UČEBNÍ TEXTY PRO ŠKOLENÍ LEGISLATIVA A ZÁKLADY HYGIENY PODMÍNKY A PROCES VÝROBY MASNÝCH VÝROBKŮ V PODMÍNKÁCH FAREMNÍ A MALOOBJEMOVÉ PRODUKCE Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí
LEGISLATIVA UPRAVUJÍCÍ OBLAST BEZPENOSTI POTRAVIN Legislativa (zákonodárství) je innost spojená s tvorbou zákon a v širším smyslu s tvorbou norem vbec. Moderní právní stát (zprostedkovaná demokracie) mže vládnout jen prostednictvím zákon (právních norem). Snaha zachytit do relativn jednoduchých norem, pokud možno pesn, mnohé komplikované otázky, nevede vždy k pesnému vyjádení skutenosti pro všechny potebné pípady. Pesnjšího ešení lze dosáhnout pomocí porovnávání síly argument a znalosti cíle pedkladatele zákona. Nkteré klíové organizace, které ovlivují tvorbu legislativy v oblasti bezpenosti potravin: Pedkladatele zákon R (ministerstva-vláda, poslanci-pozmovací návrhy) Evropský parlament a rada Provozovatel potravináského podniku Stešní zájmové organizace (CLITRAVI-Evropský svaz zpracovatel masa, eská savz zpracovatel masa, Potravináská komora atp.) Státní dozorové orgány Poradenské organizace Certifikaní organizace Odbratelé Dozorové orgány R kontrolující plnní zákonných povinností: Ministerstvo financí R Ministerstvo zemdlství R Ministerstvo prmyslu a obchodu R Ministerstvo zdravotnictví R Celní orgány eská obchodní inspekce Orgány ochrany veejného zdraví (epidemiologicky závažné pípady) Státní zemdlská a potravináská inspekce (balené) Státní veterinární správa (živoišné) Ústední kontrolní a zkušební ústav zemdlský Státní rostlinolékaská správa Z hlediska vzniku a platnosti je možné legislativu zhruba rozdlit do tí skupin. v oblasti národních pedpis se setkáváme se zákony, provádcími vyhláškami, pípadn naízeními vlády v oblastech neupravených legislativou ES a proto platných pouze v rámci jednoho státu. výše uvedenou národní legislativu, která byla pizpsobena závrm zákonodárných orgán ES, nazýváme harmonizovanou národní legislativou a v zásad je v každé zemi ES podobná, ne však stejná. naízení Rady nebo Parlamentu (ES) je legislativa po pekladu platná beze zmny stejn v každé zemi Evropského spoleenství a má nejvtší právní sílu.
Klíové pedpisy: Základním právním dokumentem v potravináské oblasti je naízení (ES). 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva. Na toto naízení navazuje další legislativa. Jedná se o normy, které eší jednotlivé oblasti potravinového etzce, skupin potravin nebo obecné chování provozovatel potravináského podniku. Vydání a platnost následujících Naízení tzv. Hygienického balíku je v pímé návaznosti na toto základní evropské naízení pro všechny Provozovatele potravináského podniku od 1.1.2006. Z nich nejvýznamnjší je naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 852/2004, o hygien potravin a (návrh postupu SANCO/1513/2005). lánek 5 tohoto naízení ukládá provozovatelm potravináských podnik povinnost vytvoit a zavést jeden nebo více nepetržitých (stálých) postup založených na zásadách systému kritických bod HACCP a podle nich postupovat (SANCO/1955/2005 implementace postup založených na principech HACCP).. Pro živoišné produkty je dležité také Naízení. 853 (o hygien potravin živoišného pvodu)(návrh postupu SANCO1514/2005) Píloha III.,píloha II, stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živoišného pvodu upravuje bližší podmínky nakládání s živoišnými produkty. Je zamen zejména na jatené opracování živoišných produkt a související hygienické požadavky Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES),. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úedních kontrol produkt živoišného pvodu urených k lidské spoteb Naízení Evropské parlamentu a Rady (ES). 852/2004 o hygien potravin. Klíovým pedpisem v oblasti legislativy ES je Naízení Evropské parlamentu a Rady (ES). 852/2004 o hygien potravin. Je to pomrn obecný pedpis, avšak postihuje celou problematiku zásad výroby produkt urených pro lidskou výživu. eší zejména zdravotní nezávadnost- bezpenost potravin. Cílem pedpisu je komplexní a vysoká úrove ochrany spotebitele. Pedpis se nevztahuje na potraviny urené pro vlastní potebu. Vztahuje se k uritým podnikm s uritou kontinuitou inností a uritým stupnm organizace. V odvodnní pedpisu je dále uvedena neproveditelnost všeobecné aplikace zásad analýzy rizik a kritických kontrolních bod (HACCP) na prvovýrobu. Je upednostováno dodržování pokyn správné výrobní praxe s pípadným doplnním vhodných hygienických postup. Vhodnost zavedení systému HACCP však bude dále zkoumána, je možné že na základ výsledk analýz bude v uritém asovém horizontu tento systém zaveden také v prvovýrob. Naízení se nevztahuje na pípady, kdy výrobce pímo dodává malá množství vlastních produkt z prvovýroby konenému spotebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je dodává konenému spotebiteli Z hlediska požadavk Naízení Evropské parlamentu a Rady (ES). 852/2004 o hygien potravin. vyplývá pro prvovýrobu: Zajištní bezpenosti potravin už od prvovýroby Dodržování zásad správné výrobní praxe
Dodržovat max. možnou míru produkt prvovýroby ped kontaminací Dodržovat opatení týkající se zdraví zvíat, rostlin a dobrých životních podmínek zvíat Udržovat v hygienicky istém stavu zaízení, nástroje, pedmty, zvíata pepravovaná na jatka Dodržovat správnou praxi pi používání biocid a dalších prostedk na ochranu rostlin Povinnost vést záznamy o druhu a pvodu krmiva, veterinárních pípravcích, o výskytu chorob zvíat s možným vlivem na bezpenost produkt. Povinnost vést záznamy o použití pípravk na ochranu rostlin nebo biocid, záznamy o výskytu škdc nebo chorob s možným vlivem na bezpenost produkt. Podmínky a proces výroby masných výrobk v podmínkách faremní a maloobjemové produkce Klíovým pedpisem zahrnující krom komplexní problematiky veterinární pée také problematiku živoišných produkt je zákon 166/1999 Sb. Tento zákon byl nkolikrát novelizován, naposledy zákonem 182/2008 Sb. s úinností od 1. ervence 2008. I na maloobjemovou výrobu se vztahují základní ustanovení týkající se zdravotní nezávadnosti živoišných produkt, resp. Základní veterinární požadavky na živoišné produkty. Živoišné produkty musí být zejména: Zdravotn nezávadné, bezpené z hlediska ochrany zdraví a zvíat Nesmí být zdrojem rizika šíení nákaz a nemocí penosných ze zvíat na lovka Musí vyhovovat mikrobiologickým kritériím Nesmí obsahovat rezidua a kontaminující látky v množstvích, která na základ vdeckého hodnocení pedstavují nebezpeí pro zdraví lidí Musí být oznaeny odpovídajícím zpsobem znakou zdravotní nezávadnosti nebo identifikaní znakou (právní podklad: 18 odst. 1 zákona 166/1999 Sb. ve znní platných pedpis) Velmi dležitá jsou také ustanovení týkající se živoišných produkt urených k lidské spoteb. Musí splovat veterinární požadavky na zvíata píslušného druhu Nesmí pocházet z podniku, území nebo ásti území, které podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatením vztahujícím se na uritá hospodáská zvíata, vzhledem k výskytu: (slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastelské choroby, aviární influenzy nebo moru malých pežvýkavc, nákazy vodních živoich, ryb a mkkýš) Nesmí být poražena s cílem výroby masa a masných výrobk v podniku, v nmž se bhem procesu porážení a výroby vyskytla zvíata nakažená nebo podezelá z nákazy, jaten opracovaná tla nebo ásti tl tchto zvíat a to až do doby vylouení podezení
