MASARYKOVA UNIVERZITA Filozofická fakulta Ústav českého jazyka Magisterská diplomová práce Brno 2016 Bc. Alena Pešavová
MASARYKOVA UNIVERZITA Filozofická fakulta Ústav českého jazyka Český jazyk a literatura Bc. Alena Pešavová Vybrané české názvy jedlých hub Magisterská diplomová práce Vedoucí práce: PhDr. Pavla Valčáková, CSc. 2016
Prohlašuji, že jsem magisterskou diplomovou práci vypracovala samostatně s využitím všech uvedených pramenů a literatury. V Brně dne. Bc. Alena Pešavová 3
Na tomto místě bych ráda poděkovala PhDr. Pavle Valčákové, CSc., za její pomoc a odborné rady, které mi během psaní magisterské diplomové práce poskytla, a vůbec za všestrannou podporu a hlavně vstřícný a trpělivý přístup při osobních konzultacích. Dále bych chtěla poděkovat i všem ostatním, kteří mě při tvorbě práce podporovali a inspirovali, především svému manželovi, rodině a blízkým. 4
Obsah: 1. Úvod... 12 2. Z historie hub... 15 2.1. Mykologie... 15 2.2. Nejznámější světoví mykologové... 15 2.3. Nejznámější čeští mykologové... 16 3. Houby... 18 3.1. Rozdělení hub... 20 3.2. Popis hub... 22 3.2.1. Podhoubí (mycelium)... 22 3.2.2. Plodnice... 23 3.2.3. Třeň (stipes)... 23 3.2.4. Klobouk (pileus)... 24 3.2.5. Výtrusy (sporae)... 24 3.2.6. Prsten (annulus armila)... 25 3.3. Složení hub... 25 3.4. Vůně a chuť hub... 26 3.5. Rozmnožování hub... 27 3.6. Význam hub v přírodě a pro člověka... 28 4. Vybrané názvy jedlých hub... 30 HŘIBY... 30 a) Stav názvu hřib ve staré češtině a v češtině 19. století... 30 b) Stav názvu hřib v nové češtině... 30 c) Původ slova hřib... 30 d) Pravé hřiby... 31 e) Možné záměny... 31 4.1. HŘIB BOROVÝ (Boletus pinophilus)... 32 4.1.1. Popis houby a její využití... 32 4.1.2. Výskyt a růst hřibu borového... 33 4.1.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 33 4.2. HŘIB DUBOVÝ (Boletus aestivalis)... 34 4.2.1. Popis houby a její využití... 34 5
4.2.2. Výskyt a růst hřibu dubového... 35 4.2.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 35 4.3. HŘIB HNĚDÝ (Boletus badius)... 36 4.3.1. Popis houby a její využití... 36 4.3.2. Výskyt a růst hřibu hnědého... 37 4.3.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 37 4.4. HŘIB KOLODĚJ (Boletus luridus)... 38 4.4.1. Popis houby a její využití... 38 4.4.2. Výskyt a růst hřibu koloděje... 39 4.4.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 39 4.5. HŘIB KOVÁŘ (Boletus erythropus)... 40 4.5.1. Popis houby a její využití... 40 4.5.2. Výskyt a růst hřibu kováře... 41 4.5.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 41 4.6. HŘIB SMRKOVÝ (Boletus edulis)... 43 4.6.1. Popis houby a její využití... 43 4.6.2. Výskyt a růst hřibu smrkového... 44 4.6.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 44 4.7. HŘIB ŽLUTOMASÝ (Boletus chrysenteron)... 45 4.7.1. Popis houby a její využití... 45 4.7.2. Výskyt a růst hřibu žlutomasého... 46 4.7.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 46 MUCHOMŮRKY... 48 a) Stav názvu muchomůrka ve staré češtině a v češtině 19. století... 48 b) Stav názvu muchomůrka v nové češtině... 48 c) Původ slova muchomůrka... 48 d) Možné záměny... 49 4.8. MUCHOMŮRKA RŮŽOVKA (Amanita rubescens)... 49 4.8.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 49 4.8.2. Výskyt a růst muchomůrky růžovky... 50 4.8.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 50 4.9. MUCHOMŮRKA ŠEDIVKA (Amanita spissa)... 52 4.9.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 52 6
4.9.2. Výskyt a růst muchomůrky šedivky... 53 4.9.3. Jiná pojmenování a lidové názvy... 53 OSTATNÍ DRUHY HUB... 54 4.10. BEDLA VYSOKÁ (Lepiota procera)... 54 4.10.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 54 4.10.2. Výskyt a růst bedly vysoké... 55 4.10.3. Stav názvu bedla ve staré češtině a v češtině 19. století... 55 4.10.4. Stav názvu bedla v nové češtině... 55 4.10.5. Původ slova bedla... 56 4.10.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 56 4.11. HOLUBINKA MANDLOVÁ (Russula vesca)... 57 4.11.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 57 4.11.2. Výskyt a růst holubinky mandlové... 58 4.11.3. Stav názvu holubinka ve staré češtině a v češtině 19. století... 58 4.11.4. Stav názvu holubinka v nové češtině... 58 4.11.5. Původ slova holubinka... 58 4.11.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 59 4.12. KAČENKA ČESKÁ (Verpa bohemica)... 60 4.12.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 60 4.12.2. Výskyt a růst kačenky české... 61 4.12.3. Stav názvu kačenka ve staré češtině a v češtině 19. století... 61 4.12.4. Stav názvu kačenka v nové češtině... 61 4.12.5. Původ slova kačenka... 61 4.12.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 62 4.13. KLOUZEK OBECNÝ (Boletus luteus)... 63 4.13.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 63 4.13.2. Výskyt a růst klouzku obecného... 64 4.13.3. Stav názvu klouzek ve staré češtině a v češtině 19. století... 64 4.13.4. Stav názvu klouzek v nové češtině... 64 4.13.5. Původ slova klouzek... 64 4.13.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 65 4.14. KOTRČ KADEŘAVÝ (Sparassis crispa)... 66 4.14.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 66 7
4.14.2. Výskyt a růst kotrče kadeřavého... 67 4.14.3. Stav názvu kotrč ve staré češtině a v češtině 19. století... 67 4.14.4. Stav názvu kotrč v nové češtině... 67 4.14.5. Původ slova kotrč... 68 4.14.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 68 4.15. KOZÁK BŘEZOVÝ (Leccinum scabrum)... 69 4.15.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 69 4.15.2. Výskyt a růst kozáka březového... 70 4.15.3. Stav názvu kozák ve staré češtině a v češtině 19. století... 70 4.15.4. Stav názvu kozák v nové češtině... 71 4.15.5. Původ slova kozák... 71 4.15.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 71 4.16. KŘEMENÁČ OSIKOVÝ (Boletus aurantiacum)... 73 4.16.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 73 4.16.2. Výskyt a růst křemenáče osikového... 74 4.16.3. Stav názvu křemenáč ve staré češtině a v češtině 19. století... 74 4.16.4. Stav názvu křemenáč v nové češtině... 74 4.16.5. Původ slova křemenáč... 74 4.16.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 75 4.17. KUŘÁTKA ZLATÁ (Ramaria aurea)... 77 4.17.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 77 4.17.2. Výskyt a růst kuřátek zlatých... 78 4.17.3. Stav názvu kuřátko ve staré češtině a v češtině 19. století... 78 4.17.4. Stav názvu kuřátko v nové češtině... 78 4.17.5. Původ slova kuřátko... 78 4.17.6. Jiná pojmenování a lidová názvy... 79 4.18. LIŠKA OBECNÁ (Cantharellus cibarius)... 80 4.18.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 80 4.18.2. Výskyt a růst lišky obecné... 81 4.18.3. Stav názvu liška ve staré češtině a v češtině 19. století... 81 4.18.4. Stav názvu liška v nové češtině... 81 4.18.5. Původ slova liška... 81 4.18.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 82 8
