Cereální chemie a technologie

Transkript

1 Cereální chemie a technologie Doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ústav chemie a technologie sacharidů Program výuky Cereální chemie 1h Suroviny a mlýnská technologie 1h Pekařská technologie 1h Trvanlivépečivo, snacky, těstoviny 1h Studijní podklady: Technologie potravin I Kadlec a kol. str

2 Potravinářská pšenice Přehled druhů pšenice (Triticum) (* - komerčně se běžně pěstují) počet druhový název: chromosomů: česky latinsky 14 jednozrnná monococcum 28 dvouzrnná dicoccum "tvrdá", durum (těstárenská)* durum polská polonicum naduřelá, anglická turgidum 42 obecná (potravinářská)* aestivum špalda (samopše)* spelta shloučená compactum --- sphaerococcum

3 Potravinářská pšenice T. aestivum - pro pekárenské a pečivárenské použití Pšeničné bílkoviny mohou tvořit trojrozměrnou prostorovou nosnou strukturní stavbu těsta a střídy pečiva pro dostatečné nakypření T. durum hlavně pro výrobu těstovin, bílkoviny pevné a tuhé, nejsou tažné pro vytvoření těsta Nárůst spotřeby pšenice pro výrobu pečiva evropského a amerického typu v mnoha zemích s původně jinými obilovinami (míchání místních obilovin s pšenicí pro tyto druhy pečiva, odklon od tradičních potravin)

4 Požadavky ČSN Pšenice potravinářská Obsah příměsí, nečistot, zlomků zrn, cizích zrn, poškozených zrn, porostlých zrn, cizích látek celkem 6,0 % Vlhkost max. 14,0 % Objemová hmotnost 76 kg/hl Obsah N-látek v suš. (f = 5,7) min. 11,5 % v s. Zelenyho test. min. 30 ml (pekárenské), max. 25 ml (pečivárenské) Číslo poklesu min. 220 s

5 Potravinářské žito Tradičně na výrobu chleba (volně sázený, méně formový, dalamánky) Zrna tenčí než pšenice horší vymílání, drastičtější mletí menší výtěžnost barevnější mouky (šedozelená) obvykle vyšší obsah minerálních látek Bílkoviny nižší velikost výše než pšenice, většinou mírně nižší obsah, nevytvoří prostorovou strukturu jako pšeničné Vyšší aktivita proteolytických enzymů a vyšší obsah maltosy Struktura čistě žitného těsta klenuté méně než pšeničné, na bázi komplexu škrob-pentosany-bílkoviny

6 Charakteristiky částí zrna Klíček - bohatý na minerální látky, lipidy, vitaminy, bílkoviny -odstraňuje se před mletím Obalové vrstvy (oplodí, osemení) - hlavně celulosové složky Podobalová vrstva (někdy: vnější endosperm) - bohatá na minererální látky, bílkoviny (ke 30 %), lipidy, rozpustné polysacharidy vlákniny potravy Endosperm - cca ¾ škrob, bílkoviny obvykle 9 14 %, lepkotvorné (narozdíl od aleuronových nelepkotvorné)

7 Pšeničný lepek Nabobtnalá a prostorově spojitá bílkovina (v suchém zrnu a mouce jen makromolekuly vzájemně nespojité) Gelovitá a gumovitá lepkavá hmota s cca 200 % vody na hmotnost Hlavní nositel stavební struktury pšeničného těsta a pekařských výrobků Obsah a vlastnosti lepku hlavními ukazateli pekařské kvality obilí (pšenice) a mouky

8 Mlýnské zpracování obilovin Minulé století: vyrovnaný podíl žito pšenice Významný podíl mělo zpracování ječmene Od cca 50. let postupně klesá podíl žita Důsledky pekařské výrobky převážně pšeničné, dříve významné žito (pentosany žita, β-glukany ječmene) téměř zmizel Možné zdravotní důsledky (pozitivní vlivy proti rakovině)

9 Mlýnská technologie Zpracování pšenice a žita Technologické úseky: příjem, předčištění a skladování čistění zrna (mlýnská čistírna) mletí zrna (vlastní mlýn) míchání pasážní mouky, balení, expedice

