Výživa při diabetu Základní živiny

1 Výživa při diabetu Základní živiny Člověk s diabetem musí dobře porozumět složení stravy i významu jednotlivých skupin živin pro organismus i pro léčení diabetu, aby dokázal svoje jídlo účelně plánovat. Naše strava se skládá z bí1kovin, tuků, sacharidů, vody, minerálních látek, vitaminů a vlákniny. Zdrojem energie jsou tuky, sacharidy a bílkoviny. Naše tělo je umí navzájem přeměňovat, ukládat v podobě tělních zásob nebo je spalovat a získávat tak potřebnou energii. Energie se měří v joulech. Budeme-li chtít zjistit, jaká je energetická hodnota naší stravy, budeme muset tyto energetické součásti stravy sledovat a počítat. Voda, minerální látky, vitaminy a vláknina nejsou zdrojem energie. Nicméně každá z těchto složek potravy má pro naše tělo důležitý význam. Voda je přirozenou součástí stravy každého člověka. Je obsažena v tekutinách, určité množství vody však bývá i ve většině tuhých potravin. V lidském těle slouží voda jako základní rozpouštědlo. Ve vodném prostředí probíhají všechny základní děje v našem organismu. Minerální látky spoluvytvářejí vnitřní prostředí v našem těle a jsou důležité pro mnoho dějů v organismu. V naší stravě je ze solí nejvíce zastoupena kuchyňská sůl, chlorid sodný. Česká strava většinou obsahuje kuchyňské soli zbytečně mnoho. Pro člověka jak bez diabetu tak i s diabetem by bylo vhodné, aby solil o něco méně a také konzumoval o něco méně přesolených výrobků, jako jsou některé uzeniny. Chlorid sodný se totiž může spolupodílet na vzniku vysokého krevního tlaku, a to nejen při diabetu. Vitaminy jsou látky, které usnadňují některé metabolické děje v organismu. Tělo si je většinou nedokáže samo tvořit a je závislé na jejich přísunu z potravy. Jsou potřebné pro každého člověka. Vitaminy dělíme na skupinu rozpustnou v tucích (vitamin A, D, E, K) a skupinu vitamínů, které jsou rozpustné ve vodě (vitaminy B a C). Nebylo však dosud prokázáno, že by zvýšené dávky některých vitaminů dokázaly příznivě ovlivňovat diabetes. Vláknina je také přirozenou součástí stravy každého člověka. Tvoří ji látky, které neumíme ve střevě rozštěpit a vstřebat do krve. Vláknina je obsažena v přirozeném stavu v ovoci, zelenině, luštěninách a v celoznném pečivu. Přídavek vlákniny ke stravě může zpomalit vstřebávání ostatních živin do krve, a může tedy do určité míry ovlivnit průběh glykémie brzy po jídle. To se může příznivě uplatnit u některých lidí s diabetem 2.typu. Vláknina dokáže vytvořit pocit sytosti, aniž by diabetik musel jíst příliš mnoho energeticky bohatých živin. Vláknina obsahuje málo využitelné energie, a je proto doporučována při některých redukčních dietách. Při léčení diabetu 1.typu modemírni inzulinovými programy nebývá zpomalené vstřebávání živin podstatné, nicméně i vláknina má určitý význam. I při diabetu 1.typu se může vláknina ve stravě uplatnit. Pokud chce diabetik například večeřet sladké jídlo, bohaté na sacharidy (palačinky, ovocné knedlíky, dukátové buchtičky...), je dobré zařadit jako předkrm zeleninový salát. Pomůže

