VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Ekaterina Zasypkina

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Ekaterina Zasypkina Funkční stravování pro seniory Diplomová práce 2014

Funkční stravování pro seniory Diplomová práce Ekaterina Zasypkina Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra: Hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání diplomové práce: 7.5.2014 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: 9470@post.vsh.cz Praha 2014

Master s Dissertation Functional catering for seniors Ekaterina Zasypkina The Institute of the Hospitality Management in Prague 8, Ltd Department Hospitality Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 7.5.2014 Date of Thesis Defense: E-mail: 9470@post.vsh.cz Prague 2014

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Funkční stravování pro seniory zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne... Jméno, Příjmení

Děkuji Ing. Zbyňku Vinšovi, vedoucí/mu své diplomové práce za vedení, trpělivost, cenné rady a připomínky, které mi v průběhu zpracování poskytl/a.

Abstrakt ZASYPKINA, Ekaterina. Funkční stravování pro seniory. [Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová. Praha 2014. 80 stran. Diplomová práce řeší problém organizace funkčního stravování pro seniory z několika hledisek: teoretického hlediska (psychologické, finanční, sociologické aspekty) a praktického hlediska (postup při organizaci funkčního stravování pro seniory). V práci je provedeno několik výzkumů zaměřených na zjištění obecných a speciálních požadavků na organizaci funkčního stravování pro seniory. Je provedena statistická analýza, dotazníkové šetření, rozhovor s nutričním terapeutem, analýza prostředí a podmínek organizace funkčního stravování pro seniory, srovnávací analýzy pražského a moskevského domova důchodců. Cílem diplomové práce je stanovení nezbytných náležitostí při plánování, organizaci a provozu funkčního stravování pro starší věkovou kategorii seniory. Klíčová slova: důchodci, senioři, funkční stravování, domov důchodců, péče, zdravotnická zařízení, nemoci, cukrovka. Abstract This thesis addresses the problem of organization of functional catering to seniors from several perspectives: theoretical perspective (psychological, financial, sociological aspects) and practical aspects (procedure for functional organization catering for the elderly target segment). The work contains several surveys aimed at finding general and special requirements for the organization of functional catering for seniors. It contains statistical analysis, survey, and interview with a nutritional therapist, environment analysis and procedures for the organization of functional food for the elderly, comparative analysis of the Prague and Moscow's retirement houses. The aim of the thesis is to establish all necessary details of

planning, organization and operation of functional catering process for the older age group od patients. Key words: pensioners, seniors, function catering, nursing home care, medical devices, diseases, and diabetes.

Obsah SEZNAM ILUSTRACÍ A TABULEK... 9 SEZNAM ZKRATEK... 10 ÚVOD... 11 1 ODBORNÁ TERMINOLOGIE A TEORETICKÁ VÝCHODISKA... 13 1.1 FUNKČNÍ STRAVOVÁNÍ A POTRAVINY... 15 1.1.1 Funkční potraviny... 15 1.1.2 Funkční stravování... 18 1.1.3 Specifika organizace veřejného stravování... 19 1.2 STATISTIKY POČTU SENIORŮ V ČESKÉ REPUBLICE... 21 1.3 POŽADAVKY PRO STRAVOVÁNÍ U SENIORŮ... 24 1.3.1 Na co je potřeba se při stravě seniorů zaměřit?... 26 1.3.2 Psychologické aspekty v oblasti organizace stravování pro seniory... 28 2 PRAKTICKÝ PŘÍKLAD ORGANIZACE FUNKČNÍHO STRAVOVÁNÍ PRO SENIORY... 31 2.1 STANDARDIZACE NUTRIČNÍ PÉČE V DOMECH DŮCHODCŮ... 31 2.1.1 Řešení navržené projektem... 33 2.2 TYPY DIET PRO SENIORY V NEMOCNICÍCH A DOMOVECH DŮCHODCŮ V ČR... 34 2.3 STRAVOVACÍ SLUŽBY V DOMOVECH DŮCHODCŮ... 35 2.4 ROZHOVOR SE SPECIALISTOU NA VÝŽIVU SENIORŮ... 37 2.5 VÝZKUM ODBORNÉHO MÍNĚNÍ POSTOJE A POŽADAVKY SENIORŮ NA ORGANIZACI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ 41 2.6 VLASTNÍ DOJEM Z NÁVŠTĚVY STRAVOVACÍHO ÚSEKU V DOMOVĚ DŮCHODCŮ... 53 2.7 POROVNÁNÍ FUNKČNÍHO STRAVOVÁNÍ V ÚSTAVNÍM ZAŘÍZENÍ V ČESKÉ REPUBLICE A V RUSKU... 57 3 NÁVRHY A DOPORUČENÍ... 61 3.1 DOPORUČENÍ PRO SENIORY... 61 3.2 DOPORUČENÍ PRO PŘÍBUZNÉ SENIORŮ... 62 3.3 DOPORUČENÍ ORGANIZAČNÍ... 63 ZÁVĚR... 65 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY A ZDROJŮ... 69 SEZNAM GRAFŮ A TABULEK... 72 SEZNAM PŘÍLOH... 72

