Číšník by měl být v restauraci v roli hostitele a odborníka na gastronomii, říká Pavel Winter, restaurant manager hotelu Radisson Alcron

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:05 Stránka 30 GASTRO & HOTEL I INTERVIEW 30 Číšník by měl být v restauraci v roli hostitele a odborníka na gastronomii, říká Pavel Winter, restaurant manager hotelu Radisson Alcron Jak je vá názor na souãasnou úroveà obsluhy v restauracích? Do lo k nûjakému pozitivnímu posunu v poslední dobû? Vidíte v nûãem zlep ení? Vypadá to, Ïe se opravdu zaãíná bl skat na lep í ãasy. ÚroveÀ obsluhy se v mnoha restauracích rapidnû zvy uje. Mnoho restauratérû si uvûdomilo, Ïe rozdíl mezi skvûlou a je tû lep í restaurací je právû v obsluze. Vfielá, pfiátelská a profesionální obsluha b vá mnohdy tím pomysln m jaz ãkem na miskách vah, kter u hostû pfii v bûru restaurace rozhodne. Nov trend se projevuje pfiedev ím v daleko vût ím dûrazu na profesionalitu, odborné znalosti, perfektní znalost nabízeného produktu a jeho prezentaci. DÛleÏit je také individuální pfiístup ke klientovi, kter v nûm má navodit pocit pfiátelské aï rodinné atmosféry. Podle jak ch kritérií by si mûli majitelé a provozovatelé restaurací vybírat obsluhující personál? NejdÛleÏitûj í je první dojem. Kandidát by mûl b t pfiirozenû sympatick, pfiíjemn, s reprezentativním vystupováním a vzhledem. Ideální zájemce o tuto profesi by mûl b t ãlovûk, kter má takové povahové vlastnosti, jeï se dají, bohuïel, jen tûïko odhalit pfii prvním pohovoru. Patfií k nim slu nost, poctivost, obûtavost, vysoké pracovní nasazení, upfiímnost, loajalita, v drï, odolnost vûãi stresov m situacím, schopnost pfiizpûsobit se rychl m zmûnám, vstfiícnost, kreativita, dochvilnost, chuè uãit se nov m vûcem, rozvíjet a doplàovat své odborné znalosti. Takov ãlovûk by mûl b t samozfiejmû vybaven potfiebnou dávkou profesionality, odborn ch znalostí a profesních zku eností pfiibliïujících se poïadavkûm dané pozice. Îivotopis není vïdy tím smûrodatn m mûfiítkem, neboè papír unese hodnû. Máte nûjaké konkrétní rady, které by zaruãily perfektní fungování obsluhy v restauracích? KaÏd restauratér mi jistû potvrdí, Ïe práce s personálem je nejtûï í ãástí celého provozu. V první fiadû je nutné nastavit kritéria pro poïadovanou úroveà obsluhy a striktnû je dodrïovat. Zvolit dostateãnû zajímavé motivující programy, které personál aktivnû zapojí do vytváfieného produktu a jeho v sledn ch hodnot. Vytvofiit v jednotliv ch zamûstnancích pocit odpovûdnosti, dûleïitosti, potfiebnosti a sounáleïitosti v jemu svûfiené funkci. Efektivnû komunikovat. Neustále se personálu vûnovat formou odborn ch kolení, profesních tréninkû, stáïí. Dal ím dûleïit m prostfiedkem, vedoucím k fungování obsluhy, je pfiesvûdãit obsluhující, Ïe právû oni jsou klíãov mi hráãi a posledním ãlánkem fietûzce celého soukolí naz vaného restaurace. Je to právû obsluha, která reprezentuje snahu v ech zúãastnûn ch subjektû, prodává a prezentuje hostovi finální produkt. Mnoho lidí v tomto oboru se pasuje do role nosítka, coï je obrovská chyba. âí ník by mûl b t v restauraci v roli hostitele, odborníka na gastronomii s perfektní znalostí nabízeného produktu. Mûl by hosta provádût nabízen m menu ãi vinn m lístkem, dávat vhodná doporuãení na základû sv ch zku eností. Je také ale nutné podotknout, Ïe pokud chceme, aby tyto faktory v praxi u vybran ch lidí fungovaly, musí i zamûstnavatel ãi provozovatel vytvofiit optimální pracovní podmínky a prostfiedí s dostateãnû motivujícím ohodnocením. Jaké jsou nejvût í prohfie ky ãí níkû pfii obsluze hostû? Pokud pomineme prohfie ek toho nejhrub- ího zrna, coï je okrádání hostû ãi majitele, je to neochota, arogantní jednání a neprofesionalita. V zásadû se restaurace v tomto ohledu dûlí na dvû skupiny. Tou první jsou restaurace, v nichï v znamnou ãást hostû tvofií stálá klientela, kde se personál musí chovat na vysoké profesní úrovni, snaïit se hostûm vyhovût opravdu takfika v kaïdém pfiání, b t pfiíjemn a vytvofiit pfiátelskou atmosféru. Druhou skupinou jsou restaurace, kam chodí pfiedev ím turisté nebo hosté, ktefií restauraci nav tíví pouze jednou. V tûchto restauracích neb vá snaha hosty pfiíli uchvátit, personál na tuto skuteãnost hfie í a podle toho úroveà sluïeb vypadá. S jak mi v hradami vûãi obsluze ze strany hostû se nejãastûji v praxi setkáváte? Je to jiï zmínûná neochota, arogance, ãasto také pomal servis ãi nedostateãná znalost nabízeného produktu. Hosté si stûïují také na neprofesionální servis nebo na nabízení produktu, kter nemá odpovídající kvalitu. Myslíte si, Ïe obsluhující personál musí mít odborné vzdûlání v oboru nebo staãí jen ikovnost a talent pro práci s lidmi? Obojí je velmi dûleïité. Jedno bez druhého nikdy nebude fungovat. Milému, pfiíjemnému a slu nému personálu odpustí host prohfie ek. Na druhou stranu jistû neocení vysokou odbornost a bohaté znalosti, pokud jsou prezentovány nûk m, kdo je arogantní ãi neochotn. Jaká je podle vás souãasná úroveà vzdûlávání budoucích ãí níkû? AÏ na nûkolik skuteãnû kvalitních hotelov ch a odborn ch kol je úroveà slab í. BohuÏel, tento obor stále je tû nemá potfiebnou prestiï. Právû o to by mûly jednotlivé koly usilovat pfii v uce pfiísn mi kritérii a vysok mi nároky na odbornost a profesionalitu. V na em seriálu PrÛvodce perfektní obsluhou radíte kolegûm, jak na to. Vy osobnû obsluhujete podle va ich doporuãení? Pochopitelnû, ve keré rady, které zde uvádím, vychází z m ch osobních zku eností a z kaïdodenní praxe. Co byste popfiál do nového roku restauratérûm a ãí níkûm? Hodnû spokojen ch a tûdr ch hostû. A to speciálnû v této, nejen pro gastronomii, ekonomicky velmi tûïké dobû. Text: Michaela ulcová Foto: Archiv

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 31 SERIÁL I GASTRO & HOTEL 31 PRŮVODCE VIII. PRAVIDLA SERVISU VÍN 19 C 18 C 17 C 16 C 15 C 14 C 13 C 12 C 11 C 10 C 9 C 8 C 7 C 6 C 5 C âervená extraktivní plná, silná vína, vína s bohat m obsahem taninû, bariková vína, Bordeaux, Nov svût Velká ãervená vína Bordeaux, Burgundsko, Rh^ ona Chateauneuf-du-Pape Stfiednû plná ãervená vína Velká bílá opulentní vína, bariková vína, plnû strukturovaná, Burgundsko, Bordeaux, Alsasko Bílá vína pozdních sbûrû a v bûrû v razná, plná, suchá, dobfie strukturovaná vína, Sancere, Chablis Plná a tûlnatá rûïová vína jako Tavel, klarety, Rosé d Anju SvûÏí, lehká, mladá bílá vína, s v raznou kyselinkou RÛÏová vína typu Vin de Pays umivá vína, Crémant, Prosseco, sladká dezertní vína Vinn list spoleãnû s doporuãením pfiedkládá hostûm sommeliér, nebo osoba za servis vína odpovûdná. Pfiedem se informuje o objednaném menu a pfiichází pfied hosty uï s konkrétním doporuãením. Jako prvnímu nabídne v bûr vína hostiteli. Ten se ale tohoto privilegia mûïe vzdát ve prospûch jiné osoby, kterou sám urãí. Dotyãn pak víno vybírá i degustuje. Ideální objednávkou je v sledek dialogu mezi hostem a sommeliérem ke spokojenosti hosta. Samotn servis vína, tzn. rozlévání do sklenek, ale zaãínáme vïdy u spoleãensky nejv znamnûj í osoby! Pfii doporuãování vín vycházíme z vybran ch chodû, ke kter m vína pfiifiazujeme. V bûr musí reflektovat pouïité suroviny a ingredience, musí se snoubit s chuèov mi poïadavky a tvofiit tak dokonalou chuèovou symbiózu. Pro v bûr vín se fiídíme zásadními kritérii, jako je charakter pokrmu, zda je dominantní sloïkou zelenina, tûstoviny, ryby, maso, a v tom pfiípadû o jak druh masa se jedná. Dal ími kritérii jsou pouïité kofiení a omáãky a také technologická úprava pokrmu, zda byl vafien, pfiipravován v páfie, po írován, du en, grilován, peãen, smaïen atd., a v neposlední fiadû také, jak má pokrm chuèov charakter, zda je lehk, tuãn, sladk, zda jsou pfievládajícími chutûmi kyselost, sladkost, pikantnost, kofienitost apod. Bereme ohled také na to, jaké místo v menu pokrm, k nûmuï víno doporuãujeme, zaujímá. Zda je aperitivního Portské a Madeira Mladá ãervená, lehká ovocná, svûïí vína Stolní ãervená vína Vin de Table Roãníkové ampaàské Neroãníkové ampaàské rázu, k pfiedkrmu ãi hlavnímu chodu, nebo zda ho nabízíme k dezertûm ãi s rûm. Pokud doporuãíme víno jako nejvhodnûj í doplnûk k servírovan m pokrmûm, musíme brát zfietel na to, Ïe vína mají svá specifická pravidla podávání. Pořadí pro servis vín Nejprve servírujeme umivá vína, pak tichá bílá vína, pokraãujeme víny rûïov mi a klarety, za nû v prûbûhu menu fiadíme vína ãervená a na závûr vína dezertní, pfiírodnû sladká ãi fortifikovaná. Vína fiadíme vzestupnû v závislosti na jejich chuèov ch vlastnostech. Zaãínáme vïdy víny lehãího charakteru, svûïími, such mi, s ovocnou sloïkou, mlad- ích roãníkû, pokraãujeme víny s plnûj í strukturou, tûlnatûj ími a pfiecházíme pfies vína robustní a korpulentní k vínûm tûïk m, pln m, siln m s vy ím obsahem alkoholu a star ích roãníkû a na závûr menu fiadíme vína sladká, s vy ím obsahem zbytkového cukru. VÏdy se ale drïíme snoubení chuèov ch vlastností s pokrmem, ke kterému má b t víno servírováno! Vybrané víno zaãínáme servírovat bezprostfiednû po dopití aperitivû, lépe v ak krátce pfied jeho dopitím, pokud samozfiejmû samotn m aperitivem není první podávané víno. V takovém pfiípadû servis zahajujeme soubûïnû se servisem vody. Vína musí b t servírována ve správné teplotû a s ohledem na charakter a druh vína, a také do správn ch sklenic. Pro vût í pfiehled uvádíme tabulku teplot pro servis vína s nûkter mi pfiíklady druhû vín. Text: Pavel Winter Foto: Archiv V echny díly seriálu najdete na www.gastroahotel.cz

