Ladislav Špaček, 2010 Cover photo Jaroslav Fišer, 2010 Photos Filip Habart, 2010
ETIKETA U STOLU Společenské chování nejlépe osvědčíme u stolu, říká v klasickém filmu Světáci emeritní profesor tance a společenské výchovy Oldřich Nový. Má pravdu. U stolu použijeme všechny dovednosti společenského chování: představování se, podávání ruky, konverzace, budeme vhodně oblečeni a přitom budeme manipulovat s příbory a projevovat takt a empatii vůči svým spolustolovníkům. Smyslem společenského stolování není najíst se přiznejme si, že doma se najíme mnohdy lépe a pohodlněji než na škrobeném banketu ve smokingu. Jídlo se řadí k nejpříjemnějším lidským prožitkům, a proto s rozvojem civilizace získávalo důležitou druhotnou funkci vytvářet kolorit a příjemné prostředí pro zábavu, jednání, setkávání lidí. Jsme-li pozváni na večeři, nespatřujme hlavní účel pozvání v tom, že dostaneme najíst, ale že budeme ve společnosti dalších lidí, se kterými budeme navazovat kontakty, poznávat se, konverzovat, hledat společná témata to vše na pozadí společného stolování. Lidé, kteří neznají pravidla stolování, jsou u stolu nejistí, stále si musejí hlídat, jak uchopit příbor, co udělat s ubrouskem, jak držet sklenici, jak jíst různé pokrmy. Není divu, že lehkost konverzace hlavní úkol stolovníků se vytrácí. Nezkušený účastník stolování se musí stále soustředit na to, aby neudělal chybu, sleduje a kopíruje ostatní, a nemůže pak nenuceně bavit společnost u stolu, jak se očekává. Člověk znalý pravidel stolování si nemusí nic hlídat, všechno na stole je pro něj samozřejmostí, může se plně soustředit na okouzlování svého protějšku, ať už je to objekt jeho obchodního či čistě privátního zájmu
1/ Zasedací pořádek Zasedací pořádek Prvním úkonem, který musíme učinit, když přijdeme ke stolu, je správně se usadit podle určitého pořádku. Jako v jiných situacích, i u stolu mají svá privilegia osoby společensky významnější. Hostitel, který určuje zasedací pořádek, musí vycházet z pevných pravidel. Platí jak při večeři v šesti, tak na banketech pro stovky hostů. Zavedení zasedacího pořádku podle společenské významnosti hostů se přičítá francouzskému králi Ludvíku XIV. Všechna pravidla zasedacího pořádku ovšem nelze dodržet beze zbytku, tak ideální stav se prakticky nikdy nevyskytne (stejný počet mužů a žen, jasná hierarchie), proto konkrétní zasedací pořádek bude vždy výsledkem nějakého kompromisu, kdy upřednostníme jedno kritérium před ostatními. Především nesmíme vytvářet izolované skupiny, naopak hosty musíme co nejvíce promíchat, musejí sedět tak, aby se bavili všichni navzájem. Muže a ženy, starší a mladší, domácí a cizince rozsazujeme střídavě, ani lidé, kteří se znají, třeba z jedné firmy, by neměli sedět vedle sebe. Smyslem společenského stolování je poznávat nové lidi, seznamovat se, proto ani manželé nesedí vedle sebe; jejich poslední příležitostí byla svatební hostina, ostatně doma mají denně příležitost spolu konverzovat. Pozice hostů určíme podle některého z kritérií: stěna, okna, dveře. Společensky významnější osoby sedí zády ke stěně s pohledem do místnosti. Je to pohodlnější, protože mají přehled o celém prostoru a neobtěžuje je procházející obsluhující personál. V restauracích