2 vytvořit pocit příjemné sytosti a snížit množství sladkého jídla, které by jinak příliš vydatně působilo na vzestup glykémie. Bílkoviny (proteiny) jsou jednou z nejdůležitějších složek naší potravy. Jsou základními stavebními látkami lidského organismu. Z bílkovin potravy získává člověk součásti pro vytváření bílkovin vlastních, které potřebuje pro růst a vývoj, v dospělosti pak k udržování a obnově dobrého stavu všech částí vlastního těla. Základními stavebními složkami bílkovin jsou aminokyseliny. I když jsou bílkoviny zdrojem energie, tělo je obvykle nespaluje a energii z nich nezískává, protože je šetří pro jejich důležitější a nenahraditelné funkce. Doporučená denní dávka bílkovin by měla tvořit asi 15 až 18 % veškeré energie, přijímané ve stravě. Jeden gram bílkovin má energetickou hodnotu 17 kj (4 kcal). Bílkoviny lze rozdělit na živočišné (plnohodnotné) a rostlinné (neplnohodnotné). Živočišné bílkoviny jsou obsaženy převážně v mase, rybách, uzeninách, mléku, mléčných výrobcích, vejcích. Jejich přísun je důležitý pro zastoupení všech nezbytných stavebních kamenů (aminokyselin), které naše tělo potřebuje. Rostlinné bílkoviny obsahují luštěniny, obilniny, ořechy, pečivo, brambory. Neobsahují všechny potřebné stavební kameny. Bílkoviny neovlivňují glykémii. Tuky jsou nejvydatnějším zdrojem energie. Jeden gram tuku má energetickou hodnotu 38 kj (9 kcal). Tuky v potravě jsou také zdrojem esenciálních mastných kyselin, nutných pro řízení některých tělesných funkcí, a pomáhají lidskému tělu získávat vitaminy A, D, E a K, které jsou v tucích rozpustné. Denní doporučená dávka tuků činí asi 25 až 30 % celkové energetické spotřeby. Tuky jsou obsaženy v másle, sádle, rostlinných olejích, umělých tucích (např. margarínu), šlehačce, vaječném žloutku, ořeších, majonéze. Většinu těchto potravin tvoří převážně jen tuk. Tuk bývá ukryt ve velkém množství i v uzeninách a v mase, hlavně v prorostlém vepřovém. Je také v mléce (v plnotučném ho bývá 3,5 %, v polotučném obvykle 1,5 %, v nízkotučném ještě méně) a v mléčných výrobcích. Tuky nepůsobí na glykémii. Obecným doporučením pro všechny lidi, ať mají či nemají diabetes, je výměna části tuků živočišného původu (másla, sádla) za tuk původu rostlinného (olej, margarín), stejně tak omezení potravin s vysokým obsahem živočišných tuků (prorostlé maso, plnotučné mléko, šlehačka, tučné sýry ) a jejich náhrada podobnými méně tučnými potravinami (libovým nebo kuřecím či rybím masem, nízkotučným mlékem, méně tučnými sýry). Sacharidy neboli cukry (dříve též uhlovodany, uhlohydráty či karbohydráty), jsou jedinou součástí naší stravy, která glykémii přímo ovlivňuje. Sacharidům ve stravě musí proto každý člověk s diabetem věnovat při plánování jídla největší pozornost. Sacharidy obvykle tvoří 50 až 60 % energetického obsahu naší denní stravy, a to platí stejně pro stravu člověka s diabetem jako pro člověka bez diabetu. Pro výpočet energetické hodnoty musíme vědět, že 1 gram sacharidů má energetickou hodnotu 17 kj ( 4 kcal). Sacharidy v naší stravě slouží jako pohotový zdroj energie. Sacharidy dělíme na: jednoduché a sacharidy složené (odbomě nazývané polysacharidy). Jednoduchých sacharidů obsahuje naše strava celou řadu. Jsou

