Bakalářská práce. Brno Doc. Ing. Jana Simeonovová, CSc.

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin JAKOST SKOŘÁPKOVÝCH VAJEC, JAKOSTNÍ TŘÍDĚNÍ A OZNAČOVÁNÍ Bakalářská práce Brno 2006 Vedoucí bakalářské práce Vypracovala Doc. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Jana Dvořáková

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost skořápkových vajec, jakostní třídění a označování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne

4 Poděkování Děkuji Doc. Ing. Janě Simeonovové, CSc., vedoucí mé bakalářské práce za odborné vedení, všestrannou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi během zpracovávání bakalářské práce poskytovala. Děkuji také Ing. Janu Šíchovi za dodatečné informace.

5 Annotation The quality of eggs is important both for producers and customers. Producers of eggs face a very strong competition in the Czech Republic because, since EU accession, they are affected by imports of cheep eggs. The quality of eggs is under a strict control. Eggs are x-rayed, graded by quality categories and by weight. The eggs are sorted into fresh and industrial. Weight classes are XL > 73 g, L 63-73 g, M 53-63 g, S 43-53 g. An egg lighter than 43 g is classified as a second quality category egg. Hen s eggs are labelled with a name of sort and subgroup. The quantity of eggs is expressed in a number of pieces.

6 OBSAH 1. ÚVOD 8 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 9 2.1 Spotřeba vajec 9 2.2 Zhodnocení současné situace 9 2.3 Vznik a vývoj vejce 10 2.4 Morfologická stavba vejce 11 2.5 Chemické složení vajec 12 2.6 Jakost skořápkových vajec 12 2.6.1 Hmotnost vajec 12 2.6.2 Tvar vejce 13 2.6.3 Kvalita bílku 13 2.6.4 Kvalita žloutku 14 2.6.5 Kvalita skořápky 15 2.6.6 Nutriční hodnota 17 2.7 Čerstvost a kvalita 18 2.7.1 Čerstvost 18 2.7.2 Kvalita 19 2.8 Jakostní třídění a označování vajec 20 2.8.1 Třídění 20 2.8.1.1 Kvalitativní třídění 21 2.8.1.2 Hmotnostní třídění 22 2.8.2 Balení vajec 24 2.8.3 Značení 25 2.9 Tisková zpráva 12.4. 2005 27 3. CÍL PRÁCE 28 4. VLASTNÍ HODNOCENÍ 29 5. ZÁVĚR 32 6. SEZNAM LITERATURY 34 7. PŘÍLOHY 38

7 SEZNAM TABULEK Tab. 1: Příklad výstupu z hmotnostního třídění vajec z 15.4.2005 Tab. 2: Přehled produkce vajec na Statku Pohořelice za rok 2005 SEZNAM PŘÍLOH Obr. 1: Jakostní kontrola vajec - prosvětlování Obr. 2: Dopravní pás pro dopravu vejec do prosvětlovací kabiny Obr. 3: Třídička vajec Staalkat 360 ECM Obr. 4: Třídička vajec Staalkat 300 ECM

8 1. ÚVOD Česká republika patří mezi přední producenty vajec v Evropě. Spotřeba vajec na jednoho obyvatele za rok 2005 se odhaduje na 242 kusů a přibližuje se tak úrovni běžné spotřeby ve vyspělých zemích. V průběhu posledních let byla spotřeba vajec negativně ovlivněna anticholesterolovou kampaní, salmonelózovou epidemií a v této době i ptačí chřipkou, která se u nás, stejně jako v Evropě, už také prokázala. Spotřebitelé snadno podléhají panice, bojí se kupovat drůbeží maso a vejce. Tím se sníží spotřeba daných potravin, která se projeví v ekonomické ztrátě. Proto se provádí důkladná veterinární kontrola masa, jakostní třídění a prosvěcování skořápkových vajec. Vejce se rozdělují na čerstvá EXTRA A, čerstvá A, která patří do I. jakostní třídy a na vejce B, B chladírenská a B konzervovaná, jež patří do II. jakostní třídy. V dnešní době se pohled na vejce mění v jejich prospěch, a to pro jejich vysokou výživovou hodnotu, dobrou stravitelnost a pro nové poznatky týkající se mechanizmu vstřebávání cholesterolu. Je nesporné, že z hlediska zastoupení a obsahu mnoha pozitivních výživových faktorů jsou slepičí konzumní vejce téměř ideální potravinou. Obsah a vynikající kvalita vaječných bílkovin, vysoká kvalita žloutkových lipidů, vysoký obsah významných minerálních prvků a vitamínů činí z vajec skutečně ideální potravinu. Stejně jako ve světě, u nás klesá spotřeba skořápkových konzumních vajec, která vede ke snaze zvyšovat zájem spotřebitelů o vejce vývojem nových výrobků z vajec. Zvyšuje se podíl vajec zpracovaných na kapalné, sušené nebo mražené vaječné hmoty a další polotovary nebo finální produkty. Důležité je zabezpečení a garance zdravotní nezávadnosti a kvality, která souvisí se způsoby produkce vajec. V posledních letech se vejce stala zdrojem biologicky aktivních látek, které se využívají ve farmacii, medicíně, v potravinářství i v kosmetice.

9 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Spotřeba vajec Na nižší výrobu vajec má vliv pokles stavů slepic, v roce 2004 o 5,2 % oproti roku 2003 a produkce klesla o 7,8 %, jako důsledek dlouhotrvajících nízkých cen vajec a poklesu poptávky. V roce 2004 bylo saldo zahraničního obchodu záporné. Nižší produkce než spotřeba byla doplňována velmi levným dovozem, který lehce konkuroval tuzemským cenám zemědělských výrobců. Z těchto důvodů řada producentů vajec ukončila svoji činnost. V roce 2005 se přepokládá obdobný vývoj v komoditě vejce jako v roce 2004. Produkce vajec by měla klesnout o 1 %. Průměrná roční cena vajec zemědělských výrobců se v roce 2004 proti roku 2003 zvýšila o 2,3 %. V roce 2005 už od ledna cena vajec zemědělských výrobců proti stejnému období roku 2004 výražně klesla a to asi o 28 %. Vůbec nejnižší cena byla v květnu (1,37 Kč/ks) a dostala se skoro na úroveň průměrné měsíční ceny v červnu roku 1994 (1,36 Kč/ks). Je to důsledek současných dovozů vajec, které výrazně převyšují vývozy a velmi nízké dovozní ceně (ROUBALOVÁ, 2005). Spotřebitelské ceny v lednu 2006 se pohybovaly okolo 24,02 Kč/10ks. Velké množství vajec se dováží z Polska, Litvy, Španělska, Běloruska a Slovenska. Vývoz vajec z České republiky směřuje hlavně do Německa, Švýcarska, Slovenska a Rakouska (ANONYM, 2006). Vejce byla důležitou potravinou pro celé lidské populace, ačkoliv spotřeba vajec byla negativně i pozitivně ovlivňována. Rychlý pokles spotřeby vajec na osobu, v posledních desetiletích, je velkou výzvou pro vaječný průmysl (SIM et al., 2000). 2.2 Zhodnocení současné situace Rozšíření EU na 25 zemí přineslo řadu pozitiv, větší konkurenci, ale i negativních skutečností, se kterými se musí potýkat také naši podnikatelé v zemědělství. Vedle řady zemědělských komodit se enormně zvyšují rovněž dovozy vajec, a to jak skořápkových, tak vaječných hmot. Za období od ledna do srpna roku 2004 se dovezlo podle statistiky

