LÉTO 2012, ROČNÍK V HOTEL & RESTAURANT QUALITY NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

LÉTO 2012, ROČNÍK V HOTEL & RESTAURANT QUALITY NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

CAFÉ&PATISSERIEeditorial Vážení čtenáři a příznivci gastronomie, s příchodem léta vám přinášíme letní vydání pátého ročníku speciálu zaměřeného na kavárenství a cukrárenství. Časopis vychází nově společně se staronovým titulem GASTRO REPORT & MINUTKA, který od tohoto roku připravujeme v partnerské spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů. Věřím, že toto propojení bude přínosné i pro časopis CAFÉ & PATISSERIE, a velice si vážím rozrůstajícího se okruhu partnerů (institucí, firem) a spolupracovníků profesionálů z oboru, kteří společně s námi zajišťují dobrou kvalitu a odbornost zveřejňovaných informací a podílejí se na konceptech obou titulů. Ceníme si pozitivních ohlasů na obsah a úroveň časopisu, vítáme nápady, náměty. Těší nás, když slýcháme, že ho čtenáři rádi čtou, láká je obsah a jednotlivá čísla si archivují tomu jsme i přizpůsobili provedení tištěné formy. V nastolené pozitivní cestě budeme pokračovat, nyní v létě nás čeká ještě hodně práce spojené s inovací dokončení nových webů, elektronické formy časopisu ad. Ale těšíme se na ni, výsledky a ohlasy ukazují na správnost našich kroků. Když jsem četla finální podobu tohoto letního vydání speciálu, pročítala obsah, bylo mi potěšením vnímat, že se nám podařilo časopis tematicky vyvážit kavárenství vs. cukrárenství. Speciál jsme na začátku jeho zrodu zaměřili na svět kávy, okrajově i na svět čaje. Časem jsme doplnili články z cukrárenství, pak jsme si dali za cíl tuto rubriku rozšířit. Pamatuji na slova chvály mistra cukráře, pana Hvězdy seniora, který kdysi náš počin a myšlenku velice přivítal. Osobně nám předal ručně psaný dopis s poděkováním a pozitivní výzvou k vydávání takto zaměřeného titulu. Jeho podpora a povzbuzení je v nás. Na závěr chci poděkovat celému redakčnímu týmu časopisu, především lídrům redakce Marii Horníkové a Ivanovi Foralovi. Množství pochvalných ohlasů na obsah časopisu/obou titulů je především jejich zásluhou. Přeji vám pohodové léto, ať se vám daří! za T&M CREATIVE Mirka Helmichová vydavatelka HOTREQ CAFÉ&PATISSERIE léto 2012, ročník V specializovaný odborný časopis určený kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ. vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz vychází v nákladu 5 500 ks kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; e-mail: info@tmcreative.cz autoři projektu: Mirka Helmichová a Ivan Foral řízení redakčního a grafického zpracování: Ivan Foral manažerka vydání: Mirka Helmichová grafický design: Pavlína Hahnová jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová asistent redakce: Daniel Helmich Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele 1

CAFÉ&BARzpravodaj GRAND PRIX CBA 2012 Česká barmanská asociace pořádala ve dnech 24. 26. 3. 2012 v Clarion Congress Hotelu Prague **** barmanskou konferenci, jejíž součástí byla i prestižní soutěže GRAND PRIX CBA 2012 a BARISTA OPEN Vítěz Kamil Hégr při práci SPARKLING RUDOLF 2 cl Plum vodka (Rudolf Jelínek) 2 cl Plum likér (Rudolf Jelínek) 1,5 cl Monin Mango Puree (Monin S.A.) 1 cl Monin Fleur de Sureau (Monin Sa.A.) 2 cl fresh Litchi puree Dolít Bohemia Sekt Prestige brut (Bohemia Sekt). Zástřik limetovou kůrou. Vložka: tyčinka ledu, ve které jsou zamraženy brusinky. Ozdoby: ostružina, brusinka, meduňka. Způsob připravy: shaker Prezident české barmanské asociace Aleš Svojanovský a populární český barman Jiří Němec VÝSLEDKY SOUTĚŽE BARISTA OPEN u příležitosti výroční konference CBA HISTORICKY... upořádala v květnu společnost Coffee Source ve spolupráci s Doubleshot Nejlepší tým: 2