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 32 GASTRO & HOTEL I MARKETING 32 HODNOCENÍ webových stránek hotelů PRIMAVERA HOTEL www.primaverahotel.cz PENZION OND EJNÍK www.penzion-ondrejnik.cz HOTEL PAULINY www.hotelpauliny.cz Obsah 8 bodû Obsah 7 bodû Obsah 8 bodû Zpracování 7 bodû Zpracování 4 body Zpracování 9 bodû UÏivatelská pfiívûtivost 7 bodû UÏivatelská pfiívûtivost 5 bodû UÏivatelská pfiívûtivost 8 bodû Celkov dojem Jednoduch, nekonfliktní a na první pohled pfiehledn web uï pfii letmém procházení odhaluje celou fiadu chyb v ovladatelnosti a pouïitelnosti patnû fungující hlavní menu nezobrazuje odkazy na podstránky a komplikuje tak orientaci na webu - podstatná ãást obsahu tak fiadû uïivatelû mûïe zûstat utajena. Detaily fotek se otevírají v novém oknû bez moïnosti plynule pokraãovat v prohlíïení fotogalerie. Ceny jsou uvedeny pod sebou v obráceném pofiadí ty neplatné jsou v úrovni oãí, aktuální naopak pracnû dohledáte aï na samém konci. Chválíme za aktuální polední menu, ãerstvé novinky, cizinci zase jistû ocení snadno dostupné a viditelné ikony jazykov ch mutací. Celkov dojem Tento web díky archaicky pûsobícímu designu ihned po prvním shlédnutí úvodní stránky spolehlivû a rychle odradí podstatnou ãást náv tûvníkû. Je totiï zahlcena pfiebujel m textem, situaci i celkov dojem je tû zhor ují pfiíli malé a nekvalitní fotky. Kombinace zvoleného pozadí a barvy písma je nekontrastní, coï zhor uje ãitelnost a celkovou pfiehlednost. Za pomûrnû kvalitnû zpracovan m obsahem lze tu it pûvodnû dobfie mínûnou snahu a spoustu investovaného ãasu a energie bohuïel prakticky zbyteãnû. Doporuãujeme pfiehodnotit koncepci, web celkovû modernizovat, zlep it funkãnost a hlavnû pfiizvat zku eného webdesignéra, kter dá webu tolik potfiebn moderní a sympatick vzhled. Celkov dojem Prezentace pûsobí uï od pohledu decentnû, elegantnû a díky zvolen m barvám takfika aï konzervativnû. Pfiesto je svûïí a uïivatele jistû povzbudí v dal ím studiu webu. Po technické, funkãní ani uïivatelské stránce nelze nic zásadního vytknout. Snad jen zahraniãní turisté by uvítali praktické informace typu pfiedpovûì poãasí v Praze ãi aktuální kurzy mûn. V obsahu samotném lze nalézt rámy po neprofesionálních pokusech o SEO optimalizaci pro vyhledávaãe. Necitlivé zásahy do textû ve snaze zlep it koncentraci klíãov ch slov vedou k místy toporn m formulacím, hrubé gramatické chyby na homepage pak svûdãí o nedostateãné kontrole a zbyteãnû kazí jinak témûfi perfektní dojem.

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 33 MARKETING I GASTRO & HOTEL 33 Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano, můžete na adresu info@gastroahotel.cz zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu či restaurace avněkterém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení. Hodnotí společnost Topinfo www.topinfo.cz HOTEL TOMMY NÁCHOD www.hotel-tommy.com VINUM COELLI www.vinumcoeli.cz HOTEL WEISS LECHOVICE www.hotelweiss.cz Obsah 9 bodû Obsah 7 bodû Obsah 5 bodû Zpracování 7 bodû Zpracování 6 bodû Zpracování 5 bodû UÏivatelská pfiívûtivost 7 bodû UÏivatelská pfiívûtivost 7 bodû UÏivatelská pfiívûtivost 6 bodû Celkov dojem Grafick návrh webu mûl charisma rozvr- Ïení a zvolené barvy s ornamenty mohly vést ke stylové prezentaci. Dostal ale do vínku pûvodnû snad dobfie mínûnou, bohuïel, zcela pfiekombinovanou flashovou animaci a blikající logo, nakonec tak cel web pûsobí spí e jako pouèová atrakce. Tfii druhy ovládacích prvkû fungují v bornû, jsou intuitivní a pfiehledné. Dobré interní prolinkování textu usnad- Àuje dohledávání souvisejících informací i celkovû pohyb na webu. Po stránce informaãní jsou texty kvalitní, po stránce gramatické jde o opravdu nadprûmûrnou prezentaci. Celkov dojem Aktualita hlásá novou verzi webu v pfiípravû toto rozhodnutí jenom chválíme design, zpûsob ovládání i celkov dojem evokují vzpomínky na firemní prezentace cca 5 let zpût, coï v konkurenãním prostfiedí, jako je ubytování na internetu, pfiedstavuje ztíïenou pozici v boji o zákazníka. Management hotelu zatím prezentuje informace prostfiednictvím Facebooku donuceni okolnostmi tak mají skvûlou pfiíleïitost nauãit se jej efektivnû vyuïívat pro marketing a získat tak konkurenãní v hodu potenciál komunitních sítí totiï u nás vyuïívá jen omezen poãet hotelû. Celkov dojem Prezentace uï po shlédnutí homepage prozrazuje, na jaké bázi funguje opensourcové redakãní systémy umoïàují postavit fungující web za minimální náklady, ale moïnosti pfiizpûsobení jsou omezené. To se odráïí i v designu, kter pûsobí jako ablona staïená z internetu. Flashová animace web oïivuje, ale smyãka je krátká, po chvíli omrzí a pak uï je spí e na obtíï. Na druhou stranu je díky své jednoduchosti web pfiehledn, informace dostaãující, základní kontakty má náv tûvník stále po ruce, chybí jen bliï í informace o vybavení hotelu vãetnû fotografií. JAK HODNOTÍME (0 10 bodû) Obsah hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků. Zpracování hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu. Uživatelská přívětivost hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 34 GASTRO & HOTEL I GOURMET 34 Slavnostní vánoční tabule Příprava vánoční tabule není výzvou jen pro kreativitu kuchařů, ale i designerů a floristů. Nikdo jistě nepochybuje o důležitosti kulinářských lahůdek na vánoční tabuli, na které se hosté každoročně těší. Nicméně zážitek vytváří celková atmosféra včetně stylu výzdoby vánočního stolu. PfiestoÏe leto ní trendy tolerují pfii pfiípravû vánoãní tabule rûzné v stfielky, nemûli bychom zapomínat na to, Ïe vánoãní stolování by mûlo b t estetick m obrazov m záïitkem, kter v pamûti na ich hostû zûstane. Chystání vánoãního stolu má svá pravidla a zásady a kromû teoretick ch znalostí o stolové etiketû vyïaduje také cit a vkus Prostor a pohodlí pro hosty K pfiípravû vánoãní tabule potfiebujeme nûkolik zásadních vûcí: ubrus, ubrousky, dekorativní doplàky a kvûtiny. Svá pravidla má také rozloïení talífiû, pfiíborû a skla. Talífie a pfiíbory prostíráme na tûdroveãerní stûl podle pofiadí chodû. Nejdál od talífie bude pfiíbor na pfiedkrm, pfiíbor pro poslední chod bude k talífii nejblíïe. Fakt, Ïe kaïd ãlovûk potfiebuje prostor, platí u slavnostní tabule dvojnásob. Host se musí cítit pohodlnû a pfiemr tûná zdobnost by ho nemûla pfii stolování omezovat. Pokud chceme, aby se hosté cítili u stolu dobfie, poãítejme s aï edesáti centimetry prostoru na jednoho. Chvála ubrusu Základem slavnostního stolování je ubrus. Nûktefií odborníci na stolování jsou zastánci názoru, Ïe na slavnostní tabuli patfií pouze textilní ubrus. âasto se ale setkáváme ispouïitím ubrusû z netkané textilie a z papíru, které v sledn efekt nijak nekazí. Textilní ubrus by mûl pfiesahovat okraj stolu o dvacet aï tfiicet centimetrû, ale rozhodnû by se nemûl dot kat plochy Ïidlí. íká se, Ïe ãím je událost slavnostnûj í, tím del í by mûl b t ubrus. Kvalitní ubrus by nemûl, podle vïit ch pravidel, chybût na Ïádné slavnostní tabuli, ale nûkteré typy souãasného stolování a moderní atypické typy stolû nabízejí v jimeãnû i jisté alternace ve slavnostním stolování, fiíká Renata KrÀáková z www.mo-

