1. Úvod 3 2. Literární rešerše 5

1. Úvod 3 2. Literární rešerše 5 2.1. Ječmen historie pěstování, biologická charakteristika 5 2.2. Nutriční látky v obilkách 10 2.2.1. Sacharidy 11 2.2.2. Tuky 12 2.2.3. Bílkoviny 12 2.2.4. Vláknina 13 2.2.5. Dusíkaté látky 14 2.2.6. Vitamíny 15 2.2.7. Popeloviny 16 2.2.8. Enzymy 16 2.2.8.1.Katalasa 17 2.3. Klíčivost a vitalita 18 2.4. Ječmen zelené části mladých rostlin 20 2.4.1. Historie využívání 21 2.4.2. Pěstování a zpracování zelené hmoty 22 2.4.3. Obsah významných látek v extraktu 23 2.4.4. Možnosti využití zeleného ječmene 25 3. Cíl práce 26 4. Materiál a metody 27 4.1. Charakteristika sledovaných odrůd 27 4.2. Charakteristiky klíčivosti 29 4.2.1. Energie klíčení 29 4.2.2. Rychlost klíčení 29 4.2.3. Index klíčení 29 4.2.4. Průměrný čas klíčení 30 4.2.5. Homogenita klíčení 30 4.2.6. Klíčivost 31 4.3. Stanovení enzymu katalasy 31 5. Výsledky 33 5.1. Parametry klíčení 33 1

5.1.1. Tab č.2 LSD-test energii klíčení 33 5.1.2. Tab č.3 LSD-test pro rychlost klíčení 34 5.1.3. Tab č.4 LSD- test pro index klíčení 34 5.1.4. Tab č.5 LSD- test pro průměrný čas klíčení 35 5.1.5. Tab č.6 LSD- test pro homogenitu klíčení 35 5.1.6. Tab č.7 LSD- test pro celkovou klíčivost 36 5.2. Stanovení enzymu katalázy 36 5.2.1. Tab č.9 LSD-test pro lokality 37 5.2.2. Tab č.10 LSD-test pro odběry 37 5.2.3. Tab č.11 LSD-test pro odrůdy 38 5.2.4. Tab č.12 LSD-test interakce lokality a odběru 38 5.2.5. Tab č.13 LSD-test interakce lokality a odrůdy 39 5.2.6. Tab č.14 LSD-test interakce odběru a odrůdy 39 6. Diskuse 41 7. Závěr 43 8. Seznam použité literatury 45 9. Seznam příloh 49 9.1. Fáze růstu ječmene 9.2. Obr. fáze optimální sklizně zeleného ječmene 9.3. Tab. hodnot charakteristik klíčení 9.4. Osevní plochy ječmene za roky 1993-2005 9.5. Grafy hodnot charakteristik klíčení 9.5.1. Graf č.1 Energie klíčení 9.5.2. Graf č.2 Rychlost klíčení 9.5.3. Graf č.3 Index klíčení 9.5.4. Graf č.4 Průměrný čas klíčení 9.5.5. Graf č.5 Homogenita klíčení 9.6. Graf aktivity katalasy interakce odběry x odrůdy 2

1. Úvod Životní tempo dnešního přetechnizovaného světa přináší pro naši populaci na jedné straně nepřebernou škálu možností uplatnění jak v osobní, tak i v profesionální pozici, ale na druhé straně se snaha o zisky a úspěchy promítá zpět do rovnováhy existence. Nejlépe lze tento stav sledovat na statistikách zdravotního stavu. Češi, a nejenom oni, se potýkají s obezitou, depresemi, kardiovaskulárními poruchami a různými typy nádorových onemocnění. Poslední roky je zaznamenáván i stoupající počet lidí trpícími různými alergiemi. Ať je to celiakie, nesnášenlivost laktózy nebo alergie na mléčnou bílkovinu, konče obecně sníženou obranyschopností organismu. Chůzi a jízdu na kole většina vyměnila za rychlou dopravu autem, pohybu se brání slovy nemám čas. Víkendy jsou věnovány komerční zábavě výlet po hypermarketu. A samozřejmě styl stravování. Jednak se na tomto jevu podílí typické české pokrmy, mnoho tuků a obecně kalorií, téměř žádná vláknina, malý podíl ovoce a zeleniny a celková nevyváženost složení živin. Druhým vstupem je způsob úpravy potravin. Pokud už zelenina, tak bývá tepelnou úpravou zničen obsah významných látek, výskyt zdraví škodlivých látek vznikajících při smažení, grilování, atd. Obliba mnoha konzumentů tzv. stánkových pokrmů a fast foodů k celé situaci též nepřispívá. Na tento stav poukazuje Společnost pro výživu, která vydává a inovuje výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Zatím na této situaci těží především farmaceutické společnosti prodejem nejrůznější preparátů na depresi, spánek, aktivitu, obezitu, což může mít za následek zatěžování organismu syntetickými látkami. A lidé s vidinou snadné náhrady zdravého životního stylu je kupují a platí za ně, zatímco by nepochybně fyzicky i psychicky pomohla obyčejná procházka. Na obranu lidí je třeba říci, že poslední dobou se stále více dostává do povědomí termín zdravé výživy a zdravého životního stylu. Poměrně dost lidí se zajímá o alternativní potraviny a též mnoho z nich zaregistrovalo nutriční údaje na potravinách a do obliby se dostávají výrobky typu BIO. I na trhu můžeme sledovat vzestup nabídky a rozšíření sortimentu výrobků podporujících ozdravení organismu. Jsou to jak zmiňované BIO výrobky produkované ekologickým způsobem, tedy tak, aby neobsahovaly žádné negativní látky z uměle vyrobených hnojiv, pesticidů, léčiv, atd. Další skupinou jsou výrobky ze zelených rostlin komerčně označované jako tzv. zelené 3

rostliny. Domnívám se, že v našich podmínkách tato skupina ještě není příliš rozšířena a pokud se vyskytuje, jedná se o import. Jsou tím myšleny rostliny pěstované šetrným a zdravým způsobem, přinášející organismu pozitivní látky a celkově ozdravující účinky. Z těchto fortifikovaných doplňků jsou nejrozšířenější Aloe Vera, řasa Chlorella a zelený ječmen. Proč tedy nevyužít živiny, které jsou přirozenou cestou syntetizovány rostlinami. Nejrozšířenějšími druhy pěstovanými v naší republice, ale i jinde v Evropě a ve světě na orné půdě jsou právě traviny - obiloviny. 4