si na tato místa často sedají muži s odůvodněním, že mají lepší přehled, to je ovšem právě ta výhoda, kterou musíme poskytnout společensky významnější osobě. Nemůžeme-li se řídit podle blízké stěny, použijeme pravidlo, že host sedí naproti oknům, nebo další, že hostitel sedí tak, aby se díval na vstupní dveře. U větší nebo formální večeře sedí hostitel a hostitelka obvykle proti sobě. Nejčestnější místo pro ženu je po pravici hostitele, pro muže po pravici hostitelky. Druhé nejčestnější místo je po levici hostitele, třetí opět po pravici, čtvrté opět po levici a tak postupujeme k vnějšímu okraji stolu, až do vyčerpání míst. Na první pohled je zřejmé, že čím více je host společensky významný, tím blíž hostitelům sedí a naopak. Ženy by neměly sedět na kraji stolu. Při rodinných oslavách nebo svatebních hostinách necháváme malé děti, které nemohou stolovat samy, vedle jejich matky nebo otce, samostatné starší děti mají pozici nejnižší společenské významnosti. Pravidla platí pro všechny typy stolů Tento princip platí u všech typů stolů. U obdélníkového stolu sedí hostitel s hostitelkou uprostřed naproti sobě, hostitelka zády ke stěně, čelem do prostoru nebo k oknům. Hostitelka má po pravici hlavního hosta, hostitel jeho partnerku. Po levicích mají druhý nejvýznamnější pár, po pravicích další a tak pokračujeme k okraji stolu. Můžeme zvolit i variantu dlouhého stolu, kdy hostitel s hostitelkou sedí v čelech stolu, první nejvýznamnější pár po jejich pravicích, druhý po levicích atd. U stolu tvaru U, kdy obvykle neobsazujeme vnitřní stranu čela, mohou hostitelé sedět vedle sebe. U kulatého stolu můžeme zvolit obě varianty: buď hostitelé sedí naproti sobě,
po pravicích mají první páry, po levicích druhé a tak dále, nebo sedí vedle sebe a další páry podle významnosti po jejich stranách, takže naproti sedí nejméně významní účastníci oběda. To se doporučuje u velkých stolů, kde je konverzace přes stůl vyloučena. Připravujeme-li zasedací pořádek, musíme si nejprve sestavit pořadí společenské významnosti hostů, zvlášť muže a ženy, a pak je usazujeme směrem od středu ke krajům stolu. Společenskou významnost posuzujeme podle všech kritérií: starší, funkčně nadřazení, hosté, klienti, cizinci. Nejprve nám vznikne ideální matematický model a ten pak začneme upravovat podle dalších požadavků. Ideální zasedací pořádek v praxi neexistuje museli bychom mít stejný počet mužů a žen, mladších a starších, domácích i cizinců a hlavně by mezi všemi musela být jasná hierarchie podřízenosti a nadřízenosti. Ustoupíme od ideálního řešení tam, kde by vznikla profesní nebo věková skupina, porušit ho musíme i kvůli jazykovým schopnostem účastníků. Máme-li mezi hosty cizince, usazujeme je střídavě s hostitelskou stranou, ale vždy tak, aby vedle cizince seděl někdo, kdo s ním bude schopen konverzovat, aby byl naplněn smysl společenského setkání. Tlumočníky poskytujeme obvykle jen hlavním hostům nebo hostiteli. Je praktičtější, aby tlumočník nevečeřel u stolu jako ostatní hosté, ale aby seděl na samostatné židli mezi těmi, kterým tlumočí. Oba by na sebe měli vidět, a proto má tlumočník židli vysunutu asi o půl metru dozadu, aby nezacláněl. Z tohoto úhlu navíc hovoří přímo do uší oběma spolustolovníkům a může mluvit tišeji.
