NÁHRAŽKY SOLI Kuchyňská sůl (zkráceně též sůl) neboli chlorid sodný je nejběžnější přísada používaná k dochucování potravin a pokrmů, kterým dodává slanou chuť. Avšak využití chloridu sodného je mnohem širší. Chlorid sodný se k potravinám přidává z několika důvodů, a to pro dosažení organoleptických vlastností výrobků a pokrmů, na úpravu technologických podmínek, ke konzervaci potravin, nebo na regulaci nežádoucích fermentačních procesů a potlačení nežádoucí mikroflóry, např. při kynutí těsta, zrání sýrů, mléčném kvašení oliv, zelí nebo okurek. Chlorid sodný je pro fungování lidského organismu nezbytný, avšak jeho nadměrný příjem (a to zejména příjem sodíku) může způsobovat zadržování tekutin v těle, otoky, zatěžuje ledviny, srdce, krevní oběh a může se podílet na vzniku hypertenze (vysokého krevního tlaku), což může zvyšovat riziko vzniku onemocnění srdce. Ve vyspělých zemích je u většiny populace konzumace chloridu sodného nadměrná. Odhaduje se na 8 až 12 g soli na osobu za den, a některé zdroje dokonce uvádějí, že v České republice se konzumace soli odhaduje na 14 až 15 g soli za den na osobu. Dle výživových doporučení, která vydala Společnost pro výživu, je doporučeno snížit spotřebu kuchyňské soli na 5 až 6 g na osobu za den. U starších lidí nebo u lidí trpících některými onemocněními, jako je hypertenze, renální insuficience nebo otoky, je vhodné příjem soli snížit pod 5 g soli na osobu za den. Hlavní podíl příjmu soli netvoří sůl použitá k přisolování doma připravovaných pokrmů, ale asi 75 % soli je přijímáno potravinami s více či méně slanou chutí. V tabulce 1 je shrnutý obsah soli ve vybraných potravinách. Z výše uvedených důvodů je současným trendem snižování obsahu soli v potravinách. Řada výrobců potravin podlehla tlaku a mění své receptury a mnohdy i celé výrobní procesy, protože náhrada soli v potravinách je poměrně obtížná, a to proto, že sůl mění fyzikální a chemické vlastnosti potravin (bod varu, mrznutí a další). Obsah chloridu sodného se v potravinách snižuje buď pomocí náhrad soli, jiných dochucovadel nebo kořenících složek. Slanou chuť vykazují i jiné látky než jen chlorid sodný. Mezi tyto látky patří některé anorganické soli (zejména halogenidy, sírany, fosforečnany, dusičnany a uhličitany alkalických kovů, kovů alkalických zemin a amonné soli). Další látky, které vykazují slanou chuť více či méně kombinovanou s jinými chutěmi jsou: některé soli 1
karboxylových kyselin (mravenčí, octové, jantarové, adipové, fumarové, mléčné, vinné, citronové), aminokyselin (soli glutamové kyseliny a cholinu) a některé oligopeptidy. Tabulka 1: Obsah chloridu sodného ve vybraných potravinách. Potravina Obsah NaCl v g na kg potraviny Maso (hovězí, vepřové, drůbeží) 1,82-2,02 Masné výrobky 12-50 Ryby 0,98-5,50 Mléko 0,88-2,25 Mléčné výrobky 0,83-80 Máslo 1,30 Vejce 1,50 Mouka 0,05 Chléb a pečivo 0,55-10,4 Rýže 0,15 Ovoce čerstvé 0,04-0,08 Zelenina čerstvá 0,05-1,55 Zelenina konzervovaná 5,0-24,5 Brambory 0,48 Pivo 0,13 Víno 0,050-0,08 Ořechy 0,05-0,75 Kvalita slané chuti se u různých látek může lišit a závisí na druhu sloučeniny, její koncentraci, a přítomnosti dalších látek, viz níže: Čistě slanou chuť má pouze chlorid sodný, proto je považován za standard slané chuti. Některé ostatní slané látky mohou vykazovat různě intenzivní hořkou chuť, případně slanou chuť s některými dalšími pachutěmi, jako je např. kovová. Slanost se může měnit dle koncentrace použité látky. Například chlorid sodný má při velmi nízkých koncentracích (musí být vyšší než prahová koncentrace, viz níže) sladkou chuť. Chlorid draselný také při nízkých koncentracích vykazuje sladkou chuť, která s rostoucí koncentrací roste a současně také přibývá hořká chuť, poté je chlorid draselný pouze hořký a při ještě vyšších koncentracích vykazuje slanou chuť s hořkou příchutí. Nejnižší detekovatelná koncentrace látky v roztoku vyvolávající slanou chuť (ale platí i pro ostatní chuťové vjemy, např. sladkou chuť, kyselou chuť) se 2
