a ascogonium u Ascomycetes), která splynou - viz obr. 3. Z nich Se vytvoť napť. ascus s 1-8 ascospórami (Ascomycetes) nebo basidium Se 4 basidiospórami (Basidiomycetes). Sporangiospores^@- ----1'-- /-'-' f lconioloottorc RozmnoŽován mikromycet :""xxt.láíi"ál'n,""',, a asexuáln(nepohlavn). Talaromyces flavus (T) (Ascomycetes)- Mykologie potravin Na počátku 19. stol. vznikl samostatněvědn obor o houbách - mykologie, ktery se zabyval stavbou, r stem, rozmnožovánm, lohou a mstem hub v pťrodě. Po skončen2. světovéválky se koncipuje novy obor mykologie potravin. Yyznamnymi meznfty oboru se staly: - objev antibiotik a rozvoj biotechnologi využvajcchmikroskopickéhouby k pro. dukci léčiv,organickych kyselin, enzym, plsřovych syrů apod., - studium mykotoxinri - sekundrrnchmetabolitti mikroskopickych hub. obsah, náplď a koncepce mykologie potravin byla poprvévyjádťenav knize Food and Beverage Mycology od Beuchata a kol. z roku 1919. Mykologie potravin je definována jako,,studium interakc mezi potravinou a mikroskopickymi houbami, které,,. mohou véstkfermentačnmpochod m, rozkladnymprocesúma produkci mykotoxin jako Pitt (1984) definuje mykologii potravin,,pťirozeněse vyslcytujcinterakce mikroskopiclqch hub s potravinou nebo krmivem vedoucmke kontaminaci, rozkladnym proces m nebo produkci mykotoxin ". V rámci Mezinárodn unie mikrobiologickych společnost(ums) byla vytvoťena Mezinárodn komise mykologie potravin (CFM) a v rámci uvedené komise Subkomise pro studium mykotoxinogennch hub. 11

2. částurčená zejménapro lékaťe a zdravotnické pracovnky Tab. 3 Obecné charakteristiky pro rrist mikromycetri dukci mykotoxinri v potravinách Faktor Negativn vlznam vláknitych mikroskopickych hub. Biodeteriorativn (rozkladné) procesy potravin Potraviny jsou pro mikromycety vhodnym substrátem. Po jejich kontaminaci mikromycety zptisobuj jej ich kažen. (Zaplesnivělépotraviny jsou posouzenyjako zdravotně zdvadné.) o Materiálové škody Biodeteriorativn (rozkladné) prisoben mikromycetri zprisobuje značnéztráty píi fungáln korozi pťedmětri,pr myslovych vyrobkri a materiálti. Mikromycety jsou schopnédky svému enzymatickému vybaven oproti jinym organismrim využvat k vyživě a r stu rozmanitésubstráty a materiály (napť.nábytek, podlahovékrytiny, omtky, zdivo, dlaždiceznečištěné organickymi zbytky apod.). (A jednu zajmavostnakonec: biodeteriorativn aktivita mikromycet Scopulariopsis brevicaulis je dajně ddvcina do souvislosti s mrtmnapoleona Bonaparta. Vzhledem k vysokéteplotě a relativn vlhkosti na ostrově Svatri Helena, kde byl Napoleon internovdn, mikromyceq Scopulariopsis brevicaulis osdlily stěny s gobelny a koberci v pokojch, které obyval. Metabolizac zelenych barviv z gobeln vznikly volatln (těkavé)sloučeniny arzenu, kterym měl blt Napoleon dajně dlouhodobě exponovdn a kterézpt,isobilyjeho otravu a ndslednou smrt.). Snižován biologické hodrroty potravin Mikromycety využvajpo kontaminaci potravin některé složky, napť.vitamny, minerálie, dalš Živiny, Docház ke snženjejich obsahu