Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta Zásadité versus kyselé - mýty a fakta Bakalářská práce v oboru Nutriční terapeut Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Veronika Březková Autor: Dagmar Pifková Brno 2012
Jméno a příjmení autora: Dagmar Pifková Studijní obor: Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Název bakalářské práce: Zásadité versus kyselé - mýty a fakta Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Veronika Březková Rok obhajoby bakalářské práce: 2012 Počet stran: 68 Anotace česky Zásadité versus kyselé mýty a fakta je bakalářská práce, která si klade za cíl podat nezávislý pohled na překyselení organizmu z hlediska zastánců této teorie a z pohledu vědy a medicíny. Hlavní myšlenkou práce je podtrhnout fakta a poukázat na mýty, které se u této problematiky často vyskytují. Část práce je také věnována acidobazické rovnováze, jejímu významu v organizmu a jakým způsobem je vyšetřována. Kazuistiky v praktické části popisují měření ph moči u dobrovolníků, kteří byli rozděleny do tří skupin dle jejich odlišných stravovacích návyků. Klíčová slova: acidobazická rovnováha, metabolická acidóza, západní strava, ph moči, alkalická dieta Anotace anglicky "Alcalic vs acidic - myths and facts" is a bachelor thesis with the aim to provide an unbiased view of hyperacidification of human organism from its supporters' point of view and in term of science and medicine. The aim of the thesis is to highlight relevant facts and point out myths which often appear within the context of this phenomenon. A part of the thesis deals with acid-base balance, its importance in organism and its examination methods. Case reports in practical part describe ph of urine examination of volunteers who were divided into three groups according to their dissimilar eating habits. Key words: acid base balance, metabolic acidosis, Western diet, urinary ph, alkaline diets
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Zásadité versus kyselé - mýty a fakta vypracovala samostatně pod vedením paní Mgr. Veroniky Březkové a uvedla v seznamu všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne...... Dagmar Pifková
Poděkování Děkuji Mgr. Veronice Březkové za její aktivní přístup při vedení bakalářské práce a za její cenné připomínky, vstřícné rady a odpovědi na mé časté dotazy. Dále bych chtěla poděkovat MVDr. Halině Matějové za možnost využití literárních zdrojů. V neposlední řadě děkuji dobrovolníkům, kteří této práci obětovali svůj cenný čas.
Obsah Úvod... 8 1. Acidobazická rovnováha... 9 1.1. Homeostáza... 9 1.2. Definice ABR... 9 1.3. Význam ph pro životní pochody... 10 1.4. Regulační mechanizmy stability ph vnitřního prostředí... 10 1.4.1. Pufry... 10 1.4.2. Plicní ventilace... 12 1.4.3. Ledviny... 12 2. Vyšetření ABR... 13 2.1. Odběr krve... 13 2.2. Parametry a výpočty používané při hodnocení poruch ABR... 13 2.3. Stanovení ph moči a jeho význam... 14 2.3.1. Acidurie... 15 2.3.2. Alkaliurie... 15 2.4. Metody vyšetření ph... 16 2.5. Acidifikační a alkalizační test... 17 2.5.1. Acidifikační test... 17 2.5.2. Alkalizační test... 17 2.6. Dietní postupy měnící chemickou reakci moči u infekcí močových cest... 17 2.6.1. Potraviny vyvolávající kyselou reakci moči... 18 2.6.2. Potraviny vyvolávající zásaditou reakci moči... 18 3. Poruchy ABR... 19 3.1. Metabolická acidóza... 19 3.2. Metabolická alkalóza... 20 3.3. Respirační acidóza... 21 3.4. Respirační alkalóza... 21 3.5. Smíšené (kombinované) poruchy ABR... 22 3.6. Způsoby kompenzace poruch ABR... 23 3.7. Terapie poruch ABR... 23 4. Fenomén překyselení organizmu... 25 4.1. Co je překyselení organizmu... 25
4.2. Příznaky překyselení organizmu... 27 4.3. Šest stupňů překyselení... 27 4.4. Kyselá versus zásaditá strava... 28 4.5. Kyselinotvornost a zásadotvornost potravin... 30 4.5.1. Zásadotvorné potraviny a neutrální potraviny... 30 4.5.2. Kyselinotvorné potraviny... 32 4.6. Onemocnění z překyselení organizmu... 33 4.7. Jakým způsobem bojovat s kyselostí organizmu... 34 4.8. Osobní profil kyselosti... 35 5. Fakta... 37 5.1. Překyselení organizmu z pohledu medicíny... 37 5.2. Mléko a osteoporóza... 38 5.3. Pozitiva a negativa tohoto fenoménu... 39 6. Praktická část... 40 6.1. Úvod do praktické části... 40 6.2. Cíl... 40 6.3. Metodika... 40 6.4. Kazuistika 1... 42 6.5. Kazuistika 2... 44 6.6. Kazuistika 3... 46 6.7. Kazuistika 4... 48 6.8. Kazuistika 5... 50 6.9. Kazuistika 6... 52 6.10. Kazuistika 7... 54 6.11. Kazuistika 8... 56 6.12. Kazuistika 9... 58 7. Diskuze a zhodnocení výsledků... 60 7.1. Průměrné hodnoty všech tří skupin... 60 7.2. Možná acidurie... 61 7.3. Porovnání dvou jídelníčků z odlišných skupin... 61 8. Závěr... 63 9. Literatura... 64
SEZNAM ZKRATEK ABR Acidobazická rovnováha BE BMI kpa Base exces Body mass index Kilopascal MAC Metabolická acidóza MAL Metabolická alkalóza mmol Milimol ph Záporný dekadický logaritmus molární aktivity H + pk záporný dekadický logaritmus disociační konstanty kyseliny RAC Respirační acidóza RAL Respirační alkalóza
Úvod Fenoménem dnešní doby se stalo téma překyselení organizmu. Jsme zahlcováni zaručenými informacemi, že převážná část nejenom naší české populace trpí a má skon k tzv. překyselení organizmu. S tím souvisí vznik a následný rozvoj širokého spektra různých zdravotních komplikací a onemocnění včetně rakoviny. Zastánci tohoto mýtu tvrdí, že některé potraviny ale i například zloba, špatné žvýkání, dýchaní nebo kouření mohou změnit v těle hladinu ph a dochází k překyselení organizmu neboli acidóze. Ovšem tyto argumenty stojí v ostrém kontrastu ke všemu, co víme o biochemii lidského těla. Cílem práce je podat nezávislý pohled na překyseleném organizmu z hlediska zastánců teorie o překyselení a z pohledu medicíny. Práce je rozdělena na dvě části teoretickou a praktickou. Teoretická část je věnována acidobazické rovnováze, jakým způsoben je regulována a vyšetřována. Pozornost je zde také věnována metodám stanovení ph krve a ph moči a hlavnímu významu tohoto stanovení. Část práce se věnuje poruchám acidobazické rovnováhy, způsoby jejich kompenzace a terapie. Popsán je i fenomén překyselení, jeho vliv na organizmus, které potraviny jsou kyselinotvorné nebo naopak zásadotvorné. Dále pak následuje pohled na překyselení organizmu z pohledu medicíny a vyvrácení některých myšlenek, které se týkají tohoto fenoménu. V praktické části je porovnání ph moči tří skupin dobrovolníků, na základě jejich odlišných stravovacích návyků. 8
1. Acidobazická rovnováha 1.1. Homeostáza Homeostáza je stálost vnitřního prostředí. Jedná se o přeměnu látek a energie a přenos informací. Stálost vnitřního prostředí musí být udržena i při změnách činnosti organismu, nebo při změnách zevního prostředí. K udržení je zapotřebí koordinace orgánů řízených nervovou soustavou. Zhroucení některého ze systémů udržující homeostázu je obvykle příčinou smrti (34). Živý organizmus je vystaven nejrůznějším a často významným proměnám vnějšího prostředí a životním situacím. Přitom, má-li zachovat svoji integritu, musí bezpodmínečně udržet své vnitřní prostředí stabilní. To se týká teploty, objemu, osmotického tlaku, ph tělesných tekutin, energetické bilance, složení krve, krevného tlaku a mnoha dalších veličin, které proto musí být přesně a komplexně regulovány (52). Většina enzymatických reakcí probíhá jen v určitém úzkém rozmezí koncentrace H + iontů, tedy jen za určitého ph. Udržování stálého ph (acidobazické rovnováhy) je proto velmi důležitým prvkem homeostázy (34). 1.2. Definice ABR Acidobazická rovnováha (ABR) je dynamická rovnováha kyselin a zásad uvnitř organizmu, daná poměrem jejich tvorbou a vylučováním. ABR slouží k udržování stálosti vnitřního prostředí z tak důležitého hlediska, jakým je aktivita iontů H +, jejímž obvyklým vyjádřením je hodnota ph. Aktivita H + v krvi je velmi nízká (asi 40 nmol/l), proto se zpravidla vyjadřuje v jednotkách ph, které je definováno jako záporný dekadický logaritmus molární aktivity H +. (Pojem ph poprvé zavedl v roce 1909 Sören Peter Lauritz Sörensen, dánský biochemik). Z této závislosti dále vyplývá, že při poklesu ph se aktivita H + zvyšuje mnohem více, než o kolik při stejně velkém zvýšení ph naopak klesá (56). ph = - log [H + ] Vzorec č. 1: Vyjádření ph (56). 9
1.3. Význam ph pro životní pochody Koncentrace vodíkových iontů ve vnitřním prostředí těla je téměř konstantní (ph krve je normálně 7,35-7,45) a přitom je vysoce významnou veličinou. Hodnota ph jako součást celkové homeostázy (vnitřní rovnováhy) je pro život zásadně důležitá a organismus ji udržuje i za cenu prohloubení poruch v jiných, pro život ne tak zásadních systémech. I uvnitř buněk je ph konstantní, ačkoliv mezi jednotlivými typy buněk jsou jisté rozdíly: v osteoblastech je ph nad 8,5, kdežto v buňkách prostaty 4,5. Organismus je schopen přežít posuny ph jen do jisté míry a na čas se na ně adaptovat (21). Lidské tělo produkuje za 24 hodin přibližně 20 000 mmol oxidu uhličitého (tj. těkavých kyselin, toto množství je snadno vydýcháno plícemi) a 70 mmol netěkavých kyseliny (kyselina mléčná, fosforečná, sírová, tyto kyseliny musí být vyloučeny ledvinami). Za patologických okolností se vytvářejí další netěkavé kyseliny acetoctová a ß-hydroxymáselná. Jiné faktory mají naopak tendenci hodnotu ph zvyšovat. Mohou to být alkalické složky potravy, minerální vody, alkalizující léčiva (NaHCO 3 ), ale také úbytek CO 2 respirací. Naopak nedostatečné dýchání může vyústit v acidózu. Všechny faktory, které udržují nebo naopak narušují konstantní ph vnitřního prostředí, jsou složkami regulace acidobazické rovnováhy (21, 23, 37). 1.4. Regulační mechanizmy stability ph vnitřního prostředí Stabilita ph vnitřního prostředí je zajištována třemi obrannými liniemi, a to nárazníkovými systémy, regulací respirační a renální (47). 1.4.1. Pufry Nárazníkové systémy (pufry) jsou soustavy látek, které brání změně ph roztoku po přidání kyseliny nebo zásady. Kyselina je látka schopna uvolňovat H +. Báze (zásada), je látka, která je; schopná H + vázat (56). Pokud je v uvedeném systému zachován poměr čitatele a jmenovatele 20:1, ph krve se nemění a je 7,4. Porušení uvedeného poměru vede k vychýlení ph mimo fyziologické rozmezí (37). Nárazníky tvoří pár slabé kyseliny a její sůl se silnou zásadou, nebo naopak slabá zásada a její sůl se silnou kyselinou. Kyseliny jsou děleny na silné a slabé podle jejich schopnosti disociovat. Mírou disociace je hodnota pk, což je záporný dekadický logaritmus 10