4.19. PEČÁRKA POLNÍ (Agaricus campestris)... 83 4.19.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 83 4.19.2. Výskyt a růst pečárky polní... 84 4.19.3. Stav názvu pečárka ve staré češtině a v češtině 19. století... 85 4.19.4. Stav názvu pečárka v nové češtině... 85 4.19.5. Původ slova pečárka... 85 4.19.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 86 4.20. PÝCHAVKA OBECNÁ (Lycoperdon perlatum)... 87 4.20.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 87 4.20.2. Výskyt a růst pýchavky obecné... 88 4.20.3. Stav názvu pýchavka ve staré češtině a v češtině 19. století... 88 4.20.4. Stav názvu pýchavka v nové češtině... 89 4.20.5. Původ slova pýchavka... 89 4.20.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 89 4.21. RYZEC PRAVÝ (Lactarius deliciosus)... 91 4.21.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 91 4.21.2. Výskyt a růst ryzce pravého... 92 4.21.3. Stav názvu ryzec ve staré češtině a v češtině 19. století... 92 4.21.4. Stav názvu ryzec v nové češtině... 92 4.21.5. Původ slova ryzec... 93 4.21.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 93 4.22. SMRŽ OBECNÝ (Morchella esculenta)... 95 4.22.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 95 4.22.2. Výskyt a růst smrže obecného... 96 4.22.3. Stav názvu smrž ve staré češtině a v češtině 19. století... 96 4.22.4. Stav názvu smrž v nové češtině... 97 4.22.5. Původ slova smrž... 97 4.22.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 98 4.23. STROČEK TRUBKOVITÝ (Craterellus cornucopioides)... 99 4.23.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 99 4.23.2. Výskyt a růst stročku trubkovitého... 100 4.23.3. Stav názvu stroček ve staré češtině a v češtině 19. století... 100 4.23.4. Stav názvu stroček v nové češtině... 100 9
4.23.5. Původ slova stroček... 101 4.23.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 101 4.24. ŠŤAVNATKA POMRAZKA (Hygrophorus hypothejus)... 102 4.24.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 102 4.24.2. Výskyt a růst šťavnatky pomrazky... 103 4.24.3. Stav názvu šťavnatka ve staré češtině a v češtině 19. století... 103 4.24.4. Stav názvu šťavnatka v nové češtině... 103 4.24.5. Původ slova šťavnatka... 103 4.24.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 104 4.25. VÁCLAVKA OBECNÁ (Armillaria mellea)... 105 4.25.1. Popis houby, její využití a možné záměny... 105 4.25.2. Výskyt a růst václavky obecné... 106 4.25.3. Stav názvu václavka ve staré češtině a v češtině 19. století... 106 4.25.4. Stav názvu václavka v nové češtině... 106 4.25.5. Původ slova václavka... 107 4.25.6. Jiná pojmenování a lidové názvy... 107 5. Závěr... 108 Anotace... 111 Annotation... 111 Seznam literatury... 112 Seznam časopisů... 115 Seznam internetových zdrojů... 116 Seznam obrázků... 117 Zkratky... 119 Rejstřík... 121 Přílohy... 128 Příloha A... 129 Příloha B... 133 Příloha C... 134 Příloha D... 136 10
Pravý houbař není kazisvět. Miluje přírodu a les, přichází sem jako přítel k příteli. Hledá houby, ale současně vnímá i všechnu tu krásu kolem tajemné zelené přítmí a to zvláštní, hluboké ticho lesa, dýchá z plných plic čistý, svěží, pryskyřicí provoněný vzduch Nepřichází drancovat a ničit, ale hledat radost a přijmout jeden z nejmilejších darů lesa. RNDr. František Kotlaba 11
1. Úvod Houby (Fungi) hrály důležitou roli v lidském jídelníčku už odedávna. Byly levným, chutným a významným zdrojem obživy. Už Staří Egypťané, Římané i národy Dálného východu si hub velice vážili a připravovali z nich chutné pokrmy na různých vznešených hostinách. Podle nich jim houby poskytovaly sílu k boji, byly elixírem života a příznivě působily na lidské zdraví. Doklady o pěstování jedlých hub máme i od slovanských národů. Člověk se díky dlouhodobým zkušenostem naučil houby rozeznávat a dokonce už naši předci zjistili, že houby nejsou jen chutné, ale mají i léčivé účinky, pomocí nichž se snažili léčit různé neduhy, nevolnosti, střevní potíže, otoky, nemoci aj. Ani dnes nejsou houby opomíjeny. Houbařství se stává stále více a více oblíbenou zálibou. Poskytuje odpočinek, zábavu, dobrodružství a zejména zdraví prospěšnou aktivitu v čistém prostředí lesa. A právě o některých jedlých houbách našich lesů se zmiňujeme v této diplomové práci. Diplomová práce Vybrané české názvy jedlých hub pojednává o pětadvaceti jedlých houbách, konkrétně o bedle vysoké (Lepiota procera), holubince mandlové (Russula vesca), hřibu borovém (Boletus pinophilus), hřibu dubovém (Boletus aestivalis), hřibu hnědém (Boletus badius), hřibu koloději (Boletus luridus), hřibu kováři (Boletus erythropus), hřibu smrkovém (Boletus edulis), hřibu žlutomasém (Boletus chrysenteron), kačence české (Verpa bohemica), klouzku obecném (Boletus luteus), kotrči kadeřavém (Sparassis crispa), kozáku březovém (Leccinum scabrum), křemenáči osikovém (Boletus aurantiacum), kuřátku zlatém (Ramaria aurea), lišce obecné (Cantharellus cibarius), muchomůrce růžovce (Amanita rubescens), muchomůrce šedivce (Amanita spissa), pečárce polní (Agaricus campestris), pýchavce obecné (Lycoperdon perlatum), ryzci pravém (Lactarius deliciosus), smrži obecném (Morchella esculenta), stročku trubkovitém (Craterellus cornucopioides), šťavnatce pomrazce (Hygrophorus hypothejus) a václavce obecné (Armillariella mellea), od jejich vzniku až do současného stavu. Celá práce je rozdělena do pěti kapitol. Po krátkém úvodu následuje kapitola věnující se historii hub, kde je ve stručnosti představena mykologie a posléze i nejznámější světoví 12
