Úvod Bochník podle Vládi Verze: 2.0.0 Zde popisovaný návod je mnou osvědčený dvoufázový postup, kdy necháváme kynout zvlášť žitnou mouku, která potřebuje více času, a následně teprve celý bochník. Pravý chléb se dělá z kvásku, což je malé množství žitné mouky zkvašené s vodou bez soli. Nejvíc ovlivňuje chuť chlebu. Zdůrazňuji, že kvásek není droždí, ani droždí rozmíchané v mléku, či v jiné podobě. Droždí do chlebu nepatří. Ingredience 300-700g žitné mouky, 300-700g pšeničné hladké mouky (poměr žitné ku pšeničné podle chuti, mezi 2:1 až 1:2), odstátá voda (cca ½ litr), kvásek (ne droždí), 3 lžičky soli, 1-1,5 lžičky kmínu, +žitná mouka na kvásek, +pšeničná mouka na pomoučnění. Zkrácený návod v pěti větách Pro ty, kdo nechtějí číst můj skvělý foto návod. Chléb není nic jiného, než zkvašená mouka, sůl a koření. 1) Vytvořte kvásek - nechte zkvasit trochu žitné mouky s vodou po dobu čtyř dnů. 2) Každý den přisypte trochu žitné mouky a vody. 3) Smíchejte žitnou a pšeničnou mouku, vzniklý kvásek, sůl, kmín a vodu a vytvarujte bochník. 4) Nechte bochník vykynout a pečte na 220-230 C. 5) Nechte proschnout, krájejte až vychladlý, aby se nesrazil. Výroba kvásku Kvásek je nejlepší již mít, nebo požádat o kousek kamaráda (mě). Viz. Udržování kvásku. Nemáme-li nikoho, kdo by nám část kvásku věnoval, musíme si kvásek vyrobit sami. Trvá to však 4 dny. Udržujeme-li si kvásek dlouhodobě, můžeme péct každý den. Kvásek je pouze zkvašená žitná mouka. Někteří známí si jako kvásek nechávají zbytek těsta z předchozího pečení, ale těsto je slané. Lepší je si kvásek udržovat zvlášť dlouhodobě a nesolený. Pravý kvásek je ze žitné mouky, kvalita kvásku nejvíc ovlivňuje výslednou chuť chleba. Čím déle kvásek pěstujete, tím je lepší. Pšeničný kvásek kvasí také dobře, ale hodí se spíš na pečení housek, ne chleba. Žitný je kyselejší, chlebovější, pšeničný je sladký. Kvásek obsahuje několik desítek různých bakterií, většina pochází již z mouky, proto je dobrá mouka chemicky neošetřovaná. Jeho chuť, a tím i chlebu, závisí na prostředí, kde ho pěstujeme a na teplotě. 2 kvásky nebudou nikdy stejné. Rád si s Vámi Váš a můj kvásek budu vyměňovat. Kvásek velmi mění své rozměry. Vyhraďte pro něj velkou nádobu, alespoň 1,5 litrovou. Klasická zavařovačka nestačí. Sklenici nezavírejte, dejte přes ní jen gumičku přes ubrousek, nebo pláténko. Pozor, aby Vám do něj nelezly octové mušky. První den smíchejte 2-3 vrchovaté lžíce žitné mouky s odstátou vodou asi 1:1, vytvořte poměrně řídkou kaši a dejte na teplé místo. Druhý a třetí den přisypte 1 lžíci žitné mouky a trochu vody, kvásek by nám měl začít kvasit. Nezačne-li do 3 dnů kvasit, můžete do něj zkusit kápnout malinko bílého jogurtu, nebo zakysané smetany, či přidat lžičku cukru. Čtvrtý den též přisypeme 1-2 lžíce mouky a vodu. Po čtyřech dnech by měl být kvásek hotový, má béžovou barvu, řidší konzistenci jak je vidět z obrázku a kyselý zápach. Ale na vrchu by neměla být čirá vrstva octa, pokud se začne tvořit, ocet odlijte, přisypte mouku.