19 tohoto pedpisu pak uvádí ustanovení týkající se požadavk na výživu zvíata vzhledem k potravinovému etzci. Zvíatm, jejíž produkty jsou ureny k výživ lidí lze podávat pouze takové doplkové látky, léivé pípravky a další pípravky která nezanechávají rezidua v živoišných produktech. Pokud není uvedena ochranná lhta berou se do úvahy tyto ochranné lhty: 28 dn- u masa drbeže a savc (+ vnitnosti a tuky) 7 dn (mléko a vejce) 500 stupodn (poítá se jako prmrná denní t vody x poet dn) I v podmínkách malobjemové produkce je teba dbát na hygienické pedpisy s cílem garantovat bezpenost a zdravotní nezávadnost živoišných produkt. Tuto problematiku upravují pedevším ustanovení 24. Mezi hlavní požadavky patí zejména Prostory a vybavení musejí být konstruovány tak, aby umožnily dodržování povinnsotí a požadavk k zajištní zdravotní nezávadosti živoišných produkt. Musejí být odpovídající hygienické podmínky pro výrobu, zpracování a uvádní do obhu, hygienické podmínky musejí vyluovat kontaminaci ŽP. Musí být udržována istota, správná funknost Musejí být chránny ped pvodci nákaz penosných ze zvíat na lovka (zejména hlodavci, lenovci Rozdílná pracovišt o rzném stupni istoty výroby musejí být z dvodu zabránní kontaminace oddlena Nesmí být používány stroje, zaízení i pedmty s nepíznivým vlivem na zdravotní nezávadost produkt Z hlediska pímého prodeje, i pípadn prodeje v místní maloobchodní prodejn na tržnicích nebo tržištích je tato možnost nov zakotvena v novele veterinárního zákona. 182/2008Sb. Hlava III zákona pak upravuje zdravotní nezávadnost živoišných produkt. Pro prvovýrobce chovatele je pak velmi podstatný oddíl 4. který upravuje prodej malých množství vlastních produkt konenému spotebiteli. Jedná se o malá množství tchto produkt Živé drbeže z vlastního chovu pímo spotebiteli pro spotebu v jeho domácnosti
Živých králík z vlastního chovu pímo spotebiteli pro spotebu v jeho domácnosti erstvé drbeží maso z vlastního hospodáství, zde poražené prodej v tržnici/tržišti, spotebiteli pímo,místní maloobchodní prodejny erstvé králií maso z vlastního hospodáství, zde poražené prodej v tržnici/tržišti, spotebiteli pímo, místní maloobchodní prodejny Nebalená erstvá vejce prodej v hospodáství, v tržnici/tržišti, místní maloobchodní prodejny, požadavek na oznaení pokud jsou prodávána v tržišti, tržnici nebo v místní maloobchodní prodejn Med z vlastního chovu vel v domácnosti/stanovišti vel/tržnici-tržišti, maloobchodní prodejny musí být oznaen základními údaji (jméno+píjmení+bydlišt(nebo sídlo)+druh a pvod medu+množství+min. trvanlivost (pi dodání do maloobchodní prodejny Mléko syrové, neošetené+smetana syrová za podmínky souhlasu krajské veterinární správy. Jsou stanoveny další podmínky (lab. rozbory apod.) Živé ryby a jiné živoichy pocházející z akvakultury z vlastního chovu- prodej pímo spotebiteli Živoišné produkty prodávané tímto zpsobem musí: Pocházet od zdravých zvíat Musí být zdravotn nezávadné, nesmí být zdrojem rizika šíení nákaz Pro tento zpsob prodeje produkt nebo jejich dodávku platí uritá základní hygienická pravidla- pedevším musejí být vyrábny v istém prostedí, pomcky, zaízení a nástroje musejí být udržovány v istém stavu. Jak prostedí tak všechny pomcky musejí být chránny ped všemi vlivy, které by mohly negativn psobit na zdravotní nezávadnost. Tuto problematiku dále upravuje také provádcí vyhláška 289/2007 Sb.. Klíové jsou zejména tyto úpravy: Pravidla pro prodej zvíat na tržnicích a tržištích - 6 Základní požadavky: omyvatelná, dezinfikovatelná spádová plocha, dostatený pívod pitné vody (píp. teplé), odpovídající pomcky, nepropustnou uzavíratelnou nádobu na vedlejší živoišné produkty (VŽP) Pravidla pro pímý prodej erstvého drbežího masa- 10 max. 10 ks drbeže v prbhu 1 týdne pokud se maso prodává do místní maloobchodní prodejny- nutno pipojit text: Maso není veterinárn vyšeteno- ureno po tepelné úprav ke spoteb v domácnosti spotebitele zákaz uvádní erstvého drbežího masa dále do obhu Pravidla pro pímý prodej králiího masa- 11 platí obdobná jako u drbeže
pokud se maso prodává do místní maloobchodní prodejny- nutno pipojit text: Maso není veterinárn vyšeteno- ureno po tepelné úprav ke spoteb v domácnosti spotebitele nesmí být oddlována hlava od tla Pravidla pro pímý prodej syrového mléka- 13 pravidla se týkají pouze kozího a kravského mléka mléko musí pocházet od zvíete zdravého, musí pocházet z hospodáství úedn prostého tuberkulózy, úedn prostého i prostého brucelózy, v obdobné míe platí požadavky na výrobu syrového mléka, hygienu, vybavení apod. pímý prodej musí být oddlen od prostoru stájí, nutností je chladící zaízení nutno oznait slovy: Syrové mléko, ped použitím pevait pokud je mléko také dodáváno do sbrného stediska, standardizaního stediska apod. je nutno místnost urenou pro prodej syrového mléka oddlit od mlénice stanovuje požadavky na zchlazení syrového mléka pokud není prodáno do 2 hodin po nadojení (8ºC, nutno prodat do 24 hodin) malé množství mléka odpovídá obvyklé denní spoteb v domácnosti chovatel který prodává syrové mléko a smetanu má povinnost zajistit laboratorní vyšetení mléka v tchto pípadech: podání žádosti krajské veterinární správ o souhlas prodeje mléka nebo smetany a pi každé zmn chovu zvíat a pi každé zmn chovu zvíat a každé zmn zpsobu získávání, ošetování a zpracování mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejmén však jednou za 6 msíc pravidla pro pímý prodej erstvých vajec- 14 erstvá vejce mohou být prodána pímo konenému spotebiteli, na tržišti/tržnici, místní maloobchodní prodejny. erstvá vejce musejí být prodána konenému spotebiteli max. do 21 dn po snášce (min. trvanlivost je 28 dn od snášky) vejce dodávaná do maloobchodní prodejny musí být prosvícena malé množství vajec erstvých vajec odpovídá potu max. 60 vajec (prodaných konenému spotebiteli na hospodáství, tržnici/tržišti, u dodání do místní maloobchodní prodejny toto množství odpovídá množství dodanému bhem 1 týdne pravidla pro pímý prodej velích produkt- 15 nesmí pocházet od velstva s výskytem moru velího plodu nebo hniloby plodu med, propolis a mateí kašika musí pocházet ze zdravého velstva med mže pijít do kontaktu jen s tmi obalem které splují požadavky na obaly pro potraviny živoišného pvodu med nesmí být vystaven pímému slunenímu záení je specifikováno nakládání s mateí kašikou
