MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2016 ŽANETA PODBŘECKÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Žaneta Podbřecká Brno 2016

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za ochotu, pomoc a cenné rady, které mi pro zpracování práce poskytnul. Dále děkuji MVDr. Jaroslavě Pavlíčkové za poskytnuté informace a pomoc při zpracování praktické části. Současně také děkuji své rodině a přátelům za trpělivost a psychickou podporu během celého studia.

ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá Úrovní technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku. První část je zaměřena na evropskou a národní legislativu a popisuje konkrétní požadavky na provozovatele masozpracujícího podniku. Hlavní část popisuje hygienu při porážce, následném upravení a zpracování těl jatečných zvířat a výrobě masných výrobků. Dále se zabývá nejčastěji používanými technologickými procesy při jatečnictví, bourání jatečně upraveného těla a masné výrobě. Závěrečná část se zabývá metodami, které se používají při hodnocení jakosti masa a masných výrobků. Praktická část se zaměřuje na technologii a hygienu masné výroby v menším podniku Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček, s.r.o., které se nachází v Náměšti nad Oslavou. KLÍČOVÁ SLOVA Masná výroba, technologické procesy, legislativa, hygiena, jakost ABSTRACT Bachelor thesis deals with the Level of technology and hygiene in meat (processing) company. The first part focuses on European and Czech legislativ and describes the specific requirements for operators of the meat company. The main part of thesis pays attention to hygiene during slaughtering, preparation, in the processing of the carsase and hygiene in the production of meat products. It also deals with the most frequently used technological processes in the slaughtering, cutting and meat production. The final selection deals with methods used in assessing the quality of meat and meat products. The practical part focuses on technology and hygiene of meat production in small meat company Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. located in Náměšť nad Oslavou. KEY WORDS Meat production, technological processes, legislativ, hygiene, quality

OBSAH 1 ÚVOD... 10 2 CÍL PRÁCE... 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 12 3.1 Legislativa... 12 3.1.1 Evropská legislativa v oblasti potravin... 12 3.1.2 Národní legislativa v oblasti potravin... 15 3.1.3 Dozorové orgány... 15 3.1.4 Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva... 16 3.1.5 Požadavky na podnik... 16 3.1.6 Aktualizovaná vyhláška upravující komoditu maso a masné výrobky... 20 3.2 Produkce masa... 21 3.2.1 Jatečnictví... 23 3.2.2 Bourání JUT... 28 3.3 Masná výroba... 30 3.3.1 Legislativní požadavky na maso a masné výrobky... 30 3.3.2 Sortiment masných výrobků... 32 3.3.3 Suroviny a materiál pro výrobu masných výrobků... 34 3.3.4 Technologie výroby masných výrobků... 41 3.3.5 Metody využívané při hodnocení jakosti masa a masných výrobků... 45 3.3.6 Hygiena masné výroby... 50 4 MATERIÁL A METODIKA... 59 4.1 Popis hodnoceného masného podniku... 59 4.2 Příjem suroviny do podniku... 61 4.2.1 Příjem masa... 61 4.3 Bourárna... 62 4.4 Masná výroba... 63 4.4.1 Sortiment masných výrobků... 63 5 VÝSLEDKY A DISKUZE... 66 5.1 Technologie a hygiena výroby salámu Vysočina... 66 5.1.1 Technologie výroby... 66 5.1.2 HACCP při výrobě Vysočiny... 67

5.2 Sanitace... 68 5.2.1 Sanitační plán od firmy Ecolab... 68 5.3 SWOT analýza... 70 6 ZÁVĚR... 71 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 72

1 ÚVOD Maso je přirozenou součástí lidské stravy a patří mezi zdroje plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitaminů. V roce 2015 se celková světová produkce masa oproti roku 2014 zvýšila o 1,4 % na 256,5 mil.tun a konkrétně u drůbežího masa se zvýšila výroba o 2,1 %. Produkce vepřového masa rovněž meziročně vzrostla, a to o 1,5 %. Produkce hovězího masa včetně telecího se meziročně téměř nezměnila, a to mimo jiné i díky vyšší ceně tohoto produktu. Celkový stav prasat a skotu v České republice je nejnižší od roku 1980. To má za následek situace na evropském trhu. Spotřeba vepřového masa nabrala klesající tendenci v řádu desetinných míst a u skotu v řádu jednotek. Spotřeba celkového masa podle posledních statistik z roku 2014 činila 74,8 kg na osobu za rok. Z toho náleží 40,3 kg vepřovému masu, 24,3 kg drůbežímu masu a 7,5 kg hovězímu masu. Masné výrobky patří mezi oblíbené výrobky z masa, a to zejména díky své pestrosti. Jejich zařazení, sortiment, složení a postupy výroby se během historie výrazně změnily. V posledních letech začínají lidé klást důraz především na kvalitu masných výrobků, a tak oceňují, že jsou na výrobky kladeny vyšší legislativní požadavky, které jim jakost zaručí. 10

2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je vypracovat rešerši na téma Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku. Důležitou součástí práce bude zaměření na příjem suroviny do podniku, legislativní požadavky na provozovatele podniku a podnik jako takový. V dalších částech práce je potřeba popsat používané technologie a hygienu při výrobě masných výrobků a následné zhodnocení jejich jakosti pomocí laboratorních a senzorických metod. V praktické části se zaměřím na legislativní, technologické a hygienické stránky zpracovatelského masného podniku menšího rozsahu výroby. 11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Legislativa Na základě Codex Alimentarius, což je mezinárodně uznávaný potravinářský zákoník, je zdraví konzumenta na prvním místě. Codex Alimentarius jako takový je mezinárodní organizací, kterou v šedesátých letech založily dvě organizace Spojených národů (OSN): Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO). Codex Alimentarius je řízen Komisí (CAC), ve které má každý členský stát jeden hlas. Dle návrhů odborníků se normy rozesílají všem členským státům, následně se projednávají a po domluvě schvalují. Po schválení Komisí je nová norma zařazena do Codexu Alimentarius (Deutsch, Beránková, Suková, 2011 a). Záměrem potravinového práva je chránit zájmy konzumentů a poskytovat jim základ, který jim umožní vybírat s vědomostí věci potraviny, které konzumují. Jeho cílem je také zabránit podvodným či klamavým praktikám, falšování potravin a jakýmkoli jiným praktikám, které mohou spotřebitele uvést v omyl (Nařízení ES č. 178/2002). Pro Českou republiku, stejně jako pro ostatní státy Evropské unie (EU), platí národní legislativa (především zákony, vyhlášky, nařízení vlády) a evropská legislativa, přičemž evropská legislativa je nadřazena národní (Deutsch, Beránková, Suková, 2011 b). 3.1.1 Evropská legislativa v oblasti potravin Záměry stanovené ve svých smlouvách plní Evropská unie pomocí nařízení, směrnic, rozhodnutí, doporučení a stanovisek. Nařízení je nejdůležitější právně závazný akt a jeho celé znění platí v celé Evropské unii. Nejvýznamnější nařízení Evropského parlamentu a rady z oblasti potravin jsou označovány jako hygienický balíček (Jůzl a Nedomová, 2015). Hygienický balíček Jůzl a Nedomová (2015) uvádí, že základem balíčku je nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/2002, které stanovuje obecné zásady a požadavky na právo v oblasti potravin, zřizuje ho Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanovuje postupy, které se týkají bezpečnosti potravin. K dalším důležitým nařízením balíčku patří nařízení č. 852/2004 a č. 853/2004, které jsou určeny pro provozovatele 12