10 (údaje ze SZIF) 5 325,8 t vajec ve skořápce oproti 1 572,4 t ve stejném období roku 2003. Je to nárůst víc než trojnásobný. Je realitou, že ve větším tržním prostoru EU-25 se zvyšuje vzájemná výměna vajec mezi členskými zeměmi. Jestliže my cítíme silnou konkurenci z východních států EU, jiné členské státy zase ze Španělska, které také stlačuje ceny vajec dolů. Tomu můžeme těžko zabránit. Co však ovlivnit lze, to je důsledná kontrola dovážené produkce z hlediska jejich kvality, dodržování příslušného značení vajec plynoucí z české i evropské legislativy, kontrola pohybu dovážených vajec na zpracování a jejich deklarované užití. To je základ, který využívá každá členská země k zabezpečení rovných podmínek na trhu (LUKŠANOVÁ, 2005). Česká republika kvůli přibývajícím případům ptačí chřipky v Evropě zpřísnila kroky vůči nákaze. Pro podnikatelské chovy platí zákaz pobytu drůbeže na venkovních výbězích, dále platí zákaz výstav a trhů drůbeže a ptáků. Výjimky z obou omezení může udělit krajská veterinární správa. Chovatelé mají podle přijatých mimořádných opatření dále povinnost chránit chovy před vniknutím ptactva, tedy například zasíťovat okna a větráky. Musí také informovat veterináře při podezřelých příznacích, nižším příjmu potravy a vody v chovech, úbytku snášky vajec nebo vyšší úmrtnosti. V tuzemsku je podle údajů ministerstva zemědělství asi 700 velkochovů a statisíce malých chovatelů drůbeže. Těch se však zákaz venkovního výběhu netýká. Ministr zemědělství Jan Mládek je ale rovněž vyzývá k maximální ochraně chovů. Podle předsedkyně Českomoravské drůbežářské unie Vlasty Lukšanové tvoří rozhodující část domácí produkce drůbežího masa kuřata a jejich výkrm je soustředěn do krytých hal. V produkci vajec je farem s výběhy minimálně. Problémy s opatřením ale zřejmě budou mít chovatelé vodní drůbeže (ANONYM, 2006). 2.3 Vznik a vývoj vejce Pokud se hovoří o vejcích, je zpravidla myšleno pouze vejce slepičí, i když se k lidské výživě používají i vejce jiných druhů, např. křepelek, perliček, pštrosů a výjimečně i kachen a hus. Vejce vzniká ze zárodečné buňky ve vaječníku (ovariu). Ze zárodečných buněk vznikají ovocysty, které se tvoří již od 3. do 14. dne po vylíhnutí kuřete. Ve vaječníku se tvoří 28 000 až 680 000 ovocyst, z nichž jen část dozraje ve vejce. Nosnice může snést v celém

11 produktivním období až 1 000 vajec, ve velkochovech se však vyřazují již po prvním snáškovém cyklu, který představuje přibližně 300 vajec. Každá ovocysta je uložena ve vazivovém obalu, který se nazývá folikulární obal (folikul). Folikulární obal je spojen stopkou s vaječníkem, ze kterého je ovocysta vyživována krevní cestou sítí vlásečnic (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 2.4 Morfologická stavba vejce Vejce je složeno v podstatě ze 3 hlavních částí skořápka, bílek, žloutek. Jejich hmotnost je přibližně v poměru 1:6:3. Podrobněji se vejce člení na - kutikulu, jemná vrstvička mucinové hmoty, pokrývající povrch skořápky, po snesení vejce zasychá, ucpává póry ve skořápce a tvoří přirozenou ochranu vajec proti pronikání mikrobů do vaječného obsahu zvenčí a proti vypařování vody z vejce - skořápku, je složena ze spongiózní a mamilární vrstvy, základem skořápky je organická hmota zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy - podskořápkové blány, které jsou dvě, vnější a vnitřní. Mezi oběma se po snesení a průběhu chladnutí vejce vytvoří vzduchová bublina, jejíž obsah se postupně zvětšuje. - vnější řídký bílek, představuje asi 23 % objemu bílku, je tvořen roztokem globulárních proteinů ve vodě - vnější hustý bílek, který tvoří asi 57 % celkového bílku, má gelovitou strukturu - vnitřní řídký bílek, představuje asi 17 % z celkového bílku - chalázový bílek, tvoří asi 17 % bílku, úlohou tohoto bílku je udržovat žloutek ve středu vejce a vyrovnávat vliv otřesů při manipulaci. V průběhu stárnutí vejce se mění struktura chalázového bílku, klesá jeho pevnost a pružnost a dochází k vychýlení žloutku ze středu, často až ke skořápce. - žloutkovou membránu - žloutek, je heterogenní hmota, v níž se pravidelně střídají centrické vrstvy světlého a tmavého žloutku. Světlý žloutek tvoří střed žloutku (latebru) a poslední vrstvu pod žloutkovou membránou, představuje 3-6 % z celkové hmotnosti žloutku.vzniká v době klidu, kdy nosnice nepřijímá potravu a má ve žloutku vazebnou funkci. Tmavý žloutek je tvořen částečkami různé velikosti a tvaru, má funkci zásobní a tvoří se v době, kdy nosnice přijímá krmivo. Obsahuje 54 % sušiny, z níž hlavní složkou jsou lipidy (35 %) a proteiny

12 (16 %) a také většinu lipofilních karotenoidních barviv (ROŽŇOVCOVÁ - OBROVÁ, 1989). 2.5 Chemické složení vajec Vaječný obsah má zajistit vyvíjejícímu se zárodku všechny živiny během embryonálního a částečně postembryonálního vývoje. Hlavní složkou vejce je voda, která tvoří ve vaječném obsahu bez skořápky asi 74 % a nachází se především v bílku. Sušina je tvořena proteiny, lipidy, sacharidy, minerálními látkami a malým množstvím dalších organických látek, jako jsou vitamíny, enzymy, kyseliny, barviva, nízkomolekulární dusíkaté látky a další (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). Průměrný obsah živin v slepičích vejcích (VELÍŠEK, 2002) Složka Skořápka Bílek Žloutek voda 1,6 87,9 48,7 proteiny 3,3 10,6 16,6 lipidy - 0,03 32,6 sacharidy - 0,9 1,0 miner. látky 95,1 0,6 1,1 % celk. hmotnosti 10,3 56,9 32,8 2.6 Jakost skořápkových vajec 2.6.1 Hmotnost vajec Hmotnost je jedním ze základních ukazatelů jakosti vajec. Je důležitá pro zařazení do jakostních tříd, pro balení, dopravu a další činnosti s vejci. Na hmotnost vajec má vliv celá řada faktorů, např. genotyp, hmotnost nosnice, intenzita snášky, věk nosnice, výživa. Koeficient dědivosti pro průměrnou hmotnost vajec se uvádí v relacích h 2 = 0,51 0,63. Na začátku snášky produkují nosnice vejce, která mají nižší

