Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav technologie potravin Agronomická fakulta 2007/2008 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Bc. Jana Otáhalová Chemie a technologie potravin Technologie potravin Název tématu: Vliv krmiva na senzorickou jakost vepřového masa Rozsah práce: 50 stran Zásady pro vypracování: 1. Zpracujte literární rešerši o vlivech na senzorickou jakost vepřového masa. 2. Diplomový úkol řešte na ÚTP. 3. Zaměřte se na problematiku senzorické analýzy vepřového masa. 4. Zpracujte a předložte diplomovou práci. Seznam odborné literatury: INGR, I. -- POKORNÝ, J. Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 1997. 101 s. ISBN 80-1. 7157-283-7. INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2. 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. 1. vydání, Brno: MZLU v Brně, 2001, 84 s. ISBN 3. 80-7157-539-9. Časopisy: Meat Sci., Maso, Czech J. Food Sci., Czech J. Animal Sci., Výživa a potraviny, 4. Potravinářský zpravodaj. Datum zadání diplomové práce: listopad 2006 Termín odevzdání diplomové práce: duben 2008 Bc. Jana Otáhalová řešitelka diplomové práce Ing. Miroslav Jůzl vedoucí diplomové práce prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma. vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta.
Děkuji vedoucímu diplomové práce, panu Phd. Miroslavu Jůzlovi za poskytnutí informací a odborné vedení během vypracování této práce. Dále velmi děkuji za odbornou konzultaci panu Dr. Zralému z Výzkumného ústavu veterinárního lékařství, který prakticky umožnil uskutečnění tohoto pokusu.
OBSAH 1. ÚVOD 6 2. CÍL 7 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 8 3.1 MASO 8 3.1.1 Chemické složení masa... 8 3.2. FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ JAKOST MASA 10 3.2.1. Genetické faktory...10 3.2.2. Intravitální vlivy...11 3.3. KRMIVA 12 3.3.1 Požadavky na krmiva...12 3.3.2 Sortiment krmných směsí...13 3.3.3 Suroviny krmných směsí...13 3.3.2.Počty prasat v České republice...28 3.3.3Výživa prasat...28 3.4. SENZORICKÉ HODNOCENÍ POTRAVIN 30 3.4.1. Vlivy při senzorické analýze...31 3.4.2. Vzorky masa pro SA...32 4. METODIKA POKUSU 35 4.1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ 36 5. VÝSLEDKY A DISKUZE 38 5.1. SENZORICKÉ HODNOCENÍ JEDNOTLIVÝCH DESKRIPTORŮ U VŠECH DRUHŮ KRMIVA 38 5.2. SENZORICKÉ ANALÝZA MASA U VEPŘÍKŮ A PRASNIČEK PODLE KRMIVA 43 5.2.1. Krmivo číslo 1 (7% přídavek lněného semínka)...43 5.2.2. Krmivo číslo 2 (7% přídavek lněného semínka, supl. vit. E)...44 5.2.3. Krmivo číslo 3 (7% přídavek lněného semínka, supl. Se)...44 5.2.4. Krmivo číslo 4 (7% přídavek lněného semínka, supl. Se a vit.e)...45 5.3. PODLE POHLAVÍ VLIV DRUHU KRMIVA NA JEDNOTLIVÉ SENZORICKÉ VLASTNOSTI MASA 47 5.4. VYHODNOCENÍ VLIVU POHLAVÍ NA JEDNOTLIVÉ DESKRIPTORY 49 5.4.1. Průkaz vlivu pohlaví...49 5.5. ZJIŠTĚNÍ EXISTENCE PRŮKAZNÉHO ROZDÍLŮ PŘI VLIVU KRMIVA NA JEDNOTLIVÉ DESKRIPTORY 50 6. ZÁVĚR 51 7. LITERATURA 53 8. SEZNAM TABULEK A GRAFŮ 58
ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vepřového masa. Cílem této práce je určit, jaký vliv má na smyslové vlastnosti použité krmivo. Krmivo, které jsme použili pro krmení prasat bylo obohaceno vitamínem E, selenem nebo lněným semínkem a jako kontrolní bylo použito klasické cereální krmivo. Senzorickou analýzu jsme prováděli na vepřových kotletách, poté kdy byly zmrazeny a uloženy v mrazničce kvůli dosažení optimální zralosti masa. Senzorická analýza byla prováděna v senzorické laboratoři, účastnilo se jí 8 hodnotitelů, kterým byly vzorky předkládány v nahodilém pořadí, abychom zajistili jejich anonymitu. Díky provedenému hodnocení jsme zjistili, že pokud krmivo obsahuje lněné semínko v množství do 7%, nedojde k ovlivnění senzorických vlastností oproti kontrolnímu vzorku. Doplněním lnu, selenu a vitamínu E dojde navíc ke zvýšení výživové hodnoty vepřového masa bez toho, aniž by to spotřebitel zaznamenal. KLÍČOVÁ SLOVA Vepřové maso, lněné semínko, senzorické hodnocení ABSTRACT In this thesis sensory valuation of pig muscle was studied. The main goal of this work is estimation what is the effect of applied feed on sensory quality of pork. Diet which was used for finishing pigs was fortify with vitamin E, selenium or whole linseed and as a control was used typical cereal diet. We provided sensory analysis on pork cutlets which had been freezed before. Pork cutlets were stored at a low temperature (-20 C) due to reach optimal mature of meat. Sensory analysis was provided at the sensory laboratory and eight evaluators were involved in this research. Samples of pork were served to these tasters in an accidental sequence to provide anonymity of samples. It was found out that diet fortify with linseed at the amount of 7% was not influence on sensory properties in comparison with control diet sample. If the linseed, selenium and vitamin E are added to the pig s diet we will obtain enhancement in nourishment values of pork however consumer does not recognize changes in sensory values. KEY WORDS: pig muscle, linseed, sensory valuation
1. ÚVOD Maso je neodmyslitelnou a důležitou základní složkou lidského jídelníčku již nejméně 2mil let což představuje asi 15 tisíc lidských generací. V dávné minulosti byla chápána jeho konzumace jako zdroj mystické síly, později bylo konzumováno v určitém smyslu i jako doklad vysokého společenského postavení. Jeho spotřeba závisela a dodnes lze říci závisí životní úrovni a společenském postavení, jakož i na náboženském přesvědčení. V současnosti jsou nejdůležitějším faktorem, který ovlivňuje spotřebu masa kvalita nikoli však kvantita. Dnešní člověk upřednostňuje kvalitu, bezpečnost a pestrost masa a masných výrobků nad co nejnižší možnou cenou. V úvahu však musíme také vzít, kolik lidí dneška se nachází v takové finanční situaci, aby si mohli maso dopřávat jako nedílnou součást svého denního jídelníčku. Celosvětově můžeme konstatovat, že máme nadbytek masa a vůbec všech potravin, ale pouze 1/3 lidstva má finance na uspokojení svých výživových potřeb, maso je jedna z nejdražších potravin.. Ekonomická stránka totiž ovlivňuje kvantitu a kvalitu konzumovaného masa jak jednotlivce, tak společnosti. Ve vyspělých zemích naopak v posledních letech vyvstává problém naopak s nadměrnou spotřebou masa, která přímo souvisí s tamějším výskytem civilizačních chorob jako je nadváha, hyperglykémie, ukládání tuku v močových cestách apod.. Co se týče spotřeby v číslech, ideální z hlediska správné lidské výživy ba byla spotřeba 90kg/os/rok, přičemž by se měla dávat přednost masu libovému nad tučným. V současnosti je celosvětově průměrná spotřeba 35 kg/os/rok. V nejchudších zemích je to 1-3 kg/os/rok, rozvojových 18 kg/os/rok, rozvinutých 85 kg/os/rok a některých zemích jako je Amerika, Kanada, Francie, Německo, Dánsko 100 kg/os/rok. Za míru nasycenosti je považována spotřeba 80-110 kg/os/rok dle tradic a zvyklostí. Spotřeba vepřového masa zaznamenala během dvacátého století rapidní nárůst z např. 15kg/os/rok v roce 1936 a v posledních letech stagnuje na hodnotách kolem 41,5 kg/os/rok, která byla aktuální v roce 2005. Celosvětově lze za největší producenty považovat na 1. místě Čínu a následně státy evropské unie, Spojené státy Americké a konečně Thajsko. 6