a čeští mykologové. Mezi nimi nejsou opomenuta ani jména jako jsou Bezděk, Krombholz, Pilát či Smotlacha. V další části práce se zaměřujeme na původ hub, jejich rozdělení, popis, složení, vůni, chuť, rozmnožování a jejich význam v přírodě pro člověka. Poté se již konkrétně věnujeme vybraným názvům jedlých hub. Všech pětadvacet hub má stejnou strukturu zpracování. Každá z nich je rozdělena do šesti podkapitol, v nichž nejprve charakterizujeme onu houbu, její využití v kulinářství, možné záměny a místo a prostředí jejího výskytu. Další podkapitola pojednává o jazykovém vývoji jména od staré češtiny, přes češtinu 19. století až po češtinu novou. Následující podkapitola je věnována původu slova; poslední podkapitola představuje jiné názvy a lidová pojmenování pro danou houbu. Při popisu jednotlivých hub vycházíme z Kapesního atlasu hub Miroslava Smotlachy a z knihy Helmuta a Renate Grünertových Houby. Každá houba je pro lepší představivost obohacena o fotografii. Při práci se staročeským materiálem vycházíme z Gebauerova Slovníku staročeského, Elektronického slovníku staré češtiny, Staročeského slovníku a vokabuláře webového. Pro zjištění názvů v češtině 19. století čerpáme z Jungmannova Slovníku českoněmeckého a Česko-německého slovníku zvláště grammaticko-fraseologického Františka Štěpána Kotta. Materiál ze současné češtiny čerpáme z Příručního slovníku jazyka českého, dále Slovníku spisovného jazyka českého a ze Slovníku spisovné češtiny pro školu a veřejnost. V předposlední podkapitole se věnujeme původu slova. Základním zdrojem informací nám jsou etymologické slovníky Machka, Holuba-Kopečného, Holuba-Lyera a Jiřího Rejzka. Poslední podkapitola pojednává o jiných pojmenováních a lidových názvech hub. Jako stěžejní publikace nám v této části poslouží Slovník lidových názvů hub Svatopluka Šebka a Český jazykový atlas 2. U některých hub využíváme jako doplňující zdroj další knižní publikace Alberta Piláta, Františka Smotlachy aj. a různé internetové stránky vztahující se k daným houbám. Veškerá literatura, publikace, časopisy a internetové zdroje, z nichž jsem v této práci čerpala, jsou uvedeny v závěrečném seznamu literatury a zdrojů. Pro snadnější orientaci v práci slouží i jmenný rejstřík. 13
Výběr tématu této práce vychází z mého zájmu o houbařství a láska k přírodě a jejím produktům. Inspirací mi byla obec Jeníkov u Hlinska v Čechách, místo rodiště mého manžela, která je doslova houbařským rájem. Sjíždějí se sem i lidé z dalekého okolí a každý se vrací z lesa s přetékajícími košíky. Obec Jeníkov se nachází na okraji Pardubického kraje a Kraje Vysočiny, na úpatí Železných hor. Leží v nadmořské výšce 648 m. První zmínky o ní pochází ze 14. století. Původně se jednalo o lesní lánovou ves s grunty. Hlavním zdrojem místních lidí bylo zemědělství, průmysl a práce v nedalekých hlineckých závodech. Severně od obce se nachází nejvyšší vrchol Železných hor vrchol Pešava s výškou 679 m n. m. Jihovýchodně od obce leží Louky u Jeníkova a Volákův kopec, chráněná přírodní území se vzácnou flórou a faunou. 1 Výhodou obce je její poloha. Ze všech stran je lemována lesy, které jsou na přírodní produkty velice bohaté. 1 Obec Jeníkov u Hlinska: Historie [online]. [cit. 2015-08-25]. Dostupné z: http://www.obecjenikov.cz/historie/ 14
2. Z historie hub Dříve než se začneme věnovat rozboru jednotlivých hub, je nutné zmínit pojem mykologie, představit nejznámější mykology jak světového, tak českého formátu a rozčlenit složení a popis hub. 2.1. Mykologie Slovo pochází z řeckého mýkés μύκης, což v překladu znamená houba. Mykologie je věda zabývající se studiem hub a jejich vlastností. Do oblasti mykologie zařazujeme dva druhy organismů: a) vlastní houby (Fungi) b) organismy, které jsou houbám v některých znacích podobné (např. plísně, lišejníky) Mykologie byla dlouhou dobu brána jako součást botaniky, teprve postupem času se vydělila v samostatnou skupinu. V úzkém vztahu s mykologií je fytopatologie. Jedná se o vědu zabývající se ochranou rostlin neboli rostlinolékařstvím. 2.2. Nejznámější světoví mykologové Mezi nejznámějšího a zároveň i prvního mykologa byl považován Ital Pier Antonio Micheli (1679 1737). Katolický kněz, profesor botaniky v Pise, kurátor a autor díla Nova plantarum genera (1729). Celý svůj život zasvětil studiu rostlin, hub a lišejníků. S houbami často experimentoval, sledoval jejich rozmnožování, růst mycelia a vznik plísní. Dlouhou dobu byl ve svém pozorování a bádání osamocen, ale záhy se objevili další badatelé Italové Giovanni Targioni Tozzetti (1712 1783) a Felice Fontana (1730 1805). Tozzetti byl lékařem a přírodovědcem. Výrazně přispěl k vědeckému rozvoji v Toskánsku. Fontana byl fyzik a významný toxikolog. Pohyboval se i v oblasti biologie, anatomie, fyziologie a chemie. Díky nim se houby zařadily do botaniky a byly považovány za rostliny. 15
O popsání hub a jejich uspořádání se zasloužil Holanďan Christiaan Hendrik Persoon (1761 1836) společně se svým kolegou Švédem Eliasem Magnusem Friesem (1794 1878). Druhy hub, které Persoon popsal, nesou zkratku jeho jména Pers. Byl autorem díla Abbildungen der Schwämme (Obrázky hub), publikovaném ve třech dílech v letech 1790, 1791 a 1793. Díky své vědecké práci byl roku 1815 zvolen členem Královské švédské akademie věd. Fries byl švédský botanik a mykolog. Stejně jako Persoon i on popsal a pojmenoval mnoho hub, ty nesou, v Mezinárodním rejstříku jmen rostlin, jeho zkratku Fr. Mezi jeho nejznámější díla řadíme Observationes mycologicae (1815 1818), Systema mycologicum (1821 1832) a Sveriges ätlige och giftiga Svampar (1861 1868). Oba jsou považováni za jedny z nejvýznamnějších průkopníků mykologie 19. století. Dalšími důležitými mykology byli Charles Tulasne (1816 1884) a jeho bratr Louis René Tulasne (1815 1885). Věnovali pozornost zejména životním cyklům hub. Houby, které Louis Tulasne objevil, byly označeny zkratkou Tul. Louis Pasteur (1822 1895), člen Francouzské akademie lékařských věd, mikrobiolog a chemik. Zkoumal houby z hlediska léčby různých onemocnění, především tyfu, protože právě na tyfus zemřely dvě jeho děti. Ze světových mykologů bychom mohli jmenovat další a další osobnosti, které výrazným způsobem přispěli do oblasti mykologie, např. H. A. de Bary (1831 1888), M. S. Voronin (1838 1903) nebo A. F. Blakeslee (1874 1954) aj. 2.3. Nejznámější čeští mykologové Jedním z našich významných českých mykologů byl liberecký rodák August Carl Joseph Corda (1809 1849). Popsal velký počet nových druhů hub. Zkoumal zejména drobné mikroskopické houby. Jan Bezděk (1858 1915) byl český mykolog a botanik, člen Francouzské mykologické společnosti. Je považován za jednoho ze zakladatelů české mykologie. Úzce spolupracoval s Ladislavem Čelakovským a Josefem Velenovským. Mezi jeho nejznámější díla patří Houby jedlé a jim podobné jedovaté (1901). Jím popsané houby nesou zkratku Bzk. nebo Bezděk, např. hřib rudomasý (Boletus erythrenhteron). O znalosti rzí a snětí obohatil českou mykologii František Bubák (1866 1925). Julius Vincenc Krombholz (1782 1843) se zkratkou Kromb. se zabýval toxicitou hub. 16