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 35 GOURMET I GASTRO & HOTEL 35 jeparty.cz. Konvence tak ustupuje modernímu designu a povoluje otûïe dan m zvyklostem. âasto se pouïívají pouze stolové erpy face to face, které spojují dva proti sobû sedící hosty, dodává. Ubrusy mûïeme pouïívat samostatnû nebo ve vrstvách. U vrstveného prostírání je základem podkladov ubrus, kter vût inou je tû podloïíme mûkk m materiálem. Díky nûmu se ubrus na stole nebude posouvat a navíc ztlumí manipulaci s nádobím pfii servírování. Stolování tak bude ti í a komfortnûj í. Na podkladov ubrus poloïíme svrchní ubrus rûzn ch tvarû, kter obvykle ladí s celkovou v zdobou tabule. ZvaÏme, jakou barevnou kombinaci z leto ních módních barev chceme pouïít, dekorace vybírejme tak, aby spolu stylovû i barevnû ladily. Nepfiekombinujme mnoïství materiálu a pouïit ch vzorû. Jednoduché a nápadité aranïmá je ãasto mnohem pûsobivûj í neï pfiebujelé kombinace, doporuãuje Renata KrÀáková. PfiestoÏe se fantazii meze nekladou, a tabule mûïe b t ladûna tfieba do bíla, do modra, bronzova ãi skofiicové hnûdi, i tady platí, Ïe ménû je nûkdy více. Vánoãní tabule by mûla korespondovat s okolní sváteãní v zdobou v interiéru, vánoãním stromkem, stylovû zabalen mi dárky, upfiesàuje Renata KrÀáková. Ubrousek vždy látkový Na sváteãní tabuli by nemûl chybût kvalitní látkov ubrousek nebo ubrousek z materiálu kter látku plnohodnotnû nahradí (Dunilin, Airlaid) v ideálních rozmûrech od 40 cm v e. Samotné známé papírové ubrousky 33x33cm se pro podobné typy slavnostního stolování nehodí, tvrdí Renata KrÀáková. Praktiãnost kvalitních ubrouskû oceníme i pfii jejich stolovém aranïmá. Není sloïité udrïet je v zajímavém tvaru. Barva a design ubrousku by mûl ladit se stfiedovou stolovou erpou nebo pouïit mi doplàky, které vánoãní tabuli zdobí. Barevný soulad podmínkou Obecnû platí pravidlo: tón v tónu. Ubrousek by mûl vïdy ladit s ubrusem, porcelánem, kvûtinami a dal í dekorací. Pfii slavnostních pfiíleïitostech je vhodné pouïívat jako základ svûtlé pastelové odstíny, k nim pak doplnit tmav í a efektní barevné tóny. Na tradiãní vánoãní tabuli vût inou nechybí zelená, adventní ãervená pfiípadnû fialová barva, a také zlatá a stfiíbrná. Květiny na vánoční stůl? Prostor, kter sváteãní tabule nabízí pro samotnou dekoraci, je její podéln stfied. Právû tam mohou b t umístûny v rovné linii kvûtinové partery, stolové erpy, svícny, drobné vánoãní ozdoby, symboly tûstí a ostatní dekoraãní prvky. PfiestoÏe vánoãní tabule pfiedpokládá vût í zdobnost, nemûla by b t bohatost dekorací na úkor pohodlí stolujících hostû. Pfii pfiípravû jakékoli slavnostní tabule se bez kfiehké krásy kvûtin neobejdeme. Pfiesto, Ïe by mûly b t v razné a zaujmout na první pohled, nesmí pfiekáïet hostûm pfii stolování. Pfii dlouh ch tabulích mohou b t men í dekorace a kvûtiny rozmístûny v pravideln ch vzdálenostech po celé délce stolu. Vhodné jsou tzv. kvûtinové partery nebo mísy. ífika stfiedové v zdoby by nemûla b t vût í neï jedna tfietina ífie slavnostní tabule. âasto volím niï í kvûtiny. Nemají zamezit v konverzaci pfies stûl a pohledu z oãí do oãí, vysvûtluje designer Hru ka. Pozor také na kvûtiny se silnou vûní, jejíï intenzita mûïe hosty obtûïovat. Pfiesto by kvûtiny nemûly na Ïádné slavnostní tabuli chybût. Naopak jsou stûïejní dekorací, které se vyplatí vûnovat pozornost. Slavnostní stûl mûïe florista ozdobit vûtviãkami jehliãnat ch stromû, jmelí, ofiechy, pokrájen mi jablky a vysok mi svícny. Moderní kvûtinová aranïmá mûïeme doplnit i o neïivé pfiírodní materiály, ozdoby, textilie, svíãky. Ov em opût v duchu jednoho stylu a barevné fiady. Hosty urãitû potû í, kdyï najdou na sváteãní vánoãní tabuli nûjak drobn miniaturní dáreãek pro tûstí. MÛÏe to b t tfieba upeãená perníková jmenovka ve tvaru vánoãního kapra, podkovy pro tûstí, nebo zlacená upina z kapra ukrytá pod ubrouskem. Co je letos trendy? Mezi módní barvy leto ní sezony patfií fialová, tyrkysová, odstíny edé, pudrovû rûïová, oranïová. Vedou i zemité odstíny hnûdé, ãokoládové, mûdûné, smetanové nebo zelené v kombinaci s bronzem a zlat mi kovov mi odlesky, upfiesàuje Renata KrÀáková. Objevují se také barvy v kontrastu (ãerná proti bílé, ãervená s bílou, fialová s bílou...). Kontrasty se objevují nejen v barvách. Kombinují se prvky tradiãní i moderní, coï umoïàuje propojovat funkãnû jednoduch minimalismus s elegantní linií barokních prvkû. TIP na gastro dárek Text: Michaela ulcová Foto: Archiv Elegantní vinotéka pro 6 lahví z brou eného nerezu. MÛÏete ji pouïít jako volnû stojící nebo zavûsit na zeì. Zakoupíte u prodejcû spoleãnosti ABORN. www.aborn.cz/prodejci

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 36 GASTRO & HOTEL I GOURMET 36 Kaviár, diamant mezi lahůdkami Vybraná delikatesa, která zdobí stoly boháčů, zapíjí se šampaňským, přisuzují se jí afrodiziakální účinky a při tom jsou to obyčejné jikry. Jikry má kdejaká ryba, ale kaviár z nich vïdy není. Ten se vyrábí z jeseterovit ch ryb, které se v ak právû kvûli nadmûrnému lovu a pytláctví ocitly mezi ohroïen mi druhy. Lovení je omezeno, a cena kaviáru této skuteãnosti odpovídá. Existují sice farmy pro komerãní chov, a nûktefií farmáfii dokonce zkou ejí experimentální metodu, pfii níï vyjímají rybám jikry tak, aby ryby nezemfiely a mohly jikry produkovat dál, ale to v e je spí na pováïenou. Jeseterovité ryby na skuteãnû prav kaviár se v umûlém prostfiedí neodchovávají, protoïe ryby jsou vystavené stresu, a ten se v chuti kaviáru jednoznaãnû projeví. Beluga, Osetra, Sevruga Jeseterovit ch ryb Ïije na na í planetû ãtyfiiadvacet druhû, k v robû kaviáru se v ak pouïívají pouze tfii: vyza velká, jeseter rusk a jeseter hvûzdnat. Vyzy velké se doïívají aï sta let, samice dospívají ve dvaceti letech. edoãern kaviár z nich je povaïován za nejlep í, a také je nejdraï í. Men í jikry má jeseter rusk, tento kaviár má edou aï svûtle hnûdou barvu s chutí ofiechû. Nejmen í vajíãka má jeseter hvûzdnat, jeho edoãerné jikry mají jemnou a slanou chuè. Vyskytují se v oblasti Kaspického mofie, které je nejvût í zásobárnou kaviáru na svûtû, a je zárukou nejvy í kvality. Velmocemi pravého kaviáru jsou Írán, Rusko a Kazachstán. Kaviár Beluga z jeseterû pfii pobfieïí Íránu tvofií velké edé jikry a je piãkov. Z Ruska pochází kaviár Osetra, kter má edohnûdou aï zlatavou barvu. Relativnû cenovû dostupnûj í a stále je tû kvalitní je kaviár Sevruga. Malossol ãili lehce solen se nejãastûji vyrábí z vyzy, kála barev je od svûtle edé aï po ãernou. Orientační ceny kaviáru Kaviár Beluga íránsk 50 g 13 080 Kã Prav kaviár z jesetera Malossol 113 g 3 200 Kã Kaviár lososov rusk Gorbuscha 250 g 600 Kã Kaviár Spoonbill z americké prehistorické ryby z fiíãních vod (Mississippi Tennesse) 50 g 2 013 Kã

