STŘEDNÍ ŠKOLA HOTELNICTVÍ A GASTRONOMIE HOTELU INTERNATIONAL, S.R.O. PRAHA 6, Koulova 15 ŠKOLNÍ VZDĚLÁVACÍ PROGRAM Název: Stravovací služby KÓD A NÁZEV OBORU VZDĚLÁNÍ: 65 51 H/01 KUCHAŘ ČÍŠNÍK Délka a forma studia: 3 roky, denní studium Školní vzdělávací program je platný od 1. 9. 2009 počínaje 1. ročníkem, poslední aktualizace: 1. 1. 2012 Ředitelka školy: Mgr. Klára Soukupová 1/213
Identifikační údaje... 3 1. Profil absolventa... 4 1.1. Popis uplatnění absolventa v praxi... 5 1.2. Popis očekávaných výsledků vzdělávání žáka... 5 1.3. Kompetence absolventa... 6 1.3.1. Klíčové kompetence... 6 1.3.2. Odborné kompetence... 9 1.4. Způsob ukončení vzdělávání a potvrzení dosaženého vzdělání... 11 2. Charakteristika vzdělávacího programu... 12 2.1. Podmínky pro přijetí ke vzdělávání... 12 2.2. Zdravotní způsobilost uchazeče... 12 2.3. Popis celkového pojetí vzdělávání... 12 2.4. Organizace výuky... 13 2.4.1. Teoretické vyučování... 14 2.4.2. Praktické vyučování... 14 2.5. Metody a formy vyučování využívané v rámci vzdělávání... 15 2.6. Způsob hodnocení žáků... 16 2.7. Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami a žáků mimořádně nadaných 17 2.8. Realizace bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence... 18 2.9. Personální a materiální podmínky realizace ŠVP... 18 2.10. Spolupráce se sociálními partnery při realizaci ŠVP... 18 2.11. Analýza SWOT... 19 3. Učební plán... 20 4. Učební osnovy... 29 Český jazyk... 29 Anglický jazyk 1. jazyk... 36 Německý jazyk 1. jazyk... 41 Anglický jazyk 2. jazyk... 48 Německý jazyk 2. jazyk... 53 Španělský jazyk 2. jazyk... 58 Francouzský jazyk 2. jazyk... 63 Občanská nauka... 68 Základy přírodních věd... 77 Matematika... 85 Tělesná výchova... 90 Estetika... 98 Práce s počítačem... 102 Ekonomika... 108 Komunikace ve službách... 115 Technologie... 120 Potraviny a výživa... 149 Zařízení provozoven... 154 Světové kuchyně... 159 Stolničení... 163 Speciální obsluha... 181 Odborný výcvik... 187 5. Žákovské projekty... 211 6. Kolektiv autorů... 213 2/213
Identifikační údaje Název a adresa školy: Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s.r.o. Koulova 15, 160 45 Praha 6 Tel.: 296 537 637, 296 537 867 email: skola@crowneplaza.cz www: skolahotelnictvi.cz Zřizovatel: Austria Hotels Betriebs CZ s.r.o., se sídlem Králodvorská 4, 110 Praha 1, IČO: 27932254 Austria HotelsLiegenschaftsbesitz CZ s.r.o., se sídlem Králodvorská 4, 110 00 Praha 1, 49614371 Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Stravovací služby 6551H/01 Kuchař číšník 6551H/01 Kuchař kuchařka 6551H/01 Číšník servírka Stupeň poskytovaného vzdělání: Střední vzdělání s výučním listem Délka a forma vzdělávání: Platnost ŠVP: Ředitel školy: 3 roky, denní studium od 1. 9. 2009 počínaje 1. ročníkem JUDr. Felix Křížek Kontakty pro komunikaci se školou: Telefon: 296 537 867 email: skola@crowneplaza.cz 3/213
1. Profil absolventa Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 6551H/01 Kuchař číšník Kuchařčíšník, Kuchař, Číšník Střední vzdělání s výučním listem 3 roky, denní studium od 1.9.2009 počínaje 1. ročníkem Charakteristické rysy a schopnosti Žák je veden k tomu, aby: prakticky aplikoval osvojené vědomosti a dovednosti samostatně a iniciativně řešil praktické úkoly pohotově se rozhodoval si vytvářel organizační schopnosti si osvojil umění jednat s lidmi ovládal profesní etiku rozvíjel a uplatňoval estetické cítění se dokázal adaptovat na měnící se požadavky trhu práce Všeobecně vzdělávací složka profilu absolventa pohotově, kultivovaně a správně se vyjadřuje v mateřském jazyce v ústním i v písemném projevu, zvládá pravopisné normy a stylistické postupy v komunikativních procesech obecných i profesních chápe společenské normy chování a jednání komunikuje v cizím jazyce v běžných pracovních i společenských situacích, rozumí odbornému textu, pracuje se slovníkem cizího jazyka, využívá informací z komunikačních zdrojů rozumí základní matematické terminologii a aplikuje matematické poznatky do praxe získané poznatky o důležitých jevech a zákonitostech ze základů přírodních věd dokáže prakticky aplikovat, je si vědom ekologických důsledků a vlivu na zdraví občanů vytváří si pozitivní vztah k tvorbě a ochraně životního prostředí má odpovědný vztah ke kulturním a estetickým hodnotám rozvíjí své pohybové schopnosti, tělesnou zdatnost chápe jako předpoklad soustavné péče o zdraví Odborná složka profilu absolventa ovládá techniku skladování a ošetřování potravin a nápojů zná metody posuzování potravin z hlediska jejich kvality, dietetické hodnoty a vhodnosti pro technologické zpracování dovede opracovat potraviny pro technologické zpracování včetně dělení běžných druhů jatečních zvířat, zvěřiny, drůbeže, ryb dokáže připravit běžný sortiment pokrmů teplé i studené kuchyně, moučníků a nápojů aktivně ovládá techniku podávání pokrmů, moučníků a nápojů, nezapomíná na estetickou úpravu zná zásady správné výživy a základů dietního stravování umí sestavovat nápojové a jídelní lístky podle gastronomických pravidel 4/213