potravinářských podniků a nařízení č. 854/2004 a č. 882/2004, které se týkají dozoru a kontrol nad potravinářskými podniky. Významné je i Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. 11. 2005, které se zabývá mikrobiologickými kritérii pro potraviny. Nařízení č. 852/2004 Již v Nařízení (ES) č. 178/2002 je psáno, že jedním ze základních cílů potravinářského práva je dosáhnout vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví. Každý provozovatel potravinářského podniku musí zajistit, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti potravin ve všech fázích výroby, při zpracování a ani při šíření na trhu. Nařízení o hygieně potravin stanovuje hygienické předpisy na prostory, zařízení, sklady, přepravu, potravinářské odpady, zásobování vodou, osobní hygienu, první a další balení, tepelné ošetření potravin a školení pracovníků. Nevztahuje se na prvovýrobu a domácí přípravu potravin k privátnímu účelu. Požadavky tohoto nařízení dostačují na zajištění bezpečnosti potravin v zařízeních, která vykonávají maloobchodní činnost zahrnující přímý prodej nebo přímé dodávání potravin konečnému spotřebiteli (Nařízení ES č. 852/2004). Nařízení č. 853/2004 Specifické potraviny mohou představovat zvláštní rizika pro lidské zdraví, a vyžadují tedy stanovení speciálních hygienických pravidel. To platí zejména pro potraviny živočišného původu, u nichž jsou často hlášena mikrobiologická a chemická nebezpečí. K zabránění vzniku nebezpečí je tady nařízení č. 853/2004, které navazuje na nařízení č. 852/2004 a slouží ke stanovení zvláštních hygienických pravidel pro potraviny živočišného původu. Nařízení uvádí definice všech živočišných výrobků, označování identifikační značkou, informace o potravinářském řetězci a stanovuje speciální hygienické předpisy na přípravu živých zvířat na jatky, požadavky na jatky, požadavky na bourárny, hygienu porážky, hygienu bourání a vykosťování, nucenou porážku mimo jatky, skladování a přepravu. Toto nařízení bylo změněno sedmnáctkrát a poslední změna proběhla 27. října 2014 Nařízení Komise EU č. 1137/2014 (Nařízení ES č. 853/2004). 13

Nařízení č. 854/2004 Jedná se o nařízení, kterým se stanovují zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol živočišných produktů určených k lidské spotřebě. Oblast působení těchto pravidel by měla odrážet oblast působení pravidel pro provozovatele potravinářských podniků z nařízení č. 853/2004. Úřední kontroly jsou nutné pro ověření dodržování hygienických pravidel, kritérií a cílů v potravinářských podnicích. Tyto kontroly zahrnují audity a inspekce, včetně přezkoumání kontrol pomocí provozovatelů těchto podniků (Nařízení ES č. 854/2004). Nařízení č. 882/2004 Nařízení se zabývá úředními kontrolami, které probíhají za účelem ověření dodržování právních předpisů, které se týkají krmiv, potravin, pravidel o zdraví zvířat a dobrých podmínek pro život zvířat. Úřední kontroly probíhají na základě dokumentovaných postupů, aby byla zajištěná jejich vysoká úroveň a jednotný postup provádění. Kromě auditů se kontroly provádějí bez předchozího ohlášení (Nařízení ES č. 882/2004). Nařízení č. 2073/2005 Jedná se o nařízení, jež se vztahuje na mikroorganismy (plísně, kvasinky, řasy, cizopasné prvoky, bakterie, jejich toxiny a metabolity), které představují hlavní zdroj onemocnění z potravin u lidí. Provozovatelé potravinářských podniků zodpovídají za výrobu svých produktů a musejí podle potřeby provádět kontroly, zda se po celou dobu trvanlivosti dodržují příslušná kritéria. Týká se to hlavně výrobků určených k přímé konzumaci, které podporují růst Listeria monocytogenes. Přítomnost tohoto smrtelně nebezpečného mikroorganismu (MO) ve vzorku se stanovuje referenčními metodami podle normy ISO 18593. Strojně oddělené maso (SOM), které se využívá pro výrobu masných výrobků, se vyšetřuje na Escherichii coli, Enterobacteriaceae a kolonie aerobních MO jedenkrát za 14 dní. Dalšími nebezpečnými MO, které se objevují v živočišných produktech, jsou MO rodu Salmonela, které se stanovují každých 14 dní ze vzorků odebraných z různých míst z náhodně vybraných 5 JUT (Nařízení ES č. 2073/2005). 14

3.1.2 Národní legislativa v oblasti potravin Potravinové právo České republiky je tvořeno zejména parlamentem přijatými zákony, vyhláškami a nařízeními. Nejdůležitějšími zákony, které se týkají potravin živočišného původu, jsou zákon č. 246/1992 Sb., č. 634/1992 Sb., č. 110/1997 Sb., č. 166/1999 Sb., č. 154/2000 Sb., č. 242/2000 Sb. a zákon č. 258/2000 Sb. Zákon č. 110/1997 Sb. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích zpracovává předpisy Evropské unie a upravuje povinnosti provozovatelů potravinářských podniků a podnikatelů uvádějících do oběhu potraviny a tabákové výrobky. Zákon se nevztahuje na pokrmy a pitnou vodu a také se netýká zásad osobní a provozní hygieny (Zákon č. 110/1997). Tento zákon obsahuje dvě velice důležité vyhlášky, které mají význam pro hodnocení jakosti potravin, označování potravin a uvádění potravin do oběhu. Jedná se o vyhlášku č. 326/2001 Sb. ze dne 30. srpna 2001, která se zabývá masem, masnými výrobky, rybami, ostatními živočichy a výroby z nich, vejce a výrobky z nich, a o vyhlášku č. 77/2003 Sb. ze dne 6. března 2003, která stanovuje požadavky na mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje (Jůzl a Nedomová, 2015). Zákon č. 166/1999 Sb. Jedná se o veterinární zákon ze dne 13. července 1999 stanovující požadavky veterinární péče v chovech, na zdraví zvířat a na živočišné produkty a upravující práva a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti veterinární péče. Pomocí veterinární péče se dá předcházet vzniku a šíření přenosných onemocnění a to přispívá i k bezpečnosti potravin. Zákon dále uvádí státní orgány, které působí v oblasti veterinární péče a veterinární odborné činnosti. Dalším z důležitých cílů zákona je chránit území České republiky před zavlečením nákaz zvířat a nemocí, které jsou přenosné ze zvířat na člověka, a před dovozem zdravotně nebezpečných potravin a krmiv ze zahraničí (Zákon č. 166/1999 Sb. v aktuálním znění 308/2011 Sb.). 3.1.3 Dozorové orgány Úřední kontroly od prvovýroby až po prodej spotřebiteli provádějí příslušné dozorové orgány nad potravinami a krmivy. Kontroly slouží k ověření dodržování 15

