FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ IX.

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ IX. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí. 17. 5. 2012 MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky

ISBN 978-80-7375-613-0

PODĚKOVÁNÍ ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE DĚKUJÍ NÁSLEDUJÍCÍM FIRMÁM, KTERÉ PODPOŘILY JEHO POŘÁDÁNÍ. KETRIS s. r. o., Valchářská 36, Brno 614 00 NOACK ČR, spol. s r.o., Květnového vítězství 160/68, 149 00 Praha 4. MULTIVAC s. r. o., Parkerova 693, 250 67 Klecany-Zdibsko ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE TAKÉ DĚKUJÍ VŠEM VÝROBCŮM MLÉČNÝCH VÝROBKŮ ZA POSKYTNUTÍ VZORKŮ PRO VEŘEJNOU A ODBORNOU DEGUSTACI TATO AKCE JE SPOLUFINANCOVÁNA Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

OBSAH VÝROBA LITEVSKÉHO SÝRU LILIPUTAS LUŽOVÁ, T. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno.. VÝROBA PAŘENÝCH SÝRŮ KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno... ROSTLINNÁ SYŘIDLA KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno... SOLENÍ SÝRŮ ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno... MOŽNOSTI BALENÍ FARMÁŘSKÝCH SÝRŮ ČEJNA, V. TPK, s. r. o., závod PRIBINA, Hesov 421, Přibyslav, 582 22. MARKETING NA FARMĚ VYRÁBĚNÝCH SÝRŮ TURČÍNKOVÁ, J. Ústav marketingu a obchodu, PEF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno JAK VNÍMÁ MLADÁ GENERACE V ČR PRODEJ TUZEMSKÝCH SÝRŮ? HRUBÁ, R. Katedra obchodu a financí, ČZU, Kamýcká 129, 165 21, Praha 6-Suchdol.... KAM MŮŽE VÉZT EXTENZIFIKACE U TRAVNÍCH POROSTŮ SKLÁDANKA, J., NAWRATH, A. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno... PŘÍDATNÉ LÁTKY V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH ŠUSTOVÁ, K., KŘIVÁKOVÁ, L. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno. MIKROBIÁLNÍ OSÍDLENÍ A JEHO ZMĚNY U SÝRŮ S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU MODELOVÝ POKUS KALHOTKA, L. 1, BLAŽKOVÁ, I. 2, ŠUSTOVÁ, K. 2, PŘICHYSTALOVÁ, J. 1 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2 Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno. PRÍNOS ŽINČICE VO VÝŽIVE ĽUDÍ KERESTEŠ, J., HERIAN, K. NIKA, s.r.o., Považská Bystrica, Slovensko... SOMATICKÉ BUŇKY V OVČÍM MLÉCE SKRYTÁ HROZBA? MALÁ, G. Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., Přátelství 815, 104 00, Praha Uhříněves... x x x x x x x x x x x x

HODNOCENÍ KVALITY KOZÍHO MLÉKA PAJOR, F., TŐZSÉR, J., KOVÁCS, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1, Maďarsko...... OBSAH JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH KOZÍHO MLÉKA KRÁLÍČKOVÁ, Š., KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno... VLIV ČETNOSTI PORODU NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU ZEJDOVÁ, P., FALTA, D., VEČEŘA, M., POLÁK, O., KOPEC, T., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno... VLIV VÝŠE MLÉČNÉ UŽITKOVOSTI DOJNIC NA PREFERENCI V OBSAZOVÁNÍ ŘADY BOXŮ MEZI RANNÍM A VEČERNÍM DOJENÍ V LETNÍM OBDOBÍ VEČEŘA, M., STUDENÝ, S., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno... KLÍČOVÉ AKTIVITY PROJEKTU KOMPLEXNÍ VZDĚLÁVÁNÍ LIDSKÝCH ZDROJŮ V MLÉKAŘSTVÍ JŮZL, M., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno x x x x x

Minisborník z akce Den s mlékem na MENDELU (ID2012) SROVNÁNÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY MLÉKA A SÓJOVÝCH NÁPOJŮ DOSTÁLOVÁ, J., ŠÍPKOVÁ, A. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6... DEKARBOXYLASOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ KONTAMINUJÍCÍCH MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY KALHOTKA, L. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno... AKTUÁLNÍ ZDRAVOTNÍ POHLED NA MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY MATĚJOVÁ, H., FIALA, J. Ústav preventivního lékařství, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita, Kamenice 753/5, 625 00 Brno... VLIV PLEMENE A INDIVIDUALITY NA SLOŽENÍ MLÉČNÉHO TUKU SKOTU SAMKOVÁ, E. 1, ŠPIČKA, J. 2, HANUŠ, O. 3 1 Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů, 2 Katedra aplikované chemie, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, ZF, Studentská 13, 370 05 České Budějovice, 3 Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín VLIV DOBY SKLADOVÁNÍ NA RŮST PROBIOTICKÝCH KULTUR V JOGURTU KOLÁŘOVÁ, M., SLÁDKOVÁ, P., ROŽNOVSKÁ, D. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno REKLAMY

VÝROBA LITEVSKÉHO SÝRU LILIPUTAS LUŽOVÁ, T. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno Sýr Liliputas, v překladu znamená trpaslík, patří mezi zrající polotvrdé sýry, je vyráběn z kravského mléka. Výroba začíná šetrnou pasterací při 72 74 C po dobu 15 20 sekund a standardizací na obsah tuku v mléce 2,6 %. Mléko je většinou pasterováno a standardizováno v jiné pobočce mlékárenmského komplexu Marijampolės pieno konservai UAB, do sýrárny je již dováženo po tepelné úpravě a vychlazení na 8 10 C. Po přijetí mléka do sýrárny se mléko plní do sýrařské vany, přidává se 0,1 0,4 % mezofilního zákysu (součástí je Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc citrovorum a Leuconostoc dextranicum). Mléko je předfermetnováno po dobu 12 18 hodin. Poté je upravováno přídavkem CaCl2 pro zlepšení syřitelnosti mléka (množství 10 40 g / 100 kg) a také přídavkem NaNO3 (10 30 g / 100 kg) proti případnému vzniku vady pozdního duření sýrů. Dále se mléko ohřívá na fermentační teplotu 32 C, přidá se další dávka mezofilního smetanového zákysu (1 2,5 %), a nechá se fermentovat tak dlouho, dokud mléko nedosáhne kyselosti 8,5 SH. Při této kyselosti je mléko možno srážet enzymatickým syřidlem. Srážení trvá přibližně 45 minut, teplota se drží stále na hodnotě 32 C. Po uplynulé době srážení mléka, vzniká hladká a kompaktní sýřenina. Opracovává se krájením sýrařskou harfou tak, aby vzniklo sýrové zrno velikosti 6 7 mm. V této fázi je odpuštěno cca 30 % syrovátky. Do sýrařské vany se přidává zhruba 6 % čisté vody (množství vody nesmí přesáhnout 10 %) a celá směs je dohřívaná na teplotu 39 41 C po dobu 40 60 minut. Při dohřívání je zrno promícháváno, takže jeho velikost dosáhne na konci dohřívání 4 5 mm. Opracované zrno se vlastní vahou nechá klesnout na dno sýrařské vany. Vlastní vahou se pospojuje do bloků. Které jsou vytahovány sýraři na pracovní plochu, kde jsou krájeny na malé bločky. Bločky jsou plněny do kovových forem. Ve formách jsou sýry dvakrát po patnácti minutách obraceny. Po v pořadí druhém obracení se sýry vyjímají z forem a jsou obalovány do plátěných plachetek a vraceny zpět do forem. Takto upravené sýry jsou lisovány na lisu, odstraní se tak přebytečná syrovátka a zalisovává tvar. Doba od zabalení do plachetek po zalisování trvá zhruba 2 hodiny.

Poté jsou sýry vyjmuty z tvořítek i plachetek a umístěny do solné lázně. V solné lázni je koncentrace NaCl 18 22 %, teplota 8 16 C a dle své velikosti se sýry solí 36 hodin (sýr Liliputas) nebo 24 hodin (Sýr Belvederio méně tučný, tvarově menší a co se technologie výroby týče mladší bratr sýru Liliputas). Po vyjmutí ze solné lázně se nechají sýry oschnout jeden den při teplotě 8 16 C a poté jsou přemístěny do zracích sklepů. Zde sýry zrají 30 dní v přítomnosti plísně peniciliového typu, která je přirozenou součástí zracího sklepu. Každý pátý den jsou sýry obraceny, je tak zajištěn přirozený a rovnoměrný růst plísně na celém povrchu sýru. Po ukončené době zrání jsou sýry omývány v teplé (30 40 C), čisté vodě. Plíseň je omyta na kartáčovém zařízení. Po omytí a okartáčování se sýry voskují do obalu při 150 C po dobu 1 2 sekund. Takto upravené sýry jsou označeny etiketou, mohou být baleny do kartónových krabiček po jednom nebo po devíti kusech. Jsou skladovány při chladničkových teplotách do 7 C a expedovány. Obsah sušiny sýru Liliputas je 56 %, z toho tuk tvoří 30 % a bílkoviny 23,5 %. Jeho mladší bratr Belvederio dosahuje stejné hodnoty sušiny, má však méně tuku (22,5 %) a více bílkovin (27,6 %). V chuti je sýr jemně nasládlý, příjemně nakyslý s jemnou houbovou příchutí. Literární zdroje jsou k dispozici u autorky. Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

VÝROBA PAŘENÝCH SÝRŮ KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ÚVOD Pařené sýry patří do skupiny speciálních druhů sýrů. Tato skupina sýrů je velmi rozmanitá a zahrnuje sýry, které se vyznačují svou specifickou výrobou. Výroba pařených sýrů spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75 90 C, kdy sýr utvoří plastickou, táhlovitou, těstovitou hmotu. Toto tvárné těsto se pak ručně nebo strojně tvaruje a vznikají sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčky, bochníčky atd. Pařené sýry jsou vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Jedná se především o tradiční slovenské sýry, jako jsou koliba, korbáčiky a parenica, dále o sýry italského typu např. Mozzarella, anebo také bílý pařený sýr jadel. TECHNOLOGIE VÝROBY PAŘENÝCH SÝRŮ 1. Sýry italského typu Mozzarella Mozzarela je nezrající sýr jemné mléčné chuti. Originální mozzarella pochází z Itálie a vyrábí se z buvolího mléka. Na její výrobu však lze použít i jiný druh mléka, chuť vyrobeného sýru se pak bude samozřejmě lišit. Výroba mozzarelly se vyznačuje pařením čerstvé sýřeniny v horké vodě, čímž sýr získává svou jedinečnou plastickou a vláknitou strukturu. Díky své tažnosti a roztékavosti je tento sýr používán pro přípravu pizzy. Mléko pro výrobu mozzarelly se ošetří šetrnou pasterací (72-74 C po dobu 15-20 sekund). Použití vysoké pasterace není vhodné, protože vysokou teplotou dochází k denaturaci syrovátkových bílkovin na kaseinové bílkoviny a vzniklá sýřenina poutá větší množství vody, která již nelze odstranit. Mléko se fermentuje startovací kulturou, přičemž se nejčastěji používá termofilní kultura (Str. shermophilus a Lactobacillus helveticus), lze však použít i mezofilní startovací kulturu (podle FOXE, 1993). Při výrobě pařených sýrů hraje důležitou roli ph, proto je doporučováno měřit ph během jednotlivých kroků při výrobě sýra. Mléko je dále inkubováno při teplotě podle použité kultury 30 40 minut. Protože je sýr vyroben z pasterovaného mléka, je nutné přidat také chlorid vápenatý, jinak bude sýřenina nesoudržná. Pasterací se zhoršuje sýřitelnost mléka, protože vápenaté ionty přechází do nerozpustné formy a již nemohou vstupovat do vazby s kaseinem. Následuje srážení mléka syřidlem a pokrájení sýřeniny na kostičky. V některých zdrojích, které popisují výrobu

mozzarelly, je uveden další krok inkubace sýřeniny dalších 30 minut v termostatu při 32 C. Během inkubace tedy dochází k dalšímu snížení ph. Následuje dohřívání sýřeniny při 40 42 C 10 15 minut, tento proces více podporuje uvolnění syrovátky a vytváří se plastičtější struktura sýrového zrna. Přebytečná syrovátka je slita a sýřenina se dále dohřívá při teplotě 40 C. Je nutné zajistit stejnoměrné prohřívání sýřeniny převracením a mícháním. Sýřenina potom vytvoří jednolitou hroudu, která se ohřívá další 2-3 hodiny. Po uplynutí času se měří ph, které by mělo být 5,2 5,3. Pokud ph neodpovídá, nebude se sýr správně natahovat, proto ohříváme dál. Sýr je zbaven syrovátky, nakrájen na kostičky, které jsou pařeny horkou vodou 70 80 C. Pomocí dvou lžic se sýr zpracuje na jednu kouli, která je dále zpracována rukama jako těsto. Pokud se sýr hůře zpracovává, vrátí se několikrát do teplé vody. Posledním krokem je solení sýra v solném nálevu cca 60 minut. Vyrobená mozzarella skladovaná v ledničce vydrží asi 10 dnů. 2. Korbáčky Korbáčky společně s brynzou, oštěpkem a parenicou patří bezesporu mezi nejznámější slovenské tradiční sýry. Slovensko má ve výrobě sýrů staletou tradici, která je spojena s pastevectvím a salašnictvím v horských a podhorských oblastech. Zazrivský korbáčik, Oravský korbáčik, Slovenská parenica, Slovenský oštiepok a Slovenská brynza již dokonce získaly statut chráněného zeměpisného označení (CHZO/GPI). Korbáček je pařený sýr uzený nebo neuzený. Vyrábí se tradičným způsobem - pařením částečně zfermentovaného čerstvého sýra v horké vodě, jeho vytahováním do tvaru nití, které se potom splétají do tvaru korbáčků. Korbáčky se mohou vyrábět z mléka kravského, ale i kozího nebo ovčího. Základem pro výrobu korbáčků je čerstvý, jemně prokysaný sýr. Hodnota kyselosti zde hraje důležitou roli a měla by se pohybovat od 5,0 5,3. Pokud bude sýr více prokysaný, stává se křehký a bude se v horké vodě rozpadat. Správná zralost se dá zjistit tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá tahat - tedy jestli je vláčný. Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na menší kousky a vloží do horké vody (70 95 C). Dřevěnou lopatkou se sýr mísí, až se z něj stane kompaktní plastická hmota pařenina. Pařenina se hněte, přetahuje a překládá, až dosáhne vláčné hladké struktury. Tímto způsobem vzniká v korbáčcích více vláken. Dále se již ze sýrového těsta ručně vytahují nitě, které okamžitě padají do studené vody, aby si zachovaly svůj tvar. Chlazení sýrových nití by mělo být aspoň 10 minut. Takto vychlazené nitě se pak motají a zaplétají v korbáčky, které se dále solí v slaném roztoku (cca 4-5% hmot.). Doba solení závisí na tloušťce syrových nití a kyselosti sýra.

3. Oštiepok Oštiepok je tradiční slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. Vyrábí se ve tvaru velkého vejce nebo elipsy s původní geometrickou ornamentikou. Pochází ze severu Slovenska. Původně se oštiepok vyráběl odštipnutím čerstvého sladkého sýra, který se vtlačil do dřevěné, ručně vyřezávané formy, kde se nechal odstát. Následně se vybral a ponořil do teplé slané vody a dal se odležet, dokud sůl nepronikla úplně dovnitř. Poté se nechal mírně vyschnout. Máčením ve slané vodě získává oštiepok svou tradiční trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok je velmi trvanlivý a vydrží i několik let. Při výrobě oštěpků se postupuje podobně jako při výrobě čerstvého sýra, po vysrážení se sýřenina rozkrájí na menší kousky. Sýřenina se slije do nádoby s rozprostřenou plachetkou a protilehlé rohy se svážou a pověsí nad tuto nádobu. Tam se nechá zčásti odtéct nahromaděná syrovátka. Z takto upravené sladké sýřeniny se oddělí část a začne se formovat v rukách postupným dlouhým stlačováním. Potom se tato přeformovaná šiška střídavě ponořuje do vody (nebo syrovátky) o teplotě 60-65 C a mezi tím se ještě vymačkává syrovátka. Teplota sýřeniny by po celou dobu neměla klesnout pod 30 C. Teprve potom se takto upravena šiška bude formovat v konečné formě, která se skládá ze dvou půlek. Tato forma ozdobená různými ornamenty se nahřeje v teplé vodě. Pak obě půlky formy stlačí šišku budoucího oštěpku a stáhnou se obručí. Potom se sýr ponoří na 15-20 hodin do chladného 25 % solného roztoku. Po této době se oštěpky ze solného roztoku vyjmou, utřou se a pověsí se do řemínků. Suší se dva dny v dobře větrané místnost, teprve potom se oštěpky udí ve studeném kouři až získají zlatohnědou barvu. ZÁVĚR Pařené sýry jsou rozmanitou skupinou sýrů a u mnoha konzumentů se těší stále větší oblibě. Jejich výroba je založena na výrobě čerstvého sýra a jeho paření v horké vodě, kdy vzniká plastická tvárná hmota, která se dále tvaruje. Největším úskalím při výrobě pařených sýrů je sledování změn ph čerstvého sýra, protože pokud je sýr příliš prokysaný, bude se v horké vodě rozpadat. Ideální rozmezí ph čerstvého sýra, který chceme použít pro výrobu sýrů pařených se pohybuje od 5,0 5,3. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.

Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy v zemědělství QJ1210302 Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivnich látek přirozeně se vyskytujících v potravinách.

ROSTLINNÁ SYŘIDLA KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno. ÚVOD Enzymy srážející mléko jsou jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě sýrů, protože významně ovlivňují a regulují koagulační vlastnosti mléka (Lopes a kol., 1998). Termínem syřidlo se obecně označují látky bílkovinné povahy (proteinázy), které umožňují a jsou využívány ke srážení mléka za stanovených podmínek (při vhodném ph a optimální teplotě). Tradičním syřidlovým enzymem je označován chymosin, který se původně získával výhradně z žaludků sajících telat. Vzhledem k vysoké spotřebě začaly být pro průmyslové použití syřidlové enzymy vyráběny i ze žaludků hovězích, vepřových a kuřecích, nebo také mikrobiologickou cestou s použitím kvasinek, bakterií nebo plísní (Gajdůšek, 1998). ROSTLINNÁ SYŘIDLA Rostlinné proteinázy mohou být obsaženy v plodech, semenech, latexu anebo míze rostlin, ale nejvíce se vyskytují v listech a květech rostlin (Roseiro a kol., 2003). V posledním desetiletí velmi vzrostl zájem o produkty, k jejíž výrobě se používají rostlinná syřidla. Množství průmyslově vyrobených enzymů rostlinného původu je stále malý, ale má tendenci se pomalu zvyšovat. Nárůst jejich spotřeby může být zapříčiněn snižujícím se zájmem o syřidla živočišná, například z důvodů náboženských či přísně etických (Judaismus, Islám), stravovacími zvyklostmi (vegetariánství, veganství) anebo z důvodů obav spotřebitelů, které se týkají "geneticky modifikovaných potravin" např. Německo, Nizozemí a Francie zakazují používat syřidla, na jejichž výrobu byly použity GMO (Egito a kol., 2007). Enzymy mající schopnost srážet mléko byly identifikované v těchto rostlinách: Artyčok zeleninový a kardový (Cynara scolymus, C. cardunculus), Ananas pravý (Ananas comosus), fíkovník (Ficus carica), zázvor (Zingiber officinale), papaya (Carica papaya), Plchoplod podvinutý nebo-li sodomské jablko (Calotropis procera), Opuncie (Opuntia phylloclades), Slunečnice roční (Helianthus annuus), locika setá - salát setý (Lactuca sativa), tykev (Benincasa cerifera), Ostropestřec mariánský (Silybum Marianum), Diefenbachie (Dieffenbachia maculata), chrpa bodlákovitá (Centaurea calcitrapa), Withania coagulans, Cereus triangularis, Euphorbia caducifolia, Ficus bengalensis, F. elastica, sedm druhů rostlin z čeledi bobovitých (Eriosema shirense, E. ellipticum, E. pauciflorum, E. gossweilleri,

