eskomoravské sdružení organizací zemdlského zásobování a nákupu Správná výrobní praxe pro skladování zrnin a olejnin Ministerstvo zemdlství R PRAHA listopad 2006
Pravidla správné praxe pro skladování zrnin a olejnin byla zpracována ve spolupráci s Ministerstvem zemdlství eské republiky, Potravináské komory R a Agrární komory R na základ legislativy eské republiky v souladu s dokumenty Evropské unie. Píruka Správné výrobní praxe pro skladování zrnin a olejnin pedstavuje základní materiál, podle kterého si mže každý skladovatel nebo výrobce krmiv, který skladuje zrniny a olejniny, zpracovat vlastní SVP dle svých konkrétních podmínek. Píruka byla zhotovena z finanních prostedk Ministerstva zemdlství Úadu pro potraviny. Pravidla byla zpracována eskomoravským sdružením organizací zemdlského zásobování a nákupu ve spolupráci s kolektivem autor a projednána s Ministerstvem zemdlství R. Vedoucí autorského kolektivu: Ing. Jií Kolomazník Kolektiv autor: Lektorovali: Ing. Petr Fryzelka Ing. Libuše Hoffmannová Ing. Josef Janota Ing. Josef Januš Zdeka Mazáová Dr. Ing. Miloslav Mezuliáník Evžen Policer Ing. Magda Šorfová Ing. Jií Zedník, CSc. Ing. Ludvík Jehl Ing. Eva Sekerová Ing. Zdenk Trnka Ing. Josef Zedník Odpovdný zástupce: Ing. Zdenk Kubiska Vydalo: Ministerstvo zemdlství R v roce 2006 ISBN:80-7084-561-9
OBSAH: 1. Úvod...5 2. Souasný stav v eské republice...7 3. Definice a pojmy...7 4. Definice jakostních parametr obilovin a olejnin...8 4.1 Pedpisové normy...9 4.2 Pedmtové normy...9 4.3 ada obilovin potravináských SN 46 1100...9 4.4 ada obilovin (krmných) SN 46 1200-1...10 5. Skladovací prostory...10 5.1 Typy sklad...10 5.2 Základní požadavky pro skladové prostory... 11 5.3 Typy skladování... 11 5.4 Skladové ády - minimální požadavky... 11 5.5 Píprava skladovacích prostor... 12 5.6 Pracovníci požadavky na pracovníky sklad... 12 6. Píjem, úprava a uložení zásob...12 6.1 Standardní postupy pi pejímce... 12 6.2 Vážení... 13 6.3 Vzorkování a kontrola jakosti... 13 7. Skladování...13 7.1 Základní pravidla pro skladování... 13 7.2 Kontrola jakosti skladovaných zásob... 13 7.3 Ošetování zásob... 14 7.4. Váhové úbytky (normy mank)... 14 8. Výdej ze skladu...14 8.1 Výdej zboží... 14 8.2 Výstupní kontrola... 15 9. Reklamace, neshodné produkty...15 10. Peprava...15 11. Odpady... 15 12. Životní prostedí, požární ochrana...16 13. Nakládání s obaly...16 Píloha 1 Skladový ád...17 Píloha 2 Pravidla správné praxe pro posklizovou úpravu zrnin a olejnin pro všechny skladovatele a prvovýrobce s vlastními sklady...21
1. Úvod Úelem zásad správné praxe pro skladování zrnin a olejnin je poskytnout všem skladovatelm podklady a pravidla pro zpracování vlastních postup správné praxe pro skladování a jejich zavedení do praxe. Zásady vychází z podmínek a požadavk legislativních pedpis evropského spoleenství, zákon, vyhlášek, naízení a technických norem eské republiky. Zejména napluje požadavky naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zizuje se Evropský úad pro bezpenost potravin a stanoví postupy týkající se bezpenosti potravin a naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 183/2005, kterým se stanoví požadavky na hygienu krmiv. Cílem pravidel správné praxe pro skladování zrnin a olejnin je zajištní požadavk na bezpenost potravin a krmiv a dále, aby zásoby byly skladovány s minimálními ztrátami jak na hmotnosti, tak i v jakosti a navázat tak na zásady správné výrobní praxe v zemdlské prvovýrob. Pehled souvisejících legislativních pedpis a norem. Legislativní pedpisy ES: Naízení Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zizuje se Evropský úad pro bezpenost potravin a stanoví postupy týkající se bezpenosti potravin, Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 1829/2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech, Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 1830/2003 o zptné vysledovatelnosti potravin a krmiv vyrobených z GMP a o zmn smrnice 2001/18/ES, Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 829/2003 o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech, Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 830/2003 o vysledovatelnosti a oznaování geneticky modifikovaných organism a vysledovatelnosti potravin a krmiv vyrobených z geneticky modifikovaných organism, Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 183/2005, kterým se stanoví požadavky na hygienu krmiv, Naízení Komise (ES). 856/2005, kterým se mní naízení (ES). 466/2001, pokud jde o fusariové toxiny. Smrnice Smrnice Rady. 96/25/ES o obhu uritých krmných surovin (ve znní pozdjších pedpis). Legislativní pedpisy a naízení R: Zákony Zákon. 505/1990 Sb., o metrologii, Zákon. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znní pozdjších pedpis, Zákon. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o zmn a doplnní nkterých souvisejících zákon, ve znní pozdjších pedpis, Zákon. 125/1997 Sb., o odpadech, ve znní pozdjších pedpis, Zákon. 166/1999 Sb., o veterinární péi a o zmn nkterých souvisejících zákon (veterinární zákon), ve znní pozdjších pedpis, Zákon. 256/2000 Sb., o Státním zemdlském intervenním fondu a o zmn nkterých dalších zákon (zákon o Státním zemdlském intervenním fondu), Zákon. 258/2000 Sb., o ochran veejného zdraví a o zmn nkterých souvisejících zákon, ve znní pozdjších pedpis, 5
Zákon. 307/2000 Sb., o zemdlských skladních listech a zemdlských veejných skladech a o zmn nkterých souvisejících zákon, Zákon. 78/2004 Sb., o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a produkty, ve znní pozdjších pedpis, Zákon. 94/2004 Sb., kterým se mní zákon. 477/2001 Sb., o obalech, ve znní pozdjších pedpis, Zákon. 326/2004 Sb., o rostlinolékaské péi a o zmn nkterých souvisejících zákon. Naízení vlády Naízení vlády. 180/2004 Sb., o provádní nkterých opatení spolené organizace trhu s obilovinami, Naízení vlády. 406/2004 Sb., o bližších požadavcích na zajištní bezpenosti a ochrany zdraví pi práci v prostedí s nebezpeím výbuchu, Naízení vlády. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv. Vyhlášky Vyhláška. 329/1997 Sb., ve znní vyhlášky. 418/2000 Sb., kterou se provádí zákon. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o zmn a doplnní nkterých souvisejících zákon, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštniny a olejnatá semena, Vyhláška. 