Porovnání senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Porovnání senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Aneta Fiebichová Brno 2014

Zadání bakalářské práce

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Porovnání senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci bude vztahovat zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: podpis

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph. D. za její čas, připomínky, rady, informace a vedení bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat Lukášovi Horákovi za poskytnuté informace a celé své rodině za podporu při studiu.

ABSTRAKT Bakalářská práce se zabývá porovnáním senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu. V úvodu je popsaná základní charakteristika konvenčního a ekologického zemědělství a jejich základní rozdíly. V další kapitole jsou definovaná základní plemena masného skotu využívaná jak v ekologickém tak i v konvenčním zemědělství. Je popsaná základní charakteristika, původ, masná užitkovost i chovné požadavky. Dále se práce soustřeďuje na chov masného skotu jak v ekologickém tak i v konvenčním zemědělství, zejména z hlediska prevence a welfere, ustájení, krmení a napájení. Také se zabývá přepravou skotu na porážku a případným ustájením. V další kapitole je práce zaměřena na příslušnou legislativu. Bylo provedeno i senzorické hodnocení, kdy hodnotitelé hodnotili vzorky masa z konvenčního a ekologického chovu z hlediska barvy, šťavnatosti, vláknitosti, chutě, vůně a křehkosti. U každého chovu byly odebrány tři vzorky z každé partie krku, plece a kližky. Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že vzorky masa z plece a kližky vykazovali lepší senzorické vlastnosti z konvenčního chovu. Vzorky masa z krku vykazovali lepší senzorické vlastnosti z ekologického chovu. Klíčová slova: Ekologické zemědělství, konvenční zemědělství, masný skot, maso, plec, krk, kližka, senzorická analýza ABSTRACT Bachelor thesis presents a comparison of the sensory quality of meat from conventional and ecological breeding. The introduction describes the main characteristics of conventional and ecological agriculture and their basic differences. In the next chapter are defined the basic breeds of beef cattle used in ecological and also on conventional agriculture. It describes the main characteristics, origin, meat efficiency and breeding requirements. Furthermore, the work focuses on breeding of beef cattle in both economical and conventional agriculture, especially in terms of prevention and welfare, housing, feeding and water feeding. It also deals with the transport of beef cattle for slaughter and eventual housing. Next chapter is focused on the relevant legislation. Also sensory evaluation was made the evaluators rated the meat samples from conventional and ecological breeding in terms of color, juicy, fibrous, taste, smell and fragility. From each breeding were collected three samples from neck, shoulder and shin. Sensory

analysis showed that better sensory characteristics have samples of meat from the shoulder and shin of conventional breeding. Samples of meat from the neck showed better sensory characteristics of ecological breeding. Keywords: ecological agriculture, conventional agriculture, beef cattle, meat, shoulder, neck, shin, sensory evaluation

OBSAH 1 ÚVOD... 9 2 CÍL PRÁCE... 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 11 3.1 Definice a cíle zemědělství... 11 3.1.1 Definice a cíle ekologického zemědělství... 11 3.1.2 Definice a cíle konvenčního zemědělství... 12 3.2 Základní rozdíly ekologického a konvenčního zemědělství... 13 3.3 Masná plemena skotu... 14 3.3.1 Vývoj a současný stav masných plemen skotu... 14 3.3.2 Chovaná plemena skotu s masnou užitkovostí... 15 3.3.2.1 Hereford... 16 3.3.2.2 Aberdeen angus... 17 3.3.2.3 Blonde ď Aquitaine... 17 3.3.2.4 Charolais... 18 3.3.2.5 Limousine... 18 3.3.2.6 Galloway... 19 3.3.2.7 Skotský náhorní (Hihgland)... 20 3.4 Chov skotu bez tržní produkce mléka... 20 3.4.1 Chov skotu v ekologickém zemědělství... 21 3.4.1.1 Prevence a welfere... 22 3.4.1.2 Životní podmínky a ustájení... 22 3.4.1.3 Krmení... 24 3.4.1.4 Napájení... 24 3.4.2 Chov skotu v konvenčním zemědělství... 25 3.4.2.1 Ustájení... 25 3.4.2.2 Krmení... 26

3.4.2.3 Napájení... 27 3.5 Přeprava a ustájení skotu... 27 3.5.1 Zásady přepravy skotu... 27 3.5.2 Předporážkové ustájení skotu... 28 3.6 Legislativa... 29 3.7 Senzorická analýza... 30 3.7.1 Podmínky pro senzorické hodnocení... 30 3.7.1.1 Objektivní činitelé... 30 3.7.1.2 Subjektivní činitelé... 31 3.8 Metody senzorického hodnocení potravin... 32 3.8.1 Rozdílové zkoušky... 32 3.8.2 Pořadová zkouška... 33 3.8.3 Hodnocení dle stupnicových metod... 33 3.8.4 Senzorické posuzování potravin srovnáním se standardem... 33 4 MATERIÁL A METODY... 35 4.1 Materiál... 35 4.2 Metody... 36 4.2.1 Senzorické hodnocení... 36 4.2.2. Statické zpracování... 36 5 VÝSLEDKY A DISKUZE... 37 5.1 Senzorické hodnocení barvy... 37 5.2 Senzorické hodnocení vláknitosti... 37 5.3 Senzorické hodnocení vůně... 38 5.4 Senzorické hodnocení křehkosti... 39 5.5 Senzorické hodnocení šťavnatosti... 40 5.6 Senzorické hodnocení chuti... 40 6 ZÁVĚR... 42

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATŮRY... 44 8 SEZNAM OBRÁZKŮ... 48 9 SEZNAM TABULEK..49 10 PŘÍLOHY...50

1 ÚVOD Hovězí maso, tedy maso celkově je důležité pro výživu obyvatel, zejména v období růstu u dětí. Mezi hlavní složky masa patří voda 70 75 %, bílkoviny 18 22 %, lipidy 2 3 %, minerální látky 1 1,5 %, extraktivní látky 2,6 2,7 %. Voda je nejvíce zastoupená složka, která je důležitá pro průběh enzymatických reakcí. Bílkoviny jsou téměř plnohodnotné, obsahují esenciální aminokyseliny, které si lidský organismus nedokáže vytvořit a musí být do organismu dodáván potravou. Lipidy dávají křehkost a chutnost masa. Důležitý je svalový tuk, který tvoří mramorování masa a při tepelné úpravě přispívá k výraznějšímu aroma masa. Vysoký obsah tuku působí negativně, díky převaze nasycených mastných kyselin. Maso je významným zdrojem vápníku, hořčíku, draslíku, železa a zinku. Také jsou obsaženy důležité vitamíny A, D, E, B, které jsou obsaženy zejména ve vnitřnostech. Maso je příčně pruhovaná svalovina cihlově červené barvy. Červená barva je důležitým faktorem pro určení stáří skotu u mladých se jedná o bledě červenou barvu a u starých skotu se jedná o tmavě červenou barvu. Dále nám barvu ovlivňuje pohlaví, živá hmotnost, plemenná příslušnost a kvalita výživy. Barva je dána i hodnotou ph. Při ph nižším než 5,6 je maso světlejší, naopak při ph vyšším než 5,8 tmavne. Uvařené maso nabývá šedohnědého zbarvení. Typická chuť a vůně masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Chuť a vůně je výrazná spíše u staršícho skotu. S chuťovými vlastnostmi blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost masa je schopnost masa udržet vodu (vaznost), a mramorování masa. Křehkost masa je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin. Hovězí maso od dobře vykrmených kusů je křehčí než maso od zvířat méně zmasilých. 9

