Cereální chemie od klasu ke kvasu až k chlebu a pečivu http://www.vscht.cz/
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav sacharidů a cereálií CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE ATRAKTIVITA OBORU
CEREÁLNÍ CHEMIE A TECHNOLOGIE zpracování obilí pekárenská technologie vliv výroby potravin na výživovou hodnotu trendy a moderní výzkum v pekárenské oblasti inženýrské procesy biotechnologie, chemické reakce výživa, zdraví lidí vývoj a testování nových výrobků, konzultace, poradenství informace, publikace, semináře, školení, studenti, veřejnost,
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Vývoj a testování funkčních potravin s ječmenem - cereální výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny potravy (vícezrnný chléb, bagety, trvanlivé pečivo, müsli, sušenky, ).
Vývoj nových bezlepkových cereálních výrobků bezlepkové slané sušenky Spolupráce - VŠCHT Praha, škrobárny Lyckeby-Amylex, Horažďovice 5
pšeničné otruby škrobová zrna Mikrosnímky elektronový mikroskop vláknina
Střída - čerstvé běžné pečivo
Střída - stárnoucí běžné pečivo
Výroba a kvalita chleba a pečiva http://www.bezpecnostpotravin.cz/nove-publikace-jak-pozname-kvalitu.aspx
http://data.newslab.cz/html5/vscht/2014 03_vyrobaChleba/2014_03_vyrobaChleba_VSCHT.html Infografika Druhy chleba
http://data.newslab.cz/html5/vscht/2014 03_vyrobaChleba/2014_03_vyrobaChleba_VSCHT.html Infografika Výroba chleba
Tradiční obiloviny pšenice žito ječmen oves
Tradiční obiloviny pšenice žito ječmen oves Netradiční obiloviny a pseudoobiloviny proso čirok pohanka amarant
Obiloviny struktura obilného zrna endosperm aleuronová vrstva testa (osemení) perikarp (oplodí) obalové a podobalové vrstvy klíček a štítek
Obiloviny struktura obilného zrna mletí obilí krupice světlé mouky endosperm tmavé mouky X celozrnné mouky aleuronová vrstva testa (osemení) perikarp (oplodí) obalové a podobalové vrstvy klíček a štítek 15
Pšeničný lepek - nabobtnalá a prostorově spojitá bílkovina (v suchém zrnu a mouce makromolekuly bílkovin vzájemně nespojité) - gelovitá a gumovitá hmota s cca 200 % vody na svoji hmotnost - pšeničná mouka - 20 % bílkovin ve vodě rozpustné bílkoviny, 80 % gliadiny a gluteniny, vzájemný poměr gliadiny:gluteniny 2:3
Pšeničný lepek - hlavní nositel stavební struktury těsta a pekařských výrobků Tvorba těsta - změny bílkovin: mísení hydratace bílkovin, hnětení tvorba lepku, zrání a kynutí bobtnání, změny vazeb, pečení denaturace bílkovin a fixace struktury. Ostatní obiloviny (žitný gel, ječný gel)
Cereální výrobky Mlýnské výrobky (krupice, mouky, vločky, kroupy, semolina, kuskus, rýže, jáhly,..) Pekařské výrobky (chléb a běžné pečivo)
Cereální výrobky Pekařské výrobky (jemné pečivo) Pekařské výrobky (trvanlivé pečivo, suchary, preclíky, extrudované pečivo)
Kvalita chleba sacharidy (škrob, vláknina) bílkoviny vitaminy (B, E) minerální látky polyfenoly 20
Druhy chleba a pečiva (vyhláška MZe, vyhl. č. 333/1997 a pozd. úpravy) Druh chleba nebo pečiva chléb/čerstvý chléb žitná pšeničná pšeničný 90 Podíly mouk (%) žitný 90 pšeničnožitný 10 50 žitnopšeničný 50 10 celozrnný 80 celozrnných vícezrnný celkem 5 všech zrn speciální 10 přídav. kromě mlýn. výr. z pšenice nebo žita 21
Výroba a kvalita chleba Výroba chleba dávkování složek mísení složek a hnětení těsta zrání těsta dělení, tvarování těsta dokynutí těsta sázení těsta do pece pečení chleba chladnutí chleba (krájení, balení), expedice 22
Výroba a kvalita chleba Suroviny pro výrobu chleba mouky (další mlýnské výrobky šroty, otruby, klíčky) (kvalita!) voda sůl 23
Výroba a kvalita chleba Suroviny pro výrobu chleba droždí (nebo žitný kvas, nebo zakyselující přípravky) mléčné produkty (podmáslí, laktosa, mléčné bílkoviny) 24
Výroba a kvalita chleba Suroviny pro výrobu chleba technologická zlepšovadla (enzymy, emulgátory, stabilizátory, oxidační a redukční látky, hydrokoloidy) senzorická zlepšovadla (žitné slady, pražený ječmen-aroma, barva) 25
Výroba a kvalita chleba Současné postupy výroby chleba chléb s tradičním kvasem (v ČR žitný kvas) několikastupňové pomnožování (spontánní kvasinky + bakterie) bez droždí 26
Výroba a kvalita chleba Současné postupy výroby chleba chléb s tradičním kvasem (v ČR žitný kvas) několikastupňové pomnožování (spontánní kvasinky + bakterie) bez droždí chléb s kvasem + droždím zakoncentrovaný (příp. usušený) přírodní kvas živý mléčný kvas bez kvasinek 27