je schopen poskytnout informace o podávaných jídlech a nápojích, komunikovat s hostem i v cizím jazyce ovládá techniky obsluhy a s ní souvisejících činností; přijímání a evidence objednávek, vyúčtování s hostem umí používat inventář a ovládá obsluhu zařízení ve stravovacích provozech zná zásady vedení skladové evidence o pohybu zboží dokáže sestavit kalkulaci pokrmů a stanovit cenu 1.1. Popis uplatnění absolventa v praxi Absolvent se uplatní při výkonu povolání kuchař nebo číšník zejména v pozici zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých provozech. Po získání nezbytné praxe v oboru je připraven na soukromé podnikání v pohostinství. Absolvent připravovaný na základě tohoto ŠVP bude znát technologii přípravy pokrmů a nápojů, způsoby správného skladování, posoudí jejich jakost a technologickou využitelnost. Bude znát techniku obsluhy, sestavovat nabídkové listy služeb a výrobků a realizovat jejich odbyt, provádět vyúčtování. Dále bude připraven zajišťovat provoz výrobních a odbytových středisek, využívat technologická zařízení, organizovat potřebné činnosti při přípravě, průběhu a ukončení gastronomické akce, vést příslušnou dokumentaci provozovny. Ve styku s hostem bude připraven jednat profesionálně a komunikovat ve dvou cizích jazycích. Žák se může po absolvování závěrečných zkoušek ucházet o přijetí k nástavbovému studiu a získat maturitní zkoušku. 1.2. Popis očekávaných výsledků vzdělávání žáka Bude znát technologii přípravy pokrmů a nápojů, připravuje pokrmy a nápoje podle technologických postupů, zná způsoby správného skladování potravin, posoudí jejich jakost a technologickou využitelnost. Bude připraven využívat technologická zařízení, organizovat potřebné činnosti při přípravě, průběhu a ukončení gastronomické akce, vést příslušnou dokumentaci provozovny. Bude obsluhovat hosty jednoduchou i složitou technikou obsluhy, ve styku s hostem bude připraven jednat profesionálně a komunikovat ve dvou cizích jazycích. Při vytváření jednotlivých zaměření se prohlubuje zejména praktická příprava a příprava v technologii výroby pokrmů v zaměření kuchař a praktická a teoretická příprava v odbytu a obsluze u zaměření číšník, a to zejména v závěrečných ročnících (viz str. 8 Prolínání teoretického a praktického vzdělávání v průběhu studia). Vzdělávání ve školním vzdělávacím programu směřuje v souladu s cíli středního odborného vzdělávání k tomu, aby si žák vytvořil na úrovni odpovídající jeho schopnostem a studijním předpokladům odborné, občanské i klíčové kompetence. 5/213
1.3. Kompetence absolventa Vzdělávání v oboru směřuje v souladu s cíli středního odborného vzdělávání k tomu, aby si žáci vytvořili, v návaznosti na základní vzdělávání a na úrovni odpovídající jejich schopnostem a studijním předpokladům, následující klíčové a odborné kompetence. 1.3.1. Klíčové kompetence a) Kompetence k učení Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni efektivně se učit, vyhodnocovat dosažené výsledky a reálně si stanovovat potřeby a cíle svého dalšího vzdělávání, tzn. že absolventi by měli: mít pozitivní vztah k učení a vzdělávání; ovládat různé techniky učení, umět si vytvořit vhodný studijní režim a podmínky; uplatňovat různé způsoby práce s textem (zvl. studijní a analytické čtení), umět efektivně vyhledávat a zpracovávat informace; s porozuměním poslouchat mluvené projevy (např. výklad, přednášku, proslov aj.), pořizovat si poznámky; využívat ke svému učení různé informační zdroje včetně svých zkušeností i zkušeností jiných lidí; sledovat a hodnotit pokrok při dosahování cílů svého učení, přijímat hodnocení výsledků svého učení od druhých lidí; znát možnosti svého dalšího vzdělávání, zejména ve zvoleném oboru a povolání. b) Kompetence k řešení problémů Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni samostatně řešit běžné pracovní i mimopracovní problémy, tzn. že absolventi by měli: porozumět zadání úkolu nebo určit jádro problému, získat informace potřebné k řešení problému, navrhnout způsob řešení, popř. variantní řešení, zdůvodnit jej, vyhodnotit a ověřit správnost zvoleného postupu a dosažené výsledky; uplatňovat při řešení problémů různé metody myšlení a myšlenkové operace; volit prostředky a způsoby (pomůcky, studijní literaturu, metody a techniky) vhodné pro splnění jednotlivých aktivit, využívat zkušeností a vědomostí nabytých dříve; spolupracovat při řešení problémů se svým okolím (týmové řešení). c) Komunikativní kompetence Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni vyjadřovat se v písemné i ústní formě v různých učebních, životních i pracovních situacích, tzn. že absolventi by měli: vyjadřovat se přiměřeně účelu jednání a komunikační situaci v projevech mluvených i psaných a vhodně se prezentovat; prvořadým předpokladem učení je čtenářská gramotnost, ovládání psaní a početních úkonů. formulovat své myšlenky srozumitelně a souvisle, v písemné podobě přehledně a jazykově správně; účastnit se aktivně diskusí, formulovat a obhajovat své názory a postoje; 6/213
