Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Studená kuchyně Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch13_2_15 Téma Studená kuchyně normování 1 RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník 65-41-L/01 Gastronomie Ročník 3. 4. Předmět Technologie Zpracovala Mgr. Zdeňka Predajňová Kdy listopad 2013 Klíčová slova Výpočty potravin, násobení, dělení, porce, gramy, náplň Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Pracovní listy jsou zaměřené na normování důležitých výpočtů pro přípravu studených předkrmů. Na základě výpočtů mohou žáci v praktické výuce připravit požadovaný počet porcí. Normování je součástí závěrečných zkoušek procvičování výpočtů je důležité. Druh výukového zdroje: pracovní list ve Wordu s řešením pro učitele Typ interakce: skupinová Soubor název 32_Ch13_2_15_studená_kuchyně_ normování 1 Soubor popis obsahu Soubor A obsahuje normování studené kuchyně Jednoduché normování 87 porcí šunkový rosol Technologický postup Řešení pro učitele Soubor B obsahuje normování studené kuchyně Jednoduché normování 77 porcí kuře v rosolu Technologický postup Řešení pro učitele Metodický list Vyučující rozdá pracovní list A podrobně vysvětlí postup výpočtu. Poté rozdá pracovní list B a nechá žáky vypočítat předkrm a napsat technologický postup. Pro zpětnou vazbu rozdělí žáky na dvě skupiny, rozdá pracovní listy. Všichni žáci jsou zaměstnáni výpočty v určitém časovém limitu. Žáci nesmí používat kalkulačku, na pracovní list provádí pomocné výpočty. Využívané matematické postupy: sčítání, dělení, násobení, převody jednotek. Žáci nejprve vypočítají množství potravin na 1 porci, poté na požadovaný počet porcí. Časová náročnost 15 minut Literatura: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury studených pokrmů. Praha: 1. vyd. IQ 147, 1997. 564 s. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
1. úkol: Normování skupina A Šunkový rosol 87 porcí po 90 g Potraviny 10 kg 1 kg Vepřová kýta 8 000 Voda 3 000 Cibule 100 Pepř celý 10 Sůl 300 Ocet 500 Želatina 300 Celer 600 Okurky 1 000 Cukr 50 2. úkol:
ŘEŠENÍ 1. úkol: Normování skupina A Šunkový rosol 87 porcí po 90 g Potraviny 10 kg 1 kg 7830 = 7,8 Vepřová kýta 8 000 800 6 240 Voda 3 000 300 2 340 Cibule 100 10 78 Pepř celý 10 1 8 Sůl 300 30 234 Ocet 500 50 390 Želatina 300 30 234 Celer 600 60 468 Okurky 1 000 100 780 Cukr 50 5 39 2. úkol: Vepřovou kýtu nakrájíme, prosolíme, necháme odležet do druhého dne, vložíme do vody s octem, přidáme koření, ocet, cibuli, vaříme do měkka. Maso necháme vychladit, nakrájíme část na plátky a zbytek na kostičky. Maso nakrájené na kostičky smícháme s nakrájeným celerem a okurkem. Do vepřového vývaru dáme nabobtnalou želatinu namočenou ve vodě, přivedeme k varu dochutíme cukrem a solí. Rosol naléváme do forem (pouze na dno), necháme ztuhnout, přidáme plátky vepřové šunky a na plátky dáváme směs masa a zeleniny, zalijeme rosolem, necháme do druhého dne ztuhnout. Krájíme na porce, podáváme jako studený předkrm.
1. úkol: Normování skupina B Kuře v rosolu 77 porcí Potraviny 10 ks 1 ks 77 ks Kuře 1 200 Kořenová zelenina 200 Sůl 15 Pepř celý 1 Vývar z kuřat 300 Želatina 35 Vejce 50 Okurky 80 Paprika sterilovaná 50 2. úkol:
ŘEŠENÍ Normování skupina B Kuře v rosolu 77 porcí Potraviny 10 ks 1 ks 77 ks Kuře 1 200 120,0 9 240 Kořenová zelenina 200 20,0 1 540 Sůl 15 1,5 116 Pepř celý 1 0,1 8 Vývar z kuřat 300 30,0 2 310 Želatina 35 3,5 270 Vejce 50 5,0 385 Okurky 80 8,0 616 Paprika sterilovaná 50 5,0 385 Kuřata uvaříme s kořením a kořenovou zeleninou, necháme vychladit, nakrájíme na kostičky. Připravíme si vývar s želatinou, kterou jsme nechali nabobtnat ve studené vodě, přivedeme těsně k bodu varu. Do tvořítek dáme část vývaru a necháme ztuhnout, přidáme směs masa, kořenové zeleniny, plátek vajíčka, papriku a plátek okurku, opět zalijeme vývarem, necháme do druhého dne ztuhnout.