2. Literární rešerše 2.1. Ječmen - historie pěstování, biologická charakteristika Obilniny jsou nejdůležitější kulturní rostliny pěstované od nejstarších dob. Z velké části slouží převážně k výživě lidstva. V Evropě je to zejména pšenice a žito jako chlebové obilniny, v Asii i ječmen a oves. V zemích s velmi hustým osídlením tuto úlohu plní především rýže. V malé míře nachází uplatnění i proso a pohanka. Obilniny jsou pro nás cenné pro svojí výživovou hodnotu, možností pěstování na velkých plochách, poměrně dobrou a nenáročnou skladovatelností a možností používat osivo po více let. Ječmen, patřící do rodu Hordeum, lze zařadit mezi jednu z nejstarších obilnin, historie pěstování je pravděpodobně starší ještě než pěstování pšenice. Za oblast původu divoké formy ječmene se považuje Asie. Víceřadé formy divokého druhu Hordeum Agriocrithon pravděpodobně pocházejí z východoasijských oblastí, Habeše a Etiopie. Představitel dvouřadých ječmenů, pocházejí z divoké formy Hordeum spontaneum, rostoucí pod Kavkazem, v Iránu a Etiopii z Přední Asie, Palestiny. Odtud se šířily přes Řecko, Balkán, dále od Černého moře přes Karpaty k Baltskému moři do Evropy (Petr, 1997). Kultura ječmene byla doložena už ve staré Babylónii, Číně a Indii. Četné nálezy v hrobkách faraónů dokládají fakt, že ječmen byl ve Starém Egyptě pěstován častěji než pšenice. Historicky je doloženo používání k lidské výživě, kdy již 3000 let př.n.l. při stavbě Cheopsovy pyramidy dostával stavební dělník tři bochníčky ječného chleba a měřici piva (Petr, 1997). Dále archeologické nálezy z mladší doby kamenné ukazují výskyt ječmene v oblasti severní Evropy a nálezy z doby bronzové a železné i v celé střední Evropě. Římanům, Řekům a Germánům sloužilo ječné zrno jako nejmenší míra váhy a délky. Ječmen byl často zobrazován na řeckých mincích (Šašková, 1993). Ve staré Číně byl ječmen považován za symbol mužské potence a patřil mezi pět posvátných rostlin, které symbolicky vyséval sám císař (Rathouský, 2004). Z pravlasti původu k nám byl ječmen importován asi před čtyřmi až sedmi tisíci lety stěhovavými národy. Ačkoliv je jeho pěstování starší než pěstování pšenice, jsou dnes plochy menší než osevní plocha pšenice. Ale i tak zůstává ječmen značně rozšířenou plodinou. Pěstuje se 5

nejenom jako průmyslová plodina především na výrobu sladu, ale zejména pro krmné účely, kdy se nepřímo podílí na výživě obyvatelstva. Lze jej pěstovat až za polárním kruhem a v nejvyšších nadmořských výškách. Pro představu se v Tibetu pěstuje ve výšce 4500m, ve Švýcarsku ve výšce přes 2000m (Šašková, 1993). Zásluhu na šlechtění našich odrůd ječmene má Emanuel Proskowetz. Shromáždil na Moravě 20 místních proveniencí ječmene a porovnával je s tehdy pěstovanou zahraniční odrůdou Chevalier. Roku 1882 získal první známou šlechtěnou domácí odrůdu Kvasnický hanácký, která se proslavila u nás, ale i v celé západní a severní Evropě, především v Dánsku a Švédsku (Ehrenbergerová, 1996). Rod Hordeum L. se podle počtu chromozómů rozděluje na diploidní, tetraploidní a hexaploidní. Patří do botanické třídy jednoděložných, čeledi lipnicovitých. (Benda, 2001). Všechny kulturní ječmeny představují kulturní diploidní (n=12) druh Hordeum vulgare L., ječmen setý (Petr, 1997). Ječmen setý je kulturní jednoletá jarní nebo ozimá obilnina mající tři formy. Ječmen setý, víceřadý, který má tři plodné klásky a zralý ječmen má tedy šest řad obilek. Podle uspořádání obilek je klas čtyřhranný nebo hvězdicovitý. U nás se pěstuje především forma ozimý šestiřadý pro krmné účely. Druhou formou je ječmen setý, dvouřadý jarní, který se pěstuje pro sladovnické účely i když 2 / 3 jeho produkce je zkrmováno, neboť na slad se vybírají jen nejkvalitnější odrůdy a partie zrna. Dvouřadý ječmen lze rozdělit na nící, paví, vzpřímený pluchatý a nahý. Nejčastěji pěstovaný je forma dvouřadá nící. Klas rostliny je tvořen dvěma řadami pluchatých obilek zakončených dlouhou osinou. Je mělce kořenící, s dutým stéblem velikosti 50-100cm z 5-8 hladkých článků. Jedna rostlina mívá 2-6 stébel. Listy jsou úzké, rostoucí střídavě u každého kolénka a pravotočivé. Charakteristickým znakem je krátký rovný jazýček končící dlouhými překrývajícími se oušky. Květenstvím je klas tvořený pevným vřetenem dělícím se na jednotlivé články, ke kterým přisedají tři jednokvěté klásky. V případě dvouřadých ječmenů je plodným jej jeden klásek. Rostlina je to samosprašná, obilky jsou u pluchatých forem obaleny dvěma trvalými obaly, pluchou a pluškou. Výjimkou jsou nahé odrůdy. Klasy se při dozrávání ohýbají, tzv. háčkují (Šašková, 1993). Jarní ječmen je plodina s nejkratší vegetační dobou (110-125 dnů). Během tohoto období dokáže vytvořit vysoký biologický i hospodářský výnos. Podstatou je vysoká rychlost fotosyntézy v období velké periody růstu (období sloupkování) (Benda, 2001). 6

Má poměrně menší nároky na vláhu než ostatní obiloviny, je ale náročný na půdu. To je způsobeno jeho kořenovým systémem, který je jemný a proniká méně do hloubky. Vyhovují půdy v dobrém strukturním stavu, propustné pro vzduch a vodu. Významným faktorem je kyselost půdy, opt. rozsah Ph 5,8 7,2 (Bezděk, 1994). Semenem (plodem) obilovin je obilné zrno (obilka), ve kterém je uložen zárodek příští rostliny (Černý, 1951). Obilka patří mezi plody suché, nepukavé. U ječmene je podlouhlého, vejčitého na obou koncích zašpičatělého tvaru. Skládá se ze čtyř hlavních částí : pluch, které nejsou morfologickou součástí plodu (jedná-li se o pluchatou odrůdu), obalů (oplodí a osemení), zárodku a endospermu (Kosař, 2005). a) U pluchatých ječmenů kryje obilku na hřbetní straně plucha, která svými okraji překrývá plušku. Pluška kryje protější, tedy břišní část zrna. Jemnost, resp. hrubost zrna udává zvrásnění pluchy a plušky. b) Zárodek (klíček, embryo) se nachází na spodku obilky. Vytváří živý základ (v latentní formě) příští rostlinky. Z tohoto základu při klíčení prostřednictvím fytohormonů giberelinů vycházejí podněty k aktivaci enzymů v aleuronové vrstvě, štítku a endospermu. c) Endosperm (škrobnatý bílek) zaujímá největší část obilky. Pod osemením je aleuronová vrstva, v případě ječmene, tvořena čtyřmi řadami hranolovitých buněk. Buňky této vrstvy obsahují zásobní bílkoviny, tuk a v menším množství škrobová zrna. Vytváří prostředí pro aktivaci enzymatické činnosti na začátku klíčení a jsou oblastí odkud se působnost enzymů šíří do celého endospermu. Vnitřní endosperm je tvořen tenkostěnnými buňkami, ve kterých je uložen převážně zásobní škrob. Vzájemný poměr škrobu k ostatním látkám (hlavně dusíkaté látky), udává moučnatost, resp. sklovitost endospermu. Sklovitost je znakem většího množství bílkovinných látek (Moštek, 1975). 7

morfologie ječného zrna (zdroj Moštek,1975) V České republice je ječmen druhou nejpěstovanější obilninou. Využívá se ke krmení hospodářských zvířat, na výrobu sladu, dále na kroupy, vločky, mouku, líh a kávové náhražky. Slad z naklíčeného ječmene má široké použití v potravinářském průmyslu a to nejenom při výrobě piva, ačkoliv zde má nejširší uplatnění. Při klíčení se škrob přeměňuje na maltózu, která neškodí zubům a je přirozenějším sladidlem než sacharóza (Hemmung, 2002). Další hodnotnou surovinou je zužitkovatelný odpad při výrobě sladu, kterým je sladový květ, což jsou suché odrolené kořínky z naklíčených obilek zůstávající po výrobě. Tento sladový květ obsahuje řadu vitamínů a začíná se dostávat do povědomí ve výrobcích zdravé výživy. Ječný slad, respektive výtažky z ječného sladu se používají na farmaceutické výrobky obsahující především vitamíny skupiny B- komplexu, železa a enzymů (peptidáz). Z dalších možností ječmene je použití ve škrobárenství a výroba vloček. V současné době dochází k vzestupu využívání ječmene v lidské výživě, neboť se prokázalo, že ječná dieta snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Nárůst civilizačních chorob způsobených nevhodnými stravovacími zvyklosti a varování v podobě 8

