Technologie potravin I Cereální chemie a technologie doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Doporučená literatura: Technologie potravin I, VŠCHT 2002 Kadlec et al. 2002, str. 453-494
Rozsah: Cereální chemie a technologie Cereální chemie, suroviny 2h Mlýnská technologie a výrobky 2h Pekařská technologie a výrobky 2h Trvanlivé pečivo, snack, těstoviny 4h Marie.Hruskova@vscht.cz
Přehled jedlých výrobků z Pšeničné mouky Žitné mouky obilovin Pekařské výrobky chléb běžné pečivo jemné pečivo Cukrářské výrobky Trvanlivé pečivo Snack výrobky Těstoviny
Nutriční přínos cereálií Pozitivní efekt: Škrob cca 75 % endospermu- zdroj energie Amylosa (cca 25 %) Amylopektin (cca 75 %) Bílkoviny cca 12%, neplnohodnotné (deficitní lysin) Neškrobové polysacharidy-pentozany, beta-glukany Vitaminy skupiny B Kyselina glutamová, cholin Minerální látky (P, Mg, Ca) Negativní efekt: Kyselina fytová a její soli
Cereální suroviny Přehled obilovin pro potravinářské použití česky latinsky anglicky německy: pšenice obecná Triticum aestivum wheat Weizen pšenice tvrdá Triticum durum durum wheat Durumweizen žito seté Secale cereale rye Roggen tritikale (žitovec) Triticale triticale ječmen víceřadý Hordeum vulgare barley Gerste ječmen dvouřadý Hordeum distichum barley Gerste oves setý Avena sativa oats Hafer rýže setá Oryza sativa rice Reis kukuřice setá Zea mays maize (corn) Mais proso seté Panicum miliaceum millet Hirse čirok (mnoho druhů) Sorghum sp. sorghum
Potravinářská pšenice Pšenice obecná pro pekárenské a pečivárenské použití mletí na krupice a mouky bílkoviny tvoří trojrozměrnou prostorovou nosnou stavbu těsta a střídy pečiva Pšenice durum - výhradně pro výrobu těstovin mletí na krupice (semolina) bílkoviny pevné a tuhé, nejsou tažné pro vytvoření těsta
Potravinářské žito Užití na výrobu chleba (volně sázený, méně formový, dalamánky) Zrno - vyšší vymílání, drastičtější režim mletí mletí na hladké mouky obvykle vyšší obsah minerálních látek, tmavší barva bílkoviny - většinou nižší obsah proti pšenici méně výše-molekulárních bílkovin než pšenice nevytvoří prostorovou strukturu jako pšeničné (lepek) vyšší aktivita proteolytických enzymů vyšší obsah polysacharidů pentozany, vláknina potravy jiná struktura čistě žitného těsta - na bázi komplexu škrob pentosany - bílkoviny méně klenuté žitné výrobky než pšeničné, menší objem při stejné hmotnosti
Charakteristiky částí zrna Klíček - bohatý na minerální látky, lipidy, vitaminy, bílkoviny - odstraňuje se při mletí (4L) Obalové vrstvy (oplodí, osemení) - hlavně celulosové složky Aleuronová vrstva (= vnější endosperm) - bohatá na minerální látky, bílkoviny (až 30 %), lipidy rozpustné polysacharidy = vlákniny potravy Endosperm - cca ¾ škrob, bílkoviny obvykle 9 14 %, tzv. lepkotvorné (na rozdíl od aleuronových)
Hlavní složky obilného zrna Škrob (endosperm) Bílkoviny (endosperm a aleuronová vrstva) Pentosanové polysacharidy (obaly) Nerozpustná vláknina (obaly) Lipidy (klíček) Minerální látky (klíček a aleuronová vrstva)
Klasifikace obilních bílkovin Podle chemického složení Jednoduché Komplexní (lipoproteiny, glykoproteiny, nukleoproteiny) Podle rozpustnosti (Osborn 1907) Albuminy (ve vodě) Globuliny (v roztocích NaCl) Prolaminy (v 70% ethanolu) Gluteliny (ve zřed. roztocích kyselin a zásad)