10 Technologický postup skladování Příjem obilí Vstupní kontrola jakosti a zařazení partie (Přechodné uskladnění, sušení) Předčištění obilí před uskladněním Uskladnění podlahové sklady obilní sila Doprava korečkový elevátor redler, pásový dopravník šnekový dopravník

11 Stěžejní body mlýnského zpracování Příjem obilí Čištění zrna Příprava na zámel (míchání různých partií, povrchové opracování, nakrápění, hydrotermická úprava) Mletí (drcení a třídění) Míchání obchodních produktů Balení, expedice, marketing

12 Hlavní operace před mletím obilí Odstranění příměsí a nečistot, kaménků, kulovatin a feromagnetických nečistot Čištění a úprava povrchu zrna Hydrotermická úprava Úprava vlhkosti před mletím

13 Čistírna mlýna - základní funkce Černá čistírna Vyčištění obilné masy ideální stav pro zpracování pouze celá zrna Bílá čistírna Opracování povrchu zrna-ideální stav pouze odstranění vnější části Hydrotermická příprava před mletím-úprava mechanického stavu endospermu Zvýšení vlhkosti před mletím

14 Čistírna černá Cíl odstranění příměsí a nečistot z obilné masy Principy třídění: rozměry (velikost a tvar) aerodynamické vlastnosti měrná hmotnost feromagnetické vlastnosti optické vlastnosti Mono a vícefunkční stroje Kumulace operací-zjednodušení technologie

15 Rozměrové třídění Třídění na sítech - rovinné, válcové, hranolové (kovová potahy) princip -vibrace, kruhový pohyb, rotace získání propadu a přepadu Souběžné aerodynamické třídění - kaskády Třídění na trierech - rozlišení podle délky a tvaru koukolník-zrno ve spodní části ovesný trier- zrno ve žlabu Speciální stroje- spirálový třídič diskový separátor -carter Třídění podle měrné hmotnosti - odkaménkovač Magnetická separace-stacionární magnety, elektromagnety

16 Povrchová úprava zrna Cíl: zvýšení hygienického stavu povrchu zrna (mikroorganismy, minerální a organické nečistoty) Způsob: mechanické odstranění vnější obalové vrstvy Technika: starší zařízení-loupací a kartáčovací stroje (rozdíl pro pšenici) moderní zařízení-odírací stroje s aspirací (perutě, válcové síto) Provedení: zpravidla dvoustupňové, řízení stupně opracování, čistírenský prach, aspirace

17 Schéma mlýnské čistírny

18 Uspořádání mlýnské čistírny

19 Mletí obilí = drcení (desintegrace, rozmělňování) fyzikálně-mechanický proces Cíl - získat částice endospermu oddělené od obalů (povrchových vrstev), cílem není rozmělnit endosperm na velmi jemné částice Pro pšenici se postupuje opatrněji a pečlivěji se odděluje obal od endospermu (získání krupic a mouky) Pro žito drastičtější mletí-získání hladké mouky

20 Příklady původní mlecí techniky Mlecí kameny Primitivní drcení Mlecí kamenné složení

21 Základní zařízení pšeničného mlýna Válcové stolice Rovinné vysévače Čističky krupic Elektromagnety Entoletry

22 Princip mlecího procesu Dezintegrace zrna a třídění meziproduktů (meliva) Základní jednotka-mlecí chod, pasáž pšenice pasáží, žito 7-10 pasáží melivo a směs po drcení na třídění granulační spektrum - heterogenní směs Potenciál zrna: závisí složení endospermu -rozložení obsahu bílkovin, škrobu a minerálních látek Odlišnost mletí pšenice a žita-intenzita drcení nižší počet operací=menší počet produktů

23 Charakteristiky válcového mletí Drcení mezi 2 protiběžnými válci válcové stolice horizontální uložení, povrch rýhovaný nebo hladký délka-600 až 1500mm, průměr 250 mm (pšenice), 300 mm (žito) Různé obvodové rychlosti-předstih (poměr otáček) Postup drcení: šetrné otevření zrna, uvolňování endospermu postupné rozmělňování vyčištěných frakcí