2 CÍL PRÁCE Pro bakalářskou práci na téma Porovnání senzorické jakosti masa z konvenčního a ekologického chovu byly stanoveny cíle: 1. Prostudovat odbornou a vědeckou literaturu a zjistit podmínky chovu hovězího dobytka v ČR, porovnat podmínky konvenčního chovu a biochovu, zaměřit se na příslušnou legislativu a podmínky přepravy zvířat a předporážkové ustájení. 2. Prostudovat a seznámit se s metodami senzorické analýzy. 3. Vytvořit metodu a provést senzorické hodnocení biomasa a masa z konvenčního chovu, vyhodnotit a zpracovat výsledky. 10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Definice a cíle zemědělství 3.1.1 Definice a cíle ekologického zemědělství Ekologickým zemědělstvím rozumíme zvláštní druh hospodaření, pro které je důležité životní prostředí, aby se používalo jen takových látek a postupů, které nezatěžují, neznečisťují a nezamořují životní prostředí nebo nezvyšují rizika kontaminace potravinového řetězce. Dbá na vnější životní projevy, chování a pohodu hospodářských zvířat (ŠARAPATKA aj., 2003). Vyznačuje se dostatkem pohybu, sezonní pastvou a celoročním přístupem do výběhu. Pro ekologické zemědělství je důležité produkovat kvalitní potraviny a krmiva o vysoké nutriční hodnotě v dostatečném množství. Cílem je zajistit hospodářským zvířatům podmínky, které odpovídají fyziologickým a etologickým potřebám a etickým zásadám (ŠARAPATKA aj., 2005). Hlavní idejí ekologického zemědělství je hospodaření v souladu s přírodou a to s co nejmenší závislostí na vnějších vstupech. Ideální je ekologické hospodářství s vazbou rostlinné a živočišné produkce. Snahou ekologického zemědělství je co nejméně ovlivnit životní prostředí, chránit a obnovovat úrodné půdy a její kvalitu, chránit půdu před erozí, využívat vodu tak, aby zásoby kvalitní vody mohli být obnovovány, spoléhat především na zdroje uvnitř ekosystému, omezovat vstupy a využívat koloběh prvků. Prioritou ekologického zemědělství se stává kvalita, nikoli kvantita produkce (ŠARAPATKA aj., 2006). Ekologické zemědělství je moderní obhospodařování půdy bez využívání chemických látek s negativními dopady na zdraví lidí a hospodářských zvířat. Dochází k produkci kvalitních potravin a zvyšování biodiverzity prostředí (FORMAN a SILVERSTEIN, 2012). V ekologickém zemědělství se nemohou používat organická hnojiva a pesticidy. Používají se různé techniky, jako je zelené hnojení, biologická ochrana škůdců a střídání plodin, aby zemědělci vytvořili zdravou půdu a rostliny, které lépe odolávají nemocem či hmyzu. Tyto rostliny jsou charakteristické vyšším obsahem minerálů, vitamínů a antioxidantů (MEHLA a KUMARI, 2012). Ekologické zemědělství tvoří i v nejvyspělejších zemích nepatrnou část zemědělské výroby (max. do 5 %) s nutností dotací. Jeho podíl je dán společností, která je ochotna zaplatit vyšší cenu za ekologické potraviny (STEINHAUSER aj., 2000). Dotace jsou hlavním důvodem vzniku nových ekofarem v České republice. Přibývají zejména 11

v horských a podhorských oblastech s chovem skotu, které mají hlavní zaměření na udržení krajiny (ŠARAPATKA aj., 2006). V dnešní době je v Evropě i u nás ekologické zemědělství uznávanou metodou, která je přesně definovaná zákonem. Podle kterého mohou ekologičtí zemědělci označovat své produkty jako BIO nebo EKO. Tento model zemědělství uznávají a doporučují vědci pro zachování kulturní krajiny a venkova (ŠARAPATKA, 2003). Bioprodukty mohou vzniknout pouze v kontrolovaných ekologicky hospodařících podnicích. U bioproduktů můžeme zjistit, odkud produkt pochází a za jakých podmínek byl vyroben (MOUDRÝ aj., 1995). 3.1.2 Definice a cíle konvenčního zemědělství Konvenční zemědělství je nejrozšířenější způsob hospodaření ve vyspělých zemích, kde jsou používány prostředky zvyšující výnosnost rostlin nebo užitkovost zvířat. Speciální technologie pěstování i chovu zvířat preferují technické a ekonomické požadavky na úkor přirozených potřeb zvířat. Při skladování a zpracování jsou používány umělé látky a postupy (MOUDRÝ aj., 1995). Konvenční zemědělství je rozvíjeno s cílem maximálního zisku a produkce. Tuto intenzitu pomáhá vytvářet šest hlavních pilířů intenzita obdělávání, monokultury, závlahy, aplikace minerálních hnojiv, chemická ochrana rostlin a genová manipulace. Toto zemědělství není trvale udržitelné, ohrožuje budoucí produktivitu např. negativní ovlivnění a degradace půdy, kontaminace vody, snížení diverzity a změny ekologických procesů, na kterých je zemědělství závislé. Zemědělství se snaží zajistit vysokou produkci pomocí zvyšujících se vstupů materiálů a energií. Zahrnují hnojiva, pesticidy, závlahová voda, energie používané pro výrobu a pro pohon strojů (ŠARAPATKA aj., 2006). Konvenční zemědělství je založeno na ekonomice, tedy hlavním cílem je neustálý růst v krátkodobé perspektivě. Dnešní konvenční zemědělství má takový názor na přírodu, který je důsledkem převládajícího pohledu na vztah mezi člověkem a přírodou, kde je člověk nadřazen přírodě. Příroda je pouze považována za zdroj potravin a člověk nemá vůči přírodě žádnou zodpovědnost. Současně toto zemědělství produkuje produkty s obsahem vysoce účinných chemikálií (DLOUHÝ a PETR, 1992). 12