malé množství medu je ve vyhlášce specifikováno množstvím max. do 2 tun. Pi dodání do maloobchodní prodejny musí být oznaen základními údaji (jméno+píjmení+bydlišt(nebo sídlo)+druh a pvod medu+množství+min. trvanlivost Tzv. místní maloobchodní prodejna je zákonem 182/2008Sb. definována jako prodejna s odpovídajícím sortimentem živoišných produkt v obci, která je vzhledem k hospodáství chovatele nejblíže. Shodná ustanovení týkající se prodeje uritých malých množstvích živoišných produkt nalezneme také ve vyhlášce 289/2007 Sb. s úinností od 23.11.2007 PRODEJ ZE DVORA: Majitelé malých potravináských provozoven a pedevším farmái, kteí chtjí nebo už dodávají své produkty do regionální sít, se nebudou muset potýkat se zbyten písnými veterinárními a hygienickými pedpisy. Ministerstvo zemdlství pipravuje vyhlášku, která zmírní souasné asto byrokratické podmínky a umožní sedlákm zpracovávat i prodávat mléné a masné produkty pímo na farm nebo je dodávat na lokální trh. Ostatní legislativa R (harmonizovaná i národní) potebná pro potravináskou výrobu. Zákon 110/1997 Sb. o potravinách a píslušné komoditní vyhlášky. Vyhláška 381/2007 Sb. o stanovení maximálních limit reziduí pesticid v potravinách a surovinách Vyhláška. 4/2008 Sb. O pídatných látkách 373/2003 Sb. Vyhláška o veterinárních kontrolách pi obchodování se živoišnými produkty Zákon 505/1990 o metrologii SN 569609 únor 2008 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe mikrobiologická kritéria pro potraviny 273/00 Sb. zbytky veterinárních léiv Vyhláška 252/2004 požadavky na pitnou vodu.185/2001 Sb., o odpadech, který nabyl úinnosti 1.1.2002 Vyhláška 38/2001 Sb. o hyg. požadavcích na výrobky urené pro styk s potravinami, Naízení (ES) 1935/2004 Vyhl. 133/2004 o podmínkách ozaování potravin Vyhláška 305/2004 druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek Vyhláška 113/2005 Sb. o znaení ve znní 127/2008 Sb. Správná výrobní a hygienická praxe v obchod Zákon 258/2000 Sb.o ochran veejného zdraví Zákon 634/1992 Sb.o ochran spotebitele Naízení vlády 176/2008 Sb. technické požadavky na strojní zaízení Zákon 22/1997 o technických požadavcích na výrobky Zákon 78/2004 o nakládání s geneticky modifikovanými organismy Vyhláška 209/2004 o bližších podmínkách nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty Vyhláška 490/2000 rozsah znalostí
Zákon 477/2001 o obalových odpadech Zákon 242/2000 o ekologickém zemdlství Vyhláška 16/2006 kterou se provádí nkterá ustanovení zákona o ekologickém zemdlství Ostatní legislativa ES potebná pro potravináskou výrobu. Naízení komise (ES). 2073/2005 o mikrobiologických kritériích Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES) C. 396/2005 ze dne 23. února 2005 o maximálních limitech reziduí pesticid v potravinách a krmivech rostlinného a živoišného pvodu. Naízení komise (ES). 178/2006 maximální rezidua pesticid Naízení komise (ES). 1774/2002 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živoišného pvodu. Komtaminanty: Naízení komise (ES). 1881/2006 další limity naše vyhl.. 305/2004 Sb. Naízení 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních Naízení Rady (EHS)1907/90 ze dne 26. ervna 1990 o nkterých obchodních normách pro vejce v platném znní Naízení Komise. 2295/2003 ze dne 23. prosince 2003, kterým se zavádí provádcí pravidla k naízení Rady (EHS) 1907/90 o nkterých obchodních normách pro vejce Zdroje legislativy voln pístupné i placené: www.sbirka.com http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm www.esipa.cz Systém software CODEXIS www.mzv.cz http://www.bezpecnostpotravin.cz http://www.agroweb.cz
LEGISLATIVA KE ZNAENÍ POTRAVIN Potravináská legislativa má dva hlavní úkoly. Je to jednak ochrana spotebitele ped zdravotními riziky, jednak ochrana spotebitele ped ekonomickou újmou, která mže být spojena se spotebou potravin. Etikety (znaení) na potravináských výrobcích mají pomáhat spotebiteli pi výbru vhodných potravin. Znalost nutriního složení potravin a jejich vlastností spolen se složením jsou nezbytným prvkem pi volb zdravého stravování. Nový výzkum však prokázal, že etikety neposkytují spotebitelm všechny požadované informace, a proto jsou tyto údaje ze strany zákazník asto ignorovány. Zárove se ukazuje, že ne všechny informace umí zákazník vyhodnotit. Je proto nezbytné souasné požadavky na oznaování potravin zmnit? ídí se spotebitelé uvedenými údaji? A co vbec lidé požadují od potravinových etiket? Dvodem nespokojenosti se znaením je také asto neplnní obecných pravidel uvádní informací na etiketách. Informace musí být srozumitelné, snadno itelné, uvedené na viditelném míst, nezakryté, neperušené jinými údaji, nesmazatelné a v jazyce eském (krom obchodního názvu potraviny), nesmí být klamavé ani zavádjící. Informace na etiket lze rozdlit do skupin podle funkce a závaznosti na : 1) Povinné dané legislativou ES nebo R (datum minimální trvanlivosti, zaazení, množství atp.) 2) Nepovinné informace a) marketingový text, výživová tvrzení, u vtšiny potravin i výživové hodnoty (nap. víno je vhodné ke konzumaci s ervenými masy ) (vzhledem k funkci Naízení (ES). 1924/2006, o výživových a zdravotních požadavcích na potraviny bude i tato oblast do urité míry regulována). b) grafika etikety, která ovlivuje spotebitele požadovaným smrem (povinnosti jsou upraveny Vyhláškou. 113/2005 Sb., o zpsobu oznaování potravin a tabákových výrobk, 4) c) árový kód z hlediska povinnosti vysledovat partie potraviny a dodavatelskoodbratelských vztah nepostradatelný, d) znaky piktogramy, které upesují informace o výrobku (zacházení s obalovými odpady, charakter - materiál obalových odpad, výrobek ze surovin z ekologického zemdlství tzv. Bio, zapojení do sbru obalových odpad - EKOKOM atp.). Z hlediska praktického uvádní výrobk do obhu mžeme rozlišit tyi typy postup pi oznaování.