24 Charakteristika mlecích chodů Šrotování -5-6S 1S-šetrné otevření zrna, postupné drcení na krupice, málo mouk Meziprodukty: přepady, krupice (až 60%), krupičky, pasážní šrotové mouky (velmi pekařsky kvalitní ze 2S a 3S) Luštění krupic 4L drcení krupic s částmi obalů na jemnější frakce (krupice a mouky) Meziprodukty: krupice, pasážní mouky, klíčky (4L)

25 Charakteristika mlecích chodů Vymílání 6 8V drcení krupic na mouky, získání zbytků endospermu Meziprodukty: pasážní mouky (rozdílná kvalita) Doplňkové mlecí stroje (proces domílání) zpracovávají přepady zadních pasáží Stroje: vytloukačky a vytíračky otrub, rozmělňovače, roztěrače

26 Třídění meliva Principy: podle velikosti částic na základě aerodynamických vlastností podle měrné hmotnosti Heterogenní směs-granulačně i chemickým složením Cíl: rozdělit směs po drcení a znovu spojit částice stejné technologické kvality Základní zařízení: rovinné vysévače - rozměrové třídění čističky krupic (reformy)-podle aerodynamických vlastností a měrné hmotnosti

27 Příklad mlecího schéma

28 Čištění mlýnských krupic Krupice: heterogenní směs velikostně vytříděná na vysévačích - rozdílné složení další třídění podle kvality (původ v endospermu) Čističky krupic: pracovní žejbro se 4 rámečky a síty aspirace celého prostoru pohyb ve fluidní vrstvě-rozdělení podle hmotnosti Zatížení třídících strojů: podle délky válců se volí optimum

29 Výroba komerčních mlýnských výrobků Výroba pasážních výrobků míchání na druhové (komerční) typy Kriteria pro míchání fyzikální (granulace meziproduktů) chemické (složení a vlastnosti pro užití) Druhy mlýnských výrobků Jedlé výrobky ze pšenice: krupice, krupičky hrubé a polohrubé mouky hladké mouky světlé hladké mouky polosvětlé hladké mouky chlebové Jedlé výrobky ze žita: hladká mouka výražková hladké mouky chlebové Krmné výrobky: krmná mouka, otruby, klíčky

30 Pekařská technologie Odlišnosti podle druhu výrobků: chléb běžné a jemné pečivo cukrářské výrobky Hlavní technologické operace: skladování surovin příprava a fermentace těsta dělení, tvarování pečení chlazení, balení, expedice

31 Skladování surovin Požadavek zásoba pro několikadenní spotřebu, podmínky podle druhu zboží Oddělení podle charakteru moučné hospodářství sklady ostatních surovin haly, tanky, lednice Hygienické požadavky čistota, nízká teplota, nízká vlhkost, bez přímého světla Skladování obalů a pomocných látek odděleně

32 Suroviny pro výrobu pšeničného pečiva Základní: pšeničné mouky droždí voda cukr, sůl, tuk Doplňkové: mléko vejce zlepšovací přípravky

33 Skladování mlýnských výrobků Doba zrání mouky závisí na kvalitě, způsobu a podmínkách skladování (teplota a vlhkost) Čerstvá mouka těsto lepivé, nízká vaznost, malý objem výrobků, horší senzorika Optimální doba průměr 10 dní, min.5 dnů slabší mouky déle Urychlení procesu - provzdušňování vyšší teplota a vlhkost proces užití zlepšovacích přípravků

34 Skladování ostatních surovin Obecné zásady Prostory suché, teplota do 20 o C, bez přímého světla, zamezení přístupu škůdců Speciální požadavky Oddělené skladování látek aromatických Chlazené prostory bez přístupu světla pro pevné tuky, droždí a čerstvá vejce Zásobní tanky a čerpadla pro tekuté tuky Mrazící boxy pro vaječný obsah, mák, jádroviny, mléčné a ovocné produkty Skladové oddělené prostory pro obaly, úklidové a sanitární prostředky