disociační konstanty kyseliny. Silné kyseliny mají hodnotu pk nízkou, slabé kyseliny vyšší. (56). Nárazníkové roztoky působí tak, že volný H + je vázán konjugovanou bází za vzniku slabé, málo disociované kyseliny. Tak se s určitým omezením udržuje relativně stálá koncentrace H +. ph nárazníkového roztoku je dáno vztahem, který podle autorů nazýváme Hendersonova-Hasselbalchova rovnice. [ ] [ ] Vzorec č. 2: Hendersonova-Hasselbalchova rovnice (39). Z rovnice vyplývá, že při konstantní hodnotě pk závisí ph pufru výhradně na velikosti poměru koncentrace konjugované báze ke koncentraci kyseliny. Jakákoliv změna v tomto poměru se projeví změnou ph (39). Nárazníkové systémy mají vedoucí úlohu v udržení vodíkaté homeostázy (11). V organismu operuje současně několik pufrů, které však nejsou zastoupeny v různých prostorech ve stejných koncentracích a ve stejných poměrech složek (21). Mezi nejdůležitější krevní pufry patří(37): a) hydrogenuhličitanový ( - / ) b) bílkovinný včetně hemoglobinu a erytrocytů c) fosfátový ( - / - ) Pufr Plazma Erytrocyty hemoglobin - 35 % - / 35 % 18 % plazmatické proteiny 7 % - fosfáty anorganické 1 % 1 % fosfáty organické - 3 % celkem 43 % 57 % Tabulka č. 1: Podíl jednotlivých pufrů na pufrovací kapacitu krve (37). 11
Hlavním nárazníkovým systémem extracelulární tekutiny je systém hydrogenuhličitanový (v krevní plazmě), který představuje více než polovinu celkové pufrové kapacity extracelulárních tekutin: - H HCO 3 Jeho důležitou vlastností je, že je otevřený: jeho kyselá složka CO 2 je průběžně odstraňovaná plicní ventilací, při velkém přebytku bází není iont HCO 3 - reabsorbován a je vylučován do moče (14). v ledvinových tubulech Jednotlivé nárazníkové systémy nepůsobí izolovaně, ale vzájemně se doplňují a existuje mezi nimi rovnováha. Pufrovací kapacita krve je omezena a po jejím vyčerpání nastupují další mechanizmy udržující fyziologické ph krve (37). 1.4.2. Plicní ventilace Do plic je krví přiváděn CO 2, vznikající při metabolických dějích a určený k vylučování z organizmu. Do plicních kapilár se dostává v podobě hydrogenuhličitanů a karbamino sloučenin. Po jejich rozštěpeních difunduje uvolněný CO 2 do plicních alveolů, odkud je vydýcháván. Množství vydýchaného nebo zadrženého CO 2 závisí na změnách v plicní ventilaci (37). 1.4.3. Ledviny Ledviny kromě vylučování produktů látkové přeměny (močovina, kreatin, kyselina močová, amonné soli aj.) se ještě účastní při zajišťování stálého vnitřního prostředí. K úpravě ph vyloučené moči dochází tak, že nadbytek protonů se neutralizuje přeměnou hydrogen fosfátů na dihydrogenfosfáty nebo protonizací amoniaku za vzniku amonných solí: - + - NH 3 + H + + NH 4 Proto ph moči nikdy neklesá pod hodnotu 4,5 (30). 12
2. Vyšetření ABR Vyšetření ABR se provádí dvěma způsoby, a to z krve a moče. V dnešní době, kdy stále více lidí podléhá fenoménu překyselení a měří si své ph moči pomocí lakmusových papírků je nutné odlišovat ph moči a ph krve a nezaměňovat tyto dva pojmy. 2.1. Odběr krve K vyhodnocování stavu ABR se používá krev. Odebírá se výhradně arteriální nebo arterializovaná krev (kapilární) a zcela výjimečně smíšená venózní krev (21). Při vyšetřování parametrů ABR je nejlépe použít arteriální krev za anaerobních podmínek před odběrem krve arterializované, která se odebírá pouze při obtížnosti odběru arteriální krve. Arteriální krev odebíráme do heparizovaných stříkaček nebo do běžných injekčních stříkaček předem vypláchnutých roztokem heparinu. Arterializovaná krev je kapilární krev, která byla odebrána z dobře prokrveného místa na periférii. V kontrastu s arteriální krví je kapilární krev směsí, skládá se z krve arteriol, žilek a kapilár a obsahuje malé množství intersticiální a intracelulární tekutiny (5, 37). Odběr se provádí z prstu nebo z ušního lalůčku. Vzorek musí být odebírán bez kontaktu se vzduchem (anaerobně), aby metabolické změny byly co nejmenší. Aby se zamezilo vytváření sraženin, a také ucpání přístroje musí být vzorek dobře promíchán s protisrážlivým prostředkem. Nejčastěji se používá heparin (5). Krev musí být vyšetřena prakticky okamžitě, aby nedocházelo k poklesu ph a po 2 a vzestupu pco 2. Pokud je krev do laboratoře transportována v ledem chlazeném boxu, je nutné krev vyšetřit do 1 hodiny (37). 2.2. Parametry a výpočty používané při hodnocení poruch ABR Ze vzorku krve se měří dva základní ukazatele: ph krve a parciální tlak oxidu uhličitého pc0 2. Obvykle se doplňují o stanovení koncentrace hemoglobinu (Hb) - a parciálního tlaku kyslíku po 2. Ostatní parametry ABR (HCO 3, BE atd.) se dopočítávají z hodnot ph, pco 2, p0 2, Hb a jeho sloučenin. K vyšetření je také nutné znát atmosférický tlak a teplotu pacienta, pokud se výrazně liší od 37 C. Měřené parametry totiž závisí na teplotě a měření probíhá při teplotě 37 C. Nutné je i vyšetřené elektrolytů a osmolality (14, 37). 13
Normální ph arteriální krve se pohybuje od 7,35 do 7,45, v porovnání s arteriální krví je ph smíšené venózní krve nižší asi o 0,05 ph. Rozmezí ph arteriální krve, ve kterém je možný život, je 6,8-7,8 ± 0,1 (47). Hodnota pco 2 je důležitá pro hodnocení stavu alveolární ventilace. Patologické hodnoty ukazují na změnu respirační složky poruch ABR (14). Aktuální koncentrace hydrogenuhličitanu (HCO - 3 ) se v plazmě počítá podle Hendersonovy- Hassalbachovy rovnice z naměřeného aktuálního ph a pco 2. Standartní koncentrace hydrogenuhličitanu (HCO - 3 ) je koncentrace hydrogenuhličitanového iontů v plazmě krve, ekvilibrované za standardních podmínek, tj, po nasycení vzduchem s pco 2 5,3 kpa a p0 2 větším než 13,0 kpa při teplotě 37 C (56). Nejúčinnějším ukazatelem podílu metabolické složky na poruchách ABR je výchylka bází (base excess). Jde o množství silných kyselin nebo bází, kterými je nutno titrovat 1 l plazmy nebo krve do ph 7,4 při pco 2 5,3 kpa a teplotě 37 C. U MAC má BE hodnotu zápornou, u MAL ji má kladnou (37,56). Ukazatel Normální rozmezí ph 7,36-7,44 pco 2 aktuální bikarbonát standartní bikarbonát base exces (BE) 4,8-5,9 (kpa) 22-26 mmol/l 20-28 mmol/l -3 až 2,5 mmol/l Tabulka č. 2: Parametry ABR a jejich optimální rozmezí (54). 2.3. Stanovení ph moči a jeho význam ph moči jako záporný dekadický logaritmus koncentrace vodíkových iontů závisí jednak na charakteru přijímané potravy, jednak je ovlivňováno patologickými procesy. Může být ovlivněno i léky (5,15). ph moči u zdravého člověka je nižší než ph krve, obvyklá hodnota je pod 7. Moč je tedy slabě kyselá a krev mírně zásaditá. U zdravých lidí, kteří konzumují smíšenou stravu k výrazným výkyvům ph moči nedochází. (18). Při smíšené stravě se se ph moči pohybuje 14
v rozmezí od 5 6 s možnými výkyvy od 4,5 8 (5). Fyziologické rozmezí ph se pohybuje od 5,5 do 7,0 (24). Ranní moč je většinou mírně kyselá, u dětí je často mírně alkalická (17). Patologické změny ph nastávají při celkovém metabolickém rozvratu pacienta (rozsáhlé infekce močových cest spojené se selháváním ledvin, těžké úrazy, kompenzace diabetu mellitu (5). Hlavní význam stanovení ph moči je v diagnostice a léčbě močové infekce a urolitiázy. Nemocní s konkrementy z kyseliny močové mají ph moče většinou kolem 5,0 zřídka nad 6,5. Naopak nemocní s kalciovými konkrementy, nefrokalcinózou nebo renální tubulární acidózou nemají ph moče nižší než 6,0. Nízké ph moči kolem 5,0 může provázet mykobakteriální floru v moči. Při močové infekci urealytickými kmeny (proteus, ureaplazma) stoupá ph až na 7,0 (15). Nižší ph moči než 4,5 se nevyskytuje (5). 2.3.1. Acidurie Snížené ph moči (acidurie ph trvale pod 5,5) se tvoří po jídle bohatém na bílkoviny (dochází k metabolizaci organicky vázané síry a fosforu na organické sulfáty a fosfáty). Acidurie je také důsledkem korekce a kompenzace metabolické a respirační acidózy (5). Současný nález acidurie a ketonurie (přítomnost ketolátek v moči) svědčí pro hladovění. Kombinace acidurie, ketonurie a glykosurie (přítomnost glukosy v moči) bývá u dekompenzace diabetu mellitu (32). 2.3.2. Alkaliurie Zvýšené ph moči (alkaliurie hodnoty ph jsou vyšší než 6,5) vzniká u vegetariánů, laktovegetariánský způsob stravování totiž způsobuje alkalizaci moči. Kromě vlivů stravy může být alkaliurie důsledkem bakteriální infekce ledvin, které tvoří amoniak, či kvasinkami. V tom případě je nutno, aby moč i stolice byla na přítomnost těchto infekcí vyšetřena. Další příčinou alkaliurie je infekce močových cest. Může se také přechodně rozvinout po požití vydatného jídla či po kompenzaci nebo korekci respirační nebo metabolické alkalózy na počátku poruchy (18,37). Alkalurie se může rozvinout i jako účinek některých léků, a to zejména u inhibitorů karboanhydrázy (acetazolamid, chlorthiazid) a po léčebném užití hydrogenuhličitanů (32). 15