zpracovávat běžné administrativní písemnosti a pracovní dokumenty; snažit se dodržovat jazykové a stylistické normy i odbornou terminologii; zaznamenávat písemně podstatné myšlenky a údaje z textů, popř. projevů jiných lidí; vyjadřovat se a vystupovat v souladu se zásadami kultury projevu a chování; dosáhnout jazykové způsobilosti potřebné pro základní komunikaci v cizojazyčném prostředí nejméně v jednom cizím jazyce; dosáhnout jazykové způsobilosti potřebné pro základní pracovní uplatnění dle potřeb a charakteru příslušné odborné kvalifikace (např. porozumět základní odborné terminologii a základním pracovním pokynům v písemné i ústní formě); pochopit výhody znalosti cizích jazyků pro životní i pracovní uplatnění, být motivováni k prohlubování svých jazykových dovedností. d) Personální a sociální kompetence: Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli připraveni stanovovat si na základě poznání své osobnosti přiměřené cíle osobního rozvoje v oblasti zájmové i pracovní, pečovat o své zdraví, spolupracovat s ostatními a přispívat k utváření vhodných mezilidských vztahů, tzn. že absolventi by měli: posuzovat reálně své fyzické a duševní možnosti, odhadovat důsledky svého jednání a chování v různých situacích; stanovovat si cíle a priority podle svých osobních schopností, zájmové a pracovní orientace a životních podmínek; reagovat adekvátně na hodnocení svého vystupování a způsobu jednání ze strany jiných lidí, přijímat radu i kritiku; ověřovat si získané poznatky, kriticky zvažovat názory, postoje a jednání jiných lidí; mít odpovědný vztah ke svému zdraví, pečovat o svůj fyzický i duševní rozvoj, být si vědomi důsledků nezdravého životního stylu a závislostí; adaptovat se na měnící se životní a pracovní podmínky a podle svých schopností a možností je pozitivně ovlivňovat, být připraveni řešit své sociální i ekonomické záležitosti, být finančně gramotní; pracovat v týmu a podílet se na realizaci společných pracovních a jiných činností; přijímat a odpovědně plnit svěřené úkoly; podněcovat práci týmu vlastními návrhy na zlepšení práce a řešení úkolů, nezaujatě zvažovat návrhy druhých; přispívat k vytváření vstřícných mezilidských vztahů a k předcházení osobním konfliktům, nepodléhat předsudkům a stereotypům v přístupu k druhým. e) Občanské kompetence a kulturní povědomí Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi uznávali hodnoty a postoje podstatné pro život v demokratické společnosti a dodržovali je, jednali v souladu s udržitelným rozvojem a podporovali hodnoty národní, evropské i světové kultury, tzn. že absolventi by měli: jednat odpovědně, samostatně a iniciativně nejen ve vlastním zájmu, ale i ve veřejném zájmu; dodržovat zákony, respektovat práva a osobnost druhých lidí (popř. jejich kulturní specifika), vystupovat proti nesnášenlivosti, xenofobii a diskriminaci; 7/213
jednat v souladu s morálními principy a zásadami společenského chování, přispívat k uplatňování hodnot demokracie; uvědomovat si v rámci plurality a multikulturního soužití vlastní kulturní, národní a osobnostní identitu, přistupovat s aktivní tolerancí k identitě druhých; zajímat se aktivně o politické a společenské dění u nás a ve světě; chápat význam životního prostředí pro člověka a jednat v duchu udržitelného rozvoje; uznávat hodnotu života, uvědomovat si odpovědnost za vlastní život a spoluodpovědnost při zabezpečování ochrany života a zdraví ostatních; uznávat tradice a hodnoty svého národa, chápat jeho minulost i současnost v evropském a světovém kontextu; podporovat hodnoty místní, národní, evropské i světové kultury a mít k nim vytvořen pozitivní vztah. f) Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni optimálně využívat svých osobnostních a odborných předpokladů pro úspěšné uplatnění ve světě práce, pro budování a rozvoj své profesní kariéry a s tím související potřebu celoživotního učení, tzn. že absolventi by měli: mít odpovědný postoj k vlastní profesní budoucnosti, a tedy i vzdělávání; uvědomovat si význam celoživotního učení a být připraveni přizpůsobovat se měnícím se pracovním podmínkám; mít přehled o možnostech uplatnění na trhu práce v daném oboru; cílevědomě a zodpovědně rozhodovat o své budoucí profesní a vzdělávací dráze; mít reálnou představu o pracovních, platových a jiných podmínkách v oboru a o požadavcích zaměstnavatelů na pracovníky a umět je srovnávat se svými představami a předpoklady; umět získávat a vyhodnocovat informace o pracovních i vzdělávacích příležitostech, využívat poradenských a zprostředkovatelských služeb jak z oblasti světa práce, tak vzdělávání; vhodně komunikovat s potenciálními zaměstnavateli, prezentovat svůj odborný potenciál a své profesní cíle; znát obecná práva a povinnosti zaměstnavatelů a pracovníků; rozumět podstatě a principům podnikání, mít představu o právních, ekonomických, administrativních, osobnostních a etických aspektech soukromého podnikání; dokázat vyhledávat a posuzovat podnikatelské příležitosti v souladu s realitou tržního prostředí, svými předpoklady a dalšími možnostmi. g) Matematické kompetence Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi byli schopni funkčně využívat matematické dovednosti v různých životních situacích, tzn. že absolventi by měli: správně používat a převádět běžné jednotky; používat pojmy kvantifikujícího charakteru; číst různé formy grafického znázornění (tabulky, diagramy, grafy, schémata apod.); provádět reálný odhad výsledku řešení dané úlohy; 8/213