147/1998 Sb., ve znní vyhlášky. 196/2002 Sb. a vyhlášky. 161/2004 Sb., o zpsobu stanovení kritických bod v technologii výroby, Vyhláška. 451/2000 Sb., kterou se provádí zákon o krmivech ve znní pozdjších pedpis, Vyhláška. 124/2001 Sb., kterou se stanoví požadavky na odbr vzork a principy metod laboratorního zkoušení krmiv, doplkových látek a premix a zpsob uchovávání vzork, ve znní pozdjších pedpis, Vyhláška. 345/2002 Sb., kterou se stanoví midla k povinnému ovování a midla podléhající schválení typu, Vyhláška. 356/2002 Sb., kterou se stanoví seznam zneišujících látek, obecné emisní limity, zpsob pedávání zpráv a informací, zjišování množství vypouštných zneišujících látek, tmavosti koue, pípustné míry obtžování zápachem a intenzity pach, podmínky autorizace osob, požadavky na vedení provozní evidence zdroj zneišování ovzduší a podmínky jejich uplatování, Vyhláška. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, zpsobu jejich kontroly a hodnocení, Vyhláška. 158/2004 Sb., ve znní vyhlášky. 68/2005 Sb., kterou se stanoví maximáln pípustné množství reziduí jednotlivých druh pesticid v potravinách a potravinových surovinách, Vyhláška. 209/2004 Sb., o bližších podmínkách nakládání s geneticky modifikovanými organismy a produkty, ve znní vyhlášky 86/2006 Sb., Vyhláška. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a zpsobu odbru a pípravy kontrolních vzork, ve znní pozdjších pedpis, Vyhláška. 212/2004 Sb., o stanovení zásob a zpsobu jejich ohlašování Státní zemdlské a potravináské inspekci, Vyhláška. 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich pípustné množství v potravinách, Vyhláška. 328/2004 Sb., o evidenci výskytu a hubení škodlivých organism ve skladech rostlinných produkt a o zpsobech zjišování a regulace jejich výskytu v zemdlských veejných skladech a skladech Státního zemdlského intervenního fondu. 6
eské státní normy SN 46 1100 Obiloviny potravináské ást 1 až 7, SN 46 1200 Obiloviny ást 1 až 10, SN 46 1300 Luštniny ást 1 až 5, SN 46 2300 Olejnatá semena ást 1 až 7. 2. Souasný stav v eské republice V souasnosti je více než polovina ze všech odpovídajících skladovacích prostor tvoena tzv. silovými sklady. Ostatní sklady jsou hangárového typu a kombinované. Celková kapacita v R iní cca 10 mil. tun. Pibližn jednu tetinu skladovací kapacity tvoí halové provizorní sklady v zemdlské prvovýrob, vhodné jen pro krátkodobé skladování. V souasné dob probíhá s podporou finanních prostedk EU výstavba nových skladovacích kapacit v zemdlské prvovýrob. Dohled nad skladováním provádí státní orgány (MZe, SZIF, ÚKZÚZ), interní a externí audity ISO 9001, GTP event. GMP, odbratelé. 3. Definice a pojmy Pro tyto úely se rozumí: Skladováním - ukládání zboží do urených, pedem k tomuto úelu pipravených a ošetených prostor, kde je zabezpeeno udržení jakosti zboží a jeho hmotnosti. Bhem skladování mže dojít k pechodu vlastnických práv zboží. Krátkodobým/dlouhodobým skladováním - toto dlení není ureno a omezeno asem, ale technickými podmínkami, které umožní skladovat pi nesnížené jakosti jakostních parametr. V praxi se asto používá pro rozdlení krátkodobého a dlouhodobého skladování lhta 6 msíc. Skladovým ádem - ád, který stanovuje základní postupy pro provoz a innost skladu. Skladový ád stanovuje provozovatel skladu. Asanací - ošetení ádn vyištné skladové prostory povoleným pípravkem, který zamezí výskytu skladištních škdc. asto ji provádí specializovaná, k tomu úelu prokazateln proškolená odborná firma, nebo prokazateln proškolený zamstnanec. Desinfekcí, desinsekcí, deratizací (DDD) - aplikace povolených pípravk, zamezující výskyt hlodavc, plísní a dalších škodlivých organism ve skladovaném materiálu. Služby DDD asto provádí specializovaná, k tomu úelu prokazateln proškolená, odborná firma. Pedištním - odstranní hrubých neistot a organických zbytk u rostlinných výrobk. Aktivním vtráním - technologické vybavení skladových prostor, které umožuje u rostlinných výrobk odvádt vzduch z mezizrnových prostor, ímž dochází k vysušování a zchlazování skladovaného zboží. Skladováním ve zchlazeném stavu - skladování zboží s teplotou do 10 ºC, docílené bu chladicími systémy nebo chladným vzduchem s používáním aktivního vtrání. 7
Plánem kontroly jakosti - pedpis, který konkrétn stanovuje postupy kontroly jakosti zboží pi píjmu, v prbhu skladování a pi výdeji. Mezioperaní kontrolou jakosti - postupy pro kontrolu jakosti v prbhu skladování. Vzorkovacím plánem - pesné postupy pro odebírání vzork zboží pro zjištní jakosti. Mže být souástí Plánu kontroly jakosti nebo jako samostatný pedpis. Provozovatelem skladu - fyzická i právnická osoba, která provádí innost skladování v skladovacích prostorách. Skladováním za použití chemických prostedk - skladování pouze pro krmné úely vlhkých obilovin (nad 14 %) za použití chemických konzervaních prostedk, povolených ve smyslu platných pedpis R a EU, dle stanoveného postupu tak, aby kvalita zboží pro krmné úely odpovídala veterinárním, zootechnickým a krmiváským pedpism. Vhodnost obal musí být prokazateln provena, ped jejich plnním musí být kontrola jejich istoty, mechanické pevnosti. Zboží v obalech musí být uchováváno tak, aby nepodléhalo povtrnostním vlivm (teplota, prnik vlhkosti), nedošlo k vytepávání materiálu, nap. nevhodným prošitím nebo proražením pytl (omezení vznik plísní). Skladovatelností zboží je maximální doba, po kterou lze uritý druh skladovat beze zmny základních jakostních znak, a to pi dodržení všech zásad pro skladování daného druhu. Váhovým úbytkem (normou manka) - nejvýše pípustné ztráty nevyhnuteln vznikající pirozeným úbytkem množství, nebo jakosti pi skladování jednotlivých druh zrnin a olejnin. Záistkou sklad - postup, který se uskuteuje vždy pi ukonení skladování zásoby uritého druhu (mže být rozlišen i nap. roníkem sklizn). Pi tom se porovnává skuten vyskladnná, nebo pevážením zbytkové zásoby zjištná skutená hmotnost s hmotností úetn evidovanou. Záistky se provádjí dle platných pedpis nap. inventarizaních smrnic. Skládaným (složeným) vzorkem - souhrnný vzorek partie složený z dílích vzork jednotlivých dodávek, zásilek. U voln ložených zásob pedstavuje zpravidla hmotnost partie do 200 tun, u ostatních druh zboží dle stanovení vnitních pedpis. Posklizovým dozráváním - u rostlinných produkt je to proces po sklizni, v nmž postupn nabývají pevahy rstové látky nad látkami inhibiními. Proces je zpravidla doprovázen úbytkem rozpustných látek (cukr, aminokyselin) a snížením energie dýchání. Délka posklizového dozrávání je uritým znakem druhovým a odrdovým a je závislá na podmínkách prostedí. Za píznivých podmínek probhne posklizové dozrávání u všech hlavních druh za 1,5 2 msíce. Odpadem - movitá vc, které se provozovatel skladu zbavuje, nebo má úmysl i povinnost se zbavit a je zaazena do nkteré kategorie odpad dle zákona o odpadech. 4. Definice jakostních parametr obilovin a olejnin Obiloviny, luštniny, olejnatá semena a další produkty zemdlské výroby je teba pro potebu nákupu, odbytu, skladování a technologickou úpravu definovat z hlediska kvality. Stanovení jakostních parametr je dležité pro stanovení ceny, vetn hmotnostních nebo cenových srážek, 8