3.2 Základní rozdíly ekologického a konvenčního zemědělství Ekologické zemědělství můžeme označit jako systém produkce, který má méně negativních vlivů na prostředí než zemědělství konvenční. Ekologické produkty mají obvykle vyšší sušinu a jsou lépe skladovatelné. Bioprodukty mají menší obsah reziduí těžkých kovů, dusičnanů a pesticidů. Rostlinné bioprodukty mohou mít horší technickou kvalitu, což může být způsobeno špatnou volbou odrůdy, stanovištěm a chybami v ekologickém pěstitelském postupu. Ovšem biopotraviny mají lepší senzorické vlastnosti. U živočišných produktů je přísně zakázáno používání antibiotik a růstových hormonů (ŠARAPATKA aj., 2006). Hlavním cílem ekologického zemědělství je výroba masa v biokvalitě. Tedy rozdíl mezi ekologickými a konvenčními potravinami spočívá v jejich vitalitě dané kvalitou celého produkčního systému. V ekologickém zemědělství nejde o co největší užitkovost zvířat a tím i nejvyšší tržby, ale snahou je zabezpečit podmínky chovu tak, aby zvířata dosáhla maximálního zdraví a pohody na základě vlastních schopností. Konzumace ekologicky produkovaného masa má dobrý vliv na zdraví člověka (TESLÍK aj., 2000). Tab. 1 Základní rozdíly mezi ekologickým a konvenčních zemědělstvím (STEINHAUSER a kol., 2000) Zemědělství Ekologické Konvenční Způsob chovu Extenzivní Intenzivní Hlavní cíl chovu zvířat Welfere, etologie, Ekonomika ekologie, etika, ekologické potraviny Výživa zvířat Krmiva povolena pro Kompletní krmné směsi ekofarmy Vztah člověka k zvířatům Osobní etický přístup Odosobnění Intenzita využití zeměděl. Nízká Vysoká půdy (počet VDJ na 1 ha) Živiny - hnojení Uzavřený koloběh statková hnojiva Předávkování strojená hnojiva optimální dávky Vztah zemeděl. k přírodě Spoluvytváření krajiny Devastace krajiny Boj se škůdci Přirozený Převážně chemickými Rozhodující aspekty produkce Kvalita prostředky Kvantita Bio maso musí být produkováno za velmi přísných podmínek, jako jsou dostatečně velká stáj nebo velká pastva. Konvenčních chovů je stále velké množství, ale díky 13

mediím se spotřebitelé stále více zamýšlejí nad chovem zvířat a podporují ekologické zemědělství. Výhoda biomasa spočívá v tom, že maso neobsahuje žádná antibiotika (GREENWEEK, 2011). V mnoha případech je ekologické zemědělství pro zemědělce oblíbené, ale mnoho zemědělců se vrací zpět ke konvenčnímu chovu. Zemědělci ustupují od ekologického zemědělství z důvodu velkých problémů s kontrolory a mají velmi malé dotace (BÖRNECKE, 2013). Evropská unie má pro výrobu biopotravin velmi přísná pravidla. Bio značku obdrží pouze ty produkty, které těmto pravidlům vyhovují. Mnohokrát bývá tato značka zneužívaná. Ve skutečných biopotravinách nesmí být obsaženy chemicky syntetické látky. Masné výrobky pocházející z biochovu neobsahují bílou mouku. Všechny biopotraviny nesmí obsahovat geneticky modifikované organismy, proto tyto výrobky podléhají kontrole (ZMÖLNIG, 2012). 3.3 Masná plemena skotu Ekologické zemědělství je multifunkční systém hospodaření, který se neustále rozvíjí a zdokonaluje. Farmy se zaměřují na různé strategie a plány, například použití umělého oplodnění pro zkvalitnění produkce (NAUTA aj., 2009). Chov skotu je orientován na tři užitkové typy masný, mléčný a kombinovaný. Pro zdroj masa je nejvhodnější masný užitkový typ a to z hlediska dobré konverze živin, vysokých přírůstků, výborné výtěžnosti a kvality masa (STEINHAUSER aj., 2000). Masná plemena skotu lze rozdělit dle různých hledisek. Podle původu francouzská, britská, italská, belgická a jiná plemena, podle velikosti tělesného rámce plemena s velkým, středním a malým tělesným rámcem nebo podle intenzity chovu intenzivní, extenzivní a hobby plemena (ZAHRÁDKOVÁ, 2009). 3.3.1 Vývoj a současný stav masných plemen skotu Většina masných plemen byla vyšlechtěna v Anglii a odtud se rozšířila do celého světa. V České republice se chov masných plemen začal rozvíjet v 70. letech. Nejprve byl dovezen herefordský skot malého tělesného rámce, který měl malou růstovou schopnost s vysokým ztučněním. Intenzivní chov masných plemen v nás nastal po roce 1990. V současné době chováme 12 masných plemen (LOUDA, 2000). Dnešní nadprodukce mléka v evropském zemědělství vede ke snižování stavů dojnic ve většině evropských států a k rozšiřování masných plemen skotu. V tradičních oblastech chovu s kombinovanou maso-mléčnou užitkovostí dochází ke snižování stavů 14

dojnic a rozšiřování chovu krav bez tržní produkce mléka. Mezi dnešními masnými plemeny jsou rozdíly v růstové schopnosti, v jakosti masa a v tělesném rámci (FRELICH, 2001). Tab. 2 Vývoj stavu skotu celkem a krav dle kategorií v ČR (ks), (ROUBALOVÁ a VODIČKA, 2012) Kategorie 2008 2009 2010 2011 2012 Krávy 163 163 160 285 167 722 177 704 178 089 BTPM Krávy dojené 405 532 399 518 383 523 373 832 373 138 Krávy 568 695 559 803 551 245 551 236 551 223 celkem Skot celkem 1 401 607 1 363 213 1 349 286 1 343 686 1 352 685 Vývoj masného skotu v České republice od roku 2008 do roku 2012 neustále stoupá, ale stav mléčného skotu se snižuje (Tab. 2). Spotřeba hovězího masa v EU v posledních pěti letech klesla. V roce 2007 dosáhla na 17,1 kg/osobu/rok v hodnotě na kosti. V roce 2013 se spotřeba pohybuje kolem 15 kg. I tak je spotřeba v EU o 5 kg vyšší než v ČR. Průměrně je dováženo 350 tisíc tun a vyváženo 450 tisíc tun. Mezi nejvýznamnější vývozce patří Francie, Polsko, Německo, Španělsko a Nizozemí (ABRAHOMOVÁ aj., 2013). 3.3.2 Chovaná plemena skotu s masnou užitkovostí Chov masných plemen skotu bez tržní produkce mléka je systém, který zvyšuje kvalitu hovězího masa, ochraňuje krajiny, využívá oblastí s horšími půdními a klimatickými podmínkami (LOUDA, 2000). Společným znakem skotu bez tržní produkce mléka je využívání krmiv a živin k tvorbě svaloviny, vysoký stupeň osvalení, vysoká jatečná hodnota a dobrá kvalita masa (GOLDA aj., 1995). Do ekologického chovu volíme plemena s vysokou odolností vůči nemocem, nenáročné na krmení a ošetřování, s dobrými mateřskými vlastnostmi. Oproti konvenčnímu chovu není požadována vysoká reprodukční schopnost, důležité jsou snadné porody (MOUDRÝ aj., 2007). 15

Tab. 3 Stav masného skotu (BOUDNÝ aj., 2013) Plemeno Skot celkem Z toho krávy Charolais 151,02 58,80 Aberdeen Angus 75,07 28,94 Limousine 58,27 19,54 Hereford 25,09 11,08 Masný simentál 20,08 6,44 Piemontese 18,23 7,49 Blonde ď Aquitane 17,51 6,63 Ostatní 25,38 6,64 Celkem 390,85 147, 56 3.3.2.1 Hereford Jedná se o jedno z nejstarších a nejrozšířenějších masných plemen, které bylo vyšlechtěno v Anglii. Plemeno je vhodné do extenzivních pastevních podmínek. Existují dva typy tohoto plemene, a to s malým až středním tělesným rámcem a velkým tělesným rámcem. Menší typ tuční více, naopak větší typ tuční méně a dospívá později. Zbarvení je tmavě červené. Typické je bílé zbarvení hlavy, spodní části krku, hrudi, břicha a ocasu. Chováme je v rohaté i bezrohé formě. Do ekologického chovu se hodí bezrohá forma skotu. Plemeno je celkově nenáročné a velmi odolné, s dobrou plodností a mateřskými vlastnostmi a klidným temperamentem (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). Růstová schopnost je nižší než u jiných masných plemen většího tělesného rámce. Jatečná výtěžnost je 60 a více %. Výkrm musí být ukončen už při nižší hmotnosti, jinak dochází k nadměrnému tučnění, proto jsou porážkové hmotnosti nižší. Plemeno je vhodné do čistokrevných chovů. Protože má dobré mateřské vlastnosti využívá se ke křížení s ostatními masnými plemeny (GOLDA aj., 1995). Obr. 1,2 Hereford (www.hovezimaso.cz, 2012) 16