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 37 GOURMET I GASTRO & HOTEL 37 Co o kaviáru možná nevíte Jikry pro kaviár se doplàují asi do 5 % obsahu solí, která slouïí jako konzervaãní látka, mnoïství soli u kvalitních kaviárû rozhodnû nemá pfiesáhnout 7 %. Kaviár je nespornû velmi zdrav. Obsahuje velké mnoïství minerálû a vitamínû a také nenasycené mastné kyseliny. Je extrémnû bohat na bílkoviny a vitaminy (podle chemického rozboru obsahuje ãtyfiicet sedm vitaminû) a je prakticky ideální potravinou pro udrïování tûla ve formû. NejdraÏ ím kaviárem je Almaz. Íránsk Almaz se prodává v kulat ch krabiãkách ze ãtyfiiadvacetikarátového zlata a jeho cena dosahuje cca 1470 britsk ch liber za sto gramû. Nepravý kaviár I tady je moïné najít docela kvalitní druhy, napfiíklad z lososa. Rusové mají svûj rûïov lososí kaviár v jídelníãku po staletí, velmi oblíben je také v Japonsku. Z dal ích mofisk ch, ale i sladkovodních ryb se získávají jikry, které sice na etiketû nesou honosné oznaãení kaviár, kvalita je v ak velmi nízká, stejnû jako cena. Velmi drobné jikry jsou umûle dobarvovány na ãervenou nebo ãernou barvu. Nic takového hostûm radûji nenabízejte. Varovat by vás mûla uï dlouhá doba trvanlivosti, která je u nekvalitních rádoby kaviárû velice dlouhá, protoïe v robek obsahuje vysoké mnoïství konzervaãních látek. Podávání a servírování Kaviár se pochopitelnû neupravuje tepelnû, jeho chuè by zhofikla. Podává se za studena samostatnû, pfiípadnû jako chuèov doplnûk jiného pokrmu. Pfii úpravû talífie se pokládá co nejdále od ostatních ãástí jídla, aby nepfiejal jinou pfiíchuè. Kaviár je tfieba stále udrïovat v chladu, a proto se ãasto podává na rozdrceném ledu. Podávání na plátku vejce dává vyniknout chuti kaviáru, typicky rusk m zpûsobem je servírování kaviáru s blinami jemn mi lívaneãky. Nûkdy se nabízí kaviár také s mofisk mi plody, jeho chuè se pfii této kombinaci zmûkãí. V nûkter ch rusk ch oblastech se ke kaviáru servírují brambory, tento zvyk má kofieny v kaïdodenní stravû rybáfiû od Kaspického mofie, ktefií zpravidla jedli brambory na loupaãku a kaviár. LabuÏník ale jakékoliv pfiísady pokládá za barbarské, vhodné tak moïná pro fale n kaviár. Pokud není kaviár uï rozdûlen v jednotliv ch porcích pfiímo na talífi, ale podává se na stûl v kaviárové míse, obsluhují se hosté z nádoby sami. Lze tak hostit uzavfienou spoleãnost, kde se v ichni znají, jinak je tento zpûsob spí nevhodn. K servírování kaviáru neodmyslitelnû patfií tradiãní perleèové lïíce, které nedevastují chuè pokrmu, lze pouïít i kostûné ãi rohovinové. Také pfii pfiípravû jídla s kaviárem pouïívejte v hradnû sklenûné, plastové, v nejhor ím pfiípadû dfievûné kuchyàské nástroje, jak koli kontakt s klasick m kovem mûïe chuè kaviáru v raznû znehodnotit. Jedin kov, kter kaviár snese, je zlato. Pár slov o kaviáru se šéfkuchařem Radkem Šubrtem Radek ubrt zaãínal v praïské Adrii, v Praze dál pracoval v hotelu Don Giovanni ãi Radisson SAS. Sbíral zku- enosti v bavorském Mnichovû, v Rakousku, v carském Luzernu. Po pfiijetí místa éfkuchafie v pûtihvûzdiãkovém Les Palais, hotelu, kter patfií do v znamného hotelového fietûzce The Leading Hotels of the World, absolvoval mûsíãní stáï v New Yorku u Daniela Bouluda v restauraci Daniel s. Má b t kaviár na jídelním lístku v kaïdém podniku? Proã ne, pokud má hosty, ktefií ho vyïadují. A také je kaviár a kaviár. Kilogram toho pravého luxusního stojí kolem sta tisíc korun, ten asi bûïná restaurace v zásobû mít nebude. KdyÏ ale pfiijde tfieba nûjak podnikatel, chce uspofiádat velk raut a domluví se na kaviáru, pak je v e v pofiádku. Jsou ale i levnûj í druhy, ne? Jistû, napfiíklad Malossol. Nebo lososov kaviár, to není patná kvalita. KdyÏ z nûj udûláte kaviárovou omáãku k lososovému tataráku, splní svûj úãel. Jistou raritou je tfieba kaviár z mofiského jeïka. Ale to uï nemluvíme o pravém, Ïe? Jistû, prav je jen ten z jeseterovit ch ryb, ale uvedl jsem ty, které mají i tak jistou úroveà. KdyÏ dûláte vejce s fá í, není nutné dávat na ozdobu ten nejdraï í kaviár. Je dobré se orientovat v nabídce a dávat pozor na podezfiele levné zboïí, které opravdu nemá s kaviárem vûbec nic spoleãného. Jak by se mûl prav a drah kaviár podávat? Nejsem moc pro takové ty ozdobné rohy a k tomu rûzné cibulky, a podobnû. Kaviár je nejlep í ãist, podan na ledu, k tomu porcelánové lïiãky. Také není patné podávat k nûmu tepl brambor. A já osobnû mám nejradûji ke kaviáru bliny. Udûlám takové malé canapé, na nûj kopeãek zakysané smetany a kaviár. Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 38 GASTRO & HOTEL I REGION 38 Mýty českého vánočního stolu Kapr na modro, slaneček v trojobalu, kuba, woika, krupičná kaše s perníkem, hrách a kroupy nebo pivní polévka Kraje a regiony se i o Vánocích lišily nejen svými zvyky, ale i gastronomií odpovídající jejich specifiku. Zaãnûme tradiãní rybou. Dnes nejãastûji smaïen m kaprem. Tento m tus je zcela novodob. Na venkovû, mimo rybníkáfiské kraje a mûsta, kam se ryby dováïely, nebyla ryba pfied sto lety bûïná. Nejlevnûj í a nejãastûji konzumovanou rybou byl slaneãek. Na umavû a Po umaví se pod vlivem mûstské a panské kuchynû tû il oblibû smaïen v trojobalu. Do mûstského prostfiedí se dováïel nejen kapr, ale i úhofii,

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 39 REGION I GASTRO & HOTEL 39 tiky, candáti nebo pstruzi, ktefií pak zpestfiili mûstskou vánoãní tabuli. V Praze nesmûl chybût lín, kter se musel v rybí polévce zcela rozvafiit, pr aby mûla lep í chuè. Oblíbená a módní byla tehdy úprava kapra na modro. âasto se pfiipravovaly i ryby na ãerno s knedlíkem, aby se stolovník pofiádnû najedl, ale známá je i úprava ryb vafien ch v pivû ãi na paprice. Velmi populární byla i huspenina z ryb jako typick vánoãní pfiedkrm. Domácí peãení vánoãek je také velmi novodobá záleïitost. Vánoãka se povût inou kupovala u pekafie, a u pekafiû se pekly také toly. Pr se pekly uï od Mikulá e postupnû tak, jak pfiicházely hospodynû, pûknû po pofiádku. Ke kávû a skleniãce sladkého likéru ãi vína se nabízely taïené trúdle. Nejslavnûj í peãení ve v ech regionech âech a Moravy. trúdle záviny se pfiipravovaly nejen s jablky, ale i s vi nûmi, mákem, tvarohem, perníkem, se kvarky, i z bramborového tûsta. V Praze byl jableãn trúdl nejpopulárnûj ím vánoãním peãením do 50. let minulého století. Vánoční procházka našimi regiony tûdroveãerní menu se kraj od kraje li ilo. Stejnû jako povûry s ním spojené. Dávná kouzelná moc potravin se pfiisuzovala hrachu, houbám, ãesneku, medu, su en m vestkám nebo zelí. Houby nesmûly takfika nikde chybût. Pfiipravovala se houbová omáãka, tradiãní kuba, houbovec ãi hubník. S recepturami i názvy odli n mi od vesnice k vesnici. Nûkde s krupicí, jinde s krupami, v jiïních âechách s brambory, jinde s r Ïí. Dodnes pfieïila tradice pfiipravovat tûdroveãerního kubu postnû, bez obvyklého uzeného masa ãi kvarkû. A prozradíme i dávné tajemství jeho ãerné barvy. Nebylo a není to jen pouïíváním su en ch hnûd ch hub, ale pokrm zbarví doãerna zvlá tní houba, ãern stroãek trubkovit. Podkrkono í, stejnû jako Chodsko, uznávalo hrachovou ãi houbovou polévku, hubník, jahelník se vestkami, krupicovou ka i, hrách a kroupy, zelí, vafiené su ené ovoce a vánoãní peãivo. Vánoce bez zelí si nedokázali pfiedstavit také v okolí Plznû ãi Opoãna. V ãeském Po umaví se veãefie neobe la bez muziky woiky, coï jsou vafiené su ené vestky. Na bohatém Chebsku tvofiívala tradiãní veãefii pivní polévka s krupiãkou a vejcem, ryba, uzené maso, knedlíky, vánoãka ãi tola, jablka, ofiechy, vestky, káva, kfiíïaly a su ené hru ky. Ve Slezsku se veãefielo s první vy lou hvûzdou. Nejdfiíve byly podávány oplatky s medem, pak houbová polévka, brambory se zelím, hrách ãi fazole, krupiãná ka e s perníkem a v e zavr ila ovocná omáãka s knedlíky. Na chudém Vala sku nesmûla chybût tradiãní hrachová ãi zasmaïená polévka, nûkde i zelná, vafien hrách, krupice s cukrem a skofiicí jakási sladká obdoba jihoãeského kuby. V jiïních âechách, na Táborsku, ale i v okolí Hradce Králové byly roz ífiené ryby. Rybí polévka, smaïená ryba s brambory a pozdûji i se salátem, ryba na ãerno s knedlíkem a muzika ze su eného ovoce byly ustálen m menu veãera. Tradicí ãeského venkova, dnes uï skoro zapomenutou, byla obliba na Vánoce pfiipravovat prejty, sulce, tlaãenky. Byl to typicky noãní a veãerní pokrm. VÏdyÈ ãasto se pfii lo z pûlnoãní aï nad ránem. Pro umavu a Tachovsko to byly pfiímo jitfiní vepfiové hody Mettenwurst. O vánoãním peãení se dnes pí í tlusté knihy. Tradiãní zázvorky, peciválky, rohlíãky nebo perníãky nesmûly chybût na venkovsk ch ani mûstsk ch stolech, stejnû jako ovoce. Dokonce se objevují i peãení ryze vlastenecká. Je tû pfied sto lety najdeme v kuchafikách Nerudovy trojúhelníãky (podle jeho novináfiské znaãky), Fibichovy skrojky, Friãové máslové su enky nebo Dvofiákovy koláãky jako peãené cukroví pro ozdobení vánoãního stromku. A protoïe má správné menu konãit sladkou teãkou, nabízím jednu tradiãní recepturu z roku 1906 na tûpánsk dort ( tûpánsk proto, Ïe je zvykem pfiipravovat ho na sv. tûpána). TùPÁNSK DORT Z NEPOMUKU 1906 6 cel ch vajec, 20 25 dkg jemného cukru a vanilka se do zpûnûní lehá tak 1/2 hodiny, pfiidá se 20 25 dkg polohrubé mouky a upeãe se ve formû. Nádivku pfiipravíme takto: 3 celá vejce a 18 dkg cukru se s vanilkou v hrnci na plotnû aï k vafiení utluãe. Pak postaví se hrnec do studené vody a lehá se dále aï do vychladnutí. Dále se k tomu pfiidá míchané máslo 20 dkg a 10 dkg ãokolády strouhané a promíchá se dohromady. Dort rozkrojí se na 3 listy, naplní se nádivkou. Polije se ãokoládovou polevou a pak posype rozstrouhanou ãokoládou. Do polevy doporuãuji pfiidat rum a zdobit rumov mi pralinkami :o) Text: Václav Malovick Foto: Archiv