balené potraviny (od výrobce) kompletní znaení na etiket podle 6 zákona. 110/1997 Sb. v platném znní (obal urený pro spotebitele) - spotebitelské obaly úplné znaení - vnjší obaly (názvem potraviny podle odstavce 1 písm. b), datem minimální trvanlivosti nebo datem použitelnosti podle odstavce 1 písm. d) a e), údajem o ošetení potraviny ionizujícím záením podle odstavce 1 písm. l), tídou jakosti) balení ped prodejem konenému spotebiteli (balení - obslužné pulty maloobchodu) povinnými údaji podle odstavce 1. Tyto údaje mohou být uvedeny viditeln na vývsce v obslužném pultu. balené potraviny v zázemí prodejen potravin (maloobchod) 7 zákona. 110/1997 Sb. v platném znní novely zákona.120/2008 Sb. a) obchodním jménem osoby, která potravinu zabalila; u právnické osoby uvést též její sídlo, jde-li o osobu fyzickou, její trvalý pobyt nebo místo podnikání, b) názvem potraviny podle 6 odst. 1 písm. b), c) údajem o množství výrobku (objemu plnní, hmotnosti), d) údajem o složení potraviny podle použitých surovin a pídatných látek, látek urených k aromatizaci, vitamin, minerálních látek a dalších látek s nutriním nebo fyziologickým úinkem, e) údajem o zemi pvodu nebo vzniku potraviny v pípad, kdy neuvedení tohoto údaje by uvádlo spotebitele v omyl o pvodu nebo vzniku potraviny, f) údaji uvedenými v 6 odst. 1 písm. d) nebo e), f) a k), g) tídou jakosti, stanoví-li to vyhláška, h) dalšími údaji, stanoví-li to provádcí právní pedpis. nebalené potraviny 8 oznait vnjší obaly (staí jménem) nebo sdlit nebo doložit údaje uvedené v 6 odst. 1 jinému provozovateli potravináského podniku (pokud se nic nezmní, pouze jednou bhem obchodního kontaktu). Kde v legislativ najdeme povinnosti, které se týkají znaení potravin? I. Zákon. 110/1997 Sb. ze dne 24. dubna 1997, o potravinách a tabákových výrobcích a o zmn a doplnní nkterých souvisejících zákon v platném znní. II. Vyhláška. 113/2005 Sb. Ministerstva zemdlství ze dne 4. bezna 2005, o zpsobu oznaování potravin a tabákových výrobk v platném znní. III. komoditní vyhlášky k jednotlivým skupinám potravináských výrobk IV. ostatní zákony a vyhlášky I. Základní povinnosti oznaování potravin Zákon. 110/1997 Sb. (výatek, novinky podtrženy): 6 (1) Provozovatel potravináského podniku, je povinen zpsobem stanoveným vyhláškou (rozumí se. 113/2005, Sb.) potravinu ádn oznait na obalu ureném pro spotebitele nebo pro provozovny stravovacích služeb a) názvem obchodní firmy a sídlem výrobce nebo prodávajícího, který je usazen
b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) v lenské zemi Evropské unie, nebo balírny. U potravin se uvede zem pvodu nebo vzniku potraviny v pípadech, kdy neuvedení tohoto údaje by uvádlo spotebitele v omyl o pvodu nebo vzniku potraviny, názvem druhu, skupiny nebo podskupiny potravin stanoveným ve vyhlášce, pod nímž je potravina uvádna do obhu. údajem o množství výrobku, u pevných potravin nacházejících se v nálevu musí být krom celkové hmotnosti uvedena i hmotnost pevné potraviny, datem použitelnosti u druh potravin podléhajících rychle zkáze a u druh potravin stanovených vyhláškou, datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti u jiných než pod písmenem d) uvedených druh potravin; výjimku tvoí potraviny, které podle vyhlášky nemusí být oznaeny datem minimální trvanlivosti, údajem o zpsobu skladování, u nichž by po otevení obalu spotebitelem došlo k rychlému poškození jakosti nebo zdravotní nezávadnosti, uvedou se konkrétní podmínky pro uchovávání po otevení obalu u spotebitele, popípad doba spoteby potraviny, údajem o zpsobu použití, jde-li o potraviny, u nichž by pi nesprávném použití mohla být poškozena zdravotní nezávadnost nebo jakost, údajem o urení potraviny pro zvláštní výživu, údajem o složení potraviny, oznaením šarže, nejde-li o potravinu oznaenou datem minimální trvanlivosti nebo datem použitelnosti, pokud toto datum obsahuje den a msíc, údaji o možnosti nepíznivého ovlivnní zdraví lidí, stanoví-li tak zvláštní pedpisy, údajem o ošetení potraviny nebo suroviny ionizujícím záením, a to slovy "ionizováno" nebo "ošeteno ionizací" anebo "ošeteno ionizujícím záením"; údajem o výživové (nutriní) hodnot u potravin, na jejichž obalu je uvedeno výživové tvrzení, dále v pípadech stanovených provádcím právním pedpisem nebo pímo použitelným pedpisem Evropských spoleenství, údajem o tíd jakosti, stanoví-li tak provádcí právní pedpis, dalšími údaji, stanoví-li tak veterinární zákon 2c ). (3) Mezinárodní symbol "e" pro oznaení množství potraviny lze uvést na obalu jen tehdy, pokud byly splnny požadavky stanovené zvláštním právním pedpisem. 6b )