nacházet vztahy mezi jevy a předměty při řešení praktických úkolů, umět je popsat a využít pro dané řešení; aplikovat znalosti o základních tvarech předmětů a jejich vzájemné poloze v rovině i prostoru; aplikovat matematické postupy při řešení praktických úkolů v běžných situacích. h) Kompetence využívat prostředky informačních a komunikačních technologií a pracovat s informacemi Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi pracovali s osobním počítačem a jeho základním a aplikačním programovým vybavením, ale i s dalšími prostředky ICT a využívali adekvátní zdroje informací a efektivně pracovali s informacemi, tzn. absolventi by měli: pracovat s osobním počítačem a dalšími prostředky informačních a komunikačních technologií pracovat s běžným základním a aplikačním programovým vybavením; učit se používat nové aplikace; komunikovat elektronickou poštou a využívat další prostředky online a offline komunikace; získávat informace z otevřených zdrojů, zejména pak s využitím celosvětové sítě Internet; pracovat s informacemi z různých zdrojů nesenými na různých médiích (tištěných, elektronických, audiovizuálních), a to i s využitím prostředků informačních a komunikačních technologií; uvědomovat si nutnost posuzovat rozdílnou věrohodnost různých informačních zdrojů a kriticky přistupovat k získaným informacím, být mediálně gramotní. 1.3.2. Odborné kompetence a) Uplatňovat požadavky na hygienu v gastronomii, na trendy ve výživě s využitím poznatků o potravinách a nápojích, tzn. aby absolventi: uplatňovali požadavky na hygienu v gastronomii; měli přehled o výživě, znali zásady racionální výživy, druhy diet a alternativní způsoby stravování; rozlišili vlastnosti, a technologickou využitelnost základních druhů potravin a nápojů; znali způsoby skladování potravin a nápojů; sestavovali menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel, pravidel racionální výživy a dalších hledisek. b) Ovládat technologii přípravy pokrmů, tzn. aby absolventi: ovládali způsob přípravy běžných pokrmů české kuchyně i zahraničních kuchyní, technologické postupy přípravy, kontrolovali kvalitu, správně uchovávali pokrmy, esteticky dohotovovali a expedovali výrobky; používali a udržovali technická a technologická zařízení v gastronomickém provozu. 9/213
c) Ovládat techniku odbytu, tzn. aby absolventi: ovládali druhy a techniku odbytu; volili vhodné formy obsluhy podle prostředí a charakteru společenské příležitosti, používali vhodný inventář; společensky vystupovali a profesionálně jednali ve styku s hosty, pracovními partnery a spolupracovníky; dbali na estetiku při pracovních činnostech. d) Vykonávat obchodně provozní aktivity, tzn. aby absolventi: sjednávali odbyt výrobků a služeb, prováděli vyúčtování; připravili podklad pro nákup surovin, potravin a dalšího materiálu; kalkulovali cenu výrobků a služeb; orientovali se v ekonomickoprávním zabezpečení provozu společného stravování; využívali ekonomických informací pro zabezpečení provozu; sestavovali nabídkové listy výrobků a služeb podle různých kriterií; využívali marketingové nástroje k prezentaci provozovny, nabídce služeb a výrobků, využívali prostředků podpory prodeje; vyhotovovali podnikové a obchodní písemnosti v souladu s normalizovanou úpravou. e) Dbát na bezpečnost práce a ochranu zdraví při práci, tzn. aby absolventi: chápali bezpečnost práce jako nedílnou součást péče o zdraví své i spolupracovníků i dalších osob vyskytujících se na pracovištích, např. klientů, zákazníků, návštěvníků i jako součást řízení jakosti a jednu z podmínek získání či udržení certifikátu jakosti podle příslušných norem; znali a dodržovali základní právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence; osvojili si zásady a návyky bezpečné a zdraví neohrožující pracovní činnosti včetně zásad ochrany zdraví při práci u zařízení se zobrazovacími jednotkami (monitory,displeji apod.), rozpoznali možnost nebezpečí úrazu nebo ohrožení zdraví a byli schopni zajistit odstranění závad a možných rizik; znali systém péče o zdraví pracujících (včetně preventivní péče, uměli uplatňovat nároky na ochranu zdraví v souvislosti s prací, nároky vzniklé úrazem nebo poškozením zdraví v souvislosti s vykonáváním práce); byli vybaveni vědomostmi o zásadách poskytování první pomoci při náhlém onemocnění nebo úrazu a dokázali první pomoc sami poskytnout. f) Usilovat o nejvyšší kvalitu své práce, výrobků nebo služeb, tzn. aby absolventi: chápali kvalitu jako významný nástroj konkurenceschopnosti a dobrého jména podniku; dodržovali stanovené normy (standardy) a předpisy související se systémem řízení jakosti zavedeným na pracovišti; dbali na zabezpečování parametrů (standardů) kvality procesů, výrobků nebo služeb, zohledňovali požadavky klienta (zákazníka, občana). 10/213
g) Jednat ekonomicky a v souladu se strategií udržitelného rozvoje, tzn. aby absolventi: znali význam, účel a užitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské ohodnocení; zvažovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běžném životě) možné náklady, výnosy a zisk, vliv na životní prostředí, sociální dopady; efektivně hospodařili s finančními prostředky; nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na životní prostředí. 1.4. Způsob ukončení vzdělávání a potvrzení dosaženého vzdělání Vzdělání se ukončuje závěrečnou zkouškou. Závěrečná zkouška se skládá z písemné a ústní zkoušky a z praktické zkoušky z odborného výcviku. Obsah a organizace se řídí platnými předpisy. Dokladem o dosažení stupně vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Stupeň dosaženého vzdělání: střední vzdělání s výučním listem 11/213