Ilustrace 1: kvásek Udržování kvásku Vždy když pečeme chléb, nespotřebováváme celý kvásek, ale necháme alespoň 1-2 cm v nádobě. Přidáme mouku a odstátou vodu, aby kvašení mohlo pokračovat. Bakterie obsažené v kvásku se moukou (sacharidy v mouce) živí. Dokud mají co jíst, kvásek kvasí a roste. Když kvasinky spotřebují všechny sacharidy v mouce, začne se kvásek sesychat a šednout, a na povrchu se začne vylučovat ocet a alkohol, který je pro kvasinky jedovatý. Tomu chceme zabránit, proto kvásek pravidelně krmíme. Nechceme-li delší dobu péct, měli bychom za chvíli kvásku pro armádu. Lze ho i uskladnit v lednici, či usušit. Stane se z něj takové vaše malé domácí zvířátko. Říkám mu kuřátko, podle knihy Obchodníci s vesmírem (skvělá kniha, všem vřele doporučuji). Za pokojové teploty je třeba kvásek nakrmit asi tak každý 2-3 den lžící žitné mouky a trochou odstáté vody. V lednici vydrží kvásek bez nakrmení asi týden a půl, ale dlouhodobě mu chlad nesvědčí. Pro dlouhodobé skladování ho lze rozprostřít do tenké vrstvy a usušit. Pak vydrží asi 2-3 měsíce. Sušený kvásek lze rozdělat trochou vlažné vody.
Podrobný dvoufázový postup První fáze Najdeme díži, nebo jinou vhodnou nádobu. Vsypeme do ní 300-700g žitné mouky. V první fázi vůbec nesolíme! Ilustrace 2: Vhodná nádoba Ilustrace 3: Žitná mouka Přidáme kvásek, správná konzistence je vidět z fotek. Do mouky nalijeme asi 3-4 lžíce podle počasí. V teplejším dni kyne těsto lépe. V chladnu, nebo v bouřlivém dni je nutno kvásku více. Ilustrace 4: Správná konzistence kvásku Ilustrace 5: Šup tam s tím Vhodným nástrojem řádně promícháme. Do mouky postupně vléváme vodu správné značky :-) Voda z vodovodu by měla být odstátá, aby v ní nebyl chlor, který brzdí kynutí. Ilustrace 6: Voda nejlepší značky Ilustrace 7: Lití oleje do ohně :-)
Mícháním vytvoříme středně husté těsto. Ilustrace 8: Míchání vhodnými nástroji Ilustrace 9: Správná hustota těsta Těsto dáme kynout na teplé místo, ideální teplota je tak 25 C. Případně můžeme, jako alternativu, použít troubu. Vyndáme z ní stávající obsah! Na chvilku zapneme troubu na 50 C. Ilustrace 10: Vyndáme stávající obsah trouby Ilustrace 11: Zapneme na nejnižší teplotu Počkáme, až bude v troubě cca kolem 30 C, troubu vypneme! a dáme těsto kynout do ní. Ilustrace 12: Už je tak akorát, asi 30 C Ilustrace 13: Troubu zase vypneme
Kyneme cca 6-8 hodin, třeba přes noc, dobré je občas zamíchat. Vykynuté těsto je jako pěna. Ilustrace 14: Kynutí v teple Druhá fáze Ilustrace 15: Vykynuté těsto Do druhé vhodně velké nádoby vsypeme cca 300 700g pšeničné hladké mouky. Platí: Čím více pšeničné mouky, tím je chléb lehčí, nafoukanější, čím více žitné, tím je chutnější. Ilustrace 16: Další vhodná nádoba Ilustrace 17: Pšeničná hladká mouka Osolíme asi 3mi lžičkami soli, a promícháme nasucho, aby se sůl dobře promísila s moukou. Rovněž vsypeme asi 1 1,5 lžičky kmínu, případně další koření dle libosti. Ilustrace 18: Sypeme sůl Ilustrace 19: Promísíme
Osolenou a okořeněnou pšeničnou mouku vsypeme do vykynulé žitné mouky. Promícháním vznikne žmolkovitá hmota. Doléváme vodu až vnikne hustší těsto. Ilustrace 20: Spojení fází Ilustrace 21: Opět skvělá značka Posypeme si vál hladkou pšeničnou moukou, aby se nám k němu těsto nelepilo, a těsto vyjmeme pomocí stěrky z mísy na vál. Ilustrace 22: Pomoučnění válu Posypeme též ruce, a těsto řádně prohněteme. Ilustrace 23: Vyjmutí těsta Ilustrace 24: Pomoučníme si ruce Ilustrace 25: Hnětení