v potravinách a tm i ke snženbiologické hodnoty potravin. (Mikromycety, které kontaminuj obiloviny, využvajnapť. gluten /lepew. Po umlet obilovin na mouku dochrízke zhoršenkvality zskanémoulq a ndsledně i z n vyrobenéhochleba. PŤi nadměrné kontaminaci mikromycety surovin rostlinného p vodu, použvanlch na vyrobu léčivychčajťt,m žedochdzet ke změndm v obsahu a ve vzdjemnémpoměru biologiclcy činnychldtek v surovině.) a pro. Produkce mykotoxinri Rst Teplota -r2-5 5 ' C ph,7- O 4-40"C 2.5-8 optimum 5-7 a- Min.0.62 min. 0.8-0.85 Eh aerobn podmnky aerobn podmnky Vliv sol do 20 7o NaCl do 14 7o NaCl Vliv cukru do 50 7o sacbarózy (Aspergillus flavus) do 50 7o sacharózy (Aspergillus flavus) nhibice nhibice nhibice (eugenol, anetol, tymol) nhibice (eugenol, anetol, tymol) Vliv fytoalexin Vliv látek v koťen Vliv jinych mikromycetri nfekce viry, nhibice (vyskyt Aspergillus sk. niger), nhibice (RNA mykoviry) Toxinogennmikromycety a jejich metabolicképrodukty mykotoxiny patťkvyznamnym faktorum, kterémohou ovlivnit v negativnmsmyslu zďrav člověka.y,jznamná je i schopnost toxinogennch mikromycetťrprodukovat v potravinách a krmivech mykotoxiny (sekundrárnmetabolity), které mohou vyvolat mykotoxikózy (aflamykotoxikózy apod.) poškozujczdrav člověka toxikózu, ochratoxikózu, f:uzáťrové a hospodáťskychzvíat. Zástupci několika rodťr toxinogennch mikromycet mohou produkovat stejny mykotoxin. (NapŤ.mykotoxin ochratoxin A mohou produkovat Aspergillus ochracelts,a. melleus, A. petrakii, A. sclerotiorum, A. fresenii, P. verrucosum chemotyp a., Petromyces alliacea.) o Toxinogennmikromycety Toxinogenn mikromycety jsou mikroorganismy, kterémaj schopnostprodukovat mykotoxiny V tab. 3 jsou znázorněny obecné charakteristiky pro růst mikromycetri a produkci mykotoxinri v potravinách. Ne všechnykmeny mikromycet jsou toxinogenní.jestliže byla u některéhokmene určitéhodruhu mikromycetri dťvezjištěnaprodukce určitéhomykotoxinu, je možné považovat všechny kmeny tohoto druhu za potenciálně toxinogenn, tj. schopné produkovat určitymykotoxin. Toxinogenn mikromycety mohou produkovatjeden i vce mykotoxinri. t2 l3

(Některékmeny Aspergillus flavus mohou produkovat současnědva mykotoxiny, aílatoxiny a lcyselinu cyklopiazonovou.) Záchyt toxinogennch mikromycet mykotoxin v potravinách. Tab. 5 Členěn mykotoxinri podle zprisobu jejich biosyntézy v potravinách ještě neznamená i pťtomnost (Zitež to zejména na typu potraviny, zptisobu jejho uchovdn a pťtomnostimikrobidlnch p ŤekÍžek,napŤ.konzervačnchldtek.) Toxinogenn mikromycety jsou dky svémuenzymatickémuvybavenvelmi adapjakéhokoliv substrátua jsou rozšťeny tabiln pro kontaminaci téměť po celém světě. Velká moďologickárczmanitost a schopnostpťizprisobitse nejruznějšmekologickym podmnkámjim umožřuje osdlit Ťadurozdlnych biotopti, tedy i prostťed domácnosti - zejména kuchyně, spže a následně pak i potravin. Potraviny se tak stávaj vhodnym substrátem pro osdlen,růst a rozmnožován toxinogennch mikromycetťl a následně produkci mykotoxinri. (Toxinogenn