Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_ma_50_17 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum 3. 4. 2013 Tepelná úprava pečení: Anotace Pojem. Zásady pečení. : V troubě, v horkovzdušné troubě, v mikrovlnné troubě, rošt, rožeň, konvektomat, salamandr Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz

Osnova Pojem Zásady pečení V troubě (v peci) V horkovzdušné troubě V mikrovlnné troubě Rošt, rožeň (obecně) Rošt (popis) Rožeň (popis) Konvektomat (vzhled) Salamandr (vzhled Salamandr (popis)

Pojem Je základní tepelná úprava, při které na potravinu působí suché teplo horký vzduch a zčásti rozpálený tuk při teplotě 180 250 C (300 C). Potravinu podléváme horkou vodou, nebo vývarem do jedné třetiny její velikosti. Při pečení potravinu nepřikrýváme.

Zásady pečení Před pečením masa musíme potraviny prudce opéct, vznik bílkovinové kůrky, která zabraňuje unikání cenných látek a živin. Vkládáme do rozpálené trouby. Pro zvýšení biologické hodnoty maso pokládáme na rozsekané kosti. V průběhu pečení podléváme vodou, vývarem, nebo výpekem a obracíme, aby se nepřipálilo. Tučné části masa podléváme pouze vodou. Při nadměrném množství tekutiny se potravina nepeče, ale dusí.

Zásady pečení Do masa během pečení nepícháme. Při pečení získávají potraviny typickou vůni, chuť a vzhled, jsou lépe stravitelné, ztrácejí vodu. Vypečený tuk sbíráme, aby se nepřepaloval vznikají karcinogenní látky. K pečenému masu připravujeme šťávu výpek, vyrestujeme do tuku (odpaříme tekutinu), zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme tekutinou, rozšleháme, provaříme a procedíme.

V troubě (v peci): Pokrm vkládáme ve vhodné nádobě do vnitřního prostoru trouby, kde na něho působí suché teplo. Teplota od 50 C do 250 C u nejvýkonnějších 300 C je regulována termostatem. Zdroje energie je nejčastěji elektřina nebo plyn, výjimečně jiná paliva (uhlí, dřevo, např. u horských chat)

V horkovzdušné troubě: Tzv. pece s nucenou cirkulací vzduchu Od běžných trub se liší v tom, že v horním vnitřním rohu trouby je ventilátor, který rozhání horký vzduch po celém vnitřním prostoru trouby. U horkovzdušných trub je zdrojem energie elektřina. Výhodou je, že potravina se peče stejnoměrně a můžeme vkládat více nádob nad sebe.

V mikrovlnné troubě: Zde působí mikrovlny. Je to nejmodernější způsob pečení. Doba pečení je závislá na velikosti a druhu masa. V mikrovlnné troubě používáme speciální nádobí a dodržujeme pokyny pro obsluhu. Výhodou mikrovlnných trub je, že teplo působí uvnitř potraviny, na rozdíl od běžných trub, kde teplo působí z vnějšku. Princip: Elektrická energie je přeměňována na vysokofrekvenční elektromagnetické vlnění, která rozkmitá molekuly vody v potravině obsažené, vzniká tření a tím následně i teplo.

Rošt, Rožeň (obecně): Tepelná úprava pečení Nejstarší způsob úpravy. Pokrmy jsou chuťově výraznější, surovina si uchovává svou původní charakteristickou chuť a výživnou hodnotu. Na roštu i na rožni pečeme na rozžhaveném dřevěném uhlí maso získá typickou chuť i vůni. Zdrojem energie u moderních roštů a rožňů je elektrická energie nebo plyn. Teplota je regulována termostatem v rozmezí 180 230 C. Výhodou je snadná regulovatelnost teploty, nevýhodou je, že potravina nezíská typickou vůni a chuť z dřevěného uhlí.

Rošt (popis): Je mřížka z kovových prutů, zdroj tepla působí zdola. Upravujeme menší kusy masa, nejčastěji plátky. Před pečením potíráme rošt i maso tukem či marinádou. Rošt předem předehřejeme, maso můžeme poprášit moukou, během pečení obracíme. Obvykle maso předem marinujeme nakládáme. Můžeme péct v alobalu.

Rošt (popis): Je delší kovová tyč, vodorovně uložená v železných stojanech. Jedna vidlice je pevná, druhá je pohyblivá. Toto umožňuje otáčení vidlic společně s potravinou. Otáčení může být mechanické (ruční), nebo elektrické. Zdroj tepla působí shora, nebo ze stran. Maso na tyč napichujeme (větší kusy, nebo vcelku, nebo v kombinaci se zeleninou, slaninou apod. drůbež, ryby, sele apod.). Před přepálením můžeme chránit alobalem. Stejně jako u roštu maso předem marinujeme.

Konvektomat (vzhled):

Konvektomat (popis): Nejmodernější způsob úpravy u potravin Působí páry (100 C), nebo horkého vzduchu (300 C), či programy můžeme vzájemně kombinovat. Teplo se rozvádí rovnoměrným prouděním. Výhodou je možnost přípravy v několika vrstvách nad sebou potraviny vzájemně nepřejímají pachy. Díky působení páry, nedochází k vysušování potraviny. Hotové pokrmy jsou chutné, šťavnaté, kypré a lehké.

Salamandr (vzhled):

Salamandr (popis): Tepelná úprava pečení Zařízení podobné grilu, pouze s vrchním vytápěním. Horní topnice jsou posuvné s nastavitelnou výškou. Velmi rychle dochází k nahřátí horních topnic. Vyroben nejčastěji z nerezové oceli.

Děkuji za pozornost