(5) Potraviny nebo složky potravin nového typu se na obale ureném pro spotebitele oznaí podle odstavce 1 a údaji stanovenými pímo použitelnými pedpisy Evropských spoleenství upravujícími nové potraviny nebo nové složky 6d ). Potraviny nebo složky potravin, které jsou geneticky modifikovaným organismem nebo jej obsahují nebo které jsou vyrobeny z geneticky modifikovaného organismu, se na obale ureném pro spotebitele oznaí podle odstavce 1 a údaji stanovenými pímo použitelnými pedpisy Evropských spoleenství upravujícími geneticky modifikované potraviny a krmiva 6e ). (6) Provozovatel potravináského podniku uvedený v odstavci 1 oznaí vnjší obaly, ve kterých uvádí potravinu do obhu, zejména obaly pepravní a skupinové, podle odstavce 1 písm. a), názvem potraviny podle odstavce 1 písm. b), datem minimální trvanlivosti nebo datem použitelnosti podle odstavce 1 písm. d) a e), údajem o ošetení potraviny ionizujícím záením. (7) Pokud potravina v obalu ureném pro spotebitele je uvádna do obhu ped prodejem konenému spotebiteli (pípadn distributorovi nebo velkoskladu) nebo provozovn stravovacích služeb, nemusí být obal oznaen povinnými údaji podle odstavce 1. Tyto údaje však musí být uvedeny v prvodní dokumentaci, která je pedána souasn s touto potravinou nebo ješt ped jejím dodáním. (8) Potraviny ze zemí Evropských spoleenství oznaené názvem, který je v zemi pvodu bžn používaný po delší dobu a u nhož spotebitel nemá pochybnost z tohoto dvodu, považuje se za vyhovující, i když tento název neodpovídá zcela požadavkm na oznaení názvu pedmtné potraviny. 7 Provozovatel potravináského podniku, který nabízí k prodeji nebo prodává spotebiteli potraviny zabalené mimo provozovnu výrobce a bez pítomnosti spotebitele, je povinen oznait potravinu tmito údaji: a) obchodním jménem osoby, která potravinu zabalila; u právnické osoby uvést též její sídlo, jde-li o osobu fyzickou, její trvalý pobyt nebo místo podnikání, b) názvem potraviny podle 6 odst. 1 písm. b), c) údajem o množství výrobku (objemu plnní, hmotnosti), d) údajem o složení potraviny podle použitých surovin a pídatných látek, látek urených k aromatizaci, vitamin, minerálních látek a dalších látek s nutriním nebo fyziologickým úinkem, e) údajem o zemi pvodu nebo vzniku potraviny v pípad, kdy neuvedení tohoto údaje by uvádlo spotebitele v omyl o pvodu nebo vzniku potraviny, f) údaji uvedenými v 6 odst. 1 písm. d) nebo e), f) a k), g) tídou jakosti, stanoví-li to vyhláška, h) dalšími údaji, stanoví-li to provádcí právní pedpis. 8 (1) Provozovatel potravináského podniku, který uvádí do obhu potraviny nebalené, je povinen oznait vnjší obaly (pepravní, manipulaní) údaji podle 6 odst. 6 nebo sdlit nebo doložit údaje uvedené v 6 odst. 1 jinému provozovateli potravináského podniku. (2) Provozovatel potravináského podniku uvedený v odstavci 1 je povinen tam, kde je potravina pímo nabízena k prodeji spotebiteli, viditeln umístit alespo písemný údaj podle 6 odst. 1 písm. b), c), d) nebo e), k), l) a n) a další údaje stanovené provádcími právními pedpisy.
II. Výše uvedené povinnosti rozpracovává Vyhláška. 113/2005 Sb. o zpsobu oznaování potravin a tabákových výrobk III. Jako další pedpis, který je nutné brát v úvahu jsou komoditní vyhlášky, kde jsou uvedeny další povinnosti a hlavn zaazení výrobk (druh, skupina a podskupina). U masných výrobk se jedná o Vyhlášku. 264/2003 Sb., ze dne 6. srpna 2003, kterou se mní vyhláška. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o zmn a doplnní nkterých souvisejících zákon, ve znní pozdjších pedpis, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živoichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. IV. Píklady ostatních vyhlášek, které upravují znaení - Vyhláška. 447/2004 Sb., o požadavcích na množství a druhy látek urených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu - Vyhláška. 450/2004 Sb., o oznaování výživové hodnoty potravin - Vyhláška. 133/2004 Sb., o podmínkách ozaování potravin a surovin, o nejvyšší pípustné dávce záení a o zpsobu oznaení ozáení na obalu. - Zákon. 78/2004 Sb., o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty - Zákon. 166/1999 Sb., o veterinární péi a o zmn nkterých souvisejících zákon - Zákon. 452/2001 Sb., ze dne 29. listopadu 2001 o ochran oznaení pvodu a zempisných oznaení a o zmn zákona o ochran spotebitele - Vyhláška. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití pídatných a pomocných látek pi výrob potravin, ve znní pozdjších pedpis. Naízení (ES). 1924/2006 o výživových a zdravotních požadavcích na potraviny bylo publikováno v lednu 2007 a od 1. ervence 2007 bude užíváno v lenských státech EU. Toto naízení pedstavuje první ást specifické legislativy smrem k výživových a zdravotním požadavkm. Píklady znaení 1) Provozovatel potravináského podniku (PPP) - prodává potraviny ve spotebitelském balení Pepuštné máslo máselný tuk vhodný pro peení, smažení i studenou kuchyni Obsah tuku:.% hm. Obsah jedlé soli:.% hm. (pokud neobsahuje sl, uvést: 0 ) Složení: máslo, stigmasterol. Hmotnost: 250 g e Minimální trvanlivost do: datum uvedeno na dn obalu Výrobce: Mühlviertel Milch, Freistadt/Rakousko Uchovejte pi teplot od +4º do +8º C. AT-M-O-16-EWG Oznaení druhu obalu je uvedeno na víku i na kelímku.