SETKÁNÍ U KÁVY Káva BANUA a kávovary Jura byli hostiteli charitativního setkání s Lucií Bílou a Kontem Bariéry. Lucie Bílá a Petr Nývlt, ředitel společnosti JABLUM Czech Banua Café Banua s Lucií Bílou www.banua.cz (RED) CAFÉ&PATISSERIEzpravodaj SEMINÁŘ v Klatovech V sobotu 14. 4. 2012 v příjemném prostředí nové cvičné restaurace Střední zemědělské a potravinářské školy v Klatovech proběhl pod vedením zkušených přednášejících, Pavlíny Berzsiové a Silvie Sulanské, praktický seminář Svatební dorty. text: Bc. Martin Havlík, místopředseda pobočky AKC ČR Šumava. PRVNÍ...Out of the Box www.coffeesource.eu Obdobné semináře můžete navštívit i přímo v nové provozovně Fiala Praha, kde se podrobně dozvíte, jak používat nové moderní suroviny a přípravky www.fialapraha.cz 3

CAFÉtrend Duch PRVOREPUBLIKOVÉ KAVÁRNY žije! Café Savoy v Praze Cukrářskou kvalitou a vstřícností obsluhy hýčká své hosty... 4

CAFÉ Vedoucí kavárny Oldřich Bureš se může na svůj tým plně spolehnout Ranní směnu měl cukrář Jakub Starý Šéfcukrářka Karla Kahounová občas vyjde ze svého království do kavárny mezi hosty, když si objednávají dorty hlavně ty svatební Na západním břehu Vltavy v Praze na Malé Straně pod Petřínem nedaleko Kampy je v přízemí krásného secesního domu luxusní a příjemná kavárna Café Savoy. Interiér kavárny s malovaným a vykládaným stropem a mohutnými lustry je novorenesančním skvostem. Původní kavárna Savoy byla otevřena už v roce 1893. Ve druhé polovině minulého století se dekadentní kavárna proměnila v kanceláře a po roce 1990 v oblíbenou restauraci. Dobrou pověst tradičního českého kavárenství jí vrátil vstup společnosti Ambiente do řízení provozu. Na člověka hned dýchne atmosféra starého mocnářství i první republiky. U stropu je zavěšen krásný křišťálový lustr. Připomíná Paříž nebo Vídeň. Ovšem i Praha má bohatou kavárenskou tradici. Kavárny bývaly oázou kumštu, flirtu a zahálky a titulem kavárenský povaleč se nemohl chlubit hned tak někdo. Někteří umělci si nechávali do kavárny doručovat i poštu místo na adresu domů. S krásným líčením příjemného prvorepublikového kavárenského prostředí se setkáváme i v Saturninovi Zdeňka Jirotky. Před sto lety do Savoye rád chodil i Franz Kafka. Některé kavárny jakoby zázrakem přežily éru socialistického Československa, ale padly za oběť privatizační vlně první poloviny devadesátých let. Za chvíli bude jedenáct hodin dopoledne a je tu plno. Kavárna má duši, mladý usměvavý personál v sále kmitá, jako by tančil. Nové číšníky a servírky nehledají na inzerát, vedoucí kavárny Oldřich Bureš říká: Upřednostňuji doporučení od známých či kamarádů, ten shání toho a toho, ti lidé jsou prověření, známe je, můžeme se na ně spolehnout, stávající zaměstnanci by nikoho špatného nedoporučili. Důležité je, aby měli praxi. A dodává: Cukráři dělají ruční práci, my ji po nich chceme. Je každý den jiná, je tvůrčí, záleží na tom, jak mu to připraví kolega. Jediná technika jsou ty hnětače. I když děda šéfcukrářky Karly Kahounové byl pekař, vůbec se řemeslu nevěnoval a tak Karla odmalička doma pekla s babičkou. Po vyučení v České Lípě pracovala v cukrárně v Novém Boru a do Savoye nastoupila už za bývalých majitelů. A co pro ni znamená cukrařina? Je to nekonečná práce, pořád hledáte nějaké knihy a další a další recepty a rady, musíte srovnávat tradici a znát nové trendy. Suroviny od dodavatelů objednáváme ob den s panem Burešem, nekupujeme nic zmrazeného, žádné polotovary. A jsem ráda, že hosté často sáhnou po produktu, který se jmenuje stejně jako kavárna. Mně nejvíc chutná obyčejný věneček. A kdo tvoří současnou klientelu v Café Savoy? Chodí sem známí lidé, celebrity, Tereza Brodská, Halina Pawlovská, Jiří Macháček, Jaroslav Dušek, umělci, herci, spisovatelé a výtvarníci a také politici a podnikatelé. Jsou to pravidelní hosté, zajdou sem třeba i dvakrát za den. Karel Gott tady natočil klip ke své písni Když muž se ženou snídá. Podnikové akce v této kavárně dělají jen zcela výjimečně, protože když pravidelní hosté uvidí na dveřích dvakrát týdně ceduli, že je zadáno, není jim to příjemné. Kavárna by o ně mohla přijít. Už u vchodu ucítíte příjemnou vůni čerstvého pečiva, vše mají z vlastní pekárny chléb, štrúdl, korpusy pro dorty, věnečky, croissanty. Vše bez umělých dochucovadel a instantních produktů. Stačí se podívat do nabídky a jste okouzleni. Mezi dorty najdeme sacher, cheesecake, čokoládový s ořechy, harlekýn, jasmínový, jablečný pečený, mrkvový s mascarpone a samozřejmě skvostný dort Savoy. Pak procházíme podzemím a pan Bureš mi ukazuje bohatou vinotéku, kterou má na starosti sommeliér pan Pěnička. Čím si hýčkáte své hosty, pane Bureši? Nevím, je to souhra okolností jako slušná obsluha a dobré jídlo. Ale dobré jídlo dneska seženete leckde a pak už se to dá dohnat jen srdečností a vstřícností. Kdo jiný si může naše hosty hýčkat než obsluhující personál. Co říct na závěr návštěvy krásný interiér, profesionální obsluha a kvalita nabízené gastronomie. Zajděte třeba na kontinentální, americkou či francouzskou snídani, nebo zkrátka na snídani Savoy. Nebo jen na kávu s přáteli. Svět kaváren není nostalgickou minulostí a je dobře, že se do Prahy zase vrací. text: Jaroslav Holoubek foto: autor a archiv Ambiente 5