Seznam ilustrací a tabulek Tabulka 1: Základní údaje o projektu FUFOSE, 1995-1997... 16 Tabulka 2: Výše starobních důchodů v České republice... 22 Tabulka 3: Hospitalizovaní v nemocnicích podle věkových skupin a pohlaví v roce 2009-2011... 23 Tabulka 4: Porovnání funkčního stravování pro seniory v Moskvě a v Praze... 60 Obrázek 1: Počet důchodců a starobních důchodců v ČR (2009-2013)... 21 Obrázek 2: Faktory působící ve výživě starých osob... 25 Obrázek 3: Cílové skupiny důchodců... 42 Obrázek 4: Zjištění stravovacích požadavků při vstupní prohlídce klienta... 43 Obrázek 5: Využití možnosti funkčního stravování klientů... 44 Obrázek 6: Nutriční terapeut... 45 Obrázek 7: Metody nutričního screeningu... 46 Obrázek 8: Používané diety... 47 Obrázek 9: Počet stravování... 48 Obrázek 10: Způsob zajištění stravování... 49 Obrázek 11: Talířková metoda... 50 Obrázek 12: Přípravky střevní klinické výživy... 51 Obrázek 13: Problém s vyloučením dehydratace u seniorů... 52 Obrázek 14: Kvalita stravování... 53 Obrázek 15: Jídelna v pražském domově důchodců... 55 Obrázek 16: Jídelna v moskevském domově důchodců... 59

Seznam zkratek BMI hodnota Body Mass Index Index tělesné hmotnosti DD Domov důchodců DIA potraviny, pokrmy a doplňky stravy určené pro diabetiky a nemocné s nadváhou ČAS Česká asociace sester ČR - Česká republika MNA test Mini Nutrition Assessment SKVIMP Společnost pro klinickou výživu a intenzivní metabolickou péči

Úvod Rozhodla jsem se psát diplomovou práci na téma Funkční stravování pro seniory. Téma práce je specifické, protože senioři a starší lidé jsou velmi specifickou cílovou skupinou zákazníků, kteří vyžadují zvláštní přístup, pozornost provozovatele veřejného stravování, ale také jsou u nich velmi vysoké požadavky na zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů a jídla pro starší lidi. Navíc senioři jsou ohroženou skupinou z hlediska různých zdravotních potíží, které se objevují po šedesátém věku života. Především se jedná o nemoc diabetes (cukrovka), významné zažívací potíže (střevní problémy, žlučník, žaludeční vředy aj.), alergické reakce na některé potraviny (lepek), apod. Toto všechno se musí poskytovatelé stravy uvědomit ještě před tím, než proběhne organizace funkčního stravování a sestavení speciálního jídelního lístku. Z psychologického hlediska jsou senioři též specifickou cílovou skupinou, protože mnohé věci začínají ve starším věku vnímat odlišně. Vyžadují nadstandardní zacházení, větší pečlivost při výběru jídla a pomalejší přístup personálu při obsluhování, ale zároveň mají méně finančních prostředků na zabezpečení základních potřeb. Personál zařízení, v němž je organizováno funkční stravování pro seniory, by měl být vyškolen speciálním způsobem, nebo měli by to být lidé se speciálním vzděláním jako speciální sociologové apod. Diplomová práce řeší problém organizace funkčního stravování pro seniory z několika hledisek: teoretického hlediska (psychologické, finanční, sociologické aspekty) a praktického hlediska (postup při organizaci funkčního stravování pro seniory). V práci je provedeno několik výzkumů zaměřených na zjištění obecných a speciálních požadavků na organizaci funkčního stravování pro seniory. Cílem diplomové práce je stanovení nezbytných náležitostí při plánování, organizaci a provozu funkčního stravování pro starší věkovou kategorii seniory. Stanovíme si hypotézy, které potvrdíme nebo vyvrátíme na konci diplomové práce. Hypotézy jsou následující: Hypotéza č. 1: Senioři jsou značně vybíraví, ale velmi konzervativní při výběru stravy. Bezesporu ocení odborný názor a přípravu vhodné stravy ze strany odborníků, zejména s přihlédnutím ke specifickým potřebám seniora. 11