E. psoraleoides, Adenolichos anchietae a Droogmansia megalantha.), Cirsium aruense, kiwi (Chinese gooseberries), sojové boby a moruše čínská (Teplý a kol., 1976; Roseiro a kol., 2003; Pezeshki a kol., 2011). Podle Paukertové (2009) se v našich podmínkách rostlinné koagulanty mohou vyskytovat v těchto rostlinách: svízel přítula (Galium aparine), jetel luční ( Trifolium pratense), kopřiva dvoudomá (Urtica dioica), popenec břečťanovitý (Glechoma hederacea), bodlák obecný (Carduus acanthoides), pcháč oset (Cirsium arvense), svízel syřišťový (Galium verum), jetel plazivý (Trifolium repens). V minulosti bylo k sýření mléka také využíváno parachymosinu svízele syřišťového, ale bylo prokázáno, že právě mikroby vyskytující se na rostlině obsahují syřidlové enzymy. Z čehož vyplývá, že ve svízeli se zmíněné enzymy nenacházejí (Teplý a kol., 1976). Většina rostlinných proteináz se řadí do třídy aspartových, které jsou podobné chymosinu. Mají ale širší specifitu působení na molekulu κ-kaseinu. Nejen že ji štěpí mezi 105 a 106 aminokyselinou, ale i mezi dalšími vazbami aminokyselin v mléčné bílkovině (Piero a kol., 2002). V sýřenině/sýru je zadrženo okolo 1 15 % přidaného syřidla/koagulantu (Guinee and Wilkinson, 1992), ale i tak je to jeden z hlavních proteolytických faktorů, které jsou zapojeny do proteolýzy bílkovin během zrání sýrů. Bohužel u většiny rostlin bylo zjištěno, že mají poměrně slabou schopnost srážet mléko, ale naopak vysokou proteolytickou aktivitu, což vede k měkčí až pastovité konzistenci sýru oproti sýrům vyrobeným za použití živočišných syřidel, s tím je spojen i nízký výnos, a také akumulace hořkých peptidů (Pezeshki a kol., 2011). To se projevuje zejména u sýrů s dlouhou dobou zrání, a proto by měla být rostlinná syřidla použita pouze pro výrobu sýrů čerstvých (Egito a kol., 2007). Důležité je také poznamenat, že tyto enzymy mají jiné optimální podmínky pro své působení. Jejich pozitivem je, že mají vysokou stabilitu v extrémních podmínkách, dobrou rozpustnost a činnost v širokém rozsahu ph a teplot (Hashim a kol., 2011). Zejména teplotní optimum je závislé na druhu použitého rostlinného syřidla. Podle mnoha autorů má většina rostlinných syřidel teplotní optimum od 35 C do 60 C, avšak Teplý a kol. (1978) uvádí, že některé rostlinné proteinázy mají teplotní optimum až kolem 70-80 C. Dalším problémem při použití rostlinných syřidel v jejich přirozené podobě by mohlo být to, že jejich obsah je velmi variabilní, a to od rostliny k rostlině, což je způsobeno například rozdílnými půdními podmínkami a variabilitou ročního období, klimatickými výkyvy ( Roseiro a kol., 2003). Mezi enzymy, které jsou více prostudovány a využívají se na výrobu sýrů v různých částech světa, patří zejména: cynarasa A, B, a C získaná z artyčoku, bromelain z ananasu, papain a chymopapain z papay, ficin z fíků, proteinázy z oddenku zázvoru; plodu sodomského jablka, letticin ze salátu a cucumisin z tykve (Duarte a kol., 2009). Dále asclepain z Asclepias

curassavica (enzym), balasain z Bromelia balance, hieronymain z Bromelia hieronymi a philibertain z Philibertia gilliesii (Pardo a kol., 2010). Sýry k jejichž výrobě se používají rostlinná syřidla, se vyskytují především ve Středomoří, Egyptě, západní Africe (Nigérie) a zemích jižní Evropy. Španělsko a Portugalsko mají největší výběr a výrobu sýrů pomocí enzymů z rostlin. Tyto sýry se obvykle vyrábějí na statku, nebo v malé mlékárně. Jejich výroba má však sociálně - ekonomický přínos pro regionální rozvoj oblasti dané země a hraje i důležitou roli v místním zemědělství. Sýry jsou většinou pojmenovány po oblastech, ve kterých jsou vyráběny a jejich technika výroby je velmi jednoduchá (Roseiro a kol., 2003). ROSTLINNÁ SYŘIDLA V MLÉKÁRENSKÉM PRŮMYSLU ARTYČOK (Cynara cardunculus) CARDOSIN = CYNARASA Artyčok je odrůda bodláku, která roste hlavně v suché, kamenité oblasti v některých částech Pyrenejského poloostrova. Extrakt z artyčoku kardového byl po staletí široce využíván k výrobě tradičních portugalských a španělské ovčích a kozích sýrů (Law, Tamime, 2010). Nejčastěji vyráběné sýry jsou uvedeny v Tab. 1. Tab. 1 Sýry vyrobené za použití artyčoku (Cynara L.) (Roseiro, 2003). Země Druh sýru Druh mléka Portugalsko Španělsko Serra da Estrela Serpa Azeitão Nisa Castelo Branco Évora Casar de Cáceres Torla del Casar La Serena Los Pedroches Los Ibores Flor de Guía ovčí ovčí ovčí ovčí ovčí ovčí ovčí ovčí ovčí ovčí kozí ovčí a kozí Květy artyčoku obsahují asparágové proteinázy cardosin A a B. Při bližší studii cardosinu A bylo zjištěno, že štěpí molekulu kaseinu stejně jako chymosin. Cardosin B je naopak více podobný ve své specifičnosti a činnosti pepsinu. Jiní autoři tyto proteinázy pojmenovali jako cynarasa A, B, a C. Je nutno poznamenat, že tyto enzymy jsou obsaženy jen v květech, ale u druhu Cynara scolymus jsou obsaženy i v různé fázi květenství, v listech i kořenech (Pino et al., 2009). Proteolytická aktivita těchto enzymů je maximální při ph 5,1; 5,7 a 6,0. V minulosti se syřidlo ze sušených květů artyčoku připravovalo jejich máčením, drcením a následným přeceděním přes plachetku. Tímto roztokem se pak sýřilo mléko po dobu 30 60 minut při teplotě 70 C a více. Enzym v artyčoku je termostabilní (Roseiro, 2003). Při srovnání sýrů vyrobených za použití rostlinného a chymosinového syřidla se dospělo k těmto závěrům: Camembert, který byl

vyroben za použití proteináz z artyčoku, vykazoval mírně svíravou chuť s artyčokovým nádechem na začátku zrání, která ale na konci zrání vymizela. To bylo pravděpodobně zapříčiněno přítomností taninů a jiných látek vyskytujících se v květech artyčoku. Sýr Edam měl jemnější texturu a bělavější barvu syrovátky a došlo k větší proteolýze bílkovin, což způsobilo menší výtěžnost sýru. Hodnotitelé také identifikovali lehce nahořklou a kyselou chuť, což ale opět vymizelo v průběhu zrání sýru. Autoři studie dospěli k závěru, že i přes vyšší proteolytickou činnost enzymů, lze artyčokem kardovým uspokojivě nahradit živočišná syřidla. Extrakty z listů artyčoku se používají také ve fytomedicíně pro jejich hepatoprotektivní účinky (Roseiro a kol., 2003). ANANAS (Ananas comosus) BROMELAIN Ananas comosus je původem z Jižní Ameriky a svůj název získal díky podobnosti k šišce z borovice (pineapples). Ananas byl používán jako léčivá rostlina v několika domorodých kulturách (Rowan a kol., 1990). Dříve se název bromelain používal pro směs proteináz, které jsou obsaženy ve šťávě stonku a plodů ananasu (Bala, 2011). Chemická struktura bromelainu je známa už od roku 1876 (Rowan a kol., 1990). Dnes se jeho původ blíže specifikuje na bromelain ze stonku a plodu. Čistý bromelain je stabilní i při -20 C ale jeho teplotní optimum je mezi 40-70 C při ph 4,5 až 8,5 (Bala, 2011). V Indonésii se vyrábí tradiční buvolí měkký čerstvý sýr s názvem TAHU SUSU ATAU DADIH na jehož zasýření je používán bromelain. Sýr má bílou barvu, hrubou texturu a mírně kyselou, ale svěží chuť (FAO, 2012). Enzym bromelain má také široké terapeutické užití: inhibuje agregaci krevních destiček, má protizánětlivé a proti-karcinogenní účinky, zlepšuje imunitu, zvyšuje vstřebávání léků, pomáhá při trávení atd. (Gregory, Kelly, 1996). V potravinářském průmyslu se bromelain používá v procesu změkčování masa. FÍKOVNÍK (Ficus carica) FICIN V Indii a Izraeli je kvůli náboženskému přesvědčení zakázáno používání živočišného syřidla, a proto je tu velký prostor k možnosti použití rostlinných syřidel. V těchto oblastech se používá pro výrobu sýrů zejména latex z nezralých plodů fíku, v němž je obsažen enzym ficin, kterým jsou souhrnně označeny koagulační proteinázy fíku. Tyto proteinázy můžeme rozdělit do dvou skupin: proteinázy, které mají vysokou schopnost srážet mléko a nízkou proteolytickou aktivitu a proteinázy, které mají naopak vysokou proteolytickou aktivitu (Fadýloğlu, 2001). Ve východní části Turecka je ficin používaný pro výrobu mléčného výrobku nazývaného "TELEME". Temele má gelovitou texturu jako jogurt a sladkou chuť. Na jeho výrobu stačí pouze přídavek několika kapek ficinu do mléka (Akar, Fadýloğlu, 2007).

V Itálii se ficin používá pro výrobu tradičního italského sýru Cacioricotta, což je čerstvý kozí sýr vyrobený smícháním na půl čerstvého sýru a syrovátkového sýru ricotta. Ovšem v současné době byl ficin nahrazen chymosinem, protože při použití latexu z fíků hrozilo vysoké riziko mikroorganických nečistot, což bylo v rozporu s HACCP (Faccia a kol., 2012). PAPAYA (Carica papaya) - PAPAIN Papája je asi 10 metrů vysoký strom a pochází ze Střední Ameriky. Proteolytické šťávy z plodů používali už indiáni, kdy s nimi natravovali maso (Fox, 2004). Papain patří do třídy cysteinových proteináz a je obsažen v latexu nezralých plodů. Získává se tak, že se plody nařezávají ze čtyř stran již na stromě a latex se nechá pozvolna vytékat. To se opakuje až do té doby, než jsou plody zralé. Latex na vzduch velmi rychle tuhne. Papain je velmi podobný pepsinu. Jeho optimální aktivita je okolo 5-6 ph. Díky jeho stabilitě při vysoké teplotě se tento enzym využívá v mnoha biotechnologických procesech. Má však i alergenní účinky. U senzibilních lidí může způsobit kopřivku, rýmu, zánět spojivek, vyvolat anafylaktický šok či zrudnutí pokožky při kontaktu s touto látkou (Shamara, a kol., 2011). Teplý a kol. (1967) uvádí, že sýry vyrobené s použitím papainu sice nebyly hořké, ale byly vodnaté konzistence a nevalné chuti. ZÁZVOR (Zingiber officinale Roscoe) a jeho proteinázy Zázvor se po staletí používal jako důležitá součást čínských, ajurvédských a tibetských bylinných léků k léčbě astmatu, nervových onemocnění, cévních mozkových příhod, zácpě atd. Složení oddenku zázvoru je závislé na lokalitě pěstování, na odrůdě a na jeho čerstvosti (Ali a kol., 2008). Proteinázy zázvoru patří do třídy cysteinových proteináz, které mají nejvyšší aktivitu při ph 5,0 5,6 a teplotě 62 64 C. K inhibici enzymů dochází při teplotě pod 45 C a nad 70 C (Choi a kol., 2006). Tyto proteinázy se používají při výrobě JIANG ZHI NING RU, což je tradiční čínský dezert, který se vyrábí již více než 100 let. Postup výroby je velmi jednoduchý, smíchá se čerstvá zázvorová šťáva s horkým mlékem a za několik minut je připravena sladká pochoutka (Hou-Pin Su a kol., 2009). Proteinázy zázvoru velmi dobře štěpí α s -kasein a následně β- a κ- kasein a lze konstatovat, že jej lze využít jako potenciální syřidlo (Hashim a kol., 2010). Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy v zemědělství QJ1210302.

SOLENÍ SÝRŮ ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno Při výrobě většiny sýrů se provádí solení. Sůl je v sýrařství důležitým konzervačním a chuťovým činitelem. Důvody solení sýrů jsou následující: - přímé ovlivnění chuti sýrů; nesolený sýr není chutný, zatímco už 0,6 % NaCl upravuje chuť sýru; - solení podporuje synerézi sýřeniny a tím regulaci obsahu vody v sýru; - před solením je sýrové těsto pružné, po solení zkřehne a zlepší se jeho konzistence, zpevní se pokožka sýru a dochází k udržení žádoucího tvaru; - nastávají osmotické pochody mezi roztokem soli a sýrem, sůl přechází ze solného roztoku do sýra a naopak ze sýra vystupuje syrovátka do lázně. Hmotnost tekutiny vystouplé ze sýra za určitou dobu je větší než hmotnost vniklého solného roztoku. Tím se současně zvyšuje sušina. Při tom se sýr ochuzuje o část popelovin, protože nerozpustný fosforečnan vápenatý se kyselinou mléčnou mění v rozpustný kyselý fosforečnan vápenatý; - dojde ke snížení aktivity vody v sýru; sýr se stává trvanlivější; - solením obdrží sýr potřebnou sůl k normálnímu zrání a reguluje se fermentace zbytkové laktózy a tím i hodnota ph v mladém sýru, tedy i postup zrání a jakost zralých sýrů; - solení přispívá k odstranění některých nepříjemných chuťových látek během zrání a bílkoviny sýru se stávají lépe stravitelné - solení ovlivňuje aktivitu enzymů syřidla, aktivitu kulturních a nekulturních mikroorganismů, jejich enzymů a původních mléčných enzymů; - správné solení podporuje růst určité mikroflóry, protože silnější obsah soli některé mikroby nesnášejí. Silnějším solením tedy tlumíme růst některých nežádoucích mikroorganismů. Např. Oospora je citlivější vůči soli než některé kvasinky a bakterie a proto ostřejším solením se potlačí přílišné bujení této plísně na povrchu mladých měkkých sýrů. Používají se nejčastěji následující způsoby solení sýrů: 1) Přídavek soli do sýřeniny ještě před jejím tvarováním tzv. solení v těstě. 2) Solení na sucho. 3) Solení v solné lázni.

4) Nasolování sýrů při zrání. Jednotlivé způsoby solení lze vzájemně doplňovat. Například se sýr nejdříve solí v lázni, potom se solí nasucho. Nebo se solí do těsta a dosoluje na sucho např. u sýru Niva. Nejhospodárnější je způsob solení v těstě, potom solení v roztoku a naposledy solení na sucho. Solení v lázni přináší pracovní úsporu a výtěžnost je o 0,5 1 % větší proti solení na sucho. Při solení na sucho je však chuť a vzhled sýra lepší než při solení v lázni. 1) Solení v těstě Tento způsob solení se provádí se např. u čedaru tak, že se přidává sůl k sýrovému zrnu po vypuštění syrovátky z vany a dobře se promíchá, nebo se přidává k sýřenině potřebné množství soli, která se dobře se sýřeninou promísí před mletím na mlýnku. Po solení v těstě následuje formování. Při výrobě brynzy se nasolená mletá sýřenina pěchuje do dřevěných nádob. 2) Při solení na sucho je nutno používat sůl suchou, stejnozrnnou a nepříliš jemnou. Sůl musí být na povrchu vtírána, ne jen nanášena. Solení musí být pozvolné, aby se nevytvořila silná kůra na sýru, který by ztěžovala vystupování syrovátky. Solení na sucho se opakuje podle velikosti sýrů. Malé sýry se solí jednou, velké se solí vícekrát, v pravidelných přestávkách, zpočátku častěji později podle potřeby. U sýrů bochníkových se solí častěji boční stěny než čelní, aby sůl stejnoměrně pronikala a forma sýry se zpevnila. Způsob solení na sucho vyžaduje více manuální práce a je pomalejší, zejména u velkých bochníků. Lze však při něm zjistit včas závady při výrobě. 3) Solení v solné lázni takto se solí převážná část sýrů. Probíhá difuse soli dovnitř sýra, která trvá podle velikosti sýrů několik hodin až dnů. Při solení v solném roztoku je nutné pravidelně kontrolovat koncentrace roztoku, teplotu lázně, kyselost a také bakteriologickou čistotu. Doba solení se řídí nejen velikostí sýra ale především jeho druhem např. čerstvý smetanový a máslový sýr se solí 8-15 minut, romadúr 2 h 15 minut až 2 h 45 minut, holandská cihla 48 hodin, moravský bochník 72 hodin. Sýr se vloží do solné lázně přiměřené koncentrace a teploty. Při solení se sýry obracejí a větší sýry lze ještě na povrchu posypávat solí. Sůl postupuje od povrchu sýru ke středu, koncentruje se v povrchové vrstvě, v tak zvaném solném prstenci a během solení proniká hlouběji do tzv. solného pásma. Stejnoměrné prosolení sýru romadúr nastane průměrně za 10 dnů, u nivy za 2 měsíce, u eidamu za 4 měsíce. Jak sůl proniká do sýra, přitahuje vodu z vnitřku sýra, solný roztok se zřeďuje

a vyrovnává sušinu sýra. Toto pásmo se nazývá výměnné. Solení v lázni má probíhat zvolna, aby se na povrchu nevytvořila příliš tvrdá a křehká kůra. Sůl by potom neprostupuje stejnoměrně sýrovou hmotou. Střed sýra pak není vysolen, nastává silnější prokysání středu sýra, který zůstane tvarohovitý. Dále při rychlém solení v solné lázni o vysoké koncentraci a teplotě ovzduší nastávají vyšší ztráty, protože se zvyšuje sušina sýra. Z tohoto důvodu se solení neprovádí za tepla, ale v místnostech s teplotou ovzduší nižší než v sýrárně, a to zhruba při 12-14 C pro sýry tvrdé a 17-18 C pro sýry měkké. Průběh solení v solné lázni a obsah NaCl v sýrech je určován několika faktory, vzájemně závislými. Největší podíl soli přichází do sýra v prvních 3 hodinách, přírůstek (obsah soli v sýru) následně závisí na době solení, koncentraci solné lázně, kyselosti solné lázně a teplotě solné lázně. Teplota solného roztoku nemá být závislá na teplotě okolí. Solná lázeň má být podle potřeby temperována na žádaný stupeň teploty ochlazením nebo přihříváním. Vyšší teplota vysolení sýra urychluje, naopak nižší teplota vysolení zpomaluje. V zimním období nesmí klesnout teplota lázně pod 12 C, v letním období nesmí přestoupit 15 C. U nedokysaných sýrů, kdy je potřeba zajistit teplotu vhodnou pro rozvoj mezofilní kultury (smetanový zákys), je teplota solné lázně po dobu prokysání udržována na 18-20 C. Druhý den už jsou sýry prokysané a teplotu solné lázně je možné snížit na 10-12 C. K solení velkých sýrů se používá dvou solných roztoků. Nejprve se solí sýry ve slabším roztoku (18 Bé, později 21 Bé). Hodnoty platné pro solný roztok k solení sýrů: 1) měkké sýry - teplota 17-18 C, koncentrace solného roztoku 16-18 Bé 2) tvrdé sýry - teplota 12-14 C, koncentrace solného roztoku 18-21 Bé Koncentrace (síla) solného roztoku Bé Je nutné znát vztah stupňů Béaumé (Bé) k hustotě. Stupně Bé se převádějí na hustotu pomocí vzorce: 144,3 S = 144,3 - n kde S hustota, n stupeň Bé.

Naopak hustota se převede na stupně Bé podle vzorce: 144,3 ( S 1) Bé = S Z hustoty solné lázně je možné přibližně vypočítat její koncentraci podle vzorce: S 1 n = 0,00755 kde n - % soli v solné lázni, S - hustota solného roztoku. Kyselost solného roztoku - solná lázeň musí mít vždy určitý stupeň kyselosti. Výměna látek mezi sýrem a solnou lázní nastává difusí a množství látek se vzájemně vyměňujících se nazývá difusním spádem. Kyselost solné lázně se má pohybovat na stejném ph jako sýr vložený k prosolení tj. pro tvrdý sýr ph 5,2, pro měkký sýr ph 4,8 5,0 (5-15 SH). Na kyselosti solné lázně pak závisí doba solení a jakost výrobku. Titrační kyselost nemá takový vliv na průběh solení jako aktivní kyselost udávaná v ph. Vztah mezi ph a SH (titrační kyselost) solných lázní není lineární a nemá každá lázeň při stejném SH stejné ph a naopak. To závisí na tzv. pufrovací schopnosti solné lázně tj. obsahu minerálních látek a rozkladných produktů bílkovin, přicházejících ze sýra do solné lázně. U nových solných lázní, které jsou pouze čistým roztokem soli ve vodě, nepatrný přídavek kyseliny mléčné způsobí hluboký pokles ph, aniž by se podstatně změnila kyselost SH. Naopak u solných lázní, ve kterých se již sýry delší dobu solily, podstatná změna ph dalším přídavkem kyseliny mléčné nenastane. Optimální hodnoty kyselosti solného roztoku: Druh sýra SH ph ementál 8 10 5,2 5,4 eidamský cihla 10 12 5,2 zlato, romadur 20 24 4,8 camembert 26 4,6 Příprava solné lázně Sůl se rozpustí v převařené a vychladlé vodě v takovém množství, aby solný roztok měl žádanou hustotu. Normálně se rozpustí 25 kg soli ve 100 l vody, potom se přezkouší a upraví hustota. Tato se před každým solením sýrů zkouší speciálním hustoměrem na sůl, na kterém lze přímo odečítat rozpuštěné díly soli při 15 C. Uvedená teplota roztoku musí být při zjišťování dodržována. Nasycený roztok při 15 C má hustotu 1,2043 a obsahuje 26,395 %

soli. Podle hustoměru zjištěné množství soli v solném roztoku zahrnuje v sobě i jiné součástky syrovátky, např. mléčný cukr, které zvyšují jeho hustotu o 1-2 %. Solením sýrů se solný roztok zřeďuje a sůl se musí proto pravidelně před každým solením k roztoku přidávat. Solná lázeň, přestože má být úplně čirá, se posupně znečišťuje přechodem solí, laktózy a syrovátky ze solených sýrů. Při solení v solném roztoku je nutné pravidelně kontrolovat také bakteriologickou čistotu. Srovnávací tabulka pro hustotu solné lázně: Hustota při 15 C % soli 1,1038 14 1,1115 15 1,1194 16 1,1273 17 1,1352 18 1,1431 19 1,1511 20 1,1593 21 1,1675 22 1,1758 23 1,1840 24 1,1923 25 1,2010 26 4) Nasolování sýrů při zrání sýry se mohou i v průběhu zrání potírat solí nebo slaným roztokem. Vady sýrů způsobené solením V prvním stádiu zrání sýra je rozdělení soli v sýrové hmotě nepravidelné, během zrání se rozdíly postupně vyrovnávají. Neodborné solení sýrů (nedosolení nebo přesolení) může vyvolat různé vady, které snižují jakost zralých sýrů. Sýry nedosolené jsou měkké a rychle prozrávají. Nedosolené měkké sýry se roztékají a mají vyšší ztráty ve hmotě během zrání. Přesolení způsobuje naopak malou soudržnost sýřeniny, trupelnatost až drobivost těsta, nepříjemně ostrou chuť sýra a pomalé zrání. Na povrchu přesolených měkkých sýrů se vytváří bílý studený maz. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy v zemědělství QJ1210302.

