Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. a Obchodní firma: PhDr. Zdeňka Endlicherová. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm.

Transkript

1 Příloha č. 1 Struktura odborné výuky oboru vzdělání kuchař Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. a Obchodní firma: PhDr. Zdeňka Endlicherová Příjmení: Endlicherová Jméno: Zdeňka Místo podnikání: Kopečná 31, Brno, Jihomoravský kraj IČO: Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. b PhDr. Zdeňka Endlicherová poskytuje vzdělávací služby na základě živnostenského listu, jehož kopie je dokládána jako příloha č. 1. Vyhláška. MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. c Rekvalifikace bude zabezpečována pro činnost Kuchařské práce Vyhláška č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. d Garantem rekvalifikace je PhDr. Zdeňka Endlicherová, narozená , vysokoškolský diplom dokládán jako příloha č. 2. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst.3., písm. e Název vzdělávacího programu: Rekvalifikační program Kuchařské práce Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. f Cílem rekvalifikace je získání teoretických vědomostí a praktických dovedností v oboru vzdělání Kuchařské práce, které frekventanti předvedou u závěrečné zkoušky. Praktická dovednost bude zahrnovat jednoduchou přípravu jídel a kalkulace požadovaného pokrmu. Absolvent na základě další praxe bude schopen poskytovat služby ve výrobě. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. g Rekvalifikace je určena pro zájemce o práci v pohostinství. Rekvalifikace se mohou zúčastnit uchazeči o zaměstnání z řad široké veřejnosti i z evidence úřadů práce. Předpokládané vzdělání pro přijetí do rekvalifikace je vyšší než základní, což je vyučení v příbuzném oboru, v jiném učebním oboru, absolventi střední školy či vysoké školy. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. h Rekvalifikace bude probíhat intenzivně denní výuka (8 výukových hodin denně). Rozsah rekvalifikace je 303 hodin z toho 80 hodin teorie, 40 hodin teoreticko-praktická výuka, 180 hodin odborné praxe a 3 hodiny pro absolvování závěrečných zkoušek.

2 Nejčastější používané metody výuky V části teoretické jsou běžně používané metody přednáška, diskuze, popis a vysvětlování. V praktické výuce je nejvíce používanou metodou instruktáž, pozorování, rozhovor. Upozornění na dodržování BOZP a hygienických předpisů, prováděn je nácvik dovedností a příprava jídel na úseku teplé i studené kuchyně dle vybraných MENU, degustace a hodnocení výsledků. V odborné praxi je nejdůležitější instruktáž, ukázka, dialog. Po exkurzi na pracovištích stravovacích provozů jsou frekventanti zařazeni na jednotlivá pracoviště, kde samostatně pracují na úseku přípravy jídel a nápojů dle nacvičených postupů pod dohledem instruktorů. Rámcový rozvrh učebního dne v teoretické části 8,00 8,45 organizace, hygiena a bezpečnost práce, cíle dne 8,50 9,35 výuka předmětu 9,40 10,25 výuka předmětu 10,30-11,15 výuka předmětu 11,20 12,25 výuka předmětu 12,50 13,35 výuka předmětu s didaktickými pomůckami 13,40 14,25 gastronomická pravidla 14,30 15,15 hodnocení dne a splnění cílů Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. i Rekvalifikace bude ukončena zkouškou, která se bude skládat ze tří částí: 1. písemná - normování jídel, sestavování MENU a jídelního lístku 2. praktická - technologická příprava pokrmů a nápojů 3. ústní - soubor otázek z vybraných předmětů Prospěch ze závěrečné zkoušky - prospěl - neprospěl Po úspěšném absolvování rekvalifikace bude frekventantovi předáno Osvědčení o absolvování rekvalifikačního kurzu jako podklad pro přijetí absolventa do stravovacích služeb veřejných či soukromých majitelů.