popípad pirážek a také pro dosažení skladovatelnosti tchto produkt výrobk a uchování jejich obchodovatelné kvality. Z tchto dvod, v souladu s právními pedpisy a ve spolupráci s orgány a organizacemi v R, jsou zavedeny eské technické normy (SN), popípad podnikové normy (PN). Normy lze rozdlit na pedpisové a pedmtové. 4.1 Pedpisové normy Pedpisové normy urují postup pro stanovení konkrétního jakostního ukazatele. Lze je rozdlit na eské normy ady SN 46 1011-1 až 29 (pro obiloviny, luštniny a olejnatá semena), kdy jednotlivé její ásti stanoví metodu pro konkrétní jakostní ukazatel a na normy mezinárodní i evropské, pevzaté do ady eských technických norem. Pomocí pedpisových norem se zkouší nebo urují vlastnosti i jakostní znaky jednotlivých komodit. 4.2 Pedmtové normy Pedmtové normy stanovují požadavky na vlastnosti zemdlských produkt, podle kterých se zaazují k dalšímu zpracování. Napíklad obiloviny pro potravináské zpracování se ídí SN 46 1100-1 až 7. Požadavky na obiloviny k prmyslovému zpracování (výroba krmiv, krmných smsí) jsou obsaženy v SN 46 12001 až 10. Další text se vnuje nkterým pedmtovým normám. 4.3 ada obilovin potravináských SN 46 1100 Každá pedmtová ada norem zaíná ástí 1 Spolená ustanovení. V kapitole Termíny a definice jsou uvedeny základní pojmy a definice jakostních ukazatel vztahující se k této konkrétní ad. Kapitola Technické požadavky vymezuje zdravotní nezávadnost, limitní obsahy škodlivých neistot, napíklad semen jedovatých plevel, nejvyšší pípustná množství zakázaných látek a produkt a nežádoucích látek nebo pídatných a zneišujících cizorodých látek, které stanovují píslušné právní pedpisy. V další ásti je uveden pehled SN, které urují zkušební metody pro obiloviny potravináské. Konen tato norma upravuje dodávání zemdlského výrobku i s velmi dležitou zásadou zpsobem zaokrouhlování s odkazem na píslušnou normu a podmínky dopravy a skladování, vetn parametr prostor pro skladování, zpsobu skladování a rozsahu eventuálního ošetování obilovin. Pšenice potravináská Pšenice potravináská podle SN 46 1100-2 musí být bez živých škdc v jakémkoli stadiu vývoje a bez cizích pach. Nesmí obsahovat naplesnivlá nebo plesnivá zrna (rst plísní nesmí být viditelný prostým okem) a zrna poškozená sáním ploštic. Nesmí být nakažena mazlavou sntí. Pšenice potravináská se podle využití rozdluje na pšenici pekárenskou a pšenici peivárenskou, piemž každá z tchto pšenic má stanoveny samostatné hodnoty jakostních parametr. Tyto dva typy se od sebe liší pedevším v hodnotách jakostních ukazatel, a to obsahem dusíkatých látek (N-látek) a hodnotou sedimentaního indexu Zelenyho testem. Pšenice pekárenská Pekárenská pšenice musí mít obsah N-látek nejmén 11,5 % hmotnostních a sedimentaní index Zelenyho test nejmén 30 ml. Obsah N-látek nahrazuje ukazatel jakosti obsahu mokrého lepku. Lepek je soubor bílkovin obilního zrna, které po navlhení nabobtnají a vytvoí souvislou lepkavou mížku, která je pružná a tažná. To umožuje tstu zvtšovat svj objem psobením kvasných plyn. Pi peení se pak vytvoí objemné, pórovité peivo. 9
Pšenice peivárenská Naproti tomu u pšenice peivárenské je obsah N-látek nejvýše 11,5 % hmotnostích a sedimentaní index Zelenyho test nejvýše 25 ml. Peivárenská pšenice se používá k výrob keks, sušenek, oplatek apod. Jde tedy o bezlepkovou pšenici. Pšenice tvrdá U pšenice tvrdé podle SN 46 1100-3, která se používá pro výrobu tstovin, se hodnotí sklovitost obilek, ili zpsob uložení škrobových zrn a bílkovinných ástic v endospermu stanovuje se ezem (farinatomem) nebo prosvtlováním. Obilky sklovité jsou na ezu tmavé, pi prosvtlování prsvitné. Dalším jakostním znakem, který se stanovuje pedevším u pšenic, je objemová hmotnost nazývaná hektolitrová váha. Jde o vyjádení ady vlastností a znak, které souvisejí s tvarem a velikostí obilek, povrchu zrna a vlhkostí. Optimální objemová hmotnost je 78 až 82 kg/hl. Pro zajištní skladovatelnosti a lepšího prmyslového zpracování obilovin je teba použít metodu pro stanovení pímsí a neistot SN 46 1011-6. Množství nežádoucích složek (pímsí a neistot) se ve vzorku stanoví rznými oddlovacími postupy, z nichž nejdležitjší je zkušební prosévání. Složení pímsí a neistot je pro jednotlivé druhy obilovin definováno v píslušných ástech SN 46 1100 a SN 46 1200. Sladovnický jemen Od 1. ledna 2006 platí revidovaná norma na sladovnický jemen SN 46 1100-5. Proti pedchozí norm dochází k doplnní jakostních ukazatel o odrdovou istotu a ke zmn zpsobu posuzování jakosti zrna jemene sladovnického. Nyní je pro urení kvality rozhodující pouze pepad zrna nad sítem s podlouhlými zakulacenými otvory širokými 2,5 mm. Byl zaveden termín pímsi, které se rozdlují na zrnové pímsi sladasky nevyužitelné a zrnové pímsi ásten sladasky využitelné. Jemen sladovnický musí mít obsah N-látek nejmén 10,0 % hmotnostních a nejvýše 12 % hmotnostních, klíivost nejmén 96,0 % a pepad zrna nad sítem 2,5 mm nejmén 85,0 % hmotnostních. Nov byly definovány neistoty, cizí semena a cizí látky. Rovnž došlo ke zmn zpsobu stanovení N-látek, klíivost a energie klíení. 4.4 ada obilovin (krmných) SN 46 1200-1 Obiloviny, díve nazývané krmné, které jsou ureny pedevším k prmyslovému zpracování jako krmivo, by nemly mít pi skladování vlhkost vyšší než 14,5 % hmotnostních. Krom ustanovení uvedených v ásti spolená ustanovení pro potravináské obiloviny se v této norm nov definuje druhová istota. Vyjaduje hmotnostní procento zrn píslušného (deklarovaného) druhu obilovin, zjištné po odstranní neistot a dále semen jiných botanických druh rostlin, která nebyla posouzena a zaazena mezi neistoty. Druhová istota je stanovena na 95,0 % hmotnostních, obsah pímsí a neistot celkem nejvýše 12,0 % hmotnostních, piemž pro dodávání jsou stanoveny hodnoty porostlých zrn na 2,5 % hmotnostních a neistoty 1,0 % hmotnostních. U obilovin dodávaných pro krmné úely stanoví další požadavky na jakost vyhláška Ministerstva zemdlství.451/2000 Sb., ve znní pozdjších pedpis, kterou se provádí zákon. 91/1996 Sb.,o krmivech, ve znní pozdjších pedpis. 5. Skladovací prostory 5.1 Typy sklad Základním a nejvhodnjším typem skladu jsou: 10