2. CÍL Souhrn a studium literatury, která se zabývá vlivem krmiva na senzorické vlastnosti a jakost masa. Možnosti suplementace určitých složek krmiv. Ověřit možné negativní vlivy na senzorické vlastnosti masa. Vyhodnocení vlivu přídavku lněného semínka na senzorické vlastnosti vepřového masa. 7
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Maso Jak uvádí vyhláška 264/2003 Sb. maso jsou všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu vhodné pro výživu lidí. Pro většinu lidí se však jedná o příčně pruhovanou kosterní svalovinu, ke které se neřadí tkáň tuková, pojivová, kostní a nervová. Maso v lidské výživě a zdravotní aspekty jeho konzumace Je plnohodnotným zdrojem bílkovin díky svému aminokyselinovému složení, vitamínů- hlavně skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Optimální spotřeba je 90 kg/os/rok. (INGR, 2003) V potravní pyramidě se maso vyskytuje ve třetím patře spolu s mlékem a výrobky z nich. Přičemž základnu pyramidy tvoří celozrnné výrobky, luštěniny a ořechy v přírodní podobě. V 2. patře najdeme ovoce a zeleninu. Na vrcholku jsou potom tuky, cukry a potraviny s vyšším obsahem soli.(ingr, 1997) 3.1.1 Chemické složení masa Vyjádřit chemické složení masa není věcí jednoduchou. Musíme vzít v úvahu, zda se jedná o celé jatečně opracované tělo, nebo jeho jednotlivé anatomické části či snad dokonce jednotlivé tkáně. Vzhledem k této vysoké heterogenitě je obsah chemických složek velmi variabilní a proto se pro informativní charakter uvádí na příkladu libové svaloviny. (INGR, 2003) Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuku, extraktivních látek dusíkatých a bezdusíkatých, vitamínů, minerálních látek. 8
Tab.1 Složení masa (PIPEK, 1995) Voda 70-75% Bílkoviny 18-22% Tuk 2-3 % Vitamíny obsah časově závislý Minerální látky 1-1,5% Extraktivní látky dusíkaté 1,7% Extraktivní látky bezdusíkaté 1% Voda v mase: Voda je nejvíce obsaženou složkou masa, která ovlivňuje senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Voda v mase je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších látek a jako taková se označuje jako masná šťáva. Je prostředím, ve kterém dochází k enzymovým reakcím v těle živých zvířat, ale i při postmortálních procesech. Čím je její obsah vyšší, tím rychleji může docházet k rozvoji mikroorganismů. (STEINHAUSER, 1995) Přítomnost vody: a) volná b) vázaná hydratační - vázaná na polární skupiny mono nebo multimolekulárně imobilizovaná ve filamentech imobilizovaná mezi filamenty uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru extracelulární vázaná kapilárně Proteiny masa: Bílkoviny v mase jsou plnohodnotné díky optimálnímu obsahu esenciálních aminokyselin. Jsou strukturou a složením podobné proteinům lidských tkání a proto jsou výhodné resp. lehce stravitelné pro lidský metabolismus. Tuky: Jsou bohatým zdrojem energie a hlavně exogenního cholesterolu. Spotřeba sádla klesla z 8 kg/os/rok v sedmdesátých letech na zhruba 5 kg/os/rok v současné době v rámci ČR. Maso a výrobky z něj jsou významným zdrojem nasycených mastných kyselin. 9
Nadměrná konzumace masa s vysokým podílem tuku spolu s jinými potravinami, jako jsou ty obsahující hodně cukru, může vést ke vzniku nadváhy. (INGR, 2003) Vitamíny v mase: Mimo vitamínu C, jehož množství je zanedbatelné, najdeme v mase snad všechny vitamíny. Ve vnitřnostech najdeme vitamíny skupiny B a hlavně B12 vyskytující se pouze v mase. Důležitý je také vysoký obsah vitamínu A a D v játrech, jejich konzumací můžeme významně pokrýt potřebu těchto látek. (STEINHAUSER, 1995) Minerální látky: O co je jejich obsah v mase nižší (asi 1%) o to jejich význam větší. Důležité jsou pro metabolismus a také z hlediska technologických a nutričních vlastností. Obzvláště Fe a Zn se vyskytují v mase v takové míře, že běžná konzumace této komodity pokrývá velkou část denní potřeby těchto minerálních látek.(warris, 2001) 3.2. Faktory ovlivňující jakost masa Existuje celá řada faktorů, které více či méně ovlivňují jakost masa a to jak pozitivním tak negativním směrem. (PIPEK, 1995) 3.2.1. Genetické faktory Z genetiky vyplývá, že určité znaky jsou dány určitými předpoklady. Některé vlastnosti jako kvalita masa, složení těla, reprodukční schopnost mají různou dědivost. Geny: Konkrétní geny, které ovlivňují danou vlastnost se nazývají kandidátní geny a u produkce hovězího masa je to například dvojité osvalení. U vepřového masa geny ovlivňují například okyselení masa a následný abnormální pokles ph masa. 10
3.2.2. Intravitální vlivy Růst a věk zvířat během růstu organismu dochází jeho zvětšování, rozvoji tkáňových struktur, tím pádem se mění jejich jednotlivý poměr a složení. nejdříve roste kostra, následně svalovina a jako poslední se v dospělosti ukládá tuk, který významně ovlivňuje senzoriku masa. během růstu je rozhodující i doba výkrmu. Pokud je příliš krátká, negativně ovlivní senzorické vlastnosti. způsob růstu: a) hyperplazie- množství svalových vláken, během růstu se zvýší jen o 10-20% b) hypertrofie- zvětšování svalových vláken je podstata růstu Živočišné druhy živočišné druhy se liší v chemickém složení a poměru zastoupení tkání mají rozdílnou vaznost díky odlišnému zastoupení bílkovin a tuků díky různorodému obsahu hemových barviv a tuku mají i jinou barvu Plemenná příslušnost u skotu to jsou mléčná plemena, masná a plemena s kombinovanou užitkovostí u prasat se v minulosti šlechtilo na odolnost vůči stresu, dnes na snížený obsah tuku Pohlaví všeobecně lze říci, že maso samic je méně tučné než maso samců u kanců existuje možnost výskytu pohlavního pachu, která se projevuje u nekastrovaných jedinců. Jedná se o kombinaci odlišných chemických sloučenin jako je skatol, androsteron, tryptofyn aj, jež se společně ukládají v tuku a vzájemně působí sinergicky. Někteří konzumenti nejsou schopni vnímat androsteron, ovšem přítomnost skatolu zaznamená každý jedinec. Pokud je 11