3 Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. j Učební plán zahrnuje vyučovací předměty s následujícími časovými dotacemi: Obchodní počty 5 hodin Úkolem předmětu je získání vědomostí v oblasti kalkulace cen, inventarizace a inventury. Dále pak zpracování kalkulací na jídla a nápoje. Hygiena potravin 8 hodin Předmět obsahuje zásady dodržování hygienického minima a hygienických předpisů při manipulaci s potravinami a přípravě pokrmů a nápojů, zásady bezpečnosti a ochrany zdraví. Potraviny a výživa 14 hodin Předmět zahrnuje seznámení se základními potravinami rostlinného a živočišného původu, jejich výživovými hodnotami a fyziologickými funkcemi v organizmu. Technologie přípravy pokrmů 53 hodin Získávání teoretických znalostí o základních technologických postupech přípravy jídel a nápojů v teplé i studené kuchyni od předběžné přípravy pokrmů až po minutkovou přípravu pokrmů. Praktická výuka přípravy pokrmů 40 hodin Nácvik dovedností a zručnosti při přípravě základních technologických postupů přípravy pokrmů teplých i studených s využitím teoretických znalostí, prezentace na vhodném inventáři. Odborná praxe 180 hodin Odborná praxe praktikována přímo v provozu na smluvních pracovištích s odborným dohledem a zahrnuje samostatnou přípravu pokrmů a nápojů. Jsou upevňovány základní znalosti a dovednosti získané během výuky. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst.3,písm. k Rámcová učební osnova pro obor vzdělání : kuchařské práce rekvalifikace

4 1. Obchodní počty 5 hodin Zásady normování 1 hodina Kalkulační list 2 hodiny Kalkulace pokrmů a nápojů vlastní výroby 2 hodiny 2. Hygiena potravin 8 hodin Bezpečnost práce a její dodržování 1 hodina Hygiena potravin zásady při přípravě pokrmů a nápojů 4 hodiny Hygiena při podávání pokrmů a nápojů 1 hodina Hygiena prostředí ve stravování 2 hodiny 3. Potraviny a výživa 14 hodin Potraviny, voda, pochutiny, energetická, biologická hodnota 1 hodina Živiny bílkoviny, tuky,sacharidy 1 hodiny Ochranné látky vitamíny, nerostné látky 1 hodiny Potraviny živočišného původu mléko, tvaroh, sýry, vejce 2 hodiny jatečné maso, ryby, drůbež, zvěřina 4 hodiny Potraviny rostlinného původu obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce5 hodin 4. Technologie přípravy pokrmů 53 hodin Předběžná úprava potravin 3 hodiny Základní technologické postupy a jejich charakteristika 3 hodiny Polévky rozdělení, druhy, význam 3 hodiny Omáčky rozdělení, druhy, význam 3 hodiny Přílohy rozdělení, druhy, význam, bezmasé pokrmy 5 hodiny Hovězí maso rozdělení a vhodnost částí k tepelné úpravě 5 hodin Telecí maso rozdělení a vhodnost částí k tepelné úpravě 5 hodin Vepřové maso rozdělení a vhodnost částí k tepelné úpravě 5 hodin Ryby, drůbež, zvěřina - vhodnost částí k tepelné úpravě 5 hodin Masa - minutková příprava a úprava 2 hodiny Moučníky z kynutého těsta, odpalovaného těsta, litého těsta, lineckého těsta, piškotového těsta, bramborového těsta 9 hodin Studená kuchyně základní výrobky 5 hodin

5 5. Teoreticko praktická výuka 40 hodin Předběžná úprava surovin 5 hodin Základní technologické úpravy 2 hodiny Příprava polévek 2 hodiny Příprava omáček 2 hodiny Příprava příloh, bezmasé pokrmy 5 hodin Příprava pokrmů z masa hovězího 4 hodiny Příprava pokrmů z masa telecího 2 hodiny Příprava pokrmů z masa vepřového 5 hodin Příprava pokrmů z ryb, drůbeže, zvěřiny 4 hodiny Příprava minutek 1 hodiny Moučníky z jednoduchých těst 5 hodin Studená kuchyně-saláty, chlebíčky, vejce, mísy, aspikové výrobky 3 hodiny 6. Odborná praxe 180 hodin 7. Zkoušky ústní 3 hodiny Celkem hodin v kurzu 303 hodin Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. l Studijní literatura : Illková, O.,: Technologie přípravy pokrmů, Protisk Slavkov, Rozrazil Mašek, L.,: Potraviny a nápoje v kostce, Třebestovice, Ratio. Schmidtová, J.,: Hygienická péče a předpisy v zařízeních potravinářského obchodu a společného stravování, Gradior Kladno Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. n Lektoři rekvalifikace: 1. Bedřiška Zhořová vzdělání středoškolské, pedagogické minimum, odborná i pedagogická praxe ve stravovacích oborech nad 20 let. 2. Olga Illková - vzdělání středoškolské, pedagogické minimum, odborná i pedagogická praxe ve stravovacích oborech nad 20 let. Vyhláška MŠMT č. 524/2004 Sb., odst. 3., písm. o Materiálně technické zabezpečení Vzdělávací středisko má pro teoretickou výuku učebnu Stolničení o rozloze 65 m 2, kde je 8 jídelních stolů s 32 židlemi, TV, video, příloha č. 3 - nájemní smlouva. Pro praktickou výuku Centrum volného času, Lužánky, Lidická 1880/50, Brno, příloha č.4.