Kyselé ph Dehydratace diabetické ketoacidóza Hladovění proteinová dieta Zásadité ph bakteriální infekce močových cest renální tubulární acidóza respirační a metabolická acidóza vegetariánská strava metabolická a respirační acidóza Tabulka č. 3: Nejčastější faktory ovlivňující ph moči (32, 37). 2.4. Metody vyšetření ph Zjišťování ph moči se provádí nejčastěji pomocí diagnostických proužků. Indikační zóna obsahuje směsný acidobazický indikátor s barevným přechodem z oranžové přes žlutou a zelenou do modré v rozmezí 5-9. Zbarvení zóny se odečítá srovnáním s barevnou škálou bezprostředně po namočení proužku. ph se musí zásadně vyšetřit v čerstvé moči, jinak je výsledek nespolehlivý (5). Mezi nejčastější acidobazické indikátory patří: thymolová modř, methyloranž, methylčerveň, bromthymolová modř, fenolftalein a thymolftalein (48). Vyžaduje-li vyšetření ph moči větší rozlišovací schopnost, jako například u acidifikační zkoušky, užijeme k jeho měření ph metru (37). Extrémní hodnoty v kyselé nebo zásadité oblasti budí podezření z nedodržení pokynů při odběru moči. Další příčina extrémních hodnot může vzniknout z důsledku toho, že vzorek moči delší dobo po vymočení (2 hodiny a déle) podléhá amoniakálnímu kvašení a ph stoupá nad 7 (24). Obrázek č. 1: Diagnostické proužky DiaPhan (6). 16
2.5. Acidifikační a alkalizační test Primární moč (glomerulární filtrát) má stejné ph jako plazma. Acidifikace moči nastává až při jejím průchodu tubulárním systémem ledvin. V buňkách proximálního tubulu dochází k resorpci hydrogenuhličitanů, buňky distálního tubulu zajišťují sekreci H + (spolu s K + ) záměnou Na + (37). 2.5.1. Acidifikační test Jednou z vzácných příčin metabolické acidózy může být neschopnost ledvin vyloučit neprchavé kyseliny. K vyšetření acidifikační schopnosti ledvin slouží tzv. acidifikační testy. Pro intepretaci nálezu je důležité, že nemocný nesmí mít močovou infekci (některé bakterie, nejčastěji kmene Proteus, produkují ureázu, která rozkládá ureu na amonné ionty a zvyšuje ph moči) a ph moči musí být změřeno bezprostředně po vymočení (46). Jestliže u jedince s metabolickou acidózou je vytvářena moč, jejíž ph čerstvé (neinfikované) moči je vyšší než 6,0 je porucha acidifikační činnosti velmi pravděpodobná. (40). Detailněji posouzení acidifikační schopnosti ledvin umožňuje vyšetření ph moči po zátěži acidifikujícími látkami (např. NH 4 Cl, nebo CaCl 2 v množství cca 0,1 g/kg váhy u pacientů s poruchou jaterní funkce nelze podávat amonnou sůl, v tomto případě lze užít chlorid vápenatý). ph moči by mělo po této acidifikační zátěži klesnout alespoň na 5,4 a kromě toho se sleduje i tzv. titrovatelná acidita a exkrece amonných iontů. Pro stanovení diagnózy proximální tubulární acidózy je důležité vyšetření tzv. exkreční frakce hydrogenuhličitanů (37,46). 2.5.2. Alkalizační test V případě nejednoznačného výsledku acidifikačního testu se vyšetřuje alkalizační schopnost ledvin po perorálním podání hydrogenuhličitanu sodného, a to v dávce 2 mmol/kg a sleduje se orientačně ph moči, až přesáhne hodnotu 7,8. Poté následuje přesné stanovení ph a pco 2 v moči i v séru pacienta (46). 2.6. Dietní postupy měnící chemickou reakci moči u infekcí močových cest Dietní postupy jsou jednou z možností, jak je můžeme bojovat proti infekcím močových cest. Tímto způsobem dochází ke střídání kyselé a zásadité reakce moči a ke 17
ztížení života mikroorganizmů, kteří se musejí přizpůsobovat stále novému prostředí. Změny reakce moči dosahujeme užíváním různých solí (chloridu amonného, resp. jedlé sody) přesně podle lékařských předpisů. U nemocných s úpornými a recidivujícími infekcemi močových cest je možné jako doplněk stravy vyzkoušet střídání diety působící zásaditou reakci moči s dietou působící kyselou reakci moči, a to zhruba v sedmidenních intervalech (43,44). 2.6.1. Potraviny vyvolávající kyselou reakci moči Mezi potraviny vyvolávající silnou kyselou reakci moči patří: všechny druhy masa, vnitřnosti, sleď, mořské ryby, uzeniny, vývary, obilniny, ovesné vločky, rýže, těstoviny, moučníky, tvaroh, sýry, ořechy, víno. Slabou reakci způsobí: šunka, vejce, máslo, luštěniny, sádlo, štika, úhoř, čokoláda, růžičková kapusta, zelený hrášek, brusinky, rybíz, sušené švestky, pivo (43). 2.6.2. Potraviny vyvolávající zásaditou reakci moči Potraviny vyvolávající zásaditou reakci moči jsou: mléko, cukr, čaj, rajčata, červená řepa, celer, špenát, mrkev, hlávkový salát, fíky, rozinky, pomeranče, sušené meruňky. Slabé působí: brambory, kedlubny, okurky, ředkvičky, chřest zelí kapusta, květák, jablka, hrušky, třešně, banány, křen a mák (43). 18
3. Poruchy ABR Poruchy v hospodaření s kyselinami a bázemi mohou mít za následek posunutí hodnoty ph. a) pod hodnotu 7,36 pak mluvíme o acidóze b) nad hodnotu 7,44 stav označujeme alkalózu (30) Je zapotřebí rozlišovat mezi pojmy acidóza a alkalóza, které označují patofyziologický proces (retenci či depleci silných kyselin nebo CO 2 ) a pojmy acidémie a alkalémie, které charakterizují momentální hodnotu ph v plazmě (28). Poruchy ABR dělíme podle původu na: - a) metabolické odraz poruchy se projeví na HCO 3 b) respirační odraz poruchy se projeví na pco 2 c) smíšené (kombinované), které jsou nejčastější Podle výsledku rozeznáváme: metabolická acidóza (MAC), metabolická alkalóza (MAL), respirační acidóza (RAC), respirační alkalóza (RAL) (5). Podle délky trvání můžeme poruchy rozdělit na akutní a kompenzované. U akutní poruchy se nejprve uplatní krevní pufry a po jejich vyčerpání dojde ke změně ph krve. U acidóz respirační i metabolické se vyvíjí acidémie, u alkalóz alkalémie. Pří delším trvání poruchy se uplatní snaha organizmu o normalizaci ph kompenzace (37). 3.1. Metabolická acidóza Metabolická acidóza (MAC) může být způsobena nahromaděním kyselých metabolitů nebo ztrátou hydrogenuhličitanů (HCO - 3 ) (37). Typické pro MAC je současný pokles ph, pokles (HCO - 3 ), vylučování kyselé moči a hyperventilace (21). Metabolická acidóza může být způsobena (30): a) selháním normální ledvinové acidosekrece 19
b) použitím kyseliny (například amonné soli) c) nadměrným zvýšením produkce kyselin (diabetes, hladovění) d) vysokou produkcí laktátu e) zvýšením produkce fosfátů f) ztrátami hydrogenkarbonátů při průjmech Prvním krokem při klinickém hodnocení metabolické acidózy je její závažnost, což je důležité z hlediska terapeutického. Klasifikaci z tohoto hlediska zachycuje tabulka. Forma ph H - (mmol/l) Lehká 7,35-7,30 21,9-20,0 středně těžká 7,29-7,20 19,9-16,0 Těžká 7,19-7,20 15,9-10,0 velmi těžká > 7,10 < 10,0 Tabulka č. 4: Hodnocení závažnosti metabolická acidózy na základě hodnot ph a HCO - 3 (44). 3.2. Metabolická alkalóza Hlavní příčinou metabolické alkalózy (MAL) je nadměrná produkce hydrogenuhličitanu nebo abnormální ztráty kyselin. Charakteristickým nálezem je ph > 7,44, pco 2 > 6,0 kpa a HCO - 3 > 32 mmol/l (54). Dochází k ní (5,47): a) zvracením či odsáváním žaludeční šťávy b) podáváním diuretik vedoucích ke ztrátám chloridů c) zvýšením příjmu hydrogenuhličitanů infuzemi nebo určitými složkami potravy (sodné a draselné soli z ovoce a zeleniny) d) pří podání mineralkortikoidů e) na počátku jaterního selhání 20
3.3. Respirační acidóza Respirační acidóza (RAC) je porucha acidobazické rovnováhy charakterizovaná vzestupem pco 2, který snižuje ph a sekundárně zvyšuje hladinu hydrogenuhličitanů v plazmě (47). Je prakticky vždy provázena absolutně nebo relativně nedostatečným přísunem kyslíku a na to navazující hypoxií (27). Příčinou respirační acidózy může být (37): a) Centrální deprese dýchání (při úrazech, zánětech, nádorech v oblasti dechového centra nebo účinkem sedativ a hypnotik, u tzv. syndromu spánkového apnoe apod.) b) Ventilační porucha (při chronickém obstrukčním plicním onemocnění, edému plic, rozsáhlé pneumonii, pneumotoraxu, astmatickém stavu, extrémní obezitě, při úrazech hrudníku, kdy bolest omezuje dýchání atd.) c) Zástava činnosti srdce a plic, kdy se RAC kombinuje s metabolickou acidózou. 3.4. Respirační alkalóza Respirační alkalóza (RAL) je vyvolaná poklesem parciálního tlaku CO 2 v arteriální krvi, což zvyšuje ph a sekundárně navozuje pokles plazmatické koncentrace hydrogenuhličitanů. Je definována vzestupem ph nad 7,44, poklesem pco 2 pod 4,79 kpa a poklesem hydrogenuhličitanů pod 21 mmol/l (47). Vyvíjí se u následujících situací (56): a) normální těhotenství b) pobyt ve výškách c) jaterní selhání d) intoxikace salicyláty e) iměla plicní ventilace - nesprávné nastavení ventilátoru f) sepse g) plicní onemocnění, včetně počátečních stádií šokové plíce 21
Porucha ABR ph H pco 2 Kompenzace činností organismu Metabolická acidóza < 7,36 Nízké Nízký Metabolická alkalóza > 7,44 Vysoké Vysoký Respirační acidóza < 7,36 Vysoké Vysoký Respirační alkalóza > 7,44 Nízké Nízký Zvýšená frekvence dýchání (hyperventilace) s cílem snížit CO 2 Zpomalené dýchání (hypoventilace) s cílem zvýšit vylučování CO 2 Ledviny zadržují HCO 3 - a zvyšují vylučování kyselin Ledviny snižují vstřebávání HCO 3 - a vylučování kyselin Tabulka č. 5: Hodnoty pozorované u čtyř základních poruch acidobazické rovnováhy (1). 3.5. Smíšené (kombinované) poruchy ABR Jestliže jsou současně přítomny dvě nebo dokonce více jednoduchých poruch, hovoříme o tzv. kombinovaných (smíšených) poruchách ABR. Poruchy se vyvíjejí buď nezávisle na sobě, nebo jedna porucha podmiňuje rozvoj další, ta však nikdy nevzniká za účelem kompenzace poruchy prvé. Může jít o poruchy působící proti sobě (kombinace acidózy a alkalózy), takže výsledné ph není příliš odchýleno a může se i stát, že ph krve i ostatní parametry ABR jsou ve fyziologickém rozmezí. Jindy obě poruchy posouvají ph stejným směrem a navzájem se tedy potencují (37). Příkladem vzniku kombinované acidobazické poruchy je průjem (vyvolává metabolickou acidózu) provázený zvracením (28). Nejčastější smíšené poruchy ABR jsou: Respirační acidóza a metabolická alkalóza: Nejčastější příčiny RAC a MAL je chronické plicní onemocnění s ustálenou RAC, když dochází k srdeční kompenzaci. K rozvoji MAL přispívá zvracení kyselé žaludeční šťávy (56). Respirační acidóza a metabolická acidóza: RAC a MAC vznikají nejčastěji při srdeční zástavě vyžadující kardiopulmonální resuscitaci, při těžkém plicním edému, kombinovaném respiračním a renálním selhání, chronické obstrukční plicní nemoci komplikované oběhovým selháním nebo sepsí (56). Respirační alkalóza a metabolická acidóza: 22