kančí pach zjištěn, je kus označen jako KANEC a nesmí se použít na výrobu masných výrobků určených před konzumací pro ohřívání Výživa zvířat a působení hormonů Somatotropin- růstový hormon jež stimuluje produkci libové svaloviny Pohlavní hormony- a) androgeny- stimulace růstu svaloviny b) estrogeny- podporuje ukládání tuku c) syntetické estrogeny (zeranol, estradiol atd.) zvyšují podíl libové svaloviny a snižují ukládání tuku Zdravotní stav Pokud je zvíře nemocné, může to vést ke snížené produkci Léčba ovlivňuje jakost masa a jeho zdravotní nezávadnost. U léků je třeba dodržovat jejich ochrannou lhůtu. (STEINHAUSEROVÁ, 2008) 3.3. Krmiva Předpokladem intenzivní živočišné výroby je zajištění plnohodnotné výživy zvířat prostřednictvím krmiv, která jsou minerálního, rostlinného a živočišného původu a dále jsou to produkty jejich průmyslového zpracování. Krmiva kromě toho, že pokrývají denní potřebu živin zvířat, jsou nezbytná pro tvorbu živočišných produktů, jsou zdrojem síly a energie a tedy nezbytná pro zachování života zvířat. (KOPŘIVA, 1998) 3.3.1 Požadavky na krmiva Musí být stabilní, zdravotně nezávadná, bezpečně skladovatelná, dieteticky, živinově a strukturně vhodná pro jednotlivé druhy a kategorie zvířat, přičemž se musí přihlédnout k jejich užitkovosti. S ohledem na různé etapy chovu by s tím měla korespondovat i pestrost krmiv, samozřejmostí se rozumí také jeho cenová dostupnost.(zeman, 2002) 12
3.3.2 Sortiment krmných směsí Kompletní krmiva(drůbež a prasata) obsahují veškeré potřebné živina, specificky účinné látky a jako taková tedy plně postačují k zajištění výživy zvířete. Zkrmují se jako jediné krmivo buď v dávkách a nebo bez omezení. Doplňková krmiva (skot, ovce, koně, kozy, prasata) doplňují živiny v krmivech, se kterými jsou zkrmovány, na danou potřebu zvířete. U prasat se často používají v malovýrobních podmínkách. O jeho dávce rozhoduje chybějící živina v základním krmivu. Dle převládajícího obsahu živin je dělíme na bílkovinná a glycidová. Bílkovinné koncentráty rostlinného a živočišného původu jsou jednou ze složek kompletních nebo doplňkových krmiv. Minerální krmné přísady jsou směsí minerálních látek, které se mohou na rozdíl od bílkovinných koncentrátů zkrmovat i samostatně. Doplňky biofaktorů jsou jedno nebo vícesložkové koncentráty na doplnění výživy zvířete, obsahují vitamíny, minerální látky, enzymy a jiné látky. Minerální doplňky jsou koncentráty minerálních látek určené k výrobě minerálních krmných přísad. Medikované krmné směsi mají léčebný nebo profylaktický účinek a jako takové se smí použít jen na základě předpisu veterinárního lékaře. Mléčné krmné směsi jsou určeny výhradně ke krmení mláďat, obsahují min. 40%mléčných složek. (KOPŘIVA, 1998) 3.3.3 Suroviny krmných směsí Obiloviny jsou obsažené z 50-80 %, nejvíce pšenice, dále ječmen, oves, triticale, žito, proso, čirok. Minimálně jsou to vždy dva druhy, za univerzální lze považovat pšenici a kukuřici. Mlýnská krmiva mohou (až 15 %) a nemusí být obsaženy, řadíme sem mouky, otruby, obilné klíčky. Jsou z nutričního hlediska podobné obilninám, jen mají nižší obsah energie a vyšší obsah vlákniny. 13
Úsušky pícnin jsou obsažena z 0-3 %, z nutričního hlediska podobné mlýnským krmivům, jsou zdrojem vitamínů a pigmentů. Energetická krmiva Obsah 0-5 %, řadíme sem krmné tuky, oleje, semena olejnin aj. Bílkovinná krmiva v obsahu 5-35 %, jsou zdrojem aminokyselin, řadíme sem extrahované šroty, pokrutiny, kvasnice, sladový květ, moučky a jiné.jsou tedy rostlinného nebo živočišného původu. Minerální komponenty (2-10 %) jsou pravidelná součást KS. Premixy (0,2-1 %) se vyskytují vždy, jsou nositelem specificky účinných látek jako enzymy, deficitní aminokyseliny, aditiva a jiné. Obiloviny Většina obilovin, které se u nás pěstují se používá pro krmné účely. Jsou zdrojem dusíkatých látek, energie ve formě škrobu, a vlákniny. Bílkoviny - 10% obsah, dělíme je na protoplazmatické bílkoviny albuminy a globuliny, které mají dobré AMK složení a druhými jsou zásobní bílkoviny tzv. nekvalitní gluteliny a prolaminy včetně lepku, které jsou hůře stravitelné. Biologická hodnota bílkovin u obilovin je poměrně nízká díky nepříliš vhodnému AMK složení, k výjimce řadíme žito a ječmen.limitující esenciální aminokyselinou u ječmene a žita je pouze methionin, u kukuřice naopak lysin, methionin a cystein, threonin, tryptofan, arginin a z toho důvodu má kukuřice nejnižší biologickou hodnotu bílkovin ze všech obilovin. Tuk - Jeho obsah v zrnu je velmi nízký a proto nijak neovlivňuje energetickou hodnotu. 5-15% mastných kyselin se vyskytují ve volné formě a proto jsou nebezpečné z hlediska možné oxidace tuků. Kukuřice a oves, které obsahují oproti ostatním obilovinám více tuků jsou proto nevhodné na šrotování do zásoby a šrotují se až těsně před mísením. Sacharidy - Tvoří největší podíl obsahu zrna obilovin, jsou velmi různorodou skupinou látek. V základu je dělíme na minosacharidy a polysacharidy. Polysacharidy potom dělíme na zásobní ( škrob) o obsah až 70%, strukturní (celulóza) jež jsou součástí vlákniny, dále potom 14
neškrobové polysacharidy kam patří lignin, βglukany, arabinoxylany. Neškrobové polysacharidy jsou jen velmi omezeně stravitelné, zvyšují viskozitu, tím pádem pomaleji procházejí trávicím traktem a proto jsou důvodem snížení příjmu krmiva a žravosti.obsah sacharidů a vlákniny tvoří až 75% hmotnosti zrna a proto se podílejí nejvyšší měrou na energetické hodnotě obilovin. Vláknina - Tvoří ji několik různorodých, těžce stravitelných látek jako jsou celulóza, hemicelulóza, lignin, pektiny, slizy aj. Protože vláknina významně snižuje stravitelnost živin, je v současnosti kladen důraz na šlechtění obilovin s jejím co nejnižším obsahem, popřípadě se přistupuje k používání enzymů. Minerální látky - Obiloviny mají velmi nízký obsah min. látek, obzvláště co se týče vápníku. Mimo jiné mají také velmi nízkou využitelnost fosforu, který se vyskytuje ve formě kyseliny fytové a proto se do krmiv přidávají pro zvýšení využitelnosti fytázy, které umožní strávení této kyseliny.( ZEMAN, 2002) Pšenice - Je nejčastější a nejrozšířenější krmnou obilninou, vzhledem k tomu, že obsahuje kolem 70% škrobu, je důležitým nositelem energie, zároveň má však poměrně úzký obsah vlákniny. Do krmných směsí se používá ve směsi s kukuřicí pro drůbež nebo s ječmenem pro prasata. Obsah dusíkatých látek je ze všech obilnin nejvyšší a činí v průměru 12,5%. Ječmen - Pro krmné účely se používá ječmen ozimý, který má oproti pšenici méně škrobu a poněkud více vlákniny. Vzhledem k tomu, že obsahuje více βglukanů, je nevhodný pro výkrm drůbeže. Naopak pro výkrm přežvýkavců je vhodný díky pozitivnímu vlivu na jejich růst. (KOPŘIVA, 1998) Kukuřice - Velmi univerzální krmná surovina s menším obsahem dusíkatých látek, ale vyšším obsahem tuku. Pokud se používá ve vyšší míře u prasat, má negativní vliv na jejich sádlo, které je potom méně konzistentní.v krmných směsích pro prasata se používá z 50-80%, u drůbeže to je až 80%. Používá se v kombinaci s jinými obilovinami vzhledem ke své nízké biologické hodnotě bílkovin. 15