13 hmotnost a menší velikost než vejce slepic v plném produkčním období. S postupujícím věkem se hmotnost vajec zvyšuje na rozdíl od snášky (LEDVINKA, KLESALOVÁ, 2002a). 2.6.2 Tvar vejce Tvar vejce je dán poměrem krátké osy k dlouhé ose vejce. Poměr os určuje zda vejce má tvar oválný, kulovitý, podlouhlý nebo vejčitý. V praxi se vyjadřuje indexem tvaru vejce. Dokonale kulaté vejce by mělo index tvaru 100, vejce podlouhlé by mělo index tvaru 50. Standardní vejce klasického vejčitého tvaru má index 75. Tvar vajec je ovlivňován jednak rozdíly mezi druhy, plemeny, liniemi, ale mění se také v průběhu snáškového období. Vejce snesená na začátku snáškového období nemají ještě tvar typický pro nosnici. S postupujícím věkem se délka vajec prodlužuje a narůstá i počet tvarově změněných a nadměrně velikých vajec (LEDVINKA, KLESALOVÁ, 2002a). 2.6.3 Kvalita bílku Hlavní vliv na kvalitu vaječného bílku mají plemeno a věk nosnic, kvalita vaječné skořápky, délka a podmínky skladování (ANONYM, 2005). Hodnota bílku se posuzuje podle vlastností tuhého bílku (indexem bílku, Haughovými jednotkami aj.). Čím více vejce obsahuje tuhého bílku, tím vyšší je technologická hodnota. Podíl tuhého bílku ve vejci není však konstantní, mění se nejen v průběhu tvorby každého jednotlivého vejce, ale i během snáškového cyklu. Během snášky dochází k poklesu kvality bílku, ale tento pokles může být různý u různých populací a genotypů slepic (TROJANOVÁ, 2004). Index bílku charakterizuje změny ve výšce hustého bílku. Index bílku je dán poměrem výšky hustého bílku (H) k jeho průměrné šířce (D): I b = H / D Tento vztah byl později modifikován na exponenciální rovnici: I b = H / G 0,5 (30W 0,37 100), kde H je výška hustého bílku (mm) G je konstanta 32,2 W je hmotnost vejce (g).

14 U čerstvě sneseného vejce je vrstva bílku zřetelná, během stárnutí se ztenčuje a dochází k rozlévání do šířky (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Ihned po snášce je největší pokles indexu bílku během prvních 3 dnů. Později se proces řidnutí tuhého bílku zpomaluje (HEJLOVÁ, 2001). Při hodnocení jakosti vajec se používá také Haughových jednotek (HU). Výpočet Haughovy jednotky vychází z výšky hustého bílku a hmotnosti tak, aby se vztahoval na vejce o hmotnosti 60 g. Pro výpočet HU existuje několik vztahů, nejběžněji se používá následující rovnice: HU = 100 log (H 1,7W 0,37 + 7,6), kde H je výška hustého bílku (mm) W je hmotnost vejce (g) V některých zemích západní Evropy se měření HU zavádí do systémů řízení kvality a je zakotveno v legislativních předpisech. Hodnoty HU bývají též uváděny i na malospotřebitelském balení. Hraniční hodnotou je HU = 60. Vejce s hodnotou mezi 65 70 jsou hodnocena jako přijatelná, nad 80 jako velmi dobrá, nad 90 jako vynikající. Ostatní fyzikální metody založené na měření indexu žloutku, měření ph bílku a indexu lomu žloutku a rheologických vlastností se používají omezeně (MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000). V USA, Kanadě a některých státech EU využívají HU i obchodní sítě k posuzování vajec při přejímce (MÍKOVÁ, 2002). 2.6.4 Kvalita žloutku Žloutek zastává řadu funkcí jako nositel zárodečného terče, ze kterého začíná vývoj embrya a slouží jako zásobárna lipidů, proteinů a dalších živin pro vývoj embrya. Žloutek je největší známá biologická buňka. Má průměr asi 40 mm, tvar kulovitý, mírně zploštělý a nachází se ve středu vejce ( TROJANOVÁ, 2004). Kvalitu žloutku můžeme posuzovat podle indexu žloutku. Index žloutku je dán poměrem výšky a šířky. Čím je vejce starší, tím je žloutek nižší a širší. Jeho tvar je závislý na pevnosti a elastičnosti žloutkové membrány, která se stárnutím snižuje (HEJLOVÁ, 2001). U čerstvých vajec činí index žloutku 0,43 0,45, u starých žloutků, které se roztékají až na hranici prasknutí, klesá hodnota žloutkového indexu na 0,22. Změny závisí na podmínkách skladování (TROJANOVÁ, 2004). V poslední době se jako kritérium stárnutí žloutku používá měření indexu lomu žloutku. Průběh stárnutí se posuzuje podle rovnice: (1,420 n D ) 1000, kde 1,420 je index lomu žloutku čerstvě sneseného vejce při

15 17,5 C a n D je aktuální index lomu žloutku při 17,5 C. Změny opět závisí na podmínkách skladování (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). LEDVINKA a kol. (2004) uvádějí, že slepice chované na podestýlce mají průkazně vyšší ukazatele kvality vaječného žloutku. 2.6.5 Kvalita skořápky Kvalita vaječné skořápky je jednou z nejdůležitějších vlastností vajec a je dlouhodobě sledovaným ukazatelem při šlechtění nosného typu slepic. Vejce s nízkou kvalitou skořápky představují pro výrobce konzumních vajec značné ekonomické ztráty ( LEDVINKA, KLESALOVÁ, 2002b). Důležitým faktorem, který má vliv na kvalitu vajec a zvláště potom na kvalitu vaječné skořápky, je způsob chovu nosnic, kde vedle použitého systému ustájení hrají důležitou roli také teplota, relativní vlhkost vzduchu a světelný režim. MÍKOVÁ, DAVÍDEK (2000) uvádějí, že při hodnocení kvality vajec hraje významnou roli kvalita vaječné skořápky, zejména její pevnost a pružnost, ale též vzhled a barva. Pevnost skořápky má velký vliv na ztráty při manipulaci s vejci během sběru, transportu a zpracování. Rozdílný způsob chovu, jako je chov v klecích, na hluboké podestýlce či ve výbězích, se výrazně projevuje v kvalitě skořápky. Stresové faktory, které vyplývají ze způsobu chovu, vyvolávají u nosnic chovaných v klecových bateriích zeslabení skořápky, zejména v konečné fázi snášky. U nosnic chovaných na podestýlce nebo ve výbězích zůstává pevnost skořápky zachována. V souvislosti se zeslabením skořápky se zvyšuje její propustnost, což může způsobit zvýšený výskyt bakteriální infekce ( LEDVINKA a kol., 2004 ). Skořápka je pórovité struktury, tím je umožněn snadný vstup pro salmonelózové infekce dovnitř vejce (SOLOMON, 1997). V chovech na hluboké podestýlce či ve výbězích jsou však vejce vystavena větší možnosti bakteriálního znečištění a mají vyšší výskyt povrchových defektů. Stresové faktory ovlivňují zejména délku průchodu vejce vejcovodem a z toho důvodu potom vyplývají negativní změny při tvorbě vaječné skořápky. Za hlavní stresové faktory jsou považovány nevhodné změny režimu v chovu, nedostatek pitné vody a nevhodný světelný režim ( LEDVINKA a kol., 2004). Chovem slepic v komfortních klecích nebo na podestýlce, které jsou považovány za vhodnější z hlediska welfare, nedochází k výraznému ovlivnění kvality vajec. Nižší hmotnost vajec u klasické klecové technologie je vyrovnána vyšší intenzitou snášky (POKLUDOVÁ et al.,