Hypotéza č. 2: Senioři jsou cílovou skupinou, které záleží především na ceně jídla, zejména z důvodu omezených příjmů ve stáří. Peníze šetří i ti senioři, kteří dostávají příspěvek od svých potomků. Hypotéza č. 3: V České republice, zejména v Praze, je velmi pozitivní vztah k této slabé sociální skupině lidí, a proto lze očekávat, že je mnoho fungujících zařízení funkčního stravování pro seniory. Hypotéza č. 4: Se stárnutím obyvatelstva v České republice roste význam organizace funkčního stravování pro seniory. Hypotéza č. 5: Z důvodu speciálních požadavků na obsluhování, přípravu jídla a organizaci funkčního stravování pro seniory jsou mnohem vyšší náklady na provoz zařízení, v němž je organizováno funkční stravování, tedy z finančního hlediska tato aktivita musí být podporována státem. V práci, zejména pro dosažení stanoveného cíle a prověření hypotéz, provedeme několik dílčích výzkumů. Hlavním výzkumem v teoretické části je zjištění stavu odborného poznání v této oblasti, zejména nalezení vhodných informací a teoretických východisek z odborné literatury českých a zahraničních autorů. Velkého rozsahu dosáhla praxe organizace funkčního stravování pro seniory v skandinávských státech, zejména Švédsku, a proto je zajímavé použít některé autory původem z tohoto geografického území. Další analýzou, která podpoří teoretický výzkum, je statistická analýza, která uvede počet důchodců v České republice, výši jejich výdajů na potraviny a stravování a vývoj těchto veličin v posledních letech. Dále v praktické části je provedena analýza postojů seniorů k funkčnímu stravování. Je vytvořen dotazník určený pro starší lidi. Dotazník zahrnuje otázky zaměřené na zjištění očekávání a postojů důchodců k přípravě jídla ve speciálních zařízeních (domovech důchodců, nemocenských jídelnách), jejich zvláštních požadavků na přípravu jídla a rozpočet, který mají k dispozici. Součástí práce je rozhovor s dietologem a výživovým specialistou, který vysvětluje hlavní zásady přípravy jídla pro starší lidi, zdravotní rizika pro seniory. Vysvětluje stravovací požadavky lidí s cukrovkou a jinými nemocemi, během nichž je nutno omezovat příjem některých typů potravin. 12