mikromycety mohou potraviny kontaminovat /osdlit/primdrně, pťi kontaminaci potravinovych surovin v zemědělsképrvovyrobě či potravindťskévyrobě, a sekunddrně, kdy kontaminujpotraviny a pokrmy v domdcnostech. V,japlsněnych,, prostordch existuje zvjšené nebezpeč sekunddrn kontaminace potravin mikro skopicbjmi houbami a ndsedně mykotoxiny.) Tab.4 Cleněn mykotoxinri podle toxickych ríčinkri ToxCKÝ ÚČrNnr KAŤEGoRE BosYNTÉzY PolyketidY- Di- Moniliformin (?) Tetra- Patulin' kyselina penicillová Penta- Citrinin, Ochratoxiny Hexa- Maltorvzin Hepta- Rusulosin, viriditoxin, xanthomegnin Octa- Luteoskyrin Nona- Citreoviridin, fumonisiny, zearalenon Deca- Afl atoxiny,erythroskyrin Tetramická kyselina DiketoPiPerazinY Jednoduché Modiftkované ZASTUPCE Nefrotoxiny Toxiny GT (gastrointestinálnho' traktu) Neurotoxiny Dermatotoxiny Estrogeny Aflatoxiny, sterigmatocystin Trichotheceny Penitrem A, fumitremorgeny, verruculogeny, fumonisiny Trichotheceny, psolareny, vemrcariny, sporidesminy Zearalenon munotoxiny Aflatoxiny, ochratoxin A, trichotheceny, patulin, gliotoxin, sporidesmin Hematotoxiny Aflatoxiny, ochratoxin A, zearalenon, trichotheceny Genotoxiny Aflatoxiny, sterigmatocystin, ochratoxin patulin, A, citrinin, zearalenon, trichotheceny, fumonisiny, fusarin C, sriseofulvin (Upraveno podle Dirheimera' 1998; Shiera, 1998; Parent-Massinové aj.; 1998,Oswalda aj., 1998) t4 Kvselina aspergilová, echinuliny Brevianamidy, fumitremorgeny, rosuefortin Ergotamin, phomopsiny, rhizonin Terpeny luteoskyrin, Citrinin, ochratoxin A Kyselina cyklopiazonová, kvselina tenuazonová PelÉ4yHepatotoxiny zástupce Mono- Viridicatumtoxin Sesqui- Trichotheceny Di- Aflatrem, lolitremy, paspalin,penitremy (Podle SteYna, 1998) o llykotoxiny Ch4takteristika mykotoxin Mykotoxiny, 'ěkundarri metabolity mikromycetri, patff mezi vyznamné naturáln je známo pťes290 mykotoxinri. 1prroon9toxiny v potravinách. V současnédobě dalš a dalš mykotoxiny. charakterizovány i^nadále jsou ouiev-ovany a chemicky posledn době se použvá V podle Ťady kritéri. celé rozdělit je možno Myhotoxiny jejich m. Dále je možno mykoorgán k clovym toxicity podle mykotoxinri etengni jejich biosyntézy, ktery velmi dobťepostihuje vztah toxihy členit i podle zprisobu vztahy i danéjejich chemickou strukturou (tab. 4 k jpjiln producentovi a respektuje a 3), Tolkologie mykotoxinú Myhotoxlny mohou zprisobovat Ťadu onemocněn a mykotoxikóz a hospodáťskych zvíat(tab. 6). 15 u člověka

Tab.. 6 Vyznamná s mykotoxiny Acutc DoN Aflatoxicosis Aimentary Bďkan Cardiac Ergotism MYKOTOXN toxicosis (akutn DoN toxikjza) Fusariov/ mykotoxin - deoxynivďcnol (ajlat oxiki za ) (balluinski nephropathy bcri.bcri endemickí nefropatie) ochratoxin A a dašmykotoxiny aíatoxiny tenuazonová kyselina' liver cancer (priruírnjatem karcinom) (otrava červenou plsn) (Reyúv syndrom) ALARA. nejnižšmožny pťvod (1997 100 ng/kg ž.hm./tyden'' ( 995) Fusariové mykotoxiny luteoskyrin, citrinin, 1250 nglkg ž.hm./den.' J ( 1995) 0.4 ngkg ž.hm./den (l 99s) -5 A - trichotheceny citreoviridin, rugulosin 100 ng/kg ž.hm./den', J (1994 Pozn.: PTW - provizorn tolerovatelny tydennpťvod TD - tolerovatelny dennpťvod PMTD - provizorn maximáln tolerovatelny dennpťvod l - Prokázany karcinogen pro člověka 2B - MoŽny karcinogen pro člověka 3 - Zatm nenklas'ifikován jako karcinogen pro člověka aflatoxiny Yelow rice disease (onemocněn ze žlutérjže) 2B Zearalenon Fusariovy mykotoxin - deoxynivďenol ochratoxin ) Ochratoxin A Patulin aflatoxiny Renď tumors (nddorv ledvin) (stachybotryotoxikjza moniiformin Fusariovémykotoxiny - fumonfuiny cancer (rakovina jcnu) Aflatoxiny Deoxynivalenol Ergot akakédy discase (onemocněn onyalai ) Stachybotryotoxicosis PTW" TD" PMTD" KARCNOGEN citreoviridin (kw as hio rko r ) Reye,s Syndrome MYKOTOXN - trichotheceny Fusariové mykotoxiny (akutn kardi ln beri -be rt ) Red mold poisoning Tab. 7 Hodnocen vybranych mykotoxinri z hlediska karcinogenity a stanoven expozičnchstandard PTW nebo TD aíletoxiny (ergotismus) ocsophagea Primary onemocněn lid spojovaná onemocnďní toxic aeukia (alimentdm toxicki aleukie) Kwashiorkor onyalai akutn a chronická aj. Na zikladě zjištěnych vysledk je u nás riziko akutnhotoxického činku mykotoxinú obvykle považováno za minimáln. Za vyznamné se považuj imunosupresivn rčinky (snženobranyschopnosti organismu a náchylnost k Ťadě onemocněn) a riziko pozdnch toxickych tčinkri (zejménakarcinogenn riziko a vyvojová toxicita) po pffjmu velmi nzklchjednorázovych nebo opakovanych koncentrac mykotoxin v potravinách. Mezinirodn agentura pro vyzkum rakoviny (ARC/WHo) kategorizuje mykotoxiny z hlediska karcinogennchrčinkťr v tabulce 7.Y njsou taképopsány expozičnstandardy vybranych mykotoxinti. Studiu mykotoxin se věnuje Ve světě Ťadapracovnchskupin. U Ťadymykotoxinri již bylo provedeno hodnocen nebezpeč(zjištěnrdaj o jejich toxicitě) a Stanoven regulačnchopatťen- národnchlimit V potravinách a krmivech. Provád se hodnocen expozice i hodnocen rizka pro populaci ajednotlivce. Vyzkum Se v Současné době zaměťujevedle již dosti prostudovanych mykotoxin (aflatoxin, ochratoxinu A, patulinu aj.) na Skupinu fuzáriovych (napť.trichothecenti,moniliforminu, fumonisin, beauvericinu) a alternariovych mykotoxin (napť.aal toxinu' alternariolu a kyseliny tenuazonové).studie dále sleduj antagonickéči Synergickévztahy mezi jednotlivymi mykotoxiny z hlediska jejich produkce v potravinách (napť.byl zjištěn synergismus u ochratoxinu A a citrininu, antagonismus Zearalenonuv či deoxynivalenolu) či se sledujaditivn vztahy m9zi mykotoxiny pťijejich toxickémp soben. v rámci svédozorovéčinnosti Sledován mykotoxinri v potravinách V CR zabezpečuj kontroln organizace (hygienická služba MZ ČR, státn veterinárn správa, Česká zemědělská a potravináťskáinspekce) a je zahrnutodo Systémumonitorován zďravotnho stavu obyvatelstva ve vztahu k Životnmu prostťed.mykotoxiny jsou v potravinách limitovány ve vyhl. 29811997sb. Mykotoxiny mohou být obsaženy také ve spórách mikromycetri, které kontaminuj Životna pracovnprostťedčlověka.pťi porušenzásad Správnétechnologické praxe a pťi nedodržovánzásad bezpečnostia ochrany pťi práci m že dojt 17