16 2003). Podle TŮMOVÉ a EBEIDA (2005) byly v klecovém systému chovu slepic sneseny nejtěžší vejce brzy ráno a procentuelně nejtěžší skořápka byla u vajec snesených odpoledne. Větší kvalita bílkovin byla prokázána u vajec snesených odpoledne. V systému chovu na hluboké podestýlce se neprokázaly rozdíly v hmotnosti vajec ani lepší kvalita bílkovin. Avšak kvalita bílkovin vajec snesených odpoledne byla lepší než ve vejcích snesených ráno. Důležitým faktorem, který ovlivňuje počet snesených vajec, jejich hmotnost a kvalitu, zvláště pak kvalitu vaječné skořápky, je teplota zevního prostředí, která ovlivňuje také spotřebu krmiva. V současné době se jako optimální teplota prostředí uvádí rozpětí 20 až 22 C s tím, že nižší hodnoty jsou doporučovány pro chov na podestýlce, která sama teplo produkuje a také lépe udržuje teplotu. Pro klecové systémy jsou vhodnější teploty kolem 22 C. Pokles teploty o 3 C vede ke snížení hmotnosti vejce o 1 g. Při snížení teploty z 20 C na 15 C se zvyšuje spotřeba krmiva o 7 g. Velmi nepříznivé jsou pro nosnice vysoké teploty. Při teplotě nad 25 C se snižuje spotřeba krmiva, zvyšuje příjem vody, klesá hmotnost snesených vajec a pevnost skořápky. Nepříznivě působí i nízké teploty, kdy je energie krmiva využívána hlavně na udržení tělesné teploty a kdy klesá počet snesených vajec a jejich hmotnost (LEDVINKA, KLESALOVÁ, 2003). S teplotou prostředí se úzce váže i vlhkost vzduchu okolního prostředí. Za optimální relativní vlhkost se v chovech považuje rozmezí 60 až 75 %. Jelínek (1996) uvádí, že klesne-li např. při teplotě 29,5 C relativní vlhkost ze 70 na 25 %, jsou produkována vejce se silnější skořápkou. Světelné režimy používané v době chovu by měly vhodně navazovat na světelný režim používaný při odchovu kuřic. Zpravidla se uvádí, že pro dosažení vysoké snášky je potřebná minimální délka světelného dne 14 hodin. Jako maximální je potom doporučováno 17 hodin světla, protože nad tuto hranici se již snáška nezvyšuje a prodlužovat světelný den je neekonomické (LEDVINKA, KLESALOVÁ, 2003). Přídavek selenu do krmiv nosnic příznivě ovlivňuje kvalitu násadových vajec a je významný hlavně v případech, kdy je potřeba vejce skladovat více než 14 dní před inkubací. Skladování vajec je běžné jak u násadových vajec, tak u vajec určených pro lidskou spotřebu. Během skladování se mohou nepříznivě měnit vlastnosti vajec jako je ztráta vody, zvýšení ph ve vaječném bílku. Věk a produkční stadium nosnic ovlivňují strukturu skořápky a v souvislosti s tím i velikost difúze póry vaječné skořápky. Tyto změny mohou vést také ke snížení líhnivosti při skladování vajec (ANONYM, 2005).

17 Dalším činitelem určujícím jakost skořápky je věk slepice. Se zvyšujícím se věkem slepice tloušťka skořápky obvykle klesá (KOELKEBECK, 2003). 2.6.6 Nutriční hodnota Vejce jsou mnohostranně použitelnou potravinou obsahující vysoké množství nutričně cenných látek. Jsou cennou složkou vyvážené, rozmanité a nutričně odpovídající stravy při relativně nízké ceně. Jsou vedle mléka nejhodnotnější, velmi výživnou a biologicky velmi důležitou poživatinou, která tvoří přechod mezi mlékem a masem (ZEMKOVÁ, 2005). Vejce jsou velmi dobře stravitelná, stravitelnost je 95 98 %, u žloutku až 100 %. Díky své vysoké stravitelnosti jsou vejce vhodná pro různé typy diet (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Výživovou hodnotu vajec tvoří vysoký obsah jakostních bílkovin, některých vitamínů a biogenních minerálních látek. Nejen množství, ale zejména jakost vaječných bílkovin zařazují vejce mezi nejcennější složky výživy. Bílkoviny vajec se svým optimálním poměrem plnohodnotných tzv. esenciálních aminokyselin vyrovnávají bílkovinám jiných potravin živočišného původu (maso, mléko) a v některých případech je dokonce převyšují (HEJLOVÁ, 2001). Ve vejci jsou zastoupené nutričně významné fosfolipidy, především lecitin. Dále jsou přítomny vitamíny, kromě vitamínu C. Z minerálních látek je možné zdůraznit obsah fosforu, železa a síry (NARAHARI a SUJATHA, 2003). Obsah biogenních anorganických látek je v bílku velmi nízký, v žloutku je ovšem obsah většiny těchto látek dvojnásobný, obsah vápníku dokonce až desetinásobný. Vaječný žloutek je v porovnání s ostatními živinami jedním z nejbohatších zdrojů železa ( ve 100 g slepičího žloutku je až 6 mg železa, zatímco v 100 g hovězího libového masa je jen 3,3 mg železa ). Výživová hodnota vajec je pro obsah bílkovin a lipidů (hlavně fosfolipidů) vysoká. Udává se, že jedno vejce (50 g bez skořápky) má asi takovou hodnotu jako 50 g čerstvého hovězího masa ( 310,8 kj ) nebo 150 g mléka. Energetická hodnota vejce je asi 309,3 kj až 326,0 kj, přičemž závisí na % podílu bílku a žloutku. Energetická hodnota 100 g žloutku je 1559,8 kj a 100 g bílku je 200,64 kj (HEJLOVÁ, 2001).

18 2.7 Čerstvost a kvalita 2.7.1 Čerstvost U vajec se mezi důležité kvalitativní znaky z hlediska konzumenta i zpracovatele řadí čerstvost. Pojem čerstvost je u skořápkových vajec obtížně definovatelný, neboť znaky, které se s čerstvostí spojují, silně závisí nejen na stáří vajec, ale i na způsobu uchovávání (TROJANOVÁ, 2004). U pojmu čerstvost je nutno rozlišovat biologickou čerstvost a obchodní čerstvost. Biologická čerstvost je charakterizována schopností vývoje zárodku ve vejci a za příznivých podmínek skladování může být uchována i několik dní. Obchodní čerstvost vyjadřuje vhodnost vejce pro použití na potravinářské účely. Je obtížně stanovitelná, neboť od okamžiku snesení probíhají ve vejci nevratné změny, které snižují jeho biologickou hodnotu (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Při volbě vhodných vnějších podmínek lze tyto změny zpomalit, čímž se prodlužuje obchodní čerstvost. Naopak při skladování v nevhodných podmínkách se může kvalita vejce zhoršit již během několika dní. Je proto velmi obtížné stanovit hranici, kdy lze vejce ještě považovat za čerstvé a plnohodnotné. Všechny používané způsoby hodnocení mají pouze omezenou vypovídací schopnost (MÍKOVÁ, DAVÍDEK, 2000). Znakem stárnutí vajec je též tvorba organických kyselin. Za kvalitativní znak a též za kriterium mikrobiální nezávadnosti byl stanoven obsah kyseliny mléčné a jantarové, které se tvoří v bílku a i ve žloutku. Podle směrnice EU nesmí být obsah kyseliny mléčné ve vaječné hmotě vyšší než 1000 mg/kg sušiny a obsah kyseliny jantarové nesmí přesáhnout 25 mg/kg sušiny. Obsah kyseliny pyroglutamové, která se nachází v čerstvých vejcích v množství 50 až 90 mg/kg, se zvyšuje během skladování na 100 až 200 mg/kg. Její koncentrace se však mění v průběhu snášky. Přítomnost kyseliny β-hydroxymáselné nad 10 mg/kg sušiny signalizuje nejen mikrobiální kontaminaci, ale též, že se jedná o oplodněné vejce. Z aminokyseliny lysinu vzniká Maillardovou reakcí 2-furoylmetyllysin (furosin), který byl rovněž navržen za kritérium stáří a kvality. Ve vejcích jakostní skupiny Extra A by neměl přesáhnout max. množství 60 mg/100g, ve vejcích jakostní skupiny A 90 mg/100g. Během stárnutí se mění též barva bílku i žloutku. Bílek mění původní nazelenalý odstín na žlutý. U žloutku se objevuje tzv. mramorování, které je způsobeno nerovnoměrným rozložením pigmentů v důsledku změn koncentrace vody. Pro spotřebitele jsou jedním z hlavních ukazatelů stárnutí vajec změny chuťových vlastností. Čerstvé vejce