Žito - Má velmi nízkou nutriční hodnotu, zároveň zde existuje riziko výskytu námele, vysokého obsahu antinutričních látek a proto se krmivářsky používá jen výjimečně. Větší uplatnění nachází žitná mouka a nebo klíčky. Oves - Díky obsahu alkaloidu Aleninu, který má pozitivní účinek na reprodukci, se oves používá pro plemenná zvířata. Zrno ovsa má vysoký obsah vlákniny (11,5%), nízký obsah škrobu oproti jiným obilovinám ( 45,3%) a nízký obsah dusíkatých látek a proto se pro krmné účely upravuje nejčastěji loupáním. Touto úpravou dojde k zvýšení obsahu energie, snížení obsahu vlákniny a antinutričních látek, zvýšení obsahu dusíkatých látek a tuku.na rozdíl od ostatních obilovin má oves vysokou biologickou hodnotu bílkovin díky příznivému aminokyselinovému složení. Zešrotovaný oves se používá až v 67% v krmných směsí pro mláďata prasat, aby se zajistilo dobré trávení. Triticale - Jedná se o mezidruhový hybrid žita a pšenice. Pro krmné účely se používá více pšeničný typ vhodný pro starší kategorie zvířat. Oproti pšenici má vysoké hodnoty obsahu esenciálních aminokyselin, nízký obsah vlákniny a nerozpustných zásobních bílkovin. Na rozdíl od pšenice však nenajde mnoho pekařského využití díky vysokému obsahu amylolytických enzymů. Bílkovinná krmiva rostlinného původu Z většiny sem řadíme luštěniny, jejichž limitující aminokyselinou je methionin. Mají oproti obilovinám nižší energetickou hodnotu. Ke krmným účelům se smí užívat až po proběhnutí fermentace, tedy asi 2 měsíce po sklizni. Vzhledem k tomu, že působí nadýmavě, nejsou vhodná pro vysokobřezí zvířata. Ve srovnání s obilovinami mají 2x větší obsah dusíkatých látek, vyšší obsah minerálních látek ( zvláště vápníku, fosforu, draslíku), nízký obsah vlákniny a vysoký obsah tuků a vitamínů v nich rozpustných. Hrách - Krmivářsky nedoceněná surovina s 22 % bílkovin s dobrým aminokyselinovým složením. Pro monogastry má omezené použití(do 10%), po termické úpravě při 75 C použití bez omezení (u prasat až 20 % v KS). 16
Bob koňský - Významná krmná surovina, která má oproti hrachu vyšší obsah živin a dusíkatých látek (více než 27 %). Stejně jako u hrachu je třeba před jeho použitím provést úpravy. Používá se pro krmení prasat nad 50kg a u skotu, ale vzhledem k horšímu využití zinku a železa je třeba tyto prvky v KS doplnit. Lupina - Známe několik barevných kultivarů od žluté přes bílou po modrou, které se liší obsahem dusíkatých látek. Obsah proteinů je tedy od 30-55%, tuku od 4,4-10%. Stejně jako u hrachu zde byly problémy s velkým množstvím alkaloidů (lupanin, lupinin). Díky šlechtění se ale podařilo jejich obsah snížit na 5g/kg hlavně u sladkých kultivarů. Zkrmovat se mohou jak celé rostliny, tak semena. (KOPŘIVA, 1998). V rámci pokusu zkrmování lupiny se vytvořila krmná směs s 20% podílem lupiny. Sledoval se vliv na výkon, zdravotní stav, senzorické vlastnosti a masnou kvalitu. Pokud jde o příjem, ten nebyl ovlivněn přítomností lupiny. Nebyl také zaznamenán negativní vliv na charakteristické rysy JUT a na výživovou hodnotu tohoto masa. Došlo ke zvýšení obsahu kyseliny linoleové což mělo příznivý dopad na poměr n3 a n6 MK. Zároveň, pokud bylo krmivo doplněno limitujícími aminokyselinami a tukovou složkou-olejem, došlo ke zlepšení senzorických vlastností jako je struktura, šťavnatost a chuť, která byla výraznější. (FROHLOVÁ, 2005) Vikev setá - Stejně jako lupina existuje ve více barevných kultivarech, které mají větší nutriční odchylky. Stravitelnost je téměř 90%. Pozor se opět musí dávat na obsah alkaloidů, v tomto případě to je vicin. Může, ostatně jako všechny luštěniny způsobovat nadýmání. Sojový extrahovaný šrot - Jedná se o vedlejší produkt olejářského průmyslu při potravinářském zpracování sóji. Významný bílkovinné krmivo obsahující až 48% dusíkatých látek. Jeho podíl v KS činí 20-30 %, nelze ho však zkrmovat bez tepelných úprav, často se používá namísto živočišných krmiv. Pokud je třeba, lze jej nahradit semeny lupiny seté. Olejniny Surovina bohatá na bílkoviny s vysokým obsahem tuku. Pro krmení se nepoužívají přímo, ale jako produkt olejářského průmyslu. 17
Řepka olejná - Surovina dobře dostupná s dobrým obsahem dusíkatých látek a okolo 40ti% obsahu tuku. Řepková semena mají problém s vyšším obsahem antinutričních látek- glikosinolátů. V současnosti jsou šlechtěny odrůdy s jejich minimálním obsahem. Vylisováním oleje ze semen (za studena, nebo za tepla) zbudou řepkové pokrutiny. Mají nižší obsah tuku (10 %) a dusíkatých látek. Dalším vedlejším produktem zpracování semen je řepkový extrahovaný šrot. Obsahuje 31-37 % NL a 2-3 % tuku. Obsah glukosinolátů je snížen na tolerovaných 10-30 µmol/g teprve u dvounulové řepky. Glukosinoláty nejsou sami o osobě příliš nebezpečné. To jsou jejich metabolity, které vznikají při metabolizaci. Len- lněné semínko - Len řadíme do čeledi lnovitých Linaceae, která zahrnuje přes 22 rodu rostlin rostoucích hlavně v tropických oblastech. Len je jednou z nejvýznamnějších skupin a na rozdíl od většiny je rozšířen v mírném pásmu. Rod Lnu zahrnuje přes 200 druhů vesměs planě rostoucích rostlin jednoletých, ale i vytrvalých. Praktický význam má potom len setý. Známe 2 základní typy lnu len přadný pěstuje se pro získání stonku jako hlavního produktu. Z roseného stonku, po tírenském zpracování, využijeme dlouhé vlákno tedy koudel, z nichž se potom vyrábí tkaniny, pytle, motouzy apod. Semeno tohoto lnu je vedlejším produktem, lze jej však využít stejným způsobem jako semena lnu olejného. Sklízen je před plnou zralostí. Obr. 1 Porost lnu přadného len olejný- spolu s lnem olejnopřadným je pěstován pro semeno. Základním produkčním hlediskem je dosažení vysokých parametrů výnosu semene 18