Prověřoval jedlost a nejedlost hub vlastní konzumací. Na jeho atlas hub navázal např. František Smotlacha. Zasloužil se o to, že se houbaření stalo vášnivým koníčkem. Josef Velenovský (1858 1949), žák Ladislava Čelakovského, přispěl do české mykologie znalostí anatomie a fyziologie rostlin. V Mezinárodním rejstříku jmen rostlin má zkratku Velen. Albert Pilát (1903 1974) se zasloužil o vydání houbařských atlasů Naše houby (1952), Atlas hub (1952, 1976) a Houby Československa ve svém životním prostředí (1969). Na Karlově univerzitě se setkal s profesorem Josefem Velenovským, se kterým v oblasti mykologie úzce spolupracoval. Byl členem ČSAV. Zaměřoval se zejména na houby hřibovité, zkratka u jím objevených hub byla Pilát. Václav Melzer (1878 1968) obohatil houbařství o znalosti holubinek. Byl prvním mykologem, který vydal publikace specializované na tento druh hub. Zkratka u hub, které objevil, byla Melzer. Spolupracoval se skupinou jiných mykologů Jindřichem Kučerou, Rudolfem Veselým aj. Jako poslední tři významné české mykology si uvedeme Františka Kotlabu, Františka Smotlachu a Miroslava Smotlachu. František Kotlaba (1927 současnost), zkratkou Kotl., se zabývá ochranou přírody, propagací mykologie, ekologií a chronologií hub. Je členem časopisu Mykologické listy. František Smotlacha (1884 1956), zkratkou Smotl., autor Mykologického sborníku, zakladatel České mykologické společnosti (1921) a autor díla Atlas hub jedlých a nejedlých (1950). Navázal na práci Jana Bezděka. Udělal pořádek v jedovatých houbách. Byl prvním mykologem, který popsal např. hřib rudonachový (Boletus rhodopurpureus). Jeho synem byl již zmiňovaný Miroslav Smotlacha (1920 2007), předseda České mykologické společnosti. Zabýval se zejména kulinářstvím a průmyslovým zpracováním hub. Je autorem mnoha kuchařek a houbařských atlasů. Snažil se pokračovat v činnosti svého otce ochrana přírody, rozšíření znalostí jedlých a jedovatých hub. 17
3. Houby Původ hub není jasně definován. Nejspíše se vyvinuly z jednoduchých vodních bičíkatých organismů, kteří postupně svůj bičík ztrácely. Vznik hub spadá zejména do období pozdních starohor nebo devonu, tzn. do doby minimálně 900 400 milionů let. 2 Původně byly houby zařazovány mezi rostliny, avšak oproti rostlinám neobsahují zelené barvivo chlorofyl. Dnes tvoří samostatnou skupinu, jsou to tzv. heterotrofní organismy. Podle různých odhadů se na světě vyskytuje okolo 1 000 000 druhů hub, mnoho z nich ještě není ani pojmenováno. Z tohoto celkového množství je zhruba 2 000 hub jedlých a až 300 druhů léčivých. 3 Houby jsou opředeny mnoha pověrami. Není se ani čemu divit, protože rostou ve vlhku, temnu, většinou do tří dnů po tom, co naprší a les se zapaří. Naši předkové věřili, že houbám pomáhá na svět magická síla Měsíce, která posiluje růst všeho v přírodě především v době, kdy Měsíc dorůstá. Tehdy se často urychluje vývoj hub, potvrdí to každý houbař. Je známo, že síla Měsíce má vliv na počasí, tudíž i na houby. 4 V této souvislosti jim byly dávány různé názvy. Například Angličané rozlišují houby jedlé a nejedlé. Jedlým houbám říkali mushrooms a nejedlým toadstools, což je v překladu židle pro ropuchu. I u nás v České republice najdeme různé názvy pro označení jedlých hub. 5 2 LETCHER, Andy. Magické houbičky: kulturní historie kouzelných hub. 1. vyd. Praha: Globator, 2008. s. 15 18. 3 Číselné údaje se mohou v jednotlivých encyklopediích či mykologických knihách lišit. 4 MAN, Jaroslav K. Houbařské počteníčko: Tomík, děda a houby. 1. vyd. Praha: Práce, 1996. s. 47. 5 Houby [online]. 2013 [cit. 2015-07-31]. Dostupné z: http://seniors3.webnode.cz/hlavnimenu/odkazy/houby-/ 18
Obrázek 1: Mapa nářečních oblastí zaznamenávající různá označení pro "jedlá houba" Pro porovnání uvádím také mapku nářečních oblastí zaznamenávající houby nejedlé, jedovaté, o nichž se zde zmiňujeme u jednotlivých hub v případě možných záměn. Obrázek 2: Mapa nářečních oblastí zaznamenávající různá označení pro "nejedlá, jedovatá houba" 19
Houby byly bohatým inspiračním zdrojem pro básníky, spisovatele, umělce, hudebníky. Oslovovaly je zejména nadpřirozené vlastnosti hub. Například český hudební skladatel Václav Hálek tvrdí, že při každém pohledu na ně slyší tajemnou hudbu. 6 3.1. Rozdělení hub Houby byly už od pradávna používány jako součást lidského jídelníčku. Díky dlouholetým zkušenostem se lidé naučili rozeznávat jednotlivé druhy hub. Můžeme je rozdělit z hlediska účinků působících na člověka na jedlé, nejedlé, léčivé a jedovaté. Mezi nejedlé houby řadíme takové jedince, které jsou nepoživatelné, mají hořkou či palčivou chuť, nelibou vůni nebo tuhou dužinu. Nejznámější nejedlou houbou je hřib žlučník (Boletus felleus), lidově také nazývaný hřib hořký, hořčák, žlučák. I jedna malá plodnice dokáže zkazit celé jídlo. Mezi nejedlé houby řadíme i ty, o nichž je málo známo. Jedovaté houby v sobě obsahují toxické látky, které jsou v určitém množství škodlivé pro člověka. Jejich požití může výrazně poškodit zdraví. Mezi smrtelně jedovaté houby řadíme např. muchomůrku zelenou (Amanita phalloides), závojenku olovovou (Entoloma sinuatum), vláknici Patouillardovou (Inocybe patouillardii), muchomůrku jízlivou (Amanita virosa), kterou nezkušení houbaři často zaměňují se žampióny. U těchto hub mohou toxiny výrazně poškodit játra, ledviny, mozkovou tkáň, trávicí ústrojí. Jiné jedovaté houby ovlivňují naše vnímání, myšlení, způsobují halucinace, závratě, bolesti hlavy, průjem, zvracení, zimnici, bolesti břicha, vyvolávají ekzémy a kožní potíže. 7 Je důležité mít na paměti, že alkohol a houby nejdou dohromady. Toxiny se hromadí zejména v játrech. Po požití alkoholu se jed uvolňuje a přechází do krve. Tak se dostane rychle do oběhu a šance na záchranu takového člověka jsou velice nízké. V dnešní době se setkáváme i s houbami léčivými. Jedná se o úzkou skupinu hub, která je doposud málo prozkoumána. Tyto houby mají příznivé účinky na některá onemocnění. Už naši předkové odpozorovali, že určité druhy hub zastaví krvácení, 6 LETCHER, Andy. Magické houbičky: kulturní historie kouzelných hub. 1. vyd. Praha: Globator, 2008. s. 18. 7 SEMERDŽIEVA, Marta a VESELSKÝ, Jaroslav. Léčivé houby dříve a nyní. 1. vyd. Praha: Academia, 1986. s. 44. 20