PATISSERIE Novou značku uvádí na trh zkušený profesionál Na uvedení nového výrobku na trh se podílí velice zkušený profesionál v oboru, pan Oldřich Šmerda, který se práci se zmrzlinou věnuje více než 12 let a o točené zmrzlině ví všechno. Mlékárna Hlinsko si dala za cíl vyhnout se uniformitě, která dosud na trhu točené zmrzliny převládá. Díky panu Šmerdovi nabízí zmrzlinářům poradenství i ve vybavení strojů na točenou zmrzlinu. Těm, pro které by byl nákup nového stroje příliš náročnou investicí, dokáže doporučit repasovaný stroj, jehož cena je zhruba poloviční než v případě nového. Jednoduchá příprava Příprava točené TATRA ZMRZKY je podle Oldřicha Šmerdy jednoduchá jeden kilogram sušené zmrzlinové směsi s příchutí se smíchá s 2 až 2,2 litry vody a následně během 15 minut rozmíchá. Pak se vše nalije do stroje, kde probíhá namražení a našlehání. Optimální nášleh je 55 %. Po namražení je zmrzlina připravená k vydávání. TATRA ZMRZKA kvalita a vyváženost chuti za přijatelnou cenu Naše zmrzlina TATRA ZMRZKA není přeslazená, je osvěžující a plná chuti. Na místech, kde se už prodává, sklízí velký úspěch, potvrzující kvalitu značky TATRA. Jsme potěšeni zájmem. Letos chceme stabilizovat distribuci v regionech, rozšířit portfolio kontaktů a na příští rok připravujeme masivní rozjezd. Nebudeme ale zmrzlinářům dávat nějaká ultimáta, diktovat jim podmínky. Sami budou mít prostor, aby zjistili, proč tuto chtít zmrzlinu prodávat, tvrdí Oldřich Šmerda. TATRA značka, která má kredit a tradici Novinkou TATRA ZMRZKA přinášíme cukrárnám, zmrzlinárnám a vybraným kavárnám další možnost ke kvalitnímu doplnění své nabídky. Značka TATRA je navíc spotřebiteli výrazně vnímaná nejen jako česká, ale i velmi kvalitní. Proč tedy nevsadit na kvalitu za přijatelnou cenu a vybudovanou silnou pozici národní značky, která je mnoho let vnímána spotřebiteli velice pozitivně, doplnila slova pana Šmerdy vedoucí marketingového oddělení mlékárny, Veronika Pácaltová. text: Mirka Helmichová Distribuce: TATRA doporučuje: vanilková zmrzlina s Pikaem Mlékárna Hlinsko rozšířila portfolio svých výrobků a na letní sezónu přichází s novinkou se sušenou zmrzlinovou směsí pro přípravu točené zmrzliny v příchutích vanilka, čokoláda, citron, pomeranč, jahoda, pistácie a neutrální smetanová vhodná pro kreativní zmrzlináře k přípravě vlastních příchutí, např. i poslední dobou oblíbené skořicové a řady dalších. Mlékárna nabídku pro zmrzlináře ještě doplnila na tuto sezonu třemi druhy ledové tříště v příchutích citron, pomeranč a jahoda. Prodejní místa, kde se bude točit TATRA ZMRZKA budou označena poutavými a lákavými stojany, vlajkami, mincovníky ad. Pro zákazníky, kteří si budou přát zmrzlinu doplnit polevou, mlékárna doporučuje velice oblíbené zahuštěné kakaové mléko PIKAO. VO Pešek Rambousek p. Bulín, tel.: +420 602 248 303 region Praha hlavní město Kraj Střední Čechy Ústecký kraj Liberecký kraj VO Doležal Vlastimil p. Doležal, tel.: +420 775 969 980 region Pardubický kraj Královéhradecký kraj VO p. Svitavská p. Svitavská, tel.: +420 603 751 730 region Olomoucký kraj VO p. Pitrová p. Pitrová, tel.: +420 603 716 665 region Ostravský kraj VO MODIOS p. Vymyslický, tel.: +420 777 728 024 region Jihomoravský kraj Kraj Vysočina VO GOLEM p. Prokeš, tel.: +420 739 014 126 region Jihočeský kraj VO ZOTAS p. Los, tel.: +420 605 789 750 region Karlovarský kraj Mlékárna Hlinsko, a.s., Kouty 53, 539 01 Hlinsko, tel.: +420 469 363 111 e-mail: mlekarna@tatramleko.cz a@ atramla eko.cz kontaktní osoba: Oldřich Šmerda, tel.: +420 725 443 367, e-mail: o.smerda@tatramleko.cz www.tatramleko.cz 6