1 Odborná terminologie a teoretická východiska Oblast výživy a nutriční péče pro seniory je velmi úzkým tématem, které předpokládá využití odborné terminologie. Proto je vhodné uvést slova a výrazy, které jsou nejvíc používány v diplomové práci, aby se předešlo riziku neporozumění některých teoretických a praktických zjištění. Slova a výrazy v uváděném slovníku jsou seřazovány podle abecedy; významy slov a výrazů jsou uváděny v kontextu práce, tedy právě v tom významu, který je použit v textu. Odborný slovník Diabetes - (cukrovka, diabetes mellitus) je název onemocnění; choroba se projevuje zvýšenou hladinou cukru v krvi (hyperglykémií). 1 Domov důchodců - je zařízení s poskytováním služeb sociální péče osobám, které se v důsledku svého věku a zdravotního stavu ocitly v nepříznivé sociální situaci, kterou nejsou schopni překonat ve vlastním prostředí ani za pomoci jiných typů sociálních služeb nebo rodiny a potřebují pravidelnou pomoc při zajištění svých potřeb s cílem zachovat a rozvíjet svou soběstačnost, společenské návyky a dovednosti. 2 Důchodce - osoba pobírající důchod. 3 Funkční potravina - potravina, která nějakým způsobem příznivě působí na lidský organismus. 4 Fyziologie - je funkční věda, která zkoumá a vysvětluje činnost organizmu. 5 Laktobakterie to jsou zdraví prospěšné bakterie. Malnutrice - je stav, kdy má jedinec nedostatek živin (cukry, tuky, bílkoviny) nutných pro funkci organismu. 6 1 Diabetická asociace ČR. 2013. Co je diabetus? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://www2.diabetickaasociace.cz/co-je-diabetes/>. 2 LOUŽECKÝ, P. 2008. Senioři, důchodci, penzisté, třetí věk, 60+ aneb Zrádné názvosloví? Pozitivní noviny. [online]. [cit. 2013-12-25]. Dostupné na internetu: <http://www.pozitivninoviny.cz/cz/clanek-2008070084>. 3 LOUŽECKÝ, P. 2008. Senioři, důchodci, penzisté, třetí věk, 60+ aneb Zrádné názvosloví? Pozitivní noviny. [online]. [cit. 2013-12-25]. Dostupné na internetu: <http://www.pozitivninoviny.cz/cz/clanek-2008070084>. 4 Společnost pro výživu. 2009. Funkční potraviny a legislativa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/funkcni-potraviny-a-legislativa.html>. 5 Univerzita Karlová v Praze. Lékařská fakulta. 2009. Co je fyziologie. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://fyziologie.lf1.cuni.cz/fyziologie>. 13

Prebiotika - nestravitelná složka stravy, která představuje substrát pro probiotika a vytváří vhodné podmínky pro jejich správný růst a aktivitu. 7 Probiotika - (pro = příznivý, bios = život) je mikrobiální součást stravy, která má při konzumaci v dostatečném množství příznivé účinky na zdraví, zdraví prospěšná bakterie. 8 Psychoza - skupina závažných duševních nemocí, jejichž společným znakem je, že výrazně narušují psychické funkce člověka. 9 Senior - je člověk staršího věku v závěrečné životní fázi se specifickým postavením ve společnosti. Senior je kategorie sociologická a biologická. 10 Standardizovaná nutriční péče - komplexní a kvalifikované řešení výživy klientů a pacientů. 11 Talířková metoda metoda, při které se získává snadný přehled o tom, zda klient dojídá porce. 12 Ústavní zařízení - typ zařízení, ve kterých je prováděn výkon ústavní výchovy. 13 6 Vitalion. 2013. Podvýživa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://nemoci.vitalion.cz/podvyziva/>. 7 Doktorka.cz. 2010. Co jsou to probiotika a prebiotika? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/co-jsou-to-probiotika-a-prebiotika/>. 8 Doktorka.cz. 2010. Co jsou to probiotika a prebiotika? [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/co-jsou-to-probiotika-a-prebiotika/>. 9 Nepíše.cz. 2010. Když se řekne psychóza. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://schizofrenie.nepise.cz/26222-kdyz-se-rekne-psychoza.html>. 10 SYBLÍK, Z. 2010. Populace seniorů z pohledu ředitele domova pro seniory. [online]. [2014-03- 13] Dostupné na internetu: <http://zdenek-syblik.cssdkladno.cz/clanek/populace-senioru-zpohledu-reditele-domova-pro-seniory-136>. 11 JANÁKOVÁ, A. 2006. Standardy nutriční péče. Spojená akreditační komise. [online]. [2014-03- 13] Dostupné na internetu: <http://www.sakcr.cz/cz-main/napsali-o-nas/rok-2006/standardynutricni-pece-.280/>. 12 Jeřábkova E. 2013. Nutriční péče o seniory. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://www.sue-ryder.cz/res/data/094/010574.pdf>. 13 Středisko náhradní rodinné peče. 2013. Ústavní peče. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://www.nahradnirodina.cz/ustavni_pece>. 14