35 Přímé a nepřímé vedení pšeničného těsta

36 Nepřímé vedení pšeničného těsta Příprava kvasného předstupně a vlastního těsta Přednosti standardní podmínky pro činnost droždí, nižší spotřeba droždí, intenzivní fermentace a produkce aromatických látek, kratší doba zrání Nedostatky delší doba přípravy a nároky na zařízení Druhy kvasných předstupňů a) Omládek řídká směs mouky, vody a droždí (cukr, slad), vedení při nižší teplotě a delší dobu 3-4,5h, složení závisí na síle mouky b) Poliš - podobné složení, rozdíly v obsahu vody a době zrání, teploty jako u omládku o C c) Kvasný předstupeň v průmysl.pekárnách aktivace suspenze droždí(30min), použití kvasných prefermentů

37 Přímé vedení pšeničného těsta Vedení na záraz - jednostupňový proces -všechny suroviny se dávkují současně -některé v suspenzi a roztoku Přednosti: zjednodušení technologického procesu méně potřebného zařízení Nedostatky: delší doba zrání těsta, vyšší přídavek droždí asi o 50%, vyšší nároky na kvalitu droždí

38 Výrobky se žitnou moukou Druhy chlebů podle složení (MZe 333/97): Žitný min.90% mlýnských výrobků ze žita Žitno-pšeničný více než 50% mlýnských výrobků ze žita, více než 10% mlýnských výrobků ze pšenice Pšenično-žitný min.50% mlýnských výrobků ze pšenice, více než 10% mlýnských výrobků ze žita Pšeničný min.90% mlýnských výrobků ze pšenice Celozrnný min.80% celozrnných mouk nebo odpovídající množství otrub Vícezrnný Speciální Pečivo podíl žitné mouky je diferencovaný, celozrnné a vícezrnné druhy převládají

39 Výroba žitných kvasů Žitný kvas = žitná mouka a voda Způsoby výroby: - klasické třístupňové vedení - zkrácené vedení - jednostupňové a dvoustupňové vedení - vedení se startovací kulturou Použití hotových kvasů: - suché přípravky včetně zakyselovacích látek - pastovité a tekuté přípravky

40 Způsoby mísení a hnětení těsta Diskontinuální příprava těsta - stacionární stojanové hnětače- pevná díž + rotující hnětací elementy rotující díž + stacionární hnětací elementy díže - pevné nebo pojízdné (překlápěcí zařízení) hnětače-hnětací háky,lopatky, spirály šlehače-metly, spirály Polokontinuální příprava těsta - systém díží na otáčivém karuselu, postupné dávkování surovin, hnětení a zrání, vyklápění přímo na děličku možnost připravovat menší dávky těsta s různou recepturou,

41 Kontinuální příprava těsta Proces hnětení v duplikátorové rouře se šnekovnicí Systémy: KVT pro žitná těsta KVPT pro pšeničná těsta Složení : nádoby na rozpouštění soli, cukru emulze droždí, sladu, rozehřívání tuku dávkovač kapalných složek a mouky hnětací šnek a výpad na zrací dopravník Využití pro velkokapacitní průmyslové pekárny

42 Zpracování těsta Technologické postupy zrání těsta přetužení těsta dělení a tvarování dokynutí klonků těsta Způsoby kypření těst a výrobků: - biologický (fermentace kvasinkami) - chemický (kypřící přípravky, hydrogenuhličitany) - mechanický šlehání a tření (šlehače) - laminování (pára nebo tuk mezi vrstvami) - mechanicko termický (extrudery a pufovací děla)

43 Tvarování rohlíků, vek a baget Princip: rozválení klonku na plát, svinutí mezi válci Rohlíkovací stroje plátnové a bez plátnové osazování - ruční na plechy - vypadávání na osazování laviček kynárny pro velké tvary-ruční osazování na žlábkové plechy pletení nebo nařezávání Ražené tvary žemle, hvězdičky, kaiserky, večky užití bubnové raznice

44 Pečení Význam pro vzhled, senzorickou kvalitu (aroma, chuť) nutriční přínos, hygienické hledisko-sterilace Chemické a koloidní změny při pečení -vliv amylolytických enzymů (do o C) a kvasinek (do 50 o C)-tvorby CO 2 a ethanolu,aldehydických produktů (propanal, propanol aj), kys.mléčná, fosforečná Vznik složek aromatu -zdroj nízkomolekulární cukry a aminokyseliny -tepelný rozklad, acetaldehyd, acetal, furfural, deriváty pyrazinu, pyrolidinu aj -různé zastoupení ve střídě a kůrce, rozdíl podle složení-chléb, pečivo Ztráta (pokles) aromatu při skladování Vnímání chutě a vůně-smysly, analýza chromatografem