3.3.2.2 Aberdeen angus Plemeno středního tělesného rámce, které pochází ze severovýchodního Skotska. Aberdeen angus je geneticky bezrohý s plášťově černým nebo červeným zbarvením. Srst je celá lesklá. Předností plemene je dominantní bezrohost, snadné telení, životaschopnost narozených telat, vynikající mateřské vlastnosti, výborná plodnost a pastevní schopnost, dlouhověkost a odolnost vůči nepříznivým podmínkám (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). Plemeno je vhodné pro intenzivní výkrm. Zvíře je velmi rané, proto dochází k velkému ukládání tuku u vykrmovaných kusů (STEINHAUSER aj., 2000). Vykrmená plemena mají válcovitou formu, tělo je široké, hluboké s krátkýma nohama. Maso má výbornou kvalitu a chuť, je vláknité, jemné a vysoce mramorované (GOLDA aj., 1995). Obr. 3, 4 Aberdeen Argus (www.hovezimaso.cz, 2012) 3.3.2.3 Blonde ď Aquitaine Jedná se o plemeno pocházející z Francie, které má střední až velkého tělesný rámec. Zvířata mají plavou až načervenalou barvu s růžovým mulcem. Hlavním znakem je výrazné osvalení beder a kýty (GOLDA aj., 2001). Vyznačují se dlouhým trupem, skromnými podmínkami chovu a jsou přizpůsobivé vyšším teplotám. Zvířata jsou raná, mají dobré mateřské vlastnosti a dobré porody (FRELICH, 2001). Plemeno má dobře vyvinutou strukturu kostry, dobré osvalení a utváření končetin. Mají velkou odolnost vůči nepříznivým klimatickým podmínkám. Jsou vhodné k pasení velkých ploch. Telata jsou dlouhá, s protáhlou hlavou a malými paznehty. Při narození mají vyšší hmotnost, přesto nemají rozvinuté osvalení a bedra. Plocha roštěnce je poněkud vyšší než i jiných zvířat. Maso má jemnou strukturu a splňuje požadavky na zdravé a libové maso (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). 17

Obr. 5, 6 Blonde ď Aquitaine (www.hovezimaso.cz, 2012) 3.3.2.4 Charolais Nejrozšířenější francouzské plemeno s nejvyšší masnou užitkovostí. Plemeno je velkého tělesného rámce a celosvětově patří k největším a nejtěžším skotům. Skot je smetanové barvy beze skvrn. Plemena mají silnější kostru a mohutnou stavbu těla. Vyznačují se silným osvalením kýty a beder, mluvíme o tzv. zdvojených bedrech. Těla býků jsou zařazována do klasifikace podle normy SEUROP do nejvyšších obchodních tříd (GOLDA aj., 2001). Charakteristická je mléčnost krav vyjádřena vysokými přírůstky hmotnosti telat do 120 dnů věku, dlouhověkost a plodnost. Plemeno má velmi obtížné porody, díky vysoké hmotnosti narozených telat. Skot je vhodný do ekologického zemědělství, protože je bezrohý (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). Obr. 7, 8 Charolais (www.hovezimaso.cz, 2012) 3.3.2.5 Limousine Plemeno z Francie, středního a velkého tělesného rámce. Barva je červená až plavá se světlejší srstí okolo mulce, očí a končetin. Předností plemene je dobrá plodnost a dlouhověkost. Velmi cenné jsou zadní partie masa, které jsou jemné, šťavnaté, křehké, ale s nižším mramorováním (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). 18

Pochází z pastevních a velmi skromných oblastí. Má malé nároky na výživu a krmení a dobré pastevní schopnosti. Zvířata se vyznačují dlouhým středotrupím, velmi dobrým osvalením, vysokou jatečnou hodnotou a výtěžností a dobrým poměrem masa a kostí. Jatečné zralosti dosahují již při střední hmotnosti. Pří vyšších hmotnosti dochází k ukládání tuku. Temperament zvířat je velmi živý. Předností jsou snadné porody (GOLDA aj., 1995). Obr. 9, 10 Limousine (www.hovezimaso.cz, 2012) 3.3.2.6 Galloway Pochází ze Skotska a patří mezi nejstarší masná plemena. Plemeno je dominantně bezrohé, široké, s krátkou hlavou, střední délkou těla, hlubokým hrudníkem a vlnitou srstí. Předností je nenáročnost na ustájení, samostatné, s výbornými mateřskými vlastnostmi, lehkost telení, stádovou soudržností, plodnost, dlouhověkost a výborný vztah k člověku. Zvíře je malého tělesného rámce s nižšími přírůstky. Je vhodné pro extenzivní chov. Odchov plemene je celoročně venku, pouze při hlubokém sněhu je vhodné zvířata dát do prostoru, kde mají možnost lehnutí a přístup ke krmení a vodě (GOLDA aj., 1995). Vyskytuje se v mnoha barevných rázech. Zbarvení je černé, ale i bílé s černými vnitřky uší park-white, žlutohnědé až stříbrohnědé dun a černé s bílým pruhem kolem hrudníku belted. Plemeno dobře snáší špatné klimatické podmínky. Porody jsou bezproblémové. Produkují velmi kvalitní hovězí maso, které je jemné a šťavnaté, s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). 19

Obr. 11, 12 Galloway (www.hovezimaso.cz, 2012) 3.3.2.7 Skotský náhorní (Hihgland) Zvíře je malého tělesného rámce, pocházející ze Skotska. Tělo je porostlé přiléhavou podsadou a dlouhými pesíky. Zbarvení je hnědočervené, může být i šedobéžové ( dun), černé, plavé, žíhané (brindle) a stříbrné. Charakteristické jsou dlouhé rohy rostoucí do šířky a zatáčející se nahoru. Jedná se o tvrdé, odolné a otužilé plemeno. Dobře snášejí celoroční pobyt ve venkovském prostředí bez zvláštních nároků na ustájení. Předností je snadné telení, dlouhověkost, dobré pastevní schopnosti, mateřské vlastnosti a klidná povaha. Maso je velmi chutné se znaky zvěřiny a nízkým obsahem cholesterolu (ZAHRADNÍKOVÁ, 2009). Dnes toto plemeno můžeme nazvat genovou rezervou. Plemeno je vhodné na pastvy. Má nízkou růstovou schopnost, proto je vhodnější méně výživná pastva, s přístupem k minerálnímu lizu (TESLÍK aj., 1995). Obr. 13, 14 Higland (www.hovezimaso.cz, 2012) 3.4 Chov skotu bez tržní produkce mléka Chov skotu bez tržní produkce mléka je chov skotu bez dojení. Výsledným produktem je odchované tele a poté kvalitní jatečné tělo skotu. Je možno chovat čistokrevná stáda 20