Dejte šanci CAFÉ&BARtrend Dejte kávovým nápojům nový tvar i chuť Kavárenská kultura se může lišit, ale šlehačka je vždy klasika! Kavárny ve světě prosperují se šlehačkami s různými místními příchutěmi. Ale jedna věc bude vždy konstantní, bez ohledu na to, kde se nacházíte: ISI šlehače jsou světově oblíbené v předních kavárnách a cukrárnách pro jednoduchou, bleskovou a kvalitní přípravu nejen klasické šlehačky, ale i jejích ochucených variant, krémů, lahodných dezertů, a dokonce i slaných omáček a pěn. S MONIN a isi šlehači dosáhnete nekonečné řady příchutí a fantastických podob vašich dobrot. isi šlehače jsou neuvěřitelně snadné na plnění a ovládání. Se šlehači smetany isi a isi šlehačkovými bombičkami připravíte chutné a lehké šlehačky a můžete být připraveni hned. Hygienické uzávěry systém isi umožňují vychlazenou smetanu uchovávat čerstvé po dobu až deseti dnů. A díky vysokému objemu ve srovnání s ostatními metodami výroby šlehačky můžete ušetřit náklady. MONIN je vedoucí značkou Premium sirupů a puree pro profesionály, která nabízí nejširší nabídku více než sto příchutí od klasiky až po jedinečné, jako je granátové jablko, okurka, pečené lískové ořechy nebo nejnověji Crème Brûlée. Vše je vyrobeno z přírodních surovin cukrů. Sirupy Monin nabízejí všestranné využití: do náročných koktejlů, k ochucení limonád, ochucení kávy a čaje, mléčných koktejlů nebo smoothies. Náš tým specialistů vám přinese inspirativní receptury. Prozkoumejte svět chutí MONIN! (RED) Ochucené šlehačky do kávy Designed by: ingredience pro 0,5 l Gourmet Whip PLUS dle chuti www.isi.at www.monin.cz