Tuto kombinaci vídáme u pacientů s hepatálním selháním, u pacientů s chronickým renálním selháním s MAC, kteří při nasedající uroinfekci hyperventilují. Otrava salicyláty vyvolá také tuto smíšenou poruchu (39). Respirační alkalóza a metabolická alkalóza: Příčinou této poruchy je chronické obstrukční plicní onemocnění a také diuretika, eventuálně zvracení. Je nutné rozlišit primární RAC od sekundární kompenzace, např. inhalace 100 % O 2 vede u primární RAC k dalšímu vzestupu pco 2 (23). Metabolická acidóza a metabolická alkalóza: Tyto poruchy působí proti sobě ve všech parametrech. Např. protrahované zvracení, které vyvolá MAL a vede k hypovolémii a hypotenzi, které podmíní rozvoj MAC z renálního selhání (39). 3.6. Způsoby kompenzace poruch ABR Cílem kompenzace je vrátit ph krve co nejblíže k fyziologickým hodnotám. Metabolické poruchy jsou kompenzované činnosti plic. U metabolické acidózy působí nízké ph krve na stimulaci dýchacího centra. Dochází k hyperventilaci a tím zvýšenému vylučování CO 2 (5). Plicní kompenzace se vyvíjí i přetrvává 12 24 hodin. Úprava metabolických poruch se děje rovněž činností ledvin pokud není renální onemocnění primární příčinou poruchy. V tomto případě o korekci metabolické poruchy. Stupeň kompenzace poruchy se klasifikuje podle aktuálního ph, ale i podle stupně či mohutnosti kompenzační reakce (např. stupně hypokapnie u MAC) jako nekompenzovaný, částečně nebo úplně kompenzovaný stav (37). Respirační poruchy jsou kompenzované činností ledvin, které tvoří podle potřeby kyselou nebo alkalickou moč vylučováním, popřípadě zadržováním netěkavých kyselin a bází. Renální kompenzace se vyvíjí 3 5 dní a přetrvává stejnou dobu po odstranění poruchy (5, 37). 3.7. Terapie poruch ABR Terapie musí být především kauzální, primárně se snažíme odstranit příčinu, která poruchu ABR vyvolává (bronchopneumonie u RAC, zvracení u MAL, poruchy oxygenace tkání u MAC atd.) Terapie musí být komplexní, neupravujeme pouze ph, ale celé vnitřní 23
prostředí. Pokud nelze vyvolávající příčinu odstranit, snažíme se upravit hodnotu ph krve k hodnotám optimálním. Řídíme se zásadou, že organizmu, který je adaptován na určité ph prudká změna může spíše uškodit než prospět (39). Mezi látky, které používáme k alkalizační terapii, patří roztoky NaHCO 3, THAM (tris [hydroxymethyl]- aminomethan) a roztoky solí organických kyselin (47). K acidifikaci používáme acidifikující roztoky. Mezi acidifikující roztoky patří izotonický roztok NaCl, chlorid amonný, arginin hydrochlorid, kyselinu chlorovodíkovou a acetazolamid (39). Pokud při terapii metabolických poruch ABR podáváme nemocnému acidifikující nebo alkalizující roztoky, snažíme se dosáhnout tzv. cílového ph. U acidóz je to 7,2, u alkalóz 7,4. Pokud se podaří odstranit vyvolávající příčinu, většina poruch se upravuje spontánně V každém případě však u kompenzovaných poruch musíme počítat s přetrváváním kompenzačních mechanizmů po odstranění příčiny poruchy. Totéž platí i pro kompenzované respirační poruchy, kdy renální kompenzace přetrvává několik dnů. U smíšených poruch pak musíme dodržet zásadu léčit obě poruchy současně, aby druhá nepřevládla (5, 39, 47). 24
4. Fenomén překyselení organizmu V posledních letech se v alternativní medicíně objevil nový fenomén, a to překyselení organizmu. Koncept nerovnováhy kyselin a zásad jako příčin nemoci nastínil jako první William Howard Hay (1866-1940) ve své knize A New Health Era (Nová zdravotní éra), která byla v roce 1933 publikována v New Yorku. William Howard Hay byl americký lékař a zakladatel teorie dělené stravy. Ve svých 41 letech těžce onemocněl vážnou chorobou ledvin, která byla v tehdejší době nevyléčitelná. Dr. Haye se však nevzdal a rozhodl se bojovat proti nemoci. Sestavil metodu, kterou později nazval dělená strava (někdy je označovaná též jako dieta Dr. Haye). Tato metoda se zakládá na faktu, že určité potraviny potřebují pro svoje trávení kyselé ph prostředí, kdežto jiné potřebují ph zásadité a proto by se tyto potraviny neměly kombinovat. William Howard Hay se díky své metodě úspěšně vyléčil a začal jezdit po celých Spojených státech, aby přednášel svoje poznatky. Do jaké míry sehrálo v jeho uzdravování roli placebo samozřejmě není známo (12, 19, 35). Dr. Hay dlouhou dobu studoval svoji nemoc, zkoumal chemické složení lidského těla a sestavil tomu odpovídající denní stravu. Dospěl k názoru, že jestliže 80 % těla tvoří zásadité a pouze 20 % kyselé složky, je třeba pro dosažení přirozené rovnováhy přivádět živiny potravou právě v tomto poměru. Dr. Haye označil za příčinou mnoha onemocnění dlouhodobé, chronické překyselení organismu (36). 4.1. Co je překyselení organizmu Zastánci této teorie věří, že překyselení organizmu je v současnosti jednou z nejnebezpečnějších civilizačních chorob a vycházejí z teorie, že zdraví je bezprostředně závislé na rovnováze mezi kyselostí a zásaditostí našeho těla. Jedná se tedy o stav, kdy v těle převládá kyselé ph. Nadbytek kyselin podporuje rozmnožování virů a bakterií v těle, zhoršuje probíhající nemoci a zásadně zpomaluje metabolismus člověka. Pokud se hodnota ph posune do kyselých hodnot, zbavuje se tělo minerálních látek jako je vápník, hořčík, sodík, draslík a bere si je z kostí a orgánů. Překyselení organizmu vzniká postupně a příčin překyselení organizmu je hned několik. V první řadě je na vinně nesprávná výživa s velkým množstvím nevhodné stravy. 25
V druhém případě se může jednat o nevyvážený poměr kyselinotvorných a zásadotvorných potravin. Moderní západní strava má nedostatek zásaditého jídla (ovoce a zeleniny) a obsahuje nadměrné množství živočišných produktů, které vytvářejí kyseliny (9). Obecně lze dle této teorie říci, že nejvíce k překyselení našeho těla přispívá nadměrná konzumace masa a uzenin, potravin s vysokým obsahem cukru (přeslazené limonády, cukrovinky, cukrářské výrobky) a konzumace mléčných výrobků. Dále za vznikem překyselení může stát špatný pitný režim, špatná technika dýchání, špatný spánek, kouření, chemické látky v ovzduší, v potravinách a v lécích. Starosti, zloba a stres kyselost ještě zvyšuje (45). Riziko překyselení organizmu se zvyšuje s přibývajícím věkem, pravděpodobně kvůli poklesu funkce ledvin, dochází k postupnému zvyšování vodíkatých iontů v krvi (9). Jaké kyseliny se tvoří v těle při běžných přeměnách? Následující tabulka nám ukazuje několik typických potravin a činností spojených s nadměrným množstvím kyselin. Hlavní zdroje kyselin maso, zkažený tuk, nápoje s označením light vepřové maso, zadržování větrů naložené maso, sýry káva, černý čaj, červené víno sladkosti, cukr, produkty z bílé mouky špenát, rebarbora, kakao léky proti bolesti nadměrná tělesná námaha - namožení svalů stres, hněv Název kyseliny kyselina močová kyselina sírová kyselina dusičná kyselina tříslová kyselina octová kyselina šťavelová kyselina acetylsalicylová kyselina mléčná kyselina solná Tabulka č. 6: Potraviny a činnosti produkující nadměrné množství kyselin (20, 25,44). 26
4.2. Příznaky překyselení organizmu Že je člověk překyselený poznají homeopaté a léčitelé, zabývající se touto problematikou, zaručeně již na první pohled. U kyselinotvorného pacienta se objevují typické vnější rysy (16): Bledá, suchá až popelavá kůže a s předčasnou tvorbou vrásek. Žlutavé nebo načervenalé oční bělmo. Lámavé, suché vlasy s lupy. Popraskaný jazyk. Lámavé nebo naopak ztluštělé nehty na rukou. Nervózní, neklidné a podrážděné vystupování. 4.3. Šest stupňů překyselení Dle MUDr. Michaela Worlitschka existují různé stupně překyselení (45): 1. Ideální stav V tomto případě panuje optimální rovnováha mezi kyselinami a zásadami. 2. Skryté překyselení Jedná se o latentní acidózu. Pacienti se necítí vysloveně nemocní, ale stěžující si pouze na nevysvětlitelnou únavu, tlak v oblasti žaludku, případně i zácpu. 3. Přechodné překyselení V tomto případě se jedná o posun v acidobazické rovnováze, který může být způsoben jakýmkoliv infekčním onemocněním. Horečka, průjem, záněty či zvýšené vylučování moče jsou vyvolány nebo zesíleny kyselou látkovou přeměnou. Jestliže jsou k dispozici dostatečné zásadité rezervy, látková výměna se opět normalizuje. 4. Chronické překyselení Původ nemoci bývá často připisován neznámým příčinám např. revmatismus. 5. Místní překyselení Srdeční či mozkové příhody. Červené krvinky ztrácejí pružnost, tuhnou a nemohou nadále protékat tenkými kapilárami. Postižená tkáň není dostatečně zásobena kyslíkem a živinami. 27
6. Kyselá smrt Konečná kyselá smrt může mít různé podoby od selhání ledvin přes infart až po diabetické kóma. 4.4. Kyselá versus zásaditá strava Pokud hovoříme o kyselé nebo zásadité stravě, je tím myšlena hodnota ph přímo v potravě (7). Pro přesná měření hodnot ph vodných roztoků se v současné době používá výlučně potenciometrie a využitím skleněné elektrody (obrázek 2). Pracuje se na principu přímé potenciometrie, kdy se měří rozdíl napětí mezi dvěma elektrodami. Podstatou uvedené metody je velmi přesné měření elektrického potenciálu (napětí) mezi skleněnou a srovnávací (referenční) elektrodou. Rozdíl mezi oběma potenciály je zaznamenám voltmetrem. U skleněné elektrody ke změně potenciálu na skleněné membráně v důsledku výměny vodíkatých iontů měřeného roztoku se sodnými ionty z povrchu skla. K měření napětí mezi elektrodami přímo na hodnotu ph, kterou zobrazují digitálně na displeji, se dnes používají komerčně dodávané přístroje - ph-metry (obrázek 3). Měření ph skleněnou elektrodou se v současné době neomezuje pouze na měření kyselosti roztoků, ale je možno zakoupit speciální elektrody pro sledování kyselosti povrchů (např. zvlhčený papír, zemina apod.), vpichové elektrody pro měření ph masa a jiných potravin. V medicíně slouží miniaturní ph-elektrody k monitoringu ph krve u zvolených pacientů (25, 37). Obrázek č. 2: Skleněné elektrody (8) Obrázek č. 3: Měřicí přístroj- ph metr (25) Údaje o ph potravin nám ovšem neříkají nic o tom, jak potravina působí na organizmus, poté co je natrávena. Ačkoliv naše chuťové buňky vnímají citron jako nepříjemně kyselý, ten se při trávení metabolizuje na uhličitan draselný, jenž neutralizuje 28