pravidel, která mají za cíl odstranit nebo snížit nebezpečí hrozící lidem a zvířatům ze životního prostředí a zaručit poctivé jednání v obchodu s potravinami a krmivy. V působnosti Ministerstva zemědělství patří mezi státní dozorové orgány Státní veterinární správa (SVS), Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), Státní rostlinolékařská správa, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský a Ústav pro kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv. V působnosti Ministerstva zdravotnictví patří mezi dozorové orgány ochrany veřejného zdraví. V některých případech se na úřední kontrole podílí Státní úřad pro jadernou bezpečnost a orgány Celní správy České republiky (Deutsch, Beránková, Suková, 2011 c). 3.1.4 Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) je systém sloužící k oznamování přímého či nepřímého nebezpečí pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva. Funguje na principu rychlého a účinného sdílení informací o nebezpečných potravinách nebo krmivech mezi členy systému: Evropskou komisí, členskými státy EU a EFTA (Evropské sdružení volného obchodu, státy Island, Lichtenštejnsko a Norsko) a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) (Deutsch, Beránková, Suková, 2011 d). 3.1.5 Požadavky na podnik Provozovatelé podniků, ve kterých dochází k jakékoliv fázi výroby, zpracování a distribuci potravin, musí dodržovat všeobecné hygienické požadavky stanovené v příloze II nařízení (ES) č. 852/2004 a všechny speciální požadavky stanovené nařízením (ES) č. 853/2004 (Drobníček et al., 2014). Podle nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 24. dubna 2004 nese odpovědnost za bezpečnost potravin provozovatel podniku (PPP). Bezpečnost potravin je potřeba zajistit již od prvovýroby až po distribuci k zákazníkovi. Provozovatel musí zajistit, aby se do provozu nepřijaly suroviny, které jsou kontaminované různými parazity, mikroorganismy nebo cizorodými látkami. V každém úseku výroby potravin a v oddělených skladech musí zamezit znečištění a v chladírnách musí zabezpečit plynulý chod chladícího řetězce. Dále musí zajistit zdravotní způsobilost svých zaměstnanců, kteří manipulují s potravinami, včetně jejich proškolení 16

(systém HACCP, hygiena potravin aj.), musí zabránit znečištění způsobené zvířaty a škůdci, skladovat odpady a nebezpečné látky tak, aby nedošlo ke kontaminaci, používat přísady do krmiv a veterinární léčivé přípravky podle příslušných předpisů, zajistit čistotu zvířat a používat pitnou a čistou vodu. Pokud úřední kontrola zjistí nějaký problém, musí PPP přijmout vhodná nápravná opatření. Potravinářské prostory musí být z obecného hlediska udržované v čistotě a dobrém stavu. Jejich uspořádání, konstrukce, poloha, velikost a vnější úprava musí umožňovat sanitaci, snižovat možná znečištění z ovzduší, poskytovat dostatečný pracovní prostor pro výrobu, zabránit hromadění nečistot, toxických a jiných kontaminantů a umožňovat správnou hygienickou praxi (SHP). Ve všech prostorách je potřeba udržovat správnou teplotu, která je řízena a monitorována. Velice důležité je zajistit světlo umělé či přírodní, příslušenství pro převlékání pracovníků, dostatečný počet umyvadel s tekoucí studenou a teplou vodou včetně prostředků na umytí a osušení. Tato umyvadla musí být rozdělena na umyvadla pro mytí rukou a umyvadla pro mytí potravin. K dispozici musí být prostředky na větrání přirozené či řízené, musí být vybudovaná kanalizace a záchody na ni připojené. Prostory na manipulaci s potravinami musí být oddělené od prostor, kde se skladují chemikálie na sanitaci, pracovní nástroje a vybavení a kde se skladují nebezpečné a nepoživatelné látky. Do požadavků na prostory, kde se manipuluje s potravinami (příprava, krájení, balení aj.), patří umožnit SHP pomocí snadno čistitelných, dezinfikovatelných, omyvatelných, netoxických stěn, podlah, dveří a různých povrchů, pomocí stropů, na kterých nedochází k hromadění nečistot a oken, které obsahují stěny proti hmyzu a jsou otvíratelná do vnějšího prostředí. Mezi požadavky na zařízení patří, že všechny předměty, instalace, nástroje aj., které přicházejí do kontaktu s potravinami, musí být důkladně čisté či dezinfikované, vyrobené z vhodných netoxických a zdraví neškodlivých materiálů a vybavené kontrolním zařízením. Nařízení se dále vztahuje i na potravinářské odpady, které musí být skladované v dobře čistitelných, dezinfikovatelných a uzavíratelných nádobách. Tyto nádoby se musí očistit co nejrychleji hygienickým a ekologickým způsobem. Voda, teplá a studená, je pro podnik velice důležitá a dělí se na užitkovou a pitnou. Užitková voda, sloužící na chlazení, výrobu vodní páry aj., nesmí obsahovat zdraví nebezpečné látky a musí být vedená odděleným potrubím. 17