3 charakteristické sladkou chutí, na rozdíl od sacharidů složených. Patří mezi ně glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza a maltóza. Složené sacharidy sladkou chuť nemají. Složeným sacharidem je především škrob. Škrob je obsažen v bramborách a výrobcích z brambor (hranolky, chipsy), v luštěninách, dále v obilninách (mouka, krupice, ovesné vločky), v rýži, chlebu, pečivu, těstovinách, knedlíkách. V minimálním množství je škrob obsažen také v zelenině. Glukóza (hroznový cukr) je obsažena spolu s fruktózou a sacharózou v ovoci. Před jejím vstřebáním do krve není třeba žádného trávení. Vstřebává se rychle a vede k rychlému vzestupu glykémie, který však také poměmě rychle odeznívá. Fruktóza (ovocný cukr) je obsažena v ovoci. Ani před jejím vstřebáním není třeba trávení. Vstřebává se rychle, ale ze střeva nejdříve proudí krví do jater, kde se postupně mění na glukózu. Glykémie po ní stoupá opožděně. To by si měl diabetik uvědomit, pokud ji bude chtít používat k přípravě tzv.diabetických moučníků, kde se někdy doporučuje jako náhradní cukr. Sacharóza (řepný cukr) je cukr užívaný běžně ke slazení nápojů, k výrobě dortů, cukrovinek, čokolády, bonbónů, sušenek, zrnrzlin, sladkých krémů, sladkých jogurtů i limonád. Spolu s dalšími jednoduchými cukry je také obsažena v ovoci. Glukóza ze sacharózy pak vyvolá vzestup glykémie rovnou, fruktóza opožděně. O rychlosti vzestupu glykémie rozhoduje i to, v jaké podobě jsme sacharózu snědli. Skoro ihned se vstřebává ze sladkých limonád nebo šťáv. Ty vedou vždy k prudkému vzestupu glykémie. Mohou být tedy také využity pro zvládnutí výraznější hypoglykémie, jinak jsou však při diabetu zcela nevhodné. Pomaleji stoupá glykémie po sacharóze v případě, že jsme současně snědli tuk. Laktóza (mléčný cukr) je obsažena v mléce a v kysaných mléčných výrobcích (např. v kefíru, jogurtu, podmáslí, kysané smetaně). Před vstřebáním do krve je nutné její štěpení trávicími šťávami. Vliv na glykémii je pomalý, protože v mléce jsou současně tuky i bílkoviny, které zbrzdí přestup do krve. Maltóza (sladový cukr) je obsažena v pivu. Vzniká při výrobě piva ze sladu štěpením škrobu z ječmene. Před vstřebáním do krve je třeba jednoduchého štěpení, které probíhá rychle. Vliv na glykémii je prudký a výrazný, protože maltózu přijímáme do těla v roztoku piva, což vstřebání urychluje. Sacharidy jsou tedy obsaženy v těchto pěti skupinách potravin: v obilí a ve všech výrobcích z obilí a mouky v bramborách a ve všech výrobcích z brambor v ovoci v luštěninách a kukuřici a v zanedbatelném množství v jiných druzích zeleniny v mléce a kysaných mléčných výrobcích ve všem, co je slazeno řepným cukrem Uvažuje-li člověk s diabetem o své stravě, musí o těchto sacharidových potravinách přemýšlet, neboť mají přímý vliv na glykémii. Na tom je také založen princip regulované stravy při diabetu. Ten ovšem neznamená, že je vhodné nebo dokonce nutné sacharidy ve stravě omezovat či přidávat místo nich tuky nebo

4 bílkoviny.tím by byla narušena přirozená skladba stravy, která je pro lidské tělo nejvhodnější. Pokud chce člověk s diabetem zhubnout, a musí proto počítat eneretickou hodnotu své stravy, musí přirozeně započítat energetický obsah všech živin - sacharidů, bílkovin, ale především tuků 5.2 Nutriční doporučení a výběr potravin pro diabetiky Výživová doporučení pro diabetiky jsou podobná, jako doporučení racionální stravy pro populaci s vysokým rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Pro osoby s nadváhou, obezitou nebo s tendencí k obezitě pak platí omezení energie, aby se přiblížili přiměřené hmotnosti. Dietní doporučení by mělo být individuální, mělo by se docílit snížení nejméně o 500 kcal/den (2100 kj) proti dosavadnímu příjmu. Speciální diabetické potraviny nejsou v dietě diabetiků nutné. Výživové potřeby mohou být plně hrazeny běžně dostupnými výrobky, které odpovídají zásadám racionální výživy. Základní dietní doporučení Tato doporučení jsou pro nemocné s diabetem bez ohledu na typ cukrovky: diabetik by měl jíst přiměřené množství potravin, aby si udržel nebo dosáhl žádoucí tělesnou hmotnost měl by jíst pravidelně a příjem potravy rozložit na nejméně 6 porcí denně diabetik by měl znát vhodné a nevhodné potraviny a dodržovat zastoupení jednotlivých živin vhodné je omezit příjem kuchyňské soli Výběr potravin Maso a vejce Potraviny této skupiny jsou především zdrojem nenahraditelných živočišných bílkovin. Biologická hodnota všech druhů masa (drůbeže, zvěřiny, ryb) je stejná, není rozdílu mezi tzv. "bílým" a "tmavým" masem. Bílé maso (rybí a z mladých zvířat) se vyznačuje pouze tím, že má méně pojiva, je proto stravitelnější. V dietě diabetika na to není třeba brát zřetel. Uzenářské výrobky se většinou biologickou hodnotou nevyrovnají masu a mají být místo masa zařazovány do jídelníčku jen občas. Nevýhodou je u masa a zvláště masných výrobků skrytý tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Je proto nutné vybírat pouze maso a uzeniny libové. Vejce jsou stejně hodnotná jako maso, dvě středně velká vejce se kaloricky vyrovnají asi 100 g libového hovězího nebo telecího masa. Tuku však dodají více a obsahují i cholesterol.