spolu s vysokým obsahem oleje za současného minimálního a tedy podlimitního obsahu cizorodých látek. Z tohoto hlediska je potřeba sklidit len v plné zralosti, kdy má semeno nejvyšší hmotnost i obsah tuku. Takto získané semeno lze potom využít v potravinářství i krmivářství. V krmivech se používají celá semena, extrahované šroty i pokrutiny, nejčastěji ale lněné šroty, což jsou zbytky po lisování a extrakci. Slizotvorné polysacharidy obsažené ve slupce se následně uvolňují spařením semen. (ANONYM 1) Obr. 2 a 3 semínka lnu olejného Obsahuje 30-40 % tuku (může mít projímavé účinky),hlavně v podobě polynenasycených mastných kyselin (hl. kyseliny linoleové), jež ovlivňují trávicí trakt. Díky obsahu pentozanů ve slupce semen, které bobtnáním a rozvářením tvoří slizové látky, má pozitivní dietetický účinek. Velmi vhodný je pro zkrmování mláďatům, březím samicím- pozitivně ovlivňuje sekreci mléka, a nemocná zvířata. (ANONYM 2) Obsahuje kyanogenní glykosidy (linustatin, neolinustatin, linamarin),které sami o sobě nejsou toxické, ale působením linázy a činností bachorové nebo střevní mikroflóry dojde k uvolnění HCN. Pokud dojde k porušení obalu semen, zvýší se aktivita linázy a tím i tvorba HCN. Kyanovodík je významným inhibitorem cytochromoxidáz, ale i jiných enzymů. Při otravě dochází k zintenzivnění dýchání vedoucí později k dýchacím potížím, tetanickým křečím, ochrnutí a později i smrti. Tepelným ošetřením se tento enzym inaktivuje. Rozklad glykosidů probíhá ve dvou fázích, kdy jako první se odštěpí glukóza a za 2. vznikne HCN a aldehyd nebo keton. Detoxikace potom probíhá v játrech zvířete. Citlivější na přítomnost HCN jsou potom přežvýkavci oproti monogastrům. V krmné dávce prasat by měl být len zastoupen 0,25kg/ks/den. (TICHÁ, 2006) 19
Odrůda lnu Biltstar použitá v pokusném krmivu: Jedná se o rostlinu zapsanou v katalogu Evropské unie, která je již třetí rok zkoušena pro registraci v České republice. Tato rostlina je modrokvětá s vysokou hodnotou HTS ( až 8g), má střední výnosy semen, vysoký obsah tuku s klasickým poměrem mastných kyselin. Z pěstitelského hlediska je odolná vůči poléhání a středně vůči furióze ( postihuje len již během vzcházení, způsobuje padání klíčku lnu, změknutí pletiv kořenového krčku, žloutnutí vegetačního vrcholu apod.). Tato odrůda lnu se sklízí v plné zralosti, je potřeba uplatňovat desikační prostředky pro rovnoměrné dozrávání. Přímá sklizeň se provádí jak u desikovaného tak u nedesikovaného porostu mlátičkou. (ANONYM 3) Účinky lnu na jednotlivé druhy masa Prasata - V pokusu bylo prasatům podáváno lněné semínko v krmivu a sledoval se vliv na fyzikální a smyslové vlastnosti masa a na obsah polynenasycených n3 MK. Během pokusu bylo zjištěno, že lněné semínko neovlivňuje produkci masa ani jeho konverzi, zároveň nebyly zaznamenány problémy při zpracování masa díky nedostatečné pevnosti masa. Ve složení mastných kyselin došlo ke zvýšení obsahu kyseliny linolenové a eikosapentaenové. V mozkové tkáni došlo ke snížení obsahu dokosakexaenové kyseliny v závislosti na obsahu lněného semínka v krmivu. Pokud byl obsah lněného semínka v krmivu od 10-15 % dokázali ho hodnotitelé rozpoznat, při nižším obsahu toho schopni nebyly.(romans, 1995) Drůbež - Při sledovaných pokusech byl kuřata krmena krmivem se lněným a řepkovým semínkem. Kuřata byla touto stravou krmena od osmého do 42dne a následně byla poražena. Kontrolním krmivo u třetí skupiny obsahovalo vepřové sádlo. U masa jedinců krmených lněným olejem došlo ke zvýšení jeho viskozity, zároveň však došlo k poklesu bílkovin oproti ostatním skupinám. U skupiny krmené řepkovým olejem došlo ke dvojnásobnému zvýšení obsahu n3 MK, u skupiny se lněným olejem se tento obsah zvýšil 8x v porovnání s kontrolní skupinou. (NGUYEN, 2003) Pokud budeme používat krmivo se lněným semínkem, je třeba také sledovat vliv jeho mucinózních látek. Při následném pokusu byly mucinózní látky 20
vyextrahovány horkou vodou, filtrací a vysušeny vymrazením. Tyto byly potom přidány k základnímu krmivu. Kuřata byla krmena od osmého do 28 dne a poslední tři dny jim byly odebrány a stanoveny výkaly.vylačněná kuřata byla následně poražena. Fekální stravitelnost tuku a hlavních MK a hodnota dietní AMEN (metabolizovatelná energie vztažená k nulovému zadržení dusičnanů tělem) byly v lineární závislosti a došlo k jejich negativnímu ovlivnění přídavkem mucinózních látek. Jakákoliv přítomnost mucinózních látek neovlivnila ale stravitelnost proteinů ani jednotlivých aminokyselin. Z výsledů tedy vyplývá, že mucinózní látky sice mají antivýživové účinky, ale menší než se původně předpokládalo. (REBOLE, 2002) Skot - Stejně jako u jiných, došlo i zde ke zlepšení obsahu PUFA kyselin a vyrovnání poměru n3 ku n6. Krmivo s 8% podílem lněného semínka poněkud zvýšilo produktivitu masa, hodnotu volné energie a celkově mělo pozitivní dopad na zisk masa. (MADDOCK, 2006) Krmiva živočišného původu Rybí moučka - Je jednou z nejkvalitnějších surovin na výrobu krmné směsi. Obsahuje kvalitní snadno stravitelné bílkoviny, pestrou škálu minerálních látek a vitamínů. Díky rybímu tuku, který snadno žlukne, je dobré, aby jeho obsah byl co nejnižší. Vyrábí se ze zbytků při zpracování ryb na potravinářské účely, ale většinou jsou rybí moučky vyrobené z ryb přímo určených pro krmné účely. Kadavery - Produkt získaný ze zvířat nezpůsobilých pro potravinářskou produkci, používaly se pro výrobu masokostních mouček. Krevní moučka - Získá se sprejovým sušením krve. Smísením s pšeničnou krmnou moukou dostaneme krevní vločky.pokud však použijeme krev sušenou v bubnových sušárnách a pšeničné otruby, získáme krevní šrot. Ten obsahuje více vlákniny a tm pádem je hůře stravitelný. Mléko Po odstředění, zahuštění a usušení se používá do mléčných KS pro mláďata. Je vysoce stravitelné (96%), do směsi se dává 40ti % podíl. Při sušení je třeba dbát na to, 21