MOŽNOSTI BALENÍ FARMÁŘSKÝCH SÝRŮ ČEJNA, V. TPK, s. r. o., závod PRIBINA, oddělení vývoje a výzkumu, Hesov 421, 582 22, Přibyslav Balení sýrů představuje nedílnou součást celého komplexu sýrařské technologie. V současné době, díky zvýšeným nárokům na hygienické parametry výrobku, vlastní ochranu produktu (mechanické poškození, minimalizace vlivu atmosférických podmínek), prodlužování logistických vzdáleností, environmentální ohledy (náročnost výroby obalů, recyklace), ekonomické aspekty (podíl obalu na ceně sýru), informační a legislativní požadavky, prodloužení trvanlivosti a marketingová atraktivnost výrobku (příslušnost k farmářskému výrobku, zviditelnění na regálu, snadná otevíratelnost a skladnost), je výrobce přinucen ke zvýšenému zájmu o tento proces. Balení významně ovlivňuje chuť i kvalitu sýrů. Vzhledem k rozsáhlé variabilitě druhů sýrů, nelze balící proces popsat jedinou unifikovanou technologií. Rozdílné druhy sýrů mají specifické požadavky na následné uchování. Ve většině případů je sýr velmi jemný a strukturálně slabý materiál s tendencí ulpívat na jakémkoliv povrchu. Schopnost ulpívání je navíc velmi proměnlivá se změnou teplotních a vlhkostních podmínek. Vhodně zvolený obal pro určitý druh sýru musí respektovat jeho přirozený charakter a zachovat jeho senzorické vlastnosti, popř. při zrání sýrů tento projev podporovat za účelem dosažení žádoucích vlastností (tzv. maximální kompatibilita produktu s obalem). Správně zvolený obal by také měl maximálně zabránit znehodnocení výrobku během přepravy, manipulace a skladování. Před vlastním použitím obalů je důležité jejich skladování. Obaly musí být uloženy na čistém a suchém bezprašném místě bez výrazných teplotně-vlhkostních výkyvů. V této místnosti musí platit deratizačně-desinsekční opatření (nástrahy na hlodavce, minimalizovat možné průduchy pod dveřmi, sítě na oknech, desinsekční lampa, apod.). Při přejímce obalů od výrobce je nutno zkontrolovat neporušenost primárního obalu. Rozpracované obaly by měly být dokonale uzavřeny kvůli možné kontaminaci. Nezapomínejme, že případnou nečistotu na obalech si přeneseme do prostoru čisté výroby, kde dochází k vlastnímu balení. Při zacházení s obaly během plnění/balení sýrů je též nutno dodržovat maximální hygienu manipulace s obaly: pokládat obaly pouze na čistá místa, otevřené obaly (kelímky, vaničky) pokládat nejlépe dnem vzhůru (eliminace vzdušné kontaminace) a otáčet je do správné polohy těsně před plněním, po naplnění produktu je třeba co nejdříve produkt uzavřít.

V době balení sýrů omezit prašné činnosti související s chodem farmy (obracení sena, naskladňování podestýlky nebo krmiva, atd.). Vzhledem k nejčastějším druhům sýrům vyráběných na farmách, bude v článku pojednáno o následujících druzích: tvarohy a čerstvé sýry; pařené sýry; plísňové sýry; sýry zrající v solném roztoku; sýry nakládané v oleji; polotvrdé sýry. Tvarohy a čerstvé sýry: tato skupina vykazuje velikou rozmanitost způsobu balení. Tvrdé tvarohy lze balit do hliníkové fólie potažené pergamenovým papírem nebo do plastových vaniček nejčastěji na bázi polypropylenu (PP) nebo polystyrenu (PS) s přivařitelným víčkem. Také se uplatňují tepelně smrštitelné fólie na bázi polyoleofinu. Tyto fólie se vyznačují vysokou smrštitelností, dobrou pevností svárů, tzv. svařitelností: schopnost fólie vytvořit působením zvýšené teploty svár, výbornou přizpůsobivostí nepravidelnému tvaru výrobku a odolnosti proti mechanickému poškození. S vývojem technologií dochází také ke zmenšování tloušťky fólií s tradičních 13 až 15 μm na 7 μm při zachování žádoucích vlastností. Rovněž se zlepšují jejich bariérové vlastnosti, nejčastěji díky kombinaci vrstev polyethylenu (PE) a speciálních polymerů (polyamid-pa, ethylvinylalkohol-evoh, polyvinyldichlorid-pvdc). Přednosti bariérových fólií jsou následující: omezení vstupu kyslíku do obalu a tím prodloužení trvanlivosti; omezení migrace vody z produktu nebo naopak vnikání vlhkosti do produktu; omezení prostupu pachů, aromat či tuků; udržení specifického prostředí uvnitř obalu (vakuové balení, modifikovaná atmosféra). Nejnovějším trendem v této oblasti je fólie s vnější PP vrstvou a vnitřní PE vrstvou mezi něž je formou laku aplikován extrakt z přírodních surovin (bylin) s antioxidačními účinky (extrakt pohlcující kyslík). Další novinkou jsou biofólie, které jsou vyrobeny z kyseliny polymléčné (PLA). Tyto materiály se vyznačují schopností rozpadnout se v prostředí průmyslového kompostu do 6 měsíců. Splňují normu EN ČSN 13 432 a lze je tedy značit logem vyhrazeným pro výrobky splňující tuto normu. Pro měkčí tvarohy jsou vhodné plastové vaničky opět s přivařitelným víčkem. Čerstvé sýry je možno plnit nejen do vaniček, ale i do různých typů kelímků. Pro farmářské výrobky se nejčastěji používají papírové kelímky. Vzhledem k tomu, že aplikace prostého papíru pro balení potravin je omezena na potraviny s nižší aktivitou vody, je důležitou úpravou jeho zušlechťování, které udílí obalům na bázi papíru odolnost proti vodě, bariérové vlastnosti a možnost tepelného sváření. Zušlechtění se dociluje impregnací ve hmotě nebo impregnací na povrchu nebo laminací. Na impregnaci se nejčastěji používá vrstva z PE. Lze také použít plastové kelímky, nejčastěji z materiálu PP nebo PS, přičemž tyto kelímky jsou vyráběny technologií vstřikovanou nebo lisovanou. Na plastové kelímky lze použít různé typy potisku: suchý nátisk, obalení papírovým přebalem, smršťovací fólie,

etiketování kelímku při jeho tvarování. Víčka na kelímku mohou být také z různých materiálů: papírová s voskovou vrstvou, hliníková (s možností nánosu laku pro přivaření), hliníková víčka odolná proti mechanickému poškození s vrstvou koextrudovaného PE, víčka plastová (PP, PS, PET). Vzhledem k zabezpečení optimálního způsoby přivaření víčka s kelímkem je nutná konzultace s dodavateli těchto obalů kvůli nejvhodnějšímu výběru těchto materiálů a nastavení parametrů při zavařování (teplota a tlak zavařovací hlavy). Pařené sýry: jedná se o nejrůznější korbáčiky a parenice, tzv. sýry nezrající. U této skupiny sýrů se nejvíce uplatňuje vakuové balení sýrů do transparentních fólií s potiskem. Vakuový princip balení spočívá v rovnoměrném odstranění všech plynů přítomných v okolí potraviny tak, že obsah kyslíku v okolí produktu poklesne pod 1 % původního množství. Zde lze také uplatnit balení sýrů v modifikované (ochranné) atmosféře, kde bakteriostatického vlivu se dosáhne změnou složení vzdušného prostoru v obalu, nejvíce snížením obsahu kyslíku (až k nulovým hodnotám) a s jeho nahrazením kysličníkem uhličitým nebo dusíkem, popř. jejich směsí. Plísňové sýry: nejčastěji sýry s bílou plísní na povrchu (typ hermelín) nebo s modrou plísní uvnitř těsta (typ niva). Tyto sýry se hojně balí do hliníkových fólií potažené papírovou vrstvou. Sýry mohou být následně vloženy do různých dřevěných krabiček, které vzhledově dotvrzují farmářský a ruční původ sýrů. Sýry zrající v solném roztoku: balkánský sýr. Nejpoužívanější druh obalu jsou hliníkové plechovky (vnější vrstva plechovky má antikorozní ochranu), velice důležitá je zde hermetičnost (zamezení přístupu vzduchu) obalu. Sýry nakládané v oleji: většinou různé druhy sýrů ponořené v roztoku oleje doplněné o cibuli, koření a bylinky. Pro tyto speciality je nejvhodnější obalový materiál sklo. V tomto ohledu má sklo mnoho předností: dává okamžitý přehled o vzhledu a stavu výrobku v obalu, je dobře čistitelné s možností sterilace, je vnímáno jako ekologický a prémiový obal. Polotvrdé sýry: sýry typu eidam nebo gouda. Tyto sýry zrají za nepřístupu vzduchu. Kromě tradičního voskování (ponoření sýru do horkého vosku) se stále více uplatňuje vakuování ve speciálních plastových obalech (vícevrstevná fólie), které umožňují z prostředí zrajícího sýra propouštět vznikající plyny do okolí, přičemž opačně se tento přenos nerealizuje. Fólie také zamezuje kondenzaci výparů uvnitř obalu. Primární obal na sýrů plní také důležitou informační funkci. Ta je dána nejen názvem výrovku, ale i popisem složení a dalšími informacemi (datum spotřeby nebo datum minimální trvanlivosti, výrobce, čárový kód, infolinka, atd). Označování mléčných výrobků včetně sýrů se řídí komoditní vyhláškou č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné

výrobky ( 3 Označování obalů) a dále vyhl. 113/2005 Sb. v pozdějším znění. Tato vyhláška se týká způsobu označování potravin všeobecně a v návaznosti na jejich členění. Samozřejmě legislativa se opírá o znění Zákona o potravinách č.110/1997 Sb. v pozdějším znění dle jeho novel. V praxi se tedy uplatňují všechna zákonná ustanovení. Obaly pro potraviny musí být ve shodě s Nařízením 1935/2004/ES o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, vyhovuje požadavkům Evropských direktiv 82/711/EEC, 85/572/EEC, 94/62/EC, 2002/72/EC, 2004/12/EC je zdravotně nezávadný a vyhovuje požadavkům zákona č. 258/2000 Sb. O ochraně zdraví ve znění vyhl. 38/2001 Sb. úprava vyhláškou 386/2008 sb. a vyhl.127/2009 sb o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy. S nařízením komise (ES) č. 1895/2005 o omezení používání některých epoxidových derivátů v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a na nařízení Komise (ES) č. 2023/2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami. Zvolený druh obalu musí maximálně respektovat typ sýru. Vhodným výběrem obalu pro daný druh sýru lze významně ovlivnit jeho vlastnosti po výrobě. Obaly na sýry představují účinný prostředek jak zachovat kvalitu sýrů, umožňují jejich transport, udržovat hygienické podmínky prodeje a tvoří významný prvek pro komunikaci se zákazníkem. Literární zdroje je možné získat u autora.

MARKETING NA FARMĚ VYRÁBĚNÝCH SÝRŮ TURČÍNKOVÁ, J. Ústav marketingu a obchodu PEF MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno Abstrakt Příspěvek seznamuje s praktickými doporučeními vedoucími ke zvýšení efektivity prodeje na farmě vyráběných sýrů, zvláště pak z hlediska vhodného merchandisingu a dalších příležitostí, které nabízejí dodatečný příjem pro farmu. Zdroje jsou čerpány jak ze zkušeností autorky, tak autorů věnujících se této problematice ve světě. Klíčová slova: marketing, cross-merchandising, sýry, agroturistika, internet Zákazníci jsou často inspirováni k nákupu sýrů, zvláště těch speciálních, prostřednictvím médií. Nejednou je podnětem některý z pořadů o vaření, kterých je v televizi nyní hned několik, ale i recepty uveřejňované v časopisech či na internetu. Další motivací jsou jejich zkušenosti s cest do zahraničí, kde měli příležitost vyzkoušet jinou kuchyni a své zážitky si přivážejí s sebou domů a chtějí si je zopakovat, případně se o ně podělit se svými blízkými, kteří tuto možnost zatím neměli. Vliv na poptávku má taky aktuální sezóna. Naše chutě se v průběhu roku mění, i vzhledem k tomu, jak se ke spotřebě nabízejí jiné potraviny, se kterými jsou mléčné výrobky, zvláště pak sýry konzumovány. A tomu by měla odpovídat i aktuální nabídka producentů. Úspěšná a zisková nabídka produktů záleží na správně zvoleném sortimentu, jeho vystavení, správnému ocenění, propagaci, zkušeném a vzdělaném prodejním personálu, který umí získat pro výrobky pozornost zákazníků a také sama základna spotřebitelů (Romano, 1995). Doporučení pro efektivní prodej V následujícím textu jsou shrnuty některé z podstatných doporučení vedoucích k zvýšené efektivitě prodeje sýrů, vycházející nejen odborné literatury, ale především z rad odborníků publikujících o problematice sýrů a jejich prodeje na specializovaných tematických portálech. Autorka následující výčet nepovažuje za úplný, ale inspirativní a podnětný i při aplikaci na českém trhu. Své produkty byste měli dobře znát a mít pro ně své nadšení. Nadšení je nakažlivé. Pokud umíte o svých produktech zajímavě a poutavě mluvit, je hodně pravděpodobné, že vám budou zákazníci naslouchat a budou mít zájem produkty vyzkoušet. Podělte se s nimi o své vlastní zkušenosti. Nadšení by měli sdílet všichni vaši zaměstnanci, zvláště ti, kteří se setkávají se zákazníky. A tak investujte do jejich vzdělání a rozšiřování

zkušeností. Dejte jim možnost ochutnat vaše produkty a poučte je. Naučte je i vhodné kombinace produktů co se k sobě hodí, kdy a pro jaké příležitosti, apod. Netlačte ale na pilu. Nabízejte a doporučujte, ale zákazník by neměl mít pocit, že jej tlačíte k nákupu. Váš postoj by neměl být za každou cenu prodat, ale spíše poučit, inspirovat a motivovat k nákupu. Zákazník musí mít pocit, že je to jeho osobní rozhodnutí a že by udělal chybu, kdy svou příležitost propásl. Vyprávějte příběhy. Lidé mají ze své přirozenosti rádi příběhy. A tak máte-li něco, o co se můžete podělit, využijte toho. Představte historii a proces vzniku jednotlivých produktů, z jakých surovin a za jakých podmínek jsou vyráběny, jak vznikla vaše farma (resp. firma), na jaké tradice navazujete, jaké hodnoty uznáváte, existují nějaké legendy ohledně sýrů a jiných vámi nabízených produktů, nějaké příběhy, které vaši zákazníci zažili s vašimi produkty veselé či romantické, máte zajímavé recepty, o které byste se mohli podělit? Toto vše a mnohé další může být zdrojem zajímavých příběhů, o které se můžete dělit jejich prostřednictvím můžete nejen vzdělávat a navazovat se zákazníky osobnější vztah, ale i zvyšovat atraktivitu svých produktů a především zájem o ně. Upozorněte na místo původu. Zvláště v současnosti má pro mnohé zákazníky velký význam informace o původu produktu. Tato informace má hodnotu hned z několika hledisek napovídá o prostředí, kde produkt vznikal, a jaká očekávání lze v této souvislosti mít, zvláště jedná-li se o region s tradicí; dále u spotřebitelů, kteří mají zájem podpořit českou či přímo konkrétní regionální produkci, je to další motiv, proč zvolit právě daný produkt; je také jistou zárukou kvality, neboť dává pocit větší důvěry, je-li známo, odkud produkt a suroviny, z nichž je vyroben, pochází. Zvolte vhodné rozmístění produktů. Sledujte a pochopte, co je pro zákazníky logické a přirozené chování, jak přemýšlí, jak se rozhodují. Tomu přizpůsobte rozmístění a naaranžování produktů. To zahrnuje i takové prvky, ke kterým patří i vhodné nasvícení, popisky. Popisky jsou při prodeji velkou pomůckou, měly by poskytovat základní údaje o produktu, které jsou pro zákazníka důležité: jméno produktu, cena, místo původu, ale třeba i výrobce a stručná charakteristika produktu. Využijte pomůcky, které umožní atraktivní vystavení zboží. Může se jednat o košíky, talíře, látkové ubrousky a jiné pomůcky, které pomohou zlepšit nejen estetickou stránkou, a tedy atraktivitu, ale mohou mít i svou funkci (např. bránit osychání či jiným problémům

s uchováním produktů v čerstvém stavu. Mohou také vytvářet vhodnou atmosféru a asociace. Dejte si pozor na to, aby bylo na vaše produkty snadné dosáhnout. Jen málo lidí si dá tu práci překonávat překážky (např. je-li něco příliš daleko, vysoko, či za něčím schované) a raději je produktu vzdá. Nabízejte jedinečné položky. Pokud prodáváte na farmě, na farmářském, či jiném trhu, nebo ve specializované prodejně, pak obzvláště je důležité, abyste nabízeli i to, co spotřebitelé běžně v supermarketu či jiné prodejně nekoupí. Nabízejte různé velikosti balení. Prodáváte-li předbalené a naporcované produkty a patří-li některé z nich do vyšších cenových kategorií, pak obzvláště v těchto případech je vhodné nabízet různé velikosti balení, aby si zákazník mohl vybrat i podle svých finančních možností a vysoká cena jednoho kusu mu nebránila, resp. neodradila jej od zakoupení a vyzkoušení produktu. Umožněte ochutnávky. Pokud mohou zákazníci ochutnat vzorky, zvyšuje se pravděpodobnost, že si je koupí. Ovšem platí, že spíše než pasivní ochutnávky, kdy se z připravených vzorků na talíři obsluhují zákazníci sami, jsou efektivnější ochutnávky aktivní, kdy prodejní personál nejen umožňuje produkty ochutnat, ale doplní k nim vhodné informace. Vhodné je i neprovádět pouze ochutnávku nějakého jednoho právě vybraného produktu, ale dát možnost spotřebiteli chutnat malý vzorek kteréhokoliv produktu, se kterým nemá zkušenost a který bude zvažovat, zda jej koupí či ne. Podobně jako se to provádí ve vinotékách s vínem. Kombinujte své produkty s vhodným doplňkovým sortimentem a vytvořte si plán pro celý rok. Této aktivitě se říká cross-merchandising. Zákazníkům tím poskytnete nejenom inspiraci a poučení, jak vhodné produkty kombinovat, ale i jim usnadníte práci, neboť nebudou muset pátrat po prodejně či v jiných prodejnách, kde takovéto produkty nalézt a zakoupit. Velmi často jsou navíc tyto produkty velmi finančně zajímavým přínosem k obratu z vašich produktů. Je též obvyklé, že sýry a mléčné výrobky produkované na farmě nakupují více lidé, kteří nepatří mezi silně cenově citlivé, tedy ty, pro které cena je hlavní kritérium při výběru produktů, a jsou ochotni si za kvalitní produkt připlatit. A tak jako doplňkový sortiment můžete volit ze široké škály produktů: olivy, paštiky, krekry, pečivo, ale i ovoce a zeleninu, marmelády a džemy, sekty, vína i piva, olivové a jiné speciální oleje, koření, zvláště v grilovací sezóně pak i masné

výrobky, speciální omáčky a hořčice, v zimě např. sušené ovoce (jako meruňky, švestky aj.), ořechy i potřebné suroviny na výrobu svařeného vína či punčů. Tím možnosti samozřejmě nekončí. Společně se sýry můžete nabízet i produkty užitečné pro jejich uchování, zpracování a konzumaci. Může se tedy jednat o speciální nože, prkýnka, schránky na uchování, krabičky, dárkové obaly, apod. Inspiraci se takřka meze nekladou. Záleží spíše na typu prodejního místa a lokalitě, kde mléčné produkty prodáváte, a aktuální sezóně, neboť byste měli vycházet vstříc aktuálním potřebám a zvyklostem. Díky tomu můžete kombinace obměňovat, což přinese vaší nabídce pestrost. Vytvářejte dárkové balíčky. Vytvořením vhodných kombinací můžete dodat svým produktům přidanou hodnotu, neboť mohou posloužit jako dárek, ale i jako možnost seznámit se s širším sortimentem, který nabízíte, nejen jedním produktem. Takovéto balíčky by však měly být více než jen kombinací produktů, ale splňovat i estetická kritéria. Pěkné balení může významně navýšit vnímanou hodnotu takto nabízeného zboží, navíc tím usnadníte zákazníkovi práci, obzvlášť bude-li balíček využit právě jako dárek. Nabízejte doplňující tištěné materiály. Atraktivní a informativní materiály mohou být velkou pomůckou. Mějte je dostupné v místech prodeje, rozdávejte je při ochutnávkách. Je to snadná cesta, jak vzdělávat spotřebitele, poskytovat jim zajímavosti o vaší nabídce, radit jim, jak produkty správně uchovávat, informovat o možnostech, jak produkty dále zpracovávat a vhodně kombinovat, a zároveň je seznámit s vašimi kontaktními údaji: adresa, otvírací doba, webové stránky, emailová adresa apod. (Fletcher, 2011; Harper, 2011; Harper, 2010; cheesesnob.com, 2012; Romano, 1995; Mellgren, 2005). Spíše jen okrajově se lze zmínit o některých dalších příležitostech, které se producentům sýrů na farmách nabízejí. Agroturistika Agroturistika si získává stále více příznivců, a tak se nabízí možnost doplnit firemní příjmy o zdroje plynoucí z poskytování služeb v této oblasti. Jednou z variant je umožnění návštěva farmy formou exkurze (ať už za úhradu, nebo zdarma příjmy mohou plynout pak z prodaných produktů), která poskytne příležitost seznámit se procesem výroby. To je pro mnoho českých i zahraničních turistů, resp. spotřebitelů dnes velmi atraktivní nabídka, neboť vzrůstá zájem o zážitkovou turistiku. Zároveň to umožňuje zákazníkům nahlédnout do zákulisí, získat díky tomu osobní vztah a důvěru k producentovi a vyzkoušet i produkty, které doposud třeba nevyzkoušeli.