5 Mléko a mléčné výrobky Vysoká biologická hodnota mléka je důvodem, aby bylo denní součástí jídelníčku. Kysané mléko a podmáslí jsou stravitelnější a snášejí je dobře i lidé, u kterých sladké mléko vyvolává potíže (láktozová intolerance). Obsahem sacharidů se mezi sebou neliší. I mléčné výrobky, tvaroh a sýry, mají vysokou biologickou hodnotu a mohou se s mlékem vzájemně mezi sebou prostřídávat. Dospělý člověk by měl denně spotřebovat 0,5 litru mléka. Mléko, tvaroh a sýr by proto měly být vždy součástí snídaně, přesnídávky nebo svačiny. U tvarohu má ovšem jít o netučný druh, u sýrů o ty, které mají nízký obsah tuku. Tuky Pro malou biologickou hodnotu a vysoký obsah nasycených mastných kyselin nemá diabetik používat sádlo jakéhokoli druhu. Z ostatních tuků je vhodné používat stolní olej a ztužené tuky s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin. Diabetici by měli vynechat ze svého jídelníčku také máslo. Výrobky z mouky a obilovin Jde především o chléb, pečivo, knedlíky a moučníky. Z obilovin má význam rýže. Všechny tyto potraviny se vyznačují vysokým obsahem sacharidů a diabetik jích má vždy povoleno méně, než kolik se jich obvykle jí. Biologická hodnota je velmi různá, u výrobků z mouky záleží hlavně na jejím druhu. Čím více je vymílaná, a tedy i tmavší, tím je bohatší na bí1koviny, minerální látky, vitamíny, vlákninu... Nejvýše na žebříčku biologické hodnoty je proto tmavý chléb. Chléb by měl být konzumován denně a mohl by občas posloužit i jako příkrm k masu při obědě nebo večeři. Ostatní potraviny z této skupiny se zařazují do diety střídavě k doplnění potřebné dávky sacharidů a energie. Je zde bohatý výběr různých druhů pečiva, z nichž však by měl diabetik vyřadit loupáčky a jiné sladké pečivo, protože jsou příliš tučné. Jako příkrm k masu se hodí rýže nebo knedlíky, ale jejich biologická hodnota je nízká, a proto mají být voleny jen k občasnému vystřídání biologicky hodnotnějších brambor, kterým je vždy třeba dávat přednost. Brambory, zelenina o ovoce Potraviny této skupiny jsou biologicky vysoce ceněny pro minerální látky, vitamíny a vlákninu, které dodávají. Můžeme je rozdělit ještě dále do tří skupin: do první patří brambory, protože se od ostatních liší ještě podstatně vyšším obsahem škrobu a mají význam i jako dodavatel energie. Dají se požívat i jako kaše nebo bramborové knedlíky. ve druhé skupině je zelenina, která může být použita spolu s brambory nebo i bez nich jako příkrm a nebo syrová samostatně (k svačině,

