I. Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Omáčky I. Předmět: Technologie kuchařská ICT _2_2 Číslo DUM: 8 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 7.3.2013 Ing. Slávka Formánková 3.KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku Omáčky I. dle ŠVP. V prezentaci je vysvětlen význam omáček v gastronomii. Rozdělení základních omáček, podle způsobu zahuštění, barvy a teploty. V prezentaci jsou popsány technologické přípravy základních omáček. Seznam literatury a pramenů: Brhlík, E., Romaňuk, J. Technologie přípravy pokrmů I. a II.,Brno: IQ 147, 1996
Použité obrázky: Obr. 1,2, volně dostupné z http://www.jolkifoztem.hu/recept/belszin-steakborsmartassal Obr. 3, volně dostupný z: http://www.thestaffcanteen.com/image/lobsterveloute/ Obr. 4 volně dostupný z: http://www.apetitonline.cz/recepty/6542-domacimajoneza.html
Omáčky jsou specifickým druhem přílohy, doplňují pokrmy po chuťové a výživové stránce. Používají se k různým teplým a studeným úpravám masa, k zeleninám i moučným pokrmům. Doplňují se jimi pokrmy suché nebo chuťově málo výrazné. V dnešní době jsou k dispozici kvalitní konvenientní produkty jako základy omáček nebo přípravky k jejich zesílení a dochucení.
Význam omáček lze tedy shrnout v následujících bodech: Doplňují a chuťově zvýrazňují pokrmy. Zvyšují energetickou hodnotu a výživnost pokrmů. Připravují se v malém množství. Připravujeme je ze základu, vývaru, zásmažky, přísad a doplňků.
Omáčky se dělí: Podle teploty teplé, studené Podle barvy bílé, hnědé Podle způsobu zahuštění (omáčky základní) Jemné zahuštěné žloutky Hrubé zahuštěné moukou
Omáčky základní: 1) Zahuštěné moukou hrubé a) bílé (bešamel, velouté) b) hnědé (španělská) 2) Zahuštěné žloutky jemné a) teplé (holandská) b) studené (majonéza)
Bešamel Základ - světlá máslová jíška zalitá mlékem, dochucená solí a muškátovým květem, povařená a procezená. Omáčka jako základ pro přípravu koprové nebo křenové omáčky. Mornay omáčka pro zapékání, do bešamelu se přidavájí žloutky a strouhaný sýr.
Velouté Máslová jíška je rozředěná silným vývarem B nebo vývarem z použité suroviny dochucená solí, pepřem, provařená, cezená. Z velouté se připravují omáčky př.: houbová ( hovězí vývar, dušené houby a kyselá smetana) Aurora (smetana a s drobně nakrájenou šunkou a rajčaty)
Španělská omáčka Samostatně se nepodává, je základem pro další omáčky. Příprava: zeleninový základ s cibulí, zapráší se moukou, přidá se divoké koření, rajčatový protlak, na kostičky nakrájená uzená slanina nebo bůček, zalije se masovým vývarem prošlehá a vaří několik hodin. Uvařená omáčka se procedí. Demiglas Hnědá omáčka, připravená z velmi silného masového vývaru se zeleninou, protlakem, divokým kořením a vínem.
Holanská omáčka Připravuje z žloutků a vývaru šlehaných ve vodní lázni. Do chladného vývaru se přidají žloutky, nádoba se umístí do vodní lázně a šlehá se dokud směs nezhoustne, nesmí se vařit (sražené žloutky). Po zhoustnutí se přidá máslo, dochutí se citrónovou šťávou, mletým bílým pepřem a podle potřeby dosolí. Připravuje se na objednávku a ihned podává. Použití: k vařeným masům k rybím a vaječným pokrmům ke speciálním minutkám základ pro speciální omáčky (Maltézská navíc pomerančová šťáva)
Základní majonéza - výroba -žloutky oddělíme od bílku a vyšleháme, lehce osolíme za stálého míchání po kapkách přidáváme olej, zastříkneme octem používáme k výrobě omáček, jako pojivo do salátů, do koktejlů, ke zdobení, skladujeme v chladu. Obr. 4