a) sila, b) hangárové sklady, c) kombinované sklady, d) podlahové sklady. 5.2 Základní požadavky pro skladové prostory Skladování je možné provádt pouze ve skladech k tomu urených a zaízených. Sklad musí být zkonstruován z trvanlivých materiál a chránný proti ptactvu a hlodavcm. Prostory urené ke skladování musí být isté, suché, snadno vtratelné, prosté plísní, škdc a cizích pach. Nelze skladovat spolen s látkami a pedmty, jejichž pítomnost mže zhoršit jejich jakost (nap. aromatické i páchnoucí látky apod.). Zásoby musí být dostaten chránny ped nepíznivými atmosférickými vlivy. Stechy musí být v bezvadném stavu, okna zasklená a vždy vybavena ochrannými sítmi, pímé slunení paprsky nesmí dopadat na skladované zásoby. V pípadech, kdy nejsou stny s dostatenou tepelnou a vlhkostní izolací, musí být skladovací prostor oddlen od stn. Skladové prostory musí být vybaveny pro oddlené uložení partií rzných jakostí a úel použití. Ve skladech se nesmí vyskytovat místa nedostupná a nepehledná, která mohou vést k rozšiování škdc. Konstrukce sklad musí umožovat pravidelné odstraování prachu, desinsekci, dezinfekci, deratizaci a pravidelnou kontrolu jakosti. Pi provedení deratizace musí být stanoven plánek nástrah, uložený u silomistra a oznaená místa nástrahy, která by mla být krytá a prokazatelné vyhodnocení úinnosti. Sklad musí být vybaven odpovídající technologií k uchování jakosti a k zabránní ztrátám. 5.3 Typy skladování Základní typy skladování: - krátkodobé, - dlouhodobé. Toto dlení není ureno a omezeno asem, ale technickými podmínkami, které umožní skladovat pi nesnížené jakosti a jakostních parametr. Zpravidla je krátkodobé a dlouhodobé skladování rozdleno dobou 6 msíc. Dle technologie skladování se dlí skladování na: a) skladování v suchém stavu (obiloviny, luštniny do 14 % a olejniny do 8 % vlhkosti min.), b) skladování s použitím aktivního vtrání (do 17 % vlhkosti zrna u obilovin), c) skladování ve zchlazeném stavu, d) skladování za použití chemických prostedk (pouze pro krmné úely). Typy skladování se pevážn vztahují na voln ložené zásoby, ale také i zásoby skladované v obalech, kde typ a dobu skladování ovlivuje druh obalu a jeho stav; obaly musí být funkn vyhovující a zdravotn nezávadné. 5.4 Skladové ády - minimální požadavky Každý skladovatel musí mít zpracovaný skladový ád (smrnici), minimáln s tmito náležitostmi: a) popis sklad, urení odpovdné osoby za skladování s uvedením odpovdnosti a pravomoci, b) píprava skladovacích prostor, b) píjem, úprava a uložení zásob postupy, d) ošetování skladovaných zásob postupy, e) kontrola skladovaných zásob postupy 11
- teplotu v období posklizového dozrávání je nutné mit denn, a to minimáln 2 týdny, poté 2x každý týden, f) provozní evidence zásob - minimáln kniha teplot, kniha sušení, kniha manipulace, provozní deník s denními chronologickými záznamy, píjem, výdej, vážní knihy, evidence o likvidaci odpad, g) zásady vyskladování, h) skladový ád musí ešit oblast požární ochrany, bezpenosti a ochrany zdraví pi práci, životní prostedí, i) zásady pée o sklady a jejich zaízení, j) základní ustanovení skladového ádu: specifikace a píklad sklad. ádu vetn vzorkovacího plánu (viz píloha. 1). 5.5 Píprava skladovacích prostor a) Ped naskladnním do sklad musí být: - sklad ádn vyištný (odstrann prach a neistoty) a asanovaný, min. 1x ron, - ve všech prostorách sklad udržována istota a poádek, - veškeré technologické zbytky ze skladu odstraovány ve smyslu platných naízení, b) Po vyskladnní zásob musí být vyištny (odstranní prach a neistot): - skladové prostory, - veškeré technické zaízení a stavební konstrukce, - povrch elektrické instalace, c) Technické a technologické zaízení musí být udržováno stále provozuschopné a zpsobilé dosahovat plné výkonnosti. 5.6 Pracovníci požadavky na pracovníky sklad Pracovníci sklad musí být odborn proškoleni a znalí píslušných pedpis a norem. Na jednotlivých skladech musí být ureni odpovdní pracovníci s uvedením konkrétních odpovdností a pravomocí. 6. Píjem, úprava a uložení zásob 6.1 Standardní postupy pi pejímce Dodávky do sklad musí být zdravé, bez obilních škdc, závadných pach, nesmí obsahovat plesnivá zrna, mykotoxiny, snová zrna a rezidua pesticid Je standardem, že ped píjmem se odpovdný pracovník pesvduje u voln ložených zásob o istot píjmového koše, nastavení dopravních cest a stavu zásobníku i skladových prostor. U ostatních zásob kontroluje prostor urený k uložení. Skladovatel musí mít stanoveno: a) jak budou pejímány jednotlivé dodávky, vetn ovování hmotnosti, b) jak bude provována jakost (viz Plán kontroly jakosti uvedený v Pravidlech správné výroby a hygienické praxe pro výrobce krmných smsí), c) zpsob posklizové úpravy pejímaných zásob musí být stanovena funkce konkrétního pracovníka, který rozhoduje o zpsobu (viz Pravidla správné praxe pro posklizovou úpravu zrnin a olejnin pro všechny skladovatele a prvovýrobce s vlastními sklady), 12