přílišnou kyselost. Kyselost citrónu způsobují organické kyseliny. Ačkoliv je citrón kyselý, působí v našem organizmu jako zásadotvorný. Chuť tedy neurčuje, zda je potravina kyselinotvorná nebo zásadotvorná (50, 51). Skutečné ph vybraných potravin nám ukazuje tabulka č. 7. Tabulka č. 7: Skutečné ph potravin (7, 29, 38). 29
4.5. Kyselinotvornost a zásadotvornost potravin Potrava, kterou sníme, se rozkládá, vstřebává a zpracovává až na konečné produkty. Tímto produktem je minerální popel. Minerály se v těle nerozkládají, ale zůstávají v podobě popela, který je kyselé nebo zásadité povahy. Podle této teorie zásadotvorná potravina vytváří zásaditý popel, potraviny, která produkuje popel kyselý je kyselinotvorná (26). Všechny potraviny obsahují jak kyselinotvorné, tak zásadotvorné látky. Kyselinotvornost je spojena s vyšším zastoupením síry a fosforu v potravině. Dle jiných autorů mezi kyselinotvorné prvky patří i chlor a jod. Zásadotvornost je spojena s vyšším obsahem vápníku, draslíku, hořčíku, sodíku a železa (20, 45). Mezi základní metody užívané k měření kyselosti a zásaditosti patří titrace. Skládá se ze dvou fází. Nejprve se určité množství potraviny spálí na popel. Tím se nahrazuje funkce trávení. Potom se přidá přibližně litr destilované vody na 100 gramů popela a zjišťuje se kyselost nebo zásaditost tohoto roztoku (26). Různí autoři se často liší definováním, která potravina je nebo není zásadotvorné. Obecně platí, že pokud v určité potravině převládají kyselinotvorné prvky nad zásadotvornými, je považována za kyselinotvornou a naopak. Kyselinotvorné prvky Síra (S) Fosfor (P) Chlor (Cl) Jod (I) Zásadotvorné prvky Vápník (Ca) Draslík (K) Hořčík (Mg) Sodík (Na) Železo (Fe) Tabulka č. 8: Kyselinotvorné a zásadotvorné prvky v potravinách (20,45). 4.5.1. Zásadotvorné potraviny a neutrální potraviny Zásadotvorné potraviny jsou dle literatury, zabývající se překyselením organizmu, považovány za protijed onemocnění, které jsou vyvolány kyselinami. Elsona Haas ve své knize Staying Healthy with Nutrition doporučuje stravu, které je v jarním a letních měsících tvořena ze 70-80 % zásadotvornými potraviny. V zimních měsících Haas doporučuje 30
zásadotvorné potraviny snížit na 65-70 %. Dle většiny pramenů, by ale optimální poměr přijímaných kyselinotvorných a zásadotvorných potravin měl být 20 : 80 procentům. Mezi typické zásadotvorné potraviny patří ovoce a zelenina. Nejlépe eliminují kyselost tyto potraviny: meloun, sušené meruňky, sušené fíky a sladké melouny (cantaloupe), dále téměř veškerá syrová zelenina a ovoce (45). Výjimka u zeleniny je rebarbora, chřest, kapusta růžičková a kukuřice. Tato zelenina se řadí mezi kyselinotvorné potraviny (16). Naopak jako kyselinotvorné ovoce jsou nejčastěji označovány brusinky, švestky, sušené švestky a blumy (26). Zelenina a houby Luštěniny Ovoce řechy a semena Mléko a mléčné výrobky Vejce a těstoviny Artyčoky, bramborové výhonky, brambory, batáty, brokolice, celer keříkový, celer kořenový, cibule, cibule šalotka, cibulová nať, cuketa, červená řepa černý kořen, čínské zelí, endivie, fenykl, houby shiitake, hřiby, chirokée, kapusta kadeřavá, kapusta listová, kedluben, křen čerstvý, kukuřice cukrová, květák, lilek, lišky (houby), mangold, mrkev karotka, okurka salátová, pampeliška (salát), paprika červená, paprika zelená, pastiňák, pórek (nať), radicchio, rajčata, řasy, ředkev, ředkvička, řeřicha polní, řeřicha potoční, salát hlávkový, salát ledový, salát Romano, salát polníček, špenát, topinambur, tuřín, tykev, zelí bílé, zelí červené, zelí kysané, žampiony. Sójové boby, sójové výhonky, tofu. Ananas, ananas, avokádo, angrešt, banány, bezinky, borůvky, broskve, datle, fíky čerstvé, fíky sušené, granátová jablka, grapefruit, hroznové víno, hrušky, jablka, jahody, kaki, kiwi, klementinky, mandarinky, maliny, mango, maracuja, meruňky, mirabelky, meloun medový, meloun vodní, nektarinky, papája, ostružiny, pološvestky, pomeranče, ryngle, rybíz černý, sultánky, švestky, třešně, višně. Kaštany jedlé, mandle, sezamová semínka, slunečnicová semínka, tykev jádra. Mléko nesvařené, mléko nízkotučné, mléko plnotučné, smetana ke šlehání. Vaječný žloutek. Tabulka č. 9: Zásadotvorné potraviny (16). 31
Rostlinné tuky a oleje Živočišné tuky Margarín, margarín polotučný, olej arašídový, olej bodlákový, olej olivový, olej sójový, olej slunečnicový, olej z jader hroznů, olej z kukuřičných klíčků, olej z pšeničných klíčků, olej z vlašských ořechů, tuk kokosový, tuk palmový. Máslo, máslová pomazánka, sádlo. Tabulka č. 10: Neutrální potraviny (16). 4.5.2. Kyselinotvorné potraviny Které potraviny jsou tedy kyselinotvorné? Jak již bylo nastíněno téměř každá kniha zabývající se touto problematikou má poněkud rozporuplné informace na toto téma. Obecné platí, že mezi kyselinotvorné potraviny patří maso, obilniny, ořechy a luštěniny, protože produkují kyselý popel, poté co jsou metabolizovány. Zelenina a houby Luštěniny řechy a semena Mléko a mléčné výrobky Vejce a těstoviny Ryby a mořské plody Drůbež a zvěřina Maso a vnitřnosti Fazolové lusky, kapusta růžičková. Sójové boby, sójové výhonky, tofu. Kešu oříšky, kokosový ořech, lískové oříšky, lněná semínka, para ořechy, piniová jádra, pistácie, studentská směs, vlašské ořechy. Jogurt, kefír, mléko kyselé, podmáslí, smetana kysaná, sýr na krájení průměr, sýr měkký, sýr ovčí, sýr plísňový průměr, sýr polotvrdý průměr, sýr tavený průměr, sýr tvrdý průměr, syrovátka, tvaroh nízkotučný, tvaroh polotučný (20 %), tvaroh tučný (40 %) Nudle celozrnné bezvaječné, nudle celozrnné vaječné, nudle bezvaječné, nudle vaječné, slepičí vejce celé, vaječný bílek. Garnáty, halibut, humr, langusta, losos červený, losos uzený, matjes filety, mořský jazyk, mušle jakubská, okoun červený, platýs, pstruh, pstruh uzený, škeble, treska světlá, treska skvrnitá, úhoř čerstvý, úhoř uzený, ústřice, uzený sleď. Husa, jelen, kachna, králík, krůta, krůtí prsní řízky, kuřecí prsa, kuřecí stehna, srnka, zajíc Bavorská sekaná, cervulát uherský salám, čajovka, čajovská pomazánka, hovězí játra, hovězí jazyk, hovězí maso průměr, játrový salám, jehněčí maso průměr, kabanos, klobása průměr, salám lovecký, salám měkký, salám trvanlivý, špek prorostlý, špekáčky, šunka dušená, šunka uzená, šunkový salám telecí brzlík, telecí játra, telecí jazyk, telecí maso průměr, vepřová játra, vepřový jazyk, vepřové maso libové, vepřové maso středné tučné, vepřové maso tučné, vídeňské párky. 32
Obilniny hléb a pečivo Pohanka, ječmen, ječné kroupy, krupice, zelená bezlepková pšenice, ovesné vločky, proso, müsli (průměr), rýže (přírodní), rýže (bílá, leštěná), rýže (parboiled), žito, pšenice pšeničné otruby. Bagety a housky, housky celozrnné, chléb celozrnné, chléb ke grilovanému jídlu sypaný seznamem a tymiánem, chléb pšeničný a toastový, chléb šedý, knäckebrot. Tabulka č. 11: kyselinotvorné potraviny (16). 4.6. Onemocnění z překyselení organizmu Současná strava v průmyslově vyspělých zemích se vyznačuje nedostatečnou konzumací zeleniny a naopak nadměrným množstvím živočišných produktů a chloridu sodného. Ovoce a zelenina jsou bohaté na draselné soli, které jsou dále metabolizovány a při metabolizaci spotřebovávají vodíkaté ionty, takže mají alkalizační účinek. Živočišné bílkoviny a obilná zrna obsahují sirné aminokyseliny (methionin, cystein a homocystein), jehož oxidací se vytváří kyselina sírová, která představuje hlavní zatížení kyselin v organizmu. Obsah těchto aminokyselin je dvakrát až pětkrát vyšší u masa a vajec, než u zrn a luštěnin (2). Mezi onemocnění, která vznikají z překyselení organizmu, zejména patří: chronická metabolická acidóza, inzulinová rezistence, metabolický syndrom a kardiovaskulární onemocnění. Jednou z nejvíce diskutovatelných nemocí, která je považována za příčinu acidózy je osteoporóza, která bude více popsána v následující kapitole (4). Choroby můžeme rozdělit dle vyvolávající příčiny (16, 20): a) Nemoci vzniklé úbytkem minerálních látek: Křečové žíly, osteoporóza, paradentóza, poškození meziobratlových plotének, tříselná kýla, vrásky, vypadávání vlasů, zubní kazy, strie, cukrovka. b) Nemoci vzniklé ukládáním škodlivých látek: Ateroskleróza, artróza, dna, ledvinové kameny, močové kameny, revma, stařecké skvrny, infarkt, zubní kámen, snížená funkce jater, cysty. c) Nemoci vzniklé nepřirozeným vylučováním škodlivých látek: Afty, akné, alergie, ekzémy, bércové vředy, hemeroidy, hnisavé mandle, lupénka, pocení a zápach nohou, zubní povlak Další nemoci, jejíž příčinou je dlouhodobé překyselení nebo se na nich podílí: infarkt, otoky, mrtvice, nedostatečné prokrvování, kontaminace patogeny a parazity, poruchy funkce 33
štítné žlázy, problémy s páteří, vysoký krevní tlak, vysoká hladina cholesterolu, ušní šelest, zelený zákal, změny nálady a deprese, aj. Podle některých vyznavačů této teorie stojí překyselení prakticky za všemi chorobami a nebýt překyselení je naše tělo schopno se dožít až 130 let (45). Mezi všeobecné projevy kyselých nemocí patří (16, 45): Nedostatek energie a neustálá únava. Apatie a snížená výkonnost. Těžké končetiny nebo bolesti ve svalech. Náhlá únava po jídle. Citlivost na chlad a nepříjemný pocit chladu v těle. Zřetelná změna váhy (zhubnutí nebo ztloustnutí). Snížená odolnost. Zvýšená náchylnost k infekčním nemocem. Častá onemocnění z nachlazení. Zeslabená schopnost regenerace. Zpomalené hojení ran. Potřeba extrémně dlouhé doby k zotavení. Poruchy prokrvování neustále studené končetiny. 4.7. Jakým způsobem bojovat s kyselostí organizmu Existuje několik zaručených postupů jak bojovat s překyselostí organizmu. Různí autoři podstatě radí totéž. Prvním krokem v boji s překyseleným organizmem je strava. Měli bychom konzumovat stravu bohatou na zásady a chudou na kyseliny. Typická západní strava bývá příliš bohatá na živočišné produkty, které vytvářejí kyseliny (maso, vejce, mléčné výrobky, mouka, cukr, káva, limonády) a obsahuje příliš málo zásaditého jídla (čerstvé ovoce a zelenina). K tomu užíváme spoustu kyselinotvorných léků a umělá sladidla, která jsou značně kyselinotvorná. Naše strava by se tedy měla především skládat ze syrové zeleniny a ovoce, kvalitních celozrnných obilnin, zakysaných mléčných výrobků a luštěnin (26, 31). Vyhýbat bychom se měli také bílým jedům, mezi něž patří: mléko, mouka, cukr a sůl. Co se týče mléka, tak zastánci teorie o překyselení organizmu prohlašují, že existuje 34