Při hnětení se snažíme jakoby nachytat do něj vzduch, ale nevytváříme bublinu! Pokud se nám těsto lepí na ruce, pomoučníme si je. Vytvarujeme úhledný bochník. Ilustrace 26: Nachytáme vzduch Ilustrace 27: Vytvarovaný bochník Bochník necháme kynout asi 2-3 hodin na teplém místě, mezi 25-30 C. Lepší je bochník nepřekynout, aby z něj nebyla placka, dojde ještě trochu při pečení. Když se nechá těsto kynout moc dlouho, tak kvasinky přemění veškerou mouku, tak se pak přestane zvětšovat a zase se smrskává a roztéká. Dříve jsem dával kynout bochník do ošatky, která drží tvar bochníku, ale teď už kynu rovnou na vymazaném plechu. Ilustrace 28: Ošatka Bochník mírně posypeme hladkou moukou. Ilustrace 29: Pomoučnění ošatky Ilustrace 30: Pomoučnění bochníku Ilustrace 31: Před kynutím
Dáme si 20 a počkáme, až nám bochník krásně vykyne, ideální je mírně popraskaný povrch. Ilustrace 32: Dávání si 20 Ilustrace 33: Vykynutý bochník Pomažeme si plech máslem, nebo můžeme použít pečící papír. Dříve, než vyklopíme bochník na plech (nekyne-li na něm) si vyhřejeme troubu na cca 220 230 C. Pro dosažení optimální vlhkosti vložíme do trouby mističku, nebo koflíček s vodou (nyní dávám 2). Pozor, časem se docela zapeče. Ilustrace 34: Máslo na hlavě Ilustrace 35: Mistička s vodou v troubě Vyklopíme chléb na plech a dáme do vyhřáté trouby. Pečeme asi hodinu na 220 230 C. Pokud by se nám ke konci začal moc připalovat, stáhneme teplotu asi na 200 C. Nejsme-li líní, můžeme chléb během pečení několikrát potřít vodou (z lenosti již nedělám, spíš dám víc těch mističek). Ilustrace 36: Chléb vyklopený z ošatky Ilustrace 37: Potírání zločinu
Dopečenost zkusíme zapíchnutím špejle, chléb je pečený když se nám těsto na špejli téměř nelepí. Poté ho necháme vychladnout zase v ošatce, nebo tak aby k němu mohl ze všech stran vzduch. Když ho necháme chladnout na plechu, zůstane zespodu mokrý. Chléb by neměl chladnout příliš rychle. S chlebem manipulujeme opatrně, bez nárazů, jinak se srazí! Hlavně horký chléb nerozkrajujte hned, jinak se taky srazí. Ilustrace 38: Zkouška dopečenosti Ilustrace 39: Proschnutí v ošatce Samozřejmostí je zodpovědná kontrola kvality :-) Ilustrace 40: Kontrola kvality Dobrou chuť!
Triky Odstátá voda Velmi užitečný trik. Mate-li vodu z vodovodu, nechte jí ustát, a do kvásku i do testa lijte pouze ustátou vodu. Většina úspěchu dobrého chleba závisí na vypěstovaných kvasinkách. Do vodovodní vody se z hygienických důvodu přidává chlor, ten vsak kvasinky zabiji. Vodu nepřevařuji, protože by ztratila obsažený kyslík, což kvašení také neprospívá. Dávám si každý večer k posteli půllitr s vodou, kdybych dostal v noci žízeň, takže mám odstáté vody doma většinou dost. Miska s vodou v troubě Pokud se Vám chlebíček z Vaší trouby zdá příliš vysušený a tvrdý, lze dát do trouby při pečení mističky s vodou. Potírání vodou Podobný efekt jako mistička. Potření musí proběhnout velmi rychle, aby chléb neprochladl a nesrazil se. Potíráme mimo zavřenou troubu, aby mi neuteklo teplo. Vymazání plechu Chléb peču buď na pečícím papíru, nebo na plechu vymazaným máslem. Z plechu je prostě lepší. Co proti plackovitosti Mírně tužší řádně propracované těsto. Nenechat překynout. Před pečením ze stran trochu podebrat. Vkládat do řádně vyhřáté trouby. Prodávají se domácí pekárny, nebo silikonové formy, ale mě to jaksi nepřipadá ono. Zbytek testa Pokud zbudou v misce po vyjmutí zbytky testa, nemusí se člověk trápit tím, aby zbytky připlácl k hotovému bochníku, ale může z nich udělat dalamánek, a upéct ho vedle. Příchuti, pivo, podmáslí, koření Do těsta lze dát i jiné koření, než jen kmín, např. tymián, bazalku, fenykl. Dobrý je také bramborový chléb s nastrouhanými brambory, chléb s přídavkem podmáslí, zadělávaný světlým, nebo černým pivem a jiné... Fantazii se meze nekladou.