intenzivní zdravotnické osvěty přiměl dnešní spotřebitele k tomu, aby začali vyhledávat výrobky s příznivým vlivem na zdraví. Potřeba celkového zvýšení příjmu potravinové vlákniny obrátila ječmen mezi perspektivní suroviny pro výrobu potravin se zdravotně preventivním účinkem (Vaculová, 1999). V souvislosti se zdravou výživou má ječmen možnost užití jako mladá vitální rostlina, ze které se získává lisováním hodnotná šťávu. V celosvětovém měřítku převládají odrůdy pluchaté v důsledku hlavního směru užití zrna do oblasti výroby sladu a krmiv pro hospodářská zvířata. Jen malá část se zužitkuje k přímé spotřebě nebo nalézá uplatnění v průmyslu. Výrobní plochy bezpluchého ječmene se v tomto století zachovaly jen několika málo zemích. v současné době se ale začíná díky nově vyšlechtěným potravinářským odrůdám znovu rozšiřovat. Z významných producentů bezpluchých ječmenů jsou Kanada a USA (Vaculová, 1996). V zemích Severní Ameriky a v Austrálii jsou užívány samostatně či jako přídavky v potravinách a speciálních výrobcích pro diabetiky a hypercholesterolemiky separované ječné β - glukany (Ehrenbergerová, 2000). Ječmen je výživné a snadno stravitelné zrní, je dobrým zdrojem vlákniny, bílkovin, železa a vápníku. Je kašovitou obilovinou, lehce stravitelnou, s močopudným účinkem. Má pozitivní vliv na trávicí soustavu, působí protizánětlivě a pomáhá léčit otoky. Snižuje hladinu cholesterolu, má protivirové a protirakovinné účinky. Je vhodný pro lidi s onemocněním žaludku a střev, neboť vytváří sliz. Lze jej také využít pro jeho mírně projímavé účinky a tlumení bolesti močových cest. Značný význam má naklíčený ječmen, který je vhodný při poruchách trávení a nadýmání. V obilkách ječmene je vysoký obsah křemíku, který slouží k posílení vaziva, plic, pomáhá při degeneraci meziobratlových plotének a má podíl na zlepšování držení těla. Účinky ječmene jsou na Středním východě již dlouho známy jako lék na srdce (Hemmung, 2002). Vzhledem k rozložení požadovaných živin zrna má svůj význam i zvýšený příjem klasických mlýnských výrobků ječných krup nebo mouky. Bylo prokázáno, že konzumací ječných výroků vyrobených z celého zrna se zabrání karcinomu tlustého střeva (Ehrenbergerová, 1996). Současné způsobů zpracování a možnosti využití ječmene pro lidskou výživu (Vaculová 1999, Bhatty 1999, Němejc 2001, McGregor 1993) : Mouka včetně celozrnné : chléb, dia pečivo, čajové pečivo, koláče, kaše, sušenky, těstoviny, placky, extrudované výrobky. 9

Otruby : cereální výrobky, pečivo, křehké chlebíčky, sušenky. Vločky : koláče, pečivo, kaše, cereální směsi. Modifikované škroby : mléčné výrobky, sladidla. Celé zrno : náhražka rýže, ovocné a zeleninové saláty. Kroupy : masné výrobky, hlavně typu zabijačkových výrobků (jelita), polévky, dětská výživa. Krupky : doplněk rýže, k výrobě sojové omáčky. Krupice : pečivo, instantní kaše Naklíčené obilky : koláčky, kaše, dětská výživa, saláty Pražený ječmen : koláče, sušenky, náhražky čaje a kávy. Získané β-glukany : tukové a sacharózní náhražky do mléčných a masných výrobků, také lze jako přísada do cereálních výrobků. Potravinové doplňky : extrakt zeleného ječmene, který lze dále využívat pro další technologické výrobní postupy (přimíchávat do výrobků, samostatně užívat jako nápoj). Nápoje z nezralých zrn ječmene (v tzv. mléčné zralosti) : využívá se ve směsi s nápoji mléčného typu. Celková sklizeň se k 15. 8. 2004 pohybovala na úrovni 2 356,5 tis tun. Z toho činilo 589,6 tis tun (25%) ječmene ozimého a 1 767 tis tun (75%) ječmene jarního. Oproti roku 2003 produkce ječmene vzrostla o 13,9 %. Nárůst byl způsoben navýšením produkce ozimého ječmene. Na sklizeň roku 2004 mělo svůj podíl počasí. Rok 2003 byl charakterizován podprůměrnými srážkami, spadlo 55-80% srážek oproti dlouhodobému průměru. To zkomplikovalo přípravu půdy pro setí ozimů. Selo se do suché, nedostatečně zpracované půdy. A porosty ozimů vzcházely pomalu. Zásadní vliv měl průběh klimatických podmínek v měsíci květnu a červnu 2004. Převládalo počasí velmi chladné s dostatkem srážek, což ukazovalo na kvalitní sklizeň. Chladný charakter počasí o dva týdny posunul žňové práce (Kůst, 2004). 2.2. Nutriční látky v obilkách Obilka ječmene je sacharidoproteinový komplex doplněný mnoha složitějšími i jednoduchými látkami organickými i anorganickými. Látky anorganické v zrnu (popeloviny) tvoří menší podíl, jejich obsah je asi 2-3%. Množství je ovlivněno 10

zásobením rostliny živinami během růstu a zrání. Význam mají v regulaci biosyntézy vysokomolekulárních organických sloučenin (škrob, bílkoviny, nukleové kyseliny, aj.) a jsou důležité pro enzymatickou aktivitu (Lekeš, 1985). Obilky ječmene mají kvalitnější bílkoviny z hlediska lidské výživy než obilky pšenice a žita. Neobsahují rovněž lepkové bílkoviny, které celialici nemohou konzumovat. Tvoří ji řada nutričně cenných látek. Ječmen průměrně obsahuje 85 % sušiny 69 % škrobu, 11 % proteinu, 2,3 % tuku, 5,4 % vlákniny a 2,6 % minerálních látek v sušině obilek (K, P, Mg, Ca, Na, Fe, Zn, Mn, Cu) (Chloupek, 2005). U potravinářských ječmenů se preferuje vysoký obsah esenciální mastné kyseliny lysinu. Z polysacharidů to jsou kromě škrobu arabinoxylany, celulosa a β-glukany (rozpustná dietní vláknina). Bylo zjištěno, že tato látka v lidské dietě snižuje hladinu cholesterolu (Petr, 1997). V obilkách, resp. v obalových částech zrna a aleuronové vrstvě jsou tříslovinné látky (polyfenoly), které mají v pivovarnictví vliv na tvorbu bílkovinných zákalů u piva (Lekeš, 1985). Složení ječmene je oproti ostatním cereáliím pro dietu vhodnější, má vliv na snížení hladiny cholesterolu v játrech a krevní plazmě, inhibuje hepetitický enzym pro syntézu cholesterolu (β-hydroxy-β-methylglukaryl CoA reduktáza) (Ehrenbergerová, 1996). 2.2.1. Sacharidy Skupinu látek organických představují v zrnu ječmene především polysacharidy, z nichž má největší význam škrob. V zrnu je dále celulóza (3,5-7 %) a lignin (2 %), arabinoxylany, β-d-glukany. Z nízkomolekulárních sacharidů jsou zastoupeny především sacharóza (do 1,8 %), rafinóza (0,5 %) a invertní cukr (0,3-0,4 %). Hlavní komponenty většiny přírodních škrobů jsou amylóza a amylopektiny. Amylóza je nevětvený polymer mající jako základní stavební jednotku maltózu. Amylopektin se skládá ze 40-70 krátkých řetězců α-d glukózových jednotek. Zastoupení je u většiny přírodních škrobů skoro stejné, tj. 75 % amylopektinu a 25 % amylózy. Značný význam mají vedle škrobu β-d-glukany, což jsou neškrobové polysacharidy rozpustné ve vodě nebo kyselém prostředí (Lekeš, 1985). 11