Suroviny, složky a meziprodukty musí být skladované při náležitých teplotách, a to takovým způsobem, aby nedocházelo ke kontaminaci a procesu kažení. Obaly musí být z netoxických, zdraví bezpečných, snadno čistících a dezinfikujících materiálů. Při procesu balení nesmí dojít ke kontaminaci potravin. Podnikoví pracovníci nesmí přenášet choroby, infekce, vředy a průjmy, a proto musí být pravidelně školeni v oblasti hygieny potravin. Při onemocnění musí neprodleně informovat provozovatele potravinářského podniku (Nařízení ES č. 852/2004). Jatky Podle zákona č. 166/1999 Sb. musí provozovatelé jatek: přijímat na jatky pouze zvířata řádně označená a evidovaná, kterým nebyly podány zakázané látky a přípravky a jimž nebyly podány látky a přípravky, které by mohly nepříznivě působit na živočišné produkty, ale u kterých prokazatelně uplynuly ochranné lhůty, umožnit dohledatelnost jatečných zvířat a příslušného masa, orgánů a ostatních částí k nim, a to až do posouzení jejich poživatelnosti, ihned ohlásit úřednímu veterinárnímu lékaři každé onemocnění nebo podezření z onemocnění, poranění či uhynutí, vytvořit vyhovující podmínky pro vyšetření jatečných zvířat a masa (vhodná místnost, vybavení, tekoucí pitnou studenou a teplou vodu aj.). K dalším požadavkům na provozovatele jatek patří, že do svého provozu smí přijmout pouze zvířata se záznamy, které jsou vedené podle nařízení č. 852/2004 a které musí obdržet nejméně 24 hodin před přepravou. Tyto záznamy musí obsahovat nákazový status hospodářství nebo regionu, nákazový status zvířat, uvedené léčivé přípravky, které byly zvířatům podány, případné nákazy ovlivňující bezpečnost masa, výsledky analýz a zprávy o prohlídce ošetřujícím veterinárním lékařem s jeho jménem a adresou. Jatky musí zajistit předporážkové ustájení, kde musí být pro jatečné zvíře zajištěné napájení, krmení a odvádění odpadní vody a které musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Za účelem vyloučení kontaminace masa musí mít jatky oddělené prostory (časově či prostorově) pro omračování a vykrvení, napařování a odštětinování, vykolení a následné 18

zpracování, zacházení se střevy a drštkami, přípravu a čištění dalších drobů, balení drobů a expedici masa. Zvířata, která jsou přepravená do předporážkového prostoru, musí být čistá, klidná a vykazovat dobrý zdravotní stav. Při samotném procesu porážky se dbá pokynů veterinárního lékaře. Při manipulaci s hlavou, končetinami, orgány z tělních dutin a hlavně s obsahy zmíněných orgánů nesmí dojít ke kontaminaci. Viditelná kontaminace se ihned odstraňuje vyříznutím. Jsou potřeba porážkové linky, které umožňují plynulý chod porážky, při které nedochází ke styku masa s podlahou a stěnami. Linky musí mít přístup k horké vodě o teplotě 82 C (Nařízení ES č. 853/2004). Bourárny Legislativní požadavky na bourárnu stanovují Nařízení ES č. 852/2004 a č. 853/2004. Podle Nařízení (ES) č. 853/2004 musí provozovatel podniku zajistit, aby bourárna: byla postavena tak, aby nedošlo k znečištění masa. Kontaminaci se dá zabránit zajištěním oddělení různých výrobních šarží a umožněním plynulého postupu provozu, měla oddělné prostory pro skladování baleného a nebaleného masa, pokud se nejedná o maso skladované v různém čase nebo o maso balené způsobem, že nemůže dojít ke kontaminaci, měla prostory provozu na dělení vybavené tak, aby nedocházelo ke křížové kontaminaci, měla zařízení, kterým si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace, měla zařízení sloužící na dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 C nebo náhradní systém s obdobným účinkem. Během procesu bourání, vykosťování, ořezávání, krájení aj. nesmí teplota bourárny přesáhnout 12 C a musí být dodržována nízká teplota masa, a to nejvýše 3 C u drobů a 7 C u ostatního masa (Nařízení ES č. 853/2004). Pozastavené maso, nevhodné k lidské spotřebě, se odděluje do vyhrazených chladírenských zařízení, nesmí přijít do styku s masem určeným ke konzumaci. (Nařízení ES č. 853/2004) 19

3.1.6 Aktualizovaná vyhláška upravující komoditu maso a masné výrobky Dne 17. 2. 2016 byla přijata vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, která ruší vyhlášky 326/2001 Sb.; 264/2003 Sb.; 169/2009 Sb. a 159/2014 Sb. Účinnost vyhlášky je od 1. 8. 2016. Tato vyhláška upravuje druhy potravin a jejich členění na skupiny a podskupiny, označování potravin v návaznosti na jejich členění, požadavky na jakost a technologické požadavky pro jednotlivé druhy potravin, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení, teplotní režimy, při kterých je potřeba jednotlivé druhy potravin uchovat nebo zmrazovat, způsoby uchování a manipulace s potravinami při uvádění na trh, minimální technologické požadavky a speciální požadavky na přepravu (Vyhláška č. 69/2016 Sb.). 20

3.2 Produkce masa Maso je velmi důležitým zbožím a je nedílnou součástí vyvážené a pestré výživy člověka. Bývalo, a současně i stále je, znakem zámožnosti obyvatel (Jůzl a Nedomová, 2015). Pipek (1993) definuje maso jako všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Podle této definice patří mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže, kosti a masné výrobky. Simeonová et al. (2003) ve své publikaci píše, že se masem rozumí všechny části zvířat určené k výživě lidí (vyhláška č. 326/2002 Sb.), o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem, včetně masa vakuově baleného nebo masa baleného v ochranné atmosféře. Jednodušeji se za maso v širším obchodním slova smyslu označují všechny poživatelné části těl jatečných a lovených zvířat a masem v užším slova smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečně upravených těl zvířat (Ingr, 2011). Jedná se o neúdržnou potravinu, která může rychle podlehnout mikrobiálnímu kažení v důsledku vysokého obsahu bílkovin a vody v mase a jeho nízké kyselosti, čímž vzniká prostředí vhodné pro mikrobiální rozvoj. To je nutno respektovat v celé zpracovatelské vertikále jatečných zvířat a masa, při oběhu masa a masných výrobků v tržní síti a při jejich uchovávání v zařízeních společného stravování a v domácnostech (Warriss, 2010). Maso, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže, se začne od 1. 8. 2016 členit do skupin dle vyhlášky č. 69/2016 Sb. na výsekové maso, kosti, krev, droby, syrové sádlo, syrový lůj, mleté maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřinu (Vyhláška č. 69/2016 Sb.). Chemické složení masa Sval obsahuje z chemického hlediska 75 % vody, 20 % bílkovin, 3 % tuku a 2 % rozpustných nebílkovinných látek. Z těchto 2 % sloučenin připadá 3 % na minerální látky a vitaminy, 45 % na dusíkaté nebílkovinné látky, 34 % na sacharidy a metabolity sacharidů a 18 % tvoří neorganické sloučeniny (Tornberg, 2005). 21