aby neproběhla Maillardova reakce. Dochází k reakci mezi redukujícími cukry a amino skupinami aminokyselin, které jsou tím pádem pro zvířata nevyužitelné. Kromě mléka se používá pro krmné účely podmáslí s syrovátka, jako zbytky při zpracování mléka. U syrovátky se předpokládá do budoucnosti větší využití v potravinářství, vzhledem k obsahu kvalitních syrovátkových bílkovin. (ZEMAN, 2002) Masokostní moučka - V minulosti hojně využívaná komponenta KS vyráběná v asanačních ústavech z odpadů živočišného původu. Je dobrým zdrojem bílkovin a minerálních látek. V současné době je její zkrmování hospodářským zvířatům zakázáno, netýká s domácích zvířat. Legislativa o krmivech, zákaz zkrmování masokostních mouček: Právními předpisy, které stanovují podmínky pro výrobu, používání, balení, označování, dopravu a uvádění do oběhu krmiv, doplňkových látek a premixů určených pro výživu zvířat byly až do přistoupení České republiky k Evropské unii pouze zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů. Protože chtěla Česká republika vstoupit do Evropské unie, musela do svých zákonů, tedy i o těch o krmivech zahrnout již dříve vydané nařízení EU, které jako nadřazené platí pro členské státy EU. Například příloha IV stanovila podrobnosti pro zákazy používání živočišných proteinů, požadavky na výrobce krmných směsí při uplatňování povolených výjimek pro použití např. rybí moučky, produktů z krve, krevní moučky aj., a přinesla novou úpravu podmínek pro používání produktů z krve, mezi něž však nepatří tradiční krevní moučka z nepřežvýkavců, pro niž nadále platí výhradní použití pro krmení ryb. Pro výrobce krmných směsí, kteří používají povolené živočišné proteiny při výrobě krmných směsí, i pro zemědělské podniky, které tyto směsi zkrmují, stanovilo nařízení požadavky na evidenci, skladování, přepravu a v některých případech i na odběry vzorků krmných surovin a směsí a jejich analýzy. Dle rozhodnutí Rady č. 2000/766/ES ze dne 4. 12. 2000 platí totální zákaz používání živočišných proteinů, dále jsou zde zmíněna ochranná opatření ve vztahu k přenosným spongiformním encefalopatiím a o zkrmování živočišných bílkovin. EU k tomuto zákazu přistoupila na základě odborných stanovisek, kdy byla přijata opatření pro krmiva včetně: přísných standardů zpracování savčích živočišných bílkovin, které jsou 22
nejúčinnější pro inaktivaci původců klusavou a BSE, vyloučení specifických rizikových materiálů z krmného řetězce, aktivní dozor bránící vstupu případů BSE do krmivového řetězce. Dále bylo potom přijato stanovisko, aby tam, kde nelze vyloučit riziko křížové kontaminace krmiv pro skot krmivy rizikovými, tedy takovými, kde lze předpokládat kontaminaci původcem BSE, bylo zváženo dočasné zakázání přítomnosti živočišných bílkovin v krmivech. Mezi zpracované živočišné bílkoviny řadíme: masová moučka, kostní moučka, masokostní moučka, výrobky z krve včetně sušené plazmy, hydrolyzované bílkoviny, rohová moučka, drůbeží moučka, rybí moučka, želatina další výrobky včetně směsí krmiv, aditiv do krmiva premixů obsahující tyto výrobky. Každý členský stát EU vydal zákaz zkrmování živočišných bílkovin hospodářským zvířatům drženým vykrmovaným nebo chovaným za účelem výroby potravin.. Tento zákaz se nevztahuje na : rybí moučku, pokud není zkrmována přežvýkavcům v souladu s kontrolními opatřeními, želatinu z nepřežvýkavých jako aditiva pro povlaky, fosforečnan vápenatý a hydrolyzované bílkoviny pokud jsou získány v souladu s danými předpisy, mléko a mléčné výrobky.(anonym 4) Důležité vitamíny a minerály v krmivu Vitamín E - Vitamín E je v přírodě rozšířen ve formě tokoferolů, jeho nejúčinnější forma je alfa tokoferol. Z krmiv ho nejvíce obsahuje v zelená píce, klíčky obilovin, v omezené míře také v mlýnské krmivo. Z fyziologického hlediska tkví hlavní úloha vitamínu E v tom, že je uložen v buněčných membránách a tím je chrání před jejich poškozením, dále se podílí na metabolismu uhlohydrátů, stimuluje tvorbu protilátek a reguluje vývoj a funkci zárodečné žlázy. Vzhledem k tomu, že se ukládá v minimální míře, na rozdíl od vitamínu A, je potřeba jeho kontinuální zásobení. (RAAB, 2004) Jeho potřeba se také zvyšuje při nevhodném skladování krmiv, při deficitu selenu, jsou li v krmné dávce obsaženy inhibitory jeho resorpce nebo pokud má ona nedostatek methioninu či cystinu. Pokud jsou prasata na mléčné dietě, je vhodné ho doplňovat ve formě koncentrátů. ( ZEMAN, 2002) 23
Z hlediska účinnosti je vitamín E zajímavý díky svému antioxidačnímu efektu. Během metabolismu vznikají v těle agresivní, velmi reaktivní substance- volné radikály, které poškozují bílkoviny, enzymy, tkáně a membrámy. Právě s těmito substancemi reaguje vitamín E a neutralizuje je.( RAAB, 2004) V pokusu u prasat krmených krmnou směsí se zvýšeným obsahem vitamínu E a D došlo ke změně ve složení masa a krevní plazmy. Prasata krmená krmivem s vitamínem E měla výrazně vyšší obsah alfatokoferolu v mase, kdežto skupina krmená krmivem s vitamínem D měla vyšší obsah kalcia v krevní plazmě. Doplnění krmiva vitamínem. E a D nemělo vliv na kvalitu nebo měkkost masa. Naopak došlo k pozitivnímu ovlivnění oxidační stability, které bylo výraznější u krmiva s vitamínem E.( LAHUDSKÝ, 2007) Vitamín K - Tento známe ve čtyřech formách, které jsou jak přirozené tak syntetické a všechny řadíme k chinonům. Z krmiv se vyskytuje v obilovinách,okopaninách a zelených částech rostlin.při případné saturaci tímto vitamínem je třeba brát v úvahu, že ho ve velké míře produkuje střevní mikroflóra, zásadně tedy ovlivňuje zásobení těla a proto jsou projevy nedostatku velmi ojedinělé.(zeman, 2002) Je katalyzátorem protrombinu a jako takový je tedy nezbytný v mechanizmu srážení krve. Jeho syntéza probíhá v mikroorganismech trávicího traktu a proto musíme dávat pozor, zdali nepodáváme zvířeti látky, potlačující rozvoj těchto mikroorganismů. Vitamín A - Vitamín A neboli retinol brání rohovatění epitelů,pokud by byly epitely sliznice střeva a dýchacích cest poškozeny, propouštěly by lehce choroboplodné zárodky a došlo by k infekci. Zároveň má příznivý účinek na odolnost těla vůči nemocem, u prasat je důležitý jeho kladný vliv na stresové situace ve velkochovech. V úvahu se však musí brát také to, že jeho nadměrná saturace brání vstřebávání vitamínů D. Provitamínem tohoto vitamínu je betakarotén,najdeme ho v rostlinných krmivech, karotenázou je přeměňován na vitamín A s 30% účinností. Vitamín D - Jak už jeho jiný název napovídá- kalciferol, je tento vitamín důležitý při metabolizmu vápníku, ale také fosforu. V těle vzniká fotochemickou reakcí v pokožce. Pokud je v organismu málo vápníku, dojde ke zvýšené resorpci hormonů štítné žlázy, což vede ke zvýšené produkci bílkoviny schopné vázat vápník. Intenzivnější tvorbu této bílkoviny aktivuje 1,25 cholekalciferol. Pokud je hladina vitamínu D v těle příliš vysoká, dojde k vyplavování vápníku z jeho tělesných rezerv. 24
