Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0767 Šablona: III/22 č. materiálu: VY_32_INOVACE_91 Jméno autora: Jana Grošková Třída/ročník: SUS 1 Datum vytvoření: 15.5.2013 Vzdělávací oblast: Tematická oblast: Předmět: Výstižný popis způsobu využití nebo metodické pokyny: Stravovací a ubytovací služby Složité moučníky Technologie Žák se naučí používat vhodné suroviny na přípravu těst, zapamatuje si technologické postupy pro přípravu těst. Těsta se naučí používat pro přípravu konkrétních moučníků.
SLOŽITÉ MOUČNÍKY 1. Listové těsto Listové těsto se připravuje ze dvou druhů těst, příprava je náročná Druhy těst Tukové těsto (tukánek) hladká mouka, tuk, vypracujeme těsto, necháme ztuhnout Vodové těsto (vodánek) hladká mouka, polohrubá mouka, žloutek, ocet, voda, vypracujeme těsto, necháme odpočinout Odpočinuté vodové těsto vyválíme do čtverce, do středu vložíme tukové těsto a přeložíme do tvaru psaníčka, necháme odpočinout, postu opakujeme alespoň třikrát
Jablka v županu Plněné šátečky, taštičky Jablkový závin Řezy Kremrole 2. Plundrové těsto Připravujeme z těsta kynutého a tukového, zpracování je stejné jako u těsta listového. Plundrové koláče Kohoutí hřebeny Croissanty 3. Linecké těsto Druhy Základní - tuk, moučkový cukr, vejce, mouka Linecké pečivo (koláčky, srdíčka, hvězdičky) Třené více tuku, vajec, cukru než u základního těsta Třené linecké pečivo s marmeládou Křehké je s menším podílem tuku, přidáme vodu, cukrářské kvasnice Křehký koláč s jablky 4. Vaflové těsto Připravujeme z moučkového cukru, tuku, vajec, strouhaných ořechů, skořice, vanilkového cukru. Vaflové rohlíčky Vykrajované vaflové pečivo Vaflové řezy s ořechovou náplní 5. Odpalované těsto Připravujeme z hladké mouky, tuku, vajec, vody, soli, do horké vody s tukem, solí, vsypeme hladkou mouku a mícháme dokud se těsto nepřestane lepit, odstavíme, necháme zchladnout, přidáme vejce Žloutkové věnečky Banány s máslovým krémem
6. Piškotové těsto Dělíme Lehké (piškotové) žloutky, cukr, bílky, mouka Nahřívané (pískové) celá vejce, cukr (třeme ve vodní lázni), mouka Těžké (třené) tuk, cukr (třeme), přidáme žloutky, bílky, mouka Rolády Dorty Bublaniny Bábovka 7. Sněhové hmoty Připravujeme z bílků, cukr, doplněk (kokos, strouhané ořechy, mandle, čokoláda)
TEST 1. Mezi složité moučníky patří: a) jablka v županu b) perník c) lívance 2. Z listového těsta připravujeme: a) jablka v županu b) rolády c) věnečky 3. Z piškotového těsta připravujeme: a) rolády b) věnečky c) kremrole 4. Vyjmenuj druhy těst na přípravu listového těsta 5. Dělení piškotového těsta... 6. Popiš přípravu odpalovaného těsta 7. Co je to vaflové těsto, jeden příklad moučníku
TEST - řešení 1. Mezi složité moučníky patří: a) jablka v županu b) perník c) lívance 2. Z listového těsta připravujeme: a) jablka v županu b) rolády c) věnečky 3. Z piškotového těsta připravujeme: a) rolády b) věnečky c) kremrole 4. Vyjmenuj druhy těst na přípravu listového těsta Tukové těsto (tukánek) hladká mouka, tuk, vypracujeme těsto, necháme ztuhnout Vodové těsto (vodánek) hladká mouka, polohrubá mouka, žloutek, ocet, voda, 5. Dělení piškotového těsta Lehké (piškotové) žloutky, cukr, bílky, mouka Nahřívané (pískové) celá vejce, cukr (třeme ve vodní lázni), mouka Těžké (třené) tuk, cukr (třeme), přidáme žloutky, bílky, mouka 6. Popiš přípravu odpalovaného těsta Připravujeme z hladké mouky, tuku, vajec, vody, soli, do horké vody s tukem, solí, vsypeme hladkou mouku a mícháme dokud se těsto nepřestane lepit, odstavíme, necháme zchladnout, přidáme vejce 7. Co je to vaflové těsto, jeden příklad moučníku Připravujeme z moučkového cukru, tuku, vajec, strouhaných ořechů, skořice, vanilkového cukru. Vaflové rohlíčky Vykrajované vaflové pečivo Vaflové řezy s ořechovou náplní
Použité zdroje Autorka Alena Šindelková, Technologie 1. díl učebnice pro odborná učiliště, obor kuchařské práce Nakladatelství PARTA, vydáno 2001 http://www.laskominyodmaryny.cz/2012/11/plundrove-testo-navod-na-vyrobu-krok-za.html http://hospodyne.mojerecepty.sk/2008/08/kremrole-trubicky/ http://www.labuznik.cz/recept/zloutkove-venecky-1/ http://www.recepty.cz/recept/linecke-cukrovi-5581 http://www.cuketka.cz/?p=1444 http://www.prezentace-rosina.cz/nove/?page_id=469 http://www.catering.estranky.cz/fotoalbum/dorty/ruzne-dorty/dort-s-ruzemi.html http://omalovanky.unas.cz/omalov%c3%a1nky/j%c3%addlo-ovoce-zelenina/slides/rohlik.html