19 má charakteristickou chuť a vůni, které se během stárnutí mění vlivem tvořících se metabolitů nebo adsorpcí pachů z okolního prostředí (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). V naší legislativě je stanovena minimální trvanlivost konzumních skořápkových slepičích vajec 28 dnů od data snášky za předpokladu skladování při nekolísavé teplotě prostředí nejméně plus 5 C a nejvýše plus 18 C. Datum prodeje čerstvých vajec je nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). Což představuje obchodní čerstvost 28 32 dní. V EU se stanovuje minimální trvanlivost od data snášky, takže obchodní čerstvost je max. 28 dní (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 2.7.2 Kvalita Pro pojem kvalita existuje řada definic, ale v zásadě se všechny shodují na tom, že se jedná o široký soubor znaků, které slouží k uspokojování potřeb spotřebitelů. Pro potraviny, tedy i pro vejce, jsou významné především jejich užitné vlastnosti, mezi něž patří smyslové vlastnosti, dále nutriční hodnota a též zdravotní nezávadnost (POKLUDOVÁ et al., 2003). Kvalita slepičích vajec se posuzuje podle morfologických, chemických, fyzikálně chemických, organoleptických a mikrobiologických vlastností (BENEŠOVÁ a kol., 1996). Morfologické vlastnosti se dále dělí na vlastnosti vnější (tvar, velikost, hmotnost, povrch, objem) a vlastnosti vnitřní (složení a vlastnosti skořápky, bílku a žloutku). Chemické vlastnosti vajec jsou v současné době velmi často diskutovaným problémem z hlediska výživového. Fyzikálně - chemické vlastnosti jsou velmi důležité především z technologického hlediska. K nejdůležitějším patří struktura (bílku, žloutku), chemická reakce, koagulace, rozpustnost, pěnivost, bod mrznutí. Organoleptické vlastnosti jsou barva, vůně a chuť bílku a žloutku a hodnotíme je u vajec čerstvých i vařených. Bílek musí být při vyklepnutí čirý s nažloutlou až nazelenalou barvou. U čerstvě sneseného vejce je povolen mírný zákal bílku. Barva žloutku je z hlediska přijatelnosti pro spotřebitele velmi důležitá. Proto se výrobci snaží krmivem, případně vhodnými barvivy přidávanými ke krmivu dosáhnout sytě žlutého tónu žloutku. Barva žloutku je sice pro spotřebitele důležitá z hlediska smyslového vnímání, ale z hlediska nutričního nemá žádný význam, neboť karotenoidy, které se podílejí na barvě

20 žloutku, patří především mezi xantofyly, které nemají provitaminovou aktivitu. Vůně bílku a žloutku je nespecifická, příjemná, bez cizích odchylek. Později, vlivem skladování, nabude určitého aroma. Vejce se musí skladovat vždy odděleně od jiných potravin (aromatických látek), neboť snadno absorbují pachy z okolí. Chuť vajec určuje žloutek, jehož chuť musí být příjemná. Bílek nemá typickou chuť. Chuť vajec ovlivňuje především složení krmiva. Nevhodné krmivo, např. vyšší dávky rybí moučky, může chuť nepříznivě ovlivnit. Často se u vajec vyskytuje cizí chuť po rybách, i když se rybí moučka nezkrmuje. Příčinnou této odchylky je zkrmování krmiva s vyšším obsahem betainu. Při hodnocení vajec po tepelné úpravě, vejce vaříme 3 a 10 minut. Bílek po 3 minutovém uvaření má být převážně sražený. Žloutek je ještě tekutý. Vaječný obsah má lahodnou chuť. Po 10 minutovém varu má být bílek již úplně vysrážený, žloutek má být ztuhlý a umístěn ve středu bílku. Vůně takto upraveného vejce je neutrální (HEJLOVÁ, 2001). Mikrobiologické vlastnosti jsou z hlediska ochrany zdraví spotřebitelů velmi důležité. Za nejčastější příčiny podporující kažení vajec se považuje znečištění vajec, jejich orosení, poškození skořápky a stáří vajec. LEDVINKA a kol. (2004) uvádějí, pokud nebereme v úvahu intenzitu snášky, spotřebu krmiva a možné bakteriální a mechanické znečištění vajec, je možné konstatovat, že technologická hodnota vajec slepic chovaných na podestýlce je poněkud vyšší než kvalita vajec slepic chovaných v klecích, přičemž hlavní roli zde hraje kvalita vaječné skořápky. 2.8 Jakostní třídění a označování vajec 2.8.1 Třídění Účelem třídění je především vyřadit z trhu vejce, která by mohla být zdrojem zvýšených zdravotních rizik. Požadavky na tříděná skořápková vejce konzumní jsou ošetřeny v české legislativě normou ČSN 57 21 09, vyhláškou 264/2003 Sb. a vyhláškou 375/2003 Sb., v evropské legislativě Nařízeními (ES) 1907/90, 2295/2003, 1651/2001, 5/2001, 2052/2003, 853/2004 a Rozhodnutím rady 94/371/ES. Obvyklým produktem, který se uvádí na trh, jsou slepičí skořápková vejce. Pro lidskou konzumaci se nesmí používat vejce vyřazená z líhní. Pokud se obchoduje s vejci jiných ptačích druhů, je proces třídění obdobný jako u vajec slepičích, ale musí se provádět odděleně a tato vejce se musí rovněž odděleně skladovat. V ČR se nesmí uvádět na trh

21 vejce vodní drůbeže z důvodu zvýšeného rizika mikrobiální kontaminace ( ANONYM, www.mze.cz ). Podle požadavků a standardu EU se pro skořápková vejce rozlišují dvě jakostní třídy, I. a II. První jakostní třída je označována EXTRA A nebo A. Druhá jakostní třída je značena B. Rozdíl mezi označením EXTRA A a A spočívá v délce doby, která uplyne od snesení a třídění vajec po prodej. Označení čerstvá vejce se týká pouze vajec EXTRA A nebo A. Čerstvá vejce označena A musí být vytříděna nejpozději do 72 hodin od snesení, vejce EXTRA A do 48 hodin, pokud teplota skladování nepřevýší 18 C. Existují ještě vejce označená datem snášky (tzv. ranní vejce), která musí být vytříděna, zabalena a odeslána do 24 hodin (novelizovaná ČSN 57 21 09). 2.8.1.1 Kvalitativní třídění Prvním krokem při třídění je vizuální kontrola vajec před prosvěcováním. Při ní se vyřazují vejce rozbitá, silně znečištěná a plesnivá, která jsou nevhodná pro potravinářské účely a vyřazují se jako kafilerní odpad, případně mohou být využita k technickým účelům mimo potravinářský průmysl (např. při zpracování kůží, výrobě barev, laků, krmiv, kosmetiky apod.). K nim se přiřazují i vejce rozbitá v procesu třídění. Dále se vytřídí vejce s poškozenou skořápkou, ale s nepoškozenými podskořápkovými blanami, vejce mírně zašpiněná, mohou být dále zpracována pro potravinářské účely. Následujícím krokem je prosvěcování v zatemnělé kabině. Pod cívkovým dopravníkem, který unáší vejce a otáčí jimi, jsou umístěny světelné zdroje a zrcadla. Vejce s vnitřními vadami se vyřazují ručně nebo elektronicky fotosenzorem (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Prosvícení vejce umožňuje kontrolu vaječného obsahu, tj. velikost a polohu vzduchové bubliny, polohu a tvar žloutku, přítomnost krevních a masových skvrn, zárodku, cizích tělísek a případný hnilobný rozklad vaječné hmoty. Prosvěcováním se zjišťují i mikrokřapy, které unikly vizuální kontrole. Podle SOLOMON (1997) vejce dosáhne obvyklých standardů prosvěcováním. Žloutek by měl být umístěn uprostřed a měl by být nezřetelně viditelný, zatímco bílek musí být průhledný, rosolovitý a bez cizích látek, jako jsou masové skvrny. Podle stupně a závažnosti vady se vejce vyřazují jako odpad (při výskytu hnilob, uhynulého zárodku, rozsáhlých krevních a masových skvrn, větších než 3 mm a cizích tělísek), nebo se mohou dále zpracovat výtlukem na vaječné hmoty. Nejnovější třídící