2. Charakteristika vzdělávacího programu 2.1. Podmínky pro přijetí ke vzdělávání Přijímání ke vzdělání se řídí zákonem č. 561/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů 59, 60, 84 (2), dále 63, 16, 20, 70 a vyhláškou MŠMT ČR č. 394/2008 Sb. Splnění povinné školní docházky nebo úspěšné ukončení základního vzdělání. Bez problémů v chování Pohovor s uchazečem, zjišťuje se jeho zájem o obor, rodinné tradice v oboru. Splnění zdravotní způsobilosti uchazeče: 2.2. Zdravotní způsobilost uchazeče Ke studiu ve školním vzdělávání kuchař číšník mohou být přijati uchazeči s dobrým zdravotním stavem a se zdravotním průkazem pracovníka v potravinářství. Uchazeči nesmí trpět např.: Prognosticky závažnými onemocněními pohybového systému znemožňujícími zátěž páteře a trupu; Prognosticky závažnými chronickými onemocněními pohybového systému znemožňujícími práci ve vynucené poloze a středně velkou zátěž; Prognosticky závažnými onemocněními omezujícími funkce končetin; Prognosticky závažnými nemocemi kůže; Prognosticky závažnými imunodeficitními stavy; Prognosticky závažnými a nekompenzovanými formami epilepsie a epileptických syndromů a kolapsovými stavy, a to k praktické výuce a předpokladu práce s rotujícími stroji, nářadím nebo zařízením; Prognosticky závažnými nemocemi oka znemožňujícími zvýšenou fyzickou zátěž a manipulaci s břemeny. Nemocemi pohybového ústrojí zabraňující zvýšené fyzické zátěži K posouzení zdravotní způsobilosti je příslušný praktický lékař. 2.3. Popis celkového pojetí vzdělávání Kapacita školy: 224 žáků Trh práce: Absolventi oboru vzdělávání kuchař číšník se na trhu práce dobře uplatňují, nemáme informace, že naši absolventi nenajdou uplatnění v oboru. Učební obor je náročný na manuální a intelektové dovednosti žáků při uplatnění tvořivého a logického myšlení a estetického vnímání. Vyučující vedou žáky k trpělivé a soustavné práci a usilují o to, aby si žáci vytvořili kladný vztah ke zvolenému oboru a získali správné pracovní návyky. Vzdělávací program umožňuje získání všeobecných a odborných vědomostí, dovedností a návyků i intelektových dovedností potřebných k vykonávání povolání kuchařčíšník. Při sestavování a naplňování ŠVP je respektovaná snaha o vybavení absolventa takovými znalostmi, dovednostmi a postoji, které mu umožní dobré uplatnění na trhu práce. Při sestavování obsahu vzdělávání jsou respektovány požadavky sociálních partnerů příslušné 12/213
odbornosti. Učivo odborných předmětů je vybráno s ohledem na možnosti pracovního uplatnění absolventa v různých typech provozních jednotek v regionu. Cílem vzdělávacího programu je poskytnout žákům určité množství všeobecných a odborných poznatků a dovedností pro práci kuchaře a číšníka. Všeobecně vzdělávací předměty rozšiřují a prohlubují všeobecné znalosti a dovednosti žáka a vytvářejí předpoklady pro odborné vzdělávání. Odborné předměty jsou zaměřeny na získání přehledu o potravinách a nápojích, jejich vlastnostech, způsobu skladování a ošetřování, zpracování surovin a osvojení technologických postupů při přípravě pokrmů a nápojů. Technologie a praktická příprava je zaměřena na pokrmy studené, teplé a cukrářské kuchyně. V teoretické výuce se žáci seznamují se zařízením gastronomických provozoven a používaným inventářem, získávají vědomosti o stolničení a učí se pravidlům jednoduché a složité obsluhy. Obsah odborných předmětů je předmětně koordinován s odborným výcvikem. Cílem odborného výcviku je praktické osvojení dovedností a aplikace všeobecných a odborných dovedností. V teorii i praxi jsou žáci vedeni k hospodárnému zacházení s potravinami a k ekologickému chování. Nedílnou součástí teoretické i praktické výuky je vedení žáků k dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce a požární ochrany. Obecným cílem vzdělávacího programu je připravit pracovníka, který se dobře umístí na trhu práce, případně bude schopen reagovat na měnící se podmínky trhu práce. Podmínky a estetické prostředí mezinárodního hotelu motivují žáky k dosažení velmi dobrých teoretických i praktických vědomostí, dovedností i návyků. Vynikající pro výuku žáků je i možnost komunikace s hostem ve dvou cizích jazycích. 2.4. Organizace výuky Výuka v oboru kuchařčíšník (kuchař, číšník) je členěna na teoretickou a praktickou výuku ve dvoutýdenním cyklu, po týdnu se střídá teoretická a praktická výuka. Vysoce ceněnou výhodou školy je přímé spojení teoretické a praktické výuky s provozem hotelu, který patří k největšímu řetězci na světě. Prostředí vychovává, a proto nejen nejmodernější technologie, na kterých žáci získávají první profesní návyky, ale i respektování celosvětově uznaných standardů ovlivňuje profesionalitu žáků. Rovněž povinnost nosit společenský oblek při teoretické výuce přispívá k formování osobnosti budoucího odborníka. Odborné kurzy jsou zařazeny do praktického vyučování ve 2. ročníku. V oboru kuchař je zajištěn kurz vyřezávání ovoce a zeleniny, v oborech číšník a kuchař číšník barmanský a sommelierský kurz. Pro žáky organizujeme pravidelně odborné tematické exkurze: výroba tichých vín, výroba sektů, bylinných likérů, výroba piva. 13/213