45 Pekařské pece Dělení dle druhu vytápění: přímé (původně přímo - roštové pece) nepřímé (pece kanálové, trubkové, parní) dle paliva: plynové, elektrické, cyklotermické dle režimu práce: diskontinuální (sázecí- lopata,výtažné-vytažení roštu, etážové-více pečných ploch, osazovací rámy, pásové- osazovací pás, rotační boxové (Rototerm)- otočný sázecí vozík s plechy) kontinuální (závěsové-řetězy s roštem-dříve, nyní pásové-nekonečný pás s osazováním, regulace teploty v sekcích)

46 Technologické operace při výrobě pšeničného pečiva Mísení Hnětení Zrání Tvarování Kynutí Pečení Chlazení

47 Rozdělení a hodnocení kvality pekařských výrobků Dle závazné vyhlášky Mze 333/97 v novelách 2007 Oddíl 3 pekařské výrobky: Druhy chléb (7skupin) -běžné pečivo (6 skupin) -jemnépečivo - trvanlivé pečivo (8 skupin) Požadavky na jakost popis ve skupinách: vzhled a tvar kůrka, povrch střídka vůně a chuť Hygienická jakost - vyhlášky MZdr 294/97 a 298/97 v novelách - mikrobiologické a chemické požadavky, způsob kontroly a hodnocení

48 Jemné pečivo Pekařský výrobek s min.8,2% bezvodého tuku nebo 5% cukru na hmotnost mlýnských výrobků, s různými náplněmi nebo upravené po upečení sypáním, polevou nebo glazurou Podle receptury nebo technologie výroby se dělí na: - z listového těsta - z kynutého listového těsta - smažené - z taženého těsta - z litých hmot - ze šlehaných hmot - ze třených hmot -z křehkých tukových těst - z jádrových hmot - čajové pečivo - ovocný chlebíček - slané nebo sýrové pečivo Požadavky na jakost jako u pekařských výrobků

49 Cukrářské výrobky Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce Členění: s náplní lehkou tukovou lehkou máslovou tukovou máslovou šlehačkovou bílkovou ostatní. Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní. Sortiment se často překrývá s jemným pečivem -provozy vždy odděleny

50 Trvanlivé pečivo ROZDĚLENÍ: sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky CHARAKTERISTIKA: cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment

51 SU ŠE N KY CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 5% obsah tuku 0 35% obsah cukru 10 20% ROZDĚLENÍ SUŠENEK: podle obsahu tuku biskvity /nad 15%/ keksy /do 15%/ podle tvarování vypichované /tuk do 20%/ lisované / tuk 15-30%/ řezané /tuk 15-30%/ stříkané /tuk nad 30%/ podle dokončovacích operací - plněné, neplněné potahované, máčené Výrobní operace: mísení a hnětení těsta odležení těsta provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/ pečení chlazení potahování, máčení, plnění a slepování balení

52 O P L A T K Y CHARAKTERISTIKA: cereální základ obsah vody do 8% velmi řídké těsto (mouka a voda 94-97%) chemické kypření, pečení ve formách ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné neplněné: kornouty na zmrzliny trubičky speciální-kulaté lázeňské Výrobní operace: míchání a šlehání suspenze dávkování na pečící kleště pečení a rovnání plátů odležení a chlazení plátů plnění plátů chlazení, řezání,potahování balení

53 PERNÍKOVÉ VÝROBKY CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek delší trvanlivost přídavek invertního cukru dvoustupňová příprava těsta chemické kypření ROZDĚLENÍ PERNÍKU: plněné /potahované, zdobené/ neplněné-na strouhání drobné tvary Výrobní operace: příprava sirupu-sacharoza, inverse, neutralizace příprava základního těsta-suroviny mimo kypřidel a koření odležení těsta přepracování těsta s dalšími složkami tvarování /lisování, vypichování/ pečení chlazení plnění, zdobení balení