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 40 GASTRO & HOTEL I 40 Hodnotím tuto restauraci jako velký p ínos pro gastronomii. Skv lá obsluha, velice komunikativní, úžasná reakce na komentá e, i ty negativní. Nádherný interiér, dobrá prezentace menu. Oble ení personálu bylo vkusné, což není také ve v tšin restaurací obvyklé. Velice pozitivn hodnotím i to, že jsem požádal o p idání hub do svého jídla Spaghetti Ma osi, což byly velice dob e uva ené špagety s hov zím masem a pikantní tomatovou omá kou se smetanou. Houby tam nepat ily, ale já na n m l chu a bez jediného problému jsem je dostal. Porce jsou ob í, a tak jsem si nedojedenou porci odnesl dom. Druhé jídlo byla pizza a ta byla velmi dobrá. Miroslav K., perfekcionista Dobrý den, d kujeme za vaše zejména pozitivní a pot šující zprávy ve v ci provozu naší restaurace. V te, že v dnešní dob v oblasti gastronomie jsou podmínky nelehké a o to je naše radost v tší, že hodnocení vašich odborník je velmi pozitivní. Jako maturitní vysv d ení bych toto hodnocení také ur it bral všemi deseti. I na veškerý personál vaše hodnocení zap soblilo velmi pozitivn a n kte í jsou opravdu pyšní, jen doufám, že snaha a p ístup vydrží a neusnou na vav ínech. Z komentá e vašich odborník si také ur it vezmeme ponau ení, a možná bych touto cestou poprosil o ú ast na jakékoli akci ve v ci poznání vaší spole nosti a jejich odborník, její innosti, a to zejména také z pohledu rozší ení znalostí a odbornosti v oblasti gastronomie. Díky mnohokrát. Aleš Krákora, jednatel, Al Capone Pozitivní hodnocení je uverejn né na webových stránkách www.perfekcioniste.cz, pop. v médiích. P ipomínky a tipy na zlepšení ešíme p ímo s majitelem restaurací. Cílem programu není ve ejn hanit restaurace, proto se všechny negativní zkušenosti a post ehy zasílají pouze na vedoucí provozoven a je na nich, zda budou mít zájem negativa zlepšit. Více o programu na www.perfekcioniste.cz StellaPerf Inz 02 TISKDATA indd 2 18 11 2009 12:03:45

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 41 INTERVIEW I GASTRO & HOTEL 41 Česká kuchyně je bezesporu zajímavá a jedinečná. Je škoda, že jsme si to dlouhá léta neuvědomovali, říká David Petřík, Branded Pubs Manager, Pivovar Staropramen a.s., zakladatel Perfect Gastronomy Programu Mladí ãe tí kuchafii sbírali kulináfiské zku enosti v dobû, kdy byla v kursu pfiedev ím jídla mezinárodních kuchyní. Umí teì uvafiit dobrá ãeská jídla? Nerad mluvím obecnû, ale podle m ch zku eností mladí ãe tí kuchafii poctivou ãeskou kuchyni opravdu pofiádnû neumí. Souvisí to s mnoha aspekty. Nebudeme si nalhávat, Ïe dlouhá léta byla ãeská kuchynû spí e potlaãována a na vlnû zájmu se vezla spí e mezinárodní jídla. Nechci rozvádût, zda to bylo správné ãi nikoliv, to nicménû ukázal dne ní ãas. Faktem je, Ïe v té dobû i koly pfiipravovaly mladé kuchafie v praktické ãásti spí e na pfiípravu mezinárodních jídel. Restaurací s poctivou ãeskou kuchyní moc nebylo a pro mladé kuchafie bylo také více in, kdyï se mohli pochlubit, Ïe pfiipravovali napfiíklad mofiského vlka s karotkov m pyré neï znojemskou ro tûnou s r Ïí. Navíc ãeská kuchynû je velmi sloïitá. U kuchafie vyïaduje velmi dobré pfiedpoklady na zapamatování barev základû, správn odhad provafiení jídla, míru zahu tûní, v bûr vhodného masa Zvládnutí toho v eho je vûc rutiny, kterou nelze obejít, tu si kaïd z kuchafiû musí provafiit. Nechci fiíct, Ïe mezinárodní jídla jsou jednoduchá, ale jsou postavena na jiném postupu pfiípravy. Návrat ãeské kuchynû staví kuchafii na poctivosti, ãerstvosti, kvalitû a sezonnosti potravin. Jsou snadno dostupné kvalitní domácí suroviny? Myslím si, Ïe v poslední dobû se kvalita a dostupnost v raznû zlep ila. Mnoho farmáfiû pochopilo, Ïe mají v ruce velk potenciál. Hor í je to s jejich cenovou dostupností. Dnes není problém sehnat bio produkty ãerstvá domácí vejce, mléãné v robky, jehnûãí z domácího chovu nebo zvûfiinu, ale jejich cena mnohdy zpûsobí, Ïe si je mûïe dovolit pouze úzké spektrum prémiov ch restaurací. Je to v ak otázka ãasu, kdy nabídka bude vy í neï poptávka, poté pûjdou i ceny produktû níï. Nûjak mi smetanové omáãky typu svíãková, koprová nebo kachna a husa neladí se zdrav m Ïivotním stylem? Myslíte, Ïe je ãeská kuchynû zdravá? VÏdy se na vûc musíme dívat správn m úhlem pohledu. Pokud ãlovûk nemá pohyb a od rána do veãera konzumuje peãenou kachnu a svíãkovou se esti knedlíky, pak to zdravé urãitû nebude. Nemyslím si, Ïe by ãeské pokrmy byly nûjak zvlá È kaloriãtûj í neï jídla v jin ch státech. Pokud tedy mluvíme o rozumné konzumaci. I ãeská kuchynû se dá zajímavû odlehãit, ale osobnû tento trend moc nepodporuji. Mûní trochu charakter pokrmû a já si radûji dopfieji originál. V ãem je podle vás jedineãnost ãeské kuchynû? Je rovnocenn m partnerem ostatních svûtov ch kuchyní? âeská kuchynû je bezesporu zajímavá a jedineãná. Je koda, Ïe jsme si to dlouhá léta neuvûdomovali. Má velké regionální odli nosti, je velmi rozmanitá v technologiích úpravy. Myslím, Ïe za v echny mohu jmenovat jedineãné omáãky, peãenou drûbeï, koláãe, knedlíky Jsem si jist, Ïe zákazníci jiï podstatnou ãást zahraniãních jídel ochutnali a budou se stále více vracet k odkazûm na ich babiãek. Projekt Perfekt Gastronomy Program, jehoï jste zakladatelem, se snaïí zmûnit dosud neutû en stav ãeského pohostinství. V ãem a jak chce pomoci? Cílem projektu Perfect Gastronomy Program je zlep it souãasn stav ãeského pohostinství. Na pomoc má skupinu sta zapálen ch perfekcionistû, kter m tento stav není lhostejn a chtûjí se aktivnû zasadit o zlep- ení. Tito lidé hodnotí úroveà restaurací na území celé âeské republiky. Navrhují zlep- ení, chválí peãlivû vedené podniky a poukazují na nedostatky. Soustfiedí se zejména na ãerstvost surovin, v ímají si chování personálu a samozfiejmû hodnotí podávané jídlo a pití. Komentáfie perfekcionistû k jednotliv m provozovnám potom dostávají jejich majitelé, ktefií tak mají moïnost zareagovat na jejich postfiehy, vylep it úroveà sv ch podnikû a tím i celé ãeské gastronomie. Kdo jsou, a jak jste vybírali perfekcionisty, ktefií hodnotí ãeské restaurace? Perfekcionisté jsou normální zákazníci, ktefií poïadují stoprocentní kvalitu od ãesk ch restaurací. Nav tûvují podniky, pozornû hodnotí a komentují kvalitu gastronomie, prostfiedí i personálu formou krátk ch, trefn ch recenzí. Pro zachování urãité vyváïenosti jsou do programu zafiazeni i renomovaní profesionálové z oboru, ale jejich poãet nepfievy- uje dvacet osob. Perfekcionisté se museli nominovat do programu vstupními testy, odborníci byli osloveni pfiímo. Co byte popfiál ãeské kuchyni a ãeskému pohostinství do nového roku? Obecnû pfieji ãeské kuchyni, aby pokraãovala v trendu návratu do na ich restaurací, aby pfiestala b t podceàovanou a aby se restauratéfii nebáli pracovat i se star mi recepty, které jiï zcela zmizely z jídelních lístkû. âeskému pohostinství pak pfieji, aby obstálo, podle mého názoru, v nároãném roce. Bude to jistû zatûïkávací zkou ka pro nás v echny. Na druhou stranu si myslím, Ïe oddûlí podniky, které pouze tûïily z pfiede - l ch let, a podniky, které se vïdy snaïily se sv mi zákazníky a kvalitou pracovat. Text: Michaela ulcová Foto: Archiv 5