podporují trávení, potlačují infekce či brzdí růst nádorů atd. 8 Příkladem léčivých hub je verpáník lékařský (Fomitopsis officinalis), který se v lidovém lékařství užíval na léčbu revmatismu, při dýchacím onemocnění, závratích, ale sloužil také jako projímadlo. Nejrozšířenější skupinou jsou jedlé houby. Avšak i u těchto hub platí, že člověk má sbírat pouze ty, které zná. Jedlé houby nijak neškodí lidskému organismu a mají určitý nutriční význam. I zde najdeme různé názory na jednotlivé druhy. Někomu chutná liška obecná (Cantharellus cibarius), ryzec pravý (Lactarius deliciosus), někdo dává přednost hřibovitým houbám (hřib smrkový [Boletus edulis], hřib koloděj [Boletus luridus], křemenáč osikový [Boletus aurantiacum] aj.). V některých místech známých hub ubývá, proto lidé začínají sbírat i ty méně známé. Velice záleží na přípravě jednotlivých hub smažení, pečení, dušení, nakládání. Jsou chutným a vydatným zpestřením jídelníčku. Houby, s nimiž se obchoduje, jsou děleny do 4 základních skupin: 9 I. skupina Hřib smrkový (Boletus edulis), Hřib kovář (Boletus erythropus), Hřib hnědý (Boletus badius), Pečárka polní žampion (Agaricus campestris), Kačenka česká (Verpa bohemica), Ucháč obrovský (Gyromitra gigas), Lanýž letní (Tuber aestivum) aj. I. a skupina Hřib smrkový (Boletus edulis), Hřib královský (Boletus regius), Ryzec pravý (Lactarius deliciosus) II. skupina Hřib koloděj (Boletus luridus), Křemenáč osikový (Boletus aurantiacum), Klouzek obecný (Boletus luteus), Muchomůrka narůžovělá (Amanita rubescens), Bedla vysoká (Lepiota procera), Kotrč kadeřavá (Sparassis crispa) aj. 8 SEMERDŽIEVA, Marta a VESELSKÝ, Jaroslav. Léčivé houby dříve a nyní. 1. vyd. Praha: Academia, 1986. s. 45. 9 PILÁT, Albert. Naše houby. 1. vyd. Praha: Brázda, 1952. s. 35. 21
III. skupina Liška obecná (Cantharellus cibarius), Václavka obecná (Armillariea mellea), Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus), Syrovinka (Lactarius volemus) aj. IV. skupina Ryzec peprný (Lactarius piperatus), Lošák bílý (Hydnum repandum), Choroš ovčí (Polyporus ovinus) aj. 3.2. Popis hub Obrázek 3: Popis rourkatých hub Obrázek 4: Popis lupenatých hub Houby mají tělo složeno z klobouku, třeně (někdy se na třeni nachází i prsten a pochva), výtrusů (lupeny/rourky) a podhoubí. Dělíme je na houby lupenaté (bedla, ryzec, muchomůrka, pečárka, holubinky aj.) a rourkaté (hřiby, křemenáč, klouzek, kozák). 3.2.1. Podhoubí (mycelium) Podhoubí neboli mycelium tvoří tělo celé houby. Jedná se o jemná mikroskopická vlákénka, která jsou hustě kořínkově rozvětvená. Jsou viditelná pouhým okem pouze ve větším množství v podobě bělavých, plísňovitých povlaků nebo vlásků rozlézajících se v půdě, dřevě apod. 10 Tato jemná vlákénka slouží k rychlejšímu množení houby 10 PILÁT, Albert. Naše houby. 1. vyd. Praha: Brázda, 1952. s. 10. 22
a pomáhají jí zdolávat nepříznivé podmínky bránící jejímu dalšímu růstu kameny, hlína, zeď. Podhoubí dodává houbě výživové a stavební látky. Některé druhy mají podhoubí jednoleté, dvouletí i víceleté. Například u choroše setrvávají zárodky podhoubí ve stromech i několik desítek let. Do té doby než strom uhyne nebo než ho porazí. U hub rostoucích v humusu se podhoubí táhne do různé délky na všechny strany. Díky myceliu lze snadno určit stáří houby. Nové přírůstky časem vytvářejí plodnice, ty vytvářejí prostředí pro růst nových hub a ty staré odumírají. 3.2.2. Plodnice Podle plodnice se určují rody a druhy jednotlivých hub. Na plodnicích můžeme vidět znaky, které jsou patrné zrakem typ plodnice, tvar a povrch klobouku a třeně, výšku a tvar trubek, lupenů, ostnů, barvu plodnice atd. Avšak na studium struktury dužiny, roušky, výtrusů aj. potřebujeme mikroskop, jedná se o znaky mikroskopické. 11 Plodnice hub jsou různé a zejména těmito makroskopickými znaky se od sebe odlišují. Nějakou dobu trvá, než mycelium doroste do takových rozměrů, aby začalo nasazovat plodnice. Ony samy pak rostou závratnou rychlostí. Výjimku tvoří houby chorošovité, které dorůstají a zvětšují svou velikost i několik desítek let. Na růst plodnic působí přírodní vlivy (teplota, světlo, vlhkost, nedostatek živin v půdě, ph půdy, počasí vítr, déšť, kroupy, sníh) a antropogenní vlivy (znečištění půdy, poškození mycelia od nesprávného sběru hub, znečištění vody). Nejhojněji rostou houby na podzim, kdy je největší vlhkost vzduchu a půda je stále vyhřátá z letních měsíců. 3.2.3. Třeň (stipes) Třeni se někdy také říká noha, vyzdvihuje od země klobouk. Každá houba má různou velikost třeně, tloušťku a délku. Je mnohem pevnější než samotný klobouk. Povrch třeně tvoří při určování hub důležitou roli. Je potřeba mu věnovat velikou pozornost. Může být hladký (holubinky), rýhovaný (smrže), vrásčitý, síťkovaný (hřiby), žebernatý, holý, vločkatý, šupinatý (kozák, křemenáč), suchý, slizký (klouzek) nebo lepkavý (liška). 11 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 30 31. 23
3.2.4. Klobouk (pileus) Klobouk chrání rouško před deštěm a slunečním zářením. Lidově se mu říká hlava. Je hlavní částí celé plodnice. Zespodu hlavy se nachází výtrusorodá vrstva, pomocí níž odnáší vítr drobné výtrusy dál. Klobouky jednotlivých hub se liší velikostí, tvarem, barvou a povrchem. Tvar klobouku se v průběhu růstu a vývoje jednotlivých plodnic mění. Většina hub má povrch klobouku hladký a suchý, některé druhy jej mají slizký. Jejich slizkost se může za deště zdvojnásobit. Tak je tomu například u klouzků. Stejně jako tvar a povrch klobouku u jednotlivých hub se různí, tak i jejich barva je jiná. Pestrou škálu barev mají zejména holubinky, čirůvky a muchomůrky. Každá houba má svou typickou barvu, tvar, chuť, vůni, okraj, velikost atd. 3.2.5. Výtrusy (sporae) Výtrusy mají rozličné tvary, povrch, zbarvení a velikost. Skládají se z několika vrstev blan, které obalují houbu a jádro rosolovitou nebo polotekutou hmotou. Tuto hmotu označujeme jako cytoplazmu. 12 Velikost výtrusů se udává v mikrometrech, což je jedna tisícina milimetru. Pro označení mikrometru se používá řecké písmeno mí (µ nebo µm). Při popisu jednotlivých hub se udávají maximální a minimální rozměry délky a šířky výtrusů. První dvojice čísel udává délku, druhá pak šířku výtrusů. 13 Např. hřib kaštanový (Gyroporus castaneus), jehož výtrusy jsou slámově nažloutlé, elipsoidní, s rozměry 9 12 x 5 6 µm. Každá houba obsahuje obrovské množství výtrusů. A proč? Odpověď na tuto otázku je jednoduchá. Protože málokterý výtrus vyklíčí. Výtrusy hub jsou lehké a velmi slabé. Přenášejí se na velké vzdálenosti větrem, ale pomáhají i živočichové zvěř, brouci, ptáci atd. Součástí výtrusů je i výtrusný prach, který může být křídově bílý (bezbarvý) nebo barevný (nažloutlý, krémový, narůžovělý, okrový, nahnědlý, načernalý aj.). Snadná pomůcka pro rozpoznání výtrusného prachu je: položit klobouk houby na bílý papír lupeny dolů 12 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 43. 13 Tamtéž, s. 44. 24