6 přesnídávce, druhé večeři), a to zvláště tehdy, není-li možné zařadit syrové ovoce. ovoce tvoří třetí skupinu a mělo by být konzumováno co nejčastěji, pokud možno denně. Ovoce ve formě kompotu ztrácí svoji vysokou biologickou hodnotu; podobně je tomu i s tepelně zpracovanou zeleninou. Samostatně by se měly uvést luštěniny, na které by se pro jejich obsah bílkovin a minerálních látek nemělo zapomínat. Jejich vyšší obsah sacharidů ovšem znamená, že mohou i nahradit jako příkrm brambory nebo výrobky z mouky. Cukr, sladidla a pochutiny Cukr je z diabetikovy diety vyloučen. Netýká se to pouze samotného cukru, ale i všech výrobků, které jej obsahují - cukrovinky, čokoláda (i tzv. hořká), sladké moučníky, dorty, cukrem slazené nápoje, zmrzliny, marmelády, kompoty, a také medu. Pouze v tomto ohledu se strava diabetika výrazně odlišuje od stravy zdravého člověka. Avšak právě tento jediný přísný zákaz se stává pro řadu nemocných těžko překonatelnou překážkou. Na sladké si člověk zvyká už od dětství. Součástí odměny pro dítě bývají bonbóny, čokoláda., cukroví, mezi dospělými si lze těžko představit jídlo podávané při slavnostních příležitostech, které by neobsahovalo sladkosti - dort, moučníky, zmrzlinu apod. Proto byl hledán způsob, jak cukr - správněji řečeno jeho chuťové vlastnosti - nahradit. Výsledkem byla připrava náhradních sladidel, která jsou dvojího druhu. Jednak jsou to ta, která pouze sladí, ale nemají žádnou energetickou hodnotu. V současnosti je to u nás sacharin (denní dávka do 5 mg/kg) a aspartam (denní dávka 40 mg/kg). Druhou skupinu tvoři sladké sacharidy, u kterých jde o určité druhy cukru odlišné od běžného cukru, kterým sladíme. Jsou to sorbit, fruktóza (oba o něco méně sladivé než cukr) a xylit (stejně sladivý). Protože jde o sacharidy, znamená jejich požití i současný přivod energie. Je možné je používat s ohledem na jejich energetickou hodnotu do dávky 25-50 g. Ve větším množství, a zvláště je-li požito naráz a nikoli rozděleno na celý den, mohou vyvolat rozmanité střevní potíže. Oba druhy uvedených sladidel jsou skutečně náhražkou a diabetik k nim má sáhnout jen v omezené míře. Sacharin a aspartam se hodí pro oslazení nápoje - kávy, čaje, méné k přípravě moučníků. Naproti tomu se dají náhražkové cukry upotřebit i k připravě sladkých moučníků, čokolády, cukrovinek, limonád, marmelád, džemů apod. Jako pochutiny se označují poživatiny, které zvýrazňují chuť a vůni jídel. Jsou převážně rostlinného původu (koření), některé jsou i uměle připravovány, jako polévkové koření, sardelová pasta, hořčice kečup,ocet Nejsou dodavatelem látek nezbytných pro výživu člověka. U některých chorobných stavů (hlavně u nemocí trávicích orgánů nebo ledvin) nejsou určité druhy koření nebo jiných pochutin vhodné, a z léčebné stravy se proto vyřazují. U cukrovky nekomplikované takovou chorobou není však nutné sáhnout k těmto omezením.

7 Dieta pro nemocné s diabetem 1. a 2. Typu Vzhledem k rozdílným cílům dietní léčby u diabetu 1.typu a diabetu 2.typu se mohou některá doporučení lišit podle typu cukrovky. Typické rozdíly uvádí tab. 1 Minimálním požadavkem je naučit pacienta vybírat taková jídla, která může jíst bez omezení, kterým se vyhnout a která může jíst v přiměřeném množství. Diabetes 1.typu: Pacienti, kteří jsou léčení inzulinem by měli především znát obsahy sacharidů v potravinách, např. ve formě tzv. výměnných jednotek. To je vlastně množství potraviny obsahující 10 g sacharidů. Tabulka výměnných jednotek (viz příloha 1) rozděluje potraviny obsahující sacharidy do těchto skupin mlýnské a pekárenské výrobky mléčné výrobky ovoce a vybraná zelenina cukrářské výrobky Vhodný je pro tento typ cukrovky zvýšený příjem vlákniny, dodržovat stálý poměr živin a stravovací rytmus. Důležité je mít u sebe cukr pro případ hypoglykémie Tab. 1: Dietní strategie pro nemocné s diabetem 1. a 2. typu Diabetes 2.typu: Při tomto typu diabetu by mělo dojít ke snížení celkového příjmu energie, snížit tělesnou hmotnost a také množství cukrů v dietě. Vhodné je rozdělit stravu na několik malých dávek. Složení diety by mělo být: 50-55% sacharidů, 30% lipidů a 15-20 % bílkovin. Vhodné je snížit podíl tuků a bílkovin a zvýšit příjem vlákniny. Při tomto typu diabetu by měly být konzumovány spíše komplexní sacharidy (škrob) než monosacharidy či disacharidy. Je to z důvodu nižšího glykemického indexu [8]. Obézní nemocní by měli znát rozdělení potravin podle obsahu energie.