Struktura gliadinů a gluteninů
Struktury a vazby bílkovin Gliadiny: helixy-jednořetězové Gluteniny: keříčky-rozvětvené, spojené S-S vazbami Vazby mezi bílkovinami Vodíkové: nejvíce (v helixech), skupiny OH, NH2 snadno mobilní Iontové: mezi kyselými (kys. glutamová, asparagová) a basickými (lysin, histidin, arginin, tryptofan) skupinami velmi malý počet Hydrofobní: aminokyseliny s volnými CH2 skupinami malý počet snadno mobilní Kovalentní: cystein cystin, pevné S-S vazby mezi řetězci (vlastním uvnitř i vně se sousedními)
Pšeničný lepek Tvoří v těstě prostorově spojené řetězce bílkovin (v zrnu a mouce jen makromolekuly vzájemně nespojené) Gelovitá a gumovitá hmota s cca 200 % vody na hmotnost Základ stavební struktury pšeničného těsta a pekařských výrobků Obsah a vlastnosti lepku - hlavní ukazatele pekařské kvality pšenice a mouky
Mlýnská technologie Zpracování pšenice a žita Technologické úseky - prostorově oddělené příjem, předčištění a skladování čistění zrna (mlýnská čistírna) mletí zrna (vlastní mlýn) výroba komerční mouky (míchání meziproduktů) balení, expedice
Skladování obilí Skladovatelnost stav anabiosy Udržení a zlepšení technologické jakosti zrna Možnost zhoršení technologické jakosti zrna Ztráty při skladování - hmotnostní jakostní
Skladování významné faktory Druhy skladování - krátkodobé dlouhodobé Biochemické procesy, ovlivňující skladovatelnost: dýchání samozáhřev klíčení, porůstání, fermentace, intoxikace Fyzikální vlastnosti a procesy, ovlivňující skladovatelnost: tepelné vlastnosti zrna hygroskopicita obilí rovnovážná vlhkost Vlhkost zrna a teplota skladování - nutná průběžná kontrola Nebezpečí: zvlhnutí zrna vlivem špatné vodivosti a odvodu vodní páry, vzniklé dýcháním
Stěžejní operace mlýnského zpracování Příjem a předčištění obilí Čištění zrna Příprava na zámel - míchání partií podle kvality - povrchové opracování obilek - hydrotermická úprava zrna Mletí - desintegrace a třídění Míchání obchodních produktů Balení, expedice
Operace před mletím pšenice Sušení - prvovýroba Odstranění příměsí a nečistot, kaménků, kulovatin a feromagnetických nečistot Čištění a úprava povrchu zrna (loupání, odírání) Hydrotermická úprava (nakrápění, odležení) Úprava vlhkosti před mletím
Čistírna mlýna - základní funkce Černá čistírna Vyčištění obilné masy ideální stav pro zpracování pouze celá zrna Bílá čistírna Opracování povrchu zrna-ideální stav pouze odstranění vnější části Hydrotermická příprava před mletímúprava mechanického stavu endospermu Zvýšení vlhkosti před mletím náhrada úbytku vlivem mletí
Čistírna černá Cíl odstranění příměsí a nečistot z obilné masy Principy třídění: rozměry (velikost a tvar) aerodynamické vlastnosti měrná hmotnost feromagnetické vlastnosti optické vlastnosti Účinnost třídění, výkon strojů požadavky podle kapacity Mono a více funkční stroje Kumulace čistírenských operací moderní technika
Rozměrové třídění Třídění na sítech rovinné vysévače (aspiratér, sítový třídič) princip - vibrace, kruhový pohyb, rotace získání 2 frakcí (propad a přepad) Aerodynamické třídění - kaskády (souběžně se sítovým tříděním) Třídění na trierech - rozlišení podle délky a tvaru koukolník - zrno ve spodní části ovesný trier - zrno ve žlabu Třídění podle měrné hmotnosti - odkaménkovač Magnetická separace-stacionární magnety, elektromagnety