k profesionánexpozici a ohrožen zdrav pracovnk (napť.v msrnáchkrmnych směs, v balrnách tropickych a subtropickych potravin, v mykologickych laboratoťch). Mykotoxiny a kulturn mykoflóra Mykotoxiny mohou byt produkovány i tzv. kulturn mykoflórou, kdy toxinogenn kmeny Penicillium camemberti proďukujmykotoxin kyselinu cyklopiazonovou a toxinogennkmeny Penicillium roqueforti - mykotoxiny roquefortiny.aspergillus oryzae nebo sojae, které se použvajpťi vyrobě asijskych fermentovanych vyrobkri, produkujna sójovém substrátusoli kyseliny glutamové.pťinadměrnémpožvánpokrmri s velkym obsahem glutamátri (napť.se sójovou omáčkou) docház k onemocněn KwoK - onemocněnpo nadměrnékonzumaci pokrmri čnské kuchyně. Volatiln mykotoxiny Mikromycety mohou produkovat do prostred,,volatiln mykotoxiny... Jedná se o těkavéorganickélátky, kteréjsou indikátorem jejich metabolickéaktivity a r stu. Clremicky se jedná o rriznétypy alkoholri, keton, aldehydti, éter, esteru a terpenri. Na plsďovémzápachu se podlzejména2-metylizoborneol a 2-metoxy - 3-izopiopyl pirazin a geosmin. Stanoven volatilnch (těkavych) látek se provád po adsorpci na speciálnsorbenty plynovou chromatografis hmotovou detekc(gc - MS) a slouž k objektivnmu posouzen pťtomnostimikroskopickych hub a jejich metabolické aktivity v prostťed. Těkavé látky mohou u člověka vyvolávat bolesti hlavy, dráždit oči, sliznice nosu' uš či vyvolávat navu, pokud se v takovém prostťedčlověk zdržujedelš dobu. Na tyto látky takévzniká pťecitlivělosta mohou prisobitjako alergeny. o MoŽné nebezpečpťi konzumaci potravin kontaminovanych mikromycety. podl mikroskopickych hub na vzniku alimentárnch onemocněn (onemocněn oráně.alimentárn cestou) Bylo prokázáno, Že mikromycety (kvasinky a někteťzástupci ztídyzygomycetes) mohou zprisobovat alimentárnonemocněnnejen u nemocnych se snženouimunitou (napť.hv pozitivnch),ale i u,,zďravé,, populace. Na druhé straně Se mikromycety tzv. kulturn mykoflóry konzumuj cleně (plsďovésyry, kvasinkami fermentovanénápoje' asijskéfermentovanévyrobky) bez viditelného dopadu na lidské zdrav. Kulturn mikromycety jsou využvány v Asii k vyrobě fermentovanych potravin několik tisc let. Vyroba syru rokfórského typu je známa od dob Rmsk鍚e, syry camembertskéhotypu jsou známy od 18. stolet. Velkou tradici má vyroba fermentovanych potravin pťedevšmv jihovychodn a vychodn Asii. Yyznamná je v,lroba fermentovanych potravin (plsřovych syrri apod.) v Evropě a SevernAmerice. V oblastech JižnAmerky, severna jižnafriky se využvajk pťpravěfermentovanychpotravin píevážněbakterie a kvasinky. PŤi vyrobě fermentovanych produktri v asijskych zemch se uplatďujpťedevšm zástupci rodu Rhizopus, Mucor, Amylomyces,Actinomucor a Syncephalastrum zetídy Zygomycetes, Monascus a Neurospora, ze tťdy Ascomycetes, Aspergillus, Geotrichum a Fusarium Z pomocné tídy Deuteromycetes. V Evropě a Severn Americe se pťedevšmuplatřuj