1.1 Funkční stravování a potraviny 1.1.1 Funkční potraviny Funkční potravinou můžeme nazvat potravinu, která má blahodárné účinky na lidský organismus. V odborné a neodborné literatuře lze najít velmi výstižnou podstatu a funkci funkční potraviny, která obsahuje složky, vykonávající v lidském organismu určitou specifickou fyziologickou a zdraví prospěšnou funkci. Nejsou zaměřeny na léčení chorob, ale působí na organismus preventivně a vytvářejí tak předpoklady pro fyzickou a duševní pohodu a udržení zdraví. 14 Co se považuje za funkční potravinu v odborné praxi dietologů, to není dosud stanoveno přesně, takže posouzení, zda potravina je či není funkční, je poněkud subjektivní. Vychází se z platných právních předpisů, které se týkají označování potravin na obalech, zejména 6 odstavec 1: Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí do oběhu potraviny balené ve výrobě, je povinen způsobem stanoveným vyhláškou potravinu řádně označit na obalu určeném pro spotřebitele nebo pro provozovny stravovacích služeb... písmeno h): údajem o určení potraviny pro zvláštní výživu a m) údajem o výživové (nutriční) hodnotě u potravin, na jejichž obalu je uvedeno výživové tvrzení, dále v případech stanovených prováděcím právním předpisem nebo přímo použitelným předpisem Evropských společenství. 15 Jako příklad lze uvést tvrzení o výživové hodnotě, že jogurtové nápoje obsahují laktobakterie, které blahodárně působí na zažívání. Funkční potraviny a potravinářský průmysl zaměřený na speciální výživu zahrnující funkční potraviny se začal rozvíjet na konci dvacátého století, na začátku devadesátých let. Tehdy světově známá organizace nutričních expertů International Life Science Institute 16 - vypracovala vlastní programový směr, který měl název Functional Food Science in Europe. 17 Délka trvání projektu byla původně 3 roky, startoval v roce 1995 a končil v roce 1997. V následující tabulce uvedeme základní údaje o prvním projektu věnovaném funkčnímu stravování a potravinám: 14 KOPEC, K. 2009. Zelenina ve výživě člověka. Praha: Grada Pubishing, 2009. s. 109 15 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. 16 Mezinárodní institut vědy o životě. 2013. Hlavní stránka. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://www.ilsi.org/pages/homepage.aspx.>. 17 Věda o funkčních potravinách v Evropě. 2013. Evropa. [online]. [2014-03-13] Dostupné na internetu: <http://www.ilsi.org/europe/pages/fufose.aspx.>. 15

Tabulka 1: Základní údaje o projektu FUFOSE, 1995-1997 Období 1995-1997 Rozpočet 360 tisíc US dolarů Konsorcium 12 partnerů z šesti států (pracovní skupina) Hlavní cíle Projekt byl věnován problematice funkčního stravování, zejména nastavení vědeckého přístupu k pochopení funkčních potravin. Cílem tohoto projektu bylo také vytvoření celoevropské společnosti: Pro kritické zhodnocení, zda a jaké živiny a potraviny pozitivně ovlivňují klíčové zdravotní funkce, Pro kontrolu dostupných údajů a znalostních základů z hlediska výsledných účinků, nikoliv potravin jako takových, Pro dosažení shody v oblasti způsobů a postupů při úpravě potravin a možnosti jejich využití v gastronomickém průmyslu Pro identifikaci klíčových partnerů v oblasti potravinářského a gastronomického průmyslu, sjednocení vládních, nevládních, agrárních a jiných organizací. Tento projekt poskytl jedinečnou možnost vzájemné výměny znalostí, zkušeností a názorů. Hlavní výstupy projektu Odborná publikace Diplocke A.: Vědecká koncepce funkčních potravin v Evropě Konzenzus, 1998. Odborný dokument Bellisle F.: Věda o funkčních potravinách v Evropě, 1998 Zdroj: Věda o funkčních potravinách v Evropě. 2013. Evropa. [online]. [2014-01-15] Dostupné na internetu: <http://www.ilsi.org/europe/pages/fufose.aspx.>. Po uskutečnění uvedeného projektu se tento problém začal řešit v odborné a laické veřejnosti, a tak i nezávislé nestátní organizace poskytovaly finanční prostředky pro pokračování vývoje v dané oblasti. Za jeden z dalších významných okamžiků lze označit přijetí jednotného dokumentu, o němž je zmíněno v tabulce č. 1: Diplocke, A.: Vědecká koncepce funkčních potravin v Evropě konsenzus, 1998, v níž je uvedena první pracovní definice funkční potraviny, která obsahuje 16