Fyzikální vlastnosti masa Fyzikální vlastnosti jsou odvozené od chemického složení masa a stanovují se pomocí fyzikálních metod. Mezi tyto vlastnosti patří měrná hmotnost, nutriční hodnota, texturní vlastnosti (tvrdost, měkkost aj.), vaznost, remise, elektrické vlastnosti, ph a redoxní potenciál (Ingr, 2003). Smyslové vlastnosti masa Smyslové vlastnosti masa jsou všechny znaky, které působí na smyslové orgány, a to zejména barva masa, čistota povrchu, tukové krytí, prorostlost, vzájemný podíl svalové a tukové tkáně, chutnost, křehkost, měkkost, tvrdost, tuhost, vláknitost, šťavnatost, vůně aj. (Steinhauser et al., 1995). Nutriční hodnota masa Nutriční vlastnosti masa vychází z chemického složení a podávají nám informace o obsahu živin a energie. Mezi nejvýznamnější ukazatele patří obsah metabolizované energie, obsah bílkovin, obsah čistých bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah vitamínů a minerálních látek (Ingr, 1996). Technologické vlastnosti masa Mezi nejdůležitější technologické vlastnosti masa patří vysoká vaznost. Jedná se o schopnost masa vázat vodu přirozeně obsaženou i vodu přidanou a následně ji udržet po tepelném opracování (Steinhauser et al., 1995). Tuto vlastnost ovlivňuje řada faktorů, a to zejména podíl svalové tkáně, podíl plazmatických bílkovin, fáze postmortálních změn (nejlepší vaznost vykazuje maso do dvou hodin po porážce při teplotě 27 C a vyšší), stupeň rozmělnění (vyšší rozmělnění vaznost zvyšuje), teplota (nízká teplota masa při mělnění podporuje vaznost), přidané suroviny (mléčné bílkoviny, sůl, dusičnany aj. zvyšují vaznost do určité míry). Nejhorší vaznost vykazuje maso ve stádiu rigor mortis, díky nízkému ph. (Ingr, 2011). K dalším vlastnostem patří vysoký podíl svalové tkáně, vysoký podíl veškerých bílkovin, co nejlepší stabilita tuku proti oxidaci, ukázkový průběh postmortálních změn typická barva, vůně, chuť aj. (Ingr, 2003). 22

3.2.1 Jatečnictví Zákon č. 166/1999 Sb. definuje hospodářská zvířata jako zvířata, která se využívají převážně k chovu, výkrmu, práci a jiným hospodářským účelům. Jedná se o prasata, skot, ovce, kozy, koně, osly a jejich křížence, drůbež, běžce, králíky, kožešinová zvířata, zvěř ve farmovém chovu, ryby a jiné vodní živočichy, včely a včelstva. Jatečnými zvířaty zákon definuje taková hospodářská zvířata, jež jsou určena k porážce a jatečnému zpracování a jejichž maso je určeno k výživě lidí, (Zákon č. 166/1999 v aktuálním znění). Jatečná zvířata se dělí na malá (selata, jehňata, kůzlata, drůbež, králíci, pernatá zvěř, zajíci, divocí králíci z farmového chovu), velká (skot, telata, prasata, ovce, kozy, koně, osli a jejich kříženci, hříbata, běžci, srstnatá zvěř spárkatá z farmového chovu) a jiná, do kterých patří zvířata, jejichž maso slouží také k výživě lidí (Simeonovová et al., 2003). Jatečnictví je první ze tří hlavních fází při zpracování jatečných zvířat. Na začátku této fáze vstupuje jatečné zvíře a na konci fáze vystupuje hlavní surovina jatečně upravené tělo (JUT) a další vedlejší jatečné produkty (poživatelné vnitřnosti, krev, kosti aj.) (Simeonovová et al., 2003). K jatečnictví patří dvě hlavní části, a to předporážkové ošetření jatečných zvířat a porážka (Kameník et al., 2014). Během všech kroků porážky je potřeba řídit mikrobiální kontaminaci pomocí sanitárních a hygienických postupů. Cílem těchto postupů je minimalizovat mikrobiální zátěž na konečném produktu. Krom dodržování stanovených postupů je někdy potřeba dalších regulačních zásahů na dekontaminaci. Mezi tyto zásahy patří ošetření jatečně upravených těl (JUT) a jejich části pomocí vody, páry a chemických roztoků, mezi které patří například kyselina mléčná nebo kyselina octová, sloučeniny na bázi chloru, cetylpyridiniumchlorid a fosforečnan sodný (Buncic et al., 2012). Předporážkové ošetření zahrnuje selekci zvířat k prodeji na jatky, vylačnění, nakládku na dopravní prostředek, transport, vykládku a předporážkové ustájení na jatkách. Všechny operace musí být prováděny podle legislativních požadavků uvedených v zákoně na ochranu zvířat proti týrání, veterinárním zákoně a nařízeních EU (Kameník et al., 2014). Každé nedodržení legislativy má negativní dopad na kvalitu masa (Jůzl a Nedomová, 2015). 23

Roku 2004 nabylo platnosti nařízení EU č. 853/2004, které nařizuje, že jakákoli zvířata mimo volně žijící zvěř, která jsou odesílána na jatky, musí být doprovázena informacemi o potravinovém řetězci (IPŘ). Jedná se o jediný záznam o jatečných zvířatech, které obdrží provozovatel jatek od chovatele a které slouží úřednímu veterináři k rozhodnutí o mase (Nařízení ES č. 853/2004). V IPŘ se uvádí nákazová situace v místě chovu, údaje o léčbě zvířat, výsledky z ostatních porážek a kontakt na obvodního veterinárního lékaře (Jůzl a Nedomová, 2015). Při transportu zvířat na jatky je potřeba respektovat požadavky Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy. Důležitá je příloha I, která obsahuje významné kapitoly. První kapitola se zabývá způsobilostí zvířat k přepravě, druhá kapitola podává informace o požadavcích na dopravní prostředky a třetí obsahuje správné postupy při přepravě. Další důležitou kapitolou je kapitola pátá, která stanovuje, že při transportu domácích kopytníků nesmí délka cesty přesáhnout osm hodin. Pokud se tak stane, transport se řídí podle kapitoly šesté, která určuje podmínky přepravy (Nařízení ES č. 1/2005). Jatečná zvířata, která jsou již jednou přijatá na jatky, již nesmí tyto prostory opustit bez souhlasu úředního veterinárního lékaře (Zákon č. 166/1999 Sb.). Maximálně 24 hodin po přepravě zvířat na jatky a maximálně 24 hodin před samotnou porážkou dochází podle zákona č. 131/2003 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky č. 202/2003 Sb. k veterinární kontrole (ante mortem) úředním veterinárním lékařem (Ingr, 2011). Po prohlídce následuje klasická, nutná, diagnostická nebo testační porážka (Simeonovová et al., 2003). Dle zákona č. 166/1999 Sb. je porážkou myšleno usmrcení jatečného zvířete za účelem využití jeho produktů, a to způsobem, který není v rozporu s předpisy na ochranu zvířat proti týrání (Zákon č. 166/1999 Sb.). Zdravá jatečná zvířata se poráží na jatkách a nemocná se poráží v sanitní části jatek. V druhém případě se jedná o nutnou porážku, což je proces, při kterém se poráží nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z nemoci. Při diagnostické porážce se poráží jedno nebo více zvířat za účelem zjištění příčin onemocnění a při testační porážce je usmrceno reprezentativní množství zvířat za účelem ověření zdravotního stavu zvířat a zdravotní nezávadnosti masa (Steinhauser et al., 1995). 24