d) jak bude postupováno, když jednotlivá dodávka neodpovídá deklaraci, pípadn u zboží v obalech, jak bude postupováno pi poškození obal, e) jak bude postupováno v pípad zjištní mykotoxin v obsahu pesahujícím maximáln povolené limity stanovené pedpisy ES, f) postup pi zjištní pítomnosti živých skladištních škdc. V pípad uskladnní je možné pouze do oddlených a vylenných prostor, které umožuje asananí ošetení, g) postup pro oddlené skladování dle druh, použitelnosti a úelu. Nelze míchat zásoby s rznou skladovací schopností danou jejich vlhkostí apod. Je vhodné jednotlivé sklady a skladové prostory specializovat s ohledem i na jejich technologickou vybavenost. Specializace i urení skladování pro uritý druh zásob musí být vždy provádna v souladu s jejich požárn bezpenostní charakteristikou. 6.2 Vážení Standardním postupem ovování hmotnosti dodávek je vážení každé dílí dodávky na midlech ovených a kalibrovaných, a to pi každém vstupu a výstupu ze skladu. 6.3 Vzorkování a kontrola jakosti U dodávky nesmí být zjištn obsah mykotoxin nad maximáln povolenou hranici stanovenu píslušným právním pedpisem ES nebo R. Skladovatel musí mít stanoven tzv. Plán kontroly jakosti (viz bod 5.1.b) pro vstupní, mezioperaní a výstupní kontrolu. Plán kontroly jakosti musí obsahovat náležitosti uvedené v bod 6.40.0 v Pravidlech správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce krmných smsí. 7. Skladování 7.1 Základní pravidla pro skladování Bhem celého procesu skladování se sledují teploty, pachy, výskyt skladištních škdc. Pi zjištní nkteré závady se ihned musí provádt nápravné opatení. Ve skladu musí být uren pro zboží v obalech zpsob ukládání v. vrstvení obal, palet. Musí být zabezpeena pístupnost ke skladovanému zboží. Jednotlivé druhy zboží a zásilek ve skladu musí být oznaeny. U zboží musí být zetelné oznaení jeho užití. U zboží v obalech musí být ureno, jak se ukládají a likvidují obaly (mže být též ešeno v plánu odpadového hospodáství). 7.2 Kontrola jakosti skladovaných zásob U rostlinných produkt se v období posklizového dozrávání teplota sleduje denn (min. 2 týdny), poté min. 2x týdn. Zpravidla je teba zabezpeit, aby teplota skladovaného materiálu nepekroila 25 ºC. V pípadech náhlého zvýšení teploty musí být provedena opatení a po tchto opateních se musí provádt po pimenou dobu denní kontrola teplot. V období skladování se dle zpracovaných plán kontroly jakosti provádí tzv. mezioperaní kontrola, která musí stanovit pesn rozsah a periodu kontroly skladovaného materiálu Stanovené jakostní znaky s evidencí v jednotlivých ástech procesu skladování musí být prkazné a vysledovatelné. Jakostní znaky a jejich hodnoty jsou zpravidla stanoveny dle smluvních podmínek a úelu užití, s pihlédnutím k platným technickým normám. Mení a monitorování v prbhu procesu skladování, zejména stanovení jednotlivých znak jakosti, se provádí na zaízeních k tomu urených a schválených, pravideln ovovaných, kalibrovaných a kontrolovaných. 13
7.3 Ošetování zásob Cílem je zabránit znehodnocení nebo poškození zásob. Veškerá manipulace se musí provádt tak, aby nedošlo ke smíchání rzných druh. Základní operace pi ošetování zásob: - snížení teploty zboží pepouštním, manipulací, - odvtrávání, - asanace a protiplísové ošetení, - chlazení, - ištní zásob. Všechny tyto operace se provádí dle stanovených technologických a pracovních postup a ádn se chronologicky evidují. Zásoby a skladové prostory musí být zabezpeeny proti zneužití, kontaminaci nežádoucími mikroorganismy, plísnmi, hlodavci, ptáky nebo vlhkostí. Zvláštní druh operace v rámci ošetování zásob voln ložených je systém aktivního vtrání, zejména u rostlinných produkt. Zásady aktivního vtrání: a) aktivní vtrání používat do maximální vlhkosti u obilovin do 17 %, s výjimkou žita a kukuice do 15 %, b) zaít vtrat ihned po ukonení naskladnní, c) vtrání z dvodu chlazení provádt vzduchem chladnjším nejmén o 5 ºC oproti teplot skladovaných zásob, d) vtráním se musí zabránit zvyšování teploty samozahíváním, e) dodržovat základní technologické postupy pro aktivní vtrání, pro vybrané typy sklad (halové i silové) a instalovaných výkon ventilátor. 7.4. Váhové úbytky (normy mank) Tyto musí být stanoveny v pedpisech pro inventarizaci zásob ve smyslu souvisejících platných naízení. Jsou požívány jen v pípadech, kdy po výdeji a ádn provedených záistkách vznikne rozdíl mezi skuteným a úetním stavem skladovaných zásob. Pi skladování dochází ke ztrátám dýcháním, rozprachem, mechanickým poškozením a nesprávným skladováním. Hmotnost rostlinných výrobk se zmenšuje vysoušením obilí. Dýchání, rozprach a mechanické poškození jsou ztrátami pirozenými. 8. Výdej ze skladu 8.1 Výdej zboží Skladované zboží je ve skladech roztídno dle jakostních znak a je skladováno po úprav pro krátké i dlouhodobé skladování s pesnou evidencí. Je standardem, že požadované jakostní znaky se ovují ped výdejem. Pi výdeji se provádí hmotnostní ovení dodávky a odbr vzorku (výstupní kontrola). Technologické ošetení a postup pi výdeji ze skladu skladovatel stanoví konkrétn ve své smrnici. 14
8.2 Výstupní kontrola Provádí se dle zpracovaného plánu kontroly jakosti (viz bod 5.1.b) v ásti procesu výstupní kontrola. 9. Reklamace, neshodné produkty Neodpovídají-li jakostní znaky zboží pi píjmu a výdeji stanoveným požadavkm, je další postup (píjem, výdej) pozastaven. Ihned jsou pijímána opatení k odstranní zjištných neshod, pípadn k ovení neshod. Je nutné, aby provozovatel ml zpracovaný reklamaní ád (i obdobnou smrnici) s konkrétním ešením minimáln tchto postup: - pesný postup pi stažení, nebo vrácení dodaného zboží, - postup pi náhradním plnní, - provení jakosti stažené zásilky a pokud lze provést odstranní neshody, jakým zpsobem, - pokud nelze neshodu odstranit, stanovit jak bude se zbožím nakládáno. 10. Peprava Zboží a zásilky se zpravidla pepravují nákladními auty nebo železniními vagóny. Dopravní prostedky musí splovat základní požadavky na pepravu dle úelu užití. Zboží od dodavatel musí být pepravováno istými, pikrytými vozidly, kde lze prokazateln zjistit ti pedchozí náklady. Znamená to, že se jimi nesmí pepravovat náklady, které by mohly znehodnotit pepravovaný produkt a musí být ádn vyištny. V pípad kontaminace plísnmi a mikroorganismy se provede dezinfekce povolenými pípravky. Pi peprav musí být zarueno, že bhem pepravy nedojde vlivem poasí k poškození pepravovaného produktu na jakosti a zdravotní nezávadnosti, nebo u voln loženého zboží špatným utsnním k vypadávání nebo vytékání pepravovaného zboží, a tím ke snížení hmotnosti zboží. Evidence týkající se pepravy musí být pesná, vedená chronologicky a musí zabezpeit dosledovatelnost peprav jednotlivých dodávek. Vzhledem k dležitosti této oblasti standardy pro pepravu zboží stanovují samostatná Pravidla správné praxe pro pepravu. 11. Odpady Jedná se o odpady vzniklé v prbhu procesu skladování a inností a provozem skladu. Odpady jsou rozdleny na: - nebezpené odpady, - ostatní odpady Každý provozovatel sklad musí mít zpracovanou smrnici (i jiný odpovídající pedpis) pro nakládání s odpady ve smyslu platné legislativy. Cílem tchto opatení je aktivní ochrana životního prostedí. Nakládáním s odpady rozumíme jejich shromaž ování, souste ování, sbr, výkup, tídní, pepravu a dopravu, skladování, úpravu, využívání a odstraování. Obecná pravidla pi nakládání s jednotlivými druhy odpad: 15