několik bodů: Potravina může být označena jako funkční, pokud je uspokojivě prokázáno, že ovlivňuje příznivě jednu nebo více cílových funkcí v těle, mimo přiměřených výživových účinků, a to způsobem, který je relevantní buď pro zlepšení zdravotního stavu a pohody, nebo pro snížení rizika onemocnění. Funkční potraviny musí zůstat potravinami a musí se jejich konzumací prokázat účinky v očekávané míře; nejsou to pilulky nebo kapsle, ale součásti normálního výživového standardu. 18 Za hlavní druhy funkčních potravin Diplocke označuje právě takové potraviny, které: 19 mají příznivý vliv na lidský organismus a jsou přídavnými látkami, například probiotika a prebiotika v mléčných výrobcích; nebo nemají složky, které z nějakého důvodu mohou být zdraví neprospěšné či dokonce ohrožující celkový zdravotní stav člověka, například alergické produkty, složky, gluten, laktózu apod., nebo produkty, u nichž jsou tyto alergeny nahrazeny alternativními látkami, které dané procesy nebo alergii nevyvolávají. potraviny, u nichž poměr některých živin je zvýšen či snížen oproti standardní potravině, například nápoje se sníženým obsahem cukru nebo potravina se zvýšeným obsahem vlákniny. V současné době výrobce nemůže uvádět nějaká výživová tvrzení o potravině, aniž by to bylo vědecky prokázáno a testováno. Kromě již uvedeného zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů existuje řada dalších předpisů, které upravují označování funkčních potravin. Jedná se především o nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Na základě tohoto nařízení výrobce musí vědecky prokázat, že jeho zdravotní či výživová tvrzení jsou opravdu věrohodná a pravdivá. Jiným právním předpisem, který platí a reguluje uvádění nových funkčních potravin na trh, je nařízení č. 258/1997 o nových potravinách a o nových složkách 18 DIPLOCKE, A. 2013. Vědecká koncepce potravin v Evropě. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: <http://www.ilsi.org/europe/publications/e1999sci_con.pdf>. 19 Společnost pro výživu. 2009. Funkční potravina a legislativa. [online]. [2014-01-12] Dostupné na internetu: <http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/funkcni-potraviny-a-legislativa.html>. 17