Povrchová úprava zrna Cíl: zvýšení hygienického stavu povrchu zrna (mikroorganismy, minerální a organické nečistoty) Způsob: mechanické odstranění vnější obalové vrstvy Technika: starší zařízení-loupací a kartáčovací stroje (rozdíl stupně pro pšenici) moderní zařízení-odírací stroje s aspirací (perutě, válcové síto) Provedení: zpravidla dvoustupňové, řízení stupně opracování, čistírenský prach, nutná aspirace
Hydrotermická příprava Postup procesu zvýšení vlhkosti (nakrápění) zrna kondicionování (nyní studené) odležení zrna Technické provedení: dávkování vody (automatický dávkovač) homogenizace (intenzivní nakrápěč) odležení zrna (odležovací zásobníky)
Zařízení pšeničné čistírny Váhy Sítové třídiče a vzduchové aspiratéry Odkaménkovač Triery Magnetické separátory Odírací stroje
Mletí obilí = fyzikálně-mechanický proces Cíl - získat částice endospermu oddělené od obalů (povrchových vrstev) Nerozmělnit endosperm pouze na jemné částice Při mletí pšenice se postupuje opatrněji a pečlivě se odděluje obalová část od endospermu (získání krupic a mouky) Při mletí žita drastičtější režim-získání pouze hladké mouky
Základní zařízení průmyslového mlýna Válcové stolice Rovinné vysévače Čističky krupic Doplňkové zařízení průmyslového mlýna Vytloukačky Entoletr Kontrolní vysévače
Princip mlecího procesu Dezintegrace zrna a meliva, vysévání meliva Základní jednotka - mlecí chod pasáž (válcová stolice+vysévač) pšenice 15-20 pasáží, žito 7-10 pasáží zrno, melivo a směs po drcení na třídění granulační spektrum - heterogenní směs Odlišnost mletí pšenice a žita -různá intenzita drcení vyšší stupeň pro mletí žita, mletí žita na plocho - mouky hladké nižší počet operací=menší počet produktů
Charakteristiky válcového mletí Válcové stolice - drcení mezi 2 protiběžnými válci - rychlo- a pomaloběžný horizontální uložení, povrch rýhovaný nebo hladký délka - 600 až 1500mm, průměr 250 mm (pšenice), 300 mm (žito) Různé obvodové rychlosti-předstih (poměr otáček) Mlecí charakteristiky: mlecí spára mlecí zóna sklon rýh (úhel ostří a hřbetu rýhy) hloubka a rozteč rýh umístění válců -postavení(o:o, O:H, H:O, H:H) počet rýh na cm obvodu Postup drcení: šetrné otevření zrna, uvolňování endospermu, postupné rozmělňování vyčištěných frakcí
Charakteristika mlecích chodů Šrotování -5-6S 1S-šetrné otevření zrna, postupné drcení na krupice, málo mouky Podmínky: rýhované válce, širší mlecí spára, větší předstih (nad 1:2), Meziprodukty: krupice (až 60%), krupičky, pasážní šrotové mouky (velmi pekařsky kvalitní ze 2S a 3S) Luštění krupic 4L drcení krupic s částmi obalů na jemnější frakce (krupice a mouky) Podmínky: jemné rýhování nebo hladké válce předstih 1:1,3 až 1,5 Meziprodukty: krupice, pasážní mouky, klíčky (4L)
Charakteristika mlecích chodů Vymílání 6 8V drcení krupic na mouky, získání zbytků endospermu Podmínky: hladké válce (2-3 poslední rýhované H:H) předstih 1:1,4 až 1,5, zadní až 1:2, Meziprodukty: pasážní mouky (kvalita předních a zadních chodů různá) Doplňkové procesy - doplňkové mlecí stroje (proces domílání, domílkové pasáže) zpracovávají zadní pasáže-šupinky obalů s endospermem stroje: vytloukačky a vytíračky otrub, rozmělňovače