vztah mezi konzumací mléka a mléčných výrobků a tvorbou kyselin, které jsou pro lidské zdraví škodlivé. Navíc dle zastánců, patří mléko k nejškodlivějším potravinám vůbec a navíc způsobuje nadměrnou tvorbu hlenu, jehož hromadění je příčinou mnoha onemocnění včetně ucpaných dutin, zánětu průdušek, zápalu plic a bolestí ucha. V následující kapitole zjistíme, jak je to s mlékem doopravdy a zda skutečně je bílý jed (26). Kromě vlivu stravy jsou v boji s překyseleným organizmem důležité i jiné faktory (31, 41, 45): Odstranění stresu a pravidelný odpočinek napomáhá tělu udržovat nebo znovu obnovit jeho rovnováhu. Pravidelný tělesný pohyb, který podporuje vylučování kyselin kůží a potními žlázami. Speciální koupele, sauny a masáže a dostatečná péče o tělo mohou napomáhat při odbourávání kyselin a působit blahodárně na duši. Potravinové doplňky dodávají vystresovanému a kyselinami přeplněnému organizmu dostatek zásaditých vitálních látek. Neméně důležité je dostatečný přísun vody, sloužící jako ochrana před kyselinami. Přirozený hluboký nádech neboť při mělkém dýchání se v těle zadržuje řada látek jako kyseliny, jelikož není k dispozici dostatek kyslíku, aby mohly být spáleny. Chybějící kyslík v tkáních navíc vede ke zvýšené tvorbě kyselin, a tím k dalšímu překyselení. Jedinou účinnou metodou proti tomu je tedy náš vědomý prohloubený nádech. Nekouřit. 4.8. Osobní profil kyselosti Abychom zjistili, jak kyselí opravdu jsme, radí nám zastánci této teorie si měřit ph močí lakmusovými papírky, které se dají bez problému koupit v lékárně. Různé zdroje se často liší, kolikrát denně bychom si ph moči měli měřit. Dle knihy Patrizie Pfisterové si ph moči kontrolujeme ráno (před snídaní), v poledne (po obědě), později v odpoledne a večer před spaním. Katrin Koellová naopak měření doporučuje ráno mezi 7 8 hodinou, poté 2 3 hodiny po snídani, třetí měření následuje krátce po obědě, čtvrtý test mezi 15 17 hodinou a pátý a poslední test před večeří mezi 18 20 hodinou (16,31). 35
Ranní moč bývá kyselejší v důsledku detoxikační činnosti orgánů přes noc. V průběhu dne v závislosti na stravě by mělo ph stoupat. Ideální ph moči v průběhu dne by se mělo přiblížit co nejvíce ph krve, za ideální je považováno kole hodnot 7,3-7,5 (22, 45). Přesné údaje po celém dnu nám ukazuje tabulka. před snídaní 5,5-7,0 po snídani 7,5 před obědem 7,0-7,5 po obědě 7,5-8,5 před večeří 7,0-8,0 po večeři 6,8-7,0 těsně před spaním < 6,0 Tabulka č. 12: Ideální hodnoty ph moči (41). 36
5. Fakta Trendem současnosti se stává zdravý životní styl. Nezřídka se setkáváme se skutečností, že člověk masírovaný různými výživovými směry prezentovanými jako zaručeně ideální způsob, jak si uchovat pevné zdraví, jde z extrému do extrému. Jeden, z největších hitů dnešní doby, je fenomén o překyselení organizmu (13). Koncept, že moderní západní strava produkuje nadbytek kyselin a způsobuje mnohá onemocnění moderní společnosti a že alkalické diety jsou prevencí a léčbou těchto onemocnění je určen široké veřejnosti po celém světě. Veřejnost je podporována měřit se ph močí i slin a na základě výsledku měření posoudit riziko vzniku onemocnění. Jsme zahlcováni radami od různých léčitelů a welness poradců dodržovat alkalické diety a používat různé komerční produkty, které neutralizují kyselost, regulují ph a tím předcházejí onemocněním jako je osteoporóza, rakovina, kardiovaskulární choroby. Na téma překyselení organizmu byly publikovány knihy, vznikla řada webových stránek a článků, které byli především určeny laickému publiku. Vyhledávání anglického výrazu acid ash diet a alkaline diet (kyselinotvorné a alkalické diety) vyústilo na vyhledavači Google v 1,4 milion vyhledávání. Byly sepsány i odborné články, výsledky se ale vzájemně lišily a navzájem si často odporovaly. Jak to tedy ve skutečnosti je, existuje opravdu překyselení organizmu? (9) 5.1. Překyselení organizmu z pohledu medicíny Jak tedy vypadá překyselení z pohledu běžné medicíny založené nikoliv na tvrzeních, ale na vědeckých důkazech? Především je nutné si ujasnit, co znamená pojem "překyselení". Z medicínského hlediska je překyselení zvýšení žaludeční kyselosti, které je podmíněné vyšší tvorbou žaludečních šťáv. Překyselení je vyvoláno například stresovými faktory, nepravidelností v jídle a podobně. V tomto případě však nemůžeme mluvit o překyselení organizmu jako celku. Žaludeční kyselost, lze velmi dobře regulovat léky, které jsou k tomuto onemocnění přímo určeny (18). Překyselení ve smyslu acidózy se zjišťuje z krve. Jak již bylo napsáno v kapitole, která se týkala vyšetření ABR, ph krve se poměrně důsledně udržuje na hodnotě 7,40±0,04. Při správné činnost ledvin a dobře fungujícím dýchání se není nutno obávat změny vnitřního ph krve. Překyselení organizmu není způsobeno konzumací kyselinotvorných nebo zásadotvorných potravin, ale některými léky nebo chorobnými stavy, jako je například 37
cukrovka. Je proto nesmyslné hlídat, zda konzumujeme "kyselou" či "zásaditou" stravu (18, 30, 54). Většina lidí, která propadla fenoménu o překyselení organizmu, si začala měřit ph moči. Tito lidé by si měli uvědomit, že alkalická strava může ovlivnit ph moči, ale již ne celého systémového ph, které je regulováno pufry, plícemi a ledvinami. Proto také skutečná úprava ph moči spočívá v odstranění příčiny, to je v léčbě choroby (např. v léčbě zánětu), nikoliv v úpravě stravy či v konzumaci nějakých přípravků, které slibují regulaci ph moči. (viz. Kapitola 2.3) (10, 18, 30). 5.2. Mléko a osteoporóza Jak již bylo zmíněno v předcházející kapitole, existují dva zcela opačné pohledy na mléko a mléčné výrobky. První skupina lidé mléko má ráda a na jeho konzumaci nevidí nic špatného. Druhá skupina mléko zcela zavrhuje, označuje ho za bílý jed a za příčinu zahlenění celého organizmu. Někteří odpůrci mléka jdou ještě dále, označují mléko za kyselinotvorné a navíc způsobující řadu nemocí včetně osteoporózy. Co se týče tvrzení o zahleňování, tak odborné studie, které tento vliv zkoumaly, dokazují, že vliv mléka na tvorbu hlenu a jeho následné usazování v horních dýchacích cestách je psychického rázu. Ve studii popisovali lidé, kteří věřili, že mléko zahleňuje a má negativní vliv na lidské zdraví pocity a příznaky jako je nadměrné slinění, povlak v ústech či problematické polykání. Statisticky významný vztah mezi onemocněním horních cest dýchacích a konzumací mléka ovšem nebyl zaznamenán (3, 33, 53). Někteří autoři se domnívají, že mléko a mléčné výrobky jsou zdraví škodlivé pro zdraví kosti, protože vyšší výskyt osteoporózy je pozorován v zemích s vyšší konzumací mléčných výrobků. Avšak vědecké důkazy nepotvrzují tuto teorii. Pozorování vyššího přijmu mléčných výrobku v zemích, ve kterých se vykytuje vyšší prevalence osteoporóze, je pravděpodobně způsobem rozdílnou fyzickou aktivitou, genetickou výbavou a množstvím slunečního zářené zkoumaných populací (3,33,53). Měli bychom se držet těchto klíčových bodů (5, 33): Měření kyselého ph moči neodráží metabolickou acidózu nebo nepříznivý zdravotní stav. Moderní strava a mléčné produkty nezpůsobují překyselení těla. 38
U zdravých lidí, kteří konzumují smíšenou stravu k výrazným výkyvům ph moči nedochází Při smíšené stravě se ph moči pohybuje v rozmezí od 5-6 s možnými výkyvy od 4,5-8 Alkalická strava může upravit ph moči ale ne celého systémového ph. Mléko nevytváří kyseliny. 5.3. Pozitiva a negativa tohoto fenoménu Základní myšlenka tohoto fenoménu není položena na špatných základech. Určitě není vůbec špatné věnovat pozornost zásadám zdravého životního stylu, jíst pravidelně 5 x denně, v dostatečném množství přijímat ovoce a zeleninu, dodržovat správný pitný režim či dostatečný spánek, vyhýbat se chemickým látkám v potravinách, omezovat alkohol a kouření a v neposlední řadě strávit nějaký ten čas pravidelnou pohybovou aktivitou, ideálně na čerstvém vzduchu. Ovšem tato myšlenka je zcela obecná a již od základní školy jsme seznamováni s těmito principy zdravého životního stylu (13). Zarážející na tomto fenoménu je množství přípravků, které dopomáhají k alkalizaci těla, jako jsou detoxikační náplasti, zásadité ponožky, doplňky stavy obsahující alkalické minerální látky nebo zásadité koupele. Velkou otázkou je, zda mají opravdu alespoň minimální efekt na zdraví člověka nebo jsou především dobrými finančními přivýdělky pro alternativní poradce, kteří je prodávají (49). Z předcházejícího textu vyplývá, že pro člověka, který si chce udržet dobré fyzické i duševní zdraví, bude pravděpodobně nejvýhodnější se vydat tzv. zlatou střední cestou, používat zdraví rozum a zbytečně se nezatěžovat, která potravina je kyselinotvorná či naopak zásadotvorná a akceptovat základní pravidla zdravého životného stylu s dostatečnou pravidelnou aktivitou, protože bez pravidelného pohybu si totiž pevné zdraví a dobrou kondici lze jen stěží vytvořit a následné udržet (42, 49). 39