Thiamin (B 1 ) - Tento tepelně stabilní vitamín ( 100 C) působí na nervovou soustavu. Jakmile je ho v těle málo, dojde k hromadění kyseliny parohroznové, která způsobuje polyneuritické křeče. Jeho okamžitým podáním dojde k napravení tohoto stavu. Riboflavin (B 2 ) - Je součástí enzymů důležitých pro tkáňové dýchání. Vitamín B 6 - Je nedílnou součástí metabolizmu aminokyselin a tím pádem i bílkovin. Jeho nízká saturace vede k degradaci růstu, odlupování kůže, vypadávání chlupů atd. Je více labilní na teplo a světlo, obsažen v semech lnu tvoří s 1-amino-D-prolinem pro tělo nevyužitelný komplex. Niacin (B 3 ) - V organismu je získáván přeměnou z tryptofanu, pokud jsou tedy zvířata krmena kukuřicí, kde je tryptofanu málo, může dojít k jeho tělesnému nedostatku. Jako důležitá součást metabolismu bílkovin, tuků a glycidů vede nedostatek průjmu, zdrsnění kůže tedy k negativnímu postihu nervovému systému. Kyselina pantotenová (B 5 ) - Vitamín nezbytný při přeměně kyseliny octové v crebsově cyklu. Při nedostatku zvířata neprospívají co se týče růst, mohou se objevit výtoky z očí. Cholin - Je součástí buněčných membrán, z něj se syntetizuje acetylcholin. Přidává se ke KD s vyšším obsahem tuku, protože napomáhá vstřebávání tuku a tím chrání játra před jejich tukovou degenerací. Kobalamin (B 12 ) - Je součástí živočišné tkáně, prodlužuje životnost červených krvinek, je součástí látkové přeměny bílkovin. Vitamín C Je součástí antioxidativního aparátu organismu. Zvířata si jej dokáží tvořit v tělě sama a proto pro ne není esenciální sloučeninou, jak je tomu člověka. Saturace je potřebná pouze tehdy, pokud tělo spotřebuje při zátěžových situacích nadledvinové rezervy. Selen - Selen patří mezi základní mikroprvky a jako takový se vyskytuje ve všech buňkách a tělních tkáních. Selen je součástí bílkovin tzv. selenoproteinů a jako aktivní 25
komponent glutathion peroxidázy má antioxidační účinky. Jeho množství v těle přímo souvisí s obsahem V krmné dávce, přičemž procentuelně ho nejvíce najdeme ve svalovině (52 %), 15 % v kůži, srsti a špárcích a 10 % v kostech. (ZEMAN, 2002) Selen v krmivu - Obsah selenu v rostlinách je samozřejmě daný jeho množstvím v půdě. V Evropě je selenu obecně méně a proto se musí do krmiv přidávat. V krmných směsích se tento prvek vyskytuje ve dvou variantách. Je to jednak organická forma selenoaminokyselin, která se nachází v různých koncentracích v každém krmivu, a anorganická forma iontů selenan nebo seleničitan, kterou najdeme v komerčních krmných směsích. Využitelnost těchto dvou forem je samozřejmě značně rozdílná, vyjdeme li například z toho, že organická forma je součástí organismů již několik tisíc let, kdežto anorganická teprve několik desetiletí. Selenoamynokyseliny vznikají tak, že se atom síry v AMK, který má podobnou velikost, nahradí atomem selenu, kdy vzniklý produkt organismus zpracovává jako jiné aminokyseliny.zásobárnou selenu v organismu je konkrétně selenomethionin.(doktorová) Selen a jeho sloučeniny jsou resorbovány ve dvanáctníku, přičemž resorpce závisí na složení krmné dávky, na resorpci bílkovin a na přítomnosti antagonisticky působících elementů jako je například síra. Nedostatek selenu se projevuje poruchami reprodukce, omezením růstu, vznikem svalové dystrofie hlavně u selat. Pokud je jeho nedostatek dlouhodobý, dochází ke ztrátě srsti a odrolování špárků. U mladších prasat můžeme zaznamenat projevy nechutenství, které v extrémním případě vedou až ke smrti zvířete. (ZEMAN, 2002) Anorganická forma selenu - Anorganickou formu můžeme přidat do hnojiv, tím se zvýší jeho obsah v rostlinách a tím pádem i v krmivech.tento postup se používá v zemích jako je Finsko nebo Nový Zéland. Nejběžnějším způsobem, jak zvýšit obsah selenu v organismu zvířete, je přidat anorganický selen přímo do krmné směsi.selen se dodává ve formě selenitu nebo selenátu sodného. Tímto přídavkem omezíme klinicko projevy nedostatku, i když účinnost likvidace příznaků není 100%. Kvasinkový selen - Specifické kmeny kvasinek kultivované v prostředí s vysokým obsahem selenu koncentrují tento prvek v podobě, která je snadno stravitelná, absorbovaná, metabolizovaná a ukládaná. Na rozdíl od. anorganického selenu umožňuje organický kvasinkový selen zvířatům zásobovat 26
se tímto prvkem, mohou ho dokonce skladovat v těle a tím pádem ho předávat i potomkům prostřednictvím mléka. Tato forma selenu je totožná s formou, kterou známe z obilovin a nebo olejnin. V krmných směsích se endogenní selen ze 60% vyskytuje, mluvíme-li o jeho organické podobě, ve podobě selenomethioninu. Tímto způsobem saturace selenu v krmivech dosáhneme zvýšení jeho množství i v mase. (SCHNEIDEROVÁ, 2006) Maso těchto zvířat bylo křehčí oproti skupině, která neměla v krmivu přídavek selenu. Souvisí to s nižšími ztrátami odkapem a vývarem. (JELENÍKOVÁ). Celosvětově byla tato aplikace zkoušená v USA, Japonsku, Asii, Austrálii a Latinské Americe, v EU od roku 2006. Pokus, kdy byla krmena telata selenem a vitamínem E se snažil prokázat účinek takovéhoto krmiva na kvalitu a jakost masa. Byly vytvořeny tři skupiny zvířat, kterým byla dávána daná krmiva. První skupina měla krmivo s obsahem selenu a vitamínu E, další měla selenový koncentrát a poslední skupiny zase koncentrát vitamínu E. Z výsledků vyplývá, že takováto strava nijak neovlivňuje tempo růstu nebo stravitelnost masa. Došlo k navýšení hladiny selenu v mase u příslušných krmiv a ke zvýšení stability tuku u masa s krmivem obsahujícím vitamín E. Pokud máme však krmivo s oběma složkami, je antioxidační stabilita poněkud omezena. (LYONS, 2007) Jiná studie posuzovala vliv selenu na produkci a kvalitu drůbežího masa. Krmiva obsahovala selen ve dvou formách. Jednou z nich byly selenové kvasnice, druhá skupina obsahovala Chlorellu-selenovou řasu jako zdroj selenu. Nebyly zjištěny žádné rozdíly v konverzi a úmrtnosti u obou krmiv navzájem, oproti kontrolní skupině měla však selenová krmiva mírně vyšší úmrtnost. Co se týče vzájemného porovnání, měla Chlorella lepší stravitelnost krmiva než první skupina. Pokud se jedná o obsah selenu v mase, ten se zvýšil u obou případů. Pouze Chlorella měla tento obsah poněkud nižší díky tomu, že se ho víc nacházelo v trusu. (ŠEVČÍKOVÁ, 2006) Další studie se zabývala rolí selenu jako takového ve výživě zvířat. Na jedné straně totiž může přebytek selenu působit toxicky, na straně druhé je jeho nedostatek celosvětovým problémem, který vede ke snížené produktivitě a reprodukční schopnosti zvířat, ke vzniku onemocnění jak zvířat tak lidí. Pokud budeme optimalizovat výživu selenem, dojde u hospodářských zvířat ke zvýšení produkce masa, mléka, vajec, ale také ke zvýšení jejich kvality. Zásadním problémem dřívějších podobných studií bylo,že se zabývaly pouze glutathionperoxidázou jako jediným selenoproteinem. Ukázalo se však, že je pouze jedním 27