Třídění meliva Principy: podle velikosti částic na základě aerodynamických vlastností podle měrné hmotnosti Heterogenní směs-odlišnost granulačně i chemickým složením Cíl: rozdělit směs po drcení na válcích a znovu spojit částice stejné technologické kvality Základní zařízení: rovinné vysévače -rozměrové třídění čističky krupic (reformy)-třídění podle aerodynamických vlastností a měrné hmotnosti
Čištění mlýnských krupic Krupice: heterogenní směs ze šrotových pasáží velikostně vytříděná na vysévačích - rozdílné složení další třídění podle kvality (původ v endospermu) Čističky krupic: pracovní žejbro se 4 rámečky a síty aspirace prostoru pohyb ve fluidní vrstvě rozdělení na propad (čisté krupice), přepad a aspirační podíl Zatížení třídících strojů: podle délky mlecích válců
Výroba komerčních mlýnských výrobků Výroba pasážních výrobků míchání na druhové (komerční) typy mouky Kriteria pro míchání fyzikální (granulace meziproduktů) chemické (složení a vlastnosti pro užití) Druhy mlýnských výrobků Jedlé výrobky ze pšenice: krupice, krupičky hrubé a polohrubé mouky hladké mouky světlé hladké mouky polosvětlé hladké mouky chlebové Jedlé výrobky ze žita: hladká mouka výražková hladké mouky chlebové Krmné výrobky: krmná mouka, otruby, klíčky
Dokončovací procesy ve mlýně Skladování komerčních mouk stabilizace technologických znaků Balení mlýnských výrobků : spotřebitelské (1 kg) pytlování (25, 50 kg, saky -1t) Volná expedice cisterny Výstupní kontrola jakosti smluvní znaky deklarace každé dodávky
Pekařská technologie Odlišnost technologie podle druhu výrobků: chléb běžné a jemné pečivo cukrářské výrobky Hlavní technologické operace: skladování surovin příprava a fermentace těsta dělení, tvarování pečení chlazení, balení, expedice
Skladování surovin Požadavek zásoba pro několikadenní spotřebu podmínky skladování podle druhu zboží Oddělení podle charakteru moučné hospodářství sklady ostatních surovin haly, tanky, lednice Zajištění kvality a výdej podle harmonogramu, evidence Hygienické požadavky čistota, nízká teplota a vlhkost bez přímého světla Skladování obalů a pomocných látek oddělené prostory
Obecné zásady Skladování surovin Prostory suché, teplota do 20 o C, bez přímého světla, zamezení přístupu škůdců Speciální požadavky Oddělené skladování látek aromatických Chlazené prostory bez přístupu světla pro pevné tuky, droždí a čerstvá vejce Zásobní tanky a čerpadla pro tekuté tuky Mrazící boxy pro vaječný obsah, mák, jádroviny, mléčné a ovocné produkty Oddělené prostory pro obaly, úklidové a sanitární prostředky
Suroviny pro výrobu pšeničného pečiva Základní: pšeničné mouky (světlá, polosvětlá) droždí lisované (sušené) voda pitná cukr, sůl, tuk Doplňkové: mléko vejce zlepšovací přípravky
Charakteristika těsta Pšeničné těsto trojrozměrná struktura tvořená pružnou bílkovinou sítí (-S-S- vazby), výplň částečně zmazovatělý škrob Žitné těsto hustá gelovitá struktura tvořená škrobem a pentozany, propojení do sítě s bílkovinami Rozdílný charakter pro žitné a pšeničné výrobky podle zastoupení obilovin
