THE BAKER S CROWN Drobné pečivo Jemné pečivo Chléb NOVÝ FAKTOR ÚSPĚCHU KÖNIG ZAHÁJIL REVOLUCI VAKUOVÉHO ZCHLAZOVÁNÍ E
KONZERVOVÁNÍ KÖNIG VAKUOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ NOVÝ FAKTOR ÚSPĚCHU PRO VÝROBCE A OBCHOD Výzva Od té doby, co se v pekařství výroba a prodej stále více uskutečňují na různých místech, je snahou, aby se na jedné straně optimalizovalo množství výroby a na druhé straně, aby vždy na prodejních pultech bylo k dispozici správné množství produktů v nejlepší kvalitě a ve správný okamžik. Až donedávna existovaly pouze dvě možnosti: časté dodávky čerstvého zboží nebo hluboce zmrazené výrobky. Obě možnosti mají jedno společné: vysoké náklady. Řešení do budoucna Pomocí technologie vakuového Ceovac je možné vyrábět chleby, drobné a jemné pečivo (například plundrové) a dodávat je předpečené. Kromě toho: potravinářskému maloobchodu je možné nyní nabízet předpečené výrobky, také pro dopékání doma, v kvalitě, která tu dosud nebyla. Samozřejmě také i sortiment bio výrobků. Princip působení Podle fyzikálního zákonu, kdy voda s klesajícím tlakem začíná vřít při stále nižší teplotě, funguje na stejném přírodně-vědeckém principu i Koenig vakuové Ceovac. Patentovaný postup využívá tohoto efektu tím, že se výrobku odebírá energie ve formě tepla, která je pro tento proces potřebná. Výrobek se tím zchladí v nejkratší možné době a zároveň se stabilizuje. Vozík s plechy se zaveze přímo z pece s předpečenými výrobky do vakuové komory, tam se pomocí vakuových čerpadel sníží tlak a v důsledku toho, se výrobky během několika minut zchladí. Potom je lze po eventuálním nechlazeném meziskladování dopékat na místech, kde se prodávají nebo konzumují prakticky bez ztráty kvality, a to po uplynutí doby několika dnů nebo dokonce týdnů. Tlak vzduchu v závislosti na výšce Výška Tlak Teplota 100.000 m 10 3 mbar -76 C Oblast vakua 31.000 m 10 mbar 7 C 11.000 m 226 mbar 63 C Mt. Everest 8.900 m 312 mbar 70 C Mt. Blanc 4.800 m 594 mbar 84 C München 530 m 954 mbar 95 C 0 m 1113 mbar 100 C Při stoupající nadmořské výšce klesá tlak vzduchu a tím i bod varu vody. 2
Možnosti použití: To nové na tom je, že předpečené výrobky je možné skladovat při +5 až +10 C nebo dokonce při pokojové teplotě mrazící zařízení nebo dokonce přeprava s hlubokým zmrazením nejsou pro to nutné. Kdykoliv je možné čerstvé výrobky v přesném množství, které je právě potřeba, připravit k prodeji bez vyškoleného odborného personálu v nejkratší možné době. Stabilizace a zachování čerstvého předpečeného chleba, drobného pečiva (housky) a jemného pečiva (např. plundrového). Prodloužení křupavosti u dopékaných housek a drobného pečiva baleného v potravinářských foliích pro maloobchod. Zlepšení vzhledu a křupavosti, zvětšení objemu u dopékaného plundrového pečiva. Rychlé zchlazení chleba všeho druhu a velikosti, až do pevnosti řezu, příp. teploty balení. Zchlazení koláčů, piškotových řezů, štoly atd. až do pevnosti řezu, příp. teploty balení. Sterilní balení pečiva pomocí rychlého zchlazení a vyrovnání tlaku po vakuovém procesu s ochranným plynem (např. bio chléb) Rychlé vychlazení zvláště citlivých výrobků jako je panettone. 1 2 Plynulé vakuové Vakuové komory pro 1 Předchlazení předpečených hluboce zchlazených výrobků (chléb, housky, drobného a jemného pečiva, pizzy, koláče) - uspoří šokový zchlazovač. periodický provoz Rychlé zchlazení předpečených, hotově obložených pizz, předcházení provlhnutí spodního dílu. Výroba odpovídající potřebě dopečeného zboží ve výrobnách během několika minut od upravených skladovaných (+10 C/80% relativní vlhkosti vzduchu) předpečených výrobků k pečivu připraveného k expedici: bezpečnější, pohodlnější, flexibilnější 2 3
VÍTĚZNÉ TAŽENÍ JEDNÉ TECHNOLOGIE SILNÉ DŮKAZY V PŘEHLEDU Kvalita zlepšený celkový dojem větší objem dlouho trvající křupavost zlepšený dojem čerstvosti střídky dodání běžného pečeného pečiva s nebývalou stabilitou Hospodárnost vyšší kapacita pece (plus 25 až 35%) bez dodatečných investic snížení nákladů na mzdy: - optimalizovaná velikost výrobní dávka - snížení příplatků za noční směny a přesčasy - méně času na přípravu výroby - rovnoměrné vytížení pracovníků výrazně delší životnost součástí zařízení i při využití ve třísměnném provozu až o 50% nižší náklady na energie a údržbu oproti hluboce zmraženým výrobkům výrazné snížení vstupů (pečení v obchodě v blízkosti prodeje) menší náklady na balení (využití balení pro opakované použití) vyšší efektivnost m výrobků, ne podkladového materiálu Investice díky kratší době pečení při předpékání a dopékání: - zvýšení kapacity pečení v provozu a skladování až o 30% využití výrobních zařízení 24 hodin denně (výroba na sklad) díky tomu lepší využití olejů, kynáren atd. cenově výhodnější vozidla oproti hlubokému zmrazování, žádné zvláštní jízdy! nejsou potřeba žádné šokové zchlazovače a sklady s hlubokým zamrazováním (ani v obchodě) 180 C Vyrovnání výroby: kvalitní výroba mimo dobu špičkového vytížení. Průměrně o 25% kratší doba předpékání. Vakuové zchlazení: 2 6 minut, podle druhu výrobku. Balení, skladování při +5 C nebo okolní teplotě. Přeprava nechlazená Skladování v obchodě až 36 hodin nechlazené. Rychlá disponibilita. Dopékání: 3 6 minut. Spokojení zákazníci. Menší množství vraceného zboží. 4