CAFÉzpravodaj Vznikla silná ČESKÁ A SLOVENSKÁ Kávová asociace Po několika setkáních skupiny profesionálů pohybujících se v oboru kávy a kávové kultury byl ustanoven nový oborový svaz, do jehož čela byla zvolena Štěpánka Havrlíková. Tu mnozí z nás dobře znají jako kolegyni Roberta Trevisana ze soutěží Mistr kávy, kurzů Školy kávy a neúnavnou bojovnici za kvalitní kavárenství. Proto jsme ji oslovili, aby nám čerstvě po svém zvolení charakterizovala nově vzniklou asociaci. Před nedávnem byla ustavena česká a slovenská Kávová asociace, co bylo důvodem jejího vzniku? Přání lidí, kteří pracují v oboru kávy, po sjednocení aktivit a po vzniku jedné silné kávové asociace s působností minimálně v rámci Česka a Slovenska. Všichni cítí ve světě kávy palčivý problém, kterým trpí jak dodavatelé, tak i spotřebitelé. Tím problémem je nedostatečná znalost standardů v kávové gastronomii názvosloví a standardy zdánlivě neexistují. Zákazníci se setkávají s řadou různých názvů a ani u tak základního nápoje figurujícího v každém nápojovém lístku, jako je espresso, neví zákazník, jaký nápoj vlastně po objednání dostane, a stejně tak barista si není jist tím, jaký nápoj zákazník opravdu chce. Je hodně odborníků, kteří si přejí, aby v základních otázkách kávy byly jasně dané standardy, které se budou také aplikovat do praxe. V dnešní době intenzivní internetové komunikace je možné najít mnohá prohlášení, kteřá se vyjadřují k problematice kávy. Mnohdy jsou to názory zcela protichůdné, mnohdy také, možná záměrně, zkreslené. Právě proto vznikla Kávová asociace, o. s., která si předsevzala sjednotit standardy, za nimiž stojí většina skutečných odborníků, mají racionální základ a tyto dále šířit mezi odbornou i širokou veřejnost. Jak široká je členská základna a kdo jsou její členové? V současné době má kávová asociace 122 ustavujících členů, vesměs majitelů pražíren, distributorů kávy a technologií, baristů a dalších osobností. Okamžikem zapsání na Ministerstvu vnitra ČR umožní asociace přijetí dalších členů. Kávová asociace je otevřená všem odborníkům i spotřebitelům. Byla jsi zvolena do čela asociace, máš nějaký svůj osobní cíl? Důvěry lidí, kteří mne zvolili, si velmi vážím a uvedla mne do velkých rozpaků. Ačkoliv jsem od začátku věděla, že chci v asociaci aktivně pomáhat, nebyla jsem připravena na to postavit se do čela tak velké skupiny profesionálů. Mým cílem je zvládnout s pomocí všech členů alespoň první krůčky. Bude asociace pořádat soutěže, a kdy se můžeme těšit na tu první? Organizace soutěží není hlavní cíl asociace, ale jelikož soutěže pomáhají šířit osvětu a kulturu kávy mezi baristy, studenty a veřejnost, bude asociace pořádat také soutěže. První regionální soutěž baristů zaštítěná Kávovou asociací již proběhla dne 9. června v Ostravě a byla zaměřena na místní baristy, kteří změřili dovednosti v soutěži Mistr kávy Ostrava. Při soutěži probíhali také workshopy na témata: Latte Art, příprava kávy z džezvy, pražení kávy a příprava čaje. Pro další období jsme osloveni s přáním na realizaci soutěží v Brně, Terstu, Bratislavě a Praze. V jakém rozsahu budou soutěže uskutečněny a jaké soutěžní kategorie proběhnou, bude otázkou dohody v rámci Kávové asociace. Plánujete ještě další aktivity? Rádi bychom dlouhodobě působili na trhu jako nezávislý subjekt, posuzovali přístup a činnost různých firem či institucí, psali o kladných i záporných jevech, které se v oboru kávy vyskytují, a upozorňovali na některé nekalé praktiky na trhu. Máme zájem spolupracovat s dalšími odbornými sdruženími a navázat na spolupráci s Českou barmanskou asociací, která je nám velkým vzorem a s níž jsme od začátku v úzkém spojení spolupráci. Jsme otevřeným uskupením a rádi bychom spolupracovali také s dalšími odbornými asociacemi z oboru gastronomie v Česku a na Slovensku, ale také s dalšími mezinárodními asociacemi a pochopitelně také s mezinárodními kávovými asociacemi. Děkuji za rozhovor text: Ivan Foral foto: archiv 8