masných či extenzivních plemen. Hlavní překážkou rozvoje tohoto odvětví jsou nepříznivé ekonomické ukazatele. Základem tohoto chovu je pastevní způsob na trvalých travních pozemcích celoročně pod širým nebem. Hlavním úkolem je snížení nákladových položek, jako je ustájení, výživa a krmení. Klasický způsob chovu skotu je zimní telení ve stáji v lednu až v březnu a následně v dubnu přechod na pastvu. Telata zůstávají s matkami až do podzimu (ŠTOLC aj., 1995). Chov masného skotu v České republice je jedno z mála odvětví živočišné výroby, které v posledních letech vykazuje stabilitu. Hlavním důvodem jsou dotace z evropských národních zdrojů směřované do tohoto odvětví, ale i dobrý export živého skotu do zahraničí. (ABRAHOMOVÁ aj., 2013). Přednosti chovu masného skotu je malá pracovní náročnost, která činí 20 30 % pracovní potřeby ve srovnání s chovem krav s tržní produkcí mléka (GOLDA aj., 1995). 3.4.1 Chov skotu v ekologickém zemědělství Podstatou zemědělství je snaha o variabilitu s cílem zvýšení rovnováhy ekologického systému. Z etických, racionálních a ekologických důvodů je předností méně intenzivní a specializované formy produkce. Pro chov skotu je charakteristické respektování přirozeného chování a životních potřeb zvířat (DLOUHÝ a PETR, 1992). Pro většinu ekologických podniků je chov skotu základem smíšených hospodářství s rostlinnou i živočišnou produkcí. Ekologický chovatel musí dobrovolně respektovat několik zásad: systémy chovu masného skotu a jeho správné začlenění do struktury podniku, výběr plemene, zásady chovu a reprodukce, výživu zvířat a veterinární péči. Aby masný skot prošel kontrolou ekologického zemědělství a byl certifikován, musí být dodrženy základní principy pro chov skotu. Jednou ze základních podmínek je pastevní systém chovu, který trvá alespoň 180 dnů. Velikost stáda musí být v souladu s etologickými potřebami a nesmí způsobovat stres. Ideální velikost stáda je 40 ks skotů. Musí být oddělena rohatá a bezrohá zvířata. Platí zákaz používání geneticky modifikovaných organismů. V ekologických chovech není povoleno provádět zákroky, které mění vzhled zvířete nebo funkci jednotlivých orgánů. Povolena je kastrace. Označení zvířat je povoleno tetováním, ušními známkami nebo implantací identifikačních čipů. Nutné je vést evidenci pro potřebné kontroly, a to o spotřebovaných krmivech, o podávání léčiv a veterinárních přípravků. Ekologický zemědělec musí tuto evidenci uchovávat nejméně pět let (ŠARAPATKA aj., 2006). 21

3.4.1.1 Prevence a welfere Za welfere zvířat je považován vyrovnaný stav, kdy je zvíře bezproblémově schopno vyrovnat se svými vlastními silami s působením prostředí (DOUSEK aj., 2008). Pod pojmem welfere rozumíme pohodu zvířat. Jedná se o záležitosti spokojenosti nebo naopak utrpení zvířat. Pro dosažení welfere bylo vymezeno pět svobod. Svoboda od hladu a žízně, svobodu od nepohodlí, svobodu od bolesti, zranění a onemocnění, svobodu od strachu a stresu a svobodu projevit přirozené chování. Správné péče spočívá v prevenčním opatření. A to volba vhodných plemen, vhodné ustájení, krmení hodnotnými krmivy a přiměřené počty na jednotku plochy. Přísně je zakázáno podávání látek na podporu růstu a užitkovosti a používání hormonů pro řízení reprodukce. Ochranná lhůta mezi podáváním dávky léčiva a označení produktů jako bioprodukt musí být dvakrát delší, než je zákonná lhůta stanovena výrobcem (ŠARAPATKA aj., 2006). V ekologickém zemědělství nesmí být používáno zákroků, které mění vzhled nebo funkci orgánů (mutace, amputace a kosmetické úpravy). Při nedostatečné opatrnosti muže docházet ke zvýšení nemocnosti zvířat, proto je důležité dodržování hygienických podmínek. Chovatel je povinen chovat zvířata takovým způsobem, v takovém prostředí a podmínkách, aby nebyly zhoršeny biologické potřeby, fyziologické funkce a zdravotní stav. Povinností chovatele je sledovat zdravotní stav skotu a poskytnout jim včas první pomoc (STEINHAUSER aj., 2000). 3.4.1.2 Životní podmínky a ustájení U masných plemen skotu se vyznačuje stádový způsob chovu. Velikost stáda musí být v souladu s přirozenými podmínkami zvířat a nesmí vyvolávat stres. Doporučuje se 30-40 krav v jednom stádě, telata a plemenný býk. Při větším počtu býku ve stádě může dojít ke konkurenčnímu boji býků, což způsobuje neklid ve stádě, poškozování půdy rozšlapávání krmiště a napajedel (TESLÍK aj., 2000). V našich podmínkách je masný skot chován více jak polovinu roku na pastvách a přes zimní období jsou soustředěna do zimovišť. Zimoviště je zařízení pro ustájení zvířat s venkovními zpevněnými výběhy, venkovními měkkými výběhy, krmiště, zařízení pro napájení, zařízení pro manipulace se zvířaty a oplocení. Ohrady a oplocení nesmí obsahovat ostré hrany a hroty. Samozřejmě není povinné umístění zvířat přes zimní období v budovách, možný je i celoroční chov skotu venku. Musí být pro ně zajištěna ochrana proti dešti, větru, slunci a extrémními teplotami. V ekologickém zemědělství je nepřístupné trvalé ustájení hospodářských zvířat v uzavřeném prostoru 22