2) PPP - Nabízí k prodeji nebo prodává spotebiteli potraviny zabalené mimo provozovnu výrobce a bez pítomnosti spotebitele Zabalil:.. Název výrobku: Sms tepeln opracovaných masných výrobk (píp. tepeln neopracovaných masných výrobk píp. trvanlivých tepeln opracovaných masných výrobk, nebo trvanlivých fermentovaných masných výrobk) rzných tržních druh. Oznaení druhu, supiny, píp. podskupiny: Tepeln opracované masné výrobky píp. tepeln neopracované masné výrobky píp. trvanlivé tepeln opracované masné výrobky, nebo trvanlivé fermentované masné výrobky) Nejvyšší obsah tuku: 55 %hm. (pozn.: sms nesmí obsahovat žádný výrobek, mající uveden na orig. obale obsah tuku vyšší) Obsah masa v okamžiku zpracování: min. 51 % hm. Obsah soli: max. 6 %hm. (pozn.: sms nesmí obsahovat žádný výrobek, mající uveden na orig. obale obsah soli vyšší) Tída jakosti šunky: standardní (platí pouze pro šunky- šunka vyšší jakosti - nemla by být souástí smsi, pokud není možnost údaj opravit) Cena za mrnou jednotku množství výrobku (Hmotnost a cena: na etiketu) Údaje o možnosti nepíznivého ovlivnní zdraví lidí (alergeny, ionizace, ): Mže obsahovat lepek, sóju, celer, hoici. Uchovejte pi teplot do +5 C. Spotebujte do:. (následovat bude datum dne prodeje pro krájenou uzeninu) Oznaení zdravotní nezávadnosti (CZ + íslo v koleku) Zem pvodu: 3) Uvádí do obhu potraviny nebalené Text pro oznaení nebalených výrobk: MASO (regálová etiketa+etiketa z vah): Název výrobku Oznaení druhu, skupiny Oznaení druhu masa podle zvíete Obsah ochucujících (pídatných) složek, vyskytujících se v názvu výrobku v % hmotnostních. Za vyjmenovanou složkou uvést: ( % hm.) Údaje o možnosti nepíznivého ovlivnní zdraví lidí (alergeny, ionizace ) Údaj: nejvyšší obsah tuku. %hm. (platí pro masné výrobky) Obsah masa v okamžiku zpracování:.. % hm (platí pro masné výrobky) Údaj:: obsah masa vepového:. %hm., obsah masa hovzího:. %hm. (platí pro mletá masa) Cena za mrnou jednotku množství výrobku (Hmotnost a cena: na etiketu) Uchovejte pi teplot. C (podle zaazení výrobk) Spotebujte do:. Ureno k tepelné úprav. Oznaení zdravotní nezávadnosti (CZ+íslo v koleku) Na viditelné míst prodejního úseku : Doplující oznaení hovzího masa: a) mladý skot, píp.mladý býk, býk, volek, jalovice, kráva b) registraním íslem zvíete c). schválení jatek: Místo porážky: (název zem:.,. schválení: ) d). schválení bourárny: Místo bourárny: (název zem:.,. schválení: ) e) název zem, kde se zvíe narodilo,, bylo vykrmeno, poraženo f) v píp. vyšetení na BSE: název laboratoe a. protokolu o vyšetení
PODMÍNKY A PROCES VÝROBY MASNÝCH VÝROBK V PODMÍNKÁCH FAREMNÍ A MALOOBJEMOVÉ PRODUKCE 1. ZÁKLADY HYGIENY Zajištní bezpenosti potravin uvádných do obhu je základním pedpokladem úspšného fungování výrobního subjektu, nebo primární odpovdnost za bezpenost potravin nese provozovatel potravináského podniku. Zvlášt v souvislosti s produkcí výrobk živoišného pvodu se striktní dodržování hygienických zásad ve výrob, skladování i distribuci jeví jako zcela klíový pedpoklad. Souslovím hygiena potravin jsou mínna opatení a podmínky nezbytné pro omezování nebezpeí a pro zajištní vhodnosti potraviny k lidské spoteb s pihlédnutím k jejímu urenému použití. Obecné zásady týkající se této oblasti urují mimo jiné legislativní pedpisy EU, zejména trojice Naízení Evropského Parlamentu a Rady (ES), a to. 852/2004 o hygien potravin,. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické pedpisy pro potraviny živoišného pvodu,. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úedních kontrol produkt živoišného pvodu urených k lidské spoteb. Tyto pedpisy se zabývají hygienickými a s nimi souvisejícími organizan-technickými podmínkami, které je producent potravin živoišného pvodu povinen plnit. Dotýkají se rovnž nkterých otázek souvisejících s analýzou rizik a následným stanovením systému HACCP. Výrobci s omezenou kapacitou produkce jsou ovšem vyjmuti z psobnosti nkterých ustanovení tchto legislativních úprav. Tedy na výrobce, kteí pímo dodávají malá množství výrobk z prvovýroby konenému spotebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je pímo dodává konenému spotebiteli, se nevztahuje Naízení. 853/2004. Tím ale jist nejsou tito výrobci zproštni povinnosti produkovat zdravotn nezávadné výrobky. V tom jim pomáhá soubor pravidel oznaovaných jako správná výrobní a hygienická praxe, který dává pehled zásad, jejichž dodržování je pro výrobce bezpených potravin živoišných produkt nezbytné. V pípad masné technologie vydal tuto Píruku správn hygienické a výrobní praxe eský svaz zpracovatel masa a je po aktualizaci vhodn nevyužitelným nástrojem ízení hygieny ve výrob v podmínkách faremních a maloobjemových provoz. V Praze dne 19. listopadu 2008 Ludmila Prokpková
PODMÍNKY A PROCES VÝROBY MASNÝCH VÝROBK V PODMÍNKÁCH FAREMNÍ A MALOOBJEMOVÉ PRODUKCE ZÁKLADY HYGIENY
Hygiena potravin je chápáno jako soubor opatení a podmínek nezbytných pro omezování nebezpeí a pro zajištní vhodnosti potraviny k lidské spoteb s pihlédnutím k jejímu urenému použití
výroba živoišných produkt I v podmínkách malobjemové produkce je teba dbát na hygienické pedpisy s cílem garantovat bezpenost a zdravotní nezávadnost živoišných produkt mezi hlavní požadavky patí zejména prostory a vybavení musejí být konstruovány tak, aby umožnily dodržování povinnsotí a požadavk k zajištní zdravotní nezávadosti živoišných produkt. musejí být odpovídající hygienické podmínky pro výrobu, zpracování a uvádní do obhu, hygienické podmínky musejí vyluovat kontaminaci ŽP. musí být udržována istota, správná funknost musejí být chránny ped pvodci nákaz penosných ze zvíat na lovka (zejména hlodavci, lenovci rozdílná pracovišt o rzném stupni istoty výroby musejí být z dvodu zabránní kontaminace oddlena nesmí být používány stroje, zaízeníi pedmty s nepíznivým vlivem na zdravotní nezávadnost produkt
prodej z hlediska pímého prodeje, i pípadn prodeje v místní maloobchodní prodejn na tržnicích nebo tržištích je tato možnost nov zakotvena v novele veterinárního zákona. 182/2008 Sb. pro tento zpsob prodeje produkt nebo jejich dodávku platí uritá základní hygienická pravidla, pedevším musejí být vyrábny vistém prostedí, pomcky, zaízení a nástroje musejí být udržovány vistém stavu jak prostedí tak všechny pomcky musejí být chránny ped všemi vlivy, které by mohly negativn psobit na zdravotní nezávadnost
legislativa Z hlediska požadavk jsou zvlášt významné Naízení Evropské parlamentu a Rady (ES). 852/2004 o hygien potravin Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 853/2004 Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 854/2004
Naízení. 852/2004 o hygien potravin Bezpenost potravin závisí na nkolika faktorech v právních pedpisech by mly být stanoveny minimální hygienické požadavky, dodržování požadavk by mlo být u provozovatel potravináských podnik kontrolováno úedními kontrolami a provozovatelé potravináských podnik by mli zavést a provádt programy bezpenosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP Z této úpravy vyplývají povinnosti pro prvovýrobu: Zajištní bezpenosti potravin už od prvovýroby Dodržování zásad správné výrobní praxe Dodržovat max. možnou míru produkt prvovýroby ped kontaminací Dodržovat opatení týkající se zdraví zvíat, rostlin a dobrých životních podmínek zvíat Udržovat v hygienicky istém stavu zaízení, nástroje, pedmty, zvíata pepravovaná na jatka Dodržovat správnou praxi pi používání biocid a dalších prostedk na ochranu rostlin Povinnost vést záznamy o druhu a pvodu krmiva, veterinárních pípravcích, o výskytu chorob zvíat s možným vlivem na bezpenost produkt. Povinnost vést záznamy o použití pípravk na ochranu rostlin nebo biocid, záznamy o výskytu škdc nebo chorob s možným vlivem na bezpenost produkt.
Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 853/2004 Tento pedpis, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živoišného pvodu upravuje bližší podmínky nakládání s živoišnými produkty Je zamen zejména na jatené opracování živoišných produkt a související hygienické požadavky
Naízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 853/2004 Toto Naízení se zabývá audity správné hygienické praxe, které slouží k ovení, zda provozovatelé potravináských podnik soustavn a ádn používají postupy, které se týkají alespo: kontrol informací o potravinovém etzci, uspoádání a údržby prostor a vybavení, hygieny ped zahájením innosti, pi innosti a po ní, osobní hygieny, školení o hygien a pracovních postupech, hubení škdc, jakosti vody, kontroly teploty kontrol potravin vstupujících do zaízení a opouštjících zaízení kontroly piložených doklad
Pokud v souladu s lánkem 5 naízení (ES). 852/2004 provozovatel potravináského podniku namísto stanovení vlastních zvláštních postup používá postupy stanovené v pokynech pro používání zásad HACCP, musí audit zahrnovat ovení správného používání tchto pokyn Vedle ovování shody s požadavky na sledovatelnost musí být ve všech zaízeních schválených v souladu s tímto naízením ovována shoda s požadavky naízení (ES). 853/2004 týkajícími se umísování identifikaních oznaení. Audity postup založených na zásadách HACCP mají za cíl ovit zda provozovatelé potravináských podnik používají tyto postupy soustavn a ádn, se zvláštním zetelem k tomu, aby tyto postupy poskytovaly záruky vymezené v oddílu II pílohy II naízení (ES). 853/2004. mají zejména ovit, zda postupy v možném rozsahu zaruují, že produkty živoišného pvodu: splují mikrobiologická kritéria stanovená v právních pedpisech Spoleenství; vyhovují právním pedpism Spoleenství o reziduích, kontaminujících látkách a zakázaných látkách neobsahují fyzikální zdroje rizika, nap. cizorodá tlesa
Toto naízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravináských podnik, piemž pihlíží pedevším k tmto zásadám: primární odpovdnost za bezpenost potravin nese provozovatel potravináského podniku je nezbytné zajistit bezpenost potravin v celém potravinovém etzci, poínaje prvovýrobou je dležité, aby u potravin, které nelze bezpen skladovat pi okolní teplot, zejména u mražených potravin, nebyl porušen chladicíetzec všeobecné používání postup založených na zásadách HACCP spolu s používáním správné hygienické praxe by mlo posílit odpovdnost provozovatel potravináských podnik pokyny pro správnou praxi jsou hodnotným nástrojem, který napomže provozovatelm potravináských podnik na všech úrovních potravinového etzce dodržet pravidla hygieny potravin a používat zásady HACCP je nezbytné stanovit mikrobiologická kritéria a požadavky na kontrolu teploty, založené na vdeckém posouzení rizika
Toto naízení se nevztahuje na pípady, kdy výrobce pímo dodává malá množství vlastních produkt z prvovýroby konenému spotebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je pímo dodává konenému spotebiteli
Analýza rizika a kritické kontrolní body Provozovatelé potravináských podnik vytvoí a zavedou jeden nebo více stálých postup založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Zásady HACCP ve smyslu odstavce 1 spoívají v identifikaci všech rizik, kterým musí být pedcházeno nebo která musí být vylouena i omezena na pijatelnou úrove, v identifikaci kritických kontrolních bod na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro pedcházení riziku, pro jeho vylouení nebo pro jeho omezení na pijatelnou úrove, ve stanovení kritických limit v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na pedcházení identifikovanému riziku, jeho vylouení nebo jeho omezení oddlují pijatelnost a nepijatelnost, ve stanovení a použití úinných monitorovacích postup v kritických kontrolních bodech, ve stanovení nápravných opatení, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán, ve stanovení pravideln provádných postup k ovování úinného fungování opatení uvedených v písmenech a) až e); a ve vytvoení doklad a záznam odpovídajících typu a velikosti potravináského podniku, jejichž úelem je prokázat úinné používání uvedených opatení Pi každé zmn výrobku, procesu nebo fáze pezkoumají provozovatelé potravináských podnik tento postup a provedou v nm nezbytné zmny. Odstavec 1 se vztahuje pouze na provozovatele potravináských podnik vykonávajících innosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin, které následují po prvovýrob a souvisejících postupech uvedených v píloze I Naízení
Provozovatelé potravináských podnik prokáží píslušnému orgánu, že jednají v souladu s odstavcem 1, piemž dkaz musí být podán zpsobem požadovaným píslušným orgánem s pihlédnutím k typu a velikosti potravináského podniku; zajistí, aby všechny dokumenty popisující postupy vyvinuté v souladu s tímto lánkem byly neustále aktualizovány; uchovávají po vhodnou dobu veškeré další doklady a záznamy Provádcí pravidla mohou usnadovat uritým provozovatelm potravináských podnik provádní tohoto lánku zejména tím, že k plnní odstavce 1 umožní užívání postup uvedených v pokynech pro používání zásad HACCP
Zvláštní požadavky na prostory pro pípravu, ošetení nebo zpracování potravin Uspoádání a vnjší úprava prostor pro pípravu, ošetení nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování a pro provoz uvedených v kapitole III, avšak vetn prostor v pepravních prostedcích) musí mezi postupy a bhem postup umožovat používání správné hygienické praxe, vetn ochrany ped kontaminací. Zejména musí být: podlahové povrchy udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno istitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiál, pokud provozovatelé potravináských podnik nepesvdí píslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiál. Popípad musí podlahy umožovat vyhovující odvod vody z povrchu; povrchy stn udržovány v bezvadném stavu a musí být snadno istitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiál a hladký povrch až do výšky odpovídající pracovním operacím, pokud provozovatelé potravináských podnik nepesvdí píslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiál; stropy (nebo v provozech bez strop vnitní povrch stechy) a stropní instalace konstruovány a opateny takovou konenou úpravou, aby se zabránilo hromadní neistot a omezila kondenzace, rst nežádoucích plísní a odluováníásteek; okna a jiné otvory konstruovány tak, aby se zabránilo hromadní neistot. Okna a otvory, které jsou otevíratelné do vnjšího prostedí, musí být, je-li to nezbytné, vybaveny sítmi proti hmyzu, které lze pi ištní snadno vyjmout. Pokud by otevenými okny mohlo dojít ke kontaminaci, musí okna bhem výroby zstat zavená a zajištná; dvee snadno istitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých a nenasákavých povrch, pokud provozovatelé potravináských podnik nepesvdí píslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiál; a povrchy (vetn povrch zaízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami a zejména povrchy picházející do styku s potravinami udržovány v bezvadném stavu a snadno istitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiál, pokud provozovatelé potravináských podnik nepesvdí píslušný orgán o vhodnosti jiných použitých materiál.