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 42 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 42 PORADCE Perlivá sklenka po česku Šumivá vína, perlivá vína a sekty se stále více stávají součástí našich slavnostních událostí a pomalu i každodenní gastronomie. Umíme se orientovat v nabídce našich výrobců? Je každému jasné, proč se cena pohybuje od 80 do 1000 Kč? Jak by asi mûla vypadat nabídka slu né restaurace? V kaïdém pfiípadû by se nemûla zúïit pouze na jednoho producenta a jeden kvalitativní druh sektu. Sycená vína bych asi v restauraci nehledal, vût inou jsou urãena pro jednodu í konzumaci, na druhou stranu k lehkému italskému obûdu i takové víno patfií. V ude jinde je tfieba zaãít u vín kva en ch v lahvi, kter ch se na na em trhu nabízí dnes jiï iroké spektrum. Nabídka by mûla zaãít u domácích stfiedních a vût ích producentû, jejichï vína kva ená v lahvi lze pofiídit jiï od 150 Kã. Druhou kategorii nabídky mohou tvofiit piãkové domácí sekty, napfi. pûstitelsk sekt ãi velmi kvalitní sekty z mal ch vinafiství. Zde se uï budeme pohybovat ve vy í cenové relaci, ale záïitek z chutû a vûnû nám ji dostateãnû vynahradí. Obecnû vzato mûïeme umivá vína tfiídit dle zpûsobu vzniku bublinek (kva ením ãi dosycením), dle pûvodu a kvality hroznû a navíc je tû podle toho, zda víno kvasilo v lahvi nebo mimo ni. Velké rozdíly v nároãnosti v roby a kvalitû v chozí suroviny, kdy na jedné stranû mûïeme pouïít stolní víno a nasytit jej oxidem uhliãit m z bomby a na stranû druhé vytváfiíme kupáï z nejlep ích místních odrûd a necháváme ji nûkolik let kvasit v lahvích, za stálého dohledu pracovních sil, tvofií i velké rozdíly ve v sledné chuti a pochopitelnû i cenû. Zfiejmû nejãastûji se setkáme s víny domácího pûvodu, proto si na nich, s pomocí na eho vinafiského zákona, ukáïeme základní rozdûlení. umivé víno je produkt získan prvotním, nebo druhotn m alkoholick m kva ením ãerstv ch vinn ch hroznû, hroznového mo - tu nebo vína, pokud jsou uvedené produkty vhodné k získávání stolního vína. MÛÏe b t vyrobeno z vín jakostních nebo stolních, pûvodu domácího nebo dovezen ch ze zemí EU. Pfii otevfiení nádoby se vyznaãují unikáním oxidu uhliãitého pocházejícího v hradnû z kva ení a pfietlak zpûsoben oxidem uhliãit m vykazuje v uzavfiené nádobû pfii 20 C nejménû tfii bary. umivé víno dosycené oxidem uhliãit m je vyrobeno ze stolního vína. Pfii otevfiení nádoby se vyznaãuje unikáním oxidu uhliãitého, kter byl zcela, ãi ãásteãnû dodán, v uzavfiené nádobû pfii 20 C vykazuje pfietlak zpûsoben oxidem uhliãit m nejménû tfii bary. Jakostní umivé víno sekt. K v robû kupáïe byly pouïity hrozny odpovídající kvalitû jakostního vína nebo z jakostního vína. ROZDùLENÍ UMIV CH VÍN PODLE OBSAHU CUKRU: Brut nature Obsah cukru je niï í neï 3 g na 1 litr, tento údaj lze uïít pouze na produkty, kter m po druhotném kva ení nebyl dodán Ïádn cukr. Extra brut Obsah cukru se pohybuje mezi 0 a 6 g na 1 litr. Brut Obsah cukru je niï í neï 15 g na 1 litr. Extra dry Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g na 1 litr. Sec Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g na 1 litr. Demi-sec Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g na 1 litr. Doux Obsah cukru je vy í neï 50 g na 1 litr. Víno splàuje poïadavky ES a je zatfiídûno jako jakostní. Na lahvi stále je tû nenajdete zmínku o pûvodu hroznû vût ina takov ch domácích sektû je vyrobena z dovozového vína. Jakostní umivé víno stanovené oblasti sekt s.o. K v robû kupáïe byly pouïity hrozny sklizené ve stejné vinafiské oblasti z vinic vhodn ch pro jakostní víno stanovené oblasti, v roba vína probûhla ve vinafiské oblasti, v níï byly hrozny sklizeny, nebyl pfiekroãen nejvy í hektarov v nos, víno splàuje poïadavky ES a bylo zatfiídûno SZPI v této kategorii. Pûstitelsk sekt umivé víno, které bylo zatfiídûno Státní zemûdûlskou a potravináfiskou inspekcí (SZPI) v této kategorii, splàuje specifické podmínky, napfi. Ïe v roba se uskuteãnila u pûstitele révy vinné, jehoï hrozny byly pouïity k v robû sektu. Aromatické jakostní umivé víno. Pfii v robû bylo pouïito pouze prvotní kva ení. KupáÏ z odrûd dle zvlá tních pfiedpisû a víno splàuje poïadavky na jakost. Aromatické jakostní umivé víno stanovené oblasti aromatick sekt s.o. K v robû kupáïe byly pouïity hrozny sklizené ve stejné vinafiské oblasti z vinic vhodn ch pro jakostní víno stanovené oblasti, v roba vína probûhla ve vinafiské oblasti, v níï byly hrozny sklizeny, nebyl pfiekroãen nejvy í hektarov v nos, víno splàuje poïadavky na jakost a bylo zatfiídûno SZPI v této kategorii.

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 43 Pfii jeho v robû bylo uïito pouze prvotní kva ení kupáïe z uveden ch odrûd. Jakostní umivé víno stanovené oblasti, pûstitelsk sekt a aromatické jakostní umivé víno stanovené oblasti je oznaãeno názvem vinafiské oblasti, v níï bylo víno vyrobeno, a jsou to vína nejvy í kvality, která by mûl milovník vína vyhledávat. Naproti tomu perlivá vína b vají vyrobena témûfi v hradnû ze stolních vín technologií jednoduchého vpravení oxidu uhliãitého pfiímo do hotového vína. Jejich chuè b vá vût inou ostrá, bubliny velké a nepfiíjemné. âasto vinafi pfiidává vy í mnoïství cukru, aby alespoà ãásteãnû chuè harmonizoval. UÏ v úvodu bylo uvedeno, Ïe sekt mûïe kvasit v tanku (metoda charmat) nebo v lahvi (metoda tradiãní ãi klasická). Technick m vylep ením je metoda transferní, pfii níï sekt kvasí v lahvi, ale následnû jsou jednotlivé lahve odstfiíleny do tanku, technologie se postará o filtrování, doplnûní alkoholu i cukrû a následnû jsou vína stoãena do nov ch lahví. NejsloÏitûj í a hlavnû nejpracnûj í je metoda klasická, vína takto vyrobená b vají povaïována za piãku. Zjednodu enû fieãeno musí vinafi nejprve vyrobit klasické tiché víno, z nûj potom vytvofií základní cuvée, které by mûlo obsahovat dostatek kyselin, potfiebn ch k dlouhému Ïivotu vína v lahvi. Následnû se aplikují speciální kvasinky a vína jsou stoãena do sektov ch lahví a uzavfiena korunkov m uzávûrem, kter pfiipomíná uzávûr pivní. Vína jsou uloïena do sklepa a ponechána druhotnému kva ení. Po devíti, ãi mnohem více mûsících, jsou lahve otoãeny hrdlem dolû, aby se kvasniãní kal usadil v samém hrdle. Tomu napomáhají pomocníci sklepmistra, ktefií s lahvemi pravidelnû otáãí. Velmi komplikovanou fází je odstfielení lahve, pfii níï je ruãnû odstranûn korunkov uzávûr, a z lahve pod tlakem vyletí kvasniãní kaly. Lahev se doplní likérem, kter obsahuje alkohol a cukr. Podle mnoïství cukru v likéru potom tfiídíme jednotlivá vína. Lahev je opatfiena tlakovou zátkou, ochrann m ko íãkem, ozdobnou ambaláïí a po nûkolika t dnech se mûïe vydat ke svému spotfiebiteli. Nûktefií ãe tí a morav tí vinafii nakoupili technologii na v e popsanou v robu sektû, vût ina z nich v ak vyuïívá servisu pojízdn ch lahvoven sektû a nûktefií dokonce odvezou svá vína do Rakouska, kde je ve specializovaném závodû nechají nejen vykvasit pod odborn m dohledem, ale také je odstfielí a pfiipraví na distribuci. BohuÏel v ak na e gastronomické podniky moc nereagují na zvy ující se domácí nabídku a stereotypnû pfiedkládají sv m hostûm nejjednodu eji sehnatelná vína z velkov roby. Dokonce i tady si nedají práci s v bûrem a pfiedkládají v hradnû ty nejlevnûj í poloïky, aniï by vûbec zvaïovali, Ïe fiadû hostû uï tato úroveà vína chutnat rozhodnû nebude. Na na em trhu se objevuje i celá fiada vín ze zahraniãí. Jejich kvalita i cena se pohybuje v neuvûfiitelném rozpûtí a ne kaïd se v nich dokáïe orientovat, natoïpak vybrat vína s optimálním pomûrem kvality a ceny do restaurace. Mnohdy pak nakoupí ménû kvalitní sekt, neï jak nabízejí na i producenti, za srovnatelnou ãi dokonce vy í cenu. Text: Branko âern Foto: Archiv INZERCE PETR SKOUPIL VINAŘSTVÍ Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice www.skoupil.com, info@skoupil.com PETR cepek@skoupil.com, SKOUPIL mobil: VINAŘSTVÍ 607 237 470 Čejkovská simek@skoupil.com, 450, 691 02 mobil: Velké 774 Bílovice 181 626 www.skoupil.com, info@skoupil.com cepek@skoupil.com, +420 607 237 470 simek@skoupil.com, +420 774 181 626

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 44 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 44 RECEPT, KTERÝ SE SNOUBÍ SE SEKTEM DOMÁCÍ KACHNÍ PA TIKA PRO SKUTEâNù MLSNÉ JAZ âky Tento recept vznikl pfii hledání skuteãnû originálního partnerství ke piãkov m such m sektûm ãi Champagne. Suroviny jsou voleny pro 12 porcí. 1 kg syrov ch kachních jater 400 g kachních prsou sûl rûïov pepfi mlet kmín bobkov list rozmar n 2 dcl brandy 2 dcl ãerveného vína 2 dcl smetany worcester 4 vejce pomeranãová kûra 150 g ãerstvé hlívy ústfiiãné 150 g parmezánu 3 4 dcl portského vína 2 alotky Ïampiónová sójová omáãka POSTUP: Prsíãka upeãeme s cibulkou, ãesnekem a kofiením, slijeme vypeãen tuk, rozemeleme a trochu tuku vrátíme zpût do smûsi. Játra naloïíme na minimálnû 4 hodiny do marinády z brandy, vína a smetany okofienûné worcesterem, solí, pepfiem, kmínem, bobkov m listem a rozmar nem. Marináda musí b t hodnû v razná. Z vajec oddûlíme Ïloutky, z bílkû u leháme sníh. Játra vyjmeme z marinády, umeleme, zamícháme do peãeného masa, pfiidáme pomeranãovou kûru, Ïloutky i sníh, necháme vychladit. Smûs naskládáme do pfiipravené formy, kterou vloïíme do pekáãku. Z poloviny zalijeme vodou a peãeme pfii 170 C asi 1 hodinu a 20 minut. Po upeãení vychladíme a vyjmeme z formy. alotku nakrájíme na jemno, hlívu dûkladnû opereme a nasekáme nadrobno. Na olivovém oleji lehce zpûníme alotku, pfiidáme hlívu a nûkolik minut opékáme. Zakapeme sójovou omáãkou a po minutû pfiilijeme polovinu portského. Pût minut podusíme pod pokliãkou, poté odstavíme a necháme vystydnout. Zalijeme zbytkem portského a necháme 12 hodin marinovat. Parmezán nasekáme na drobné kostiãky a spolu s hlívou vmícháme do pa tiky. Necháme nûkolik hodin odleïet, aby se v echny chutû spojily, a mûïeme podávat. Text a foto: Branko âern INZERCE SEKTY TEMPLÁ SKÝCH RYTÍ Oslavte jedinečné okamžiky s novými sekty Templářských sklepů Čejkovice www.templarske-sklepy.cz Templářské sklepy Čejkovice, 696 15 Čejkovice, tel.: 518 309 011, fax: 518 309 010, e-mail.: info@templarske-sklepy.cz