Umožňuje-li to situace, další variantou je nabídnout strávit na farmě noc (i více) a zapojit se třeba i do práce na farmě. Tento produkt je nejvíce zajímavý pro rodiny s dětmi, ale i pro lidi z měst, kteří se chtějí seznámit s řemesly a tradicemi. I v tomto případě to pomáhá navázat osobní vztah, který může mít významný vliv na preference při následných nákupech. Navíc, jak už bylo zmíněno, jedná se o dodatečný příjem. Webové stránky V současnosti jsou webové stránky téměř nezbytnou součástí komunikace a prezentace firmy vůči aktuálním i potenciálním zákazníkům, jakož i partnerům a odběratelům. Jedná se o investici, která (vede-li ke kvalitnímu výsledku) se vrátí. Své webové stránky by producenti sýrů a jiných mléčných výrobků měli využít k představení své produkce, které by mělo zahrnout popis jednotlivých produktů, včetně relevantních kategorií, do kterých patří. Spotřebitelé chtějí mít lepší představu o tom, co konzumují. Seznamte je tedy i třeba s terminologií, která jim nemusí být zcela známá (např. formou slovníčku), poskytněte užitečné rady k uchování, úpravě a konzumaci jednotlivých produktů, seznamte se zdravotními aspekty, doporučte vhodné kombinace apod. Newslettery neboli elektronické zpravodaje jsou v dnešní době stále častěji využívanou formou komunikace se zákazníky, kteří projevili zájem o udržování kontaktu s vámi. Touto cestou je můžete informovat o aktuální nabídce, novinkách a zajímavostech, sezónně užitečných radách, receptech a akcích, které pořádáte (cheesesnob.com, 2012). Možností je i zahrnout online prodej. Není to však jednoduchý úkol. Je však potřeba uvážit, které produkty takovýto prodej umožňují bez toho, že by byla ohrožena jejich kvalita a zdravotní nezávadnost. Právě na internetu je vhodné nabízet již zmiňované balíčky, tedy kombinace více produktů, z nichž ne všechny musí být vaší produkce. Doplňovat je mohou komplementární výrobky (nože, prkýnka, salámy, paštiky, vína apod.), vše opět esteticky hezky naaranžována a zabaleno. Balíčky mohou být různé velikosti, v různých cenových kategoriích a k různým příležitostem. S nabídkou takovýchto balíčků je možné se obrátit i na firmy, zvláště ve vhodných obdobích např. konec roku, kdy je mohou věnovat svým obchodním partnerům či zaměstnancům. Balíčky nabízejí možnost, jak navýšit příjmy a zpravidla i zisky, neboť mívají vyšší marži. Zhodnoťte tedy své možnosti: Jaké produkty by šlo takto nabízet (pozor zvláště u produktů s citlivostní na teplotu, je třeba též respektovat legislativu a hygienická opatření)?

Nejedná se o produkty, které lze běžně a snadno koupit v některém ze supermarketů? Jaké máte zdroje obalových materiálů (produkt či balíček by měl být zabalen jak z funkčního, tak estetického hlediska dobře)? Jaké jsou možnosti dopravy a doručení (je třeba zajistit co nejkratší dodací lhůty a nejspolehlivější doručení, aby balíček nedošel újmy)? Jelikož nemá zákazník možnost produkt vidět na vlastní oči či posoudit je pomocí jiných smyslů, je obzvlášť na internetu důležité poskytnout kvalitní a atraktivní fotografie (ovšem odpovídající realitě nesmí se stát, že obrázek slibuje více, než co je firma schopna splnit). Nákup také musí být velmi jednoduchý. Pokud vyžaduje příliš mnoho úkonů na webových stránkách, pak to návštěvníci vzdají. K propagaci svého prodeje na internetu můžete využít své tištěné materiály, ale i sociální sítě, jako např. Facebook či Twitter. Do jednotlivých balíčků nezapomeňte přibalit doplňující atraktivní informační materiály (Schiff, 2011; Ehow.com, 2012). Literární zdroje je možné získat u autora.

Abstrakt JAK VNÍMÁ MLADÁ GENERACE V ČR PRODEJ TUZEMSKÝCH SÝRŮ? HRUBÁ, R. Katedra obchodu a financí, ČZU, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6-Suchdol Studenti mají pozitivní přístup k široké nabídce tuzemské provenience a podpoře podnikatelské činnosti výroby sýrů v ČR. Eidam je patrně nejoblíbenějším sýrem, bohužel z trhu mizí tuzemská výroba a je nahrazena dovozem, často levnějším. Nato jak tuto situaci vnímají mladí lidé, byl zaměřen průzkum trhu, který se uskutečnil mezi českými spotřebiteli. V průzkumu bylo osloveno 797 studentů, kteří přistoupili k dotazování velmi pozitivním přístupem ve snaze podpořit tuzemské výrobce. Současně je nutné vyhledat cestu, jak finančně ohodnotit značkové výrobky tuzemské provenience a zlepšit příjmy i zemědělcům na místním trhu. Klíčová slova: mladí lidé, marketing, přírodní sýry ÚVOD Polotvrdé sýry eidamského typu patří jednak mezi spotřebiteli nejznámější tržní kategorii, ale rovněž jde o výrobní komoditu, která je v případě sýrů nejvíce prodávaná. Významným problémem v současné době je snižující se česká výroba sýru eidamského typu pro tuzemský trh náhradou dovozem ze zemí EU (zejména Německo, Polsko). Graf č. 1 Podíl dovozu na výrobě tvarohů a přírodních sýrů Graf č. 2 Dovoz eidamu v tunách Pramen: Mze, situační a výhledová zpráva mléko (2011) Pramen: ČSÚ Databáze zahraničního obchodu Tato situace může být zdůvodněná skutečností, že většina maloobchodních sítí jsou zahraniční společnosti upřednostňující dodávky od dodavatelů ze zemí svého původu a i s nižší cenou výrobku. Nato jak tuto situaci vnímají spotřebitelé, byl zaměřen průzkum trhu, který se uskutečnil mezi českými spotřebiteli. V průzkumu bylo osloveno 797 studentů, kteří přistoupili k dotazování velmi pozitivním přístupem ve snaze podpořit tuzemské výrobce. Další důležitou součástí ankety bylo i označování potravin. Označování je základním komunikačním prostředkem, který používají prodejci k rozlišení mezi jednotlivými

potravinami a značkami. Údaje uvedené na obalech informují spotřebitele zejména o složení výrobku a jeho původu, o jeho zdravotních či výživových benefitech, např. o jeho použití. Jedná se o nástroj marketingu. Za účelem podpory domácí výroby se anketa soustředila na otázky: jak často, kdy a s čím sýry eidam a nivu studenti konzumují, které informace jsou vnímány za důležité a rozhodující při koupi novinky přírodního sýra, o které informace na obalech mají studenti zájem. MATERIÁL A METODY K získání potřebných dat byl vytvořen dotazník, který byl distribuován osobám v rozmezí 20 25 let, tato věková kategorie byla reprezentována především studenty vysokých škol ve vybraných regionech. Celkem bylo rozdáno 797 dotazníků, jejichž návratnost byla 100 %. Dotazník byl rozšířen osobním stykem. Data získaná z dotazníků byla zadaná do elektronického formuláře a vyhodnocena za použití programu Microsoft Excel 2010, Statistika (StatSoft). Podle předcházejícího průzkumu a konzultace v Madetě a. s. byl dotazník zaměřen na dva typy sýrů a to na eidamské a na sýry s modrou plísní. Struktura otázek vychází z podobných marketingových šetření v Kanadě získaných dlouhodobějším pobytem a ze studie Consumer Interest Aliance Inc. (2007). Název výzkumu Konkurenceschopnost eidamu a nivy na trhu Velikost vzorku 797 Cílová osoba Studenti vysokých škol Lokalizace dotazování Praha, Brno, České Budějovice Termín 1.11. - 22.12. 2011 VÝSLEDKY A DISKUZE Popularita eidamu a nivy mezi mladými lidmi I přesto, že je eidam 30 % chápaný jako klasika českého trhu, nejdéle působící a nejrozšířenější, není u studentů tak často používaný v teplé kuchyni či s kombinací s jiným jídlem. Nejčastěji je eidam používán s jiným jídlem 2-3 x týdně. Niva je příležitostně hlavním chodem (viz. Graf 3).

Graf č. 3 Procentuální vyjádření četností na otázku: Jak často jíte eidam a nivu? Vezmeme-li otázku příležitosti konzumace eidamu, pak studenti si připravují eidam hlavně k snídani samozřejmě i k večeři a ke svačině méně k obědu. Obdobný trend se u nivy nepotvrdil (viz. Graf 4,5). Graf č. 4 Procentuální vyjádření četností na otázku: Kdy nejčastěji jíte eidam? Graf č. 5 Procentuální vyjádření četností na otázku: Kdy nejčastěji jíte nivu? Z průzkumu trhu společnosti Madeta (2010) vyplývá, že se přístup českých spotřebitelů k nákupu sýra posledním období změnil. Roste počet zákazníků, kteří za své peníze vyžadují kvalitu a začínají být stále více ochotni si za kvalitu připlatit. Trend je nakupovat s poučením ve speciálních obchodech, které vznikají v centru větších měst. Hodnocené byly jako lákavé, s velmi příjemnou atmosférou, výbornými prodavači, kteří dají od vybraného sýru ochutnat a velmi často poradí. Řada lidí se učí nakupovat kvalitní potraviny, aby prospěla svému zdraví a zároveň si na nich pochutnala. Jde o trend směřující ke kvalitě za vyšší cenu s cílem poznávat prémiové sýry. Většina sýrů eidamu se bohužel prodává příliš mladá. S porovnání s Kanadou přímo s provincií Nové Skotsko se na trhu začíná dařit i klasickým výrobním mlékárenským sortimentům. V blízkosti města Halifax podnikatelka Jeanita Rand začala s výrobou speciálních sýrů v roce 2002. Expandovala na trhy tzv. Farmářské v Truro, New Ross, Antigonish, Whycocomagh a též do restaurací, neboť podpora místních podnikatelů a uvědomění spotřebitelů si to vyžaduje. Velkou pomoc shledává v komoditním marketingu dále propagačních akcí Taste of Nová Scotia. V roce 2007 uvedla na trh premium gelato a zmrzliny doplněné o speciální sýry přírodní jogurty. Samozřejmě, že i cenová politika je pro nové výrobky příznivá. V rámci Supply managementu se mléko oceňuje dle jeho využití a cena za, kterou si mléko kupuje od Dairy Farmers Nova Scotia, na výrobu nových výrobků je nižší oproti ostatním.

Informace na obalech u novinek přírodních sýrů a eidamu Studenti mají stále větší zájem o informace u novinek přírodních sýrů. Více jak 37 % studentů si vždy požadované informace vyhledává, 30 % je čte (39 % někdy), 13 % je porovnává s jinými výrobky (36 % někdy), 3 % si nekoupí výrobek, jestliže jsou nečitelné (38% někdy), 15 % upřednostňuje určitého výrobce (50 % někdy), 15 % kontroluje složení (32 % někdy), 16 % kontroluje hmotnost (27 % někdy). Konečně 23 % považuje zvýrazněné složení za hlavní ve výrobku (53% někdy) a 53 % někdy kontroluje, kde se zvýrazněná složka nachází. 63 % studentů se nezajímá o výrobce, když není uveden (Graf 6,7,8). Studenti si u některých otázek nebyli jisti odpovědí a neuvedli ji. Graf č. 6 Pokud se rozhodneme pro novinku v nabídce přírodních sýrů V kategorii přírodních sýrů si lze povšimnout trendu vnímání původu výrobku. Konkrétně pro 20 % studentů je původ suroviny velmi důležitý (37 % vnímá jako důležitý údaj), 11 % studentů hodnotí značku jako velmi důležitý údaj na obalu, 29 % studentů vnímá název ( Eidam ) za velmi důležitý údaj (41 % důležitý údaj), 63 % datum výroby, 31 % složení, 23 % specifickou značku pro alergiky, 28 % hmotnost, 19 % teplotu skladování, 18 % nutriční hodnoty (sůl) a pouhé 3 % internetový odkaz. Co se týče výrobce, otázka byla nepřehledně umístěná a většinou nevyplněna. Podobné výsledky jsou i za nivu, často studenti neuváděli odpověď. Koupě v blízkosti domova je více než environmentální nápad a filosofie, která je neustále připomínána. Upřednostňování rozvoje lokální ekonomiky je z tohoto hlediska důležitým podnětem. Ale také je nutné porozumět, co všechno se započítává do nákladů. Pro porozumění, kdy je lokální skutečně nejlepší, by si měli spotřebitelé uvědomit pár kroků zpět v potravinovém řetězci, nezaměřovat se jen na to, kde je potravina vyrobena, ale jaký je enviromentální dopad například na výrobu, přepravu krmiv pro zvířata.

ZÁVĚR A DOPORUČENÍ Studenti mají pozitivní přístup k široké nabídce tuzemské provenience a podpoře podnikatelské činnosti výroby sýrů v ČR. Eidam je patrně nejoblíbenějším sýrem, bohužel z trhu mizí tuzemská výroba a byla nahrazena dovozem, často levnějším. Vše je odvislé především od trhu a je nutné vyhledat cestu, jak finančně ohodnotit značkové výrobky tuzemské provenience a zlepšit příjmy i zemědělcům. Literární zdroje je možné získat u autora. PODĚKOVÁNÍ Tato práce vznikla za částečné podpory Interního grantu IGA ČZU 201111210071 Posílení konkurenceschopnosti místních mlékárenských výrobků na trhu.

KAM MŮŽE VÉZT EXTENZIFIKACE U TRAVNÍCH POROSTŮ SKLÁDANKA, J., NAWRATH, A. Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ÚVOD Travní porosty jsou společenstva tvořená travami, jetelovinami a bylinami. Zastoupení těchto jednotlivých agrobotanických skupin se mění v závislosti na způsobu a intenzitě využívání. Za optimální složení trvalého travního porostu zajišťujícího dostatek kvalitní píce a plnícího různé mimoprodukční funkce se považuje 50 60 % trav, 20 30 % jetelovin a 20 30 % ostatních bylin. Přirozený způsob využívání travních porostů představuje pastva, ale travní porosty jsou využívány také sečením nebo mulčováním, případně střídavým způsobem. Využívání travních porostů ovlivňuje druhovu skladbu a kvalitu píce. Pratotechnika má ve středoevropských podmínkách výrazný vliv na utváření travních porostů, který vyplývá ze skutečnosti, že naprostá většina travních porostů v České republice představuje společenstva sekundární, která by bez pravidelného obhospodařování a využívání dospěla ke klimaxovému stádiu, kterým je les. ZPŮSOB VYUŽÍVÁNÍ Způsob využívání ovlivňuje nejenom rostlinou složku, ale také půdní edafon, vodní a výživný režim lučních stanovišť. Extenzivní využívání může vézt k postupnému podmáčení lučních půd. Na druhou stranu je při extenzivním využívání vyšší vytrvalost rostlinných druhů. Obnova travního porostu totiž závisí na fytomase kořenů a reziduální asimilační ploše. Rezervní látky v kořenech urychlují regeneraci porostů po sklizni. Kořenový systém je redukován intenzivním využíváním, které představuje pastva. Vhodným nástrojem, jakýmsi kompromisem je střídání pastvy a sečení, které vede k podpoře vytrvalosti jednotlivých rostlinných druhů. Výhodou pastevního využívání je uzavřený koloběh živin. Odčerpané živiny z půdy jsou kompenzovány výkaly zvířat. Pohyb zvířat vede k nezbytnému utužení půdy a rozšíření výběžkatých druhů trav, lepšímu odnožování a vyšší hustotě porostu. Na druhou stranu při sečném využití jsou sice živiny z ekosystému při sklizni odebírány, ale porosty vykazují vyšší druhovou diverzitu. Jiným ze způsobů využívání travních porostů je mulčování. Mulčování představuje pokrytí povrchu půdy krátkou řezankou. Význam má na nerovném povrchu a při náletu

dřevin. Výhodou je současné zarovnání krtinců, případně rozrušení suchých exkrementů. Důležití je realizovat mulčování před tvorbou semen plevelných druhů, aby nedošlo k jejich dalšímu rozšiřování. Negativní dopad má mulčování při ponechání příliš silné vrstvy na povrchu půdy, kdy vrstva mulče hnije. Výsledkem může být řídnutí porostu a tvorba prázdných míst. Konečným důsledkem může být snížen biodiverzity a rozšíření jetele plazivého. INTENZITA VYUŽÍVÁNÍ Intenzivní využívání představované pastvou nebo vyšším počtem sečí se odrazí na vyšší stravitelnosti, vyšším obsahu organických živin a nižším obsahu vlákniny. Menší počest sečí spojený s opožděnou 1. sečí vede ke snížení obsahu NL, obsahu energie a vyššímu obsahu vlákniny. Na druhou stranu je vyšší předpoklad, že tento způsob podpoří druhovou diverzitu travního ekosystému. Jednotlivé rostlinné druhy reagují na intenzitu využívání různě. Řada druhů zvyšuje svoji konkurenční schopnost při intenzivním využívání, jedná se o plnohodnotný jílek vytrvalý, lipnici luční a jetel plazivý. Pozitivně reagují na vyšší intenzitu využívání také některé méně hodnotné druhy, jako je lipnice obecná, lipnice roční, jitrocel větší nebo truskavec ptačí. Jiné druhy rostlin jsou naopak podpořeny extenzivním způsobem využívání. Z kulturních druhů sem patří ovsík vyvýšený nebo jetel luční. Ovsík vyvýšení patří mezi trávy, které se mnohdy nadmíru rozšiřují v chráněných územích jako výsledek extenzivního využívání nebo dokonce nevyužívání travních porostů. Rychle zde ustupuje po obnovení pastvy. Pro extenzivní pastviny je obecně typická vyšší druhová diverzita. Podle Hraběte a Buchgrabera (2004) je na extenzivních pastvinách vyšší produkční schopnost bylin, které se zde rozrůstají na úkor trav a jetelovin a rychle se adaptují na měnící se výživný režim stanoviště. Podle Hejcmana (2005) jsou jílek vytrvalý nebo jetel plazivý schopny odolávat časté defoliaci, ale nejsou schopny bojovat o světlo pod vysokými rostlinami v opuštěných nebo extenzivně využívaných TP. Naopak lipnice luční nebo jitrocel kopinatý se velmi dobře uplatní také na extenzivních pastvinách. Negativa extenzifikace se mohou výrazněji projevovat v měnících se klimatických podmínkách. Podle Nováka a Obtuloviče (2004) dochází vlivem extenzifikace a globálního oteplování k ústupu kvalitních druhů méně přizpůsobených změněným podmínkám a k současnému nárůstu volných míst v travních porostech. Výskyt prázdných míst opět souvisí se snižováním kvality travního porostu. Nejkvalitnější porosty jsou bez prázdných míst nebo jen s jejich minimálním podílem. Optimálně zahuštěné porosty jsou prevencí proti zaplevelení.

Extenzivní využívání zhoršuje kvalitu píce a vede ke zvýšenému výskytu plísní v travních porostech. Zvýšený výskyt plísní je spojený s vyšším rizikem výskytu mykotoxinů. Jak vyplývá z tab. 1 byl v letech 2000 až 2002 detekován koncem listopadu vyšší (P<0,05) obsah ergsterolu u porostů kde těmto podzimním odběrům předcházela pouze jedna seč v červnu. Naopak v případě, že odběru vzorků v listopadu předcházely dvě seče v červnu a srpnu, tak byl obsah ergosterolu nižší (P<0,05). Ergosterol je steroidní komponent membrán hub a jeho nález ve zkoumaných vzorcích je možné spojit s výskytem plísní. Tab. 1 Vliv intenzity využití v letním období na stravitelnost organické hmoty (%) a obsah ergosterolu (mg.kg -1 sušiny) koncem vegetačního období v listopadu (Skládanka a Hrabě, 2004) 2000 2001 2002 DOM ERGO DOM ERGO DOM ERGO Jednosečný 53,0 a 93 44,8 a 111 a 56,9 a 71 a Dvousečný 54,1 b 77 52,4 b 40 b 60,6 b 42 b Průměrné hodnoty ve sloupcích s různými indexy ( a,b ) jsou průkazné na hladině P<0,05 HNOJENÍ Hnojením navracíme do ekosystému živiny, které jsou odváděny sečením nebo pastvou. Hnojení dusíkem podporuje trávy. Fosfor a draslík podporují naopak jeteloviny a byliny. Rostliny pro svůj růst samozřejmě potřebují všechny živiny, ale je třeba si uvědomit, že jeteloviny jsou schopny fixovat vzdušný dusík. Trávy tuto schopnost nemají a proto nedosatek dusíku vede k jejich ústupu z travního porostu. Hnojením udržujeme nebo můžeme zvyšovat produkci a kvalitu travního porostu. Aby hnojení bylo efektivní, je nezbytný dostatek vláhy. Hnojení je základním pratotechnickým opatřením, ale ne vždy je žádoucí. Velmi citlivé na hnojení jsou rostliny z čeledi vstavačovitých. Na druhou stranu je podle Jongepierové (2004) pro udržení těchto chráněných druhů v ekosystému nezbytné pravidelné kosení nebo extenzivní pastva. Z neudržovaných travních porostů ustupují. V průběhu let 2002 až 2006 proběhlo hodnocení druhové diverzity a kvality travního porostu na stanovišti Kameničky (Tab. 2). Druhová diverzita byla hodnocena pomocí Simpsonova indexu diverzity a kvalita travního porostu byla vypočítána podle Nováka (2004). U dvousečných porostů je zřejmý postupný pokles (P<0,05) indexů diverzity se zvyšujícími se dávkami hnojení, ale tato skutečnost neplatí pro třísečné porosty. Půdy na hodnoceném stanovišti se vyznačovaly velmi nízkou zásobou přijatelného fosforu. Přídavek fosforu (P) a draslíku (K) se odrazil při třísečném využívání ve zvýšení (P<0,05) druhové

diverzity (vyšší index diverzity). Nižší indexy diverzity byly jednoznačně zaznamenány při dávkách 180 kg.ha -1 N + PK. Naopak hnojení zvýšilo (P<0,05) kvalitu travního porostu. U třísečných porostů znamenala dotace chybějícího P nejenom zvýšení kvality travního porostu, ale také zvýšení druhové diverzity. Tab. 2 Vliv hnojení a roku na Simpsonův index diverzity (D) a kvalitu travního porostu (E GQ ) při dvousečném a třísečném využití (Skládanka et al., 2008) Hodnocený faktor D E GQ Dvousečný Třísečný Dvousečný Třísečný Hnojení Nehnojeno 9,0 a 7,0 ab 38,4 a 32,4 a PK 6,7 ab 9,6 c 57,1 b 46,8 b N90 + PK 5,1 b 7,9 bc 57,5 b 50,7 b N180 + PK 4,7 b 5,8 a 62,4 b 48,5 b Rok 2002 7,1 9,5 a 51,1 41,1 a 2003 6,5 9,3 a 54,2 41,0 a 2004 7,1 6,7 b 59,2 52,8 b 2005 6,5 5,9 b 54,8 47,1 ab 2006 4,7 6,4 b 50,1 41,1 a Průměrné hodnoty s různými indexy ( a,b,c ) jsou průkazné na hladině P<0,05 ZÁVĚR Extenzivní využívání podporuje druhovou diverzitu, ale ve spojení s opožděnou sklizní vede ke zhoršení kvality píce. Hromadění stařiny a odumírající hmoty na ploše se odrazí ve výskytu plísní a potenciálním riziku kontaminace píce mykotoxiny. Klady a zápory extenzifikace či intenzifikace je ovšem velmi obtížné zobecňovat a je třeba vždy přihlédnout ke konkrétním travním porostům. Zohlednit podmínky daného stanoviště a vycházet nejenom z nároků na zajištění kvalitní a zdravotně bezpečné píce, ale také z požadavků na zajištění mimoprodukčních funkcí travních porostů. Závěrem je možné konstatovat, že pro udržení funkčnosti travních porostů je nezbytná jejich pravidelná každoroční údržba, ať už ji představuje pastva, sečení či v krajním případě mulčování. Literární zdroje je možné získat u autora.

