Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_ma_51_15 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Gastronomie. Kuchař, číšník Datum 30. 9. 2013 Tepelná úprava smažení: Pojem. Předběžná úprava potravin před smažením. Vhodné tuky pro smažení. Druhy Anotace smažení dle množství tuku. Druhy obalů pro smažení. Na čem závisí kvalita a délka smažení. Zásady při smažení. Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz
Osnova Pojem Předběžná úprava potravin před smažením Tuky vhodné pro smažení Druhy smažení dle množství tuku Druhy obalů pro smažení Trojobal Těstíčko Zařízení pro smažení Na čem závisí kvalita a délka smažení? Zásady při smažení
Pojem Smažení je základní tepelná úprava, při které na potravinu působí především vrstva rozpáleného tuku o teplotě 130 C až 180 C. Výše teploty závisí na druhu smažené potraviny, která může být syrová, nebo předem tepelně upravená (maso, ryby, drůbež, zvěřina, zelenina, sýry, houby, aj).
Předběžná úprava potravin před smažením Před vlastním smažením potravinu očistíme, zbavíme nepoživatelných částí, naporcujeme, některé potraviny spaříme, loupeme, apod. Maso omyjeme, osušíme, odblaníme, naporcujeme, nařízneme okrajové blány, aby se nekroutilo, solíme, kořeníme, nebo marinujeme. Většinou krájíme přes vlákna na plátky, které mohou být s kostí (žebírka), nebo bez kosti. Plátek masa bez kosti má hmotnost 75, 100, 150 gramů. Plátek masa s kostí má hmotnost 100, 150, 200 gramů.
Tuky vhodné pro smažení 1. 100% ztužené tuky, např. Iva, Planta 2. Rostlinné oleje: mohou být jedno-druhové (řepkový, slunečnicový), nebo směsi (stolní oleje). 3. Sádlo: výhodou je že u smažené potraviny se vytvoří křupavý okraj; nevýhodou je, že sádlo má vysoký stupeň přepálenosti, tzn. že při přepalování tuků vznikají karcinogenní (rakovinotvorné) látky, které jsou zdraví škodlivé a potravina je pro organismus těžce stravitelná. 4. Máslo: je pro smažení zcela nevhodné (velmi rychle dochází k přepalování tuků). Máslo používáme po dosmažení pro zjemnění pokrmu.
Druhy obalů ke smažení Trojobal: hladká mouka, rozšlehané vejce /osolené/, strouhanka. Potravinu neobalujeme dopředu, obal by zvlhl a usmažený se odlupoval.
Druhy obalů ke smažení Těstíčko: Základní: hladká mouka, vejce, sůl, mléko. Ingredience promícháme v misce. Má řidší konzistenci. Před vložením obalené potraviny do tuku, přebytečné těstíčko otíráme o hranu misky. Zvláštní: složení viz základní + přídavek různé suroviny (např. hrášku, piva, vína, aj.), dle které má poté těstíčko název. Speciální: většinou se jedná o těstíčka vlastní kalkulace, krajových zvyků či specialit (obrácený trojobal, lupínky, namísto rozšlehaného vajíčka jogurt, pohankové, kukuřičné vločky namísto strouhanky apod.). K těm základním patří např. bramborové těstíčko (řízek Ondráš), nebo chlebové těstíčko.
Zařízení ke smažení Ponorný smažič kovový koš, někdy sklápěcí, termostat, používá se především pro velké provozovny. Hrncový smažič tzv. Fritéza, pro malé provozovny, kovový koš, termostat Smažící pánev víceúčelové zařízení Smažící tunel velkokapacitní zařízení, průmyslové smažení.
Na čem závisí kvalita a délka smažení? Kvalita a délka smažení závisí na: 1. Na úpravě potraviny před smažením 2. Na úpravě a použití vhodného obalu 3. Na jakosti, druhu, množství a teplotě použitého tuku 4. Na použití vhodné nádoby aj.
Zásady při smažení Na smažení používáme jen vhodný tuk. Vhodná teplota je 130 180 C. Obalenou potravinu vkládáme vždy do rozpáleného tuku, nikdy ne do studeného. Správné zahřátí na tuku poznáme, když vložíme do rozehřátého tuku špičku špejle, jakmile tuk v pánvi zašumí má správnou teplotu ke smažení. Zásadně nezkoušíme prstem, či kapkami vody. Potraviny, které vkládáme do zahřáté tukové lázně obalené např. v trojobalu musíme nejdříve oklepat, aby drobky, které do tuku spadnou se zbytečně nepřepalovaly a tím by snižovaly jakost tuku (esenciální mastné kyseliny oxidují, tuk tmavne, ničí se a stává se zdraví škodlivým). Dodržujeme zásady BOZP, neboť při smažení může docházet k těžkým a velmi bolestivým úrazům.
Děkuji za pozornost