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 45 INTERVIEW I GASTRO & HOTEL 45 O dobrém víně ve městě piva V historickém centru Českých Budějovic, v obklíčení vývěsních štítů světoznámého Budvaru jsem hledal vinotéku Farka. Je vyhlášená po Čechách svou kvalitou vín, kterou zaručuje sám majitel Roman Farka nákupem vín přímo na vinicích ve světě i doma. Využil jsem návštěvy Budějic a šel se přesvědčit osobně, co je na této legendě pravdy. Jak se dafií obchodníkovi s vínem ve mûstû piva? Nemohu si stûïovat. Samozfiejmû, Ïe by mohlo b t lépe. Lidé dnes uï i zde chápou, Ïe lahev dobrého vína je draï í neï whisky. Jak jste se dostal k vínu, pracoval jste v gastronomii? Nepracoval, ale vïdy jsem mûl rád dobré pití, a pfiedev ím víno. Zaãal jsem se tedy po nûm shánût a zjistil jsem, Ïe je nikde nejde koupit. A tak jsem si otevfiel obchod s vínem a alkoholem, abych si ta dobrá vína mohl prodávat sám sobû. To znamená, Ïe jste skoãil po hlavû rovnou do vody. Nebo do vína. Máte v tomto smûru nûjaké vzdûlání? Skok do vína to byl. KdyÏ jsem zaãínal, Ïádné sommeliérské kurzy je tû nebyly, a tak jsem si udûlal senzorické zkou ky, zda mûj jazyk v e dobfie vnímá. Zásadní radu pro moje vzdûlání mi dal pan Pefiina star í. Na otázku, co mám dûlat, abych vínu víc porozumûl, mi odpovûdûl: Pít víno, pít víno a pít víno! Ale rûzná vína. Ochutnávat, porovnávat, nevynechat jedinou lahev. A toho se drïím dodnes. Máte nûjaké víno oblíbené, nebo se specializujete na nûjakou vinafiskou oblast? Moje jediná specializace je dobré víno! Nemám Ïádné pfiedsudky. DrÏím se hesla Nesuì víno, dokud jsi nevytáhl punt. Nemám rád salónní znalce vín, ani snoby s kategorick mi soudy o vínech. Jaká vína pijí jihoãe tí zákazníci? Jihoãe i jsou pomûrnû bohatí, ale ne proto, Ïe by hodnû vydûlávali. Oni jsou bohatí, protoïe jsou etrní. A tomu se já musím podfiídit v obchodû. Musím hledat vína s velmi dobr m pomûrem ceny a kvality. Kde a jak taková vína hledáte? V první fiadû musím vína nakupovat pfiímo u vinafiû a musel jsem se tedy stát i dovozcem vína ze zahraniãí. Hodnû cestovat a ochutnávat. Pak jsem schopen nabídnout i dobrou cenu. Jak ale odhadnete, Ïe právû tohle víno bude va im zákazníkûm chutnat? V první fiadû jim musíte naslouchat. V chuti má pravdu vïdy zákazník. Pramálo je dûle- Ïité, co chutná mnû. Tu mûïete znát jedinû tehdy, kdyï jste neustále v obchodû a rozmlouváte s ním. KdyÏ takto cestujete za vínem, kde se vám líbilo nejvíce? TûÏko fiíct. Mnû se líbí snad v ude. Ale slabost mám pro celou Itálii. Od severu k jihu. Mnû jejich víno a jídlo pfiipadá poctivé a upfiímné. Musím ale zmínit u nás podceàované Nûmecko. Moselu a Rheingau mám také velice rád, hlavnû víno a krajinu. A naopak, kde se vám líbilo nejménû? Jednoznaãnû lev bfieh v Bordeaux. Monotónní krajina podfiízená pûstování révy. Pro milovníka vína aï hermeticky uzavfiená ch^ ateau. Celá oblast Médocu na mû pûsobila tak studenû. Prav bfieh je nejen hezãí krajina, ale pro zdej í vinafie jste i váïen zákazník. Pfii va ich cestách za vínem jistû vnímáte prostfiedí, v nûmï se víno pûstuje. Co pro vás znamená ono francouzské slovo terroir? To slovo si ve Francii vymysleli geniálnû. Víno neformuluje jen odrûda, pûda a klima dané vinafiské oblasti, ale i my lení lidí a historická zku enost. Nemyslím jen my - lení vinafie, ale i my lení místních konzumentû, pro které vinafi víno pfieváïnû dûlá. Zákazník vïdy ovlivàuje my lení vinafie. Jakmile vinafi zaãne více myslet na globálního zákazníka neï na místního, musí automaticky dûlat vína univerzální chutû. A proto vína od vinafiû, ktefií se fiídí pfii v robû vína místním terroirem, mám velice rád. Jak si dnes stojí v obchodû v porovnání se svûtem moravská vína? Dnes, kdy lidé volnû cestují a poznávají nová vína, nové kraje, zji Èují, Ïe mnohá zahraniãní vína jsou zajímavá a dokonce levnûj í a lep í pfii stejné cenû neï vína moravská. V cenové hladinû okolo 150 Kã ten rozdíl není takov, ba naopak. Pfii tro e hledání jde na Moravû najít vína velice dobrá. Ale v cenové kategorii nad 200 Kã jakoby moravská vína zaãala zaostávat. V této kategorii zákazníci volí vût inou zahraniãní vína. Jaké jsou va e plány do budoucna? Urãitû bych rád prozkoumal panûlsko. Nové provozovny otvírat nechci, protoïe si myslím, Ïe ve vinotéce je nejdûleïitûj í osobní pfiístup a ten bych sítí vinoték nemohl zabezpeãit. Ale uvaïuji o otevfiení vinárny zamûfiené i na ve kerou kulturu kolem vína se toãící. Vãetnû gastronomie. TIP na gastro dárek Ono bavit se s hostem o vínû Vyzrálé nad otevfienou lahví je lep í hrozny nám dovolují pfiipravit neï se zákazníkem nad velká vína. zavfienou. V kolekci GRAND COLLECTION nabízíme odrûdy: Text: Václav Malovick Rulandské edé, Foto: archiv Ryzlink r nsk, Mu kát moravsk a Rulandské modré. Cena 199 Kã. Templáfiské sklepy âejkovice. www.templarske-sklepy.cz

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 46 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 46 TEST Sekty doporuãeno sommeliérkou doporuãeno sommeliérem Přinášíme profily konkrétních sektů našich předních vinařství a zkoumáme je z pohledu ženského a mužského vnímání chutí a vůní... Chateau Bzenec Chateau Bzenec brut, jakostní umivé víno 2005 OdrÛda: Ryzlink r nsk Alkohol: 13,5 % Oblast: âeská republika, Morava Tanzberg Mikulov, a.s. Sekt brut 2005 OdrÛdy: Ryzlink vla sk, Chardonnay, Ryzlink r nsk Oblast: âeská republika, Morava Alkohol: 11,9 % Branko âern Nezávislý publicista a prezentátor vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor Malé encyklopedie českých a moravských vín, která každý rok hodnotí vína v ČR, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním. Ve sklence se objeví pfiíjemné, stfiednû intenzivní perlení s drobn mi perliãkami v krásné, plné, zlatoïluté barvû. VÛnû je velmi pfiíjemná, stfiednû intenzivní, v raznû ovocná, s projevy zralého ovoce, zejména citrusû. ChuÈ navazuje na buket, je suchá a bohatá, pfiíjemnû dlouhá se zral m ovocem. Podávejte ke svûïím kanapkám s ãerstv mi s ry. Perlení je stfiednû bohaté, pfiiná í jemné perliãky v dlouhém fietízku. Víno uchvátí i jemnou zlatavou barvou. VÛnû se postupnû otevírá do tónû ãerného bezu, mofie a jemn ch olejov ch podtónû. ChuÈ je minerální s v raznou a svûïí kyselinou, opût se objevují tóny bezového kvûtu. SvûÏí víno mûïete podávat i k sloïitûj ím pa tikám. Katefiina Videnková Absolvent Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitel mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektor Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR. Perlení je stfiední intenzity s drobn mi perliãkami. Barva zlatavá s jemn m odstínem do Ïluta. VÛnû krásná, intenzivní pfieplnûná dozrávajícím ovocem, smûsí citrusov ch plodû a rozinek. ChuÈ se nese ve stejném duchu jako vûnû, objeví se stfiední perlení. DochuÈ je hutná a pfiitom velmi suchá. Podáváme se zapeãenou bagetou s jemn m kozím s rem a païitkou. Perlení je velmi jemné v dlouhém fietízku. Barva sytû Ïlutá s jemn m odstínem do zlatava. VÛnû velmi pfiíjemná, dlouhá, postupnû se odhalí kvûty ãerného bezu a lípy, v pozadí vystupuje jemn petrolejov tón. ChuÈ je minerální, jemná s v raznûj í kyselinkou v pozadí, doplnûná velmi jemn m perlením. Nalezneme zde opût kvûty lípy, bezov sirup a jemn tón papáji. Podáváme s toastem, mascarpone a jahodou.