bez přístupu výběhu. Nejlepším způsobem ustájení je volné stelivové na hluboké podestýlce, která je jednou až dvakrát za dobu v zimovišti vyvážena. Podestýlka musí být ze slámy, nemusí být ekologického původu. Ekologické zemědělství nepřipouští ustájení na principu bezstelivového systému. Prostory pro ležení, musí být dostatečně velké, aby měla zvířata přirozený způsob odpočinku včetně vstávání a lehaní. Stáje musí být vzdušné a musí probíhat přirozená ventilace vzduchu. Masný skot nesmí být v průvanu. Nemají rádi vysokou vlhkost, ale za to jsou odolné vůči nízkým teplotám (ŠARAPATKA aj., 2006). Nejvhodnější umístění areálu je jižní expozice s mírným svahem. Nutné je zvolit závětrnou stranu, aby nedocházelo k průvanu. Důležité jsou velké plochy a to zejména v oblasti lehárny, ale i areálu. Podle chovaného plemene volíme velikost plochy lehárny. U plemen menšího tělesného rámce volíme 6 7 m 2 a u plemen velkého rámce volíme plochu 7 9 m 2. Na pastvách je použita hluboká podestýlka, která se zakládá při sklizni slámy. Vrstva se vytvoří ve výšce 0,5 m. Každých 14 dní dochází k dalšímu nastýlání. Podestýlku je nutné uchovat ve velmi dobrém stavu. Nesmí být rozmáčená a rozbahněná (TESLÍK aj., 2000). Skotům může být během ustájení umožněné vzájemné čištění, drbání se o vhodné předměty a péče o své tělo (STEINHAUSER aj., 2000). V České republice při ustájení skotu na pastvě využíváme několik pastevních technik: Nejpoužívanější je kontinuální pastva. Jedná se o nepřetržité pasení skotu během roku nebo pastevní sezony na jedné pastvině. Výhodou jsou nižší náklady na obvodové oplocení a jedná se o jednodušší řízení pastvy. Pro ekologické zemědělství je nejoptimálnější kontinuální pastva extenzivní (volná). Pro produktivnější využití pastvy je používána kontinuální pastva intenzivní, kterou smíme také používat v ekologickém zemědělství. Rotační pastva je spásání dvou a více pastev, kde se střídá doba pasení s dobou dorůstání pastvy. Doba spásání na jednotlivých pastvách je závislá na době obrůstání jednotlivých porostů, na podmínkách prostředí a na počtu zvířat. Honová pastva je poloextenzivní. Pasení spočívá v rozdělení pastevních porostů do několika honů, které se postupně spásají 10-20 dnů. Tato technika je využívána v horších klimatických oblastech a na hůře dostupných plochách. Oplůtková pastva v ekologickém zemědělství má velmi malé uplatnění. Základ spočívá v rozdělení pastvy na určitý počet stabilně oplocených dílků, které se během pastevního období postupně vypásávají ve 4-6 cyklech (LOUDA aj., 2003). 23

3.4.1.3 Krmení Z ekologického hlediska je nejvhodnější pastevní výkrm. Zvířata musíme pouze krmit ekologicky vyprodukovanými krmivy. Přípustná jsou jen ty krmiva, která byla pěstovaná v průběhu přechodného období z konvenčního způsobu hospodaření na ekologický způsob do výše max. 30 %. Pro výživu mláďat je základem přírodní mléko, nejlépe mléko matek skotu (ŠARAPATKA aj., 2006). V zimních měsících je dobré umístění velkých balíků sena po obvodu pastvy. Ideální travinou v pastevním porostu je kostřava rákosovitá. Tato rostlina je typická pro chladné období pastvin. Skot spásá porost i pod vrstvou sněhu, pokud se jedná o dostatečné množství kvalitní píce. V pastevních porostech je nízký obsah minerálních látek, což se řeší podáváním minerálních lizů (STEINHAUSER aj., 2000). V ekologickém zemědělství je přísně zakázáno chovat zvířata za podmínek a při použití výživy, které by mohli u skotu vyvolat chudokrevnost. Používá se krmivo pocházející výhradně krmivy vyprodukovanými ekologicky. Povoluje se i použití podílu konvenčních krmiv a to jen v případě, že zemědělci mohou před kontrolním úřadem nebo orgánem členského státu prokázat, že nejsou schopny získávat krmivo z ekologické produkce. Povolené maximální použité procento konvenčních krmiv použité na období 12 měsíců činí 5 % a v denní krmné dávce se jedná o 25 %. Tyto povolené maximální procenta mohou příslušné úřady členských států na omezenou dobu zvýšit. K výživě skotu nesmí být používána antibiotika, kokcidiostatika, léčebné přípravky, stimulátory růstu nebo veškeré ostatní látky určené ke stimulaci růstu nebo ke zvyšování užitkovosti. Krmiva, krmné směsi a přísady a určité produkty používané při výživě skotu nesmí být vyráběny pomocí geneticky manipulovaných organismů nebo jejich derivátů. Minerály a stopové prvky mohou být používány jen tehdy, pokud jsou přírodního původu, mohou být i syntetické, ale jen pokud mají stejnou formu jako přírodní produkty. Zkrmování méně kvalitního porostu může být spojeno s toxikologickými problémy, stejně tak jako přerostlé porosty s vysokou koncentrací vlákniny, nízkou krmnou hodnotou, ale také s možným výskytem mykotoxinů (VESELÝ aj., 2007). 3.4.1.4 Napájení U hospodářských zvířat, tedy u chovu skotu nestačí pouze zabezpečení dostatečného množství napájecí vody, ale musí být uspokojivě temperovaná s případným dalším ošetřením. Napájecí systémy musí být takové, aby zvíře mělo po celý den dostatek 24

nezávadné vody, voda musí mít optimální teplotu, napájecí zařízení nesmí přenášet infekční onemocnění z jednoho zvířete na druhé, činnost musí být automatická a zařízení musí být snadno čistitelné. Nejvhodnější způsob napájení na pastvinách jsou napájecí žlaby s dostatečným přítokem a zásobou vody. Napájecí žlaby mohou být temperované, které brání zamrznutí vody a vyhřívané, které udržují stálou teplotu vody. Na pastvinách mohou být využívaný i samoobslužné a míčové napáječky (VACULÍK aj., 2013). Nejjednodušší způsob napájení je koryto s trvalým průtokem vody. Tento způsob napájení je možno využít jen tam, kde to podmínky dovolí. Nutný je silný průtok vody, aby voda při plných mrazech nezamrzla. Místo okolo koryt musí být zpevněno. U masného skotu jsou nejvhodnější termické napáječky s kulovým uzávěrem. Napáječky fungují do teploty 40 C (ŠARAPATKA aj., 2006). 3.4.2 Chov skotu v konvenčním zemědělství Současné technologické systémy chovu masného skotu v dnešní době ztěžují nebo i znemožňují projevy přirozeného chování zvířat. Zda je chování omezeno prostorem např. nedostačující rozměry stání nebo boxu, může docházet ke zranění a k dalším poruchám zdravotního stavu (ŠARAPATKA aj., 2006). 3.4.2.1 Ustájení Hlavní požadavky na ustájení jsou dostatečný prostor, vhodné mikroklima, suchá podestýlka a nízká pracovní náročnost na obsluhu a ošetření. K ustájení jsou používány lehké stavby, bez tepelné izolace. Musí docházet k dobré výměně vzduchu, bez průvanu. Pro masný skot jsou dobré stáje s vysokou vlhkostí vzduchu. Jedinou výhodou pro chov masného skotu je použití volného ustájení. Na jedno zvíře je potřeba 6 8 m 2 stájové plochy. Při dostatečné kapacitě ustájení mají zvířata pohodu a jsou dobré předpoklady pro správnou čistotu. Kdežto s větší hustotou zvířat dochází ke snižování odolnosti a zvyšuje se riziko infekce (GOLDA aj., 1995). Hlavním problémem při chovu skotu je to, že zvířata rostou, vyvíjejí se a mají odlišné nároky na rozměrové parametry ustájení. Musí zajišťovat maximální klid v době mezi příjmem krmiva, pohodlné lože a podlahy eliminující poškození končetin. Výhodou stelivového ustájení jsou nižší investiční náklady, předpoklad pro dobrý zdravotní stav zvířat a produkuje se kvalitní chlévská mrva. Bezstelivové má výhodu ve vysoké produkci práce a vyšší čistota zvířat (STEINHAUSER aj., 2000). U bezstelivových stájí jsou vyšší investiční náklady, vysoká produktivita a vyšší čistota 25