2.4.1. Teoretické vyučování Střední škola hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s. r. o., má dobře vybavené vlastní učebny pro teoretické vyučování, počítačové učebny, odbornou učebnu pro výuku stolničení. Teoretická výuka zahrnuje oblasti vzdělávání: a) Základní všeobecné vzdělávání: Jazykové vzdělávání rozvíjí komunikativní kompetence v českém a v cizím jazyce, učí je vstupovat do vzájemných kontaktů s druhými lidmi, napomáhá uplatnění žáků ve společnosti ; Společenskovědní vzdělávání je tvořeno poznatky z různým společenských věd, osvojené poznatky učí žáky žít ve společenství lidí a chápat a ctít společenské normy i mravní zásady; Přírodovědné vzdělání zahrnuje poznatky z chemie, fyziky, ekologie a biologie; žáci si osvojují důležité pojmy veličiny a zákonitosti potřebné k pochopení jevů a procesů v přírodě; v odborné a praktické části vzdělávání využívají nové poznatky také navazují na získané vědomosti v odborných předmětech Technologie, Potraviny a výživa; Matematické vzdělávání je potřebné pro úspěšné zvládnutí profese, rozvíjí matematické dovednosti a návyky žáků rovněž k využití v dalších, především odborných předmětech; Estetické vzdělávání vede ke kultivovanému chování a jednání žáků v osobním i v profesním životě; Vzdělávání pro zdraví vede žáky k utváření návyků pro zdraví a k péči o tělo; b) Odborné vzdělávání Vzdělávání v informačních a komunikačních technologiích umožní žákům osvojení znalostí, vědomostí a návyků, na jejichž základě mohou využívat moderní výpočetní a komunikační techniku k získávání nových informací; Ekonomické vzdělávání umožní žákům poznat zásady hospodaření ve stravovacích službách na různých úrovních, žáci si osvojí zásady organizace práce, managementu i marketingu; Odborné vzdělávání zahrnuje celou šíři předmětů: technologie, stolničení, potraviny a výživa, zařízení provozoven, speciální technologii i speciální obsluhu. Žákům umožní získat přehled o potravinách, nápojích, jejich skladování, ošetřování a zpracování. Osvojují si technologické postupy přípravy pokrmů, získají poznatky z výživy a zásad dietního stravování, získají důležité vědomosti o obsluze hostů a gastronomických zásadách. Osvojují si zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Součástí teoretické výuky v předmětech technologie a stolničení jsou laboratorní cvičení, ve kterých si žáci prakticky procvičují vybraná témata. 2.4.2. Praktické vyučování Praktické vyučování je nedílnou součástí vzdělávání v profesi kuchařčíšník (kuchař, číšník). Praktická výuka je podle náročnosti rozdělena do ročníků a tematických celků, žáci si prakticky ověřují teoretické vědomosti a učí se je aplikovat v praxi. Odborný výcvik probíhá na pracovištích: 14/213
Hotel Crowne Plaza Personální a školní jídelna připravují pod vedením učitele odborného výcviku a instruktora 2 kompletní menu (předkrmy a saláty, polévky, hlavní jídla s přílohami, moučníky ). Součástí výuky je také výdej pokrmů, kdy žáci uplatňují poznatky z jazykového vzdělávání, komunikace s hostem, estetického vzdělávání. Jednotlivé provozy výrobní středisko (teplá, studená kuchyně, cukrárna, přípravna masa a zeleniny) a odbytová střediska (Harvest Room restaurace, Lobby bar a banketové oddělení). Žáci pracují v prostředí mezinárodního hotelu a znají přípravu kongresových akcí (např. pro jednání divadelní nebo školní uspořádání sálů, občerstvení formou coffee breaků, podávání pokrmů a nápojů při společenských akcích banket, raut, koktajl party a zahradní slavnost ). Odborný výcvik a jeho organizace koresponduje s chodem hotelu a se ŠVP. Žáci mají možnost sledovat odborné vědomosti, dovednosti i jazykové vybavení pracovníků hotelů, denně se stýkají se zahraničními hosty a využívají také jazykové dovednosti získané v teorii. Pro žáky je samozřejmé, že se při výuce setkávají s moderními trendy v gastronomii. Další pracoviště Grandhotel Bohemia, InterCateringová společnost s pracovišti v Břevnovském klášteře, hotelu Adalbert a Liboci se zajišťováním cateringových akcí po celé Praze. Restaurace s mezinárodní kuchyní: La Cassa Argentina a Bodeguita Del Medio. Gastronomický komplex personálního stravování Obchodní centrum Prosek. Pracoviště odborného výcviku se každoročně upřesňují. 2.5. Metody a formy vyučování využívané v rámci vzdělávání Vyučující volí formy a metody vyučování s ohledem na charakter předmětu, na konkrétní skupinu žáků ve třídě pracovní skupině i s ohledem na možnosti školy. Svou práci ve vyučovacím procesu vyučující navzájem koordinují a využívají ke spolupráci při rozvíjení požadovaných kompetencí. Dbají na kultivované profesní vystupování žáků, vstřícné jednání s hosty, se spolupracovníky, s obchodními partnery. Metody a formy vyučování jsou voleny s ohledem na obsah konkrétního učiva a výsledků vzdělávání, kterého má žák dosáhnout. Učitelé volí metody podle svých potřeb a zkušeností a s ohledem na charakter daného předmětu. Uplatňují vhodnou motivaci, která stimuluje práci žáků a nejčastěji se opírá o zájem pro zvolený učební obor. Důraz je kladen na výchovu osobní zodpovědnosti žáka a jeho samostatnosti, schopnosti kooperace, týmové spolupráce a poznání osobních možností. Ovlivňování žákovských postojů se děje formami samostatných i skupinových prácí, referátů, prezentace písemných i ústních, společných hodnocení a analýz výsledků. Důležitou složkou teoretické výuky je používání názorných pomůcek v různé formě, které žákovi usnadňují pochopení učiva, jako vzorky, nástěnné obrazy, zvukové nahrávky, instruktážní a výukové video, exkurze. K procvičování a upevňování učiva se využívají různé formy ústních, písemných a praktických cvičení, soutěže, simulační metody, projekty apod. Podstatnou roli při vzdělávání žáků v oboru hraje vytváření mezipředmětových vazeb, které rozšiřují klíčové kompetence žáka. Součástí výuky jsou besedy s odborníky, návštěvy výstav 15/213