6. Praktická část 6.1. Úvod do praktické části V praktické části jsou uvedeny kazuistiky 5 mužů a 4 žen, kteří si v období dubnu 2012 měřili své ph moči. Dobrovolníci byli rozděleni do tří skupin na základě jejich odlišných stravovacích návyků. 6.2. Cíl Cílem bylo zjistit, zda se ph jednotlivých skupin bude zásadně lišit a tím vyvrátit nebo potvrdit fenomén překyselení organizmu 6.3. Metodika V dubnu 2012 proběhlo měření ph u devíti osob, jejichž data narození se pohybují od roku 1958 do roku 1967. Dobrovolníci byli rozděleni do tří skupin. První skupina si již ph měří delší dobu, druhá slupina se snaží dodržet stravovaní dle potravinové pyramidy a třetí skupina dává přednost masu, sladkostem a příliš nevyhledává ovoce a zeleninu. Měření probíhalo u každého tři dny, během nichž si každý měřil své ph pomocí lakmusových papírků značky Hydrion. Všem zúčastněným osobám byl předán stručný návod, jakým způsobem si správně ph moči měřit. Výhoda Hydrion indikačních papírků byla především v úzkém rozmezí ph. Papírky mají rozsah 5,5-8,0 a lze naměřit tyto hodnoty ph: 5.5, 5.8, 6.0, 6.2, 6.4, 6.6, 6.8, 7.0, 7.2, 7.4, 7.6, 7.8, 8.0. Výsledek hodnot ph se odečítá ihned po namočení. Cena papírků Hydrion se pohybuje okolo 350 korun. Zúčastnění dobrovolníci si své ph moči měřili vždy ráno, před snídaní a poté kolem 7 hodiny po večeři. Současně každý den si zapisovali jídlo, které zkonzumovali a také zapisovali gramáž jídel, která byla určována odhadem dobrovolníků. Ještě před měřením jsem s dobrovolníky vyplnila krátký dotazník, který se týkal jejich osobní, rodinné, farmakologické a nutriční anamnézy. Je nutné zmínit, že žádná osoba netrpěla onemocněním ledvin, která by hrála v naměřených hodnotách ph moči zásadní roli. 40
Obrázek č. 4: Lakmusové papírky Hydrion (55). 41
1. SKUPINA 6.4. Kazuistika 1 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály žena Vdaná bez vyznání 1965 2 D. P. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Abusus: Klientka má chronický zánět štítné žlázy. Otec: V roce 2007 zemřel na rakovinu jater v 70 letech. Matka: Vysoký krevní tlak, osteoporóza. Klientka pravidelně užívá medikamenty na štítnou žlázu. Klientka pracuje jako odborný referent. V práci se pravidelně stravuje a dodržuje pitný režim. Klientka je nekuřačka. Výjimečně si dá sklenku vína nebo piva. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 57 kg 165 cm 20,9 (normální hmotnost) Klientka neuvádí alergie ani nutriční omezení. Tabulka č. 13: Kazuistika 1 42
Záznam jídelníčku: Pátek, Sobota, Neděle. 1. den 2. den 3. den Snídaně Čaj 250 ml, tmavý chléb 50 g, sádlo 5 g, 40 g paprika. Čaj 250 ml, tmavý chléb 50 g se sýrem 50 g, paprika 40 g. Čaj 250 ml, tmavý chléb 50 g, tuňák 40 g. Svačina Káva 125 ml, jablko 100 g. Káva 125 ml, jablko 80 g. - běd Zeleninová polévka 250 ml s bramborem, brambory 100 g, 150 řízek, voda 250 ml. Zeleninová polévka s mrkví 250 ml, kuřecí plátek 150 g, rýže 100 g. Špenát 100 g, bramborový knedlík 80g, volské oko, voda 250 ml. Svačina Káva 125 ml, 50 g tvarohová buchta 50 g. Káva 125 ml, jablková buchta 50 g. Káva 125 ml, perník 50 g. Večeře Dva plátky chleba s máslem, pažitka 100 g. Tmavý chléb 50 g, pomazánka, pomeranč 140 g. Špenát 100 g, bramborový knedlík 80 g. 2. večeře Kefír 100 ml bylinný čaj 250 ml. Kefír 100 ml, bylinný čaj 250 ml. Kefír 100 ml, bylinný čaj 250 ml. Tabulka č. 14: Jídelníček kazuistiky 1 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,6 6,0 6,6 Večer 6,0 6,2 6,2 Tabulka č. 15: Záznam ph 43
6.5. Kazuistika 2 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály žena Vdaná bez vyznání 1967 2 D. J. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Abusus: Klientka má zvýšený cholesterol. Otec: Zemřel na rakovinu plic, prodělal infarkt a měl cukrovku. Babička (matka otce): Zemřela na rakovinu. Klientka užívá lék na zvýšený cholesterol Atorvastatin Actavis. Klientka pracuje jako odborný referent. V práci chodí na obědy. Někdy si připravuje obědy i doma. Klientka je nekuřačka. Výjimečně si dá sklenku vína nebo piva. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 78 kg 160 cm 30,48 (obezita 1. stupně) Klientka neuvádí alergie ani nutriční omezení Tabulka č. 16: Kazuistika 2 44
Záznam jídelníčku: Všední dny. 1. den 2. den 3. den Snídaně Celozrnná bulka 60 g, tvrdý sýr 30 g, flora 10g, čaj 250 ml. Celozrnný chléb 50 g s lučinou 40 g, čaj 250 ml. Celozrnný chléb 50 g s melounem 40 g, kedlubna 80 g, čaj 250 ml. Svačina Jablko 100 g, mrkev 90 g. Banán 100 g. Mrkev 100 g, jablko 100 g. běd Kuřecí prsa dušená 125 g, bramborová kaše 100 g. Kuřecí vývar 250 ml, špenát 100 g, bramborový knedlík 80 g, vajíčko. Rybí filé 125 g, brambory 100 g, ovocný salát 70 g. Svačina Jogurt 125 g, dalamánek 60 g. Zeleninový salát 180 g. Rohlík, tvrdý sýr 50 g. Večeře - Finský rohlík 60 g, bílý jogurt 125 g. Fazolová polévka 250 ml. 2. večeře Banán 100 g. - - Tří denní záznam ph. Tabulka č. 17: Jídelníček kazuistiky 2 1. den 2. den 3. den Ráno 5,4 6,0 5,4 Večer 6,3 6,3 6,0 Tabulka č. 18: Záznam ph 45
6.6. Kazuistika 3 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály muž Ženatý Křesťan 1962 2 J. P. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Abusus: Klient nyní netrpí žádným závažným onemocněním. Otec: V roce 2009 zemřel na infarkt v 87 letech. Matka: V roce 2003 zemřela na rakovinu. Klient pravidelně neužívá žádné léky. Klient pracuje jako údržbář strojů. Do práce si chystá větší svačiny, obědvá až doma, kolem 3 hodiny. Klient je nekuřák. Výjimečně si dá sklenku vína nebo piva. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 75 kg 178 cm 23,7 (normální hmotnost) Klient neuvádí alergie ani nutriční omezení Tabulka č. 19: Kazuistika 3 46
Záznam jídelníčku: Pátek, sobota, neděle. 1. den 2. den 3. den Snídaně Čaj 250 ml, Cottage sýr 120 g, grahamový plátek 60 g. Čaj 250 ml, káva 125 ml, pomazánka 100 g, míchaná zelenina 100 g, tmavý chléb 60 g. Čaj 250 ml, káva 125 ml, rybí pomazánka 100 g, 120 g míchaná zelenina, tmavý chléb 60 g. Svačina Banán 100 g. - - běd Rajská omáčka 120 ml s knedlíkem 100 g, voda 250 ml. Čočková polévka 250 ml, halušky 120 g, 90 g kysané zelí, voda 250 ml. Čočková polévka 250 ml, králík na smetaně 90 g, bramborový knedlík 100 g, voda 250 ml. Svačina Káva 250 ml, bábovka 50 g. Káva 250 ml, buchta s mákem 60 g. Káva 250 ml, perník 50 g. Večeře Tvarohová pomazánka 120 g, tmavý chléb 60 g, zeleninový salát 100 g s červenou řepou 80 g. Halušky 120 g a 90 g kysané zelí. Krůtí prsa 90 g s rajčaty, s kouskem papriky a bramborem 150 g. 2. večeře Kefír 100 ml, bylinný čaj 250 ml. Kefír 100 ml, bylinný čaj 250 ml. Kefír 100 ml, bylinný čaj 250 ml. Tabulka č. 20: Jídelníček kazuistiky 3 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,0 6,0 6,0 Večer 6,2 6,7 6,0 Tabulka č. 21: Záznam ph 47
2. SKUPINA 6.7. Kazuistika 4 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály žena vdaná bez vyznání 1961 2 M. K. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Abusus: Nutriční anamnéza: Klientka má artritidu. Otec: Embolie Matka: Alzheimerova choroba Klientka užívá lék na artritidu lék Condrusulf. Klientka pracuje jako účetní. V práci jí pravidelně, chodí na obědy. Klientka je nekuřačka. Výjimečně si dá sklenku vína nebo piva. Hmotnost Výška BMI 71 kg 160 cm 27,7 (nadváha) Klientka neuvádí alergie ani nutriční omezení. Tabulka č. 22: Kazuistika 4 48
Záznam jídelníčku: Všední dny. 1. den 2. den 3. den Snídaně Dva krajíčky chleba, dva plátky sýra, čaj 250 ml, pomeranč 100 g. Dva krajíčky chleba, Rama, čaj 250 ml, mandarinka 70 g. Dva celozrnné rohlíky 120 g, Zlatá Haná 20 g. Čaj 250 ml, rajče 90 g. Svačina Jablko 90 g, kefír 125 ml. Bílý jogurt 125 g. Jablko 100 g. běd Polévka- hovězí ragú, Bělehradský vepřový řízek, brambory, voda 250 ml. Brokolicová polévka 125 ml, Smažený karbanátek 100 g, bramborová kaše paprika 80 g, 125 g, voda 250 ml. Rajská polévka 250 ml, kuřecí maso 120 g s kuskusem 100 g, ovocný kompot 160 g, voda 250 ml. Svačina Jogurt bílý 125 g, kukuřičné lupínky 40 g. Ovocný mixhrozny bílé (10 kuliček) 50 g, jablko 100 g, pomeranč 60 g. Okurkový salát 120 g, celozrnný rohlík 60 g. Večeře Rohlík 42 g, Rama 10 g, rajče 80 g, čaj 250 ml. Krajíc chleba 60 g, sardinky v zelenině 80 g, čaj 250 ml. Celozrnný rohlík 60 g, dva plátky tvrdého sýra 90 g, mrkvový salát 120 ml, čaj 250 ml. II. večeře - - - Tabulka č. 23: Jídelníček kazuistiky 4 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,0 6,0 5,0 Večer 6,4 6,3 6,4 Tabulka č. 24: Záznam ph 49
6.8. Kazuistika 5 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály žena Svobodná bez vyznání 1965 1 J. L. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Klientka má chronický zánět štítné žlázy. Otec: V roce 2006 zemřel na rakovinu jater. Matka: Vysoký krevní tlak. Farmakologická léčba: Klientka užívá lék na štítnou žlázu Letrox 75. Pracovní anamnéza: Abusus: Klientka pracuje na poště jako přepážková pracovnice, v zaměstnání se stravuje pravidelně, obědy si připravuje doma. Klientka je nekuřák. Výjimečně si dá sklenku vína nebo piva. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 78 kg 167 cm 31,2 (obezita 1. stup.) Klient neuvádí alergie ani nutriční omezení. Tabulka č. 25: Kazuistika 5 50
Záznam jídelníčku: Čtvrtek, pátek, sobota. 1. den 2.den 3. den Snídaně Zelený čaj 250 ml, chleba 60 g, máslo 10 g, pažitka. Zelený čaj 250 ml, rohlík, máslo, šunka 100 g, rajče 80 g. Čaj zelený, chleba 60 g, máslo 10 g, sýr 50 g, meloun 70 g. Svačina Jablko 100 g, voda 250 ml. Jogurt, voda 250 ml. Rajče 90 g. běd Těstovinový salát se zeleninou 220 g, citrónová voda 250 ml. Francouzské brambory 220 g. Kuřecí maso 120 g s rýží 100 g, paprika 90 g. Svačina Banán 120 g. Jablko 120 g. Jogurt, hroznové víno 70 g. Večeře Vajíčková pomazánka, 2 krajíce chleba, rajče 90 g, voda 250 ml. Francouzské brambory 200 g, mandarinka 60 g, ovocný čaj 250 ml. Zeleninový salát 230 g, citrónová voda 250 ml. 2. večeře - - - Tabulka č. 26: Jídelníček kazuistiky 5 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 5,8 5,9 5,5 Večer 5,0 5,7 7 Tabulka č. 27: Záznam ph 51