potravin. Toto nařízení stanoví způsob zjištění nových potravin, které dosud nebyly konzumovány na území EU a jsou považovány za nové potraviny. Takové druhy potravin nebo jejich složky musí být nejdříve testovány z hlediska zdravotní nezávadnosti, aby byly uvedeny na evropský trh. 1.1.2 Funkční stravování Plynule od funkční potraviny se dostaneme k funkčnímu stravování, které je definováno Americkou asociaci pro výživu 20 jako stravování coby součást péče, která má za cíl podpořit zdraví obnovením správného fyziologického fungování organismu. 21 Objeví-li se u jednotlivce více symptomů najednou, pak tělo nefunguje tak, jak by fungovat mělo. To lze napravit buď tím, že člověk se snaží symptomy zaléčit nebo si jich nevšímat, anebo se pokusí tyto odchylky napravit jiným a zásadnějším způsobem změnou životního stylu, stravy. Samozřejmě že funkční stravování nemůže být určeno nekompetentní osobou, například jednotlivcem samotným, pokud se v této problematice nevyzná, nýbrž odborníkem, výživovým poradcem, lékařem, dietologem apod. Po zhlédnutí celkové situace a zdravotního stavu odborník může určit a stanovit nezbytnou dietu, zmírnit symptomy, předepsat určitou léčbu nebo poslat na podrobnější vyšetření apod. Po zjištění všech podrobností pak nařídí funkční stravování pro uspokojení potřeb a zmírnění celkového stavu jednotlivce: námahy, stresu, alergických reakcí, důsledků onemocnění apod. 22 Hlavní výhodou funkčního stravování obecně je, že to není omezující dieta, nýbrž komplexní přístup ke stravování a životnímu stylu, který má za cíl stanovit dlouhodobé nástroje pro odstranění fyziologických příčin nemocí a předčasného stárnutí: přílišnou konzumaci sacharidů, chronického nedostatku spánku, pracovního stresu, konzumaci špatných tuků apod. Funkční stravování nemá kontraindikace jako například léky, jednotlivec nemusí dodržovat přesnou hodinu pro příjem kapsle nebo intenzivně cvičit a navštěvovat fyzioterapeuta. Naopak při 20 Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: <http://americannutritionassociation.org/node/1089>. 21 Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: <http://americannutritionassociation.org/node/1089>. 22 Americká asociace pro výživu. 2013. Centrum pro funkční stravování. [online]. [2014-12-03] Dostupné na internetu: <http://americannutritionassociation.org/node/1089>. 18

dodržení funkčního stravování se jednotlivec vrací k přirozenému způsobu života, je plný energie, netrpí migrénou nebo jinou moderní nemocí, zbaví se otoků a chronických alergií. Díky pozitivním změnám v organismu, které nastanou díky změně životního stylu a příjmu vyvážených potravin, jež byly určeny odborníkem vzhledem k osobnímu zdravotnímu stavu jednotlivce, se mnohé životní funkce v organismu znovu nastartují. Obzvlášť je to důležité pro seniory nebo starší lidi, kteří pociťují příznaky stáří a symptomy klasických nemocí, například cukrovky, vysokého tlaku, zvýšeného cholesterolu v krvi apod. 23 1.1.3 Specifika organizace veřejného stravování Protože diplomová práce je věnována nejenom funkčnímu stravování z hlediska výživy a vlastností jednotlivých funkčních potravin, ale také organizaci stravování pro seniory, teoretická část zahrnuje též pojednání o tom, jaké základní principy by měly být dodrženy v případě organizace veřejného stravování, co je veřejné stravování, a formy společného stravování, které se přímo vztahují k tématu dané diplomové práce. Společné stravování představuje činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny spotřebitelů, která je organizovaná mimo domácnost. Stravování může být individuální, když jednotlivec se stravuje ve vlastní domácnosti, a společné, které se dělí na stravování veřejné, závodní, školní, stravování v lázních a ústavní (v nemocnicích, armádě, domovech pro seniory, věznicích apod.). 24 Pro účely této práce se budeme zabývat pouze stravováním v lázních a ústavním stravováním v nemocnicích a domovech pro seniory. Stravování v lázních je součástí procesu léčby a péče o lázeňského hosta. Pobyt v lázních vyžaduje individuální přístup ke stravování hostů, protože hlavním cílem pobytu je právě uzdravení nebo rehabilitace, odpočinek a naladění fyzické rovnováhy. Proto pro každého návštěvníka lázní je předepsána speciální dieta 23 MONASTYRSKÝ, K. 2000. Základy absolutního zdraví a dlouholetí. Funkční stravování. Moskva: Angeless Press. s. 4 24 ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food and Beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2009. s. 56 19