a koncertů, odborné exkurze, soutěže, skupinové projekty a různé formy zapojení žáků do prezentačních akcí školy. Praktické vyučování umožňuje žákům využití teoretických poznatků v praxi, ověření a rozšíření odborných znalostí a pěstování dovedností potřebných pro daný obor tak, aby žák získal jistotu při provádění praktických činností, byl samostatný, dokázal prakticky použít nabyté znalosti při řešení a plnění praktického úkolu. Žáci jsou vedeni k odpovědnosti za plnění úkolů a kvalitu vykonané práce jednotlivce i kolektivu. Používané metody rozvíjí komunikační dovednosti, estetické cítění, upevňování pracovních návyků. Metody odborného výcviku jsou doplněny o návštěvy odborných pracovišť, exkurze, kurzy. Velký zájem je o speciální kurzy např. barmanský kurz, k rozšíření odborných dovedností žáků. Žáci se podílejí na přípravě a zajištění rautů a banketů pořádaných různými organizacemi v regionu. Tyto příležitosti rozšiřují odborné znalosti a dovednosti žáků. 2.6. Způsob hodnocení žáků Hodnocení žáků je řešeno Klasifikačním řádem Střední školy hotelnictví a gastronomie Hotelu International, s.r.o., se kterým jsou žáci i zákonní zástupci žáků seznamováni. Hodnocení žáka má především charakter motivační, informativní pro žáka, rodiče a učitele. Nezastupitelná funkce hodnocení žáka je funkce výchovná. Hodnocený žák prokazuje úroveň osvojení kompetencí v teoretickém i v odborném vzdělávání. Při průběžném i celkovém hodnocení učitel uplatňuje přiměřenou náročnost a pedagogický takt vůči žákovi. Při celkovém hodnocení přihlíží učitel k věkovým zvláštnostem žáka i k tomu, že žák mohl v průběhu klasifikačního období zakolísat v učebních výkonech pro určitou indispozici. Učitel při hodnocení žáka rovněž přihlíží ke specifickým poruchám učení žáka (dyslexie, dyskalkulie, dysortografie, dysgrafie apod.). Vyučující klade důraz na ten druh projevu, ve kterém má žák předpoklady podávat lepší výkony. Pro zjišťování úrovně žákových vědomostí a dovedností volí učitel takové formy a druhy zkoušení, které odpovídají schopnostem žáka a na něž nemá porucha negativní vliv. Vyučující respektují doporučení psychologických vyšetření žáků a uplatňují je při klasifikaci a hodnocení chování žáků. Volí vhodné a přiměřené způsoby získávání podkladů pro hodnocení V odborném výcviku se na hodnocení žáka podílí instruktor, hodnotí žáka ve spolupráci s učitelem odborného výcviku. Při hodnocení žáka využíváme: Ústní a písemné zkoušení, testy, bodové hodnocení, známky, slovní hodnocení Sebehodnocení, kolektivní hodnocení Individuální přístup při hodnocení vědomostí, dovedností žáka Průběžnou pedagogickou diagnostiku Žákovské projekty, skupinové práce žáků Prezentace výsledků vzdělávání společenské akce, soutěže, výstavy Výklad v návazností na znalosti žáků 16/213
Využití názorných pomůcek a moderní techniky Konzultační y Samostatné řešení úkolů Skupinová výuka odborné exkurze, výstavy Odborné soutěže Žákovské projekty Přednášky odborníků z praxe 2.7. Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami a žáků mimořádně nadaných Cílem školy je vytvoření podmínek, které všem žákům poskytnou stejné šance na rozvoj jejich individuálních předpokladů. U některých žáků se specifickými poruchami učení je na základě pedagogickopsychologického vyšetření vyžadováno pouze zohlednění ve výuce: kratší zadání práce, delší časový prostor pro zpracování zadaného úkolu, individuální přístup. Sociálně znevýhodnění žáci jsou zařazeni do běžných tříd. Vycházíme z předpokladu, že každý žák s handicapem dokáže zvládnout studium s pomoci vyučujících i spolužáků. Při výuce jsou využívány takové metody práce, prostředky a formy (individuální pracovní tempo, nahrazení psaní dlouhých textů jednoduchými testy, speciální formy zkoušení s využitím návodných otázek). Při hodnocení žáků se speciálními potřebami se přihlíží k povaze postižení nebo znevýhodnění. U žáků s rizikovým chováním a u žáků s neprospěchem a s nepravidelnou školní docházkou škola volí spolupráci v linii třídní učitel výchovný poradce zákonný zástupce, vhodné výchovné prostředky a spolupráci s pedagogickopsychologickou poradnou. Stěžejní spolupráce spočívá u žáků se speciálními potřebami ve spolupráci se zákonnými zástupci žáka, je možné také využít spolupráci se sociálními pracovníky, popř. jinými pracovníky např. psycholog z pedagogicko psychologické poradny. Mezi našimi žáky jsou žáci národnostních menšin a cizinců, pro které škola vytváří vhodné podmínky ke studiu, tito žáci mají oporu ve svých učitelích i spolužácích. Škola cíleně zaměřuje pozornost na prevenci nežádoucích sociálně patologických jevů v chování žáků. Pro každý školní rok je zpracováván Minimální preventivní program. Program vychází z analýzy minulých školních roků a současného stavu sociálně patologických jevů a stanovuje dlouhodobé a krátkodobé cíle prevence těchto jevů. Škola se snaží zlepšovat sociální klima ve škole, zlepšovat vztahy učitel žák, pozitivně ovlivňovat hodnotovou orientaci žáků a rozvíjet jejich sociální dovednost a psychickou odolnost vůči všem sociálně patologickým jevům. U nadaných žáků využíváme náročnější metody a postupy, samostudium žáků, práci s informačními technologiemi apod. Motivací k dosahování dobrých studijních výsledků i společenskému chování je pravidelná účast školy na soutěžích, především z oblasti gastronomie, příležitostně i v soutěžích např. v českém jazyce a ve sportu. 17/213