2.2.2. Tuky Jejich obsah činní asi 2-3%, nalézáme je především v aleuronové vrstvě a embryu. Přítomny jsou jak pravé volné tuky, tak sloučeniny mající tuk navázán na bílkovinu a sacharid (Lekeš, 1985). Dle Vaculové (1999a) kolísá obsah tuku v závislosti na odrůdě a pěstebních podmínkách mezi 1,9-7 %. Koncentrace v obilkách není rovnoměrná. Údaje o této složce se do jisté míry liší. Je to způsobeno tím, že se v obilce kromě tuků volných vyskytují v poměrně vysokém množství i tuky vázané. Uvádí se, že skladbou mastných kyselin se ječný tuk podobá olivovému oleji. Významně jsou zastoupeny kyselina palmitová (16,4-20,5 %), z nenasycených mastných kyselin pak kyselina olejová (16,6-22,- %), kyselina linolová (51,9-56,8 %) a kyselina linolenová (3-7 %). Kyselina linolová a linolenová jsou prekurzory tzv. omega-3-mastných kyselin, známých jako preventivní faktor některých kardiovaskulárních chorob (Vaculová, 1999). 2.2.3. Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) tvoří největší podíl dusíkatých látek. Lze je podle chemických vlastností rozdělit do čtyř skupin na albuminy, globuliny, prolaminy a gluteliny. Jsou zastoupeny také složené (konjugované) bílkoviny. Tyto dusíkaté látky hydrolýzou poskytují bílkoviny a jejich štěpné produkty a látky nebílkovinné jako sacharidy, lipidy (Lekeš, 1985). Albuminy, u ječmene nazývané leukosiny, jsou rozpustné ve vodě při neutrální a kyselé reakci. V ječném zrně je jich asi 2,8 % z celkového množství bílkovin a jsou součástí fermentů. Globuliny (edestiny) nejsou ve vodě rozpustné, zatímco v solných roztocích a elektrolytech ano. Uloženy jsou v aleuronové vrstvě a zastoupeny jsou asi z 18 % celkového množství. Prolaminy, u ječmene hordeiny, jsou zastoupeny z 50 % z celkových bílkovin a nachází se převážně v aleuronové vrstvě. Jejich množství je v nepřímé závislosti s obsahem antokyanogenů. Tvoří frakci zásobních bílkovin, během skladování se z 50 % štěpí. Rozpustné jsou v alkoholu. Gluteliny (gluteniny) jsou rozpustné v roztocích louhů a kyselin. Představují 32 % celkových bílkovin ječmene. Uloženy jsou taktéž v aleuronové vrstvě. Složené bílkoviny (nepravé, konjugované bílkoviny) se podle nebílkovinné složky dále dělí na glykoproteiny (bílkovina se sacharidickou složkou), lecithinproteiny 12

(bílkovina se složkou lecitinu), fosfoproteiny, kaseiny (podíl fosforu), nukleoproteiny (vázán nukleotid) a chromoproteiny (vázány chlorofyl, antokyany a jiná barviva). V obilce se nejvíce proteinů nachází v aleuronové vrstvě, méně v zárodku a nejméně v endospermu (Ehrenbergerová, 1996). Hlavními zásobními proteiny ječmene jsou prolaminy, hordeiny. Jejich frakce mají klíčový vliv na technologické charakteristiky zrna. Z hlediska krmné výživy jsou ale prolaminy (hordein) a gluteliny ve vyšším zastoupení nežádoucí. U monogastrických zvířat mohou pro svojí nerozpustnost ve vodě procházet zažívacím traktem ve formě shluků. Albuminy a globuliny jsou součástí enzymů, inhibitorů a mají funkci metabolickou a strukturální. Pro krmné účely se cení nejvíce (Němec, 1996). Tabulka podílu dusíkatých frakcí z celkového dusíku v ječmeni (%) zdroj : Petr, 1997 2.2.4. Vláknina Jako vlákninu označujeme všechny polysacharidy, které nejsou využitelné v trávicím traktu člověka. Dle rozpustnosti rozdělujeme na vlákninu rozpustnou a vlákninu nerozpustnou. Rozpustná vláknina je tvořena částí hemicelulos, β-glukanů, pektinů, rostlinných slizů. Váže značné množství vody, bobtná a tvoří rosolovité roztoky. Nerozpustná vláknina je tvořena celulosou, částí hemicelulos a ligninem. Vláknina má účinek v prevenci vzniku rakoviny (např. tlustého střeva) a ovlivňuje řadu dalších pochodů v lidském organismu (snížení přijímané energie, žádoucí fermentace v tlustém střevu, snížení hladiny cholesterolu). Doporučený denní příjem činní pro dospělé osoby 30-40g v poměru nerozpustná : rozpustná 3:1. Reálně se příjem pohybuje 10-15g/den (Kalač, 2003). Neoddiskutovatelná je důležitost hrubé vlákniny, která patří v humánní výživě do nestravitelných látek rostlinného původu. Do tzv. dietní vlákniny bývají zahrnovány 13

i ve vodě rozpustné nestravitelné hydrokoloidy jako β-d-glukany a arabinoxylany. Například celozrnné potraviny mají okolo 2 % hrubé vlákniny a asi 11 % dietní vlákniny. Dietní vláknina je tedy faktor redukující dobu průchodu potraviny trávicím traktem. Má schopnost zvýšení hydratace a vliv na koloidní poměry ve výměšcích. Hladina β-d-glukanů v ječmeni se u sledovaného souboru odrůd pohybovala okolo 4,5-8 % (Ehrenbergerová, 1996). Rozpustná vláknina zvyšuje viskozitu obsahu žaludku a střev, zpomaluje promíchávání jejich obsahu a omezuje přístup pankreatických amylas a lipas k substrátu. Tím snižuje absorpci živin střevní stěnou (Velíšek, 1999). Dietní vláknina s vyšším obsahem β-glukanů je významná pro konzumenty cereálních snídaní. Nejvíce β-glukanů z obilovin obsahuje zrno ovsa, ale i obilky ječmene jsou na ně bohaté. Z ječných potravinářských výrobků nejvyššího obsahu dosahují ječné vločky (Plaami, 1993). Vláknina je protektivním materiálem při zácpě, gastrických a duodenálních vředech, hemeroidech, rakovině střev, konečníku aj. Je doporučována konzumace potravin s vysokým obsahem vlákniny pro modulaci hladiny glukosy v krevním séru a při některých formách diabetu. Příjmem vlákniny lze také snižovat hladinu cholesterolu v séru a význam má jako prevence kardiovaskulárních chorob. K štěpení rozpustné vlákniny částečně dochází již v horní části zažívacího traktu. Oproti tomu nerozpustná vláknina odolává působení enzymů v tenkém střevě a je spolu s rozpustnou vlákninou více či méně metabolizována pouze mikroorganismy tlustého a slepého střeva (Velíšek, 1999). 2.2.5. Dusíkaté látky Jsou významnou složkou organických sloučenin. Jejich obsah je variabilní, určuje vhodnost zrna pro sladovnické účely. Optimum pro tyto účely se udává 8,5-10,5 %. Dusíkaté látky lze rozdělit na látky typu bílkovin a jejich štěpných produktů (aminokyseliny, peptidy, peptony, albumózy a proteiny) a látky nebílkovinné povahy (některé dusíkaté báze, složky fosfatidů, amidy a amonné soli) (Lekeš, 1985). Celkový obsah dusíkatých látek v různých typech ječného zrna kolísá 8,1-18 %. Bezpluché ječmeny mají oproti standardním pluchatým odrůdám vyšší obsah dusíkatých látek o 1-2 %. Jejich aminokyselinové složení se však výrazně neliší. Co se 14