Zákon č. 246/1992 Sb. stanovuje, že porážení jatečných zvířat vykrvením může probíhat pouze po jejich předchozím omráčení, které zaručuje ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování (Zákon č. 246/1992 Sb.). Omračování Prvním humánním krokem porážky je omračování jatečných zvířat pomocí mechanického (řeznická pistole, palice), elektrického (elektrické vidlice a kleště) a chemického způsobu (oxid uhličitý). Slouží k zabránění vnímání bolesti spojené s vykrvováním, k zabránění snížení jakosti masa, k rychlejšímu vykrvení díky činnosti srdce, k usnadnění manipulace se zvířaty a k ochraně pracovníků před nebezpečím úrazu při porážce neomráčeného, bránícího se zvířete (Ingr, 2011). Roku 2006 byl v Mexiku proveden pokus se 340 prasaty, při kterém se zkoumaly vlivy omračování na fyzikálně-chemické vlastnosti vepřového masa. První pokus se zabýval omračováním prasat ve skupině versus individuálně a dospělo se k závěru, že fyzikálně-chemické vlastnosti masa jsou lepší při omračování prasat ve skupinkách (Rojo et al., 2006). Podle další odborné studie, zabývající se omračováním pomocí oxidu uhličitého (CO²), má vliv na welfare zvířat a kvalitu masa koncentrace CO², délka expozičního času a časové rozmezí mezi omračováním a vykrvením. Podle této studie bylo vystaveno 460 prasat oxidu uhličitému o různé koncentraci (80 % a 90 %), po různou dobu expozice (70 s a 100 s) a s různou délkou časového rozmezí mezi omračováním a vykrvením (25 35 s a 40 50 s). Během výzkumu byly sledovány reflexy, ph, katecholaminy a hladina kyseliny mléčné, které mají vliv na welfare a kvalitu masa. Omračování s 80 % CO 2 po dobu 70 s a 100 s s delším časovým rozmezím mezi omráčením a vykrvením vždy způsobilo stress prasat, který se projevil zvýšením hladiny kyseliny mléčné, a došlo ke snížení kvality masa pomocí snížení ph. Bylo zjištěno, že omráčení s 80 % nebo 90 % CO² je přijatelné pro welfare pouze v kombinaci s delší dobou působení a kratším časovým odstupem mezi procesy omráčení a vykrvení. Obecně platí, že omračování s 90 % CO 2, po dobu 100 vteřin při časovém odstupu 25 až35 vteřin je pro welfare zvířat a kvalitu masa nejlepší (Nowak et al., 2007). 25

Vykrvování Jatečná zvířata musí být vykrvena do jedné minuty po omráčení. Nejoptimálnější doba pro dokonalé vykrvení je do deseti sekund, kdy se využívají srdeční činnost a tonické křeče. Dokonalé vykrvení má vliv na zachování údržnosti a jakosti masa. Zvířata se vykrvují protnutím kmene aorty nebo krční tepny ve visu nebo vleže. Pokud se při vykrvení získává krev pro potravinářské účely, je potřeba použít duté nože a udržovat přísné hygienické podmínky (Simeonovová et al., 2003). Vnější jateční opracování Skot se při vnějším jatečním opracování stahuje z kůže, a to takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci obnažených částí jatečných těl a tím se předešlo vzniku alimentárních onemocnění. Dochází zároveň i k odnětí nožin a hlavy. Prasatům se kůže ponechává, ale procházejí procesem paření pomocí páry o teplotě 65 C s následným odštětinováním a opálením zbytků štětin (Kameník et al., 2014). Vnitřní jateční opracování Prvním technologickým krokem vnitřního jatečného opracování je vykolování (eviscerace) pomocí dlouhého řezu, kterým se otevřou tělní dutiny. Probíhá zde vlastní vytažení orgánů, které putují synchronně spolu s tělem a hlavou (u skotu) na veterinární prohlídku, a to takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci masa obsahem trávicího traktu (Ingr et al., 2003). Mezi tyto orgány patří orgány trávicího, močopohlavního traktu, kořínku a sleziny (Jůzl a Nedomová, 2015). Po vykolování následuje úprava jatečně opracovaných těl (JOT) do podoby JUT pomocí technologického procesu půlení. Tento proces usnadňuje veterinární prohlídku, manipulaci s JOT a umožňuje jednodušší vyjmutí mozku a míchy (Pipek, 1993). JUT skotu se skládá ze dvou půlek či čtyř čtvrtí, které neobsahují hlavu, nohy, orgány dutiny hrudní a břišní, s ledvinami nebo bez, s ledvinovým lojem nebo bez, bez vemene, pohlavních orgánů a loje. JUT prasete se skládá ze dvou půlek s hlavou, ale bez jazyka, štětin, špárků, pohlavních orgánů, plstního sádla, ledvin a bránic (Jůzl a Nedomová, 2015). 26

Veterinární hygienická prohlídka Simeonovová et al. (2003) uvádí, že veterinární hygienická prohlídka poražených zvířat a masa obsahuje tři základní kroky. Prvním krokem je zevní prohlídka vizuální (adspekce), druhým je prohmatávání (palpace) a třetím krokem je nařezávání (incise). Prohlídka může být rozšířena o další pomocné zkoušky (mikrobiologické, chemické aj.), kterými se stanovují například cizorodé látky (těžké kovy, PCB, pesticidy aj.). Vyšetření je zakončeno rozhodnutím veterinárního lékaře o poživatelnosti masa a následným označením na příslušném místě (Pipek, 1993). Po veterinární prohlídce probíhá zařazení JUT do kategorie SEUROP, odvěšení a chlazení (Jůzl a Nedomová, 2015). Klasifikace JUT Klasifikací JUT prasat, skotu, koz a ovcí se zabývá Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 v příloze IV. a Nařízení Komise (ES) č. 1249/2008. Klasifikace JUT skotu se provádí ve stáří 8 a více měsíců na základě určení kategorie (Z, A, B, C, D a E), zmasilosti (S, E, U, R, O a P) a protučnělosti (1, 2, 3, 4 a 5). Zpeněžování JUT skotu probíhá na základě klasifikace, označování a vážení JUT do jedné hodiny od provedení vykrvovacího vpichu (Kameník et al., 2014). Třídění JUT prasete se stanovuje na základě odhadu podílu libového masa pomocí invazivních (narušují tkáně) a neinvazivních metod (nenarušují tkáně) schválených Komisí. Klasifikace se neprovádí u prasnic, kryptorchid a kanců, kteří slouží k plemenitbě, dále pak na jatkách, kde se poráží maximálně 100 ks prasat týdně, a u prasat, která slouží k porážce pro vlastní potřebu (Jůzl a Nedomová, 2015). Novelizace rozhodnutí Komise 2005/1/ES (2006/383/ES) určuje pro klasifikaci JUT prasat o hmotnosti 60 až 120 kg 6 metod (dvoubodová, přístroj FOM, přístroj HGP 4, přístroj Ultra FOM 300, přístroj Ultra-sound IS-D-05 a přístroj Needle IS-D- 15 ). (Kameník et al., 2014). Dle zákona č. 110/1997 Sb. klasifikaci provádí kvalifikovaní klasifikátoři, kteří jsou držiteli licence od ministerstva, po úspěšném absolvování teoretického a praktického školení. Předpokladem pro získání licence je kromě složení zkoušky i úplné střední vzdělání a 2 roky praxe v oboru nebo základní vzdělání a 6 let praxe v oboru (Steinhauser et al., 2000). 27

