Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985, 321 s. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy PEŠEK, M. et al.: Potravinářské zbožíznalství. České Budějovice, JU ZF 2000, 175 s. ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství (přednášky), ČZU v Praze, 2002, 127 s. KADLEC, I. et al.: Systém zajišťování jakosti syrového kravského mléka. Praha, Milcom servis 1997, 33 s. KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu
Okruhy otázek ke zkoušce Jakost zemědělských produktů 2 Jakost živočišných produktů Potravinářské zbožíznalství Základy potravinářských výrob Základy potravinářských výrob 2 Otázky pro písemnou část zkoušky ukázky Jakost zemědělských produktů 2 Jakost živočišných produktů Potravinářské zbožíznalství Základy potravinářských výrob Základy potravinářských výrob 2 Okruhy otázek k SZZ Jakost zemědělských produktů 1 a 2
Okruhy otázek k předmětu: JAKOST ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ 2 (JAVZ2) 1. Význam mléka z hlediska výživy 2. Mlékařská odborná literatura 3. Produkce a spotřeba mléka 4. Pojem "jakost", jakostní charakteristiky 5. Faktory ovlivňující jakost mléka 6. Složení mléka - obsahy a rozdělení jednotlivých složek mléka 7. Faktory ovlivňující obsah jednotlivých složek mléka 8. Významné vlastnosti a reakce složek mléka 9. Stabilita mléčného tuku a bílkovin 10. Technologické vlastnosti mléka 11. Faktory ovlivňující fyzikální a technologické vlastnosti mléka 12. Smyslové vlastnosti mléka 13. Vady jednotlivých smyslových znaků mléka 14. Mikrobiologické vlastnosti mléka 15. Významné skupiny mikroorganismů v mléce a mléčných výrobcích 16. Činnost a rozvoj mikroflóry v mléce 17. Faktory ovlivňující mikrobiologické vlastnosti mléka 18. Alimentární infekce a intoxikace 19. Hygienická hodnota mléka 20. Ošetření mléka po nadojení 21. Čištění a dezinfekce dojicího zařízení 22. Kontrola jakosti mléka 23. Odběr vzorků mléka 24. Požadavky na jakost syrového mléka 25. Hodnocení jakosti mléka a zpeněžování 26. Pasterace a sterilizace mléka 27. Základy technologie hlavních druhů mléčných výrobků 28. Zásady zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin 29. Chemické složení masa 30. Vaznost masa 31. Intravitální vlivy na jakost masa 32. Uveďte stadia postmortálních procesů 33. Odchylný průběh posmrtných změn 34. Přeprava zvířat na jatka 35. Linky na opracování prasat, skotu a drůbeže 36. Zchlazování masa 37. Skladování masa v ochranných atmosférách 38. Zmrazování masa 39. Zpracování vedlejších jatečných produktů 40. Bourání vepřového masa 41. Bourání hovězího masa 42. Mechanická separace masa 43. Rozdělení masných výrobků dle Zákona o potravinách 44. Masná výroba 45. Solení masných výrobků 46. Přídatné látky používané do masných výrobků 47. Aktivace proteinů 48. Tepelné opracování masných výrobků 49. Uzení masných výrobků 50. Chemické složení vajec 51. Rozdělení vajec, spotřeba 52. Fyzikální požadavky na slepičí vejce 53. Vady vajec 54. Vaječné obsahy 55. Skladování vajec 56. Chemické složení rybího masa 57. Produkce a spotřeba ryb 58. Technologické a jakostní požadavky na čerstvé ryby 59. Požadavky na jakost uzených a solených ryb 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. 2. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy 3. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 4. přednášky, cvičení a ostatní doporučené materiály