týče zabezpečení požadavků na obsah esenciálních aminokyselin pro vývoj dospělých osob, je množství v obilce ječmene obsažené dostatečné. Horší situace je však ve výživě dětí. Zde dle doporučované hodnoty FAO/WHO (1973) nejsou většinou dosaženy. Běžně pěstované odrůdy málokdy překonávají hranici 4g lysinu/100g proteinu (6,6g/100g pro výživu dětí). Zatím jen u několika málo mutantů byly deklarovány genetické změny, které vyústily ve zvýšený podíl lysinu (Vaculová, 1999). 2.2.6. Vitamíny Vitamíny, které jsou zastoupeny v obilce obecně dělíme na rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Z vitamínů rozpustných ve vodě jsou v malém množství obsaženy vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin a kys. pantothenová), vitamín C a vitamín H (biotin). Zatímco vitamíny rozpustné v tucích jsou obsaženy ve větším množství, především vitamín K a E (tokoferoly a tokotrienoly), který je považován za antioxidant (Ehrenbergerová, 1996). Antioxidanty mají pro lidský organismus velký význam. Jedním ze základních prvků nezbytných pro udržení života je kyslík. Je to však prvek, který může mít i škodlivé účinky a to ve formě volných radikálů. Volné radikály jsou nestálé reaktivní částice s oxidační účinností. Jsou vytvářeny při metabolických pochodech, vznikají jako součást přirozené ochrany proti mikrobům a virům. Buňky mají jako ochranu proti těmto radikálům určité getoxikační a antioxidační mechanismy. Hlavními antioxidanty jsou vitaminy E, C, tripeptid glutathion a enzym superoxiddismutasa (Kalač, 2003). V obilkách je i provitamín A (karotenoidy). Obsah vitamínů je závislý na odrůdě a klimatických podmínkách. Mnohé tvoří součást aktivních skupin enzymů a tím působí na enzymatickou aktivitu klíčícího zrna (Lekeš, 1985). Vitamín E je tvořen řadou čtyř izomerů tokoferolů a tokotrienolů (α,β,γ,δ ). Nejhojnější a nejaktivnější je α-tokoferol. Doporučený denní příjem pro dospělého člověka činní 10-15 mg. Pro účinnou ochranu proti srdečně cévním chorobám je potřeba navýšena na 40-60 mg. (např. pšeničné klíčky-olej obsah 1650-3000 mg/l). Zvýšený příjem vitamínu E zpomaluje pokles imunity v pokročilejším věku (Kalač, 2003). Podle Youngstona (1995) patří v současné době vitamín E mezi nejběžnější látky přidávané do potravin jako antioxidant. Nejvýznamnějším zdrojem vitamínu E jsou právě obiloviny (Ehrenbergerová, 1996). Vitamín C, resp. kyselina askorbová má rovněž antioxidační účinky (Kalač, 2003). 15

2.2.7. Popeloviny Jak bylo zmíněno, zrno ječmene obsahuje 2-3 % popelovin. Největší podíl připadá na fosfor, křemík, draslík a hořčík. V menším množství jsou přítomny vápník, sodík, železo, zinek, měď, mangan, hliník, molybden a podle podmínek pěstování a zásobení půdy živinami i jiné popeloviny (Ehrenbergerová, 1996). Podle Prugara (1989) mohou obilky také obsahovat v závislosti na půdních podmínkách a imisích v ovzduší i určité množství těžkých kovů olova, rtuti a kadmia. Zimolka et al (1996) uvádí, že nebyly překročeny v různých podmínkách limity těchto těžkých kovů. 2.2.8. Enzymy Enzymy obecně jsou bílkovinné makromolekuly obdařené katalytickými funkcemi. Tedy proteiny specializované na katalýzu chemických reakcí v organizmu (Zehnálek, 2003). Enzymy můžeme nalézt ve všech živých systémech, počet existujících se pro jejich druhovou specifitu odhaduje na miliardy. Principem jejich funkce je zajišťování specifického průběhu reakcí bez vzniku vedlejších produktů a také návaznost a koordinace. Podle typu katalyzované reakce rozdělujeme enzymy do šesti tříd : oxidoreduktasy jejichž úkolem je katalyzovat oxidačně redukční přeměny transferasy přenáší skupiny (amino, zbytek glukózy,...) z donoru na akceptor hydrolasy hydrolytické štěpení vazeb vzniklých kondenzací lyasy tyto katalyzují nehydrolytické štěpení izomerasy účast na vnitromolekulových přesunech atomů a jejich skupin ligasy katalyzují vznik energeticky náročných vazeb Ječmen obsahuje velké množství enzymů, prekurzorů enzymů, enzymových stimulátorů a inhibitorů, jak v aktivní tak i v latentní formě. Enzymy zajišťují hlavní metabolismus zrna v průběhu vegetace a život zrna při posklizňovém uskladnění (Havlová, 1999). 16

2.2.8.1. Katalasa Enzym katalasa patří do skupiny oxidoreduktas (Zehnálek, 2003). Zajišťuje štěpení pro buňky škodlivého peroxidu vodíku na vodu a kyslík. Byl izolován z rostlinných, živočišných materiálů i mikroorganismů a je jedním z nejaktivnějších enzymů (Havlová, 1999). 2H 2 O 2 -> 2H 2 O + O 2 Jedná se o tetramerní hemoprotein o molekulové hmotnosti 240 kda, obsahující 4 molekuly NADPH. Nejvyšší aktivitu v lidském těle vykazuje v mitochondriích a peroxizomech hepatocytů a v cytoplazmě enterocytů. V organismu chrání buňky před toxickým vlivem vyšší koncentrace peroxidu vodíku (Racek, 1999) a to odstraňováním peroxidu vodíku produkovaného v peroxizomech oxidasami β-oxidace mastných kyselin, glyoxalátového cyklu nebo při katabolismu purinů. Katalyzuje přímý rozpad peroxidu vodíku nebo oxidaci některých substrátů peroxidem vodíku (Piterková, 2005). Inhibitory katalázy jsou H 2 S, HCN, CO, NaN, Cu 2+, Pb 2+, HCOOH. Optimální ph pro činnost katalasy je 6,8-7,5. Obsah katalasy v ječmeni se mění během klíčení, při klíčení stoupá aktivita 40-70krát. S počtem dnů klíčení dochází ke zvýšení aktivity enzymu až od pátého dne klíčení (Havlová, 1999). Enzymy jsou zvlášť důležité z hlediska sladovnického a to zejména amylázy, cytasy, proteasy, fytasy a oxidoreduktasy (Lekeš, 1985). 17

