VZNIK ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ V STRAVOVACÍCH PREVÁDZKACH Doc. Ing. Lucia Zeleňáková, PhD.
Prečo diskutovať o bezpečnosti potravín?
kvalita vs. zdravotná bezpečnosť OCHORENIA Z POTRAVÍN fipronil vo vajciach cestárska soľ v potravinách,... melamín v mliečnych dojčeneckých výživách VTEC/STEC E. coli v klíčkoch metanol v liehovinách salmonely v brazílskych kurčatách metanol vo víne anilidy mastných kyselín v rastlinnom oleji
1. CHARAKTERISTIKA ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ
Alimentárne ochorenia rozsiahla skupina ochorení miestom vstupu pôvodcu nákazy, resp. škodliviny do organizmu je tráviaca sústava pri prenose sa uplatňujú kontaminované potraviny/voda, predmety dennej potreby, typický je fekálno-orálny prenos
Zdravotné nebezpečenstvá ovplyvňujúce vznik alimentárnych ochorení MIKROORGANIZMY Baktérie, ich spóry a toxíny Vírusy Mikroskopické huby a ich metabolity PRIÓNY PARAZITY PRIRODZENÉ TOXICKÉ LÁTKY V RASTLINÁCH A ŽIVOČÍCHOCH ALERGÉNY B CH I E O M L I O C G K I É C K É GMO CUDZORODÉ LÁTKY Pesticídy a iné chemikálie Kontaminanty zo ŽP Veterinárne liečivá Toxické látky z olejov a mazadiel Čistiace a dezinfekčné prostriedky Deratizačné a dezinsekčné prípravky Toxické látky z tepelného ošetrenia Rádioaktívne látky Migranty z obalov Prídavné látky v nadbytku
1. Ľudské ochorenia VHA akútne hnačkové vírusové ochorenia šigelóza cholera brušný týfus paratýfus B
2. Zoonózy salmonelóza kampylobakterióza listerióza TBC yersinióza toxoplazmóza tularémia parazitózy brucelóza mykobakteriózy
3. Otravy z potravín stafylokoková enterotoxikóza botulizmus intoxikácia Clostridium perfingens intoxikácia Bacillus cereus intoxikácia Vibrio parahaemolyticus
Tráviace: zvracanie, hnačky, koliky, zápcha, nafukovanie, plynatosť, tenezmy Respiračné: nádcha, astma, kašeľ, dýchavica Ostatné: horúčka, anémia, znížená imunita Príznaky alimentárnych ochorení Kožné: žihľavka, ekzém, opuchy, erytém, petechie Nervové: podráždenosť, poruchy spánku, bolesti hlavy, ochrnutie, kŕče
NECH JEM, ČO JEM, VŽDY KEĎ VRACIAM, JE TO VLAŠSKÝ ŠALÁT
2. PRÍČINY VÝSKYTU ALIMENTÁRNYCH OCHORENÍ
rastúca globalizácia, zvýšená mobilita, zmeny v demografii, environmentálne faktory: ekologické a klimatologické
Problémom je otvorený trh a legislatíva
Škandály, ktoré sa za uplynulé obdobie nahromadili v niektorých krajinách svedčia o tom, že systém kontroly potravín nie je efektívny
MEDIALIZÁCIA
3. ALIMENTÁRNE OCHORENIA V STRAVOVACÍCH PREVÁDZKACH A VÝZNAM ÚRADNÝCH KONTROL
Počet epidémií domácnosť nezistené uzatvorené formy stravovania otvorené formy stravovania rodinná akcia 450 400 350 300 250 iné 200 150 100 50 0 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 Počet hlásených epidémií alimentárnych ochorení podľa miesta vzniku na Slovensku 2006 2017
CELKOVO: 4806 epidémií 53,57 % domácnosti 18,80 % uzatvorené formy: zdravotnícke zariadenia, sociálne ústavy, školské a závodné stravovanie, liečebne a rehabilitačné zariadenia 2,60 % otvorené formy Najčastejšie alimentárne ochorenia spojené s prípravou pokrmov: salmonelóza, kampylobakterióza stafylokoková intoxikácia, intoxikácia baktériou Bacillus cereus šigelóza, ochorenia vyvolané baktériou Escherichia coli
Počet infikovaných v epidémiách domácnosť nezistené uzatvorené formy stravovania otvorené formy stravovania rodinná akcia iné 2500 2000 1500 1000 500 0 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 Počet infikovaných osôb v epidémiách podľa miesta vzniku na Slovensku 2006 2017
CELKOVO: 40 123 infikovaných 24,54 % domácnosti 39,88 % uzatvorené formy: zdravotnícke zariadenia, sociálne ústavy, školské a závodné stravovanie, liečebne a rehabilitačné zariadenia 4,71 % otvorené formy DOMÁCNOSTI UZATVORENÉ FORMY STRAVOVANIA Počet epidémií 2575 904 Počet infikovaných v epidémiách 9848 16003
zdravotnícke sociálne školy závodné liečebne a rehalibitačné 13% 9% 8% 38% Počet hlásených epidémií v uzatvorených formách stravovania 2006 2017 32% zdravotnícke sociálne školy závodné liečebne a rehalibitačné Počet infikovaných osôb v epidémiách v uzatvorených formách stravovania 2006 2017 20% 16% 8% 23% 33%
nedostatočne tepelne opracované mäso, mlieko, vajcia chladené a mrazené pokrmy na priamu spotrebu lahôdkarske a cukrárske výrobky vrátane zmrzliny neumytá zelenina Rizikové potraviny pokrmy ázijskej kuchyne morské plody, kôrovce, mäkkýše naklíčené semená rastlín
Úradné kontroly v ZSS V roku 2016 bolo vykonaných spolu 27 183 kontrol v 14 613 zariadeniach (z celkového počtu 44 622 registrovaných prevádzok), pričom nezhody sa zistili v 2 811 kontrolovaných prevádzkach (10,34 %).
Frekvencia a typy nezhôd v ZSS Hygiena prevádzky (1436) Skladovanie potravín (924) Dodržiavanie zásad SVP, HACCP (676) Manipulácia s potravinami a pokrmami (569) Označovanie potravín (264) Manipulácia s odpadom a jeho kategorizačným Potraviny po dobe spotreby/dátume minimálnej trvanlivosti (445) Osobná hygiena a zdravotná spôsobilosť (235+94) Iné (814) Odborná spôsobilosť a priebežné vzdelávanie (336+126) Overovanie pôvodu potravín, vysledovateľnosť (186)
Vzdelávanie spotrebiteľov Dr. Henk van der Zee, Food Inspectorate, the Netherlands
ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