zvířat. Dochází ke zhoršování zdravotního stavu skotu, zejména jejich končetin. Stelivové stáje mají nižší investiční náročnost, jsou ekologické a přispívají k lepšímu zdravotnímu stavu. Důležitá je produkce chlévského hnoje (FRELICH, 2001). Vhodnější je volné ustájení, protože vyhovuje biologickým požadavkům skotu a poskytuje lepší životní pohodu. Volné ustájení je méně pracné, zvířata jsou čistější a zdravější (ŠTOLC, 1999). 3.4.2.2 Krmení Chov masného skotu je výhradně založen na zkrmování objemných krmiv. Používají se jen krmiva s odpovídající kvalitou. Za zcela nesprávné je používání krmiv horší kvality nebo zcela zkažené. Dobrá výživa a krmení je podmínkou pro udržení potřebné kondice skotu, potřebné produkce mléka k výživě telat, včasného zabřeznutí, a aby nedocházelo ke snižování hmotnosti, zejména v době po otelení. Krmná dávka je složena s objemných krmiv. Tvoří je travní siláže, kukuřičné siláže a seno. Můžeme přikrmovat jadrnými krmivy, jedná se o směs mačkaných nebo hruběji šrotovaných obilovin. V krmných dávkách se sláma považuje za sytostní doplněk. Pro dostatečné množství minerálních látek, je vhodné skoty přikrmovat minerálních směsi a poskytovat jim lizy z kusové soli (GOLDA aj., 1995). Pro výkrm se používají i zrniny, zejména ječmen s kombinací pšenice nebo kukuřice. Zrniny musí být ve formě vloček. Dále se používají bílkovinné koncentráty ve formě sypké nebo granulované. Z objemných krmiv jsou nejlepší řezanky vojtěškového sena. Tyto krmiva musí mít vysoký obsah vlákniny (KRÁSA, 1998). Krmiště může být řešeno klasickým krmným stolem či prostorným žlabem se žlabovou zábranou, nebo je využíváno samokrmení ze silážních žlabů. Krmivo je od zvířat odděleno posuvnými krmnými zábranami různé konstrukce, např. lyžinové, našlapou apod. Jeden krmný stůl je zhruba pro 4 krávy, to znamená délku stolu 25 cm na kus. Při krmení dávkovém je pro bezrohý skot nezbytná délka 80 cm, pro rohatý typ jeden metr nestačí. Výška požlabnice by měla být 50 60 cm, pokud dovolují podmínky, je vhodné, aby zadní stěna žlabu byla mírně odkloněná. Seno a slámu je možné zakládat do pevných nebo přemístitelných jeslí. Nevhodné je umístění jeslí tak, aby zvířata při příjmu krmiv musela zvedat hlavu nad úroveň kohoutku (TESLÍK aj., 2000). 26

3.4.2.3 Napájení Napájecí zařízení ve stájových prostorech musí zvířatům umožňovat pohodlné pití, nesmí být znečištěno výkaly, krmivem a stelivem, nesmí překážet provozu, musí být vyrobeno tak, aby se zvířata neporanila, musí být snadno přístupné pro obsluhu a nesmí rozstřikovat vodu do okolí. Při vazném ustájení jsou používány ventilové napáječky tlačítkové. Když se chce zvíře napít, musí mulcem stisknou ovládací tlačítko a voda přitéká do napájecí misky. Některé systémy mohou být vybaveny topným zařízením. Materiálem je litina, plast, smalt nebo keramika. Ve volných stájích jsou používány stejné typy napáječek jako na pastvinách. Mohou to být individuální napáječky a napájecí žlaby (VACULÍK aj., 2013). Žlabové napájecí systémy jsou 50-60 cm široká a 30-40 cm hluboká. Na jeden metr koryta počítáme s 10 až 20 ks. Výhodou je rychlý a bezproblémový návyk na pití z napajedla a nízké pořizovací náklady. Koryta musí být vyrobena z nekorodujícího materiálu. Míčové systémy jsou vybudovány z termických napáječek s kulovým uzávěrem. Mohou být jednomíčové, dvoumíčové a čtyřmíčové. Pro správnou a spolehlivou funkci je nutný odběr vody 50 až 60 litrů za 24 hodin. Napáječkové baterie jsou 8 až 12 napáječkami umístěny oboustranně na železné konstrukci. Při použití tohoto napajedla se snižuje rozbahnění okolo napajedla (TESLÍK aj. 2000). 3.5 Přeprava a ustájení skotu Zvířata, která jsou určena k poražení, by měla být ve velmi dobrém fyzickém a psychickém stavu. To znamená, že musí být správně krmena, musí mít neustále k dispozici vodu, ve stájích je přiměřená teplota a dostatek čerstvého vzduchu. Skot nesmí být zneklidňován stroji a zařízením, provozem, osvětlením, hlukem a nešetrným jednáním s lidmi. Měli by být co nejdéle s původním stádem (STEINHAUSER aj., 2000). 3.5.1 Zásady přepravy skotu Přeprava vyžaduje velkou pozornost. Jedná se o složitou manipulaci zvířat, na kterou navazují zásady welfere. Porušení zásad vede ke vzniku stresu a vzniku negativních důsledků (LOUČKA, 2004). Zvířata se musí přepravovat šetrně, aby netrpěla. Zvířata, která vykazují příznaky nemoci, mohou být přepravena na jatky, pouze pokud to povolí Státní veterinární správa (KOZÁK, 2009). Při přepravě nesmí dojít k silné únavě nebo onemocnění. Za vznik únavy a onemocnění stojí náhlé změny životních podmínek, jako 27

je nezvyklé prostředí pohybujícího se vozidla, nepravidelné krmení a napájení, změna teploty a místní klima. Velmi nevhodné je působení nepříznivého teplého a dusného počasí. Hlavním problémem při přepravě je, že dochází k poškození kůže a k poruchám zdravotního stavu (HÁJEK, 1955). Skot určený k přepravě musí být zdravý, bez zjevných příznaků onemocnění a v dobré kondici. Zvířata musí být vylačněna a napojena. Překrmená zvířata špatně snáší přepravu a ostatní manipulace, proto nesmí být krmena minimálně 12 hodin před transportem. Nejvhodnější teplota pro přepravu je 5 až 18 C. V letních měsících přeprava probíhá v ranních nebo pozdních večerních hodinách. Nepříznivá je zvýšená relativní vlhkost vzduchu. Jízda musí být plynulá, protože při prudkém brzdění a rozjíždění dochází k namáhání zvířat (STEINHAUSER a kol., 1995). Skot je přepravován silniční dopravou, a to nákladními automobily, návěsy a kamiony. Železniční přeprava je používaná pouze výjimečně, stejně jako doprava lodní. Jatečná zvířata by měla být na jatka přepravována pouze na kratší vzdálenosti. Technické požadavky na dopravní prostředky jsou takové, aby přepravovaná zvířata měla co nejmenší ztráty a dobrý zdravotní stav. V dnešní době jsou používány jedno-, dvou i třípodlažní návěsy. Prevencí proti vzájemnému poranění jatečných zvířat je oddělení návěsu na jednotlivé kóje. Přepážky musí být vyrobeny tak, aby se zvířata během přepravy neporanila. Vhodné jsou vyrobeny z kulatých trubek. Podlaha nesmí být kluzká, může být pokryta slámou, pilinami či pískem. Celý přepravník musí být dokonale a snadno čistitelný a dezinfikovatelný (STEINHAUSER aj., 2000). 3.5.2 Předporážkové ustájení skotu Skot po přepravě na jatka musí být neodkladně poražen. Pokud to vyžadují podmínky, musí být zvířatům před porážkou poskytnuta doba a odpočinek. Zvířata, která jsou přijaty na jatka musí být identifikována tak, aby bylo možné zpětně zjistit jejich původ. Zvířata musí být na jatky dodávána v čistém stavu (KOZÁK, 2008). Skot v předporážkovém ustájení musí mít dostatek prostoru a přístup k pitné vodě. Zvířata po přepravě velmi uklidňuje dostatečné napojení a to přispívá k dobré fyzické kondici. Přejímací ohrady mají kapacitu asi na 30 %. Pro ustájení skotu se počítá plocha 2,16 m 2. Skot je rozdělován podle pohlaví a hmotnosti. Zvířata, která čekají na porážku, je vhodné členit na malé skupiny. Nejlépe je zachovat původní skupiny. Býky z vazného výkrmu je nutné hned porážet. Čekání zvířat na porážku není odpočinkem, 28