Tabulka chemické složení ječmene a sladu zdroj Moštek,1975 2.3. Klíčivost a vitalita Oba tyto znaky jsou důležité z hlediska schopnosti poskytnout nové jedince. Klíčivost je základní požadavek pro další možnost použití obilek ječmene (Petr, 1997). A to ať pro sladovnictví (slad je naklíčený ječmen), osivo nebo zisk zelené hmoty ječmene. Klíčení ve fyziologickém pojetí začíná přijetím vody semene a končí začátkem prodlužovacího růstu radikuly v embryu. Růst klíční rostliny tedy není klíčení ve fyziologickém smyslu. Klíčení v agronomickém pojetí je spojeno s vynořením klíční rostliny nad povrch půdy, zatímco fyziologické klíčení končí před tímto vynořením (Procházka, 1999). Klíčení je spojeno se zvýšenou respirací, hydratací proteinů, strukturálními změnami a počátkem prodlužování buněk radikuly. Signál pro mobilizaci zásob, což je proces následující po začátku růstu radikuly, vychází z embrya. U ječmene má giberelinovou povahu, kdy se gibereliny uvolňují do aleuronové vrstvy endospermu. Dochází k aktivaci enzymů pro syntézu hydrolytických enzymů (Procházka, 1999). 18

Klíčivost vyjadřujeme jako procentický počet klíčících semen schopných dalšího vývoje. Zjišťuje se laboratorní zkouškou na lůžku (zvlhčeném filtračním papíře, vatě, písku) (Procházka, 1999). Klíčivost vzorku osiva ječmene by měla dosahovat nejméně 88 % u základního i certifikovaného rozmnožovacího materiálu (Vyhláška MZe ČR č. 191/1996 Sb.). Klíčivost je vlastnost důležitá pro pěstitele i pro sladaře. Ovlivňuje produkci a ekonomii výroby a to jak výnosem zrna, vzešlostí a zapojením porostu, či výnosu sladu. Klíčivost by tedy měla být maximální, tedy 100 %, norma (ČSN 461100-5 pro potravinářský ječmen) určuje minimální klíčivost 98 %. Klíčivostí se vyjadřuje podíl semen poskytujících životaschopné rostliny. Negativem je způsob stanovování. Klíčivost se hodnotí za relativně optimálních podmínek (laboratorní teplota 20 C, dostatek vody a vzduchu). Ječmen ale tyto podmínky ani pří klíčení na poli ani při skladování nemá. Klíčivost pak nemusí semenářskou hodnotu charakterizovat spolehlivě, může se lišit od polní vzcházivosti. Proto byla asi před dvaceti lety v ITSA (International Seed Teasting Association) definována vitalita osiva (Chloupek, 2000). Vitální mohou být jen zdravá semena. Vitalitu lze definovat jako potenciál semene pro rychlé a uniformní vzejití a pro vývoj normálního semenáčku za širokého spektra polních podmínek. Vitalita je vlastnost technologická, zatímco klíčivost je vlastnost biologická. Protože z fyziologického hlediska je klíčivé každé semeno u něhož kořínek embrya prorazí osemení, bez ohledu schopnosti vytvořit normální kořen a normální stonek. V polních podmínkách je málokdy dosaženo optimálních podmínek pro klíčení, proto nelze standardní parametry klíčivosti považovat za zcela směrodatný ukazatel polní vzcházivosti. Pak je klíčivost maximum dosažitelného, zatímco vitalita představuje reálnou hodnotu (Chloupek, 2000). U obilovin působí vitalita na rychlost vzcházení a na průběh a intenzitu odnožování. Což následně znamená počet stébel a výnos. Při množení osiva je vitalita ovlivněna převážně pěstebními podmínkami a prostředím v období zrání, sklizně, ošetření, uskladnění a zdravotním stavem porostu. Při dozrávání je závisí hlavně na vyváženosti teplotních a vlhkostních podmínkách (Hosnedl, 2002). Vitalitu osiva ovlivňují růstové faktory již v období, kdy se ještě netvoří ani pylová zrna. Je tedy kódovaná geneticky a je kvantitativní povahy. Semena mají nejvyšší potenciální vitalitu v období fyziologické zralosti, tedy v době oddělování semena od mateřské rostliny. K výraznému snižování dochází při napadení chorobami a škůdci. U obilek obilnin to jsou především patogeny Fusarium a Drechslera. Ztráta vitality začíná degradací buněčných membrán, snižuje se 19

ATP (adenosin-tri-fosfatáza) a respirace. Hlavní příčinou je poškození těchto buněčných membrán, dané biochemickými změnami nebo mechanickým poškozením (Chloupek, 2002). 2.4. Ječmen - zelené části mladých rostlin ( zelený ječmen ) Jak jsem výše zmínila, ječmen skutečně má svůj význam v lidské výživě. A to buď přímo nebo prostřednictvím krmení pro hospodářská zvířata. Ale v současné době se tato rostlina dostává do povědomí i v jiné formě. Dle shromážděných informací mohu usuzovat na fakt, že tato forma je v ČR teprve v rozkvětu. Jedná se o užívání šťávy lisované z této rostliny. Je to jakási obdoba užívání například Aloe Vera, kterou je také možno přijímat formou nápoje. Lidé se v poslední době často poohlížejí po přírodních preparátech, které by jim pomohly od různých zdravotních obtíží, případně ozdravily organizmus nebo posílily imunitu. Právě tyto požadavky má šťáva ječmene splňovat. Mladá rostlinka ječmene je přírodou vybavena pro svůj život tím nejlepším, nabita energií a sluncem a my se snažíme tuto zelenou mízu využít. Je třeba si uvědomit, že stav těla je do velké míry nepochybně spjat s kvalitou a typem stravy, kterou přijímáme. Účinnost šťáv se odůvodňuje tím, že se tekutá potrava, která vznikne oddělením látek a vody od vlákniny rychle stráví (N.W.Walker, 2002). Pro lidský organismus má příznivý vliv chlorofyl obsažený ve výhoncích ječmene. Projevuje detoxikační účinky, urychluje léčbu ran, bojuje proti infekcím a podporuje trávení a imunitní systém. Chlorofyl má schopnost stimulovat růst nových buněk v hojících se ranách a omezení množení mikroorganismů. Příznivě ovlivňuje množení a regeneraci červených krvinek v lidském těle. Osemení ječmene obsahuje ve vylisované šťávě chlorofylu velké množství, obsahuje jej 66krát více než špenát (Jablonský, 2005). Dle Jablonského (2005) obsahové látky v ječmeni brání tvorbě trombů, koronárních chorob srdečních a infarktů. A dále jsou ve šťávě obsaženy látky podporující uvolňování hormonu prolactinu (úloha při udržování imunitního systému a rovnováhy v organizmu) (Jablonský, 2005). 20