Okruhy otázek k předmětu: JAKOST ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ (JAKPP) 1. Význam mléka z hlediska výživy 2. Mlékařská odborná literatura 3. Produkce a spotřeba mléka 4. Pojem "jakost", jakostní charakteristiky 5. Faktory ovlivňující jakost mléka 6. Složení mléka - obsahy a rozdělení jednotlivých složek mléka 7. Faktory ovlivňující obsah jednotlivých složek mléka 8. Významné vlastnosti a reakce složek mléka 9. Stabilita mléčného tuku a bílkovin 10. Technologické vlastnosti mléka 11. Faktory ovlivňující fyzikální a technologické vlastnosti mléka 12. Smyslové vlastnosti mléka 13. Vady jednotlivých smyslových znaků mléka 14. Mikrobiologické vlastnosti mléka 15. Významné skupiny mikroorganismů v mléce a mléčných výrobcích 16. Činnost a rozvoj mikroflóry v mléce 17. Faktory ovlivňující mikrobiologické vlastnosti mléka 18. Alimentární infekce a intoxikace 19. Hygienická hodnota mléka 20. Ošetření mléka po nadojení 21. Čištění a dezinfekce dojicího zařízení 22. Kontrola jakosti mléka 23. Odběr vzorků mléka 24. Požadavky na jakost syrového mléka 25. Hodnocení jakosti mléka a zpeněžování 26. Pasterace a sterilizace mléka 27. Základy technologie hlavních druhů mléčných výrobků 28. Zásady zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin 29.30. Chemické složení masa 31. Vaznost masa 32. Intravitální vlivy na jakost masa 33. Uveďte stadia postmortálních procesů 34. Odchylný průběh posmrtných změn 35. Přeprava zvířat na jatka 36. Linky na opracování prasat, skotu a drůbeže 37. Zchlazování masa 38. Skladování masa v ochranných atmosférách 39. Zmrazování masa 40. Zpracování vedlejších jatečných produktů 41. Bourání vepřového masa 42. Bourání hovězího masa 43. Mechanická separace masa 44. Rozdělení masných výrobků dle Zákona o potravinách 45. Masná výroba 46. Solení masných výrobků 47. Přídatné látky používané do masných výrobků 48. Aktivace proteinů 49. Tepelné opracování masných výrobků 50. Uzení masných výrobků 51. Chemické složení vajec 52. Rozdělení vajec, spotřeba 53. Fyzikální požadavky na slepičí vejce 54. Vady vajec 55. Vaječné obsahy 56. Skladování vajec 57. Chemické složení rybího masa 58. Produkce a spotřeba ryb 59. Technologické a jakostní požadavky na čerstvé ryby 60. Požadavky na jakost uzených a solených ryb 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. 2. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy 3. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 4. přednášky, cvičení a ostatní doporučené materiály
Okruhy otázek k předmětu: POTRAVINÁŘSKÉ ZBOŽÍZNALSTVÍ (PZ) OBECNÁ ČÁST ZBOŽÍZNALSTVÍ POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 1. Potravní doplňky a přídatné látky 2. Chemické požadavky na zdravotní nezávadnost potravin 3. Hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska, mikrobiologicky nerizikové potraviny 4. Hygienické požadavky na prodej potravin 5. Označování množství potraviny v obalu 6. Označování způsobu použití a složení potravin 7. Vysvětlete pojmy datum minimální trvanlivosti a datum použitelnosti potravin 8. Symbol e, deklarované množství výrobku 9. Měření a kontrola množství výrobku 10. Nutriční a energetické hodnota potravin, příklady výživových tvrzení 11. Zásady uvádění potravin do oběhu 12. Orgány vykonávající státní dozor nad potravinami a jejich pravomoci 13. Sankce při nedodržování zákona o potravinách 14. Mléko - názvosloví, členění, označování, požadavky na jakost 15. Mléčné výrobky - názvosloví, členění, označování, požadavky na jakost 16. Skladování mléka a mléčných výrobků 17. Označování masa a masných výrobků 18. Technologické požadavky a požadavky na jakost masa 19. Technologické požadavky a požadavky na jakost masných výrobků 20. Skladování a přeprava masa 21. Skladování a přeprava masných výrobků 22. Čerstvé ryby označování a požadavky na jakost 23. Rybí výrobky úprava, požadavky na jakost, skladování a přeprava 24. Označování vajec, názvosloví a členění 25. Smyslové a fyzikální požadavky na vejce 26. Vaječné výrobky 27. Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na majonézy 28. Skladování vajec a vaječných výrobků a uvádění do oběhu 29. Med - názvosloví, členění 30. Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost medu 31. Skladování a označování medu 32. Ostatní včelí produkty - vznik, význam, získávání, využití 1. PEŠEK, M. a kolektiv: Potravinářské zbožíznalství. České Budějovice, JU ZF 2000, 175 s. 2. Zákon č.110/1997 Sb o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu 3. přednášky a cvičení, doporučené studijní materiály