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 47 GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL 47 Znovín Znojmo, a.s. Znovín de Lux Claret brut, jakostní umivé víno 2006 OdrÛda: Zweigeltrebe rosé Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Znojemská Alkohol: 12,5 % Znovín Znojmo, a.s. Znovín De Lux demi sec, jakostní umivé víno 2007 OdrÛdy: Ryzlink vla sk, Rulandské bílé Oblast: âeská republika, Morava, podoblast Znojemská Alkohol: 12,5 % Templářské sklepy Čejkovice Sang Real Sekt 2007, jakostní umivé víno vyrobené tradiãní metodou, brut OdrÛdy: Rulandské bílé, Rulandské modré Oblast: âeská republika, Morava Alkohol: 13,5 % Bohemia Sekt Blanc de Noirs, jakostní umivé víno, brut OdrÛdy: v robce neuvádí Oblast: âeská republika Alkohol: 11,5 % StarorÛÏová, v nûkter ch tónech aï cibulová barva s intenzivním perlením v podobû mnoha fietízkû jemn ch perliãek. VÛnû je plná a bohatá, dospûle vinná, pfiiná í zralé ovoce, zejména jablka, v závûru i jableãné kfiíïaly. ChuÈ je bohatá a intenzivní, opût dominují ãerstvá jablka, pfiidávají se i peãená. Podávejte ke kufiecímu salátu s ãerstv m ovocem. Perlení je bohaté, s drobn mi i vût ími perliãkami, zasazené do sytû zlaté barvy. VÛnû je velmi intenzivní, velmi bohatá a zralá, s medov mi tóny, najdeme i toasty a biskvit. ChuÈ je plná a oblá, nasládlá, velmi zralá, plná ãerstv ch, peãen ch i su en ch jablek. Podávejte k uzenému lososu pfii pstruhu na kanapce. Velmi bohaté perlení s vût ími perliãkami, barva sytû zlatá aï meruàková. VÛnû je velmi jemná, postupnû se otevírá do pln ch projevû zralého letního ovoce. Dominují letní jablka a meruàky. ChuÈ je svûïí, ãistá, suchá a pfiíjemná, s v razn m atakem perliãek. Cítíme citrusy, ménû zralá jablka, je tû tvrdé meruàky, na konci lehká grepová hofiãina. Podávejte k uzenému úhofii na kfiehkém salátu. SvûÏí zlatá barva se svítiv mi odlesky a bohat m perlením v hust ch fietízcích. VÛnû je sytá, hutná, lehce koufiová s dotekem toastu a opeãeného chleba. ChuÈ je v razná a dominantní, navazuje na vûni. Ve stfiedu je oblá aï macatá, ke konci odchází do projevû hofiãiny a snad i tfiísloviny. Podávejte k v raznûj ím terinkám s rybou. Perlení intenzivní, jemné v dlouhém fietízku, kter se line jeden za druh m. Barva je v odstínu starorûïové s jemn m odleskem do Ïluta. VÛnû intenzivní, plná zahradního pfiezrálého ovoce, doplnûná jemn m koufiov m tónem. ChuÈ mi pfiipomíná zapeãená jablíãka se skofiicí, která mi dûlával mûj otec. V e je doplnûno jemn m perlením na jazyku. Podáváme s jablíãkem v Ïupanu. Perlení má velké perliãky, je silné a hodnû bohaté. Barva má nádhern intenzivní zlat tón. VÛnû je bohatá, hutná a prosycená medem, jemn m perníkov m kofiením a punãem s ananasem. ChuÈ je statná a plná smûsi su en ch merunûk, brusinek a také jablíãek. V dochuti je cítit lehk botrytick tón. Podáváme s plátkem parmské unky plnûn m jemn m s rem. Perlení je velmi bohaté, rustikální. Barva je svûtle Ïlutá s nádechem tónu do edorûïova. VÛnû je jemná, pfiíjemná a svûïí. Objevujeme zde plody letních jablíãek, nezralé masité broskve a pomela. ChuÈ je trochu krat ího charakteru neï vûnû s mírnou hofiãinou v dochuti. Je cítit velmi jemné perlení na jazyku doplnûné plody su en ch merunûk a jablíãek. Podáváme s kanapkou s lososov m kaviárem. Perlení je intenzivní, ze zaãátku rozpt lené, poté pfiechází do jemn ch fietízkû. Barva svûtle Ïlutá s nádechem do zlata. VÛnû je velmi rozpaãitá aï záhadná. Objevíme zde plody masité broskve, renglody, nezralé vestky a v pozadí je velmi, ale velmi tenk tón medu. ChuÈ je velmi podobná vûni s jemn m a intenzivním perlením. Podáváme s kanapkou s anãoviãkami na zeleném salátu.

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 48 GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 48 Vína od mysu Dobré naděje Jihoafrická vína nás klamou vzdáleností původu. Z takzvaně Nového světa zde vystrkuje růžky vliv Starého kontinentu a z masy vín tu vystupují vybroušené tekuté diamanty. Tradice pûstování piãkov ch vín je na jihu Afriky velmi mladá. PÛvodní vinafiská druïstva totiï do konce 90. let minulého století uspokojovala místní i svûtovou poptávku pfiedev ím po levném vínû. Kvalitní vína se v dobû tehdej ího druïstevnictví a znaãnû omezujících zákonû dafiilo pûstovat jen v jimeãnû, i kdyï pûvodní zámûr druïstev nakonec pomohl zachránit vinafiství této zemû. Vína z jihoafrického cípu v okolí Kapského mûsta nikdy nemûla na rûïích ustláno. Aãkoliv zde Holanìané zapoãali s pûstováním vína jiï roku 1652, skuteãnou hodnotu do vinohradnictví pfiinesli aï francouz tí hugenoti roku 1688. V historii vinafiství zemû pak mûïeme vzpomenout rozkvût na poãátku 18. století, kdy tento nevelk region v hradnû zásoboval v echny kolonie tehdej- ího britského impéria, tedy alespoà do chvíle, neï tajná smlouva obchodní spoleãnosti pana Gobdena s Francií o dovozu vín tento rozmach jihoafrického vinafiství utlumila. Produkce vín se tím sice nezastavila, ale rûst kvality se na dlouhá léta zbrzdil. Krásn m pfiíkladem je odrûda Chenin Blanc od francouzské fieky Loiry, jeï v této ãásti svûta na la vhodnûj í podmínky pro pûstování, neï jaké mûla ve Francii. Pfiesto své pozici nejroz ífienûj í odrûdy na jihoafrick ch vinicích vdûãí zejména zámûru vinafiû dobrat se co nejsnadnûji vysok ch v nosû. PÛvod odrûdy Chenin Blanc bylo nutné znovu identifikovat v roce 1965, protoïe holand tí pfiistûhovalci ji sem dovezli pod názvem Steen. AÏ nyní v posledním desetiletí se zúroãila cílevûdomá práce jihoafrick ch sklepmistrû a vinafiû, ktefií s touto odrûdou dokázali vybojovat vysoká ohodnocení. Chenin Blanc vás mûïe oslovit v irokém rozpûtí, buì ovocnou lehkostí, pompézní opulentností na sudu prokvá eného vína, ãi dokonce koncentrovanou medovou sladkostí velmi pozdû sbíran ch hroznû. Moji pozornost k této odrûdû pfiipoutala enoloïka Eleonor Visserová, která nyní jiï devát m rokem pracuje pro vinafiství Spier. Jak sama prozradila, jejím prvotním zámûrem vûbec nebylo specializovat se na bílé odrûdy. Pfiesto se z ní stala uznávaná Senior Winemaker pro bílé odrûdy, která v roce 2006 dokonce obdrïela titul Nejlep í vinafika Ji- hoafrické republiky. Její Chenin Blanc získal v nûkolika roãnících ta nejvy í ocenûní. Vlastní vinafiství Spier patfií do kategorie star ch vinafiství z Nového svûta. Jeho zalo- Ïení se datuje rokem 1692, kdy nûmeck voják Arnaut Jansz vysadil více neï 2000 kefiû révy a vyrobením svého prvního vína se roku

30-60_gh0609:Sestava 1 24.11.2009 23:06 Stránka 49 1700 stal ve své dobû prûkopníkem afrického vinafiství. Etymologie názvu Spier je spjata se dvûma historkami. Podle první z nich jde o pfienesen název nûmeckého mûsteãka Speyer. Druhá verze praví, Ïe pûvod slova je odvozen od dánského oznaãení rákosí rostoucího v baïinách Spier, jeï je navíc znázornûno na etiketách vín této znaãky. Eleonor Visserová mi potvrdila, Ïe dal ími bíl mi a pro vinafiství Spier velmi v znamn mi odrûdami jsou Viognier, Chardonnay a samozfiejmû Sauvignon Blanc. Zvlá tû poslední jmenovaná pro mû byla pûsobiv m pfiekvapením. Pfii ochutnání Sauvignonu z fiady Vintage Selection jsem se nechápavû dotazoval, jak m zpûsobem dokáïou v horkém jihoafrickém podnebí ve vínû zachovat pro tuto odrûdu aï fenomenálnû oblíbenou svûïí kyselinku. V e ale pochopíte aï pfii náv tûvû vybrané vinice pro tuto fiadu. Stojíte necel ch 15 kilometrû od Atlantiku a na vlastní kûïi poznáte zchlazující vliv studeného vûtru od mofie. Pod spalujícím sluníãkem vám zde koneãnû zaãne b t trochu chladno. Této obrovské ochlazující v hodû se díky Antarktidû a od ní smûrujícímu studenému Benguelskému proudu tû í celé západní pobfieïí Afriky. Vinafiská oblast Stellenbosch se pro velkou variabilitu pûdního podloïí a geografickou rozmanitost stala jednou z nejznámûj ích vinafisk ch oblastí. Vypovídá o tom i nejvût í koncentrace vinafisk ch podnikû v této oblasti, vinafiství Spier nevyjímaje. Univerzitní mûsto Stellenbosch je nejen turistick m lákadlem, ale i hlavním mûstem vinafiství jiïní Afriky. Jihoafrické vinafiství se rovnûï py ní nemal m pfiínosem do odrûdového bohatství, kfiíïencem francouzsk ch odrûd Pinot Noir a Cinsault. JiÏ v roce 1924 vytvofiil Abraham Isak Perold, profesor na Stellenboschské univerzitû, odrûdu s názvem Perold s Hermitage Pinot. Její úspûch se nicménû zapoãal aï o 37 let pozdûji, kdy na tradiãní Cape Wine Show pfiedãila Cabernet a její název se poté pfierodil na Pinotage. V souãasné dobû nestaãí dosud vysazené vinice pokr t poptávku po této odrûdû, a tak se stále vysazují dal í plochy. Nejkrásnûj ím provedením této i v âesku oblíbené odrûdy se mûïe chlubit právû oblast Stellenbosch a skvûl vzestup má zde pfied sebou i odrûda Syrah, kterou Jihoafriãané pojmenovali po vzoru AustralanÛ synonymem Shiraz. Vinafiství jiïní ãásti ãerného kontinentu obecnû uspokojují mnoho konzumentû, velkou mûrou i díky pfietrvávající poptávce po levném vínû stáãeném ze sudu. Souãasná nabídka vysoce hodnocen ch vín si postupnû na la cestu k jaz ãkûm nároãnûj ích milovníkû vína. Právû takov m pfiíkladem úspûchu jednoho starého jihoafrického vinafiství je jiï zmiàované vinafiství Spier, které na na em trhu získalo fiadu zajímav ch ocenûní. Vybrou ené tekuté diamanty si tedy mûïete vychutnat i pod neobvykl m, africk m názvem pro rákos. Text a foto: Jifií tûpány INZERCE SPIER VINTAGE SELECTION SAUVIGNON BLANC 2007 Jiskrná barva s nazelenal mi odlesky. Plnou ovocnou vûni zelen ch fíkû, trávy a angre tu následuje Èavnatá ovocná chuè se svûïí kyselinkou, jeï je doplnûna jemnou minerálností a zakonãena pfiíjemnou dochutí. SPIER PRIVATE COLLECTION CHENIN BLANC 2006 Atraktivní zlatavá barva. VÛnû nabízí tóny grapefruitu spolu se zral m tropick m ovocem. VyváÏená, opulentní chuè zralého ovoce s lehce smetanov m podtónem a náznaky toastu je dotvofiena lahodnou kyselinkou. Víno zanechává dlouhou dochuè. SPIER PRIVATE COLLECTION PINOTAGE 2005 Temná vi Àová barva s cihlov mi odlesky na hranách a pfiekypující tfie Àová vûnû s karamelem, stopou tabáku a kofienitostí. Bohatá struktura vyzrál ch taninû spolu s kompotovou ovocností je vyváïena lahodnou kyselinkou. Víno s krásn m koufiov m podtónem zanechá pfietrvávající, nezapomenutelnou dochuè.