Jak se zorientujeme Při společenské večeři bývá výhodné umístit v předsálí, kde se podává aperitiv, tak zvaný placement schéma zasedacího pořádku se jmény. Hosté se po příchodu ke stolu rychle orientují a nehledají dlouze svoje místo. Tam, kde je stanoven pevný zasedací pořádek, hosté očekávají jmenovky na místech u stolu. U velkých společností, kde by placement v předsálí byl nepřehledně složitý, dostává host po příchodu od hostesek kartičku se jménem, na které je jednoduchý obdélník, stůl, a šipka v místě, kde je jeho místo. Další šipka označuje vstup do sálu, aby bylo zřejmé, jak je stůl orientovaný. Host nepřišel, nebo dokonce přišel někdo navíc Do ideálně vytvořeného zasedacího pořádku může v poslední chvíli vstoupit lidské selhání: nedostaví se host, se kterým se počítá, nebo ještě hůř, přijde někdo navíc. Aperitiv v přísálí má několik funkcí, mimo jiné nám umožňuje včas zjistit, jestli se hosté dostavili v plánovaném počtu a složení. Teprve až je vše jak má být, odebereme se ke stolu. Žádné místo u stolu by nemělo zůstat prázdné. Stane-li se, že se některý z hostů nedostaví, nelze jeho místo nechat neobsazeno, okamžitě by hlavnímu hostu signalizovalo, jak málo si vážíme příležitosti s ním povečeřet. Hostitelská strana by vždy měla mít v záloze někoho, kdo místo v poslední chvíli obsadí. Může to být asistentka, někdo z protokolu, kdokoli, kdo je na to oblečen. Budeme pak asi muset přeskupit placement a vizitky na stole, protože neposadíme asistentku ředitele vedle ministra obrany, ale to je to nejmenší, co nás v tak prekérní situaci čeká.
Ještě horší problém řeší hostitel, když se na slavnostní večeři dostaví významný muž s manželkou, ač se počítalo jen s ním. Je-li muž skutečně tak významný, že jeho manželku nelze poslat domů, musíme pro ni vytvořit místo. Jde-li o běžný restaurační provoz, snad se to může v posledních minutách ještě podařit, ale u slavnostních tabulí je vyloučeno zasahovat do hotového aranžmá. Pak nezbývá než požádat někoho z hostitelské strany, o kom víme, že se neurazí, aby se v zájmu hladkého průběhu večeře vzdal svého místa a šel se navečeřet do pohodlnějšího prostředí domů.
2/ Prostírání stolu Prostírání stolu Vhodně upravený stůl k obědu nebo večeři doma vytváří slavnostní náladu při rodinném stolování. V restauraci nebo při slavnostní večeři se musíme na prostřeném stole správně orientovat, abychom nevstupovali do operačního prostoru sousedů a uměli si poradit se vším, co nás na stole čeká. Stůl bývá pokryt ubrusem, to není překvapivé, ale správně je ubrus položen až na moltonu plstěné podložce, která zaručuje, že nádobí a příbory nevydávají při položení na stůl hluk a nesmekají se. Molton zjemňuje a tlumí veškerý kontakt s deskou stolu a zpříjemňuje tak stolování. Ubrus má buď bílou, nebo jinou nevtíravou barvu, aby neodváděl pozornost od aranžmá pokrmů na talířích. Měl by přesahovat na každé straně hranu stolu asi o 30 cm, tedy po sedadlo židle, tak aby zakrýval nohy stolovníků a dotýkal se plátěných ubrousků na jejich klínech. Při delší tabuli se ubrusy překládají přes sebe. Nahoře by měl být ten, který hosté spatří jako první, nebo v místě, kde bude sedět hlavní host. Na ubrus ještě pokládáme menší ubrus zvaný napron (80 x 80 cm), obvykle odlišné barvy, abychom tabuli zpestřili. Látkové ubrousky, které leží dekorativně složeny na stole, jsou buď jídelní (60 x 60 cm), nebo snídaňové (ty jsou poloviční). Talíře Na slavnostních hostinách se zakládají (tedy aranžují na stůl) velké podkladové talíře (zvané klubové). Ty leží na stole po celou dobu