nazývá prahová koncentrace (hodnota). V tabulce 2 jsou uvedené prahové koncentrace nejběžnějších slaných látek. Kvalita slané chuti také závisí na přítomnosti iontů Na + a Cl - v potravinách. Tyto ionty musí být přítomny v potřebném stechiometrickém poměru, proto slanou chuť nevykazují všechny potraviny, které mají přirozený obsah těchto iontů. Při sestavování směsí, které nahrazují kuchyňskou sůl, se využívá toho, že kvalita a intenzita slané chuti závisí na druhu slané látky, na poměru, ve kterém jsou tyto látky použité, na koncentraci slané látky i na přítomnosti ostatních složek ve směsi. Slanost různých látek je aditivní (intenzita slané chuti se sčítá). Některé látky ve směsích vykazují synergismus, to znamená, že intenzita chuti směsi je vyšší než součet intenzit chutí jejích složek. Mnohé náhražky soli jsou navrženy tak, aby maskovaly různé pachutě jednotlivých slaných látek, například k maskování kovové pachutě u chloridu draselného. Avšak směsi sloužící jako náhrada kuchyňské soli bývají často značně složité a jsou předmětem řady patentů. Tabulka 2: Prahové koncentrace některých slaných anorganických solí. Název sloučeniny Podnětový práh (mg/dm 3 ) Chlorid sodný 1750 Chlorid draselný 1270 Chlorid amonný 214 Chlorid hořečnatý 1430 Fluorid sodný 210 3
Náhražky soli Chlorid draselný Chlorid draselný se svými vlastnostmi nejvíce podobá chloridu sodnému. Jako náhrada soli vyhovuje i z hlediska technologického a konzervačního, avšak tato náhražka soli způsobuje kovovou pachuť potravin. Často se používá ve směsích s dalšími slanými látkami, které upravují pachuť chloridu draselného. Chlorid vápenatý Chlorid vápenatý má vysoce slanou chuť. Není vhodný pro využití v sušených výrobcích, a to protože je hygroskopický a při styku s vodou má exotermické vlastnosti. Využívá se v nápojích pro sportovce nebo konzervované zelenině. Chlorid hořečnatý Podobně jako chlorid draselný nemá čistě slanou chuť a vnímání jeho slané chuti je odlišné od chloridu sodného. V náhražkách soli se dále uplatňují hořečnaté, vápenaté a amonné ionty v různých kombinacích s anorganickými a organickými anionty jako chloridy, sírany, fosfáty, citrany, jantarany, mléčnany, octany, mravenčany a další. Mnohé náhražky soli využívají k maskování nežádoucích pachutí chloridu draselného směs různých aroma. Příkladem může být výrobek SaltTrim TM od firmy Wild Flavors Inc.. Dále řada 15 přípravků Magnifique s rostlinnými extrakty nebo/a s extrakty z kvasnic vyvolávající chuť umami od firmy Wixon Inc.. Snížením obsahu sodíku v potravinách až o polovinu lze dosáhnout i použitím speciálních směsí solí. Dále jsou popsané vybrané směsi minerálních solí: Sub4salt od firmy Jungbunzlauer (Švýcarsko) lze použít do polévek i do pečiva, snižuje obsah sodíku o 35 40 %, také reguluje fermentační proces a biochemické reakce v průběhu kynutí těsta, a proto výsledné senzorické vlastnosti odpovídají tradičnímu pečivu. Salt Modulators od společnosti Mastertaste (New Jersey) je systém dochucovadel (jsou obsaženy maltodextriny, NaCl, KCl, autolyzovaný 4
kvasnicový extrakt), které zvyšují vnímání slané chuti i při snížení sodíku až o 50 %. SaltWise TM od společnosti Cargill Inc. (Minnesota) je směs, která umožňuje snížení sodíku o 25 50 %. Složení tohoto přípravku je chráněno patentem. Givaudan SA (Švýcarsko) vyvíjí program TasteEssentials TM. Byl vyvinut systém jak maskovat pachutě, aby mohl být sodík až o 50 % nahrazen draslíkem. Společnost se nejvíce zaměřuje na omáčky, šťávy a polévky, marinády, obalovací směsi a také na snídaňové cereálie. Na trhu se také můžeme setkat se stolními solemi se sníženým obsahem sodíku. Níže je uvedený popis některých z nich: Salt Balance TM, Salt Blend a Lite Salt Mixture od společnosti Morton Salt (Illionis) je stolní sůl se sníženým obsahem sodíku, v nichž je 25 50 % sodíku nahrazeno draslíkem. Salt Substitute od společnosti Morton Salt (Illionis) obsahuje pouze chlorid draselný. Mary od firmy Solné mlýny a. s. (Česká republika) je solící směs se sníženým obsahem sodíku. Tato směs obsahuje 38 % chloridu draselného. Salka od firmy Nutramyl a. s. (Česká republika) je kuchyňská sůl s nízkým obsahem sodíku, jež má nahrazeno 40 % chloridu sodného chloridem draselným. 5
Literatura: Dostálová, J.; Dlouhý, P.; Tláskal, P. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky, 2012. Společnost pro výživu. http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovychdoporuceni.html (accessed Aug 04, 2015). Nachay, K. Staying smart about salt. Food Technology2008, 62 (3), 26 35. Kvasničková, A. Snižování soli v potravinách. Náhražky stolní soli, 2008. Informační centrum bezpečnosti potravin. http://www.bezpecnostpotravin.cz/snizovani-soli-v-potravinach-nahrazky-stolnisoli.aspx (accessed Aug 04, 2015). Suková, I. Sůl užitečná či škodlivá?, 2008. Agronavigátor. http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=147&ch=13&typ=1&val=82797 (accessed Aug 04, 2015). Velíšek, J. Chemie potravin 3, 1st ed.; OSSIS: Tábor, 1999. Velíšek, J. Chemie potravin 2, 1st ed.; OSSIS: Tábor, 1999. 6