MISTR KÁVY a Mistr kávy Junior 2011 CAFÉzpravodaj 12. 2. 2012 v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO proběhlo po třech dnech prezentací, přednášek, exhibicí ale také soutěží, finále Mistrovství baristů ČR soutěže Mistr kávy a Mistr kávy Junior, které každoročně pořádá Roberto Trevisan zakladatel Mistrovství baristů ČR. Mistr kávy a Mistr kávy Junior tradiční soutěže začínajících i profesionálních baristů se nesly nejen v duchu soutěžním, ale také přátelském. Úspěch v soutěži Mistr kávy znamená pro již stovky jejích absolventů nejen možnost zvýšení profesní prestiže, ale také získávání zajímavých pracovních příležitostí. Soutěž se koná díky vytrvalosti Roberta Trevisana a jeho úsilí, které každoročně vynakládá na její organizaci. Poděkování patří všem komisařům, kteří se do soutěže i letos zapojili a věnovali tak svůj čas rozvoji kávové kultury. Současně i všem partnerům, kteří se na soutěži podílejí a podporují. Umístění ve finále 9. Mistrovství baristů ČR Mistr kávy ruku vítěze zdvihl vítěz 2. ročníku soutěže Mistr kávy Jaroslav Petrouš 1. místo Zuzana Mrázová 653 bodů 2. místo Michal Nováček 638,5 bodu 3. místo Libor Eder 618 bodů 4. místo Lukáš Podbehlý 615,5 bodu 5. místo Jakub Hošek 602 bodů 6. místo Petr Hübl 574,5 bodu Umístění ve finále 3. Mistrovství baristů ČR Mistr kávy Junior: ruku vítěze zdvihl Petr Kadeřábek, vítěz 8. ročníku soutěže Mistr kávy 1. místo Lukáš Podbehlý 503 bodů 2. místo Nikola Habrdlová 467 bodů 3. místo Michaela Neradová 447 bodů 4. místo Klára Kanyzová 444 bodů 5. místo Oldřich Vápeník 428,5 bodu 6. místo Jaroslav Šindelář 418,5 bodu KALEIDOSKOP TOWER Společnost Nespresso nabízí jednoduchý modulární systém pro váš kávovar, s možností příjímání plateb a uskladnění příslušenství. Jeho aerodynamický tvar vyhovuje profesionálním potřebám. Systém umožňuje kombinovat kávovar pro přípravu kávy jedním stiskem tlačítka, modul pro uskladnění příslušenství a uživatelsky jednoduchý platební systém. www.nespresso.com Použití této historické pražičky znamenalo svého času přelom ve vývoji pražení kávy. Vsázka zelené kávy se nasype do kovové koule, která zajišťuje odvod slupek z kávových zrn přímo do ohniště. Při pomalém otáčení koule se káva stejnoměrně zahřívá až na teplotu 230 stupňů Celsia, kdy zrna dosahují tmavohnědé barvy a praskají. Vysypáním se káva šokem ochladí a je nachystaná na mletí. www.henri.cz KABELKY Z ČOKOLÁDY Výborný nápad měl šéf cukrář mnichovského hotelu Kempinski Vier Jahreszeiten Ian Baker. Inspiroval módní mekkou Mnichova, luxusní třídou Maximilianstrasse,kde stojí i hotel. Každý den se v Lobby hotelu koná Fashion High Tea, kde jsou podávány malé dezerty ve tvaru kabelek, bot, sukní i šatů. Akce má velký úspěch a tyto cukrářské umělecké výtvory si hosté kupují s sebou jako zajímavý suvenýr. 9

PATISSERIEkoncept CUKRÁRNA AIDA sladký život Návštěva Moravy vždy přinese zajímavé kulinářské překvapení. Ne jinak tomu bylo tentokrát v případě cukrárny Aida na Jakubském náměstí v Brně. Prostorná cukrárna s malým patrem a velikou předzahrádkou praskala ve švech. Byl zrovna Den dětí a za malou chvíli začínalo otvírání svatostánků v rámci akce Noc kostelů, takže v krásném dni se dala hojná návštěva předpokládat. Přesto na té cukrárně bylo něco zvláštního byla plná mužů Nevím, zda příčinou hojné pánské účasti byl fakt, že v Aidě pracuje početný personál krásných dam, ale podle zaplněných stolků bylo poznat, že si zkrátka přišli zamlsat. A nebyli rozhodně sami. Největší problém bylo nafotit plnou cukrářskou vitrínu svěžích, moderních zákusků, které lákaly svou čerstvostí k ochutnání. Mizely doslova před očima stačilo chvilku zaváhat, a už byl tác poloprázdný, a jak mi potvrdil vedoucí provozu Jiří Fojt, mají se dva cukráři-cukrářky v zázemí celou směnu co ohánět. Ptám se, při pohledu na prodejní úspěch jejich cukrářských výrobků, také na pečení na objednávku, ale to není v Aidě příliš obvyklé cukráři mají dost práce se zajištěním vlastního provozu. Vše se tu dělá od základu od pečení korpusů až po výrobu vlastní zmrzliny. Cukrárnu Aida nepřehlédnete v centru Brna na Jakubském náměstí Ing. Iveta Jalová (na fotografii s vedoucím provozu Jiřím Fojtem) z komunitního centra Sant Egidio mě moc prosila, abych zdejší cukrárnu pochválil za spolupráci a pomoc potřebným, což mile rád činím Zmrzlinový pult přímo proti hlavnímu vchodu do cukrárny, pohledově nízký aby do něj dobře viděly i malé děti 10