Přímé a nepřímé vedení pšeničného těsta
Nepřímé vedení pšeničného těsta Příprava kvasného předstupně a vlastního těsta Přednosti standardní podmínky pro činnost droždí, nižší spotřeba droždí, intenzivní fermentace a produkce aromatických látek, kratší doba zrání Nedostatky delší doba přípravy a nároky na zařízení Druhy kvasných předstupňů a) Omládek řídká směs mouky, vody a droždí (cukr, slad), b) Poliš - podobné složení, rozdíly v obsahu vody a době zrání, c) Kvasný předstupeň -v průmysl.pekárnách, aktivace suspenze droždí (30 min), použití kvasných prefermentů
Přímé vedení pšeničného těsta Vedení na záraz - jednostupňový proces - všechny suroviny se dávkují současně -některé v suspenzi (droždí) a roztoku (cukr, sůl) Přednosti: zjednodušení technologického procesu méně výrobního zařízení Nedostatky: delší doba zrání těsta vyšší přídavek droždí asi o 50% vyšší nároky na kvalitu droždí
Výrobky se žitnou moukou Druhy chlebů a pečiva podle složení (MZe 333/97): Žitný min. 90 % mlýnských výrobků ze žita Žitno-pšeničný více než 50 % mlýnských výrobků ze žita, více než 10 % mlýnských výrobků ze pšenice Pšenično-žitný min.50 % mlýnských výrobků ze pšenice, více než 10 % mlýnských výrobků ze žita Pšeničný min. 90 % mlýnských výrobků ze pšenice Celozrnný min. 80 % celozrnných mouk nebo odpovídající množství otrub Vícezrnný Speciální Pečivo převažuje pšeničné, podíl žitné mouky je diferencovaný, celozrnné a vícezrnné druhy
Výroba žitných kvasů Žitný kvas žitná mouka a voda Způsoby výroby: - klasické třístupňové vedení - zkrácené vedení - jednostupňové a dvoustupňové vedení - vedení se startovací kulturou Použití hotových kvasů: - suché přípravky včetně zakyselovacích látek - pastovité a tekuté přípravky
Zkrácené vedení kvasů Modifikace pro kontinuální výrobu v průmyslových pekárnách Názvy stupňů - základ, zákvas, vyváděcí kvas, opakovaný kvas - rozdíly ve výtěžnosti a podmínkách vedení, Průmyslová výroba kvasů-systém anuloidu nebo díží šlehače, čerpadla na dopravu, odpěňovací zařízení doba zrání 3-3,5h Systém kontinuální s vsádkovou výrobou kvasů - navazuje na KVPT linku pro výrobu chleba
Příprava pšeničných kvasných předstupňů a těsta Zpravidla v menších pekárnách omládek nebo poliš Vsádkový systém - ve šlehači droždí, slad, voda a mouka Teplota těsta se reguluje teplotou dolévané vody - důkladná homogenizace a provzdušnění Dávkování surovin - poměr složek v % na hmotnost mouky Technika dávkování -podle kapacity, ruční nebo dopravní cesty-mouka vždy přes prosévačku (provzdušnění, kontrola nečistot a kontaminace) Teplota surovin -určuje se podle technologie (mouka 20-24 o C), předehřívání, tuk se rozpouští (do 40 o C) Teplota vody - kontinuální směšovače, chlazení ledovou tříští
Způsoby mísení a hnětení těsta Diskontinuální příprava těsta - stacionární stojanové hnětačepevná díž + rotující hnětací elementy (páka, kotva aj.) rotující díž + stacionární hnětací elementy díže - pevné nebo pojízdné (překlápěcí zařízení) hnětače - hnětací háky, lopatky, spirály šlehače - metly, spirály Polokontinuální příprava těsta - systém díží na otáčivém karuselu, postupné dávkování surovin, hnětení a zrání, vyklápění přímo na děličku - možnost připravovat dávky těsta s různou recepturou, např. systém TOPOS se 4 dížemi a řízení počítačem,