8 Konkrétní dietní doporučení mohou vycházet z rámcových jídelníčků, ve kterých jsou vyjmenována jednotlivá jídla, jejich množství a možné záměny [1]. Rámcové jídelníčky pro diety s obsahem 135 g, 175 g, 225 g, ukazují tabulky. Nápoje Je dobré zdůraznit, že diabetik nemá přemáhat žízeň, ale má pít vždy tolik, aby pocit žízně neměl. U diabetika však omezuje výběr řada okolností, na které musí brát ohled. Především jsou vyloučeny nápoje přislazované cukrem - tedy slazené minerální vody, limonády, ovocné šťávy, sirupy, mošty a coca-cola včetně různýchjí příbuzných výrobků. Nevhodné jsou mléčné koktejly, kakao nebo samotné mléko, i když nejsou oslazené - u nich jde totiž spíše o potravinu, která dodává sacharidy a energii, a proto jejich denní příjem má nemocný stanoven jídelníčkem. Totéž platí o kávě. Nejvhodnější je čistá, nijak neupravovaná pitná voda, sodovka, neupravovaná minerální voda, čaj bez cukru nebo nejvýše přislazený náhradním sladidlem. Výběr je rozšířen o speciální nápoje napodobující svou chutí limonádu a obsahující náhradní sladidlo. Jsou-li označeny předponou DIA, mohou se jich bez obav napít i diabetici. Alkohol Především zde o něm platí totéž, co platí obecně - ve větším množství je škodlivý. U alkoholických nápojů je třeba uvážit i to, že alkohol sám je nositelem energie; jeho jeden gram poskytne asi 29 kj. Protože z něj nevzniká cukr a je využit a zpracován i bez pomoci inzulinu, vedlo to až k představě, že je pro diabetiky výhodný jako zdroj energie. Je to však nesprávná představa. Diabetik totiž musí čerpat energii z biologicky hodnotných živin, bílkovin, sacharidů a tuků, které nemůže ničím nahradit, ani alkoholem. Ten je sice schopen "prázdné" jouly tělu dodat, ale současně nevhodně působí především na játra a nervový systém. Přípustným alkoholem je 0,5 1 dl suchého vína denně. Pivo - i když má proti destílátům a vínu podstatně menší obsah alkoholu, přesto každý ví, že i pivem požívaným ve větším množství se člověk opije a při konzumování množství sice menšího, ale zato pravidelně si může vážně uškodit na zdraví. Nebezpečí z pití piva není proto o nic menší než u ostatních alkoholických nápojů. Na rozdíl od vína a destilátů je v pivu obsažen i cukr. Zvýšená konzumace piva tedy zvyšuje oproti předepsanému jídelníčkum příjem jak energie, tak sacharidů, což je samozřejmě nevhodné.vědci se nyní hromadně zabývají schopností alkoholu zabránit vzniku cukrovky nebo zastavit její rozvoj v dospělosti. Dvě nezávislé studie provedené v USA ukázaly, že mezi mírnými konzumenty alkoholu je o 40 % méně nemocných cukrovkou, u nichž nemoc vypukla v dospělosti, než u abstinentů. Tito diabetici začnou mít problémy, když inzulin v jejich krvi ztratí svou výkonnost. Tělo musí vytvářet inzulinu mnohem více, zvyšuje se i hladina cukru a vyplavují se tukové zásoby. Dále tyto nové studie ukazují, že alkohol dodává inzulinu ztracenou citlivost a efektivitu,

9 čímž zastavuje nebo oslabuje nebezpečné následky. Vědecké zkoumání je však zatím v začátcích.

10

11

12

13