přikrýt ho sklenicí nebo jiným poklopem, aby houba nezaschla a vzduchem se neroznášely vypadané výtrusy klobouk necháme ležet na papíře několik hodin (nejlépe přes noc) následně na papíře objevíme otisk houby vytvořený vypadaným výtrusným prachem různé barvy Stejně jako výtrusy, tak i výtrusný prach pomáhá k určování jednotlivých hub a jejich rodů. Obrázek 5: Výtrusný prach mechovky obecné (Clitopilus prunulus) 3.2.6. Prsten (annulus armila) Prsten je zbytek blány, která spojovala okraj klobouku (pileus) s tření/nohou (stipes). Vzniká z částečné plachetky, někdy spojené s celkovou plachetkou (armila). Prsten může mít různé tvary. Typický je zejména u mladých jedinců, u dospělého exempláře často tenký blanitý prsten mizí, což znesnadňuje rozeznávání méně známých plodnic. Rozlišujeme prsteny kožovité, vločkaté, široké, úzké, hladké, rýhované, svislé, pevné, pohyblivé, zdvojené. 14 Často slovem prsten označujeme pouze prsteny pohyblivé (např. u bedly vysoké [Lepiota procera]), ale pevně přirostlé prsteny se označují výrazem límec. 3.3. Složení hub Houby jsou z potravinářského hlediska přiřazovány k zelenině. Avšak oproti zelenině obsahují dusíkaté látky, které jsou těžko stravitelné pro lidský organismus. Proto by měly jídelníček pouze obohacovat, nikdy ne tvořit. Houby obsahují až 95% vody. Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny sloučeniny vápníku, draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, železa. Obsahují stopy fluoru, mědi, 14 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 39. 25
manganu, kobaltu, titanu, ale i olova. 15 Vzhledem k těmto látkám není dobré sbírat houby nedaleko silnic, elektráren, průmyslových podniků, hutních závodů či hliníkáren. Půda je kontaminována a látky se tak snadno dostávají do plodnic. Nejhojněji je v houbách zastoupen provitamin A (např. liška obecná Cantharellus cibarius), vitamín B1 a B2 zejména v hřibech (Boletus). Ojediněle se v houbách vyskytuje i vitamín D, E, K a C. Mají více bílkovin než zelenina (především žampiony a pýchavky), zanedbatelné množství tuku 0,5 3% a 1 6% cukru. 3.4. Vůně a chuť hub Každá houba má svou typickou vůni. U některých druhů je silně aromatická, u některých méně nebo skoro vůbec. Některé vůně a pachy jsou pronikavější u čerstvých hub, jiné naopak vynikají u hub sušených. 16 V přírodě můžeme narazit na velké množství lidí/houbařů/mykologů, kteří si jednotlivé plodnice nejen dobře prohlížejí ze všech stran, ale dokonce k nim i čichají či je ochutnávají. Čichový smysl bývá u každého člověka různě vyvinut. Existují lidé, kteří dokážou rozeznat i velmi slabé pachy, které ostatní vůbec nevnímají. Příkladem takového člověka byl Robert Vávra, předseda Československé mykologické společnosti v letech 1956 1960, který určoval druhy hub pouze čichem. Problém s pachovou složkou mají zejména kuřáci. Cigaretový kouř totiž čich otupuje. Nejčastěji se čichá ke spodu klobouku, třeni a ojediněle k dužině rozmělněné mezi prsty. Můžeme se setkat s mnoha typickými vůněmi a pachy, které se snažil rozčlenit francouzský mykolog Édouard-Jean Gilbert. Pro lepší představu si uvedeme některé příklady: 17 vůně houbová je typická pro hřiby (Boletus), ale i bedlu vysokou (Lepiota procera) moučnou vůni mají májovky (Tricholoma) či závojenky (Entoloma) ovocná vůně, zejména hrušková, jablková, mirabelková, meruňková, broskvová či jahodová, je typická pro syrovinky (Lactarius), lišku obecnou (Cantharellus cibarius), stročky (Cratterellus), hřib plstnatý (Boletus subtomentosus) 15 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 45. 16 Tamtéž, s. 46. 17 PILÁT, Albert. Naše houby. 1. vyd. Praha: Brázda, 1952. s. 61. 26
vůně medová, ředkvičková, anýzová, hořkomandlová, fialková aj. máselný pach mají především májovky (Tricholoma) odporně smrduté jsou hadovka smrdutá (Phallus impudicus), hadovka psí, pavučinec kozlí (Cortinarius traganus), holubinka smrdutá (Russula foetens); to, že vůně těchto hub není příjemná, je patrné už z jejich názvů pach ředkvový, slanečkový, čpavkový, chlorový, karbolový, hnilobný aj. Stejně dobrým poznávacím znakem hub je i jejich chuť. Není pravda, že jedovaté houby jsou hořké nebo palčivé, většinou mají nevýraznou, dokonce i příjemnou chuť. Miroslav Smotlacha rozčlenil chuť hub na houbově příjemnou hřiby (Boletus), mírnou, hořkou třepenitka svazčitá (Hypholoma fasciculare), hřib žlučník (Boletus felleus), hřib kříšť (Boletus calopus), trpkou, palčivou holubinka jízlivá (Russula sardonia), holubinka vrhavka (Russula emetica), kořennou apod. 18 3.5. Rozmnožování hub Rozlišujeme rozmnožování pohlavní (sexuální) a nepohlavní (vegetativní). Důležitou roli hrají především výtrusy. U nepohlavního rozmnožování nedochází k tvorbě pohlavních buněk. Tento způsob rozmnožování je typický zejména pro vřeckovýtrusé houby (smrž, lanýž, kvasinky). Z podhoubí se vytvářejí různé typy plodniček (sporangií) nebo nosičů (konidioforů), nesoucích nepohlavní výtrusy (konidie). [ ] U stopkovýtrusých hub (hřiby, holubinky) vznikají nejčastěji nepohlavní výtrusy na koncích nebo uvnitř vláken podhoubí. 19 Pohlavní rozmnožování je typické pro většinu hub. Tento celkový proces je poměrně složitý. Samčí a samičí buněčná jádra splývají a posléze následuje trojí dělení. Výsledkem je osm jednojaderných haploidních výtrusů (askospor), kolem nichž vznikla volným novovytvořením blána. Výtrusy jsou uspořádány v řadě jako semena v hrachovém lusku. Zralá vřecka se na temeni otevírají a askospory jsou z nich explozivně vymrštěny a unášeny vzdušnými proudy. 20 Zjednodušeně řečeno se jedná o to, že pohlavní rozmnožování se uskutečňuje splynutím dvou morfologicky 18 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 46 47. 19 SEMERDŽIEVA, Marta a VESELSKÝ, Jaroslav. Léčivé houby dříve a nyní. 1. vyd. Praha: Academia, 1986. s. 28. 20 Tamtéž, s. 28. 27