ze zhruba 25 různých selenoproteinů. Toto zjištění hraje zásadní roli ve výzkumech do budoucna. (LYONS, 2007) 3.3.2.Počty prasat v České republice Chov prasat je nedílnou součástí chovu hospodářských zvířat. Obliba tohoto masa je v návaznosti na tradiční českou kuchyni. Tab.č.2 Počty prasat v České republice (ANONYM, 5) kategorie / rok 1920 1960 1990 2000 2007 prasata celkem (ks) 1 563 000 3 499 000 4 789 898 3 687 967 2 830 415 z toho prasnic (ks) 239 000 342 000 310 869 296 811 224 878 3.3.3Výživa prasat Prasata jsou v současné době krmena takovými krmivy, která lze po úpravě použít i k výživě lidí, a proto je nutné dbát na co nejefektivnější zkrmování těchto surovin. Krmné směsi, které se pro prasata potom připravují se tedy sestavují tak, aby byla pokud možno kompletní, tedy aby pokrývala kompletní výživovou potřebu prasat. Při sestavování krmných směsí je třeba mít také na mysli, že prase jako monogastr má problémy využitím vlákniny jako zdroje energie. Dnešní genotypy prasat mají enormní požadavky na potřebu energie a živin, oproti tomu mají však sníženou schopnost příjmu krmiva.(zeman, 2002) K nejčastěji používaným balastním krmivům řadíme pšeničné otruby a bílkovinný úsušek. Optimalizace krmné dávky je v tomto případě komplikovaná vyšším obsahem vlákniny, její strukturou a hlavně vysokým obsahem ligninu, který je pro prasata nestravitelný. Kromě ligninu zde najdeme také celulózu a hemicelulózu, které však můžeme částečně rozkládat přidanými preparáty na bázi celuláz a hemiceluláz. (SCHNEIDEROVÁ, 2006) Jednotlivé kategorie prasat ( běžná, masná, supermasná) mají různý příjem krmiva, který je daný koncentrací živin a energie a vyvážeností obsahu živin v krmné dávce. Pokud by byla krmná dávka nevyvážená, prase by ji přijímalo tak dlouho, dokud nebudou uspokojeny požadavky na limitující živinu. (NEHASILOVÁ, 2004) 28
Potřeba bílkovin - Pokud se jedná o potřebu bílkovin, prasata nemají specifickou potřebu na bílkoviny, ale na jejich aminokyseliny. K vytvoření svaloviny je třeba minimálně 20 aminokyselin. Absence byť jen jedné z nich může mít negativní vliv na růst svaloviny. Aminokyseliny, obzvláště ty esenciální, prase přijímá v potravě a je nutno je dodávat v určitém poměru v závislosti na složení živočišných bílkovin. Pro vytvoření svaloviny je rozhodující nejenom množství aminokyselin, ale také jejich vzájemný poměr. Nejčastějším bílkovinným krmivem v minulosti byla krmiva živočišného původu, jejichž používání je v současnosti značně omezeno. Nejčastějším suplementem bílkovin je tedy soja (v současné době již celkem drahá surovina) a dnes i hrách a jiné luskoviny. Hrách obsahuje oproti sóji méně bílkovin a i jejich stravitelnost je nižší. Při sestavování krmné dávky musí být tato skutečnost zohledněna odpovídající úpravou složení. Pokud je tedy podíl hrachu v krmné dávce vysoký nebo je-li hrách jediným zdrojem bílkovin, při vhodném přídavků minerálních látek, nemá to vliv na užitkovost prasat. (CORDTS, 2002) Pokud bude krmná dávka nevyvážená co se týče např. obsahu threoninu a methioninu, bude negativně ovlivněn příjem krmiva a denní přírůstky. Nadbytek aminokyselin není tedy nutný. Pokud byly masokostní moučky, jako zdroj dusíkatých látek, nahrazeny rostlinnými zdroji, jako jsou kvasnice nebo hrách s vyváženým obsahem aminokyselin, nedošlo k nějakému ovlivnění užitkovosti. (NEHASILOVÁ, 2004) Pokud jde o řepkové extrahované šroty, došlo u nich k významnému snížení obsahu glikosinolátů a kyseliny erukové, ovšem i nadále jsou omezujícím faktorem hlavně co se týče využití jodu s následnými projevy nedostatku tohoto prvku. (HERZIG, 2001) Suplementace netradičními rostlinnými složkami u krmiv ale i potravin - Jedním z největších problémů současnosti nejsou jenom civilizační choroby jako je nadváha nebo zvýšená hladina cholesterolu, ale také stále se zvyšující počty pacientů nemocných nějakým onkologickým onemocněním, jako je rakovina prsu či u nás velmi častá rakovina trávicího traktu. Tato onemocnění jsou dlouhodobě sledována a bylo stanoveno několik pravděpodobných příčin jejich vzniku. Během několikaletých výzkumů se potvrdilo domnění, že jedním z nejdůležitějších preventivních faktorů je strava. Rakovina prsu je celosvětově každý rok diagnostikována u milionu žen, v Německu to například dělá ročně 65 nových případů na sto tisíc obyvatel. Výskyt rakoviny roste 29
s rostoucí ekonomikou a proto lze říci, že v tomto případě hrají podstatnou roli činitelé v prostředí a to především výživa. Snížení konzumace alkoholu, červeného masa, tuku živočišného původu, zvýšení podílu ovoce a zeleniny, vlákniny jsou velmi dobrou preventivní dietou. Rozhodující roli velmi často, co se týče tuků, hraje složení mastných kyselin, které může být právě u masa ovlivněno složením krmné dávky tzn., zvýšením podílu rostlinných složek jako je lupina nebo lněné semínko. (HANF, 2005) Co se týče příjmu potravin jako takových i zde se dá pomocí změny v jídelníčku podstatně upravit příjem např. n3 MK jako významného faktoru prevence zvýšené hladiny cholesterolu. Zařazením čerstvých nebo konzervovaných ryb a jiných potravin obohacených o n3 PUFA došlo celkově ke zvýšení spotřeby těchto mastných kyselin a naopak se výrazně snížil příjem nasycených mastných kyselin. (METCALF, 2003) Pokud bychom sledovali výživu lidí jako komplexní záležitost, došli bychom k závěru,že není problém v nedostatečném příjmu potravin živočišného původu, ale jako problém se ukázal celkový nedostatek konzumace ovoce a zeleniny. Toto vede k nedostatku některých mikro a makroprvků v lidské výživě jako je železo, zinek, vápník, selen, vitamín E, kyselina listová a podobně. (LOPEZ, GOLDBOHM, 2006) 3.4. Senzorické hodnocení potravin Pokud chce v dnešní době výrobce uspět na trhu s potravinami, musí brát na zřetel, že se spotřebitel při nákupu často rozhoduje impulzivně na základě určitých senzorických podnětů. Senzorické vlastnosti potom určují senzorickou jakost, která je pro každý výrobek specifická a nelze ji zobecnit. Proto pokud chceme na trh uvést nový výrobek, musíme při jeho vývoji zjistit, jak jeho kvalitu vnímá spotřebitel a do jaké míry odpovídá jeho požadavků, hlavně co se týče změny senzorických vlastností. Senzorická analýzy je tedy jedinou metodou, která může charakterizovat determinovat kvalitu výrobku tak, jak je vnímána spotřebitelem. (VELČOVSKÁ) Senzorickým hodnocením rozumíme podle ČSN 8589 analýzu potravin bezprostředně našimi smysly včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Analýza probíhá za podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření. 30