stolování. Na ně se kladou malé plátěné ubrousky, aby o sebe talíře nevrzaly. Klubové talíře nesmí nikdy zůstat prázdné. Vždy na nich leží jiný, čistý talíř nebo talíř s nějakým chodem. Zahajuje se studeným předkrmem na dezertním talířku, následuje polévka v hlubokém talíři nebo bujón v misce na podšálku, pak se servíruje teplý předkrm na dezertním talířku a dále přichází hlavní chod na největším (tak zvaném masovém) talíři. Na závěr se na klubovém talíři ocitne ještě jednou buď dezertní talířek může se ještě servírovat sýr či ovoce, nebo o něco menší moučníkový talířek na sladký závěr večeře. Vlevo od klubového talíře (nebo složeného ubrousku) leží menší talířek na pečivo; zakládá se horním okrajem nebo středem na hroty vidliček. Přes něj je přeložen malý nožík na máslo. Příbory Předpokládáme-li pět chodů, budou po levé straně ležet tři vidličky, to je ostatně největší počet, jaký se zakládá. Pokud by počet chodů byl vyšší, donášela by obsluha další příbory až během večeře. Zleva leží dezertní vidlička na studený předkrm, blíže k talíři stejná vidlička na teplý předkrm a těsně u talíře velká, hlavní (masová) vidlička. Na pravé straně je zvnějšku založen nejprve dezertní nůž na studený předkrm, po něm následuje lžíce na polévku, blíže k talíři nůž na teplý předkrm a nejblíže talíři hlavní (masový) nůž. Nože se pokládají ostřím k talíři. Bude-li se jako některý chod podávat ryba, nahradí dezertní příbor speciální rybí příbor, s menší vidličkou a širokým plochým nožem. Ke steakům se zakládá ostrý nůž s pilkovitým ostřím. Příbory vedle sebe leží ve vzdálenosti asi jednoho centimetru, ve stejné vzdálenosti od okraje stolu (v rovině s dolním okrajem
talíře) a v ose s příbory ležícími na protější straně stolu. Moučníkový příbor se pokládá nad talíř. Vidlička je blíž talíři, lžička nad ní a rukojeti jsou otočeny tak, jak je bude host brát do rukou. Pokud je zapotřebí dalšího speciálního náčiní, například nůž na kaviár, kleštičky na hlemýždě nebo humrovou vidličku, položí je obsluha až před servírováním pokrmu šikmo k pravé ruce. Příbory bychom měli zakládat v bavlněných rukavicích, abychom na vyleštěném kovu nezanechali otisky prstů. Nemáme-li rukavice, pomůžeme si látkovým ubrouskem, do kterého příbory bereme. Totéž se týká sklenic a talířů. Sklenice Sklenici na víno k hlavnímu chodu zakládáme centimetr nad špičku nože hlavního příboru, ostatní sklenice s ní vytvoří řadu nebo trojúhelník. Řada by měla respektovat pořadí, v jakém nápoje pijeme: zprava voda, bílé víno, červené víno, sekt nebo dezertní víno. Stavíme-li je do trojúhelníku, měly by se z pohledu hosta postupně zvyšovat, proto jako nejbližší dáváme nižší sklenici na bílé víno k předkrmu, za ni vyšší číši s uzavřeným tělem na červené víno k hlavnímu chodu a nejblíže středu stolu bude vysoká flétna na sekt k moučníku. K nim přiřadíme ještě sklenici na vodu (často se používá stejná číše jako na víno, aby ladila s ostatními sklenicemi na stole). Sklenice na víno by měly být dost objemné, aby umožňovaly uvolňování vůní z vína a jeho dokonalé vychutnání. Nejslavnostněji působí číše na dlouhých stopkách. Skleničky na aperitiv na stůl nezakládáme, protože aperitiv se podává při slavnostních příležitostech v předsálí a v restauraci nám přinesou aperitiv v takové skleničce, jakou vyžaduje nápoj, který jsme si objednali.