nerozlišitelných buněk monokaryotických mycelií (somatogamie), která však vyrostla z geneticky rozdílně vybavených výtrusů. 21 Tyto útvary, v nichž výtrusy dozrávají, se nazývají plodnice. 3.6. Význam hub v přírodě a pro člověka Význam hub v přírodě je nedozírný. Podstatné jsou zejména tři hlavní role hub: 22,23 houby jako rozkladači (saprotrofní houby) Saprotrofní houby tvoří největší skupinu. Rozkládají mrtvá (odumřelá) těla vyšších rostlin, hub, živočichů, posléze se opět stávají základním stavebním kamenem pro vznik nových hub (př. tlející pařezy a odumřelé dřeviny). houby jako symbionti (symbiotrofní, mykorrhizní) Symbiotrofní houby žijí v úzkém kontaktu s různými zelenými rostlinami, zejména stromy. Napojují se podhoubím na jejich kořeny a vyměňují si s nimi látky, díky nimž lépe rostou nejen houby, ale i stromy. Mnoho těchto symbiotrofních hub má onu spolupráci už ve svém názvu, např. hřib borový (Boletus pinophilus), hřib dubový (Boletus aestivalis), křemenáč osikový (Boletus aurantiacus), kozák březový (Boletus scaber) aj. houby jako paraziti (paratrofní houby) Paratrofní houby se vyvíjejí na úkor hostitele. Nejznámějším příkladem parazitických hub jsou václavka obecná (Armillariella mellea), která škodí jehličnatým stromům (smrkům), a hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus), která pro změnu napadá listnaté stromy. Parazitické houby poškozují nejen lesní kulturu, ale i kulturu zemědělskou (např. škody na bramborách tvořené plísní bramborovou [Phytophthora infestans]), zahradní a plodiny (např. vřetenatka révová [Plasmopara viticola] a padlí révové [Uncinula 21 SEMERDŽIEVA, Marta a VESELSKÝ, Jaroslav. Léčivé houby dříve a nyní. 1. vyd. Praha: Academia, 1986. s. 28. 22 Význam hub v přírodě [online]. 2013 [cit. 2015-09-17]. Dostupné z: http://mk-slavkovskyles.tewet.info/index.php/atlas-hub/vyznam-hub-v-prirode 23 SEMERDŽIEVA, Marta a VESELSKÝ, Jaroslav. Léčivé houby dříve a nyní. 1. vyd. Praha: Academia, 1986. s. 41. 28
necator] škodící vinné révě; hlízenka ovocná [Monilinia fructicola] škodící plodům jabloní a hrušní). V negativním významu se projevují jako tzv. patogenní plísně, které způsobují nakažlivá onemocnění kůže. Houby jsou významné i pro člověka. V pozitivním významu jsou využívány například v potravinářství (plísňové sýry camembert, niva, hermelín; pivní, vinné a mléčné kvasinky), farmacii (objevení antibiotik pomocí štětičkovce [Penicillium notatum]), lesnictví (rozklad pařezů, kůroviny), zemědělství, zahradnictví (urychlení zrání kompostů, substrátů) apod. 29
4. Vybrané názvy jedlých hub HŘIBY a) Stav názvu hřib ve staré češtině a v češtině 19. století Ze staročeských slovníků se výraz hřib houba objevuje pouze v Elektronickém slovníku staré češtiny (ESSČ) jako vlastní jméno proprium. Josef Jungmann ve svém Slovníku česko-německém uvádí hřib ve spojení s deminutivem hříbek. Heslo definuje jako rostlinu z řádu hub, latinsky Boletus (Jungmann, I: 757; podobně Kott, I: 491). b) Stav názvu hřib v nové češtině Příruční slovník jazyka českého uvádí heslo hřib jako druh houby z čeledi děrnatých, lat. Boletus. Mimo jiné zde uvádí i expresivní výrazy hřibák, hřiban a deminutiva hřibáček a hříbek. (PSJČ, I: 990) Slovník spisovného jazyka českého, oproti PSJČ, doplňuje, že se jedná o chutnou jedlou houbu s pevnou dužinou a kloboukem zbarveným nejčastěji hnědě. Jsou zde uvedeny i některé druhy hřibů, např.: hřib smrkový, h. hořký, h. kovář, h. koloděj, h. satan, h. kříšť. (SSJČ, I: 659) Podobně jako Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost, který navíc zmiňuje, že se jedná o houbu se silnějším třeněm a hladkým kloboukem. Hřibem se zde označuje vše, co se hřibu podobá. (SSČ: 103) c) Původ slova hřib České hřib má ekvivalenty v dalších slovanských jazycích: slk. hríb, pol. grzyb, hl. hrib, dl. grib, ukr. hryb, r. grib; v jihoslovanských jazycích je slovo jen ve slovinštině, sln. grib. Ze slovanských jazyků (snad z polštiny) je přejato litevské grỹbas houba (Holub-Kopečný: 134; Machek: 188; Rejzek, 2001: 217). Motivace psl. *gribъ jako názvu houby není zcela jasná. 30
Holub-Kopečný spojují psl. *gribъ s lit. griebti nabírat mléko a vysvětlují *gribъ jako houbu s tvrdým šťavnatým kloboukem. (H-K: 134) Méně podobně vykládá Machek sémantiku *gribъ z předpokládaného spojení p. grzybieć být starý a zkřivený a lit. krỹpti křivit se. Podle tohoto výkladu by *gribъ byla stará, zkřivená, zdeformovaná houba. (Machek: 188) Rejzek myslí na souvislost s hřeben vyvýšenina a s hrabat. Hřib pojí také s dem. hříbek a adj. hřibovitý. (Rejzek, 2001: 217) d) Pravé hřiby Pravými hřiby, také bílými hřiby, praváky neboli bělohřiby, označujeme skupinu několika jedlých druhů hřibovitých hub rodu Boletus. Vyznačují se svou bílou a barevně neměnnou dužinou, typickou příjemně houbovou vůní a chutí. Pravé hřiby, tj. smrkový, dubový, borový, hnědofialový i bronzový, jsou předmětem světového obchodu a nevyrovná se jim žádný jiný druh houby (snad kromě pěstovaných žampionů). 24 V kulinářství se řadí mezi nejoblíbenější a nejkvalitnější hřibovité houby, jsou všestranně využitelné. Všechny tyto hřiby mají ještě jednu společnou vlastnost ve stáří, tzn. v době, kdy rourky pod kloboukem zestárnou a zbarví se žlutozeleně až zeleně a na omak se plodnice stane měkkou, dostanou mírně bahnitou chuť a mohou být napadeny některou z plísní. Takovéto bahnité houby je nejlépe již zanechat v lese. 25 František Smotlacha ve svém Atlase hub jedlých a nejedlých uvádí, že původně se hřibem označovaly pouze tyto pravé hřiby, později byl mykology termín rozšířen i na další druhy hřibů. Podle něj se můžeme setkat s lidovým označením praváci, pravíci nebo tvrzíci, ale také s pojmenováním tvrdík, haban, hřib a deminutivy hříbek, hříbeček apod. 26 e) Možné záměny Hřiby jsou v oblasti mykologie dominantní skupinou převážně jedlých hub, proto 24 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 150. 25 Pravé hřiby [online]. 2012 [cit. 2016-04-29]. Dostupné z: http://www.houbareni.cz/blog.php?id=25 26 SMOTLACHA, František. Atlas hub jedlých a nejedlých. 1. vyd. Praha: Melantrich, 1947. s. 178 185. 31