2.8. Realizace bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, dodržování předpisů o požární ochraně a hygienických předpisů včetně HACCP je nedílnou součástí každého kroku ve vyučování teoretickém i praktickém. Žáci jsou vedeni tak, aby si osvojili potřebné vědomosti, dovednost a návyky v této oblasti. Znalost zásad BOZP a PO chrání žáky před zbytečnými úrazy a újmou na zdraví. Dodržování předpisů je zařazeno do odborných kompetencí. 2.9. Personální a materiální podmínky realizace ŠVP Materiální podmínky: Teoretické vyučování probíhá v budově hotelu, kde je 7 učeben, všechny jsou vybavené počítačem, 5 učeben je vybaveno dataprojektory, ve všech jsou k dispozici videorekordéry a televizory. Počítače v učebnách jsou využívány pro výuku, žáci zde využívají i připojení na internet. Další učebna je počítačová s dobrým softwarovým vybavením; učebnu mohou využívat žáci ke zpracování zadaných úkolů v dalších předmětech. Velmi dobře jsou vybaveny odborné učebny stolničení a cvičné kuchyně, které slouží k teoretické i k praktické výuce odborných předmětů včetně výuky laboratorních cvičení. Pro výuku odborného výcviku slouží personální a školní jídelna, kde se připravují na budoucí povolání žáci pod vedením učitelů odborného výcviku a instruktorů. K dispozici pro výuku odborného výcviku jsou také ostatní provozy mezinárodního hotelu. Příznivé podmínky pro odborný výcvik jsou zajišťovány také na dalších smluvních pracovištích vždy pro daný školní rok. Učebny teoretického i praktického vyučování jsou podle potřeb modernizovány. Personální podmínky: Všeobecně vzdělávací předměty i odborné předměty vyučují převážně plně kvalifikovaní učitelé, učitelé odborných předmětů mají také odbornou praxi v oboru. Učitelé, kteří zatím nesplňují odbornou způsobilost, si studiem při zaměstnání své vzdělání doplňují. Doplnění potřebné kvalifikace je v zájmu školy i pedagogů. K dalšímu odbornému vzdělávání využívají učitelé odborné semináře, zaměřené především na rozvoj pedagogických dovedností. Odborné znalosti si učitelé doplňují také samostudiem. 2.10. Spolupráce se sociálními partnery při realizaci ŠVP Největším sociálním partnerem je hotel Crowne Plaza, který poskytuje pro výuku žáků své provozy a jejichž zaměstnanci jsou předními odborníky ve svém oboru. Žáci poznávají nové, moderní trendy v gastronomii, využívají také znalosti cizích jazyků při komunikaci s hostem. Dalšími sociálními partnery jsou pracoviště hotelů, předních restaurací i cateringová společnost. Partnerem při vzdělávání jsou také rodiče našich žáků. S rodiči spolupracují především třídní učitelé a také výchovná poradkyně. Rodiče jsou průběžně zváni na různé akce školy, např. na prezentaci žákovských projektů (vánoční, masopustní akce, závěr barmanských kurzů). Spolupráci při vzdělávání žáků: Výrobní firmy: Znovín Znojmo, Bohemia sekt, ČR, AHR ČR, Vitana, Intergast. Profesní svazy: Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace číšníků ČR, Česká barmanská asociace. 18/213
2.11. Analýza SWOT Silné stránky školy: atraktivní vzdělávací nabídka vzdělaní, vstřícní pedagogové kvalitní materiální zázemí školy motivovaní žáci kvalitní výuka všech předmětů včetně výuky cizích jazyků profesionální komunikace uvnitř školy dobrá poloha školy uplatnění absolventů na trhu práce umístění školy v mezinárodním hotelu Příležitosti: možnosti spolupráce se zahraničím možnost prezentace školy možnost dalšího vzdělávání učitelů možnost spolupráce se sociálními partnery studovat uplatnění absolventů využití stávajících kapacit k výchově mimo vyučování (volnočasové aktivity) důsledné budování tradic, hodnot, vzorů Slabé stránky školy: nutné investice k zachování standardu malá spolupráce se zahraničím Rizika: omezení finančních zdrojů formální přístup ke vzdělávání problematické chování některých žáků 19/213
3. Učební plán Název ŠVP: Kód a název oboru vzdělání: Zaměření: Stupeň poskytovaného vzdělání: Délka a forma studia: Platnost ŠVP: Stravovací služby 6551H/01 Kuchař číšník Kuchař číšník Střední vzdělání s výučním listem 3 roky, denní studium od 1.9.2009 počínaje 1. ročníkem Předměty Ročník ŠVP 1. 2. 3. Celkem Český jazyk 1 1 1 3 1. Cizí jazyk (AJ, NJ) 2 2 2 6 2. Cizí jazyk (AJ, NJ, FJ, ŠJ) 1 1 2 4 Občanská nauka 1 1 1 3 Základy přírodních věd 2 1 0 3 Matematika 1 1 1 3 Tělesná výchova 1 1 1 3 Estetika 0 1 1 2 Práce s počítačem 1 1 1 3 Ekonomika 1 1 1 3 Komunikace ve službách 1 1 0 2 Zařízení provozoven 1 0 0 1 Technologie 1,5 2(0,5*) 2(0,5*) 5,5(1*) Potraviny a výživa 1 1 1 3 Stolničení 1,5 2(0,5) 2(0,5) 5,5 Světové kuchyně 0 0 0,5 0,5 Speciální obsluha 0 0 0,5 0,5 Odborný výcvik 15 17,5 17,5 50 Celkem týdně 32 34,5 34,5 101 Poznámky: Učební plán je zpracován v souladu s rámcovým vzdělávacím programem kuchařčíšník a platí pro něho všechny poznámky uvedené v RVP. 1. Stanovené vzdělávací oblasti a obsahové okruhy a jejich minimální počty vyučovacích jsou závazné, jejich dodržení ve ŠVP musí být prokazatelné. Počet žáků na jednoho učitele odborného výcviku je stanoven vládním nařízením. 2. Disponibilní y jsou využity pro dostatečný počet v odborném výcviku. 3. Minimální počet vyučovacích za studium je 96, maximální 105. Minimální týdenní počet vyučovacích v ročnících je 29, maximální 35 (v souladu se školským zákonem). 4. Základy přírodních věd jsou v učebním plánu rozděleny následovně: 1. ročník: Ekologie 1 a týdně, Chemie 1 a týdně; 2 ročník: Fyzika 0,5 y týdně, Biologie 0,5 y týdně. 5. Pro úspěšnou realizaci vzdělávání je nutné vytvářet podmínky pro osvojení požadovaných praktických dovedností a činností formou laboratorních cvičení, která jsou zařazena do předmětů stolničení a technologie. Na cvičení a odborný výcvik lze žáky dělit na skupiny, 20/213