- všechny odpady musí být dsledn tídny podle druh a kategorií již pi jejich vzniku, musí být zabezpeeny ped znehodnocením, odcizením nebo nežádoucím únikem do okolního prostedí, - odpady se mohou shromaž ovat pouze ve shromaž ovacích prostedcích tak, aby bylo zabránno jejich vzájemného smísení a úniku do okolního prostedí, - využití odpad musí být upednostováno ped jejich zneškodnním, - všichni pracovníci na jednotlivých skladech a pracovištích musí být poueni o zpsobu nakládání s odpady vznikajícími pi jejich innosti. Provozovatel skladu vede pesnou a úplnou evidenci o odpadech 12. Životní prostedí, požární ochrana 12.1 Provozovatelé sklad musí mít aplikována zákonná opatení v oblasti ochrany ovzduší do vlastních pedpis. Zdroje zneišování musí být kategorizovány dle píslušných právních pedpis. Provozovatel skladu musí zabezpeit nepekroení emisních limit (dle vyhl.. 356/2002 Sb.) musí zabezpeit provozovatel skladu. 12.2 Provozovatel skladu musí mít zpracovány vlastní pedpisy k zajištní zákonných opatení v oblasti ochrany vody a hospodaení s ní s cílem zajistit správné a bezpené nakládání s vodami, minimalizace rizik ohrožení a zneištní vod. 12.3 Provozovatel skladu musí mít pesn stanovenou organizaci zabezpeení požární ochrany, kontrolu a opatení dle Naízení vlády 406/2004 Sb., o bližších požadavcích na zajištní bezpenosti a ochrany zdraví pi práci v prostedí s nebezpeím výbuchu. 13. Nakládání s obaly Provozovatel skladu v pípadech, kdy pijímá, skladuje, vydává zboží v obalech, musí mít podrobn zpracován vlastní pedpis pro nakládání s obaly ve smyslu zákona. 94/2004 Sb. a platných vyhlášek, vetn pesné a úplné evidence. 16
Píloha 1 SKLADOVÝ ÁD l. I Úvodní ustanovení 1. Tento skladový ád stanoví podmínky a zpsob provozování skladu.... (název s místem urení), jehož provozovatelem je... (pesný název provozovatele dle OR, IO) 2. Tento skladový ád schválil....... (uvést pesn, kdo schválil organizace, jméno, funkce apod., datum apod.) l. II Organizace píjmu a výdeje zboží a odpovdnost provozovatele A. Píjem zboží a odpovdnost provozovatele 1. Sklad pijímá k uskladnní tyto druhy zboží: - vyjmenovat vetn úelu užití. 2. Celková povolená kapacita skladu iní. tun 3. Zodpovdný pracovník provozovatele: 1. jméno..funkce. 3. jméno..funkce. 4. Manipulace pi pevzetí zboží 4.1 Zboží dodané k uskladnní pebírají odpovdní pracovníci, kteí provedou pevzetí a kontrolu dodacího listu, zvážení dodávek zboží, odbr vzorku dle vzorkovacího plánu 4.2 Po zjištní hodnot jakostních znak zboží vystaví urený pracovník píjmový doklad pro danou dílí dodávku, kterou poté odešle na píjmové místo urené pro píjem zboží do skladu. Pomocí technologického zaízení je zboží uskladnno. 4.3 Zpravidla nejpozdji ped uskutenním fyzické dodávky na sklad je sjednána hmotnost dodávky, termín a jakostní podmínky pevzetí, dále pípadn doba skladování, cena služeb. 4.4 Pevzetí a dodání zboží na sklad probíhá ve sjednaný den. Pi pevzetí každé dodávky je provozovatel skladu povinen zjistit hmotnost, hodnoty jakostních znak dle vzork odebraných pi píjezdu. 4.5 Sklad odpovídá za naskladnné zboží až do jeho vydání další oprávnné osob. 17
B. Výdej zboží Probíhá na základ sjednaných podmínek s pihlédnutím k technologickému vybavení skladu, sjednaných podmínek (.. pípadn stanovených dalších pravidel dle rozhodnutí provozovatele). l. III Zpsob odbru vzorku pi uskladnní a vydávání zboží Postup a zpsob odbru vzork pro jakostní hodnocení znak, píprava vzork, hodnocení jakosti zboží a uchovávání vzork se ídí dle Vzorkovacího plánu: 1. Místo odbru: 2. Vzorkovaný materiál: 3. Cíl vzorkování Stanovení prmrné hodnoty sledovaných znak jakosti ve vzorkovaném celku pi dodávce (vstupní kontrola ) a expedovaných dodávkách (výstupní kontrola). 4. Postup vzorkování Urený pracovník postupuje v souladu nap. s SN ISO 13690, PN 186/93, u vzorkování rostlinných výrobk v plném znní ON 461013 apod. (další postup, pípadn použití SN ISO norem urí provozovatel skladu). 5. Vzorkovací pomcky (nap. poloautomatický, pneumatický vzorkova, runí trubkový dvouplášový vzorkova, mechanický dli vzork, papírové obaly, pop. plastové lahve apod.). 5.1 Technika vzorkování Zpravidla po odplachtování voln loženého zboží prohlídne vzorka zásilku, nemá-li zjevné vady a provede ovzorkování zboží nejmén v pti bodech ložné plochy. Vzorkovací pomcka musí projít pokud možno celou výškou vzorkované vrstvy materiálu. Dílí vzorky se shromaž ují ve sbrné nádob. V pípad trubkového, dvouplášového vzorkovae zanoí vzorka do materiálu vzorkova ve svislém smru. Trubici pootoí tak, aby se její otvory odkryly a vyká, až se vzorkova naplní. Poté vzorkova uzave a vyjme. Vzorkovaný materiál sesype do vzorkovníku. (U zboží v obalech a ostatního zboží se tyto zásady uplatní pimen a stanoví se pesný postup). 5.2 Poet dílích vzork Množství Poet vzorkovacích celk Poet vzorkovacích míst do 15 tun 1 5 15 30 tun 1 8 nad 30 tun 1 11 6. Úprava dílích vzork Dílí vzorky uskladnné ve vzorkovací nádob vzorka zmenší pomocí dlie vzork na souhrnný vzorek dodávky. Maximální hmotnost partie pro jeden souhrnný vzorek je 200 tun. Mícháním a rovnomrným dlením souhrnného vzorku pomocí mechanického dlie se vytvoí zpravidla 3 vzorky o min. hmotnosti u obilovin 1,2 kg, u olejnin 0,5 kg, u ostatního zboží dle urení provozovatele skladu. Vzorky se vloží do papírových obal a oznaí se údaji: - druh zboží, 18