Výroba a kvalita chleba Současné postupy výroby chleba chléb s tradičním kvasem (v ČR žitný kvas) několikastupňové pomnožování (spontánní kvasinky + bakterie) bez droždí chléb s kvasem + droždím zakoncentrovaný (příp. usušený) přírodní kvas živý mléčný kvas bez kvasinek chléb z hotových směsí směsi sušeného kvasu (pro chuť), zlepšovadel, příp. mouky, kypřit droždím 28
Výroba a kvalita chleba Nejvyšší spotřeba chleba ve světě a spotřeba chleba v ČR Turecko Argentina Rusko 146 kg/osoba/rok 140 kg/osoba/rok 120 kg/osoba/rok Bulharsko 100 kg/osoba/rok Česká Republika 46 kg/osoba/rok
Výroba a kvalita chleba Vývoj spotřeby chleba a pšeničného pečiva v ČR (1989-2011)
Výroba a kvalita chleba Vývoj spotřeby chleba a pšeničného pečiva v ČR (1989-2011) Poptávka po pšeničném pečivu: bohatá nabídka sortimentu pšeničného pečiva zdravotní benefity (pečivo celozrnné, tmavé, vícezrnné, ) nižší hmotnost výrobků nízká cena malé balení
Výroba a kvalita chleba Počet minut, které musel průměrný spotřebitel pracovat na nákup 1 kg pšeničného chleba v ČR a ve vybraných zemích EU v roce 2011 nejnižší cena chleba na odpracované minuty 9,5 min
JAK HODNOTÍME KVALITU PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ ODBORNĚ? Charakteristiky chleba a pečiva: vzhled (objem, pravidelnost, výška klenutí), barva a křupavost kůrky, konzistence a pórovitost střídy, pocity při kousání a žvýkání střídy vůně chuť. 33
Výroba a kvalita chleba v ČR tradiční pšeničnožitný chléb - velký bochník chleba (velký objem) - veka, pecen (bochník) - drobné prasklinky na kůrce - tvrdá (křupavá), správně propečená (vypečená) kůrka (ne gumovitá!) - kaštanově hnědá barva kůrky - světlá barva střídy - rovnoměrná pórovitost ve střídě 34
Výroba a kvalita chleba vícezrnný chléb ječný chléb Mr. Barley formový žitný chléb vliv konzumace některých pekařských výrobků na snížení glykemického indexu, pocit sytosti, (výrobky s ječmenem, žitem, ovsem, ) a prevenci civilizačních onemocnění 35
Glykemický index (GI) - některé sacharidy v potravinách zvyšují hladinu glukosy (glykémii) v krvi rychleji a některé pomaleji. Např. celozrnný chléb (chléb s vyšším obsahem vlákniny) má GI = 65 (tzn. glukosa obsažená v celozrnném chlebu je využita tělem za cca 2x delší dobu než glukosa v čistém stavu), pšeničný chléb má GI = 100.
Novinky a trendy v pekárenské výrobě ječmen BETAchleba JEČMÁNEK Klinická studie (2015)- beta-glukany ječný chléb Mr. Barley 37
Novinky a trendy v pekárenské výrobě žito knäckebrot žitný chléb http://www.zitnecentrum.cz/ 38
Výroba a kvalita chleba Vývoj nových výrobků bezlepkové, z netradičních surovin, se zvýšeným obsahem vlákniny, se sníženým obsahem soli, s prodlouženou trvanlivostí, fortifikované, pro seniory,. bezlepkový chléb pohanka amarant 39
Bezlepkové výrobky Jaké suroviny lze využít? bezproblémové obiloviny: kukuřice, rýže, proso pseudocereálie (pohanka, amarant) 40
Bezlepkové výrobky Jaké suroviny lze využít? polysacharidy (guarová guma, náhrada: lněný endosperm, modifikované škroby, ). 41
Poznámka k problematice mýtů u pekařských výrobků Mýty u pekařských výrobků (o barvení chleba, o obsahu E-ček atd.) nejsou tak příliš závažné. Horší dopady: zavádějící nekvalifikované informace v mediích na vaření, výživu, potravinách nedostatečná informovanost spotřebitelů o vhodném sortimentu nedostatečná informovanost spotřebitelů u nebalených výrobků. 43
Výroba a kvalita chleba Mýty a skutečnosti o chlebu Jaký chléb je zdravější? celozrnný x vícezrnný chléb bílý (světlý) x tmavý chléb Čerstvost pekařských výrobků. čerstvé x dopékané výrobky (viz vyhl. 182/2012) 44
Výroba a kvalita chleba Mýty a skutečnosti o chlebu Kvalitní chléb? správně vypečený chléb pevná, tvrdá, sytě vybarvená kůrka (někteří konzumenti si myslí, že se jedná o starý chléb), dopečená, měkká, vláčná střída chleba kyselý, drobivý, zapařený, nedopečený, rychle plesnivý, rychle tvrdne, Kvalita chleba je dána kvalitou surovin a dodržením technologického postupu (zejména dodržením správné teploty a doby pečení!) 45
Výroba a kvalita chleba Mýty a skutečnosti o chlebu Obilná vláknina = nerozpustná vláknina (otruby, sláma )? skutečnost: významná rozpustná vláknina pozitivní zdravotní efekty (pšenice nejnižší obsah rozpustné vlákniny) 46
VÝŽIVOVÝ A ZDRAVOTNÍ VÝZNAM BETA-GLUKANŮ Zdravotní tvrzení - beta-glukany z ovsa a ječmene (nařízení EU č. 432/2012, novela č. 40/2014)
Výroba a kvalita chleba