funkční stravování, které musí dodržovat po dobu svého pobytu v tomto zařízení, ideálně i po návratu domu ze zařízení. Lázeňské stravování je specifické také tím, že po dobu svého pobytu, který je většinou delší, se host musí podřídit pravidlům lázní: dodržovat stanovené časy a rozpis hodin pro stravování, jíst pouze předepsané potraviny a dodržovat další body režimu nastaveného odborníkem. Stravování v nemocnicích je logickou součástí pobytu každého pacienta v nemocnici. Zde se přihlíží nejenom k symptomům, ale především ke zdravotnímu stavu pacienta v daném okamžiku. Hospitalizace znamená mnohem vážnější problémy se zdravím, než objevení symptomů a nasazení preventivních opatření. Proto v nemocnicích je kladen ještě větší důraz na obsah potravin a pokrmů, které jsou podávány pacientům. Funkční stravování vzhledem k potřebám a zdravotní kondici pacienta určuje lékař na základě individuálního posouzení zdravotního stavu. Klasickými znaky stravování v nemocnici je především rozsah ve větších nemocnicích se denně připravuje několik tisíc porcí dietních a funkčních pokrmů. Dále pacienti neodcházejí z prostorů a teritoria nemocnice, a tudíž musí být postaráno o svačiny, snídaně, obědy, večeře apod. Důležité je též věnovat pozornost pitnému režimu. Protože se jedná o stravu pro nemocné lidi, je nutné dodržovat veškerá pravidla pro skladování, přípravu potravin a hlídat jejich trvanlivost. Specifická je i přeprava jednotlivých pokrmů pacientům, zejména nutnost dohlížet, co a jakému pacientovi musí být podáno vzhledem k jeho zdravotnímu stavu a indikacím lékařů. Ústavní strava musí být v souladu s hygienickými a zdravotními předpisy, které popisují též složení potravin a jejich výživovou hodnotu. Nesmíme zapomenout, že někteří senioři v domovech důchodců mají též chronická onemocnění a potřebují stejnou kompetentní péči ze strany provozovatelů domova seniorů. 25 Český dietní systém je jednotná úředně schválená norma, podle níž se plánuje, připravuje a podává léčebná výživa ve všech nemocnicích, lázeňských léčebných ústavech, dietních jídelnách a dalších zařízeních společenského stravování. 26 25 ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food and Beverage management. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2009. s. 57 26 MARÁDOVÁ, E. 2010. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2010. s. 179 20

1.2 Statistiky počtu seniorů v České republice V České republice v posledních letech neustále roste počet osob, které se nacházejí ve starobním věku. Moje statistika se zaměřuje hlavně na osoby ve věku 50 let a výše a v rozmezí let 2009 2013, kterých se týká zdravé stravování, ale z důvodu nižších příjmů si jej mnohdy nemohou dovolit, jak je patrné z tabulky přiložené níže. Protože se v posledních letech v České republice změnila sociální politika, což určitým způsobem dolehlo i na starší lidi, zejména pak důchodového věku, je potřeba si uvědomit několik skutečností. Staří lidé jsou mnohem náchylnější k nemocem, čemuž se bude věnovat moje práce později, dále starší lidé by měli také konzumovat kvalitnější potraviny, což je ale mnohdy problém, neboť právě kvůli menším příjmům si to nemohou dovolit. Obrázek 1: Počet důchodců a starobních důchodců v ČR (2009-2013) 6 000 000 5 000 000 4 000 000 3 000 000 2 000 000 1 000 000 Počet důchodců celkem 0 2009 2010 2011 2012 2013 2 071 269 2 225 908 2 266 348 2 340 218 2 340 148 Počet starobních důchodců 2 759 803 2 797 939 2 823 583 2 871 453 2 863 034 Zdroj: Český statistický úřad. [online]. [2013-11-03] Dostupné na internetu: <www.czso.cz>. Na začátku se podívejme, kolik se v České republice vůbec nachází osob v důchodovém věku. K tomu nám pomůže obrázek č. 1, který je uveden výše. V roce 2013 to bylo v ČR 2 863 034 lidí, což je nárůst oproti roku 2009 téměř o více než 100 000 osob, neboť v roce 2009 to bylo přesně 2 797 939. Tento výsledek jasně ukazuje na to, jak se neustále zvyšuje počet osob v důchodovém věku, což je v dnešní době už celosvětový problém. Naproti tomu počet starobních 21