- jakost zboží, - ukladatel, dodavatel, - množství, - datum odbru (nap. píjem, výdej). 7. Zkoušení jakosti zboží 7.1 Smyslové hodnocení jakosti zboží se minimáln skládá ze: - posouzení barvy, - stanovení pachu, - stanovení napadení skladištními škdci. 7.2 Stanovení vlhkosti Stanovení vlhkosti se provádí na oveném stanoveném midle. 7.3 Stanovení ostatních jakostních znak (dle druhu zboží a materiálu urí provozovatel vždy uvedena metoda stanovení, pístroj). 7.4 Zjištné hodnoty jakostních znak jsou evidovány l. IV Výkazy o stavu skladovaného zboží Evidence pohybu zboží je vedena v knize manipulace nebo jiným vhodným zpsobem (nap. elektronicky). l. V Kontrola v prbhu skladování 1. V prbhu skladování je provádna min. 2x týdn kontrola teplot skladovaného materiálu (voln loženého) a teploty jsou evidovány v deníku teplot. 2. U voln loženého zboží se provádí vzorkování v prbhu pracovních operací z toku materiálu na pedem ureném a oznaeném vzorkovacím míst, nebo hlubinnými vzorkovai. 3. Odebrané vzorky se pedají do místa provedení rozboru (laboratoe) k provedení mezioperaní kontroly. Ta se skládá minimáln ze smyslového hodnocení jakosti zboží a stanovení vlhkosti. Výsledky zjištní se evidují. Vzorky po provedení mezioperaní kontroly se dále neuchovávají. 19
l. VI Provozní evidence název dokumentu doba archivace 1. kniha teploty (záznamy stanovených zjištní teplot) 1 rok 2 kniha manipulace (veškeré záznamy o pohybu zboží) 1 rok 3 provozní deník (denní, prbžné a chronologické záznamy o 5 let provozu skladu, nap. asananí zásahy, vzniklé závady a jejich odstranní apod.) 4 vážní knihy 5 let 5 evidence o likvidaci odpad 5 let 6 laboratorní knihy (záznamy s výsledky zjištní jakostních znak 5 let dle jednotlivých partií) 7 Ostatní evidence dle stanovení provozovatele pro:: - oblast požární ochrany, bezpenosti a ochrany zdraví pi práci - oblast ochrany životního prostedí - oblast údržby a revizí dle vnitního pedpisu l. VII Zásady pée o sklady a jejich zaízení Provozovatel skladu zpracovává plán údržby na období minimáln 1 roku. U technologických soubor uvádí etnost údržby jednotlivých stroj a zaízení, vetn stanovení odpovdnosti za její provedení. l. VIII Ostatní zásady a naízení Zde provozovatel stanoví a eší ostatní náležitosti potebné dle materiálu a podmínek skladu. 20
Píloha 2 PRAVIDLA SPRÁVNÉ PRAXE PRO POSKLIZOVOU ÚPRAVU ZRNIN A OLEJNIN PRO VŠECHNY SKLADOVATELE A PRVOVÝROBCE S VLASTNÍMI SKLADY Pravidla respektují náležitostí Kodexu Alimentarius, SN EN ISO 22 000, GMP (Good Manifacturing Practice) a GTP (Good Trading Practice), které dodržují zásady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). 21
Obsah 1. Úvod 22 2. Souasný stav.. 22 3. Definice a pojmy. 22 4. Pedištní.. 22 5. Sušení.. 22 6. ištní. 24 7. Aktivní vtrání 24 8. Chemická konzervace. 25 9. Protiplísové ošetení..26 10. Kontrola jakosti bhem technologické úpravy.. 26 11. Evidence a vedení záznam 26 12. Požadavky na technická zaízení 26 13. Mení a monitorování procesu.. 27 22
1. Úvod Posklizová úprava pedstavuje konkrétní úpravu zrnin a olejnin urených pro pímý prodej nebo dlouhodobé skladování. Úelem této správné praxe je poskytnout skladovateli podklady a pravidla pro zpracování vlastních postup. Sklizené zrniny a olejniny po sklizni prochází procesem posklizové úpravy, který na základ zjištné vlhkosti, obsahu pímsí a neistot, zahrnuje tyto úpravy: - pedištní, - sušení, - ištní, - aktivní vtrání, - chemickou konzervaci, - protiplísové ošetení. Cílem posklizové úpravy je konená, skladovací vlhkost do 14 % u zrnin, do 8 % u olejnin a zbavení zrna organických a minerálních neistot. 2. Souasný stav Pevážná ást prvovýrobc v R je vybavena posklizovými linkami s pedistícími a istícími kapacitami a asi polovina je vybavena sušícími kapacitami. Silové sklady mají kompletní istící i sušící kapacitu 3. Definice a pojmy Pedištní Sušení ištní Aktivní vtrání - oddluje hrubé neistoty a lehké pímsi - snížení vlhkosti na skladovací vlhkost - dosažení požadované výše pímsí a neistot na síových istikách - systém provzdušování k udržení požadované teploty u skladovaných zrnin Chemická konzervace - použití chemických konzervant pro skladování zrnin s vlhkostí nad 14 % Protiplísové ošetení - je proces, kdy aplikací pípravku dojde k zastavení rstu plísní a jejich spor 4. Pedištní Pro odstranní hrubých neistot se používají bubnové i válcové pedistiky, které pomocí rotaních sít a proudu vzduchu dokáží tyto neistoty odstranit. Velice dležité je pedištní zrnin, které se budou sušit. Tím dojde k oddlení nejvlhí ásti hrubých neistot a výrazn se snižuje vlhkost zrna pro sušení. Má-li sklizené zrno vlhkost do 14 %, je možno jej po pedištní skladovat.výkon pedistiky je závislý na vlhkosti zrna a stupni zneistní. Obsluha pedistiky musí být seznámena s funkcí stroje, nebo reguluje tok zrna a systémem klapek rychlost vzduchu. Dbá pitom, aby nedocházelo k vytahování zrna do odpadu. 5. Sušení 5.1 Obecné požadavky 23
Vlhkost je jedním z nejdležitjších ukazatel jakosti, protože na ní závisí intenzita biologických proces, které v rostlinných produktech probíhají. Voda mže být v produktu volná, nebo vázaná. Vázaná voda je ta, která se fyzikáln - chemicky nebo chemicky váže se základními látkami produktu, u zrna obilí to je 14-15 %, u epky olejné 8%. Pi vyšší vlhkosti se objevuje voda volná, která urychluje všechny biologické procesy. Sušení je proces vedoucí ke snížení vlhkosti (volné vody) sklizených a skladovaných produkt na úrove hodnot potebných ke dlouhodobému skladování. Režim sušení závisí: a) na druhu a jeho vlastnostech, b) na úelu sušeného materiálu, c) na vstupní vlhkosti. Pestože u velkokapacitních sušáren je proces sušení v podstat zautomatizován, je teba dodržovat stanovené technologické postupy pro jednotlivé druhy, bezpenostní a protipožární opatení stanovená technickými podmínkami a provozními ády. 5.2 Sušení obilovin Bezpené skladování zrnin vyžaduje snížit vlhkost zrna do 14 %. Pi jednom odsušení snížíme vlhkost o 3 4 %. Proto je dležité tídit zrno ped sušením do skupin, a to s vlhkostí do 18 % a nad 18 % s tím, že není ekonomické sklízet zrniny s výjimkou kukuice s vlhkostí nad 20 %. V souasné dob se využívají v naprosté vtšin sušárny sesypné, teplovzdušné s nepímým ohevem vzduchu. Obsluha kontroluje a zapisuje do deníku sušení vlhkost ped sušením a výslednou vlhkost po sušení. Provozovatel urí vzorkovací místo pro odbr vzork do a ze sušárny. Pi vyšší vstupní vlhkosti nad 18 % je nutné sušení opakovat. Lze využít dle typu sušárny sušení z komory do komory, tzv. sériové sušení, kdy najednou odsušíme vyšší vlhkost pi cca poloviním výkonu. Tento typ sušáren má dv samostatné sušící a chladící komory. O zpsobu sušení rozhodne odpovdný pracovník. Doporuené teploty pro sušení Druh Teplota sušícího vzduchu v C v sušícím pásmu Teplota náhevu zrna v C v sušícím pásmu I. II. I. II. Pšenice potr. 85 95 90 120 45 50 Jemen slad. 85 95 90 120 40 45 Pšenice 90-110 90 130 50 55 Jemen 90-110 90 130 50 55 Žito 90 110 90 130 50 55 Kukuice 90 120 90 140 50 55 Pi vyšší vstupní vlhkosti se využívají vyšší teploty sušícího vzduchu viz tabulka. Zvláštní pozornost vyžaduje sušení potravináské pšenice a sladovnického jemene, kdy je nutno dodržet snížený náhev zrna, aby nešlo ke zhoršení jakosti a snížení klíivosti zrna. Výstupní teplota sušeného zrna musí být o 5 ºC nižší pi výstupu ze sušárny, než teplota venkovního vzduchu. Ve smyslu HACCP a GMP (GTP) je teplota sušení dležitým kritickým bodem pro kvalitu zrna. 24