PŘÍDATNÉ LÁTKY V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH ŠUSTOVÁ, K., KŘIVÁKOVÁ, L. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno Do potravin se běžně přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). Přítomnost látek přídatných, které byly v potravině použity, musí být uvedena na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství jsou v potravině obsaženy. Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede název nebo číselný kód E, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla. U látek, které náleží do příslušné kategorie musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale. Požadavky na přídatné látky jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 447/2004 Sb., dříve ve zrušené vyhlášce č. 52/2002 Sb. byly rozděleny do těchto kategorií: Antioxidanty (E 300 321) zabraňují oxidaci, čímž prodlužují trvanlivost tuků a olejů, jiné (kyselina citronová, E 330), působí proti změnám barvy, např. v ovoci či výrobcích z masa. Balicí plyny (E 290, 938, 939, 941 a E 948) se zavádějí do obalu před, během nebo po plnění potraviny. Barviva (E 100 E 182) udělují nebo obnovují barvu potravin, jsou přírodní (např. karoten nebo karamel) a syntetická. Některá jsou rozpustná ve vodě a účinkují po rozpuštění. Emulgátory (E 470 495, E 432 436, E 442) vytvářejí nebo udržují stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, např. v mražených krémech (voda a olej), nebo usnadňují výrobu pekařských výrobků. Konzervanty (E 200 E 290) prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganismů. Modifikované škroby (E 1400 1450) vznikají během reakcí rostlinných škrobů s různými sloučeninami a používají se jako zahušťovadla. Použitím náhradních sladidel (E 420 959) je úmyslně snižován či vynecháván přídavek cukru.

Regulátory kyselosti (E 260 263, E 296 400, E 524 529) mění nebo udržují kyselost či zásaditost potravin. Nosiče (E 425,459,468) a rozpouštědla (E 1201): užívají se k rozpouštění, ředění, disperzi rozptylování) a jiné fyzikální úpravě. Jejich použití usnadňuje manipulaci, aplikaci nebo použití přídatné látky. Odpěňovače (E 900 a 6000) zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění, plnidla (E 516, 526, 578, 1200) přispívají k objemu bez významného zvýšení energetické hodnoty potraviny, propelanty (E 942 944), plyny jiné než vzduch, vytlačují potravinu z obalu. Sekvestranty (E 330 337) jsou látky, které jsou schopny vázat přítomné ionty kovů, a tím zabraňovat nežádoucím reakcím. Stabilizátory (E 170, E 249 252, E 401 418, E 1103 1451) umožňují udržovat fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny, např. látky, které stabilizují, udržují nebo posilují její existující zbarvení. Mezi aditiva patří další látky: k úpravě povrchu (E 901 914), zlepšující mouku ( E 327, 516, 517, 529, 920, 927b), zvýrazňující chuť a vůni (E 621 640 a bez E: oktaacetylsacharóza), látky pěnotvorné (E 465, 999), protispékavé (E 170, 343, 421, 460) zpevňující, zvlhčující (E 967, 1518, 1520) a želírující (vytvářející gel, E 508). Kypřící látky (E 452, 503, 575) pomáhají při pečení. Posledními dvěma skupinami látek, které patří do potravinářských aditiv, jsou tavicí soli, které mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělení tuku, zahušťovadla (E 422,E 461 466,1404,1410, E 1412 1451) která, už podle názvu, mají za úkol pokrm (nebo nápoj) zahustit, neboli zvýšit jeho viskozitu. Podle původu jsou potravinářská aditiva dělena na přírodní, přírodně identická (chemickým složením shodná s přírodními) a syntetická (šitá na míru pro určité účely). Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění. Nejčastěji používané přídatné látky používané v mlékárenských technologiích jsou tavicí soli, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, zahušťovadla, barviva, náhradní sladidla, balicí plyny. E 452 polyfosforečnany (metafosforečnany) (i) polyfosforečnan sodný (Grahamova či Maddrellova sůl) (ii) polyfosforečnan draselný (Kurrolova sůl) (iii) polyfosforečnan sodnovápenatý (iv) polyfosforečnan vápenatý

Polyfosforečnany se používají pro svou schopnost vázat vodu v masných výrobcích, zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a působit jako tavící soli v tavených sýrech. Polyfosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany. Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatek vápníku. E 450 difosforečnany (polyfosforečnany) (i) difosforečnan disodný (ii) difosforečnan trisodný (iii) difosforečnan tetrasodný (iv) difosforečnan didraselný (v) difosforečnan teradraselný (vi) difosforečnan divápenatý (dříve E 540) (vii) dihydrogendifosforečnan vápenatý Mezi jednotlivými difosforečnany nejsou velké rozdíly co se týče jejich použití v potravinách. Výrobci většinou nerozlišují o jakou sloučeninu přesně jde a uvádějí pouze kód E 450. Difosorečnany se používají jako látky upravující kyselost, jako kypřící látky (v bábovkách a pernících), emulgátory (v krabích tyčinkách Surimi), stabilizátory a tavící soli v tavených sýrech. Dále mají schopnost zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a zadržovat a vázat vytékající šťávu při výrobě masných výrobků (např.v šunce). Setkáme se s nimi v uzeninách a masných výrobcích, pekařských výrobcích, v tavených sýrech a práškových směsích pro výrobu čokoládových nápojů. Difosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany. Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatek vápníku. E 1410 fosfát škrobu Fosfát škrobu se získává reakcí škrobu s kyselinou fosforečnou nebo fosforečnany. Používá se jako zahušťovací látka a stabilizátor. Setkáme se s ním zejména ve zmražených pokrmech, protože mu na rozdíl od normálních škrobů neškodí zmrazení a následné rozmrazení.

Fosfát škrobu se v těle rozkládá na fosforečnan a škrob, který se tráví stejným způsobem jako normální škrob. Vyšší dávky takto modifikovaného škrobu by mohly (v kombinaci s nevyváženou stravou) narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle. E 407 Karagenan (Glosa z irského mechu, Eucheuman, Iridophycan, Hypnean, Fulcellaran) Irové údajně používali mořské řasy obsahující karagenan k potravinářským a léčebným účelům již před šesti sty lety. Karagenan se získává z několika druhů mořských řas. Řasa Chondrus crispus (irský mech) tvoří malé tmavě červené keříčky a roste podél skalnatých pobřeží Irska, Anglie, Francie, Španělska a kanadského ostrovu Prince Edwarda. Řasy rodu Euchema rostou na korálových útesech Tichého oceánů. U břehů Chile rostou pak řasy rodu Gigantina, které dosahují výšky až 5 metrů. Potravinářský karagenan může obsahovat mono- a diglyceridy (E 471) nebo polysorbát 80 (E 433). Karagenan účinkuje jako zahušťovadlo, želírující látka, emulgátor a stabilizátor. Používá se ke stabilizaci mléčných výrobků: v čokoládovém mléku zabraňuje oddělení čokolády, v sýrech stabilizuje emulzi. Dále se přidává do pekařských výrobků, kde zlepšuje těsto a zvyšuje objem. Ve smažených pokrmech snižuje množství vstřebaného oleje. S karagenanem se také setkáváme ve zmrzlinách, mléčných výrobcích jako je trvanlivá smetana, jogurtové výrobky, pudinkový krém se šlehačkou, ve šlehačce ve spreji (Meggle), v zálivkách (Spak), želé dezertech, ovocných práškových nápojích, nealkoholických nápojích, slaném pečivu, polévkách, sirupech, nízkokalorických džemech, dětské výživě a v masových konzervách. E 330 kyselina citronová Kyselina citronová byla poprvé získána z citronové šťávy v roce 1784 panem Scheelem (stejně jako například kyselina vinná a jablečná). Je důležitým produktem metabolismu všech organismů a je hojně zastoupena v ovoci i zelenině, zejména pak v citrusových plodech. Průmyslově se získává z citronové šťávy nebo kvašením melasy. Kyselina citronová zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní v ovocných sirupech a nealkoholických nápojích. Používá se také jako ochuzující a okyselující prostředek. V tucích a olejích zvyšuje účinnost antioxidantů a váže přítomné kovy, tím zabraňuje žluknutí a nežádoucím změnám barvy. Dále stabilizuje barvu ovocných výrobků a při výrobě vína reaguje s přítomným železem a zabraňuje vzniku zákalu. Perlivým nealkoholickým nápojům a ochuceným minerálkám dodává výraznou citronovou příchuť. Používá se v margarínech (Perla a Rama), zálivkách, zavařeninách (např. švestková povidla), konzervované zelenině,

zmrzlinách (Manhattan, Algida, Hájek), instančních čajových a ovocných nápojích (Tang), v cukrovinkách (bonbóny Starburst), pekařských a mléčných výrobcích a v mnoha dalších potravinách. E 331 citronany sodné (citráty sodné) (i) citronan monosodný (ii) citronan disodný (iii) citronan trisodný Citronany sodné upravují kyselost džemů, cukrovinek, zmrzlin a dalších potravin. Také zabraňují nežádoucím reakcím přítomných kovů, které mohou způsobovat například žluknutí či změny barvy potravin. V tavených sýrech se používají jako tavící soli. V nealkoholických nápojích dodávají osvěžující lehce slanou chuť a pomáhají udržovat bublinky v perlivých nápojích. Používají se při výrobě nápojů, masných výrobků a margarínů. S citronanem sodným se setkáme například v čokoládovém nápoji v prášku, v různých nápojích v prášku s ovocnou příchutí. Citronany sodné jsou považovány za bezpečné a neexistují u nich žádné známé nežádoucí účinky. Jedna studie dospěla k závěru, že při nedostatku vitaminu D může citronan sodný bránit vstřebávání vápníku, který se z těla vylučuje jako citronan vápenatý. Koncem čtyřicátých let byla vyslovena domněnka, že některé z příznaků provázejících konzumaci vysokých dávek kyseliny citronové a citronanů připomínají nedostatek vápníku. Citronan sodný se používá ve zdravotnictví jako slabé diuretikum (močopudný prostředek) a jako látka snižující kyselost moči. Předepsané dávky mohou dosahovat až deset gramů denně a během léčby nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky. E 412 guma guar (Guma cyamopsis, Guarová moučka) Tato guma se získává ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus, která se pěstuje v Indii, Pákistánu a USA. Patří mezi rozpustné vlákniny a účinkuje jako emulgátor, stabilizátor disperzí a zahušťovadlo, které s vodou vytváří husté roztoky. Guma guar se přidává do mražených krémů, kterým přidává na objemu, zlepšuje jejich texturu a zvyšuje odolnost vůči tepelnému šoku. Tato látka také prodlužuje životnost pekařských výrobků, zahušťuje salátové zálivky, instantní polévky a omáčky (Spak) a používá se k vytváření filmů na povrchu masných výrobků. Setkáme se s ním také v mléčných výrobcích (například v pudinkovém krému se šlehačkou Olma a smetanovém krému Bobík).

E 1422 acetát zesíťovaného adipátu škrobu (Acetylový zesíťovaný adipát škrobu) Acetát zesíťovaného adipátu škrobu se používá jako zahušťovadlo a stabilizátor. Patří mezi často používané modifikované škroby a setkáme se s ním například v kečupu Hamé, omáčkách a zálivkách Spak, v tatarce Hellmann s a v některých jogurtech. E 472 b estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou (Laktoglyceridy) Tyto emulgátory a stabilizátory se používají při pečení bábovek, dortů a podobných výrobků, ve kterých napomáhají míšení tuku s tekutinou, stabilizují vzniklé směsi a podporují zapracování vzduchu do tuku. Setkáme se s nimi v pekařských výrobcích, výrobcích určených ke šlehání (např.ve šlehačce v prášku), v sypkých náhražkách mléka, v krémech. Nejsou známy žádné nežádoucí účinky těchto látek. V zažívacím traktu se rozkládají na běžné přirozené složky potravy a považují se proto za bezpečné přídatné látky. Výchozí surovinou při jejich výrobě může být živočišný tuk. E 251 dusičnan sodný (Chilský ledek) Dusičnan sodný se používá při výrobě určitých druhů uzených masných výrobků (při suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků), kdy se pomalu rozkládá na dusitan sodný (E 250). Ten pak účinkuje jako konzervant a stabilizátor barvy. Dusičnan sodný se obvykle používá v masných výrobcích, rybích výrobcích a sýrech. Dusičnany samotné se nepovažují za toxické. Mohou se však redukovat na dusitany, které působí řadu problémů. Někteří lidé mohou být na dusičnan sodný přecitlivělí. U těchto lidí může dusičnan sodný způsobovat závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním a snad i kožní projevy. Jeho dlouhodobé podávání vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu (methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. V České republice je povoleno použití dusičnanu sodného v masných výrobcích a masných výrobcích v konzervových plechovkách, v tvrdých a polotvrdých sýrech a jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné bílkoviny a v uzených sledích a šprotech. V některých tvrdých zrajících sýrech se používá dusičnan k potlačení růstu bakterií máselného kvašení, které by mohly být příčinou vady tzv. pozdního duření sýrů. E 160 b Annato, Bixin, Norbixin (CI přírodní oranž 4) Jedná se o jedno z nejstarších barviv, které se používají k barvení potravin, textilií a kosmetiky. Tento žlutý až červenooranžový přírodní karotenoid se získává ze semen stromu

Bixa orellana L. Annato tvoří hlavně žlutooranžový bixin, který patří mezi karotenoidy a je rozpustný v olejích. Používá se proto v mléčných výrobcích, slaných pochoutkách, margarínech, olejích a dalších potravinách bohatých na tuky. Ve vodě rozpustný norbixin je vhodný k barvení pekařských a mléčných výrobků, zmrzlin, dezertů, výrobků z obilnin a cukrovinek. Používá se také jako inkoust na značení potravin a k barvení střívek uzenin. Použití barviva bývá dále například do margarínů a různých tuků, pečiva, cukrářských výrobků, zmrzlin, lihovin, sýrů, dezertů, snacků, uzených ryb, jedlých povrchů sýrů a jedlých klihovkových střívek, do eidamských a jiných sýrů. E 160 a karoteny (CI potravinářská oranž 5) (i) směs karotenů (ii) beta karoten Karoteny jsou přírodní (či přírodně identická) oranžově žlutá barviva, která tvoří přirozenou složku lidské potravy. Karoteny účinkují současně jako antioxidanty. Beta karoten je hlavním pigmentem mrkve, dále se přirozeně nachází v másle, sýrech, vojtěšce, řasách, sladkých bramborách a žlutě zabarvených obilninách. Jako potravinářské barvivo se však většinou používá synteticky vyráběný beta karoten. Karoteny se používají v nápojích a sirupech s příchutí pomeranče, mléčných výrobcích, jogurtech, sýrech, zmrzlinách, margarínech a ztužených rostlinných tucích, v dezertech, pudincích, cukrovinkách, zálivkách, majonézách a sypkých náhražkách mléka do kávy (Completa). Karoteny se spolu s annatem (E 160 b), kanthaxanthinem (E 161 g) a beta-apo-8 -karotenalem (E 160 e) řadí mezi tzv. karotenoidy, kam patří další stovky pigmentů. Pouze několik z nich je však lidské tělo schopno využít ke svému prospěchu. Mezi užitečné karotenoidy patří také karoteny a to zejména beta-karoten. E 120 košenila (karmín, též karmazín nebo košenila) Přírodní červené barvivo původem z amerického kontinentu, odkud pochází rostliny druhu opuncie na kterých žije hmyz rodu Dactylopius (červec nopálový), jejichž samička obsahuje tohoto barviva přibližně 10 % v sušině. Po usušení se červci uvaří a barvivo se vysráží síranem hlinitoamonným. Jako barvivo se používá v potravinách např. k barvení některých jogurtů z příchutí červeného ovoce např. jahody a v kosmetice. U některých citlivých jedinců může toto barvivo vyvolávat kopřivku, ověřuje se vliv na astma a hyperaktivitu u dětí.

Kde získat spolehlivé informace o potravinářských aditivech: ICBP: http://www.bezpecnostpotravin.cz (Informační centrum bezpečnosti potravin ÚZPI) SZÚ: http://www.chpr.szu.cz (informace Vědeckého výboru pro potraviny fungujícího v rámci Centra hygieny potravinových řetězců - Státního zdravotního ústavu) - Webové stránky v angličtině: JECFA: http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/foodad-q.jsp (databáze potravinářských aditiv, podrobné specifikace jednotlivých aditiv) EFSA-AFC:http://www.efsa.eu.int/science/afc/afc_opinions/cadintex_en.htnl (stanoviska k bezpečnosti potravinářských aditiv) Literární zdroje je možné získat u autorů. Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy v zemědělství QJ1210302,,Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivnich látek přirozeně se vyskytujících v potravinách.

MIKROBIÁLNÍ OSÍDLENÍ A JEHO ZMĚNY U SÝRŮ S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU MODELOVÝ POKUS KALHOTKA, L. 1, BLAŽKOVÁ, I. 2, ŠUSTOVÁ, K. 2, PŘICHYSTALOVÁ, J. 1 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2 Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno ÚVOD Sýry patří k nejvýznamnějším skupinám fermentovaných potravin. Vlastní výroba sýrů je složitý proces, ve kterém jsou kladeny vysoké technologické i hygienické nároky nejen na mléko ale i na jednotlivé fáze výroby. Mléko pro výrobu sýrů nesmí obsahovat patogenní mikroorganismy, nevhodné je však i mléko, které je kontaminováno technologicky problematickými mikroorganismy především velkým množstvím psychrotrofních mikroorganismů, koliformních bakterií a bakterií máselného kvašení aj. Cílem práce bylo zjistit počty mikroorganismů v modelových sýrech záměrně kontaminovaných vybranými mikroorganismy. MATERIÁL A METODY Do pasterizovaného kravského mléka (72 C, 30 sekund) byla zaočkována bakteriální kultura ve formě 100 ml suspenze bakterií v destilované vodě Escherichia coli CCM 3988 (3.3 x 10 6 KTJ/ml), Bacillus cereus CCM 2010 (2.0 x 10 5 KTJ/ml) nebo Enterococcus faecalis CCM 4224 (5,0 x 10 5 KTJ/ml), zároveň byl vyráběn i kontrolní sýr (bez bakteriální kultury). Následně se přidal smetanový zákys (Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides) a CaCl 2. Po inkubaci (40 minut, 35 C) se přidalo syřidlo (Naturen Premium), během následné inkubace (40 minut, 35 C) se vytvořil kompaktní gel sraženiny, který byl krájen a přetahován, sýrová zrna byla drobena na velikost obilky. Sýřenina se během 30 minut dohřála na 40 C a 5 minut dosoušela. Po vyformování a nasolení se sýry nechaly zrát dva týdny při 6 C nebo 22 C. Mikrobiologická analýza sýrů byla provedena po dvou týdnech zrání. Vzorek sýra o hmotnosti 10 g byl sterilně odebrán ze středové části po odstranění povrchové vrstvy. Vzorek byl pak ve fyziologickém roztoku zhomogenizován. Ve vzorcích sýrů byly standardními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), kvasinky a plísně, psychrotrofní mikroorganismy,

koliformní bakterie, enterokoky, sporulující mikroorganismy, bakterie mléčného kysání. Výsledné počty mikroorganismů jsou uvedeny v KTJ/g. VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v tabulkách 1 a 2. V tabulce č. 1 jsou uvedeny počty mikroorganismů v syrovém a pasterovaném kravském mléce, z nichž je patrné snížení počtů kontaminujících mikroorganismů. Pasterací však neodstraníme veškerou mikroflóru. Významně se ale snížil počet koliformních a psychrotrofních mikroorganismů a CPM. V tabulce č. 2 jsou pak průměrné počty bakterií v jednotlivých vzorcích sýrů po 14 dnech zrání. Z výsledků je patrné, že u sýrů, které byly záměrně kontaminovány příslušným druhem bakterií dosahovaly zjištěné počty příslušných mikroorganismů i po 14 dnech relativně vysokých hodnot. Zvláště dobře je to patrné u koliformních bakterií a enterokoků. Koliformní bakterie jsou příčinou různých vad sýrů, jsou ale také producenty biogenních aminů a mohou být rovněž patogenní pro člověka. Podobně také enterkoky mohou produkovat významná množství biogenních aminů (Kalhotka 2012). V případě B. cereus, který je sporulující se jeho záměrná inokulace do sýrů na počtech sporulujících bakterií neprojevila. To může být způsobeno tím, že pro rozvoj těchto bakterií nebyly v sýrech vhodné podmínky. O možné přítomnosti tohoto rodu bakterií i v ostatních sýrech svědčí počty sporulujících mikroorganismů, jež dosahovaly hodnot až 10 3 KTJ/g. Tyto bakterie jsou původci různých vad sýrů, ale vyskytují se mezi nimi i patogeny. Z výsledků mikrobiologických analýz uvedených v tabulce č.2 je rovněž patrné, že celkový počet mikroorganismů se u sýrů pohyboval řádově v rozmezí 10 8 10 10 KTJ/g. V počtech této skupiny nelze spatřovat jen indikaci nízké úrovně hygieny při výrobě sýrů, ale výrazně se zde promítají bakterie mléčného kysání, jejichž počty se pohybovaly mezi 10 6 10 9 KTJ/g. Ty jsou z technologického hlediska nejdůležitější skupinou mikroorganismů. V průběhu výroby sýrů může docházet ke kontaminaci kvasinkami a plísněmi, tato skupina mikroorganismů se vyskytovala ve vyšších počtech v sýrech uložených při 22 C. Právě kvasinky se mohou, jak uvádí Görner et Valík (2004), významně pomnožovat i na povrchu balených sýrů. Při porušení obalu pak může docházet i k rozvoji plísní, nejčastěji rodu Penicillium a Aspergillus, který jak uvádí Johnson (2001) dominuje ovzduší sýráren.