22 stroje používají místo klasického prosvěcování detekci mikrokřapů elektromagnetickými sondami, detekci nečistot v UV světle a detekci krevních a masových skvrn xenonovou lampou při vlnové délce hemoglobinu. Tím se eliminují časté výhrady, že prosvěcování, zejména u vajec s hnědou skořápkou, není dostatečně zřetelné a průkazné (ANONYM, www.mze.cz ). 2.8.1.2 Hmotnostní třídění Podle naší i evropské legislativy se vejce jakostní třídy I třídí do čtyř hmotnostních skupin, označovaných písmenným kódem XL, L, M, S. Připouští se v balení nejvíce 6 % vajec bezprostředně nižší hmotnosti (ANONYM, www.mze.cz). Hmotnostní třídění vajec (ČSN 57 21 09) Označení skupiny hmotnosti XL velmi velká L velká M střední S malá Hmotnost 1 vejce v gramech 73 a více od 63 do 73 od 53 do 63 méně než 53 Minimální hmotnost 100 kusů v kilogramech 7,3 6,4 5,4 4,5 Členění na skupiny a podskupiny (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.) Druh Skupina Podskupina vejce I. třída jakosti II. třída čerstvá EXTRA A čerstvá A B B chladírenská B konzervovaná Výrobky z vajec majonézy ochucené

23 Skořápková vejce konzumní se podle jakosti dělí do jakostních tříd (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.) I. třída jakosti II. třída jakosti čerstvá vejce EXTRA A čerstvá vejce A vejce B Skořápka čistá, nepoškozená, normálního tvaru normálního tvaru, nepoškozená,slabé znečištění a deformace jsou přípustné Vzduchová bublina v době jakostní kontroly vysoká méně než 4 mm vysoká méně než 6 mm, při balení nepohyblivá nejvýše 9 mm vysoká, pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce nezřetelně viditelný, kulatý, ve Žloutek středové poloze při otáčení mírně pohyblivý a vracející se viditelný, slabě zploštělý do středové polohy Bílek průhledný průhledný Zárodek vývoj zárodku nepostřehnutelný vývoj zárodku nepostřehnutelný Cizí tělíska nepřípustná nepřípustná Vaječný obsah bez cizího pachu bez cizího pachu Rozdílné kritérium pro tyto skupiny se týká výšky vzduchové bubliny. Vejce skupiny EXTRA A musí být balena malospotřebitelsky v uzavřených obalech, s výškou vzduchové bubliny vajec do 4 mm. Vejce I. jakostní třídy označená jako EXTRA A nebo A musí být hmotnostně tříděná (SIMEONOVOVÁ, 1998). Vejce třídy A a mytá vejce, jejichž stav již neodpovídá vlastnostem stanoveným pro tuto jakostní třídu, musejí být přeřazena do nižší třídy B. Musejí být dodávána přímo do potravinářských podniků, schválených v souladu se směrnicí 89/437/EHS nebo do nepotravinářského průmyslu a jejich obaly musejí být označeny tak, aby jejich určení bylo naprosto zřetelné. Mytí vajec

24 musí být prováděno ve schválených podmínkách (LUKŠANOVÁ, 2004). Chladírenská vejce B odpovídají požadavkům na II. třídu jakosti, jejichž trvanlivost je prodloužena skladováním při teplotách -1,5 C až +5 C a relativní vlhkosti 70 % až 85 %. Konzervovaná vejce B odpovídají požadavkům na II. třídu jakosti, u nichž byla prodloužena trvanlivost skladováním ve směsi plynů, jejichž složení je odlišné od složení vzduchu (HEJLOVÁ, 2001). Minimální trvanlivost slepičích konzumních vajec je 28 dní ode dne třídění, s označením Spotřebujte nejlépe do:, za předpokladu splnění požadavku pro skladování čerstvých nemytých, ani nijak nečištěných vajec. U EXTRA A vajec má být na obalu datum třídění. Teplota skladování má být nejníže +5 C a nejvýše +18 C, relativní vlhkost 70 % až 75 %. V domácnostech by se měla vejce přechovávat při teplotě +5 až +8 C (SIMEONOVOVÁ, 1998). 2.8.2 Balení vajec Vejce se dodávají ve funkčně vyhovujících a zdravotně nezávadných obalech. Obaly musejí být odolné proti nárazům, suché, čisté, z materiálu, který chrání vejce proti cizím pachům a jiným vlivům zhoršujícím jejich jakost. Vejce se do obalů ukládají špičkou dolů. Do jednoho přepravního obalu se vkládají vejce jedné jakosti a jedné hmotnostní skupiny (HEJLOVÁ, 2001). Vejce se balí do proložek po 30 kusech nebo krabiček po 6, 10 nebo 12 kusech. Obaly jsou nejčastěji z tvrzené lisované papírové hmoty a jsou určeny k jednorázovému použití. Méně často bývají též z polystyrenu nebo jiných plastů. Za malospotřebitelský obal se považuje balení do 30 kusů. Velkospotřebitelská balení jsou kontejnery nebo palety, do kterých se ukládají vejce na proložkách a zajišťují před rozbitím při transportu (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Balením se dokončuje prosec třídění. Celý tento proces by měl být plynulý a probíhat tak rychle, aby nedošlo k významnému zvýšení vnitřní teploty vajec. Teplota nesmí též klesnout pod 5 C. Vytříděná a zabalená vejce nesmí zůstávat v prostoru třídírny a musí se co nejdříve přesunout do skladu tříděných vajec (ANONYM, www.mze.cz ).

25 2.8.3 Značení Vejce se označují živočišným názvem ptáka, ze kterého pochází. Slepičí vejce a výrobky ze slepičích vajec lze označit pouze názvem vejce nebo vaječný výrobek. Slepičí vejce se označují názvem druhu a podskupiny. Množství vajec se vyjadřuje počtem kusů (VYHLÁŠKA č. 375/2003 Sb.). Při označování slepičích vajec zabalených a nebalených se na skořápce vyznačí symboly viz. tabulka schválené značení vajec v EU. Vejce, balená v označených malospotřebitelských obalech nemusí být značena na skořápce. Razítkovat se musí nesmazatelnou barvou, odolnou proti varu, inkoust musí odpovídat ustanovením, odpovídajícím používání barviv, povolených pro potraviny, určené k lidské konzumaci. Vejce chladírenská, nebo chemicky konzervovaná musí být označena před uložením, kromě vajec konzervovaných ve vápně, které se označují po konzervaci (ANONYM, www.mze.cz ). Vejce třídy A musejí být opatřena razítkem s kódem, označujícím rozlišovací číslo producenta a umožňujícím identifikovat metodu chovu nosnic. Jak vyplývá z prováděcího předpisu standardů vajec, příslušný orgán přidělí schválené rozlišovací číslo, jehož počáteční kód je pro Českou republiku CZ. Pak příklad značení vajec třídy A na skořápce je podle příslušné metody chovu následující: 1 CZ 1234 pro vejce z chovů ve volném výběhu 2 CZ 1234 pro vejce v chovu v halách 3 CZ 1234 pro vejce nosnic v klecích 4 CZ 1234 pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství Přitom první číslice značí metodu chovu nosnic, CZ registrační kód státu a následná kombinace čtyř čísel znamená poslední čtyřčíslí registračního čísla hospodářství. Povinné značení na vejcích třídy B s výjimkou prasklých vajec, je rozlišovací znak, který udává jejich třídu jakosti ( v tomto případě B ) (LUKŠANOVÁ, 2004).