jejich záměna s jinými houbami je prakticky nemožná. Méně zdatní houbaři je však mohou zaměňovat mezi sebou. Mladé plodnice u některých druhů mohou houbaři začátečníci snadno zaměnit za nejedlý hřib žlučník (Tylopilus felleus) nebo jedovatý hřib kříšť (Boletus calopus), který je silně hořký. 4.1. HŘIB BOROVÝ (Boletus pinophilus) Obrázek 6: Hřib borový (Boletus pinophilus) 4.1.1. Popis houby a její využití Hřib borový (Boletus pinophilus) je stopkovýtrusá houba z čeledi hřibovitých (Boletaceae). Latinský výraz pinophilus znamená v překladu borový. Patří do skupiny tzv. pravých hřibů (Edules). Klobouk je masitý, široký až 20 cm, tmavě kaštanové až nachově hnědé barvy. Jeho povrch je na omak hladký až sametový, za vlhka trochu slizký. Trubky (rourky) jsou bílé, ve stáří žlutozelené až zelené barvy s drobnými ústími. Třeň je tlustý, tvrdý, zpočátku břichatý, pokrývá ho načervenalá síťka, která je směrem ke špičce světlejší. Dužina je bílá, neměnlivá, pod pokožkou klobouku vínově načervenalá. Výtrusy jsou velké, vřetenovité, žlutavé. Výtrusný prach je žlutozelený, mastný. 27 Má příjemnou houbovou chuť a vůni. Je výbornou jedlou houbou. Houbaři si ho cení právě pro svou masitost a malou červivost. Je vhodný ke konzumaci ve všech úpravách (do omáček, polévek, na sušení, obalování, do octového nálevu aj.). Při jeho sběru je třeba si dávat pozor na správnou úpravu a očištění, jelikož je bioakumulátorem těžkých kovů, 27 GRÜNERT, Helmut a Renate. Houby. 1. vyd. Praha: Knižní klub, 1995. s. 204. 32
tzn. nesbírat ho ve znečištěných oblastech, dolech a u silnic, protože na sebe váže chemické nečistoty. 4.1.2. Výskyt a růst hřibu borového Hřib borový roste od května do října. Jedná se o jeden z prvních hřibů tzv. hřib májový, ale také poslední z pravých hřibů (někdy roste až do listopadu). Najdeme ho ve vzrostlých borových, ale i smíšených lesích, v nížinách i v horských oblastech do 2 000 m n. m. V České republice patří mezi chráněný druh, je řazen do tzv. červené knihy chráněných druhů. Je rozšířen po celé Evropě a Asii. 4.1.3. Jiná pojmenování a lidové názvy Hřib borový je znám pod mnoha lidovými názvy, které můžeme rozdělit podle: začátku doby výskytu máj: májovka (Domažlicko) místa výskytu: borák, boráček (Pardubicko), borovák, chvoják (Domažlicko), podborůvka (Vyškovsko), sosnák (Prachaticko) tmavé barvy klobouku: cigán, černohlávek (Hodnonínsko) tvrdosti třeně: kameňák, kamenáček (Chodsko) sametového povrchu klobouku: sameťák, sametka (Domažlicko) své kvality (je vysoce ceněn): panský hřib (okolí Brna), královský hřib (Havlíčkobrodsko) Mezi dalšími názvy jsou méně jasné: smoláček (Třebíčsko), rutkup (Rakovník) aj. (Šebek: 14) Můžeme se setkat i s jiným latinským pojmenováním, např. Boletus edulis var. pinicola. 33
4.2. HŘIB DUBOVÝ (Boletus aestivalis) 4.2.1. Popis houby a její využití Obrázek 7: Hřib dubový (Boletus aestivalis) Hřib dubový (Boletus aestivalis) je stopkovýtrusá houba z čeledi hřibovitých (Boletaceae). Latinský výraz aestivalis je v překladu letní, protože se opravdu jedná o houbu rostoucí zejména v letních měsících. Řadí se k houbařsky nejvyhledávanějším druhům. Patří do skupiny tzv. pravých hřibů (Edules), z nichž je nejsvětlejší. Klobouk je masitý, pravidelně vyklenutý, světle až kožově hnědý, dorůstá do šířky až 20 cm. Za vlhka může být trochu slizký, v suchých měsících může jeho povrch popraskat. Trubky (rourky) jsou v mládí bělavé, později žluté, ve stáří olivově zelené, vysoké 1 3,5 cm. Třeň dosahuje délky 25 cm a šířky 8 cm, bývá masitý, válcovitý, břichatý, většinou celý světle hnědý a nahoře s výraznou bílou síťkou. Dužina je bílá, nemění barvu. Výtrusy jsou elipsoidní, protáhlé, hladké, žlutavé barvy. Výtrusný prach je olivově hnědý. 28 Jak již bylo zmíněno, jedná se o nejvyhledávanější a nejlepší hřibovitou houbu. Hodí se pro všechny kuchyňské úpravy a způsoby konzervace. Má příjemně hřibovitou chuť a vůni. Bohužel snadno červiví, a to nejvíce ze všech pravých hřibů. 28 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 154. 34
4.2.2. Výskyt a růst hřibu dubového Hřib dubový roste od konce května do září, vždy po vytrvalých deštích. Najdeme ho pod duby, buky, habry, břízami, lipami. Podle Smotlachy se může vyskytovat i pod jedlemi. 29 Daří se mu zejména v nížinách a teplejších pahorkatinách. Je rozšířen po celé Evropě, Asii (Japonsko) a v Mexiku. Pilát jej uvádí jako charakteristický příklad teplomilného druhu habrových doubrav, konkrétně jako druh rostoucí v dubo-habrových lesích na nevápenatých půdách. 30 4.2.3. Jiná pojmenování a lidové názvy Stejně jako ostatní druhy hřibů, má i hřib dubový mnoho lidových pojmenování. Můžeme je rozdělit podle: místa výskytu: dubák (Domažlicko), dubňák (Kroměříž), poddoubník (Mladoboleslavsko), dubravník nebo doubravník, pravej doubravník 31 (Domažlicko) světlé barvy klobouku: pšenčňák (Chodsko) tvrdosti třeně: skalní hřib, tvrďák (Vsacko) kvality: pravák (Mladoboleslavsko) aj. (Šebek: 14) Můžeme se setkat i s jinými latinskými názvy Boletus reticulatus, Suillus aestivalis, Suillus reticulatus. 29 SMOTLACHA, František. Atlas hub jedlých a nejedlých. Praha: Melantrich, 1947. s. 178 185. 30 PILÁT, Albert. Houby Československa ve svém životním prostředí. Praha: Academia, 1969. s. 15, 18. 31 doubrava = listnatý, zvl. dubový les 35
4.3. HŘIB HNĚDÝ (Boletus badius) Obrázek 8: Hřib hnědý (Boletus badius) 4.3.1. Popis houby a její využití Hřib hnědý (Boletus badius), také suchohřib hnědý, je stopkovýtrusá houba z čeledi hřibovitých (Boletaceae). Latinský název badius znamená v překladu krásně hnědý. Vedle pravých hřibů se jedná o nejznámější a houbaři nejsbíranější houbu. Klobouk je masitý, hladký, sametový, suchý, zpočátku polokulovitý, nepravidelný, dosahuje šířky až 13 cm. Má krásnou barvu tmavě kaštanovou až čokoládově hnědou. Za vlhkého počasí může být lehce slizký. Trubky (rourky) jsou vysoké 1 2 cm, bledé, u dospělých jedinců žluté nebo nazelenavé, při otlačení se zbarvují do modrozelené. Třeň je světle hnědý, válcovitý, u kořene zúžený, vysoký až 15 cm, tlustý 1 4 cm, s lehce zašpičatělou bází. Dužina je bělavá, pod povrchem klobouku lehce nahnědlá, při rozkrojení nad trubkami modrá. Není náchylná na červivění. Pokud se však stane, že je plodnice napadena, tak zejména třeň, klobouk velice ojediněle. Má dobrou chuť a slabou hřibovou vůni. Výtrusy jsou velké, hladké, vřetenovité, žlutavě až hnědavě zbarvené. Výtrusný prach je olivově hnědý. 32 V kulinářství se využívá všestranně do omáček, polévek, pod maso, do octového nálevu, je vhodný i k sušení. 32 SMOTLACHA, Miroslav. Kapesní atlas hub. 1. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2002. s. 148. 36