Okruhy otázek k písemné zkoušce z předmětu: ZÁKLADY POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROB (ZPV) 1. Zdroje odborné literatury a její zpracování. 2. Všeobecné požadavky na potravinářské provozy. 3. Základní vlastnosti mléka a požadavky na jeho kvalitu. 4. Základní ošetření mléka odstřeďování, standardizace, pasterace, homogenizace. 5. Technologické zpracování čerstvého a sterilovaného mléka, výroba smetany. 6. Výroba kysaných mléčných výrobků. 7. Technologické linky pro výrobu kysaných mléčných výrobků. 8. Výroba sýrů. 9. Proces výroby másla, fyzikální a biologické zrání smetany. 10. Výroba zahuštěných a sušených mléčných výrobků. 11. Využití sušených výrobků. 12. Struktura a vlastnosti masa. 13. Intravitální vlivy na jakost masa. 14. Postmortální procesy v mase. 15. Přeprava zvířat na porážku. 16. Jateční opracování. 17. Bourání masa, mechanická separace masa. 18. Masné výrobky, struktura, rozdělení. 19. Přídatné látky používané do masných výrobků. 20. Procesy masné výroby solení, mělnění, míchání 21. Uzení, způsoby uzení. 22. Suché a mokré procesy tepelného opracování 23. Výroba skořápkových vajec třídění, balení, skladování. 24. Výroba vaječných výrobků výtluk, pasterace. 25. Ošetření vaječných výrobků mražení, sušení, solení, slazení. 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy 2. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 3. přednášky, doporučené studijní materiály
Okruhy otázek k předmětu: ZÁKLADY POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROB II (ZPV2) 1. Výstavba zpracovatelských kapacit (investiční záměr, projektový úkol, výběrové řízení, ochranná pásma). 2. Všeobecné požadavky na potravinářské provozy. 3. Požadavky na vodu v potravinářských provozech (chemické, mikrobiologické, potřeba vody, hodnocení vydatnosti zdrojů, indikátory znečištění, úprava vod). 4. Odpadní vody v potravinářském průmyslu (způsoby čištění a hodnocení). 5. Energetické hospodářství zpracovatelských kapacit. 6. Chlazení a chladicí zařízení 7. Ohřev, výměníky tepla a zařízení pro termizaci, pasteraci a sterilaci. 8. Odstřeďování a čištění surovin. 9. Zahušťování surovin, odparky, jejich funkce a popis. 10. Možnosti technologického zpracování mléka na farmách a v mlékárnách. 11. Technologické zpracování mléka 12. Technologické linky pro výrobu hlavních druhů mléčných výrobků. 13. Výroba mléka a mléčných výrobků 14. Kontrolní činnost v provozech ( bilance hmotnostních objemů,složek,mikrobiologická kontrola). 15. Popište způsoby bourání rozdělení. 16. Bourání vepřového a hovězího masa. 17. Bourání masa pro masnou výrobu. 18. Mechanická separace masa, strojní zařízení. 19. Přídatné látky používané do masných výrobků. 20. Suroviny do masné výroby. 21. Aditiva přidávaná do masných výrobků pro zvýšení údržnosti. 22. Používaná koření. 23. Způsoby solení. 24. Aktivace proteinů. 25. Mělnění masných výrobků. 26. Míchání masných výrobků. 27. Tepelné opracování a uzení masných výrobků. 28. Vedlejší výrobky a odpady. 29. Technologie a zpracování ryb. 30. Technologie a zpracování medu. 31. Zpracování včelích produktů. 32. Technologie a zpracování vajec a vaječných výrobků. 1. PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy 2. PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 3. přednášky, doporučené studijní materiály