2.4.1. Historie využívání V travách se skrývá obrovský potenciál zdraví. Jedním z prvních objevitelů této úžasné síly v travách byl v roce 1928 Schnabel z Kansas City. Tento zemědělec a chemik se zelenými listy obilovin zabýval vědecky poté, kdy u slepic krmených zeleným krmivem zaznamenal větší snášku vajec a dožívání větší délky života. Současně se zlepšil vzhled a kvalita vajec. Na základě těchto zkušeností připravil sušený výtažek, který podával své rodině. Výsledkem pak bylo pevné zdraví jeho rodiny. Schnabel v tom dokonce viděl řešení pro hladovějící národy. Při svém bádání se zeleným obilím prohlásil : Hlad nemusí existovat. Tráva je totiž nejlevnějším komerčním zdrojem vitamínů a minerálů na světě. Dalším z průkopníků zeleného léku byla Ann Wigmoreové. Prvně se setkala s zelenou šťávou jako malé děvče, když její babička takto ošetřovala raněné vojáky v první světové válce. Vlastní zkušenost získala po automobilové nehodě, kdy ji z důvodu gangrény hrozila amputace nohy. Toto řešení odmítla a aplikovala léčbu zeleným ječmenem. Skutečně se uzdravila a na vlastních nohách běžela maraton. Roku 1968 založila v Bostonu léčebnu, kde pacienty, přicházející jako nevyléčitelní, léčila rostlinnými šťávami a syrovou stravou. Také Mary Ruth Swopeová se zasadila o propagaci a nové poznatky. Je autorkou knihy Zelené rostlinky ječmene a působí v oblasti poradenství a výchovy ve výživě. Prosazuje zdravou rostlinnou enzymaticky hodnotnou výživu a léčbu šťávou ječmene s tím, že : buňky, které jsou takto živeny jsou odolnější a imunitní systém se lépe brání civilizačním nemocem. Nejvýznamnějším badatelem v přínosu zelené šťávy je Yoshihide Hagiwara. Již od útlého věku se pohyboval v prostředí zamořeném radioaktivitou, později se jako majitel společnosti věnoval experimentům s organickou rtutí. To brzy přineslo následky, zdraví bylo značně poškozeno, vypadaly mu zuby, šedivěly vlasy. Jako lékař prodělal veškerou možnou léčbu. Poté se rozhodl hledat v přírodních zdrojích a vyvinul zelený nápoj, nyní ve světě známý pod značkou Green Magma. V roce 1982 získal za tento produkt vyznamenání za farmaceutické zásluhy a v roce 1987 obdržel cenu japonského ministerstva vědy a techniky. Poté byl roku 1995 oceněn cenou vlády Brazílie za přínosy zdraví lidstva celého světa (Rathouský, 2004). Dle Rona Seibolda lidé znali obilné trávy jako kvalitní zdroj potravy už od pradávna. Před objevením a masovou výrobou synteticky připravených vitamínů na 21

počátku 50. let byly obilné trávy dostání ve většině tehdejších lékáren (ve světě). Po 2. světové válce došlo k útlumu zelených potravin, které ustoupily syntetickým látkám. Během 60. let se stávají zelené potraviny velkým hitem, zvláště mezi příslušníky hippies a mezi zastánci zdravé výživy. Dá se říci, že již v minulých letech tento produkt zachvátil americký i japonský trh, k nám teprve proniká, avšak už i na našem trhu je možno koupit sušenou šťávu mladého ječmene, zatímco ve světě je běžné, že v jídelnách zdravé výživy vylisuje personál strávníkovi šťávu přímo před očima (Rathouský, 2004). 2.4.2. Pěstování a zpracování zelené hmoty Průmyslové pěstování probíhá většinou organickou a šetrnou cestou na polích. Pěstební metody se do určité míry liší dle pěstitelské společnosti. Každá společnost hledá určité specifické postupy pro zvýšení kvality plodin. Většinou platí, že se rostlina mladého ječmene sklízí při dosažení výšky 20-25 cm. V této fázi růstu byl zjištěn nejvyšší obsah aktivních látek. Při vyšší fázi růstu rostlina již postupně přechází do růstu reprodukčního a obsah významných látek rychle klesá (již při délce kolem 40 cm). Časté je pěstování společně s kulturou vojtěšky v souběžných polích z důvodu dodání dusíku ječmenu. Dochází tak k přirozenému navýšení chlorofylu v ječných listech. Snahou je pěstování na půdách bohatých na minerály, aby tyto látky přešly do rostlin. Mladé rostliny ječmene si lze pěstovat i v domácích podmínkách. Klíčící osivo se vyseje do vhodné nádoby a zemina se udržuje dostatečně vlhká, aby rostliny nebyly bledé v důsledku vodního stresu. Sklízí se od 8. dne po proniknutí klíčící obilky nad povrch půdy. Listy se vylisují odšťavňovačem nebo mlýnkem. Dnes se pro tyto účely již vyrábí odšťavňovače se speciální funkcí na lisování obilné šťávy. K dostání jsou i na českém trhu (např. fi Juice Life) (Rathouský, 2004). Průmyslové zpracování zelené hmoty využívá tři způsoby. Prvním je po sklizni a oplachu rychlé vysušení a nadrcení suché hmoty. Takto zpracovaný ječmen prášek obsahuje i vlákninu, která je tělu prospěšná mimo jiné jako kartáč střev. Negativem je snížená stravitelnost, resp. využitelnost. Proces je poměrně méně energeticky náročný, tedy levný. Druhou možností zpracování je zamrazení. Sklizené a omyté osení je zamrazeno a forma úpravy je na spotřebiteli. Třetím a energeticky nejnáročnějším způsobem je po sklizni a oplachu vylisování. Šťáva se po vylisování při teplotách do 22

31 C ve speciálních přístrojích rychle suší (2 minuty). Vznikne tak nepasterizovaný prášek o 100% čistotě. Proces musí být rychlý. Do několika hodin je prášek pro přípravu šťávy připraven na cestu ke spotřebiteli. Balení je vakuové a prášek nesmí být vystaven světlu. Jinak by hrozilo znehodnocení hlavně obsaženého chlorofylu (Rathouský, 2004). 2.4.3. Obsah významných látek v extraktu Ze studií prováděných firmou Green Ways vyplývá, že mladé rostliny ječmene jsou především značným zdrojem antioxidantů zajišťujících vychytávání volných radikálů. Je to např. 2-O glykosylisovitexin (GIV), který má dle údajů fi GREEN WAYS antioxidační aktivitu proti oxidačnímu poškození lipidů pokožky způsobenému UV zářením asi 500x vyšší než je aktivita vitamínu E. Také jeho aktivita převyšuje aktivitu vitamínu C ve funkci podpory tlumení aktivity aterosklerózy měřené v krevní plasmě. Dále je zdrojem vitamínů, minerálních a stopových prvků, aminokyselin, nukleových kyselin, enzymů, a dalších fytolátek. Šetrné zpracování zachovává obsah enzymů, kterých bylo izolováno 20, jako superoxid dismutasa (SOD-likvidátor volných radikálů), katalasa, cytochrom oxidasa (enzym urychlující oxidaci a redukci), peroxidasa (rozklad peroxidu vodíku na kyslík a vodu pro snadnější vylučování z těla), oxidasa (zpracování mastných kyselin), transhydrogenasa (význam pro srdeční tkáň), atd. Oproti pšenici má 25x vyšší obsah draslíku, dvakrát více hořčíku, 37x více vápníku, 5x více železa, ale o polovinu méně fosforu. Pozitivní je obsah chlorofylu (Green Ways-firemní materiály). 23