Nejpopulárnější jsou lehké zákusky plné ovoce a vlastní muffins Moderní cukrařina zákazníky láká, a jak potvrzuje pan Fojt, věnečky nebo větrníky tu prodávají minimálně. Nejpopulárnější jsou lehké zákusky plné ovoce a vlastní muffins. Pan majitel, který se hodně inspiruje v zahraničí, je hlavním nositelem trendů a je to ve vitrínách i v organizaci celé cukrárny znát. Jedním z příkladů je zmrzlina krásný moderní zmrzlinový pult přímo proti hlavnímu vchodu do cukrárny. Je pohledově nízký tak, aby do něj dobře viděly i malé děti, což je pro obchod se zmrzlinou podstatný faktor. Na to navazuje samozřejmě i široká nabídka zmrzlinových pohárů. Káva Danesi je v Aidě rovněž výborná, což není v našich cukrárnách stále ještě moc obvyklé, rovněž sortiment horkých čokolád je opravdu bohatý. Zásadním momentem, proč se člověk v Aidě cítí tak dobře je fakt, že je tu dostatek ochotného personálu, tak že i přes velikou kapacitu cukrárny nemusíte dlouho čekat na obsluhu nebo ve frontě u pultu. Doby, kdy si v cukrárně podávaly dveře maminky s dětmi a babičky jsou už asi nenávratně pryč a vnímavý provozovatel cukrárny se bude muset brzy orientovat na nový druh zákazníků, viďte, pánové. text: Ivan Foral foto: autor Vnímavý provozovatel cukrárny se bude muset brzy orientovat na nový druh zákazníků, viďte, pánové... O kávu Danesi se tu velmi dobře starají V Aidě se dělá vše od základu od pečení korpusů až po výrobu vlastní zmrzliny Naše pražská prodejna je přestěhována do nových větších prostor! Konečná metra B Zličín, vedle autobusového nádraží, v přízemí budovy GRAND CITY tel.: 257 214 408, fax: 257 220 817 tel./fax: 543 254 965 mobil: 602 978 850 vwww.fialapraha.cz 11 esence, ochucovací cí pasty, krémy, 11 polevy a pomůcky pro cukráře

CAFÉkoncept CAFÉ FARA Klentnice Čarokrásné okolí Pálavských vrchů volá po projížďce na kole. Ani já jsem při své návštěvě Mikulova neodolal a jal se prozkoumat jeho okolí. Okolo deváté hodiny ranní jsem příjemným sjezdem zabrzdil uprostřed vesnice Klentnice a krásné ráno doplnil pohled na barokní domeček vedle kostela, kde se skvěla vývěska CAFÉ FARA. Paní Remutová mi ukazuje mapu s historickým plánkem vesnice s vyznačenými jmény původních usedlíků, jejichž příbuzní sem ze zahraničí nejednou zavítají hledajíce své kořeny V jedné z farních místností vás překvapí krásná GAGGIA z padesátých let Espresso bylo už od pohledu vynikající stejně jako jeho způsob přípravy Ranní káva by bodla, a tak jsem s malou dušičkou sahal po klice. Sláva, za pět minut se otvírá. Zatímco jsem si zkoumavě prohlížel nevšední interiér kavárny, milá obsluha mě nenechala na své první espresso čekat a ještě mě stačila seznámit s historií podniku a zajímavostmi, se kterými se zde můžu setkat. Espresso vlastní směs odrůdy kávy arabika pocházející z Brazílie, Kolumbie a Etiopie, které doplňuje kvalitní indická robusta (z pražírny Coffee Source) bylo už od pohledu vynikající stejně tak, jako jeho způsob přípravy. Na rozlehlém farním dvoře, který slouží jako restaurační zahrádka, panoval čilý ruch. Vše se zde totiž připravovalo na dnešní akci soutěž o nejpočetnější cyklistickou skupinu. I přes brzkou ranní hodinu a šrumec Zadní pohled na areál Café Fara v popředí se sochou sv. Jiří od Rendy Vlasáka a vinným sklípkem 12