26 Schválené značení vajec v EU (ANONYM, www.mze.cz ) Popis vajec Popis značky Schválená značka Třída A: Kruh o průměru Všechna vejce nejméně 12 mm Skupiny L XL,L,M,S Datum snášky, minimální trvanlivosti a další dobrovolné volné údaje Číslo třídírny Příslušná písmena vysoká 2 3 mm (umístěná v kruhu) Nejméně 5 mm vysoká písmena 4 číslice Nejméně 5 mm vysoká písmena nejméně 5 písmen Jméno třídírny Není stanoveno Jméno podniku nebo obchodní značka Není stanoveno Osvědčení o způsobu chovu (pro volný prodej) Není stanoveno Označení původu vajec Není stanoveno Kód prokazující zřízení producenta Třída B: Kromě chladírenských a konzervovaných Chladírenská vejce Konzervovaná vejce Není stanoveno Kruh o průměru nejméně 12 mm, v kterém je tiskací písmeno B, nejméně 5 mm vysoké Rovnostranný trojúhelník o stranách nejméně 10 mm dlouhých Kosočtverec s úhlopříčkou 16 mm, resp. 7 mm B Na spotřebitelském obalu musí být uvedeny následující údaje: - název výrobku (druh) v případě jakostní podskupiny A a EXTRA A se vejce označují jako čerstvá, v případě jakostní podskupiny B nikoliv

27 - jméno a adresa toho, kdo vejce zabalil nebo jej uvádí do oběhu - číslo třídírny - jakostní skupina (třída) a podskupina - hmotnostní skupina ( u vajec jakostní podskupiny A a EXTRA A) - počet kusů - datum minimální trvanlivosti ( musí být u jakostní podskupiny A a to 28 dní od data snášky; u vajec EXTRA A se uvádí i datum třídění ) - metoda chovu nosnic - text Upozornění pro spotřebitele: Po nákupu uložte při teplotě +5 až +8 C (ANONYM, www.mze.cz ). Nepovinné údaje na obalech Velká i malá balení však mohou mít na vnější nebo vnitřní straně uvedeny další dodatečné informace, jako např. prodejní cenu, kontrolní kódy maloobchodní prodejny nebo skladu, dále údaje o zvláštních podmínkách skladování, nebo i údaj o způsobu krmení nosnic (LUKŠANOVÁ, 2004). 2.9 Tisková zpráva 12.4. 2005 Ve všech krajích a v Praze kontrolovaly orgány státního veterinárního dozoru, jak se značí a skladují vejce a jak se s nimi manipuluje. Inspektoři provedli 153 kontrol. Kontroly probíhaly od 22. února do 25. března v třídírnách vajec (51 kontrol) s při prodeji (102 kontrol). To znamená, že inspektoři krajských veterinárních správ navštívili kromě třídíren prodejny, tržnice i sklady. Na tak velké množství provedených kontrol bylo zjištěno poměrně málo závad (celkem 16). V žádném případě nebylo zjištěno takové pochybení, které by ohrozilo zdraví zákazníků. V jednom případě šlo o nedostatky při dodržování podmínek při skladování a manipulaci, v pěti případech neodpovídalo značení na skořápkách a v deseti označení na spotřebitelských obalech. Místně příslušné krajské veterinární správy zahájily správní řízení ve dvou případech, čtyřikrát uložily pokutu a v deseti případech uložily jiná opatření, šlo o závady, které bylo možno odstranit v podstatě okamžitě ( DUBEN, 2005).

28 3. CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo: a) shromáždit dosavadní poznatky týkající se jakosti slepičích vajec, jejich třídění a označování b) zhodnotit současnou situaci na trhu s vejci c) seznámit se s provozem Statku Pohořelice s.r.o.

29 4. VLASTNÍ HODNOCENÍ V roce 2005 jsem hodnotila provoz drůbežárny Statku Pohořelice. Hodnotila jsem v praxi proces třídění, označování, chlazení a distribuce slepičích skořápkových vajec. Statek Pohořelice s.r.o. je firma, která vznikla privatizací v roce 1993 ze státního statku. Tato firma má tři provozy rostlinnou výrobu, která čítá rozlohu 2,5 tis. ha. Pěstují se zde krmné plodiny z 85 %. Druhým provozem je výkrm brojlerů, který má 110 tis. kusů jednorázového zástavu a výkrm býků, kde je 100 kusů. Zde pracuje 7 zaměstnanců. Třetím provozem je drůbežárna Velký Dvůr, kde probíhá chov 180 000 kusů nosnic hybrida ISA BROWN. Snáška tohoto hybridu je 315 ks /rok /nosnici. Snášejí vejce s hnědou skořápkou. Tento hybrid se zde chová 10 let, před nimi byl zastoupen hybrid HISEX BROWN. V tomto provozu je zaměstnáno 20 lidí. Statek Pohořelice ve snaze minimalizovat ztráty mechanickým poškozením vajec je jedním z prvních producentů konzumních vajec v ČR, který investoval do nové technologie tzv. IN-LINE. Zařízení umožňuje dopravu a vytřídění vajec bez zásahu lidské ruky a během krátkého časového intervalu. Slepice jsou chovány ve čtyřpatrové klecové technologii od společnosti KOVOBEL s.r.o. s portálovým systémem krmení. Doprava vajec z klecí je zajištěna pomocí dopravníkového systému Anakonda, kdy jsou vejce dopravena z výšky 12 m do místnosti pro třídění. Napájení slepic je zajištěno pomocí automatických napáječek. Ke krmení se používají kompletní krmné směsi Zenza Znojmo, ZZN Svitavy, SKF Slavkov a k míchání dochází v míchárně v Újezdu u Brna. Na farmě probíhají tři turnusy. Velký, ve kterém je 93 000 kusů slepic a trvá 62 65 týdnů, poloviční, kde je 46 000 slepic a trvá 31 33 týdnů a prodloužený, který je 72 až 75 týdnů dlouhý. Nosnice po cyklu jsou z 95 % převáženy na porážku do firmy Jihočeská drůbež Vodňany, která zpracovává drůbeží maso. Z 5 % jsou nosnice prodávány do malochovů. Podle požadavků Zákona č. 110/1997 a Vyhlášky č. 264/2003 Sb. jsou vejce jakostně tříděna prosvícením a dále tříděna do čtyř hmotnostních skupin, viz literární přehled, na moderní třídičce Staalkat 360 s hodinovým výkonem 30 000 kusů. Hmotnost vajec je snímána pomocí elektronických čidel a každému vejci je přidělen elektromagnetický impuls, který odpovídá dané hmotnostní skupině. Podle počtu impulsů jsou vejce zařazena do jednotlivých hmotnostních skupin. Rozdělení vajec do jednotlivých hmotnostních