Chlazení JUT Zchlazení JUT po porážce patří do legislativních požadavků a vychází z přílohy III (oddíl 1: Maso domácích kopytníků, Kapitola VII, čl. 1) Nařízení (ES) č. 853/2004, které nám říká, že ke konci jatečního procesu, po veterinární prohlídce post mortem, musí dojít ke zchlazení masa pod teplotu 7 C a drobů pod 3 C pomocí různých způsobů chlazení (klasický způsob, rychlé a ultrarychlé chlazení, sprejové a opožděné chlazení). (Nařízení ES č. 853/2004). 3.2.2 Bourání JUT Proces bourání (dělení) je druhou ze tří hlavních fází při zpracování jatečných zvířat, který se provádí v bourárnách a patří do nejobtížnějších a odborně nejnáročnějších prací v masném průmyslu (Ingr et al., 2003). Dochází při něm ke kvalitativnímu dělení JUT na menší části, k odstraňování nepoživatelných částí, ke třídění do skupin podle finančních, nutričních a kulinárních hodnot, ke zlepšení manipulace se surovinou a zjednodušení skladování (chlazení, mražení) a také k přípravě suroviny pro masnou výrobu či pro výsek (Jůzl a Nedomová, 2015). K procesu bourání se v historii používaly ruční pily, špalky, sekyrky a nože. V dnešní době tento proces probíhá na linkách, které práci ulehčují a urychlují pomocí speciálních elektrických pil a řeznických nožů (Kolda et al., 1985). Bourání JUT skotu a prasat Dělení a vykosťování masa se rozlišuje na bourání masa pro výsek, bourání masa pro výrobu a bourání masa pro mrazírny (Maleř, 1994). Bourání JUT skotu pro výsek se řídí normou ČSN 57 6510 a dělí jatečně upravené tělo na menší celistvé anatomické celky. Jedná se o kýtu, přední a zadní kližku, svíčkovou, nízký a vysoký roštěnec, bok bez kosti a s kostí, podplečí, krk, hrudí se žebry a plec (Norma ČSN 57 6510). JUT skotu neobsahuje hlavu, protože ta, díky mozku a lebce, patří k nebezpečnému materiálu, který je určený k likvidaci, skrz prevenci proti výskytu BSE nemoci. Přesto se po veterinární prohlídce z oblasti hlavy využívají v gastronomii masité části, a to zejména hovězí líčka (Jůzl a Nedomová, 2015). 28

Bourání JUT prasete pro výsek se řídí normou ČSN 57 6540 a dělí jatečně upravené tělo na přední a zadní nožičku, přední a zadní kolínko, kýtu, paždík, ocásek, pečeni, plec, bok, krkovičku, lalok, hlavu a ucho (Norma ČSN 57 6540). JUT skotu se dříve dělilo na HZV (hovězí zadní výrobní), HPV (hovězí přední výrobní) a HSO (hovězí speciálně opracované). V současnosti se používá označení H1, H2, H3, H4, H5 podle německého systému GEHA. Vepřové výrobní maso dříve zahrnovalo VL (vepřové libové), VL II, VVbk (vepřové výrobní bez kůže), VVsk (vepřové výrobní s kůží), VSO (vepřové speciálně opracované) a vepřové sádlo. Dnes se značí dle systému GEHA V1 až V10 (Kameník et al., 2015). 29

3.3 Masná výroba Masná výroba je nejvíce členěná výrobní fáze při zpracování jatečných zvířat, a to díky své pestrosti sortimentu konečných masných výrobků, složitosti výrobních postupů a jednotlivých technologických operací (Ingr, 2003). Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získávaná bouráním pro výrobní účely (Simeonovová et al., 2003). Vysoký počet jednotlivých druhů masných výrobků vzniká z relativně malého počtu výchozích základních surovin, a to hlavně z důvodu kombinace těchto základních surovin, velkého počtu pomocných látek a přísad, různého stupně mělnění základních surovin, pestré volby obalů a odlišných způsobů tepelného opracovaní (Ingr, 2011). Podle Ingra (2003) je hlavním cílem masné výroby produkce drobných masných výrobků, měkkých salámů, trvanlivých masných výrobků, speciálních masných výrobků, vařených masných výrobků, pečených výrobků z masa, ostatních masných výrobků, uzených mas a masných konzerv a polokonzerv. Důležitými technologickými názvy pro masnou výrobu jsou podle Černého (2007) dílo, spojka, vložka a prát. Dílo je základ masných výrobků a je obvykle tvořené spojkou a vložkou. Jedná se o směs rozmělněného masa, vody, soli, kořeni a dalších přísad. Spojka je jemně mělněná část díla, která se skládá převážně z hovězího masa a z menší části z masa vepřového. Hrubší část výrobku se nazývá vložka a je tvořená kostičkami masa nebo sádla, které se vmíchávají do spojky a tvoří mozaiku a strukturu masného výrobku. Prát je potom pojivo, které je tvořeno většinou hovězím masem. 3.3.1 Legislativní požadavky na maso a masné výrobky Před vstupem ČR do EU byla práva v oblasti potravin jednodušší, protože se pravidla určovala v ČR. Do roku 1990 měly masné výrobky svoji ČSN pod kódem 57 6099, která byla roku 2002 zrušena. Podle této ČSN byly masné výrobky potravinářské výrobky vyrobené z masa a jiných poživatelných částí jatečných zvířat, přísad a různých pochutin, určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou (ohřátí, vaření aj.). V této definici chybí znaky čerstvého masa na řezu, a tak není možné od sebe oddělit masné výrobky od masných polotovarů a mletého masa. Od roku 2001 platí vyhláška č. 326/2001 Sb., která byla novelizována roku 2003 a poté roku 2009. Předpis nijak nespecifikuje pojem masných výrobků, takže je tato 30