6. ištní Obsah pímsí a neistot musí odpovídat píslušné SN nebo sjednaným parametrm v kupní smlouv. Zrniny urené pro ištní by mly být již pedištny dle vlhkosti, pípadn odsušeny. Odpovdný pracovník zajistí odbr vzork partie urené k istní. Dle zjištných parametr, tj. výše pímsí a neistot, urí odpovídající síta, dále tok zrnin na istiku, aby došlo k oddlení pímsí, slabých zrn a neistot. istiky jsou zásadn síové, kdy pro istní žita použijeme síta s otvory 1,8 1,9 mm, krmných obilovin síta 2,0 mm, pro pšenici potravináskou síta 2,2 mm a jemen sladovnický síta s otvory 2,5 mm a pro epku síta s kulatými otvory do 3,5 mm. Kvalita ištní závisí na správném seízení stroje, proto musí být obsluha prokazateln seznámena s funkcí stroje a správnou volbou sít. Pi kontrole ištní obsluha dbá na to, aby se v hrubých neistotách neobjevilo hodnotné zrno a dále pomocí klapek byl nastaven proud vzduchu tak, aby v odvádných létajících neistotách bylo minimum hodnotného zrna. Kvalitu istní kontroluje odpovdný pracovník prbžným odebíráním vzork. Frekvence odbru je cca jedenkrát za 40 60 minut. 7. Aktivní vtrání Je proces, který spoívá v nucené výmna vzduchu v mezizrnových prostorech pomocí ventilátor. V hangárových skladech se využívají 2 typy aktivního vtrání: - podpovrchové vzduchové kanály a jejich zakrytí pejezdnými rošty. Rozte mezi kanály je 2 3 m, - nadpovrchový zpsob, kdy se skládají vtrací roury od zabudovaného ventilátoru k protjší stn. Obsluha musí zajistit, aby pi naskladování pomocí transportéru nedošlo k odvalení roury a tím perušení toku vzduchu a dále rovnomrné naskladnní plochy skladu a urovnání horní vrstvy do pibližn rovného tvaru (tzv.do figury). POZOR: Obsluha musí znát naskladovací výšku z hlediska statiky skladu! V silových skladech je aktivní vtrání zajištno 2 zpsoby: - centrálním rozvodem vzduchu s odbokami k jednotlivým bukám, - nebo samostatným ventilátorem pro každou buku. Podle vybavenosti sila mže být provoz jednotlivých ventilátor ízen PC, kde si obsluha nastaví dle pedpisu provozovatele požadované parametry pro chod motor v závislosti na venkovní teplot a vlhkosti vzduchu. Technologický postup pro aktivní vtrání: - skladované zrniny se zaínají vtrat bezprostedn po ukonení naskladnní jakéhokoliv množství v buce, - vtrání z dvodu chlazení suchého obilí se provádí zásadn chladnjším vzduchem nejmén o 5 ºC, než je teplota zrna. Vtrá se bez ohledu na relativní vlhkost vzduchu vstupujícího do ventilátoru pevážn v noci, - za úelem ásteného odsušení vlhkého obilí se vtrá vzduchem bez ohledu na jeho relativní vlhkost, - mokré obilí urené k sušení se vtrá nepetržit pro zabránní samovolného zvyšování teploty samozahíváním, - k zabránní vzniku kondenzaních vrstev na povrchu obilí v bukách, je nutné provádt tzv. protáení, tj. ástené pepouštní z buky do buky cca 15 minut, 1 x týdn. Rychleji se vyrovnávají teploty v jednotlivých vrstvách a dojde k ástené homogenizaci celé partie, 25
- k zabránní vzniku kondenzaních vrstev v halových skladech je nutné provádt reverzaci chodu ventilátor. Zpravidla se vtrá asi jednu tvrtinu asu obráceným chodem v dob nejvyšších denních teplot, tj. od 12 do 18 hodin, aby se pípadn využilo i skleníkového efektu. Urychlí se tím odsoušení, ochlazování a zabrání se zhoršení jakosti zrna v povrchových vrstvách. Délku aktivního vtrání nelze pesn stanovit, nebo je závislá na druhu obilí, jeho vlhkosti, teplot, množství apod. Obvykle je provozovatelem stanoven postup, jak dosáhnou optimální kvality. Pi vtrání rozlišujeme ti fáze: Fáze I V této fázi je aktivní vtrání v innosti nepetržit. Jedná se o období od okamžiku naskladnní do buky nebo do halového skladu. První fázi lze považovat za ukonenou, jestliže: - skonilo posklizové dozrávání, - bylo zamezeno možné kondenzaci vlhkosti v povrchové vrstv, - vlhkost skladovaných zrnin byla v horních vrstvách snížena pod 16 %, - teplota zrnin klesla v celém skladovacím objemu na cca 20º C. Po celou dobu I. fáze dochází k relativn rychlému odsoušení, nebo pi prchodu vzduchu vysokotlakým ventilátorem dojde k zahívání vzduchu, což má za následek snížení relativní vlhkosti vzduchu a tudíž i zvýšenou absorpní schopnost. Pro délku aktivního vtrání je ídící veliinou snižování obsahu vody v zrn. Fáze II Ve druhé fázi již dochází k perušovanému vtrání. Vtrání bude v innosti pouze za píznivých hodnot stavu vzduchu, pedevším jeho relativní vlhkosti a teplot vzduchu menší než je hodnota teplot namených v jednotlivých bukách i na rzných místech hromady. Tuto fázi považujeme za skonenou jestliže: - vlhkost výrobku v horních vrstvách buky je snížena pod 15 %, - teplota výrobku klesne pod 18º C v celém skladovaném objemu. Fáze III V poslední fázi je aktivní vtrání rovnž perušované. Pro dosažení finální hodnoty zrnin k dlouhodobému skladování je v zimních msících využíván velmi studený vzduch. Fáze je ukonená snížením teploty v celém objemu pod 10º C. 8. Chemická konzervace Je využívána pevážn v prvovýrob. Povolené chemické prostedky aplikované na obilní hmotu úinn potlaují fyziologickou aktivitu obilní masy a její mikrofloru. Pro úely krmiváského prmyslu se nevyužívá. Pípravky na bázi organických kyselin dlouhodob konzervují zrniny. Psobí korozivn na ocelové ásti, proto se pevážn používají v hangárových skladech. Aplikují se nástikem do toku obilí na transportéru, pi výpadu z transportéru nebo do redleru. Pi chemické konzervaci je nutné dodržovat veškerá bezpenostní opatení, mít k dispozici bezpenostní listy používaných pípravk. Obsluha musí být odpovdnou osobou prokazateln pouena o zásadách manipulace s pípravky, jejich správném skladování, dávkování a zpsobu aplikace, event. o nebezpených vlastnostech. Totéž platí pro protiplísové pípravky, viz kap. 9. 26