Kontinuální příprava těsta Proces hnětení v duplikátorové rouře se šnekovnicí, Systémy: KVT pro žitná těsta KVPT pro pšeničná těsta Kapacitní rozlišení číslem výkonu na hmotnost výrobků za h, např. KVPT 1500,1800, KVT 2500 Složení linky: nádoby na rozpouštění soli, cukru emulze droždí, sladu, rozehřívání tuku dávkovač kapalných složek a mouky hnětací šnek a výpad na zrací dopravník Využití pro velkokapacitní průmyslové pekárny
Zpracování těsta Technologické postupy zrání těsta přetužení těsta dělení a tvarování dokynutí klonků těsta Způsoby kypření těst a výrobků: - biologický (fermentace kvasinkami) - chemický (kypřící přípravky, hydrogenuhličitany) - mechanický - šlehání a tření (šlehače) - laminování (pára nebo tuk mezi vrstvami) - mechanicko termický (extrudery a pufovací děla)
Zrání (fermentace) těsta Fermentační procesy - pšeničné těsto - alkoholové kvašení, kvasinky z droždí-kyslík, zkvasitelný substrát = maltosa, nutná aktivita amylas pro štěpení škrobu, sacharosa-invertasový systém kvasinek, 2% hmotnosti těsta se spotřebuje - žitné těsto - kvasinky v kvasech, jiný druh než v droždí přítomnost rodu Candida, Torulopsis aj., 25-28 o C, řidší prostředí mléčné bakterie Lactobacillus - nad 30 o C homofermentativní: L.plantarum. L.delbruckii, L.leichmannii-kys.mléčná heterofermentativní: L.brevis, L.fermenrum,L.buchneri kyselina mléčná a další kyseliny, aldehydy, ketony - tvorba aroma a chuti Procesy-tvorba alkoholu ze škrobu, CO 2 mléčným kvašením vznik aldehydů a organických kyselin
Zařízení pro zrání těsta Cíl - ponechat těsto v klidu pro fermentační proces - doba závisí na receptuře a způsobu vedení - zpravidla 10-30 min, 27-30 o C Zařízení - podle velikosti pekáren a režimu hnětení - diskontinuální - díže v provozní místnosti nebo v boxech, zakrytí proti osýchání povrchu, malé provozy - kontinuální - zrací dopravníky, nadhlaví linek za strmým dopravníkem těsta od KVP, řízení pohybu pásu určuje dobu zrání, velké provozy
Dělení a tvarování těsta Cíl - vytvořit tzv. klonky požadované hmotnosti, podle normy, nutno uvažovat ztráty pečením (výpek) Malé pekárny -ruční děličky bez nebo se skulováním, vsádkové děličky, těsto z vany na mezikruží objemové dělení z řezů těsta, sázení na plechy tvarování např. ruční nebo jednoduché stroje - rohlíkáče, raznice na housky, ruční pletení housek a vánoček Průmyslové pekárny - kontinuální děličky bubnové nebo pístové (vtlačení těsta do prostoru shora, nasání pístem, uzavření a vysunutí klonku na pás) -víceřádkové uspořádání pro drobné tvary, souběžné skulování a sázení na pás do kynárny -děličky na chléb - válec se šoupátkem a nožem
Tvarování těsta při dělení a tvarování dochází ke ztužení (vypuzení kvasných plynů, zmenšení objemu, aerace) následuje krátké předkynutí (2-5min), záleží na tvarování, provádí se v části průběžné kynárny nebo v boxové kynárně Linka na pečivo: dělička, tužící buben, odsazování do závěsové předkynárny,variantní tvarování rohlíků (třířádkové) nebo housek s večkováním (šestiřádkové) - 8000ks /h Možnosti tvarování: ruční (pletení housek, vánoček,pletýnek) strojní (svinování rohlíků, ražení housek, rolek, tlačení koláčů aj.)