6.9. Kazuistika 6 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály žena Vdaná bez vyznání 1965 2 J. G. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Abusus: Klientka trpí vysokým krevním tlakem a má problémy se štítnou žlázou. Otec: Hypertenze. Matka: Hypertenze. Klientka pravidelně užívá léky na vysoký krevní tlak a štítnou žlázu. Klientka pracuje jako zdravotní sestra, v zaměstnání jí pravidelně, obědy si připravuje doma. Klientka je nekuřák. Občas si dopřeje víno. Nutriční anamnéza: Klientka uvádí alergii na vlašské ořechy. Hmotnost Výška BMI 92 kg 164 cm Tabulka č. 28: Kazuistika 6 34,1 (obezita 1. stup.) 52
Záznam jídelníčku: Všední dny. 1. den 2. den 3. den Snídaně Tři plátky grahamového chleba s máslem, sýr 30 g, paprika 90 g, voda 250 ml. Vločky 60 g s jogurtem 150 ml, jablko 150 g, voda 250 ml. Vločky 60 g s bílým jogurtem 150 g, jablko, voda 250 ml. Svačina Banán 120 g. Jablko 120 g. Jablko 120 g. běd Chleba s máslem, sýr 30g, pažitka 10 g, mandarinka 70 g, voda 250 ml. Francouzské brambory 220 g, hlávkový salát 80 g, citrónová šťáva 250 ml. Těstovinový salát s tuňákem 160 g, mrkvový salát 130 g, citrónová šťáva 250 ml. Svačina Káva s cukrem 250 ml, perník 40 g. Slazená káva 250 ml, čokoláda. Káva slazená 250 ml. Večeře Zeleninový salát 220 g s tmavým chlebem, čaj 250 ml. Zelňačka, voda 250 ml. Šopský salát 220 g s chlebem, bylinný čaj 250 ml. 2. večeře Jablko 150 g. Meloun 120 g. Mandarinka 100 g. Tabulka č. 29: Jídelníček kazuistiky 6 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 5,2 5,8 5,6 Večer 5,0 5,2 5,0 Tabulka č. 30: Záznam ph 53
3. SKUPINA 6.10. Kazuistika 7 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály muž Svobodný bez vyznání 1959 0 M. Š. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Klient trpí vysokým krevním tlakem, bolestí krční páteře. Otec: Hypertenze Matka: Hypertenze, bolesti zad. Klient pravidelně užívá medikamenty na vysoký krevní tlak.. Klient pracuje jako mechanik v letectví. Na obědy v práci chodí 3x týdně. Jinak si chystá do práce větší svačiny. Abusus: Klient je nekuřák. Občas si dá sklenku piva nebo vína. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 76 kg 175 cm 24,8 (normální hmotnost) Klient neuvádí alergie ani nutriční omezení Tabulka č. 31: Kazuistika 7 54
Záznam jídelníčku: Pátek, sobota, neděle. 1. den 2. den 3. den Snídaně Tmavá houska 60 g, flora, sýr 70 g, voda 250 ml. Tmavá houska 60 g, flora, sýr, Vysočina 60 g, čaj 250 ml. Tmavá houska 60 g, flora, sýr, anglická slanina 70, čaj 250 ml. Svačina Budapešťská pomazánka 150 g, rohlík. - - běd Smažený sýr, brambory, voda 250 ml. Kuřecí polívka 250 ml, hovězí guláš 220 g, voda 250 ml. Hovězí polévka 250 ml, pečená kachna 200 g, zelí 120 g, voda 250 ml. Svačina - - - Večeře Vejce, anglická slanina 60 g, chléb 70 g s Ramou, voda 250 ml Domácí klobásy 160 g, dva plátky chleba, cibule, křen, voda 250 ml. Kachna 200 g a zelí 120 g, pivo 0,5 l. 2. večeře - - - Tabulka č. 32: Jídelníček kazuistiky 7 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,0 6,0 7,2 Večer 6,5 6,0 6,3 Tabulka č. 33: Záznam ph 55
6.11. Kazuistika 8 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály Muž Svobodný bez vyznání 1968 0 J. J. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Klient netrpí v současnosti žádným závažným onemocněním. Otec: Lupénka. Dědeček: Zemřel na rakovinu plic v roce 2003, trpěl i cukrovkou. Klient pravidelně neužívá žádné medikamenty. Klient pracuje jako počítačový programátor. Na obědy chodí v práci, jinak si jídlo připravuje doma. Abusus: Klient je kuřák. Občas si dopřeje pivo. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 77 kg 177 cm 24,58 (normální hmotnost) Klient neuvádí alergie ani nutriční omezení. Tabulka č. 34: Jídelníček kazuistiky 8 56
Záznam jídelníčku: čtvrtek, pátek, sobota. 1. den 2. den 3. den Snídaně Cereálie 70 g s mlékem, čaj 250 ml. Dva rohlíky s paštikou, čaj 250 ml. Chléb 80 g se šunkou 70 g, čaj 250 ml. Svačina Rohlík, vepřová šunka 70 g. Banán 120 g. - běd Hrstková polévka 250 ml, vepřové maso se zelím, bramborový knedlík, Kofola 250 ml. Řízek 120g s bramborami 150 g, slazená limonáda 250 ml. Hovězí vývar 250 ml, vepřové maso 140 g s knedlíkem 120 g, pivo 0,5 l. Svačina Be-Be oplatky 90 g. Čokotatranka 70 g. Rohlík s paštikou 100 g. Večeře Dva tousty- sýr, anglický slanina, kečup, voda 250 ml. Sekaná 80 g s chlebem, voda 250 ml. Dva párky v rohlíku 160 g, kečup, voda 250 ml. 2. večeře Jablko 90 g. Perník 60 g. Makový závin 70 g. Tabulka č. 35: Jídelníček kazuistiky 8 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 5,4 6,3 5,4 Večer 6,0 6,0 6,3 Tabulka č. 36: Záznam ph 57
6.12. Kazuistika 9 Anamnéza sobní údaje Pohlaví Rod. Stav Víra Ročník Počet dětí Iniciály Muž Ženatý bez vyznání 1958 2 A.G. Nynější onemocnění: Rodinná anamnéza: Farmakologická léčba: Pracovní anamnéza: Abusus: Klient netrpí v současnosti žádným závažným onemocněním. Matka: Alzheimerova choroba. Klient pravidelně neužívá žádné medikamenty. Klient pracuje jako počítačový programátor, stravuje se pravidelně po celý den. V pracovní dny chodí na obědy do firemní jídelny. Klient je nekuřák. Občas si dopřeje pivo či skleničku vína. Hmotnost Výška BMI Nutriční anamnéza: 79 kg 178 cm 24,93 (normální hmotnost) Klient neuvádí alergie ani nutriční omezení. Tabulka č. 37: Jídelníček kazuistiky 58
Záznam jídelníčku: Všední dny. 1. den 2. den 3. den Snídaně Chleba 80 g, máslo, sýr 50g, vepřová šunka, 60 g listy medvědího česneku, bylinný čaj 250 ml. Chleba 80 g, jogurt 150 g, bylinný čaj 250 ml. Parky 100 g, rohlík, kečup, čaj 250 ml. Svačina - - - běd Kuřecí prsa 150g s rýží 100 g, voda 250 ml. Krůtí maso se zeleninou v tortille 250 g, voda 250 ml. Bramborový guláš 220 s chlebem 70 g, pivo 0,5 l, voda 250 ml. Svačina Káva 250 ml a perník 50 g. Škvarky 80 g s chlebem 50 g. Dva rohlíky s paštikou 150 g. Večeře Klobása s hořčicí a chlebem 160 g, pivo 0,5 l. Zelná polévka 250 ml, chléb 80 g s anglickou slaninou 70 g, voda 250 ml. Kuřecí řízek 120g s bramborami 150 g, pivo 0,5 l. 2. večeře - - - Tabulka č. 38: Jídelníček kazuistiky 9 Tří denní záznam ph. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,4 5,1 5,4 Večer 5,2 5,0 5,1 Tabulka č. 39: Záznam ph 59
7. Diskuze a zhodnocení výsledků 7.1. Průměrné hodnoty všech tří skupin Průměrné hodnoty ph 1. skupina 2. skupina 3. skupina Ráno 6,06 5,6 5,9 Večer 6,25 5,7 5,8 6,4 Průměrné hodnoty ph 6,2 ph 6 5,8 5,6 1. skupina 2. skupina 3. skupina 5,4 5,2 ráno večer Graf č. 1: Průměrné hodnoty ph Tabulka a graf nám ukazují průměrné hodnoty ráno a večer všech tří skupin. Pro připomenutí do první skupiny patřili dobrovolníci, kteří si své ph měří každý den a dá se říci, že podlehli tomuto fenoménu. Druhá skupina se stravuje dle potravinové pyramidy, tedy zdravě a třetí skupina dává ve svém jídelníčku přednost masu, sladkostem a příliš nevyhledávají ovoce a zeleninu. Je viditelné, že nejlépe v měření dopadla první skupina, která má nejvyšší ph, ačkoliv mezi skupinami jsou rozdíly v řádu desetin. Až zanedbatelný rozdíl je mezi skupinou, která se stravovala dle potravinové pyramidy - pravidelně a pestře a skupinou, u které základ jídelníčku tvoří maso a zcela nedostatečné je množství ovoce a zeleniny. Zastánci teorie o překyselení tvrdí, že ph moči by se mělo trvale pohybovat kolem 7,0 a mělo by se co nejvíce přibližovat ph krve tedy k hodnotám 7,3 až 7,5. Na fakt, že 60
fyziologické ph moči pohybuje v rozmezí 5,5-7,0 argumentují tím, že se jedná o ph moči běžné překyselené populace doporučují zásadotvorné potraviny a doplňky stravy. Ovšem jak již bylo zmíněno v předchozí kapitole, tak alkalická strava nám sice může upravit ph moči, ale ne celého systémového ph, které je pro vznik acidózy zásadní. Překyselení organizmu ve formě acidózy, se zjišťuje z krve a nikoliv z ph moči, proto je nesmyslné měřit ihned svoji moč, po potravinách které jsou trochu zásaditější či trochu zásaditější. 7.2. Možná acidurie U dobrovolníka A. G. byly naměřeny hodnoty, které se pohybovali u 5 z 6 měření pod 5,5. Nastává otázka, z jakého důvodu se tyto hodnoty ocitly tak nízko. Z důvodu měření pouze tří dnů nelze vyvrátit ani potvrdit acidurii, tedy stav, kdy se ph moči pohybuje trvale pod 5,5. Acidurie může být výsledkem mnoha faktorů, ale jelikož dobrovolník netrpí v současné době, žádným onemocněním, bude zřejmě nejpravděpodobnější, že nízké ph moči bude způsobeno jídlem, které je bohaté na bílkoviny. A.G. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,4 5,1 5,4 Večer 5,2 5,0 5,1 Tabulka č. 40: Třídenní záznam ph dobrovolníka A.G. 7.3. Porovnání dvou jídelníčků z odlišných skupin Abychom zjistili, jestli strava skutečně negativně ovlivňuje ph moči, vybrala jsem ženu, která podlehla tomuto fenoménu a snaží se stravovat, tak aby její ph moči bylo co nejvíce ideální a muže, který ačkoliv jedl nezdravě, měl překvapivě dobré výsledky při měření ph moči. D. P. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,6 6,6 6,6 Večer 6,0 6,2 6,2 Tabulka č. 41: Záznam ph D.P. M. Š. 1. den 2. den 3. den Ráno 6,0 6,0 7,2 Večer 6,5 6,0 6,3 Tabulka č. 42: Záznam ph M.Š. 61
6,8 Průměrné hodnoty ph dobrovolníků D.P. a M.Š. 6,6 ph 6,4 6,2 D.P. M.Š. 6 5,8 ráno večer Graf č. 2: Průměrné hodnoty ph dobrovolníků D. P. a M. Š. Již na první pohled opět vidíme téměř totožné výsledky, průměrné ph ženy D.P. za celé tři dny je 6,36, průměrné hodnoty tohoto muže M.Š. jsou 6,33, rozdíl je tedy pouze 0,03. Muž, který v první den měl na oběd smažený sýr, či ve třetí den kachnu a pivo má téměř totožné ph jako žena, která na své ph myslí a pravidelně se odkyseluje. Její jídelníček není ideální, nacházíme v něm kuřecí řízek, ale nechybí v něm zelenina, ovoce, tmavé celozrnné pečivo, mléčné výrobky. Strava je pestrá a pravidelná. Naproti tomu v jídelníčku muže M.Š. se ovoce ani zelenina po celé tři dny neobjevila, převazují zde tučná masa. Mléčné výrobky jsou také v nedostatečném množství. Navíc dobrovolník nejí pravidelně a stravuje se většinou pouze třikrát za den. Ani jeden z těchto aspektů neměl na ph moči zásadní význam. 62