Nezapomeneme na sypátka se solí a pepřem, ostatní dochucovací prostředky se při slavnostních příležitostech nepoužívají. Výzdoba stolu Máme tedy na stole vše, co potřebujeme, abychom se mohli najíst, ale slavnostní tabuli ještě něco chybí výzdoba. Jiná je tabule svatební, jiná myslivecká, silvestrovská, štědrovečerní, smuteční nebo diplomatická při summitu prezidentů. Teprve výzdoba stolu a prostředí dodá obědu nebo večeři náležitou atmosféru. S květinami bychom měli být střídmí, třeba vůně lilií spolehlivě přerazí vůni podávaných pokrmů. Květiny ani žádné jiné dekorativní předměty by neměly bránit ve výhledu na spolustolovníky. Nejvhodnější jsou květinové mísy s nízko naaranžovanými květinami, které sice zabírají místo, ale pokud si s tím personál poradí, pro stolovníky jsou nejpohodlnější. Diplomaté budou mít na stole vlaječky, myslivci větvičky jedlí a paroží, novomanželé hodně pestrých květin, smuteční hosté ozdoby barvy jen zelené, stříbrné a černé. Univerzální jsou bibeloty, malé sošky nebo ozdoby, které dodají tabuli slavnostní ráz. Použijeme dekorativní předměty jen z klasických materiálů, jako jsou porcelán, mramor, sklo, zcela vyloučíme plastikové. Servírování a obsluha Svůj operační prostor máme vymezen talířkem s pečivem po levé ruce, příbory na obou stranách talíře, moučníkovým příborem nad talířem a sklenicemi seřazenými vpravo nad špičkou nože hlavního příboru. Příbory odebíráme k jednotlivým chodům postupně od vnější
strany směrem k talíři. Pokrmy, které jsou připraveny na talířích, se servírují zprava, stejně jako nápoje. V luxusních restauracích přinese číšník pokrm přikrytý glošem leštěným nerezovým poklopem, aby jídlo nevychladlo. Používají-li se při stolování gloše, položí číšníci všechna jídla před hosty na stůl a najednou je odklopí. Pokud si host sám pokrmy překládá (nabírá si polévku z teriny, maso a přílohy z mís), přichází obsluha zleva, aby to bylo pro hosta (praváka) pohodlnější. K překládání nemůžeme použít svůj příbor, ale jen překládací příbor, který leží na míse. Použijeme ho tak, že pokrm podebereme lžící a plochou stranou vidličky ho přidržíme. Nezvládneme- -li to jednou rukou, uchopíme lžíci do pravé ruky a vidličku do levé a postupujeme stejně. Maso pokládáme na talíř na vnitřní stranu doprava, přílohu na vnější stranu doleva. Šťávou poléváme jen maso (výjimkou jsou knedlíky). Kompoty se jedí lžičkou, proto se servírují zprava, saláty, které jíme vidličkou, servírujeme zleva. Moučníkový příbor leží nad talířem a je připraven tak, abychom si ho mohli na poslední chod přesunout k talíři: lžička bude vpravo a vidlička vlevo. Vína naléváme zprava. Zaplníme číši zhruba do jedné třetiny, aby zůstalo dost prostoru na vůni vína a aby host mohl sledovat barvu, případně závoje, které zůstávají na stěnách sklenice, a aby se víno dolévalo častěji. Tím je zaručeno, že bude mít správnou teplotu. Na stole má být neustále voda jako samozřejmý doplněk kteréhokoli chodu.
Pořadí chodů Stolování má svůj pořádek. Začíná aperitivem, který má povzbudit chuť k jídlu a připravit zažívací orgány na to, co je čeká. Jako aperitivy se podávají dezertní vína (portské, sherry) nebo vermuty (Campari, Cinzano) či sekt, nebo lihoviny (slivovice, becherovka). Nehodí se vypít víc než jednu skleničku. V nabídce aperitivů nesmí chybět nealkoholické nápoje, vody a džusy. Aperitiv se obvykle podává mimo hlavní stůl, v přísálí, salonku. V dobrých restauracích nám bez objednání naservírují jako první chod amuse bouche, jedno sousto na velké lžíci nebo na dezertním talířku jde o pozornost na účet podniku. Má vyvolat chuť k jídlu a ukázat mistrovství kuchaře, který dokáže v jednom soustu soustředit dokonale sladěné chutě. Následuje studený předkrm, často ryba, paštika nebo salát. Podává se bílé víno. Polévka není pravidelnou součástí hostiny, zvláště ne večer. Může se podávat krém (hustá polévka), nebo bujón. Další chod je teplý předkrm, například husí játra, mušle. Nebývá častý, spíš je typický pro bankety s mnoha chody. Pod vlivem italské kuchyně může nyní hostitel zařadit těstoviny nebo podle klasického pořádku rybu. Mezi předkrmy a hlavním chodem se může podávat sorbet. Nejde o zmrzlinu, i když tak vypadá; sorbet je lehce zmrazená směs ovoce, cukru a sektu, která má zklidnit chuťové buňky, vytvořit předěl, abychom byli připraveni vnímat nové chutě hlavního chodu. Přichází čas na hlavní chod, obvykle maso s přílohami. Hlavních chodů může být několik pak následují od lehčích (ryba, drůbež)
Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti ereading.