Biochemie kvásku Pro zvídavé jsem zkopíroval ze stránky http://telatko.bloguje.cz podrobnější popis složení kvásku. Nejsem autorem následujícího textu. Kvásek obsahuje pestrou paletu navzájem se podporujících a chránících mikroorganismů (literatura uvádí asi 40 různých), které jsou spolu v rovnováze. Kvásky z různých pekáren vykazují jiné zastoupení bakterií a kvasinek a i kvasinky a bakterie stejného rodu a druhu vykazují více či méně znatelné odlišnosti, např. v tvaru a velikosti. Proto je také pečivo kypřené kváskem chuťově mnohem pestřejší a různorodější (co pekař to jiná chuť) než pečivo kypřené kvasnicemi (obsahuje pouze kvasinky Saccharomyces cerevisiae). Čerstvá mouka obsahuje velké množství spór různých bakterií a kvasinek a také enzymy amylázu, sacharázu a maltázu. Když se smíchá mouka s vodou, rozštěpí se škrob (polysacharid) vlivem těchto enzymů nejprve na sacharózu a maltózu (oba disacharidy, sacharóza=glukóza+fruktóza, maltóza=2x glukóza) a ty jsou dále rozštěpeny na glukózu a fruktózu (oba monosacharidy). Teď jsou na řadě mikroorganismy. V kvásku pracují dva druhy mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení, které se dělí podle toho co produkují na homofermentativní a heterofermentativní kvasinky Bakterie homofermentativního mléčného kvašení např. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrückii, Lactobacillus leichmannii rozkládají glukózu na kyselinu mléčnou (C6H12O6 CH3-CHOH-COOH) měly by tvořit přibližně 80-90% bakterií v kvásku nejlépe se množí při teplotě 30-35 C hlavní úkol v kvásku: velmi účinný rozklad glukózy a produkce fruktózy, která je potravou pro kvasinky Bakterie heterofermentativního mléčného kvašení např. Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus büchneri rozkládají glukózu na kyselinu octovou a kyselinu mléčnou, ve velmi malé míře vznikají i ethanol, oxid uhličitý a vodík (C6H12O6 CH3COOH, CH3-CHOH-COOH, C2H5OH, CO2, H2) měly by tvořit přibližně 10 až maximálně 20% bakterií v kvásku nejlépe se množí při teplotě 20-25 C hlavní úkol v kvásku: okyselují kvásek, čímž dávají chlebu charakteristickou kyselou chuť, brzdí enzym amyláza v přílišné aktivitě (vysvětlení v připravovaném článku o funkci kvásku) a chrání kvásek před napadením cizími bakteriemi či houbami Kvasinky např. Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei, Torulopsis holmii rozkládají glukózu a fruktózu na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2) zastupují kolem 5% mikroorganismů v kvásku nejlépe se množí při teplotě 24-26 C hlavní úkol v kvásku: kypření těsta Z uvedeného vyplývá, že různě vedené kvásky (různá teplota) obsahují různé zastoupení mikroorganismů a proto se také jinak chovají při pečení chleba. Aby byl kvásek stabilní a působil na těsto tak jak se od něj očekává, je důležité aby bylo dodrženo jeho 3-stupňové vedení za 3 různých teplot a dále pak samozřejmě správný podíl v těstě (30-50% žitné mouky).