30 skupin je registrováno a uchováno v paměti počítače (viz tab.1). Vejce se po vytřídění uskladňují v klimatizovaném skladu vajec při teplotě od +5 C do +18 C. Asi z 50 % jsou vejce balená podle požadavků zákazníků do spotřebitelských balení po 6, 10, 15, 18, 30 a 60 vejcích. Obalový materiál na balení vajec je uložen v samostatném skladě a podle potřeby přesouván do objektu třídění. Na netržní vejce připadá 10 12 % z produkce. Vozí se ve skořápce do Velkopavlovických drůbežářských závodů, kde jsou zpracovávána na melanž. Celková produkce vajec činí 46 mil.ks/rok. Z 50 % se vejce prodávají firmě Česká vejce, 42 % jde na přímý prodej do obchodů a velkoskladů a 8 % se prodá přímo na Statku Pohořelice. Náklad na jedno vejce, včetně splácejících úvěrů, činí 1,55 Kč, prodejní cena je během roku různá, v březnu 2005 činila 1,53 Kč/ks, v létě 2005 1,33 Kč/ks. Statek Pohořelice splňuje evropské normy, je zaveden HACCP systém a CAT certifikát na vývoz, je zapojen do integrované ochrany ovzduší IPPC a monitoruje emise čpavku do ovzduší. Veterinární kontrola na výskyt mikroorganismu Salmonella spp. je prováděna jedenkrát za 3 měsíce. Zdravotní problémy v chovu nebyly prokázány. Tab. 1: Příklad výstupu z hmotnostního třídění vajec z 15.4.2005 Třída Počet vajec Hmotnost Průměr Podíl ( ks ) vajec (kg ) hmotnosti z vytříděných 1ks ( g ) vajec ( % ) XL > 74 g 3 039 234,0 77,0 5,6 L 68-74 g 11 505 810,3 70,4 21,3 M 53-68 g 36 700 2 296,6 62,6 68,0 S 42-53 g 462 23,7 51,3 0,9 N 00-42 g 9 0,3 33,3 0,0 součet 51 715 3 364,9 65,1 95,8 Z tabulky 1 lze konstatovat, že nejvyšší produkce vajec je u hmotnostní skupiny M, a to 36 700 ks za dopoledne, což představuje z celkového podílu vytříděných vajec 68 %. Druhé nejvyšší zastoupení, 11 505 ks vajec, mají vejce skupiny L a představují 21,3 % z podílu vytříděných vajec.

31 Tab. 2: Přehled produkce vajec na Statku Pohořelice za rok 2005 Rok Vejce XL Vejce L (ks) Vejce M (ks) Vejce S (ks) Vejce N (ks) KŘ. (ks) NETŘ. (ks) Melanž (kg) Melanž (ks) * (ks) 2005 1471213 9127699 18265676 2588414 270139 451540 1359511 135415 2708300 * přepočet melanže z kg ( 20 = ks vajec) Produkci vajec ze sledovaného chovu je možno považovat za velmi kvalitní, odpovídající všem předpisům zmiňovaných v literárním přehledu. Jsou splněny požadavky na jakost, zdravotní nezávadnost a bezpečnou produkci vajec. Především je nutno ocenit čerstvost, vzhledem ke způsobu produkce a okamžitému třídění a distribuci.

32 5. ZÁVĚR Tato bakalářská práce byla zaměřena na kvalitu slepičích vajec, jejich třídění a označování. Pod pojmem kvalita si mnozí z nás přestaví soubor znaků, které slouží k uspokojování potřeb spotřebitelů. Pro potraviny, tedy i pro vejce, jsou významné především jejich užitné vlastnosti, mezi něž patří smyslové vlastnosti, nutriční hodnota a zdravotní nezávadnost. Na kvalitu je kladen velký důraz, zvláště poté, co naše republika vstoupila do Evropské unie. K zabezpečení zdravotní nezávadnosti patří zejména důsledné veterinární a hygienické kontroly. Co se týče slepičích skořápkových vajec, zde je přísně kontrolováno třídění vajec do jakostních skupin. I. třída jakosti zahrnuje čerstvá vejce EXTRA A a čerstvá vejce A, lišící se dobou od snesení po třídění. Vejce EXTRA A musí být vytříděna do 48 hodin po snesení a vejce A do 72 hodin. Vejce z I. jakostní skupiny se třídí i hmotnostně. II. jakostní třída zahrnuje vejce označená B, B chladírenská a B konzervovaná. Tato vejce se používají pro průmyslovou výrobu, např. vejce zpracovaná na kapalné, sušené nebo mražené hmoty. Prvním krokem při třídění je vizuální kontrola vajec, při níž se vyřazují vejce rozbitá, silně znečištěná a plesnivá, která nejsou vhodná pro potravinářské účely. K dalšímu třídění vajec dochází na třídících strojích, které jsou vybaveny prosvětlovací kabinou na zjišťování vnitřních vad vajec. Označování vajec se řídí vyhláškou ministerstva zemědělství č. 264/2003 Sb. Sledováním postupu produkce a třídění vajec v třídírně Statku Pohořelice, musím konstatovat, že je jedna z nejlépe a nejmoderněji vybavených pracovišť. Klade se zde důraz na čerstvost slepičích vajec. Tato firma vlastní dopravníkový systém tzv. IN-LINE technologie vajec z klecí přímo do místnosti, kde dochází velmi brzy k jejich třídění. Pokud nejsou vejce ihned distribuována obchodníkům, uskladňují se v klimatizovaném skladu při teplotě od +5 C do +18 C. Z hmotnostního třídění ze dne 15.04.2005 v Pohořelicích lze konstatovat, že nejvyšší produkce vajec byla u hmotnostní skupiny M. Vejce hmotnostní skupiny M je nejvhodnější a nejčetnější skupinou pro spotřebitele, pro jejich značnou odolnost při manipulaci. U vajec skupiny L a zvláště pak u skupiny XL lze očekávat nižší pevnost a více ztrát poškozením vajec při manipulaci. Ráda bych pokračovala ve studiu oboru Technologie potravin na magisterském stupni a protože mám prostudovanou literaturu k problematice jakosti vajec, jakostnímu třídění

33 a označování, chtěla bych se tomuto tématu dále věnovat. Zajímala by mě problematika nestandardních vajec, zda lze ovlivnit snížení jejich počtu, vliv složení krmné směsi na kvalitu vaječné skořápky nebo výskyt krevních skvrn ve vejcích.

34 6. SEZNAM LITERATURY ANONYM: Vliv organického selenu a PUFA na kvalitu skořápky, ÚZPI, [on-line], [cit. 2005-07-20] URL:http://www.agris.cz/vyzkum/detail.php?id=141060&iSub=565&PHPSESSID=24244 9fc44caa79a814afe100cf6234f ANONYM: Pravidla správné hygienické /výrobní praxe pro producenty a distributory vajec, [on-line] URL: www.mze.cz ANONYM : Zpráva o trhu vajec, TIS ČR, SZIF, [ on-line ], [cit. 2006-02-16] URL: http://www.agris.cz BENEŠOVÁ, L., HRUDKOVÁ, A., CHÝLEOVÁ, L., KOBROVÁ, M., KOPÁČOVÁ, O., KVASNIČKOVÁ, A., PERLÍN, C. 1996. Potravinářství 94, 1. vyd., Praha, 159 s., ISBN 80-85120-53-4 ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA ČSN 57 21 09, 1997, Praha NÁVRH NOVELY ČSN 57 21 09 DUBEN, J.: Tisková zpráva 12.4.2005. Státní veterinární správa České republiky, [on-line] URL: http://www.svscr.cz HEJLOVÁ, Š. 2001. Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků, 1. vyd. Újezd u Brna, 72 s., ISBN 80-902775-8-6 KOELKEBECK, K.W.: What is Egg Quality and Conserving It. [on-line] [cit. 2003-09- 20], PoultryNet URL:http://traill.outreach.uiuc.edu/poultrynet/paperDisplay.cmf?ContentID=522