Tab č. 1 počty mikroorganismů vsyrovém a pasterovaném mléce Mléko CPM BMK Koli Enterokoky Psychrotrofní m. Mikromycety celkem kvasinky plísně Syrové 1.2 x 10 5 1.6 x 10 3 64 1.5 x 10 2 1.4 x 10 5 1.2 x 10 2 1.2 x 10 2 15 Pasterované 5.3 x 10 3 7.6 x 10 2 5 0 3 2 1 1 Tab. 2 Počty mikroorganismů po dvou týdnech zrání Sýr CPM BMK Koli Enterokoky Psychrotrofní m. Mikromycety Sporulující m. celkem kvasinky plísně kontrola 6 C 1.9 x 10 9 6.7 x 10 7 ND 53 10 3 ND ND ND 2.0 x 10 3 kontrola 22 C 1.7 x 10 9 10 7 ND 15 10 3 2.7 x 10 3 ND 2.7 x 10 3 95 E. faecalis 6 C 2.6 x 10 10 4.5 x 10 9 ND 5.8 x 10 7 10 3 5 ND 5 6.8 x 10 3 E. faecalis 22 C 1.2 x 10 9 1.5 x 10 7 ND 2.1 x 10 7 10 3 4 ND 4 6.0 x 10 3 E. coli 6 C 6.5 x 10 8 3.6 x 10 7 1.0 x 10 4 ND 10 3 2.8 x 10 5 2.8 x 10 5 ND 7.1 x 10 3 E. coli 22 C 1.2 x 10 9 1.0 10 7 3.5 x 10 3 4.9 x 10 4 1.0 10 4 ND ND ND 1.1 x 10 3 B. cereus 6 C 2.4 x 10 9 1.0 x 10 7 ND 75 10 3 ND ND ND 6.7 x 10 3 B. cereus 22 C 2.2 x 10 9 1.3 x 10 6 ND ND 10 3 3.8 x 10 3 1.0 x 10 3 2.8 x 10 3 3.6 x 10 3 ND - nedetekováno, CPM - celkový počet mikroorganismů, BMK bakterie ml. kysání, Koli koliformní bakterie

ZÁVĚR Z výsledků je patrné, že záměrná inokulace sýrů vybranými druhy bakterií vedla k jejich zvýšenému výskytu v sýrech. Počty těchto bakterií byly relativně vysoké i po 14 dnech zrání. Tyto bakterie pak mohou být zodpovědné za vznik nejrůznějších vad sýrů a produkci toxických metabolitů jakými jsou například biogenní aminy. Literární zdroje je možné získat u autora. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu - NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.

PRÍNOS ŽINČICE VO VÝŽIVE ĽUDÍ KERESTEŠ, J., HERIAN, K. NIKA, s.r.o., Považská Bystrica, Slovensko V posledných rokoch sa na Slovensku podstatne rozšírila výroba slovenských syrárskych špecialít a zvlášť výroba syrov z ovčieho mlieka. Už to nie sú iba tradičné oštiepky, parenice a bryndza, ale vzniká a obnovuje sa celá rada ovčích zrejúcich syrov. Navyše, ovčie mliekarstvo na rozdiel od mliekarstva z kravského mlieka za posledné roky sa pomaly rozmáha a nenastal tam taký úpadok v produkcii mlieka. Postupne sa vzmáha a rozširuje aj chov kôz a aj výroba syrov z kozieho mlieka. Ovčie syry sú veľmi obľúbené a stále narastá počet nových malovýrobcov, ale aj väčších spracovateľov. Zvlášť ovčie mlieko má najvyššiu sušinu, obsahuje najviac bielkovín, tuku i minerálnych látok a má preto aj najvyššiu výživnú hodnotu. Pri výrobe syrov preto aj vzniklá srvátka má v porovnaní s ostatnými druhmi mliek najvyššie hodnoty zvlášť bielkovín. Z tohto dôvodu sa ovčia srvátka už v dávnej minulosti využívala aj na výrobu žinčice, alebo srvátkového syra Urda. Už naši predkovia dobre vedeli, že keď sa ovčia srvátka, ktorá zostane po výrobe hrudkového syra, zohreje na teplotu vyše 80 C až k bodu varu, tak sa postupne na povrch vyzráža srvátková bielkovina, ktorá sa dá precediť, alebo z povrchu odobrať. Táto srvátková bielkovina, keď sa dobre rozmieša vznikne tzv. sladká srvátka. Ak sa nechá po vychladnutí prekysnúť samovoľné, alebo s prídavkom mliečnych kultúr tak do ďalšieho dňa vznikne kyslá žinčica. Ak sa vyzrážaná srvátková bielkovina precedí a zbaví sa srvátky a zalisuje sa, tak vznikne srvátkový syr Urda. Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov oviec. Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. V rámci mliečneho hospodárstva bola žinčica rozšírená v celom karpatskom salašníctve. Kyslomliečne nápoje a aj zo srvátky sú kvalitné a veľmi zdravé. Vedel o tom už aj Hippokrates. Používal totiž sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie rán, liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. Liečebné účinky žinčice sa začali overovať v druhej polovici minulého storočia, keď sa výskumom a klinickými štúdiami potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie. V súčasnosti sa srvátka používa nielen na skvalitňovanie výživových vlastností potravín, ale aj na prípravu preparátov pre medicínske použitie.

Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 % vaječné bielkoviny, o 30 % mäsové bielkoviny, o 35 % sójové bielkoviny a o 40 % mliečny kazeín. Srvátkové bielkoviny sú bohatým zdrojom nielen esenciálnych, ale aj vetvených aminokyselín (leucín, izoleucín a valín), dôležitých pre stavbu svalov, v ktorých sú zastúpené takmer na 30 percent. Preto odborníci na zdravú výživu odporúčajú konzumovať srvátkové produkty osobám s náročnou fyzickou prácou a vrcholovým športovcom. V súčasnosti na Slovensku sa postupne rozmáha chov oviec a kôz a stále je čím ďalej tým väčší záujem aj o využívanie srvátky na atraktívne tradičné i nové výrobky. Však už z porovnania zloženia našich mliek je jasné, že práve ovčie mlieko má najvyššiu priemernú sušinu 17,5 % a z toho vyplývajúce aj najvyššie hodnoty obsahu bielkovín až 5,3 %, tuku až 6,3 % a taktiež vysoký obsah minerálnych látok a to zvlášť vápnika, ale aj najviac vitamínov najmä vitamínu B 12 (viď tabuľka 1). Tabuľka 1. Zloženie hlavných druhov mliek (zo 100 g ) Hodnoty Materské mlieko Kravské mlieko Ovčie mlieko Kozie mlieko Kobylie mlieko Energia v kcal 67 67 97 67 48 Energia v kj 278 281 404 280 100 Voda v g 87,7 87,5 82,7 86,9 89,7 Bielkoviny v g 1,2 3,3 5,3 3,7 2,3 Tuky v g 3,7 3,8 6,3 3,9 1,5 Laktóza v g 7,0 4,6 4,7 4,2 6,2 Minerálne látky v g 0,21 0,74 0,86 0,79 0,36 Vitamín B 12 v mg 0,05 0,42 0,51 0,07 0,30 Vitamín A v µg 69 43 50 75 17 Podobne najvyššie hodnoty bielkovín sú aj v srvátke z ovčieho mlieka. Prakticky sú v srvátke iba dve skupiny bielkovín. Je to β-laktoglobulín a α-laktalbumín, ktoré sú vytvorené v mliečnej žľaze. Do druhej skupiny patrí sérový albumín a imunoglobulíny. Imunoglobulíny IgA a IgM sú vyrábané v mliečnej žľaze, imunoglobulíny vznikajú v pečeni. sérový albumín a iné V srvátke z ovčieho mlieka je najvyšší obsah srvátkových bielkovín a to až 10,8 g/l, čo je takmer dvojnásobok srvátkových bielkovín ako u kozieho, alebo kravského mlieka. Pritom najmä β-laktoglobulin tvorí ich podstatnú časť (viď tabuľka 2). Na rozdiel od kazeínov, srvátkové bielkoviny sú termolabilné. Nad 60 C, začnú denaturovať reverzibilné zložky. Pri teplote 70 90 C dochádza už k ireverzibilnej denaturácii a koagulácii všetkých srvátkových bielkovín t.j. imunoglobulíny, srvátkový albumín/laktoferrin, β-laktoglobulín a α-laktalbumin vyzrážajú. Ovčie srvátkové bielkoviny sa

pri nižšej teplote pomalšie zrážajú ako u kravského mlieka, ale nad 80 C prebehne už rýchla koagulácia. Tabuľka 2. Zloženie a koncentrácia srvátkových bielkovín kravského, kozieho a ovčieho mlieka Zloženie srvátkových bielkovín v % z celkových srvátkových bielkovín Srvátkové bielkoviny Kravské mlieko Kozie mlieko Ovčie mlieko Imunoglobulíny 15,0 11,5 20,5 Albumin/laktoferin 9,5 12,8 8,1 Β-laktoglobulin 59,3 54,2 61.1 Α-laktalbumin 16,2 21,4 10,8 Koncentrácia srvátkových bielkovín v g/l Imunoglobulíny 0,97 0,71 2,15 Albumin/laktoferin 0,61 0,79 0,87 β-laktoglobulin 3,83 3,33 6,58 α-laktalbumin 1,05 1,31 1,16 Celk. koncentrácia srvát. bielkovin 6,46 6,14 10,76 Najvýznamnejšie srvátkové bielkoviny sú : β-laktoglobulín, α-laktalbumín, imunoglobulíny, laktoferín, glykomakropeptid a laktoperoxidáza. β- laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 60 percent). Počas trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho β-laktoglobulín je nosičom vitamínu E. α-laktalbumín tvorí 20 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ovčom mlieku. Je dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami. α-laktalbumín izolovaný z kravského mlieka je už aj súčasťou niektorých prípravkov detskej výživy. Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM), ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Sú to špecifické protilátky proti črevným patogénom. Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín ovčieho mlieka, je to glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty. Tradičná žinčica je tiež širokospektrálny mikrobiálny výrobok s obsahom so stovkami druhov mikroorganizmov. Identifikáciu celkového počtu v 70- tých rokoch minulého

storočia stanovila Prekopová Porubjaková ( 1976 ). V jednom grame produktu bola zistená celá škála rodového zastúpenia Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostor, Bifidobacterium, Enterococcus, Sacharomyces, Kluyveromices, mnoho ďalších. Podľa Ebringera je žinčica súčasťou funkčných potravín so široko diverzifikovanými účinkami, podieľajúcimi sa na regulácii biologických procesov cicavcov. Použitie probiotických druhov vo výrobe mliečnych produktov v počte jeden až tri, má zdravotný a výživový význam, ale nie probiotický účinok. Potvrdzujú to doterajšie zistenia pilotných porovnávacích pokusov. Priemyselná výroba žinčice je typickým produktom fermentačnej aktivity baktérií mliečneho kysnutia z laktózy a vznik kyseliny mliečnej, ktorá znižuje ph v čreve a to je jav dôležitý z hľadiska inhibície premnoženia nežiadúcich patogénov. Tento antimikrobiálny efekt je zvyšovaný produkciou špecifických inhibítorov typu baktoriocínov. V minulosti bola potrava bohatšia na prospešné mikroorganizmy a organizmus bol nimi intenzívnejšie osídľovaný. Práve probiotické, mikrobiálne širokospektrálne potraviny ako sú Slovenská bryndza a žinčica tento deficit môžu naprávať. Potvrdzuje sa názor, že zvýšený výskyt alergických ochorení detí v priemyselne vyspelých krajinách je dôsledkom nedostatočného osídľovania čreva mikroflórou zavineného malým konzumom fermentovaných produktov, sprísnenými hygienickými pravidlami, zvýšenou zdravotníckou starostlivosťou a chemizáciou životného prostredia. Záverom možno konštatovať, že žinčica je z hľadiska svojho zloženia a početnosti mikroflóry veľmi bohatým a výživným nápojom na cenné zložky. Je veľmi atraktívna z pohľadu výživy a zdravia a je zatiaľ biotechnologickým výskumom na začiatku svojho probiotického uplatnenia v mliekárenskej potravinovej štruktúre. Naďalej bude práve žinčica a podobné mliečne výrobky predmetom intenzívneho štúdia. Použitá literatúra je u autora.

SOMATICKÉ BUŇKY V OVČÍM MLÉCE SKRYTÁ HROZBA? MALÁ, G. Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00, Praha Uhříněves ÚVOD Somatické buňky jsou v mléce přítomny vždy. Ke zvýšení jejich počtu dochází následkem zánětlivého procesu (Rupp et al., 2009), tj. buď po průniku infekce do vemene, nebo po jeho poranění. Důsledkem zvýšeného počtu somatických buněk - PSB (>1.000.000) je snížení kvality syrového ovčího mléka s následným negativním vlivem na jeho zpracování, snížením výtěžnosti mléka a vznikem nepříjemných pachutí sýrů (Jaeggi et al., 2003; Hag, 2002). Rodríguez-Nogales et al. (2007) a Bencini and Pulina (1997) se shodují na tom, že zvýšení PSB vede i ke změnám chemického složení ovčího mléka, včetně obsahu minerálních látek s následným zvýšením ph. PSB se v ovčím mléce běžně v podmínkách ČR nezjišťuje. V EU je situace jiná. Každá země má pro hodnocení PSB v syrovém ovčím mléce jiná kritéria, která se mohou lišit i v jednotlivých regionech v rámci jedné země (Francie, Španělsko). Ve Francii se průměrný PSB v ovčím mléce pohybuje mezi 700.000 a 800.000 buněk v 1 ml, zatímco ve Španělsku od 580.000 do 1.500.000 buněk v 1 ml. Ve Velké Británii byl definován PSB pro zdravé vemeno do 400 000 buněk v 1 ml. Cílem práce bylo zjistit vliv vybraných faktorů na PSB v ovčím mléce v průběhu laktace. MATERIÁL A METODIKA Sledování se uskutečnilo na třech farmách dojných ovcí. Na prvních dvou farmách bylo chováno plemeno východofríská ovce (VF), na třetí farmě pak plemena lacaune (LA), šumavská ovce (S) a jejich kříženky. Na I. a III. farmě byly ovce umístěny do pastevního areálu, kde byly také dojeny do konve. Na II. farmě byly ovce z pastvin, přiléhajících k areálu farmy, přeháněny na dojení do stacionární paralelní dojírny na farmě. Individuální vzorky mléka od 20 ovcí z každé farmy, dojených ručně (10 ovcí) a strojem (10 ovcí), byly odebírány jedenkrát měsíčně v průběhu laktace do sterilních vzorkovnic (30 ml), zchlazeny na teplotu +4 až +6 o C a převezeny do akreditované laboratoře, kde byl v souladu s ČSN EN ISO 13366-2 stanoven PSB v mléce. Zjištěné hodnoty byly statisticky vyhodnoceny GLM v programu Statistica. PSB byl před statistickou analýzou transformován pomocí dekadického logaritmu.

VÝSLEDKY A DISKUSE V tabulce 1 je zpracován přehled vybraných faktorů, které statisticky významně ovlivňují PSB v ovčím mléce. Vzhledem k velkému rozpětí hodnot jsou zde uvedeny, kromě průměru se směrodatnou odchylkou, i hodnoty mediánů, minimum a maximum. Jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují PSB v mléce, je způsob dojení (tabulka). Ve vzorcích mléka ručně dojených ovcí byl stanoven statisticky významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk než ve vzorcích mléka strojně dojených ovcí, což je v souladu se závěry Boyazoglua a Morand-Fehra (2001), Gonzala et al. (2005), Sinapise (2007). Četnost dojení je další z faktorů, ovlivňujících PSB v ovčím mléce. Nudda et al. (2002) uvádí, že ovce dojené jedenkrát denně měly o 18 až 24 % vyšší PSB. Naše výsledky jsou obdobné, ovce dojené pouze jednou denně měly významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk v mléce v porovnání s ovcemi dojenými dvakrát denně (tabulka). Naproti tomu McKusick et al. (2002) neprokázali žádný významný vliv snížení četnosti dojení na PSB v ovčím mléce. Tabulka 1. Vliv vybraných faktorů na počet somatických buněk v ovčím mléce Faktor n logpsb PSB [1000. ml -1 ] Průměr ± s.odch Průměr ± s.odch. medián min-max Způsob dojení ruční 266 5,26 ± 0,558 A 577,65 ± 1495,961 136,0 4-8985 strojní 199 5,08 ± 0,591 A 417,09 ± 1153,145 96,0 10-8638 Četnost dojení 1x denní 107 5,35 ± 0.507 B 543,96 ± 1229,754 184,0 28-5898 2x denní 358 5,13 ± 0.589 B 498,47 ± 1399,072 103,5 4-8985 < 2 roky 116 4,99±0,425 C,D 184,40 ± 378,715 82,5 10-3377 Věk bahnice 3-5 let 242 5,23±0,631 C 541,33 ± 1265,301 126,0 4-8985 >6 let 107 5,29±0,551 D 650,18 ± 1649,733 160,0 22-5898 VF100 261 5,28±0,581 E 638,02 ± 1607,513 147,0 4-8985 Plemeno S51 S100 60 5,17±0,558 343,32 ± 558,438 124,0 12 3518 LA51 LA81 96 4,98±0,520 E 249,58 ± 591,746 75,0 12 4064 LA50S 48 5,08±0,588 532,77 ± 1619,411 82,5 21-4751 I. 107 5,35±0,507 F 703,37±1825,666 184,0 28-5898 Farma II. 154 5,23±0,624 a 543,96±1229,754 122,5 4 8985 III. 204 5,06±0,551 F,a 343,78±935,054 93,5 12-4751 Hladina statistický významnosti: A,B,C,D,E,F,G (p<0.01), a (p<0.05) Přímý vliv na PSB v mléce má také věk ovce. Dvouleté a mladší ovce měly statisticky významně nižší (p<0.01) počet somatických buněk v mléce v porovnání s ovcemi staršími (tabulka). Řada autorů (Hag, 2002; Delgado-Pertiñeze et al., 2003; Hariharan et al., 2004;

Luengo et al., 2004), kteří se zabývali studiem závislostí vlivu věku na PSB v ovčím mléce, se shodují na tom, že se stoupajícím věkem se zvyšuje PSB v mléce. Plemenná příslušnost je dalším faktorem, rozhodujícím o PSB v mléce. Z tabulky je zřejmé, že bahnice plemene VF měly významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk ve vzorcích mléka v porovnání s vysokopodílovými kříženkami plemene lacaune LA51 LA81 (tabulka). Ke stejným závěrům, že plemeno má zásadní vliv na PSB, dospělo mnoho autorů (Margetín et al., 1995; Bencini a Pulina, 1997; Gonzalo et al., 2005; Raynal-Ljutovac et al., 2007; Hag, 2002; Delgado-Pertiñez et al., 2003). Naproti tomu Castillo et al. (2008) neprokázali žádné rozdíly v hodnotách PSB mezi plemeny Manchega a Lacaune. Dalším faktorem významně ovlivňujícím PSB v ovčím mléce je úroveň managementu farmy. Jedná se především o vhodné ošetřování struků před a po dojení, účinné čištění a dezinfekci dojicího zařízení, úroveň welfare ovcí, výživu a krmení, zdravotní stav ovcí, atd. Z našeho dvouletého sledování vyplynulo (tabulka), že statisticky významně nižší PSB v ovčím mléce byl stanoven na III. farmě v porovnání s I. farmou (p<0.01) a II. farmou (p<0.05). ZÁVĚR PSB v ovčím mléce je přímo závislý na plemeni, věku bahnice, ale také na způsobu a četnosti dojení. Významnou roli sehrává i úroveň managementu farmy, který v sobě zahrnuje mnoho dílčích faktorů. Předpokladem produkce kvalitního ovčího mléka je kromě dodržení zásad správné chovatelské praxe, také zavedení a důsledné dodržování zdravotně hygienických zásad biologické bezpečnosti jako součásti managementu v chovech dojných ovcí, což umožňuje udržení odpovídající mikrobiologické kvality ovčího mléka a následně i kvalitu finálních mléčných výrobků. Použitá literatura je k dispozici u autora. Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV QH72286.

HODNOCENÍ KVALITY KOZÍHO MLÉKA PAJOR, F., TŐZSÉR, J., KOVÁCS, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1, Maďarsko. Abstrakt Cílem studie bylo zhodnocení kvality kozího mléka z pohledu počtu somatických buněk (PSB), celkového počtu mikroorganismů (CPM) a patogenních baktérii v průběhu laktace. Sledování bylo realizováno ze vzorků mléka maďarských původních koz (n = 32), jež byly na různých laktacích. Kozy byly celoročně ustájeny ve stáji, na hluboké podestýlce. Vzorky byly analyzovány třikrát, na konci první (cca 80. den laktace), druhé (cca 160. den laktace) a třetí (cca 240. den laktace) třetiny laktace. V průběhu laktace byly CPM pod limitem. Ve většině vzorků (cca 67 %) nebyly zjištěny žádné patogenní mikroorganismy. Počty patogenních mikroorganismů korelovaly s PSB, přičemž ve vzorcích, jež neobsahovaly žádné patogeny byly zjištěny nižší PSB než v infikovaných vzorcích. Keywords: goat milk, somatic cell count, bacterial count, milk quality INTRODUCTION The hygienic status of goat milk and effects on quality of milk and milk products is increasingly important in the production of quality goat milk (Pirisi et al, 2007; Garcia et al, 2009). According to the current legislation (94/71/EC), the consumption of goat's milk, without any heat treatment, bacteria limit is 500.000 CFU/cm 3. In this study aims were to investigate milk quality traits such as somatic cell count, bacterial cell count and species of bacterial pathogens in Hungarian Native goat milk during lactation in a commercial farm. MATERIALS AND METHODS The study was carried out in a commercial goat farm. It was investigated 32 (mixed parities animals) Hungarian Native goats. The animals were kept on loose housing stable with deep litter system. A total of 96 milk samples were taken from day 80th, 160th and 220th of lactation. During investigation, the evaluations of milk composition, somatic cell count,

bacterial count and bacterial pathogens were determined. The milk samples were collected from full milked udder by milk sampling machine at morning and evening. The daily milk samples were composited to ones as investigation sample. The patterns of somatic cell count and bacterila cell count determination using fluorescence optoelectronics (Fossomatic 5000 and BactoScan FC, Foss Electric, by AT Ltd., Gödöllő) occurred. Fat, protein and lactose contents of milk were determined using a LactoScope device (Delta Instruments Ltd., Netherlands). The Enterococcus spp., Streptococcus spp. and coagulase-negative staphylococci (CNS) were determined by the Hungarian Standards. The specific properties of statistical data to assess program SPSS 14.0 was used. Applied statistical tests: Kolmogorov-Smirnov test for normality of data distribution, F- and t-probe, Levene test for homogeneity of variances test, ANOVA, Tukey test. RESULTS The milk composition, somatic cell and bacterial cell count according to section of lactation was presented in Table 1. Table 1: Složení mléka, počty CPM a PSB. Fáze laktace Tuk Bílkoviny Laktóza PSB CPM % % % x 1000 1 třetina 3.58 3.24 4.57 1.188,27 26.55 2 třetina 3.17 3.25 4.42 1.189,78 73.65 3 třetina 3.63 3.42 4.39 2.214,81 106.16 The milk fat, protein, lactose, somatic cell count and bacterial cell count was influenced by lactation stage. According to the current legislation (94/71/EC), during lactation the bacterial cell counts were below the EU limit. Values of investigated milk parameters, such as somatic cell counts are within the normal ranges for goats reported by Bedő et al. (1999). The identified pathogen bacteria species and their ration in investigated milk samples were presented in Table 2.