Je-li to nezbytné, musí být k dispozici píslušenství pro ištní, dezinfekci a skladování pracovních nástroj a pracovního vybavení tato píslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiál a musí být snadno istitelná s odpovídajícím pívodem teplé a studené vody. Je-li to nezbytné, musí být odpovídajícím zpsobem zajištno mytí potravin každá výlevka nebo jiné takové zaízení urené k mytí potravin musí mít odpovídající pívod teplé nebo studené pitné vody podle požadavk kapitoly VII a musí se udržovat vistot, a je-li to nezbytné, dezinfikované.
Osobní hygiena Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupe osobníistoty a musí nosit vhodný, istý, a je-li to nezbytné, ochranný odv. Žádná osoba, která trpí chorobou, nebo je penašeem choroby, která mže být penášena potravinami, nebo je postižena napíklad infikovanými poranními, kožními infekcemi, vedy nebo prjmy, obecn nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost pímé nebo nepímé kontaminace takto postižená osoba, která je zamstnaná v potravináském podniku a mže pijít do styku s potravinou, musí neprodlen ohlásit onemocnní nebo jeho píznaky a, je-li to možné, jejich píinu provozovateli potravináského podniku
Provozovatelé potravináských podnik musí zajistit, aby nad osobami manipulujícími s potravinami byl provádn dohled a aby tyto osoby byly poueny nebo vyškoleny v otázkách hygieny potravin pimen ke své pracovní innosti; osoby odpovdné za vývoj a používání postup podle l. 5 odst. 1 tohoto naízení nebo za provádní píslušných pokyn byly odpovídajícím zpsobem školeny v používání zásad HACCP; byly dodrženy požadavky vnitrostátních právních pedpis týkajících se školicích program pro osoby pracující v uritých potravináských odvtvích.
Ustanovení týkající se potravin Provozovatel potravináského podniku nesmí pijmout žádné suroviny nebo složky, krom živých zvíat, ani jiné materiály používané pi zpracování produkt, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo dvodn oekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytídní nebo po pípravných nebo zpracovatelských procesech v potravináských podnicích zstaly stále nevhodné k lidské spoteb. Suroviny a všechny složky skladované v potravináském podniku musí být uloženy ve vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraovaly jejich kažení, které ohrožuje zdraví, a chránily je ped kontaminací. Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chránny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla zpsobit, že potraviny nebudou vhodné k lidské spoteb, budou poškozovat zdraví nebo budou kontaminovány takovým zpsobem, že by bylo nesmyslné oekávat, že by se mohly v takovém stavu konzumovat. Musí být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škdc. musí být rovnž zavedeny odpovídající postupy pro zamezení pístupu domácím zvíatm do míst, kde jsou potraviny pipravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány (nebo pokud to ve zvláštních pípadech píslušný orgán povolí, zabránit tomu, aby takový pístup vedl ke kontaminaci).
Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat rst patogenních mikroorganism nebo tvorbu toxin, nesmí být udržovány pi teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicíetzec nesmí být perušen. Jsou však povolena krátká období mimo prostedí sízenou teplotou, jeli nezbytné se pizpsobit praktickým podmínkám pi manipulaci bhem pípravy, pepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a pi jejich podávání, za pedpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Potravináské podniky, které vyrábjí zpracované potraviny, manipulují s nimi nebo je balí musí mít vhodné prostory dostatené pro oddlené skladování surovin a zpracovaných materiál a dostaten oddlené chladírenské skladování. Pokud mají být potraviny uchovávány nebo podávány pi chladírenských teplotách, musí být po tepelném opracování, nebo jestliže se žádný tepelný proces nepoužívá, po konené píprav, co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví. Rozmrazování potravin musí být provádno tak, aby se minimalizovalo riziko rstu patogenních mikroorganism nebo tvorba toxin v potravinách. Pi rozmrazování musí být potraviny vystaveny takovým teplotám, které nevedou k ohrožení zdraví. Pokud mže odtékající kapalina pi procesu rozmrazování pedstavovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím zpsobem odvádna. Po rozmrazení se musí s potravinami zacházet tak, aby se minimalizovalo riziko rstu patogenních mikroorganism nebo tvorba toxin v potravinách. Nebezpené nebo nepoživatelné látky, vetn krmiv, musí být odpovídajícím zpsobem oznaeny a skladovány v oddlených a zajištných nádobách.
balení Materiál použitý pro balení potravin nesmí být zdrojem kontaminace. Obalové materiály musí být skladovány takovým zpsobem, aby nebyly vystaveny riziku kontaminace. Pi prvním balení a dalším balení musí být postupováno tak, aby nedošlo ke kontaminaci produktu. Zejména u plechovek a sklenic musí být popípad zajištno, aby byly neporušené a isté. První obaly a další obaly pro opakované použití u potravin musí být snadno istitelné, a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné.
Masné výrobky tímto termínem se rozumjí zpracované výrobky získané zpracováním masa nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobk, takže zezné plochy je zejmé, že produkt pozbyl znak charakteristických pro erstvé maso.
Fáze získávání a zpracování masa