OKRUHY SZZ JAKOST ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ 1. Význam jednotlivých živočišných produktů (mléko, maso, vejce, ryby), trendy v produkci a zpracování 2. Základy kontroly jakosti a hodnocení, legislativa vztahující se k živočišným produktům. 3. Požadavky na jakost jednotlivých živočišných produktů pro další zpracování 4. Chemické složení a fyzikálně-chemické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které ho ovlivňují. 5. Senzorické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které je ovlivňují 6. Mikrobiologické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které je ovlivňují, zásady zdravotní a hygienické nezávadnosti 7. Technologické vlastnosti živočišných produktů a faktory, které je ovlivňují 8. Základy technologie produktů živočišného původu 1. Význam jednotlivých rostlinných produktů (obiloviny, luskoviny, olejniny, okopaniny, ovoce a zelenina, jeteloviny) 2. Možnosti potravinářského a dalšího využití rostlinných produktů 3. Kvalita rostlinných produktů. Její současný stav, legislativa, kontrola. 4. Chemická skladba rostlinných produktů. Nutriční a krmná hodnota. 5. Zdravotní nezávadnost rostlinných produktů, škodlivé látky přirozeného původu a kontaminanty. 6. Biologické příčiny rozdílné trvanlivosti rostlinných produktů, změny jakosti po sklizni a během skladování. 7. Základní ukazatele jakosti jednotlivých rostlinných produktů, fyzikální a biologické vlastnosti. Vliv agroekologických činitelů na jakost. 1) PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 1. Jakost potravin, potravinových surovin a mléka. České Budějovice, JU ZF 1997, 235 s. 2) PEŠEK, M.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 2. Základy 3) PIPEK, P., JIROTKOVÁ, D.: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Část 3. Hodnocení a zpracování masa, drůbeže, vajec a ryb. České Budějovice. JU ZF 2001, 136 s. 4) PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L.: Jakost a zpracování rostlinných produktů. České Budějovice. JU ZF 2001, 173 s. 5) přednášky, cvičení a ostatní doporučené materiály
Ukázky otázek k písemné části zkoušky JAVZ2, JAKPP 1) Základní bílkovina kravského mléka - rozdělení a zastoupení jednotlivých frakcí 2) Mastné kyseliny v mléce rozdělení, zastoupení 3) Vitamíny v mléce rozdělení a zastoupení 4) Bod mrznutí mléka 5) Měrná hmotnost mléka 6) Hlavní kritéria kontroly jakosti pro účely zpeněžování 7) Příčiny hořké chuti mléka 8) Chemické složení masa 9) Bílkoviny v mase 10) Definujte vaznost masa 11) Příčiny vzniku vady DFD 12) Vyjmenujte kroky jatečního opracování 13) Charakterizujte fermentovaný trvanlivý masný výrobek 14) Vyjmenujte funkční vlastnosti vajec 15) Vyjmenujte biologické vady vejce PZ 1) Datum minimální trvanlivosti a podmínky po uplynutí data minimální trvanlivosti 2) Antioxidanty význam, rozdělení, příklady 3) Uveďte míry toxicity 4) Charakterizujte zdravotně nezávadné potraviny 5) Co to je destruktivní zkoušení 6) Vyjmenujte základní vyhlášky Ministerstva zdravotnictví 7) Rozdělení jogurtů 8) Skladovací podmínky u čerstvého masa 9) Charakterizujte tepelně opracované masné výrobky 10) Požadavky na jakost solených ryb 11) Postup při technologickém zpracování uzených ryb 12) Kritéria třídění vajec 13) Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz 14) Rozdělení medu podle způsobu získávání 15) Propolis - funkce, vznik, získávání a využití ZPV, ZPV2 1) Požadavek na kyselost mléka 2) Technologie výroby sterilovaného mléka 3) Pasterační režim (t, čas) pro čerstvé mléko 4) Zrání kysaných mléčných výrobků 5) Kontinuální výroba másla 6) Zpracování sýřeniny 7) Využití sušených mléčných výrobků 8) Druhy střev používané u masných výrobků 9) Výhody a nevýhody mechanické separace masa 10) Definujte dílo 11) Solení mělněných masných výrobků 12) Suché procesy tepelného opracování masa 13) K čemu se používají vyřazená vejce nevhodná pro lidskou spotřebu 14) Vyjmenujte způsoby prodloužení údržnosti vajec