Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Polévky Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch13_3_17 Téma Polévky - kalkulační list RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník Ročník 1., 2. Předmět Technologie Zpracovala Mgr. Zdeňka Predajňová Kdy duben 2013 Klíčová slova Normování, výpočet ceny, přirážka, výpočet ceny koření Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Pracovní listy s kalkulačním listem učí žáky vypočítat cenu pokrmu a hospodárnosti s potravinami. Pracovní listy slouží k výuce i opakování výpočtu ceny pokrmu s DPH a přirážkou za energii, práci kuchaře, pronájem, úklid, prádlo atd. Je důležité, aby si žáci uvědomovali, co všechno se musí započítávat do ceny pokrmu. Pracovní listy slouží k opakování, k upozornění na důležitost studia předmětu, dále k třídění informací, k dedukci a také k uplatnění teoretických znalostí v praxi. Druh výukového zdroje: pracovní list ve Wordu s řešením pro učitele Typ interakce: skupinová Soubor název 32_Ch13_3_17_polévky_ kalkulační_ list Soubor popis obsahu Soubor pracovní list A Hovězí vývar s tyrolskými knedlíčky obsahuje tabulku s normováním 10 p, 1p, 40 p, cenu potravin výpočet ceny celkem, řešení pro učitele. Soubor pracovní list B Česneková polévka s bramborami obsahuje tabulku s normováním 10 p, 1p, 40 p, cenu potravin výpočet ceny celkem, řešení pro učitele. Metodický list Pracovní listy skupiny A, B - žáci nejprve pokrm normují na jednu a požadovaný počet porcí, poté počítají cenu jednotlivých surovin. Vypočítané položky sečtou a zaokrouhlí na celá čísla, postupně přičítají přirážky. Pomocné výpočty žáci provádí do poznámkového bloku nebo dolů na pracovní list. Vyučující upozorní žáky na postup výpočtu koření a potravin s jinou gramáží za kus. Pracovní list slouží k výuce, opakování domácí úkol nebo písemná práce. Časová náročnost 25 minut. Literatura: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Kalkulační list A Hovězí vývar s tyrolskými knedlíčky 40 p. VÝVAR A (č. 10201) 1 900 0,00 petrželová nať 10 850,00 bůček uzený 100 152,00 žemle 200 2,50/40g slanina 50 45,00 vejce 40 3,50/1 ks mléko 200 14,50 hrubá mouka 50 13,00 sůl 15 15,00 muškát 1 65/50g pepř mletý 1 17/15g petrželová nať 20 850,00 POTRAVINA 10litrů 1 litr cena 1kg Cena 1 LITR kosti 3 600,00 60,00 voda 12 000,00 0,00 sůl 100,00 15,00 pepř celý 3,00 25/20g nové koření 4,00 30/15g mrkev 500,00 24,00 cibule 400,00 18,00 celer 250,00 45,00 petržel 200,00 38,00 CENA ZA 1 PORCI: CENA ZA 40 PORCI:
Kalkulační list 1 řešení Hovězí vývar s tyrolskými knedlíčky 40 p. VÝVAR A (č. 10201) 1 900 190,00 7 600 0,00 5,10 203,30 petrželová nať 10 1,00 40 850,00 0,85 34,00 bůček uzený 100 10,00 400 152,00 1,52 60,80 žemle 200 20,00 800 2,50/40g 1,25 50,00 slanina 50 5,00 200 45,00 0,23 9,00 vejce 40 4,00 160 3,50 3,50 14,00 mléko 200 20,00 800 14,50 0,29 11,60 hrubá mouka 50 5,00 200 13,00 0,07 2,60 sůl 15 1,50 60 15,00 0,02 0,90 muškát 1 0,10 4 65/50g 0,13 5,20 pepř mletý 1 0,10 4 17/15g 0,11 4,53 petrželová nať 20 2,00 80 850,00 1,70 68,00 14,80 463,93 POTRAVINA 10litrů 1 litr cena 1kg 1 LITR 7,6 LITR kosti 3 600,00 360,00 60,00 21,60 164,16 voda 12 000,00 1200,00 0,00 0 0,00 sůl 100,00 10,00 15,00 0,15 1,15 pepř celý 3,00 0,30 25/20g 0,38 2,89 nové koření 4,00 0,40 30/15g 0,80 6,10 mrkev 500,00 50,00 24,00 1,20 9,12 cibule 400,00 40,00 18,00 0,72 5,50 celer 250,00 25,00 45,00 1,13 8,60 petržel 200,00 20,00 38,00 0,76 5,78 26,75 203,30 CENA ZA 1 PORCI: 14,80 = 15 CENA ZA 40 PORC : 463,93 = 464 POMOCNÉ VÝPOČTY Pepř celý: 25 : 20 = 1,25 1,25 x 0,30 = 0,375 = 0,38 Nové koření: 30 : 15 = 2,00 2,00 x 0,40 = 0,8 Muškát: 65 : 50 = 1,30 1,30 x 0,10 = 0,13 x 40 = 5,20 Pepř mletý: 17:15 = 1,13 1,13 x 0,10 = 0,11 x 40 = 4,53 Žemle: 2,50 : 40 = 0,0625 0,0625 x 20 = 1,25
Kalkulační list 2 Česneková polévka s bramborami 35 porcí VÝVAR A (č. 10201) 1 900 190,0 0,00 Petrželová nať 10 1,0 850,00 Brambory 700 70,0 16,00 Sůl 20 2,0 15,00 Česnek 60 6,0 190,00 Pepř mletý 1 0,1 24,00/ks Vejce 80 8,0 4,00/ks Sádlo 50 5,0 86,00 Uzený bůček 200 20,0 134,00 Cibule 100 10,0 17,00 POTRAVINA 10litrů 1 litr cena 1kg Cena 1 LITR kosti 3 600,00 60,00 voda 12 000,00 0,00 sůl 100,00 15,00 pepř celý 3,00 25/20g nové koření 4,00 30/15g mrkev 500,00 24,00 cibule 400,00 18,00 celer 250,00 45,00 petržel 200,00 38,00 CENA ZA 1 PORCI: CENA ZA 40 PORCI:
Kalkulační list 2 řešení Česneková polévka s bramborami 40 p. VÝVAR A (č. 10201) 1 900 190,0 7 600 0,00 -- -- Petrželová nať 10 1,0 40,0 850,00 0,90 34,00 Brambory 700 70,0 2 800,0 16,00 1,10 44,80 Sůl 20 2,0 80,0 15,00 0,03 1,20 Česnek 60 6,0 240,0 190,00 1,10 45,60 Pepř mletý 1 0,1 4,0 24,00/ks 0,11 5,30 Vejce 80 8,0 320,0 4,00/ks 0,30 32,00 Sádlo 50 5,0 200,0 86,00 0,40 17,20 Uzený bůček 200 20,0 800,0 134,00 2,70 107,00 Cibule 100 10,0 400,0 17,00 0,20 7,00 6,84 294,10 POTRAVINA 10litrů 1 litr cena 1kg 1 LITR 7,6 LITR kosti 3 600,00 360,00 60,00 21,60 164,16 voda 12 000,00 1200,00 0,00 0 0,00 sůl 100,00 10,00 15,00 0,15 1,15 pepř celý 3,00 0,30 25/20g 0,38 2,89 nové koření 4,00 0,40 30/15g 0,80 6,10 mrkev 500,00 50,00 24,00 1,20 9,12 cibule 400,00 40,00 18,00 0,72 5,50 celer 250,00 25,00 45,00 1,13 8,60 petržel 200,00 20,00 38,00 0,76 5,78 26,75 203,30 CENA ZA 1 PORCI: 14,80 = 15 CENA ZA 40 PORC : 463,93 = 464 POMOCNÉ VÝPOČTY Pepř celý: 25 : 20 = 1,25 1,25 x 0,30 = 0,375 = 0,38 Nové koření: 30 : 15 = 2,00 2,00 x 0,40 = 0,8 Muškát: 65 : 50 = 1,30 1,30 x 0,10 = 0,13 x 40 = 5,20 Pepř mletý: 17:15 = 1,13 1,13 x 0,10 = 0,11 x 40 = 4,53 Žemle: 2,50 : 40 = 0,0625 0,0625 x 20 = 1,25