Tvarování rohlíků, vek a baget Princip: rozválení klonku na plát, svinutí mezi válci Rohlíkovací stroje - plátnové a bez plátnové osazování - ruční na plechy - vypadávání na osazování laviček kynárny Pro velké tvary - ruční osazování na žlábkové plechy pletení nebo nařezávání Ražené tvary - žemle, hvězdičky, kaiserky, večky užití bubnové raznice
Dokynutí a sázení Dokynutí - setrvání v klidu pro dokončení fermentačních pochodů, regenerace struktury těsta po tvarování Doba dokynutí: uzanční při průmyslové výrobě 20-35 min pro pečivo 55 min pro chléb Zařízení: boxové nebo závěsové (lavičkové) kynárny kynutí na plechách, v ošatkách nebo na lavičkách s plachetkami regulace teploty a RH Sázení-přemístění do pece provádění ruční (plechy na vozíku přímo, lopata) překlopením na pás pece Úprava povrchu - strojení (posyp, vlažení, mašlování)
Proces pečení Význam pro vzhled, senzorickou kvalitu (aroma, chuť) nutriční přínos, hygienické hledisko - sterilace Chemické a koloidní změny při pečení - vliv amylolytických enzymů (do 60-70 o C) a kvasinek (do 50 o C)-tvorby CO 2 a ethanolu,aldehydických produktů (propanal, propanol), kyselina mléčná, fosforečná - vznik složek aromatu - zdroj nízkomolekulární cukry a aminokyseliny - tepelný rozklad, acetaldehyd, acetal, furfural, deriváty pyrazinu, pyrolidinu aj - různé zastoupení ve střídě a kůrce, rozdíl podle složení-chléb, pečivo Ztráta (pokles) aromatu při skladování Vnímání chutě a vůně - smysly, analýza chromatografem
Režimy pečení Změny v těstě - vliv zvyšování teploty, migrace vody uvnitř odpar vody z povrchu Změny třífázové disperze s nízkou vodivostí tepla - postupný vznik pevné kůrky a vláčné střídy vlivem časového rozložení teplot při pečení Pečení chleba: zapékání 270-280 o C, zapaření, vlažení pro lesk, odvětrání, vypékání při nižší teplotě 230-210 o C (přesazování, pečení v pečných zonách), doba podle hmotnosti (1,3-1,5 kg, 50-55min) Pečení pečiva - podle typu pece při 240, 260-270 o C režim od vyšší k nižší teplotě nebo opačně zapaření bez odvětrání, doba dle hmotnosti (40-60 g, 12-15 min)
Chladnutí a expedice pekařských výrobků Výstup z pásové pece-příčný dopravní pás doprava na počítač kusů drobné tvary přímo do přepravek chléb postupuje na kovový otočný stůl pro ruční ukládání do přepravek velkokapacitní chladírny Pečení na plechách-chladnutí na vozíkách, ruční ukládání do přepravek pro expedici Transport do expedice - oddělení od výrobní haly Odběr vzorků pro jakostní kontrolu
Rozdělení a hodnocení kvality pekařských výrobků Dle závazné vyhlášky Mze 333/97 v novelách 2007-2012 Oddíl 3 pekařské výrobky: Druhy - chléb (7skupin) -běžné pečivo (6 skupin) - jemné pečivo - trvanlivé pečivo (8 skupin) Požadavky na jakost popis ve skupinách: vzhled a tvar kůrka, povrch střídka vůně a chuť Hygienická jakost - vyhlášky MZdr. 294/97 a 298/97 v novelách - mikrobiologické a chemické požadavky -způsob kontroly a hodnocení
Jemné pečivo Pekařský výrobek s min. 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na hmotnost mlýnských výrobků, s různými náplněmi nebo upravené po upečení sypáním, polevou nebo glazurou Podle receptury nebo technologie výroby se dělí na: - z listového těsta - z kynutého listového těsta - smažené - z taženého těsta - z litých hmot - ze šlehaných hmot - ze třených hmot -z křehkých tukových těst - z jádrových hmot - čajové pečivo - ovocný chlebíček - slané nebo sýrové pečivo Požadavky na jakost jako u pekařských výrobků
Cukrářské výrobky Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce Členění: s náplní lehkou tukovou lehkou máslovou tukovou máslovou šlehačkovou bílkovou ostatní. Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní. Sortiment se často překrývá s jemným pečivem - provozy vždy odděleny
Trvanlivé pečivo ROZDĚLENÍ: sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky CHARAKTERISTIKA: cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment
SU Š E N KY CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 5% obsah tuku 0 35% obsah cukru 10 20% ROZDĚLENÍ SUŠENEK: podle obsahu tuku biskvity /nad 15%/ keksy /do 15%/ podle tvarování vypichované /tuk do 20%/ lisované / tuk 15-30%/ řezané /tuk 15-30%/ stříkané /tuk nad 30%/ podle dokončovacích operací - plněné, neplněné potahované, máčené Výrobní operace: mísení a hnětení těsta odležení těsta provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/ pečení chlazení potahování, máčení, plnění a slepování balení