ale větší fyzická zátěž, která negativně působí na jakost masa (STEINHAUSER aj., 1995). 3.6 Legislativa Od 1. 1. 2001 byl zařazen mezi hlavní legislativu zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon je později doprovázen: - Vyhláškou ministerstva zemědělství č. 16/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství. - Nařízení rady (ES) č. 834/2007 o ekologickém zemědělství a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/91. - Nařízení komise (ES) č. 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, pokud jde o ekologickou produkci, označování a kontrolu (MZe, 2008). Od 1. 1. 2012 došlo k novelizaci legislativy. Tedy zákon č. 344/2011, nahradil dosavadní zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Například došlo ke změně zrušení poplatku 1000 Kč za registraci a byl zaveden jednotný formulář pro jednotlivé typy chovatelů (MZe, 2011). Označení bioproduktu musí být označeny v souladu se zákonem a musí splňovat právní předpisy Evropské unie. Biopotraviny vyprodukované v České republice musí mít na obale: české biologo, evropské biologo, označení původu surovin, a kód kontrolní organizace (CZ-BIO-001 pro KEZ o.p.s., CZ-BIO-002 pro ABCERT AG, CZ-BIO-003 pro BIOKONT CZ, s.r.o. a CZ-BIO-004 pro Bureau Veritas Czech Republic s.r.o.). České biologo nemusí být uváděno i produktů určených pouze pro zahraniční trh (MZe, 2012). 29

Obr. 15 evropské biologo Obr. 16 Celostátní evropská známka (www.ec.europa.eu, 2013) biopotravin v ČR (www.ec.europa.eu, 2013) 3.7 Senzorická analýza Senzorická analýza je vědecká disciplína, která slouží k posouzení potravin či surovin lidskými smysly chutí, čichem, zrakem, hmatem a sluchem (BUŇKA aj., 2008). Senzorické hodnocení potravin patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti. Úkolem senzorické analýzy je prozkoumání vzájemných souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při samostatném procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit. Kromě správného zvolení senzorických metod pro různé účely hodnocení je možné senzorickou analýzu do značné míry objektivizovat a porovnat s mnohými objektivními analytickými metodami. Cílem senzorické analýzy je objektivní posouzení jednotlivých hodnotitelů (JAROŠOVÁ, 2007). 3.7.1 Podmínky pro senzorické hodnocení Senzorické posuzování potravin poskytuje důvěryhodný obraz o kvalitě. Výsledky mohou být ovlivněny řadou činitelů, které musíme odstranit. Patří sem objektivní činitelé a méně důležité subjektivní činitelé (JAROŠOVÁ, 2007). 3.7.1.1 Objektivní činitelé Objektivní činitelé nám charakterizují optimální podmínky pro hodnocení. Hlavní požadavky jsou na místnost, osvětlení, teplotu vzorku, bezhlučnost, čistotu a vlhkost vzduchu. Podmínky jsou dány mezinárodní normou ISO 8589 Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště (JAROŠOVÁ, 2007). Zkušební místnost musí být co nejblíže přípravnému prostoru. Nejvhodnější je návaznost těchto prostorů, ale musí být od sebe odděleny. Posuzovatelé nesmějí vstupovat nebo opouštět zkušební prostor přes přípravný prostor, protože by mohlo dojít k záměrnému ovlivnění výsledků (BUŇKA aj., 2008). Zkušební místnost je vybavena 30

jednotlivými kójemi pro 4 až 15 hodnotitelů. Kóje jsou umístěny tak, aby nemohlo dojít ke zrakovému styku s ostatními hodnotiteli. Na kvalitu hodnocení má významný vliv teplota místnosti. Během hodnocení musí být teplota stálá, 20 23 C, a nesmí být průvan. Mezi další rušivé faktory patří hluk a osvětlení, které musí být rovnoměrné (INGR aj., 2007). Osvětlení musí být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné, zejména pro posouzení barvy vzorku. Pracovní plocha v jednotlivých kójích musí být dostatečně prostorná, v přiměřené výšce (BUŇKA aj., 2008). Přípravný prostor - laboratoř pro přípravku vzorku se musí nacházet v bezprostředním sousedství zkušebního prostoru. Je vhodné umístit přípravný prostor tak, aby posuzovatelé nemuseli procházet přípravným prostorem. Laboratoř musí být dobře větratelná. Materiál, který je použit na podlahy, stěny, strop a zařízení musí být snadno udržitelný (BUŇKA aj., 2008). Nádobí k senzorické analýze zvolené k podávání vzorků musí být zdravotně nezávadné, bez vůně a pachu, nesmí přijímat cizí vůně a pachy. Nejvhodnějším materiálem je sklo, keramika nebo porcelán. Příbory musí být nerezové, protože jiné mohou dodávat do zkoušených pokrmů kovovou příchuť. Používané nádobí musí být řádně označené. Při podávání standardu ke srovnání s více vzorky musí být standard podáván v jiné nádobě (JAROŠOVÁ, 2007). 3.7.1.2 Subjektivní činitelé Mezi subjektivní činitelé patří hodnotitele, zejména jejich schopnosti a zdravotní stav (JAROŠOVÁ, 2007). Požadavky na hodnotitele se liší od způsobu hodnocení. Hodnotitele rozdělujeme na neškolené, krátce zaškolené, školené a experty. Největší citlivost je v mládí, ale to hodnotitelům chybí zkušenosti. Postupem věku se citlivost snižuje (JAROŠOVÁ, 2007). Horší citlivost mají silní kuřáci. Rozdíly mezi kuřáky a nekuřáky rostou s přibývajícím věkem. Výkonnost posuzovatelů je pravidelně sledována, aby byly podmínky zvolené na začátku hodnocení dodržovány (BUŇKA aj., 2008). Doba a délka hodnocení k posouzení se doporučuje doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Doba posouzení by neměla přesáhnout 2 3 hodiny denně včetně přestávek. Mezi jednotlivými zkouškami se doporučují 20 30 minutové přestávky (JAROŠOVÁ, 2007). Počet podávaných vzorků se liší podle složitosti úkolů. U degustace se nedoporučuje podávat více než 4 6 vzorků najednou. Při posouzení 31