rody Aspergillus a Penicillium Z pomocné tídy Deuteromycetes. l8 V odbornéliteratuťeje diskutována otázka možnéhozdravotnho nebezpečkonzumace mycelia kulturnch mikromycetri, kteréje součástpotraviny, vzhledem k tomu, Že bya prokázána produkce mykotoxinri a biologicky ričinnych látek i u kmenri kulturnchmikromycetů. Uvedená problematika se i nadále Ťeš. o nterakce s vybranymi bakteriálnmi patogeny nterakce vznikaj mezi mikromycety a dalšmi mikroorganismy, které vedou ke vzniku alimentirnchonemocněn.yyznam uvedenych interakcneustále roste. V odbornéliteratuťeje popisován metabioticky vztah mezi mikromycety napr. rodu Penicillium a Clostridium botulinum. Mikromycety svou metabolickou činnostsnž kyselost potraviny a umožn spórám Clostridium botulinum vykčita vyprodukovat botulotoxin. Poprvé byla tato interakce popsána v Německu v minulém stolet pfi zjišťován etiologie otravy,,klobásovymjedem... Asijská potravina Tempe bonkrek je vyrobena fermentaclisovanéhokokosu. V pťpadě, Že r st použitéhokmene Rhizopus Spp.je pomaly, dojde k rozvoji sekundárn mikroflóry a zejménapseudomonas cocovenenans a produkci toxinri (napť.kyseliny bongkrekové,toxoflavinu). o Mykotické onemocněn člověka Ze zdravotnhohlediska jsou negativně hodnoceny patogennrčinkymikromycetri. V drisledku patogenity, invazivity a parazitismu mohou mikromycety vyvolávat u člověkapovrchové,hlubokéa systémovémykózy (houbová onemocněn). Saprofytickémikromycety nepatff mezi primárn ptivodce mykóz. V dnešndobě jsou však častépťpady,kdy saprofyticky druh m že zptisobit rtnné typy mykóz u tid se snženouimunitou (nemocn ADS) nebo v drisledku prisoben jiné vážné choroby, kdy je negativně ovlivněn imunitn systém, či v drisledku užvánléku s imunosupresivnmirčinky. o Mykoalergie Saprofytickémikromycety produkuj i značnémnožstvdrobnych spór, kteréjsou děti, spolu s fragmenty mycelia vyznamnou součástprachu. Citliv jedinci (pťedevšm staršosoby, nemocn a rekonvalescenti)jsou spórami alergizováni pťi vdechován. Docház k podrážděndychacchcest' chrapotu,kašli, pťpadněke vzniku bronchitidy a dále ke zhoršovánjiž vzniklych respiračnchonemocněn. V odborné literatuťe je popsán podl alergennhorčinkuspór mikromycet na vzniku Ťady onemocněn (astmatu,sennéhorečky,alergickébronchopulmonáln aspergilózy, extrinsické alergické alveolitidy a horečkyze zvlhčovadelapod.).. Nedostatek potravin (potravinová nedostatečnost) Je znám i nepťmyrčinekmikromycetri na nedostatekpotravin. Neriroda brambor zptisobená v polovině minulého stolet fytopatogenn mikroskopickou houbou Phytophthora intestans (plsnbramborovou) zprisobila hladomor v rsku a zdecimovala cely národ. Podobně i jiné parazitické houby zprisobily ztráty pťi produkci surovin a potravin rostlinnéhopúvodua zp sobily smrt hladem miliónri lid. t9

á ě ě ť é ě ž é é éť Ť á Ó Ť Ť ě é ž č š é Ď Ť ě éč é é á š é ě áť é é Ť ě á á ě š ě Ů Č é Ť á ě á ž Ť Ť á Č é é á ě ě Ť ě á š á ž ě š Ť á é á é š č ě éč č Ť Ť č á á é Ď á á č á é é ě č ě á á ě á á ě á á á Š á Ť Ť á š é á é