O P L A T K Y CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 8% velmi řídké těsto (mouka a voda 94-97%) chemické kypření, pečení ve formách ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné neplněné: kornouty na zmrzliny trubičky speciální-kulaté lázeňské Výrobní operace: míchání a šlehání suspenze dávkování na pečící kleště pečení a rovnání plátů odležení a chlazení plátů plnění plátů chlazení, řezání,potahování balení
PERNÍKOVÉ VÝROBKY CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek delší trvanlivost přídavek invertního cukru dvoustupňová příprava těsta chemické kypření ROZDĚLENÍ plněné /potahované, zdobené/ neplněné - na strouhání drobné tvary Výrobní operace: příprava sirupu - sacharoza, inverse, neutralizace příprava základního těsta-suroviny mimo kypřidel a koření odležení těsta přepracování těsta s dalšími složkami tvarování /lisování, vypichování/ pečení chlazení plnění, zdobení balení
VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT CHARAKTERISTIKA: cereální základ-mouka, cukr, vaječný obsah velmi řídké těsto mechanické kypření Zástupce skupiny: dětské piškoty Výrobní operace dětských piškotů: homogenizace suchých komponent šlehání za zvýšeného tlaku dávkování (nástřik) na pečící pás pečení chlazení balení
SU CH A R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí kypření droždím dietní charakter ROZDĚLENÍ dietní /vodové, karlovarské, vřídelní / pochoutkové /máslové, oříškové/ Klasický postup výroby - příprava kvasného předstupně příprava těsta - mísení komponent hnětení těsta zrání těsta dělení a tvarování kynutí ve formách pečení a vyklápění odležení krudonů krájení a restování balení
S N A C K V Ý R O B K Y CHARAKTERISTIKA: pochutiny s delší trvanlivostí moderní užití jako přesnídávky substituce k trvanlivému pečivu ROZDĚLENÍ podle technologie výroby: Pečené a pražené výrobky-crackery popcorn-pražená kukuřice pražené masové kuličky pražené ořechy Smažené výrobky-chips: lupínky bramborové kukuřičné Expandované výrobky- burizony - pufovaná rýže extrudované výrobky-mouky křupky křehké plátky Sypké směsi /breakfast cereals/ - sušené obilné kaše instantní obilné vločky /corn flakes/ musli, crunch, tyčinky
P E ČE N É A P R A Ž E N É S N A C K Y C R A C K E R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek srovnatelný se slanými sušenkami Rozdíly: kypření chemicky i droždím enzymatické zeslabování těsta laminování těsta zpravidla více tuku a soli Postup výroby: slané druhy příprava těsta : zpravidla na záraz hnětení těsta zrání těsta-podle druhu laminování a posyp těsta kalibrace lemy a tvarování /vypichování a propich/ vlažení a posyp solí pečení a postřik olejem chlazení a balení
T ě s t o v i n y Charakteristika: základní sytící potravina cereální základ a nízká vlhkost dlouhá trvanlivost v suchém stavu Spotřeba v kg na osobu a rok: ČR 7-8 Fr 6,5 SRN 6,0 It 30 Rozdělení těstovin: podle složení - vaječné a nevaječné z mouky tvrdé a měkké pšenice podle použití-zavářkové a přílohové podle tvaru-krátké a dlouhé podle tvarování-lisované a řezané podle režimu výroby - sušené nesušené: neplněné plněné: masové náplně ostatní náplně
Výroba a složení těstovin Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská semolina /z pšenice TD sušený vaječný obsah pitná voda vitaminy /B1,B2/ barviva /kurkuma,karotenoidy/ Postup výroby: mísení sypkých surovin hnětení těsta lisování a řezání předsušení a sušení chlazení skladování a balení
Hodnocení kvality sušených těstovin Barva a vzhled- rovnoměrná bez tmavých a světlých oček hladký povrh tvarová homogennost Vlastnosti po uvaření - určení optimální doby absorpce vody /160-180g na 100g těstovin/ optimální odpor proti skusu pevný povrch a nízká vzájemná lepivost zachování původního tvaru příjemná chuť a vůně odolnost proti převaření Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin výraznější nažloutlý odstín delší doba varu větší odolnost proti rozvaření vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření Nutriční přínos sušených těstovin nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů nízký obsah nebo žádný cholesterol