menší výrobní plocha menší náklady na instalaci, žádná vedení chladicích prostředků, žádná izolace, kompletní elektrická kabeláž Marketing po celou otvírací dobu obchodu pouze optimálně čerstvé zboží, díky tomu vyšší frekvence zákazníků a díky tomu vyšší obraty ve stávajícím prostoru nikdy podzásobení nechlazená zásoba k dopékání je v obchodě vždy k dispozici žádné dlouho skladované nebo právě rozmražené výrobky v prodeji dodatečné podíly na trhu díky prodeji předpečeného zboží domácnostem, firmám zajišťujícím občerstvení na večírcích, cateringu atd. zajištění stále dobré kvality výrobků, která je určena pekařským výrobcem. Bezproblémová manipulace včetně dopékání je možná částečná specializace a výměna výrobků s partnerskými závody Až o 50% nižší spotřeba energie a značně ekologičtější 5
V PODSTATĚ NIC NEŽ FYZIKA VAKUOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ FUNGUJE PODLE JEDNOHO JEDNODUCHÉHO PŘÍRODNÍHO ZÁKONU Vakuové, příp. použití metody Ceovac neznamená pouze velký časový zisk, nýbrž i značně menší investiční náklady a menší potřebu místa. Vakuové Ceovac znamená především zisk trvanlivosti a čerstvosti bez hlubokého zmražení a obrovské výhody v logistice a distribuci. Zodpovědné za to jsou v zásadě tři faktory: 1 Během procesu vakuového předpečeného pšeničného pečiva a pečiva z pšeničních směsí mazovatí škrob déle, což znamená, že voda se intenzivněji váže a po vakuovém procesu je k dispozici méně volného škrobu. Toto dodatečné, intenzivní zmazovatění znamená proto dlouho trvající čerstvost v teplotních oblastech, při kterých by nebylo skladování dosud možné. 2 Tvorba zárodků během procesu je obzvlášť intenzivní v teplotním rozsahu mezi +60 a +30 C. Při běžných procesech (okolní teplota) jsou chléb, koláče atd. vystaveny těmto kritickým teplotám často čtyři až šest hodin. Jestliže se ale naproti tomu použije metoda Ceovac, sníží se doba setrvání v tomto kritickém segmentu na několik minut. Rozmnožení plísní a spórů tak není vůbec připuštěno, tzn. že se doslova zárodky udusí. Přirozená, dlouhodobá odolnost proti plísním je tak zaručena. 3 Zchlazení uloženého pečiva se neuskuteční jako u klasických postupů zvenku dovnitř, ale současně na každém místě. Díky tomu nedochází k přesunu vlhkosti, střídka a kůrka zůstávají stabilní, objem pečiva spíše vzroste a během fáze skladování se už nezmění. Výsledek: opticky lákavé, plně stabilizované výrobky s dlouhou skladovací schopností v předpečeném stavu i při okolních teplotách, vysoká odolnost proti plísním bez konzervačních prostředků, a to všechno za výrazně nižší výrobní náklady než hluboce zmražené výrobky. 6
Poloautomatická výroba, cca. 1.000 kg/h Ruční odebírání Dvě vakuové komory, 10 až 15 vozíků/hod Automatická přeprava kartonů Kontinuální výroba, cca. 18.000 až 24.000 ks drobného pečiva/h 6 vakuových komor nad sebou Přeprava k balení Ruční ukládání Mrazivé časy pro náklady Ještě atraktivnějším se stane použití vakuového při pohledu na celkové aspekty. Jestliže srovnáme čtyři největší oblasti, ve kterých je možné dosáhnout úspor, pro téměř všechny potenciální uživatele vyjde najevo, že se investice mohou vrátit již po 1 až 2 letech. Srovnání celkových nákladů, příklad pekař s pobočkami Vakuové metoda s přerušováním ke konveční technice chlazení, příp. zmrazovače CO2/N2 (kyselina uhličitá/dusík). Výrobní množství: cca. 36.000 housek/den, příp. 10,8 miliónů ks/rok. 160 Energie Balení Logistika Vrácené zboží 140 120 100 80 60 40 20 0 Vakuové Zmrazovač CO 2 N 2 Vakuové Zmrazovač CO 2 N 2 Vakuové Zmrazovač CO 2 N 2 Vakuové Zmrazovač CO 2 N 2 Celkové náklady* 244.000,- (0,023 náklady na kus) 407.000,- (0,038 náklady na kus) 510.000,- (0,047 náklady na kus) 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 tisíc euro * bez investic, servisu a údržby, průměrný pohled bez zohlednění místně specifické struktury nákladů 7
THE BAKER S CROWN Sídlo firmy: König Maschinen Gesellschaft m.b.h Stattegger Straße 80 A-8045 Graz Tel.: +43 316.6901.0 Fax: +43 316.6901.115 info@koenig-rex.com www.koenig-rex.com