CAFÉkoncept v podniku si na mě našla drahocenný čas paní Romana Remutová, vedoucí kavárny. Tak, jako většina lidí od kávy, i paní Remutová, byť nikdy nebyla profesionální kavárnicí, zcela propadla vůni kávy a je to na ní na první pohled vidět. Energická, usměvavá zkrátka v pohodě. Sama to přisuzuje kouzlu místa mezi pálavskými kopci. Dáváme si spolu ještě jednu kávu a pak mě paní vedoucí provede celým rozlehlým areálem, ke kterému ještě patří penzion a vinný sklípek. Citlivá rekonstrukce fary i nové stavby jsou mistrovským dílem architekta Marka Štěpána. Moderní architektura se tu krásně doplňuje s prostředím a k dosažení dobré pohody se stačí jen dívat a u dobré Určitě ochutnejte Farní šňaps :-) kávy rozjímat. Krásný den. Má průvodkyně mi představuje i kuchyň a společenskou místnosti v nově zrekonstruované budově staré školy i ubytovací prostory. Vše je stylově přizpůsobeno zdejšímu prostředí a nádherně do něj zapadá. Vzhledem k tomu, že mám ještě před sebou několik kilometrů terénem, nevyužiji pozvání na jídlo ani zákusek, byť se tu nabízí čersvé domácí zboží, především malá a sezonní zeleninová jídla a také lákavé francouzské klobásky. Odnést si odtud můžete vybrané bioprodukty a suvenýry. A čemu vděčí Café Fara za svůj okamžitý úspěch? Paní Remutová mě opět skromně odkazuje na vliv okolí, ale já dobře vím, že je to pozitivní energií, kterou celý kolektiv přenáší na své zákazníky. A těch spokojených tu neustále přibývá. Všichni se připravovali na tradiční soutěž pro cyklisty text: Ivan Foral, foto: autor 13

CAFÉkoncept OTEVŘENÁ VRÁTKA aneb tak trochu jiná kavárna Nacházíme se ve staré židovské čtvrti v Třebíči, která je mimo jiné jako jediná židovská památka mimo území Izraele samostatně zapsaná na seznamu UNESCO. Návštěvníka obklopí tajemná zákoutí křivolakých uliček, klenutých průchodů, malých obchůdků, galerií, dílen a dalších charakteristických prvků. Ať už se potkáte s výrobou kovových šperků, keramiky, malbou obrazů genius loci tu dýchá snad ze všech koutů. Povídáme si o židovských zákuscích, které zde nabízejí, o kávě, o jejich práci obecně. Velmi ochotně nás provází malou pekárnou, kde veškeré zákusky sami vlastnoručně vyrábějí. Dýchá na nás atmosféra, jako bychom dostali zákusek od maminky teplá vůně prostupuje vzduchem... Na pekáči z trouby právě vyndaná tvarohová buchta, kterou miluji od dětství dává ochutnat i trochu nostalgie. Slečna pekařka se s milým úsměvem dál věnuje práci a my se dozvídáme o původním záměru otevřeného prostoru kavárny s pekárnou, i o dalších peripetiích, která přináší práce v této oblasti realizace. Avšak stále je cítit nadšení, chuť do práce... a jakási zvláštní pohoda. Tito lidé jsou za svoji práci opravdu rádi, váží si jí a věnují se jí s láskou. Že se odlišují i v něčem jiném než ve voňavé domácké pohodě, si všimnu až při placení, když odcházíme. Navštívili jsme totiž kavárnu, která je provozována handicapovanými lidmi chráněnou kavárnu. Zřizovatelem je občanské sdružení handicapovaných Vrátka, jež si dalo za cíl integraci těchto spoluobčanů do společnosti. Zaměstnanci z řad handicapovaných si zde rozšiřují znalosti z oboru číšník, barista a upevňují si profesní dovednosti. Kavárna zároveň slouží jako místo setkávání přátel nad šálkem kvalitním kávy a čerstvými domácími zákusky, rovněž poskytuje zázemí pro konání různých výstav, prezentací, seminářů, školení, obchodních jednání, přátelských posezení zaměstnanců firem a společností. Jsme pár kroků od Zadní synagogy a hned na začátku ulice upoutává pohled dům, který zve k návštěvě už jen svým zdařilým provedením rekonstrukce. Vcházíme tedy do malé, avšak velmi útulné místnosti s klenutými stropy a usedáme. Na stole příjemně voní zrnka kávy nasypaná ve skleničce a už sama dávají vyvstat otázce, jakou kávu si objednáme. Příjemný mladý muž přináší espresso. Samozřejmostí je spolu s kávou servírovaná horká voda ve džbánku na případné dolití pro toho, kdo má rád hodně vody a velmi mile působí na talířku pár kousků originálního židovského pečiva servírovaného ke každé objednávce. Na dřevěných lavicích jsou ručně vyráběné sedáky a barevné polštářky. Stejně tak o kousek dál proutěný koš a dřevěné poličky s různými podložkami, voňavými polštáři a dalšími drobnostmi, které je možno si na místě zakoupit. Dávám se do řeči s oním mladým mužem, jenž obsluhuje. Je z něj cítit nadšení, radost, i hrdost z dobře vykonávané práce. 14