54 VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT CHARAKTERISTIKA:cereální základ-mouka,cukr,vaječný obsah velmi řídké těsto mechanické kypření ROZDĚLENÍ : dětské piškoty Výrobní operace dětských piškotů: homogenizace suchých komponent šlehání za zvýšeného tlaku dávkování (nástřik) na pečící pás pečení chlazení balení

55 S U CH A R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí kypření droždím dietní charakter ROZDĚLENÍ SUCHARU: dietní /vodové, karlovarské, vřídelní / pochoutkové /máslové, oříškové/ Klasický postup výroby - příprava kvasného předstupně příprava těsta-mísení komponent hnětení těsta zrání těsta dělení a tvarování kynutí ve formách pečení a vyklápění odležení krudonů krájení a restování balení

56 P R EC L Í K Y a T Y Č I NK Y CHARAKTERISTIKA: cereální pochutiny s dlouhou trvanlivostí kypření droždím i kypřícím práškem Základní suroviny: pšeničná mouka hladká cukr,sůl, droždí, kypřící prášek ochucovadla Preclíky: původně ruční tvarování dlouhá trvanlivost 2 roky mechanizovaný způsob-lisování kroužků a louhování Tyčinky: moderní náhrada preclíků výroba na záraz kypření droždím a chemickými kypřidly Rozdělení tyčinek: soletky /průměr do 5 mm,upravené louhováním/ italské tyčinky /průměr mm,široký sortiment např.grissini,graham,variant s posypem

57 S N A C K V Ý R O B K Y CHARAKTERISTIKA:pochutiny s delší trvanlivostí moderní užití jako přesnídávky substituce k trvanlivému pečivu ROZDĚLENÍ podle technologie výroby: Pečené a pražené výrobky-crackery popcorn-pražená kukuřice pražené masové kuličky pražené ořechy Smažené výrobky-chips:lupínky bramborové kukuřičné Expandované výrobky-burizony-pufovaná rýže extrudované výrobky-mouky křupky křehké plátky Sypké směsi /breakfast cereals/-sušené obilné kaše instantní obilné vločky /corn flakes/ musli, crunch

58 P E ČE N É A P R A Ž E N É S N A C K Y C R A C K E R Y CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek srovnatelný se slanými sušenkami Rozdíly: kypření chemicky i droždím enzymatické zeslabování těsta laminování těsta zpravidla více tuku a soli Postup výroby: slané druhy příprava těsta : na záraz na kvasný předstupeň hnětení těsta zrání těsta-podle druhu laminování a posyp těsta kalibrace lemy a tvarování /vypichování a propich/ vlažení a posyp solí pečení a postřik olejem chlazení a balení

59 T ě s t o v i n y Charakteristika: základní sytící potravina cereální základ a nízká vlhkost dlouhá trvanlivost v suchém stavu Spotřeba v kg na osobu a rok:čr 6-8 Fr 6,5 SRN 6,0 It 30 Rozdělení těstovin: podle složení-vaječné a nevaječné z mouky tvrdé a měkké pšenice podle použití-zavářkové a přílohové podle tvaru-krátké a dlouhé podle tvarování-lisované a řezané podle režimu výroby-sušené nesušené:neplněné plněné:masové náplně ostatní náplně

60 Výroba a složení těstovin Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská semolina /z pšenice TD sušený vaječný obsah pitná voda vitaminy /B1,B2/ barviva /kurkuma,karotenoidy/ Postup výroby: mísení sypkých surovin hnětení těsta lisování a řezání předsušení a sušení chlazení skladování a balení

61 Linka na výrobu těstovin Hlavní zařízení: těstárenský lis předsušárna sušárna

62 Schéma těstárenského lisu

63 Hodnocení kvality sušených těstovin Barva a vzhled-rovnoměrná bez tmavých a světlých oček hladký povrh tvarová homogennost Vlastnosti po uvaření -určení optimální doby absorbce vody / g na 100g těstovin/ optimální odpor proti skusu pevný povrch a nízká vzájemná lepivost zachování původního tvaru příjemná chuť a vůně odolnost proti převaření Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin delší doba varu větší odolnost proti rozvaření vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření Nutriční přínos sušených těstovin nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů nízký obsah nebo žádný cholesterol