Tabulka složení preparátu MLADÝ JEČMEN (GREEN MAGMA) fi GREEN WAYS (v suché hmotě extraktu) Nutriční analýza obsah Minerály obsah Aminokyseliny obsah chlorofyl 300 mg/100g vápník 6,79 mg/g alanin 16,9 mg/g bílkoviny 280 mg/g draslík 40,5 mg/g methionin 3,6 mg/g cukry 500 mg/g hořčík 0,03 mg/g arginin 13,4 mg/g železo 0,37 mg/g fenylalanin 13 mg/g Vitamíny obsah křemík 0,04 mg/g prolin 14,8 mg/g β-karoten 1370 IU/g sodík 6,41 mg/g serin 11,4 mg/g vitamín A 50 IU/100g fosfor 3,94 mg/g glycin 12,4 mg/g vitamín B 0,43 mg/100g bór 58 mcg/g treonin 11,5 mg/g vitamín B 2,41 mg/100g mangan 0,14 mg/g histidin 5,22 mg/g niacin 3,63 mg/100g měď 0,09 mg/g tyrosin 8,29 mg/g vitamín B 5,1 mg/100g stříbro 0,50 mcg/g isoleucin 18,2 mg/g vitamín B 17,8 mg/100g chróm 1,09 mcg/g valin 13 mg/g biotin 0,8 mg/100g leucin 18,2 mg/g vitamín C 457 mg/100g lysin 14,6 mg/g vitamín E 22,5 IU/100g kaselina asparagová 19,7 mg/g vitamín K 0,776 mg/100g kyselina glutamová 26,1 mg/g kyselina listová 1,5 mg/100g (www.qw-int.net) Preparát této firmy neobsahuje lepek, je tedy vhodný i pro lidi s alergií na lepek. Je zásadotvornou stravou obnovující acido-alkalickou rovnováhu. a vyznačuje se silnou antioxidační aktivitou. Výrobek splňuje mezinárodní parametry (INTERNATIONAL QUALITY ASSURANCE), v USA je uznán jako bezpečná a užitečná potravina pro diabetiky a je uznán jako košer (Green Ways-firemní materiály). Šťávu, resp. extrakt listů zeleného ječmene podrobil analýzám A. Goldstain (1999). Tento extrakt ve formě prášku přidávali do různých vzorků v laboratoři. Některé z nich byly kultury bílých krvinek a kultury hlenových (mozkových) buněk, které byly schopny reakce na hormony nebo růstové faktory. Extrakt stimuloval funkci imunity, podpořil uvolňování růstového hormonu a prolaktinu ve výši v jaké se to předtím bez použití specifických faktorů nepodařilo. Tyto hormony jsou důležité pro celkový růst, 24

schopnost zdravé reprodukce a pro další fyziologické funkce. Goldstain a jeho tým určil za molekulu odpovědnou ze stimulaci sukcinát-α-tokoferol, což je forma vitamínu E (Goldstain, 1999). 2.4.4. Možnosti využití zeleného ječmene Poměrně málo známou možností využívání ječmene, ale i dalších obilovin je jejich konzumace v naklíčeném stavu. Během klíčení dochází k procesům přeměny škrobů, tuků, bílkovin a enzymů. Čerstvé výhonky klíčících semen jsou součástí stravy Číňanů již po tisíce let. Klíčky se považují za nejživější a nejpřírodnější součást stravy, neboť se konzumují čerstvé v době, kdy ještě rostou. Dle Hemmunga (2002) pravidelní konzumenti pociťují nárůst vitality a energie. Další alternativou využití ječmene jak jsem již dříve zmínila jsou obilné výhonky (osení). Mimo zmiňované látky (vitamíny, chlorofyl, enzymy, aj.) jsou ve výhoncích a později v dietetickém nápoji obsaženy také mukopolysacharidy s protizánětlivými účinky a až 20 % bílkovin. Šťáva z mladých rostlin ječmene čistí krev, má omlazující účinky a zvyšuje odolnost proti chorobám. Lze ji také využívat pro povzbudivé účinky při léčbě chronické únavy, chudokrevnosti, bakteriálních infekcí. Je silným detoxikačním činidlem, které podporuje zvyšování hladiny enzymů v buňkách, má vliv na potlačení stárnutí a současně prospívá trávení (Hemmung, 2002). 25

3. Cíl práce Podat přehled o možnostech využití zelených částí mladých rostlin ječmene pro potravinové doplňky. Stanovit některé charakteristiky (klíčivost, vitalita) zelených rostlin souboru odrůd ječmene k výše uvedenému využití. 26

4. Materiál a metody K pokusům bylo použito 7 odrůd ječmene. Použité byly jarní dvouřadé odrůdy ječmenů (Bojos, Sebastian, Kompakt, Malz, Merlin a linie KM1910, KM1057). Obilky byly získány ze sklizně 2004 na pokusných pozemcích školního statku Žabčice. Školní podnik Žabčice, kde byly pokusy realizovány se nachází v kukuřičné výrobní oblasti v subtypu ječném. Je okrajovou oblastí pro pěstování sladovnického ječmene. Nadmořská výška 184 m n m. Půdy leží v nivní poloze řeky Svratky a patří k vývojově mladým půdám glejovým. Ornice je těžká, jílovitá až jílovohlinitá. Hladina ph mírně kolísá a půdní reakce je neutrální až slabě alkakická. Obsah humusu je zde střední (Krejsa, 2003). 4.1. Charakteristika zkoušených odrůd Bojos Sladovnická polopozdní odrůda ječmene jarního dvouředého, registrovaná 2005. Původu Madona x Nordus. Rostlina středně vysoká až vysoká se střední odolností proti poléhání a lámání stébla. Zrno také střední velikosti s výtěžností předního zrna středně vysokou. Odrůda je odolná proti napadení padlí travní, středně odolná proti rzi ječmene a středně až mírně odolná proti hnědé skvrnitosti a rhynchosporidové skvrnitosti. Výnos zrna je ve všech zemědělských oblastech vysoký. Ukazatel sladovnické kvality činí 6,7 bodu. (www.ukzuz.cz). Sebastian Taktéž polopozdní sladovnická odrůda ječmene jarního dvouřadého s registrací 2005. Původu Lux x Viskosa. Rostliny jsou nízké se střední odolností proti poléhání a střední odolností proti lámání stébla. Odrůda má středně velké zrno o výtěžnosti předního zrna středně vysoké až vysoké. Odolnost proti napadení padlí travním je střední, proti rzi ječmene střední až odolná, proti hnědé skvrnitosti střední a proti rhynchosporidové skvrnitosti taktéž střední odolnost. Výnos zrna ve všech zemědělských oblastech bývá vysoký. (www.ukzuz.cz). 27

Kompakt Sladovnická poloranná odrůda ječmene jarního dvouřadého, registrovaná 1995. Rostlina je nízká se střední velikostí zrna. Velikost přední zrna je také středně vysoká až vysoká. Tato odrůda je náchylná k napadení padlím travním. Vhodnost do všech poloh, kde se pěstují sladovnické ječmeny. Udržovatelem této odrůdy je HORDEUM s.r.o., SK. (Jurečka, 2004). Malz Je polopozdní sladovnická odrůda jarního ječmene dvouřadého, registrovaného 2002. Rostliny jsou nízké se zrnem střední velikosti a vysokou výtěžností předního zrna. Odrůda je též vhodná do všech oblastí, kde se pěstuje ječmen. Udržovatelem odrůdy je PLANT SELECT, spol. s r.o.tato odrůda nemá výrazná pěstitelská rizika. (Jurečka, 2004). Merlin Je pozdní dvouřadá bezpluchá odrůda ječmene jarního typu Waxy. Rostliny jsou polozakrslé, vhodné pro vyšší, vlhčí polohy. Je odolný proti poléhání, odolný proti snětím středně odolný vůči napadení listovou skvrnitostí. Odrůda má vysoké procento plného zrna a její produkce je určena pro specifické využití na trhu. KM 1910 Bezpluchá linie ječmene jarního vyšlechtěná ZVU Kroměříž. Linie je krmného typu s prokázaným vyšším obsahem vitamínu E, nižší HTS (hmotnost tisíce semen), vyšším obsahem škrobu (68,80 %) a nižším výnosem zrna (drobnější zrno) oproti standardním pluchatým odrůdám. KM 1057 Je bezpluchá linie vyšlechtěná ZVU Kroměříž. Má významný obsah N-látek a vysokým podílem lysinu v nich. Vznikla křížením vysoko lysinových forem HIPROLI a následnou selekcí. Odrůda je potravinářského typu. 28