Table 2: Identifikované patogenní bakteriální druhy a jejích vztah k PSB. Druhy baktérii Podíl kontaminovaných PSB x 1000 vzorků ( %) Nezjištěny sledované baktérie 66.7 1.327,83 a Zjištěny sledované baktérie 33.3 2.186,07 b Z toho: Enterococcus spp. 6.7 4.231,92 c Streptococcus spp. 3.3 2.311,19 b CNS 20.0 2.202,73 b CNS and Enterococcus spp. 3.3 1.927,62 b The number of identified pathogens bacteria was low count. In the main ratio of milk samples no pathogens were observed (67 %). The CNS bacteria were observed from 20 %, while the Enterococcus spp. and Streptococcus spp. pathogens were from 6.7 and 3.3 % of total milk samples. In samples were no observed pathogens was lower somatic cell count than infected samples. In concluded, the investigated pathogens bacterial species influenced the somatic cell count of milk samples. Moreover, our results indicate that milk bacterial quality related with somatic cell counts (subclinical mastitis). Literatura je u autora ACKNOWLEDGEMENTS This work was supported by Baross OMFB-01170/2009 and TAMOP (TÁMOP-4.2.1.B- 11/2/KMR-2011-0003) projects.

OBSAH JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH KOZÍHO MLÉKA KRÁLÍČKOVÁ Š., KONEČNÁ L., KUCHTÍK J. ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno ÚVOD Významnou složkou mléka je tuk, který je nejen nositelem chuti, ale také zdrojem zdraví prospěšných mastných kyselin, zejména esenciální kyseliny linolové, α-linolenové a konjugované kyseliny linolové, souhrnně označované jako CLA. Kozí mléko je vhodné především k výrobě sýrů, které se vyznačují specifickými chuťovými vlastnostmi. Významnou roli při tvorbě chuti finálních produktů hraje obsah a zastoupení jednotlivých mastných kyselin. Cílem naší studie bylo tedy zhodnotit obsah a zastoupení významných skupin mastných kyselin v bazénových vzorcích kozího mléka jakožto výchozí suroviny pro výrobu kozích mléčných výrobků. MATERIÁL A METODIKA Sledování bylo realizováno na farmě Olešenka v průběhu roku 2011. Farma hospodaří v ekologickém režimu a soustřeďuje se na chov koz plemene hnědá krátkosrstá. Základem denní krmné dávky byla od dubna do konce září pastva na trvalých travních porostech, dále seno (ad libitum), mačkaný oves (1 kg/kus), minerální liz a sůl (ad libitum). Během dojení byly kozy přikrmovány Bio směsí pro kozy dojící (VK Drcman) v množství cca 0,5 kg/kus. V zimě byly kozy krmeny senem a senáží (ad libitum), minerálním lizem a solí (ad libitum). S dojením koz se započalo na začátku dubna, přičemž bazénové vzorky kozího mléka byly odebrány sedmkrát v průběhu celé laktace, konkrétně 4.4., 2.5., 6.6., 11.7., 8.8., 12.9. a 17.10.2011. Vzorky mléka byly ihned po odebrání zchlazeny na ± 5 C a v termoboxu převezeny do rozborových laboratoří MENDELU. Obsahy sušiny (S, v %) a tuku (T, v %) byly stanoveny na Ústavu technologie potravin. Obsah S byl stanoven vážkovou metodou při teplotě 103 ± 2 C a obsah T byl stanoven acidobutyrometrickou metodou dle Gerbera. Tuk pro stanovení mastných kyselin (MK) byl získán odstředěním cca 10 ml kozího mléka v chlazené odstředivce při 4000 otáčkách po dobu 15 minut. Poté byly vzorky tuku zamrazeny až do konání analýz, které proběhly na Ústavu chemie a biochemie MENDELU. Analýza jednotlivých MK proběhla po převedení vyextrahovaného tuku (50 mg) na FAMEʼs (fatty acid methyl esters), po přídavku NaCl byly FAMEʼs vytřepány do isooktanu a analyzovány metodou kapilární plynové chromatografie. Po skončení analýz byly

následně dopočítány celkové obsahy jednotlivých skupin MK: nasycené: SFA (C12:0 + C14:0 + C15:0 + C16:0 + C18:0); mononenasycené: MUFA (C14:1 + C16:1 + C18:1n9t + C18:1n9c); polynenasycené: PUFA (C18:2n6t + C18:2n6c + C18:3n3 + C18:2/9,11/ + C18:2/10,12/); ΣPUFAn3 (C18:3n3), ΣPUFAn6 (C18:2n6t + C18:2n6c), celkové nenasycené: UFA ( MUFA + PUFA) a ΣCLA (C18:2/9,11/ + C18:2/10,12/). Dále byly dopočítány poměry UFA/SFA a PUFAn6/n3. VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky hodnocení obsahu jednotlivých skupin mastných kyselin v bazénových vzorcích kozího mléka v průběhu celé laktace jsou uvedeny v tabulce 1. Celkový obsah nasycených MK - SFA kolísal v průběhu celé laktace, přičemž nejvyšší obsah byl zaznamenán v 1. odběru (72,91%), což se shoduje s výsledky studie Ataşoğlua et al. (2009). Naproti tomu, nejnižší obsah (62,74%) byl zjištěn ve 4. odběru. Tsiplakou et al. (2006) uvádějí v průběhu laktace mírně nižší hodnoty SFA oproti výsledkům naší studie. Nejvíce zastoupenou nasycenou MK byla kys. palmitová (C16:0), což potvrzuje řada studií. Co se týká celkového obsahu nenasycených MK - UFA, nejnižší obsah (27,09%) byl zaznamenán v 1. odběru a nejvyšší obsah v letních měsících (4. a 5. odběr), což je v souladu s výsledky, jež publikovali Ataşoğlu et al. (2009). Průměrný obsah UFA za celou laktaci byl v rámci naší studie příznivější oproti studii Zujovice et al. (2010). V případě nenasycených MK, zde byla nejvyšším podílem zastoupena kys. olejová (C18:1n9c), což je srovnatelné s většinou studií. Z hodnocení celkových mononenasycených MK - MUFA vyplývá, že jejich nevyššího obsahu bylo dosaženo opět v letních měsících. Průměrný obsah MUFA za celou laktaci byl téměř srovnatelný s výsledky studie Ceballose et al. (2009). V rámci naší studie byl zaznamenán nevyrovnaný trend co se týká obsahu celkových polynenasycených MK - PUFA. Jejich nejvyšší hodnoty byly zaznamenány opět v letních měsících. Dále byly zjištěny nižší obsahy n3 MK a vyšší obsahy n6 MK v průběhu celé laktace v porovnání s výsledky studie, jež uskutečnili Podsedníček et al. (2010). Poměr PUFAn6/n3 (5,82) v bazénových vzorcích mléka byl srovnatelný s výsledky studie Ceballose et al. (2009). Celkový obsah CLA byl výrazně vyšší ve 4. a 5. odběru, zatímco Podsedníček et al. (2010) uvádějí nejvyšší obsah CLA na konci laktace. Ve studiích Parka et al. (2007)

a Ceballose et al. (2009) byly zaznamenány mírně vyšší průměrné obsahy CLA oproti výsledkům naší studie. Tabulka 1: Obsah jednotlivých skupin MK v bazénovém vzorku kozího mléka v % veškerých MK 2. 3. 4. 5. 6. 1. 7. Celkový odbě odbě odbě odbě odbě odběr odběr průměr r r r r r SD SUŠINA 12,11 10,58 10,9 11,12 11,08 10,87 12,40 11,29 0,684 TUK 3,69 2,67 2,82 3,41 3,25 3,23 4,07 3,31 0,482 SFA 72,91 68,78 68,00 62,74 63,81 71,35 69,10 68,10 3,702 UFA 27,09 31,22 32,00 37,26 36,19 28,65 30,90 31,90 3,702 UFA/SFA 0,37 0,45 0,47 0,59 0,57 0,40 0,45 0,47 0,067 MUFA 23,69 28,27 26,95 30,83 31,16 24,70 27,71 27,61 2,818 PUFA 3,40 2,95 5,05 6,43 5,04 3,95 3,19 4,29 1,265 PUFAn3 0,48 0,65 0,54 0,71 0,45 0,47 0,58 0,55 0,091 PUFAn6 2,62 2,09 3,87 4,43 3,72 3,07 2,25 3,15 0,820 PUFAn6/n 3 5,48 3,21 7,11 6,23 8,31 6,48 3,91 5,82 1,649 CLA 0,31 0,22 0,63 1,29 0,88 0,41 0,37 0,59 0,381 ZÁVĚR V rámci naší studie byly hodnoceny obsahy jednotlivých skupin mastných kyselin v bazénových vzorcích kozího mléka, přičemž u všech sledovaných skupin byly zjištěny nevyrovnané trendy v průběhu celé laktace. Ve směsných vzorcích mléka byla nejvíce zastoupena skupina nasycených MK (68,10%), které nejsou z hlediska zdraví člověka příliš prospěšné. Na druhou stranu, poměr celkových nenasycených a nasycených MK byl poměrně příznivý (0,47). Dále byly zjištěny mírně vyšší obsahy n6 kyselin a nižší obsahy n3 kyselin a CLA v porovnání s ostatními studiemi. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Sledování bylo realizováno s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP 1/2012 a s podporou projektu MZe QH91271.

VLIV ČETNOSTI PORODU NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU ZEJDOVÁ, P.; FALTA, D.; VEČEŘA, M.; POLÁK, O.; KOPEC, T.; CHLÁDEK, G. ÚCHŠZ, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita Zemědělská 1, 613 00, Brno ÚVOD Bos taurus je uniparní druh, což znamená, že samicím se ve většině případů narodí jedno mládě. Na druhou stranu, přirozený výskyt vícenásobných porodů je vysoký (z důvodů několikanásobné ovulace) a pohybuje se na úrovni 1 5 % - v závislosti na plemeni, paritě a environmentálních podmínkách (Gregory et al., 1990). Porody dvojčat nemusí být vždy vítané, neboť spolu přinášejí rizika v podobě porodních komplikací, slabšího vývinu jednoho či obou telat, freemartinismu a v neposlední řadě představují zvýšenou zátěž i pro samotnou matku. V naší studii jsme se rozhodli prověřit, zda má četnost porodu vliv i na následnou mléčnou užitkovost u dojnic Českého strakatého plemene skotu. Stanovili jsme následující hypotézu: H užitkovost dojnic po porodu dvojčat bude vyšší, než u dojnic po porodu jedináčků. MATERIÁL A METODIKA Pro účely experimentu byla využita databáze (poskytnuta Svazem chovatelů českého strakatého skotu) 57 709 porodů z období 2005 2008. Všechny krávy byly plemene české strakaté (C 90 C 100), pouze s kodexem CZ (tzn. žádná zvířata nebyla z dovozu) a s pořadím laktace 1. 3. Sledované dojnice byly rozděleny do dvou skupin podle četnosti porodu (skupina s jedináčky vs. skupina s dvojčaty). Hodnocena byla následná užitkovost dojnic (kg mléka za normovanou laktaci a kg mléka za celou laktaci). Statistické zpracování dat bylo provedeno pomocí analýzy rozptylu (Tukey - test). VÝSLEDKY A DISKUZE Celkem bylo hodnoceno 56 907 porodů. Z toho bylo 802 porodů dvojčat (obě nebo alespoň jedno tele živé) a 56 907 porodů jedináčků (pouze živá telata). Průměrná užitkovost za normovanou laktaci byla 6517,66 kg vs. 6372,63 kg (dvojčata vs. jedináčci, resp.). Množství mléka za celou laktaci se pak průměrně pohybovalo na úrovni 6 732,61 kg vs.6 589,48 kg (dvojčata vs. jedináčci, resp.). Statistické zhodnocení dat

prokázalo, že tyto rozdíly jsou vysoce průkazné (při p < 0,01) a to jak v případě normované laktace, tak při posuzování užitkovosti za celou laktaci. H užitkovost dojnic po porodu dvojčat bude vyšší, než u dojnic po porodu jedináčků byla potvrzena. Ačkoliv podle Bella a Robertse (2007) nejsou žádné průkazné rozdíly v produkci mléka, ani v obsahu mléčných složek u krav s dvojčaty a u krav s jedním teletem a Bicalho et al. (2007) dokonce popisuje pokles mléčné produkce spojený právě s porodem dvojčat, tak naše výsledky souhlasí s většinou jiných zdrojů (Hossein Zadeh, 2010 a ; Hossein Zadeh et al., 2008) které udávají, že produkce mléka je u krav po dvojčatech vyšší, než u krav po porodu jednoho telete. Hossein Zadeh (2010 b ) popisuje v mléce krav po dvojčatech i větší podíl a absolutní množství mléčného tuku. Tab 1 Porovnání mléčné užitkovosti dojnic po dvojčatech a po jedináčcích kg mléka za normovanou laktaci kg mléka za celou laktaci průměrný počet dní v laktaci dvojčata 6 517,66 ** 6 732,61 ** 309 802 jedináčci 6 372,63 ** 6 589,48 ** 309 56 907 ** statisticky vysoce průkazný rozdíl (při p < 0,01) mezi sledovanými dojnicemi ZÁVĚR Naše sledování prokázala, že dojnice po porodu dvojčat mají statisticky vysoce průkazně (při p < 0,01) vyšší mléčnou užitkovost, než dojnice po porodu jednoho telete. n Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Příspěvek byl zpracován s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP 1/2012.

VLIV VÝŠE MLÉČNÉ UŽITKOVOSTI DOJNIC NA PREFERENCI V OBSAZOVÁNÍ ŘADY BOXŮ MEZI RANNÍM A VEČERNÍM DOJENÍ V LETNÍM OBDOBÍ VEČEŘA, M., STUDENÝ, S., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G. ÚCHŠZ, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně Zemědělská 1, 613 00 Brno MATERIÁL A METODIKA Pozorování proběhlo ve stáji chovatele GenAgro Říčany, a.s. (49 12 30.370 N, 16 23 43.092 E), kde jsou ustájeny dojnice českého strakatého skotu ve volné boxové stáji. Stáj je rozdělena na čtyři části (sekce), přičemž předmětem sledování byla jedna sekce (98 krav) se 103 boxy seřazenými ve třech řadách (A, B, C). Řada A (32 boxů) - nejblíže středu stavby, řada B (33 boxů) přibližně uprostřed sekce, řada C (38 boxů) nejblíže obvodové stěně stavby. Pokus probíhal v týdenních intervalech v měsících červenec a srpen 2011 (celkem 8 pozorování). Sledování začalo v 10:00 hodin ráno a v hodinových intervalech pokračovalo až do 19:00 hodin (tj. denně 10 záznamů). Vyhodnoceno bylo celkem 6 000 pozorování jednotlivých krav. Ze sledovaného stáda (98 ks) bylo pro účely pokusu vybráno 75 dojnic rozdělených do tří skupin dle mléčné užitkovosti (kg): 1. skupina (25 ks) s nejnižší užitkovostí (< 29 kg mléka); 2. skupina (25 ks) s průměrnou užitkovostí (29 33 kg mléka); 3. skupina (25 ks) s nejvyšší užitkovostí (33 < kg mléka). Byla sledována preference řady A, B, C, popřípadě ostatní životní projevy (žraní, pití, stání v uličce, apod.). Záznam byl prováděn při přímém sledování dojnic do přesného schématu stáje. Výsledky byly seřazeny a zpracovány v programu Microsoft Excel 2007 a následně statisticky zpracovány v programu Statistica verze 9.0. VÝSLEDKY A DISKUZE Při sledování celodenní preference boxové řady u dojnic v jednotlivých skupinách (mléčné užitkovosti) jsme došli k následujícím zjištěním (viz tab. I): Dojnice 1. Skupiny, tedy s užitkovostí nižší než 29 kg mléka, v průměru za všechna sledování preferovaly nejvíce řadu C (5,8 krav), což odpovídá 23,35 % z celkového počtu krav v 1. skupině, nejméně pak obsazovaly řadu A, v průměru 4,0 kusů dojnic (16,00 %). Druhá skupina, tedy dojnice s průměrnou užitkovostí (29 33 kg mléka), v průměru za

všechna sledování preferovaly nejvíce řadu A, a to 5,4 krav (21,55 % z celkového počtu skupiny). Nejméně pak zaplňovaly řadu B, v průměru 5,0 dojnic (19,80 %). Třetí skupina, krávy s nejvyšší užitkovostí (34 < kg milk), v průměru za celý den ve všech pozorování obsazovala řadu C (5,7 krav), což odpovídalo 22,80 % z celé skupiny. Nejméně pak zaplňovaly řadu B v průměru 4,7 dojnic (18,70 %). Zjištěné výsledky nebyly statisticky průkazné (p>0,05), avšak zde byl jistý náznak trendu v rozdílné preferenci dle výše mléčné užitkovosti (kg). WAGNER STORCH et al. (2003) zjistil, že zvýšení míry obsazenosti boxové řády, nacházející se na okraji stáje, může být způsobena vyšší ventilací v tomto místě. Obsazenost také závislá na času stráveném v boxu, povrchu a teplotě uvnitř stáje. Tab. I: Preference v obsazování boxových řad dle užitkovosti užitkovost < 29 kg užitkovost 29-33 kg užitkovost 33 < kg průměr ks % průměr ks % průměr ks % A řada 4,0 16,00 5,4 21,55 4,9 19,75 B řada 5,0 20,00 5,0 19,80 4,7 18,70 C řada 5,8 23,35 5,1 20,25 5,7 22,80 ostatní činnost 10,2 40,65 9,6 38,40 9,7 38,70 celkem 25,0 100,00 25,0 100,00 25,0 100,00 *zjištěné výsledky jsou statisticky neprůkazné (p > 0,05) Při procentuálním vyjádření míry zaplněnosti jednotlivých řad (s rozdílným počtem boxů v řadě) za všechna sledování (tab. II), jsme došli k závěru, že nejvíce obsazovanou řadou byla řada A (nejblíže krmnému stolu) zaplněna celkově ze 44,77 %, dále pak řada B (prostřední) ze 44,32 % a řada C (na okraji stáje) byla využita ze 43,68 %. Výsledky nebyly statisticky průkazné (p > 0,05). GAWORSKI et al. (2003) a DOLEŽAL (2003) shodně uvádějí, že dojnice preferovaly z větší části řadu boxů, nacházející se u krmného stolu, než řady vzdálenější. NATZKE et al. (1982) dále tvrdí, že prostřední řady boxů jsou preferovanější, než řady umístěné na okrajích. VEČEŘA ET AL. (2011) a (2012) dále upřesňuje, že dojnice s vyšším pořadím laktace nebo dojnice vracející se do prázdné sekce z dojení preferují ve výběru první a druhou řadu boxů více, nežli řadu krajní.

Tab. II: Procentuální vyjádření míry zaplněnosti jednotlivých řad počet boxů v Mléčná užitkovost (kg) Celková řadě < 29 (kg) 29-33 (kg) 33 < (kg) zaplněnost A řada 32 12,50 % 16,84 % 15,43 % 44,77 % B řada 33 15,15 % 15,00 % 14,17 % 44,32 % C řada 38 15,36 % 13,32 % 15,00 % 43,68 % celkem 103 boxů *výsledky jsou statisticky neprůkazné (NS = p > 0,05) ZÁVĚR I když nebyly výsledky statisticky průkazné, lze pozorovat jisté trendy v preferenci boxových řad v závislosti na užitkovosti dojnic. Vysokoprodukční dojnice (33 < kg milk) nejvíce preferovaly řadu nacházející se nejblíže obvodové straně stáje, tedy vnější. Domníváme se, že řada umístěná na okraji stáje, má nejlepší výměnu vzduchu. Vysokoprodukční dojnice má vyšší metabolismus a vyžaduje tudíž vyšší spotřebu kyslíku. To by mohlo být považováno za jedno z kritérií pro dobrovolnou volbu odpočinku. Použitá literatura je dostupná u autora. Práce byla zpracována za podpory interního grantového projektu TP 1/2012.