definice vymezena v Nařízení ES č. 853/2004 (Kameník a Steinhauser, 2013). V tomto nařízení je uvedeno, že masnými výrobky se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním masa či dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků, takže z řezné plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso (Nařízení ES č. 853/2004). Čerstvým masem je myšleno maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož udržení nebylo použito jiné technologické operace, než chlazení, zmrazení nebo rychlé zmrazení (Kameník a Steinhauser, 2013). Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. je masem pro výrobu masných výrobků myšleno maso, s výjimkou králičího a vepřového, a směsi druhů mas s převahou masa savců, které obsahuje maximálně 25 % tuku a 25 % pojivových tkání, dále pak maso vepřové, které může obsahovat nejvýše 30% tuku a 25 % pojivových tkání, a jako poslední králičí a drůbeží maso, které může obsahovat pouze 15 % tuku a 10 % pojivových tkání (Vyhláška č. 326/2001 Sb.). Aktuální znění vyhlášky č. 326/2001 Sb. nám, dle Jůzla a Nedomové (2015), dělí masné výrobky do následujících skupin: tepelně opracované masné výrobky, u kterých bylo ve všech místech dosaženo minimálního tepelného účinku 70 C po dobu minimálně 10 minut, tepelně neopracované masné výrobky, které jsou určené k přímé spotřebě bez další úpravy a u nichž neproběhlo žádné tepelné opracování surovin ani výrobku, trvanlivé tepelně opracované masné výrobky, u kterých bylo ve všech partiích dosaženo tepelného účinku minimálně 70 C po dobu 10 minut s navazujícím technologickým procesem, při kterém došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou max. 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, fermentované trvanlivé masné výrobky, které se tepelně neopracovávají a jsou určené k přímé spotřebě. Probíhají u nich procesy fermentace, zrání, sušení případně uzení, při kterých dochází ke snížení aktivity vody s hodnotou max. 0,93. Tyto výrobky musí mít minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C, 31

kuchyňské masné polotovary, což jsou částečně tepelně opracovaná masa nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě, konzervy, což jsou masné výrobky, neprodyšně uzavřené v obalu, které prošly technologickým procesem sterilace, polokonzervy, což jsou výrobky neprodyšně uzavřené v obalu, které prošly technologickým procesem pasterace. 3.3.2 Sortiment masných výrobků V zahraničí i u nás se vytvářel sortiment masných výrobků celá staletí v závislosti na surovinových zdrojích, na oblibě spotřebitelů a na zdokonalovaných výrobních postupech (Ingr, 2011). Jůzl a Nedomová (2015) ve své publikaci uvádí, že se masné výrobky po druhé světové válce členily podle technických norem na drobné masné výrobky (vuřty, špekáčky, párky, jemné párky aj.), měkké salámy (brněnský salám, česnekový salám, kabanos, točený salám aj.), trvanlivé masné výrobky (obyčejný suchý salám, turistický salám, lovecký salám aj.), speciální masné výrobky (čajovky, métský salám aj.), vařené masné výrobky (domácí jaternice, lahůdkové hrubosekané jaternice, domácí kroupová jelítka aj.), pečené masné výrobky (domácí sekaná pečeně aj.), uzená masa syrová a vařená (šunka s kostmi a kolenem, šunka bez kosti aj.), uzené slaniny (uzená slanina), ostatní masné výrobky (bílé klobásy, vinné klobásy aj.), masové konzervy (masa ve vlastní šťávě, haše a paštiky, hotová jídla) a škvařené sádlo. Od roku 1995 se sortiment masných výrobků a jejich kvalita odvozovala od zákona o státním zkušebnictví. Výrobce předloží s masným výrobkem popis technologického postupu i kvalitativní parametry výrobku, které se zavazuje dodržovat (Ingr, 2003). Tradiční dělení V dnešní době používáme tradiční třídění masných výrobků, a to zejména v obchodech. Tyto výrobky se tak dělí na drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa a ostatní masné výrobky (Dostálová a Kadlec, 2014). Drobné masné výrobky jsou výrobky, které se po naražení do obalů oddělují převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár, 32

které se neoddělují. Sortiment drobných masných výrobků obsahuje masné výrobky obsahující spojku bez vložky (např. jemné párky), masné výrobky s použitím špíčku jako vložky (např. špekáčky) až po masné výrobky obsahující hrubější strukturu s vložkou (např. moravské klobásy). Drobné masné výrobky procházejí technologickým procesem uzením a tepelným opracováním (Ingr, 2011). Měkké salámy jsou nejvíce produkovanou výrobkovou skupinou. Výrobky mají jemnou homogenní, středně zrnitou až hrubou strukturu na řezu. Odlišují se velikostí a tvarem. Podle tvaru jsou měkké salámy rozdělené na tyčové (šunkový, gothajský, pařížský aj.) a točené (slovenský, kabanos aj.). Prodávají se vcelku, ale častěji se krájí na nářezových strojích v prodejnách a určitý podíl výrobků se plátkuje a vakuově balí již u výrobce nebo ve speciálních podnicích (Ingr, 2003). Trvanlivé masné výrobky mají prodlouženou trvanlivost pomocí speciálních technologií a skladby surovin (Černý, 2007). Dělí se na dvě základní podskupiny, a to na výrobky tepelně opracované a výrobky syrové. Tepelně opracované výrobky se vyrábí podobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem s dovařením v páře či vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků. Dochází ke snížení obsahu vody a aktivity vody pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. Do této podskupiny patří turistický salám, Vysočina, košický, inovecký a selský salám. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neopracovávají, ale udí studeným kouřem a poté se nechají delší dobu zrát a vysoušet. Do této podskupiny patří lovecký, Poličan, gombasecká a dunajská klobása, Herkules aj. (Ingr, 2003). Speciální masné výrobky jsou vyrobené z kvalitních surovin a zpracovávané složitou výrobní technologií (Černý, 2007). Typickými speciálními výrobky jsou upravené vepřové pečeně (cikánská a debrecínská pečeně), upravená vepřová masa (moravské uzené, anglická slanina), závin (bůčkový závin), rolády a mozaikové výrobky (hradecká mozaika). (Ingr, 2011). Vařené masné výrobky jsou tepelně opracované vařením. Vyrábějí se většinou s předem uvařeného masa - drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže, vepřových kůží, krve a cereálních produktů (mouka, kroupy, žemle aj.). Předvaření surovin vede k změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové struktury výrobků. Vařené masné výrobky mají sníženou údržnost a tak má tato skupina charakter sezónních výrobků pro zimní období (Ingr, 1996). Do této skupiny patří jaternice, jelita, tlačenka aj. (Černý, 2007). 33