KLÍČOVÉ AKTIVITY PROJEKTU KOMPLEXNÍ VZDĚLÁVÁNÍ LIDSKÝCH ZDROJŮ V MLÉKAŘSTVÍ JŮZL, M., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T. Ústav technologie potravin, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno SUMMARY Educational project, that together resolves four institutions, is in the last year of its duration. Its aim is the continuous education leaders of the research, development and innovation, as well as students by lecturing and training activities through the consortium. Other aims are to improve the awareness, promotion and popularization of the consumption of milk and dairy products. Research teams are focused on educational events and thus the development of human potential in research and innovation, the target groups are students and researchers. There are nine key activities, among which are foreign stays, web application project or creation of a multimedia DVD. It was already realized almost one hundred training events and publicity activities of the project with training of 1342 students and 967 researchers. Project enters in last part and after three years will be continues for five years period. This project is financed by the European Social Fund and state budget of the Czech Republic. ÚVOD Projekt CZ.1.07/2.3.00/09.0081 je zaměřený na rozvoj lidského potenciálu v oblasti výzkumu a inovací, především studentů a výzkumných pracovníků. Cílem projektu je kontinuální a nadstavbové vzdělávání perspektivních a vedoucích pracovníků výzkumu, vývoje a inovací, přednášková a školící činnost prostřednictvím konsorcia, zlepšení informovanosti, propagace a popularizace spotřeby mléka a mléčných výrobků. Konsorcium navrhovatelů projektu se skládá z příjemce dotace, kterou je Mendelova univerzita v Brně (MENDELU), a tří partnerů, kterými jsou Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (JČU), Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. (Rapotín) (VÚCHS) a Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o. (Praha) (VÚM). V rámci devíti klíčových aktivit (KA01 až 09) zatím proběhlo 70 aktivit projektu. Termín řešení je od 1. září 2009 do 30. září 2012.

Klíčové aktivity projektu v pátém monitorovacím období Vzdělávání pracovníků vývoje a inovací v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností mléka pro zvýšení konkurenceschopnosti oboru (KA02) V pátém monitorovacím období pokračovalo pod patronací VÚCHS s.r.o v Rapotíně školení laboratorního personálu celkem čtyřikrát na třech pracovištích, nejprve dne 25. října 2011 a 28. března 2012 v Buštehradě, 15. listopadu v LRM Brno-Tuřany a konečně 1. prosince 2011 proběhlo totožné školení, tentokrát personálu mléčné laboratoře Mlékárny Kunín. Pro studenty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích bylo prezentováno v říjnu a listopadu celkem 5 přednášek a cvičení. Vzdělávání v oblasti výzkumu, vývoje, inovace, výroby a zpracování mléka, zlepšení kvalifikace vysokoškolských studentů, doktorandů a dalších profesních pracovníků v mlékařském oboru (KA03) V rámci této aktivity zajistila MENDELU čtyři akce. Nejprve to bylo v rámci přednášky pro studenty AF dne 11. října 2011, kdy byla přichystána prezentace včetně ochutnávky nejznámějších sýrů a fermentovaných mléčných výrobků. Tu přednesl zahraniční hostující profesor. Dále 14. prosince proběhl pro studenty seminář na téma Finalizování závěrečných prací a 9. února jeho pokračování Metodologie vědecké práce, který pokračoval v této důležité tématice statistickým vyhodnocením dat. Nejvýznamnější akcí byl seminář Den s mlékem na MENDELU, kde byla přichystána ve spolupráci s DANONE a.s. ochutnávka výrobků a bylo prezentováno sedm přednášených a přes deset posterových sdělení. V rámci publicity na XXXVIII. Semináři o jakosti potravin a potravinových surovin byla zřízena sekce OPVK projektů, které jsou řešeny na AF MENDELU a projekt byl představen i ve sborníku z konference. Obr.1: Sýry a fermentované mléčné výrobky (Brno, 11. října 2011)

Vzdělávací program v oblasti produkce a zdravotní nezávadnosti mléka (KA04) Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, zastoupená pracovníky Katedry veterinárních disciplín a kvality produktů Zemědělské fakulty pravidelně pořádá semináře a workshopy zaměřené na prohlubování poznatků, a to jak pro studenty, tak pro odborné pracovníky a další zájemce. V tomto období to byla 10. listopadu přednáška z poznatků ze zahraniční stáže v Litvě s názvem Litva známá i neznámá, seminář Mléko z pole na vidličku (19. prosince 2011) a konference Produkce a zdravotní nezávadnost mléka, která se konala již potřetí (10. ledna 2012). Vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin (KA05) VÚM Praha s.r.o. zabezpečoval vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin. V období realizace klíčové aktivity tým odborných pracovníků a lektorů uspořádal školící workshopy a přednášky studentům a pracovníkům ve výzkumu a vývoji. Dne 20. března proběhly dvě sekce školení laborantek a QM, jedna zaměřená na mléko a další na sýry a kysané mléčné výrobky. Náplní akce bylo podat pracovníkům výzkumu a vývoje, informace z oblasti mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin. Školení byla převážně zaměřena na úzkou skupinu profesních odborníků, které je žádoucí proškolovat po menších skupinkách. Významnou akcí byl 29. března konaný Den VÚM, kde o jakosti mléka a dalších tématech promluvili přední odborníci ve svém oboru. Obr.2: Workshop QM a laborantů (Praha, 20. března 2012)

Vzdělávání perspektivních a kvalifikovaných vedoucích, výzkumných, vývojových a inovačních pracovníků v mlékařském oboru za účelem růstu vzdělanosti a pro zvýšení jeho konkurenceschopnosti včetně popularizace spotřeby mléka (KA06) V rámci této klíčové aktivity se konaly dvě vzdělávací akce a tři akce publicity. Nejprve 14. října promluvil hlavní editor významného a impaktovaného časopisu (International Dairy Journal) prof. Jelen (Kanada), o tom Jak správně publikovat v zahraničních odborných časopisech, a dále proběhl tématický workshop 2. března 2012, kterým se uzavřely akce tzv. Ingrových dnů 2012. Z akcí publicity je nutné připomenout seminář Agronomická fakulta řeší OPVK, kde byl představen náš projekt mezi řadou dalších (13. ledna 2012),a pak i výstavu sýrových etiket s názvem 101 let tavených sýrů a její prohlídky s výkladem (28. února až 22. března 2012). Obr. 3: Výstava sýrových etiket 101 let tavených sýrů (28. února až 22. března 2012) Vzdělávání lektorů na zahraničních, špičkových, mlékařsko-analytických pracovištích (KA07) V rámci tohoto období došlo k úspěšnému absolvování stáže devíti pracovníky z řad lektorů v Litvě, kteří se pak ve dvou termínech (říjen a listopad) na PIENO TYRIMAI v Kaunasu vzdělávali v laboratorní problematice kontroly jakosti mléka a úspěšně získali certtifikát.

Obr. 4: Druhá skupina na stáži v Litvě (2. 9. listopadu 2011) Tvorba edukativního DVD (KA08) V průběhu projektu bude vytvořeno DVD, které bude obsahovat vzdělávací dokument Mléko od prvovýrobce ke spotřebiteli, studijní materiál k problematice kontroly a jakosti mléka a materiály z jednotlivých workshopů. DVD bude sloužit všem uvedeným cílovým skupinám a členům konsorcia k dalšímu vzdělávání vysokoškolských studentů, výzkumných a vývojových pracovníků z cílových skupin i po ukončení projektu v rámci udržitelného rozvoje. V rámci pátého monitorovacího období došlo k plánované tvorbě scénáře a vyhlášení výběrového řízení na firmu, která DVD připraví. Webová podpora projektu (KA09) Doména http://www.mlekarstvi.cz je plně funkčními stránkami s aktualizovanými údaji a materiály z průběhu projektu. Na webových stránkách jsou uvedeny v souladu s plánem základní informace o projektu včetně fotodokumentace, informace týkající se jednotlivých klíčových aktivit o dílčích výstupech projektu, fotodokumentace klíčových aktivit a informace pro realizační tým projektu. Dále zde budou po skončení projektu umísťovány elektronické podpory klíčových aktivit.

Obr. 4: Projektové stránky www.mlekarstvi.cz Výsledky řešení a vyhodnocení dosavadního řešení projektu Z 97 aktivit projektu v 5 monitorovacích obdobích se jich konalo 20 v prvním období 1. 10. 2009 až 31. 3. 2010, 17 v druhém období od 1. 10. 2009 až 31. 3. 2010, 18 v třetím období od 1. 10. 2010-31. 3. 2011, 14 ve čtvrtém období od 1. 4. 2011-30. 9. 2011 a 28 v pátém období od 1. 10. 2011-31. 3. 2012. Z uvedeného se jednalo o 14 velkých akcí (seminářů nebo konferencí), 62 praktických aktivit (workshopy, školení, přednášky, cvičení), 2 výstavy sýrových etiket, 11 dalších akcí publicity (účast na jiných akcí, představení projektu, ocenění studentů, apod.), 5 schůzek řešitelských týmů z partnerských organizací, a 3 turnusy stáží v Rikilt (Nizozemsko, 1 podpořený) a Kaunasu (Litva, 9 podpořených). Mezi velké akce, které budou dále výstupem v rámci udržitelnosti, se jednalo zejména o velké semináře a konference Den s mlékem na MENDELU a Farmářskou výrobu sýrů (MEN), Produkce a zdravotní nezávadnost mléka (JČU) a Den VÚM (VÚM). Workshopy a praktická školení byla založena na školení personálu v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností mléka (RAP) a mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin (VÚM), a dále školení studentů VŠ v oblasti produkce a zdravotní nezávadnosti mléka (JČU), a jejich zlepšení kvalifikace v oblasti výzkumu, vývoje, inovace výroby a zpracování mléka (MEN).

počet 1000 900 800 804 700 600 605 500 400 300 362 301 237 200 100 0 20 17 18 14 28 Od 1.10.2009 do 31.3.2010 Od 1.4.2010 do 30.9.2010 Od 1.10.2010 do 31.3.2011 monitorovací období Od 1.4.2011 do 30.9.2011 Od 1.10.2011 do 31.3.2012 Počet akcí Počet podpořených osob Graf 1: Počet akcí a podpořených osob v jednotlivých monitorovacích obdobích V rámci těchto akcí, kterých se účastnily menší skupinky přihlášených a posléze podpořených účastníků, patřily workshopy Sýrařů a technologů (VÚM), školení personálu mlékařských laboratoří (RAP) a praktická výuka Technologie výroby sýrů (MEN a JČU) a zakysaných mléčných výrobků (MEN), kde studenti pod odborným vedením vyráběli mléčné výrobky. Mezi teoreticky založené akce s praktickou ukázkou patřily workshopy zaměřené na rozvoj dovedností a znalostí studentů při zpracování závěrečných prací po formální, statistické a metodické stránce (JČU a MEN), v několika případech bylo využito hostování zahraničního profesora a hlavního editora mezinárodního, impaktovaného časopisu International Dairy Journal (P. Jelen, Kanada). Za dobu řešení projektu byla navázána spolupráce s majiteli největší světové sbírky sýrových etiket (Laktoscollection) firmou Pragolaktos, se kterou jsme uspořádali dvě výstavy na MENDELU (Fauna a flora na sýrových etiketách a 101 let tavených sýrů), na kterých se stovkám návštěvníků z řad studentů a odborné veřejnosti prezentovalo přes tisíc sýrových etiket z několika desítek zemí.

počet podpořených osob 550 500 508 450 400 350 300 301 250 200 150 162 155 170 152 100 50 21 97 82 72 24 50 79 55 102 58 58 61 19 83 0 v 1. MO v 2. MO v 3. MO v 4. MO v 5. MO skupiny Podp.os. v dal.vzděl. - VaV pracovníci - muži Podp.osob v poč.vzděl.- studenti VŠ - muži Podp.os. v dal.vzděl. - VaV pracovníci - ženy Podp.osob v poč.vzděl. - studenti VŠ - ženy Graf 2: Struktura podpořených osob klíčových skupin v jednotlivých monitorovacích obdobích Mezi 11 dalších akcí publicity patřily například účasti řešitelského týmu na konferenci Mléko a sýry v Praze a celostátní přehlídce sýrů na VŠCHT v roce 2010 a 2012, včetně představení projektu přednášeným a posterovými sděleními, které byly otištěny ve sborníku, dále na Semináři o jakosti potravin a potravinových surovin na MENDELU (2010, 2011 a 2012), ocenění studentských prezentací předměty publicity na Studentské konferenci Výživa, potraviny, a zdraví na Masarykově univerzitě v Brně nebo předmětu Sýrařství na MENDELU. V rámci klíčové aktivity partnera z Rapotína se konaly 3 turnusy zahraničních stáží na špičkových pracovištích pro kontrolu jakosti a zdravotní nezávadnosti mléka (Nizozemsko a Litva). ZÁVĚR I přes administrativní náročnost a drobné obtíže s čerpáním financí se daří naplňovat vytčené cíle, a to uskutečňování jednotlivých akcí v rámci devíti klíčových aktivit a počet podpořených. Proškolených pracovníků v dalším vzdělávání je od počátku řešení projektu již 967 a v případě klíčové skupiny v počátečním vzdělávání bylo proškoleno a podpořeno 1342 studentů VŠ na nyní již více než 97 vzdělávacích akcích. V rámci řešení projektu byly uspořádány dvě výstavy a 11 dalších akcí publicity.

PODĚKOVÁNÍ: Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky. KONTAKTNÍ ADRESA: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno. e-mail: mleko@mendelu.cz, web: http://www.mlekarstvi.cz Příloha č. 1: Úplný seznam klíčových aktivit za pět monitorovacích období řešení projektu 1_08.10.2009 MEN Kick-off Meeting_ klíčová aktivita 01 (jednání o k.a. 02-09) 2_13.10.2009 VÚM Sýraři a technologové_ klíčová aktivita 05 3_15.10.2009 JČU Základy prvovýroby mléka atd._ klíčová aktivita 04 4_22.10.2009 VÚM Laborantky, technologové a RaD_ klíčová aktivita 05 5_30.10.2009 MEN Jak správně publikovat v zahr.odborných časopisech_ klíčová aktivita 03 6_05.11.2009 JČU Zpracování BP a DP_ klíčová aktivita 04 7_24.11.2009 RAP Kunín Mlékařské anal.metody_ klíčová aktivita 02 8_25.11.2009 RAP Buštěhrad Mlékařské anal.metody _ klíčová aktivita 02 9_27.11.2009 VÚM Praha SCHŮZKA _schůzka v rámci KA 01 (jednání o 05, 07, 08, 09) 10_03.12.2009 RAP Tuřany Obecné metody zajišťování kvality výsledků_ klíčová aktivita 02 11_4.-5.12.2009 MEN Technologie výroby sýrů_ klíčová aktivita 06 12_12.1.2010 JČU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka 1_ klíčová aktivita 04 13_13.-14.1.2010 MEN Sedlčany Kalhotka_ klíčová aktivita 03 14_20.-21.1.2010 VUM PUB Praha Mlékařské dny_ klíčová aktivita 05 15_ 27.1.2010 MEN Mléko a hygiena_ klíčová aktivita 06 16_28.-29.1.2010 MEN Technologie výroby sýrů 2_ klíčová aktivita 06 17_23.2.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_ klíčová aktivita 05 18_24.2.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_ klíčová aktivita 05 19_3.3.2010 MEN PUB XXXVI. Seminář o jak. potr. a potr.surovin - ID2010_ klíčová aktivita 03a06 20_24.3.2010 RAP Buštěhrad Školení o vývoji nových ukazatelů_ klíčová aktivita 02 21_7.4.2010 JČU Vývoj a výhledy ve výrobě sýrů v ČR a ve světě_klíčová aktivita 04 22_15.-16.4.2010 JČU Výroba sýrů - teorie a praxe klíčová aktivita 04 23_20.4.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří ČMSCH klíčová aktivita 02 24_21.4.2010 VÚM Den VUM Praha_ klíčová aktivita 05 25_22.4.2010 VÚM Praha SCHŮZKA_ schůzka ke klíčové aktivitě 05 26_3.5.2010 VÚM Workshop laborantek, technologů a R&D_klíčová aktivita 05 27_14.5.2010 JČU Zpracování diplomových a bakalářských prací_klíčová aktivita 04

28_20.4.-22.5.2010 MEN PUB Výstava sýrových etiket Flora a fauna_ klíčová aktivita 06 29_20.5.2010 MEN Farmářská výroba sýrů VII._klíčová aktivita 06 30_27.5.2010 RAP Kunín Školení personálu mléčné laboratoře _klíčová aktivita 02 31_31.5.-11.6.2010 RAP Zahraniční stáž RIKILT_klíčová aktivita 07 32_9.6.2010 VÚM Kunín Workshop pro technology, R&D a řízení jakosti_klíčová aktivita 05 33_29.6.2010 VÚM Kunín Workshop pro technology, R&D a řízení jakosti_klíčová aktivita 05 34_15.9.2010 VÚM Školení pro střední management_klíčová aktivita 05 35_20.9.2010 JČU a RAP Porada k edukativnímu DVD na JČU_klíčová aktivita 08 36_21.9.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_klíčová aktivita 05 37_29.9.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří ČMSCH_klíčová aktivita 02 38_21.10.2010 RAP na JČU Základy prvovýroby mléka_ klíčová aktivita 02 a 04 39_5.11.2010 JČU Zpracování DP a BP a Zásady VD_ klíčová aktivita 04 40_23.11.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří CMSCH_ klíčová aktivita 02 41_25.11.2010 VUM Slušovice Workshop technologů a RaD_ klíčová aktivita 05 42_14.12.2010 RAP Kunín Workshop Mikrobiologické ref met _klíčová aktivita 02 43_11.1.2011 JČU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka 2_ klíčová aktivita 04 44_20.a21.1.2011 MEN Technologie výroby sýrů 3_ klíčová aktivita 06 45_3.a4.2.2011 MEN Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků_ klíčová aktivita 06 46_10.a11.2.2011 MEN Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků 2_ klíčová aktivita 06 47_22.2.2011 VUM Příšovice Workshop pro sýraře a laborantky_ klíčová aktivita 05 48_2.3.2011 MEN Den s mlékem na MENDELU_ klíčová aktivita 03 49_3.3.2011 MEN PUB XXXVII.Seminář o jak.potravin a potr.surovin - ID2011_klíčová aktivita 03 50_4.3.2011 MEN PUB MEN Kulinární využití tvarůžků_klíčová aktivita 03 51_16.3.2011 VUM Workshop laborantek a QM _ klíčová aktivita 05 52_17.3.2011 VUM Workshop laborantek a QM _ klíčová aktivita 05 53_22.3.2011 VÚM Workshop pro sýraře, laborantky, mistry a techniky_ klíčová aktivita 05 54_30.3.2011 RAP Buštěhrad Workshop v akreditované zkušební lab. ČMSCH_ klíčová aktivita 02 55_31.3.2011 VÚM Praha Den VÚM_ klíčová aktivita 05 56_5.04.2011 MEN SCHŮZKA Mendelu 57_21.04.2011 RAP Tuřany Školení personálu mléčných laboratoří_klíčová aktivita 02 58_28.04.2011 JČU Výroba sýrů - teorie a praxe II_klíčová aktivita 04 59_29.04.2011 MEN PUB Sýrařství _klíčová aktivita 03 60_13.05.2011 JČU Zpracování BP a DP III_klíčová aktivita 04 61_19.05.2011 MEN Farmářská výroba sýrů VIII._klíčová aktivita 06 62_24.05.2011 MEN PUB Oslava světového dne mléka PRAHA_klíčová aktivita 06 63_26.05.2011 RAP Kunín Workshop Statistika_klíčová aktivita_02 64_30.6.2011_MEN PUB Výživa, potraviny a zdraví_klíčová aktivita 03 65_09.06.2011 MEN Zpracování dat pro závěrečné práce_klíčová aktivita 03 66_14.09.2011 VUM Tábor Workshop sýrařů a technologů_klíčová aktivita 05 67_21.09.2011 VUM Praha Workshop QM a laborantů_klíčová aktivita 05

68_22.09.2011 VUM Praha Workshop QM a laborantů_klíčová aktivita 05 69_22.9.2011 MEN Inhibiční látky v mléce_klíčová aktivita 06 70_6.-12.10.2011 RAP Stáž KAUNAS - první turnus_klíčová aktivita 07 71_11.10.2011 MEN Přednáška_Sýry a fermentované mléčné výrobky_ klíčová aktivita 03 72_14.10.2011 MEN Workshop Jak správně publikovat v zahr. odb. časopisech_ klíčová aktivita 06 73_25.10.2011 RAP Workshop Buštehrad_klíčová aktivita 02 74_25.10.2011 RAP Přednáška a cvičení_klíčová aktivita 02 75_26.10.2011 RAP Přednáška_klíčová aktivita 02 76_27.10.2011 RAP Přednáška a cvičení_klíčová aktivita 02 77_2.-9.11.2011 RAP Stáž KAUNAS - druhý turnus_klíčová aktivita 07 78_10.11.2011 JCU Litva známá i neznámá_klíčová aktivita 04 79_15.11.2011 RAP Workshop Tuřany_klíčová aktivita 02 80_15.11.2011 RAP Přednáška_klíčová aktivita 02 81_16.11.2011 RAP Přednáška a cvičení _klíčová aktivita 02 82_1.12.2011 RAP Kunín Workshop_klíčová aktivita 04 83_14.12.2011 MEN Workshop Finalizace závěrečné práce_klíčová aktivita 03 84_19.12.2011 JCU Seminář Mléko z pole na vidličku_klíčová aktivita 04 85_10.1.2012 JCU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka III._klíčová aktivita 04 86_13.1.2012 MEN PUB AF řeší projekty OPVK_klíčová aktivita 06 87_23.-24.1.2012 MEN PUB Mléko a sýry_klíčová aktivita 06 88_09.2.2012 MEN Workshop Metodologie vědecké práce_klíčová aktivita 03 89_28.2.-22.3.2012 MEN PUB Výstava 101 let tavených sýrů_klíčová aktivita 06 90_29.2.2012 MEN Den s mlékem na MENDELU_klíčová aktivita 03 91_01.3.2012 MEN PUB XXXVIII. Seminář o jakosti potravin a potr.surovin_klíčová aktivita 03 92_02.3.2012 MEN Tématický workshop_klíčová aktivita 06 93_20.3.2012 MEN Prohlídka výstavy 101 let tavených sýrů_klíčová aktivita 06 94_20.3.2012 VUM Workshop laborantek a QM-MLÉKO_klíčová aktivita 05 95_20.3.2012 VUM Workshop laborantek a QM-SÝRY_klíčová aktivita 05 96_28.3.2012 RAP Workshop Buštehrad_klíčová aktivita 02 97_29.3.2012 VUM Den VÚM_klíčová aktivita 05

DEN S MLÉKEM NA MENDELU Minisborník příspěvků z akce, která se konala v rámci Ingrových dnů 2012 dne 29. února 2012.