6 Příloha č. 2 Příklad normování: ( Runštuk, J.,:Receptury teplých pokrmů, Merkur 1995) vypočtěte 2 porce bramborových kroket: Bramborové krokety smažené Druh potravin hmotnost v g hrubá/čistá 10 porcí 2 porce brambory 600/ /800 máslo mouka hrubá vejce 1/1,5 ks sůl obalení: mouka hladká vejce 1,5/2 ks mléko strouhanka tuk hmotnost potravin: porce: 100 g 150 g Postup přípravy: Vařené brambory pomeleme nebo postrouháme, přidáme teplé máslo, vejce, sůl a mouku. Vytvarujeme v mouce válečky, máčíme ve vejcích a strouhance, zvolna smažíme a horké podáváme jako přílohu (nižší hmotnost) nebo bezmasý pokrm (vyšší hmotnost). Rozbor a organizace práce: Zadáme výpočet ze základních údajů v prvním sloupci množství, které použijeme pro přípravu kroket a výpočty zkontrolujeme hlasitým čtením studentů. Při postupu přípravy klademe ihned otázky a odpovědi edukantů upřesňujeme. Zjistíme zároveň, jak dovedou studenti teoretické znalosti uplatnit v konkrétním úkolu. Nadiktujeme správné stručné technologické postupy v bodech. Kontrolujeme, aby studenti pracovali samostatně na vymezeném pracovním místě. Znovu upozorníme na dodržování všech předpisů a aplikujeme v konkrétním zařízení. Průběžně hodnotíme a případně ještě názorně ukazujeme správnost postupu tak, aby všichni rozuměli proč právě takto postupujeme. Názorně připravíme porce k prezentaci a při degustaci zhodnotíme výkony studentů Vyhlásíme po vzájemné domluvě nejúspěšnějšího pracovníka a nejpodařenější pokrm či nápoj, doporučíme samostatně za domácí úkol připravit náročnější úkony.

7 Příloha č. 3 Otázky k ústní časti závěrečné zkoušky Rekvalifikační kurz obor kuchař-ka 1. Hovězí maso-dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Obiloviny a prodejní druhy, předběžná příprava, využití obilovin v kuchyni Cukry - složení a význam ve výživě, tržní druhy, brambory 2. Telecí maso-dělení, předběžná příprava, zadělávání, 5 druhů pokrmů Zelenina dělení, předběžná příprava, jednoduché saláty Vitaminy druhy, obsah v potravinách 3. Vepřové maso- dělení, předběžná příprava, vaření, 5 druhů pokrmů Moučné přílohy, listové těsto Tuky složení, druhy, skladování 4. Skopové maso-dělení, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Vývary, vložky a zavářky Minerální látky druhy, obsah v potravinách 5. Drůbež-dělení, předběžná příprava, minutková úprava, 5 druhů pokrmů Polévky bílé a přesnídávkové, složení menu Bílkoviny složení, druhy 6. Ryby- dělení, předběžná příprava kapra, smažení, 5 druhů pokrmů Těstovinové přílohy a pokrmy Tuky složení, druhy, skladování 7. Zvěřina-dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Přílohy bramborové Mléko a mléčné výrobky dělení, obsah živin, skladování 8. Maso domácích zvířat, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Obilninové přílohy a pokrmy Vejce a využití v kuchyni 9. Vnitřnosti jatečných mas, předběžná příprava, vaření, 5 druhů pokrmů Moučníky-druhy, zásady pečení těst Luštěniny- obsah živin, druhy, skladování 10. Hovězí maso-dělení, předběžná příprava, vaření, 5 druhů menu Kynutá těsta, jídelní lístek Tvaroh, sýry obsah živin, dělení, skladování 11. Vepřové maso-dělení, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Zeleninové pokrmy Minerální látky druhy, obsah v potravinách 12. Drůbež-dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Luštěninové pokrmy, gastronomická pravidla Ovoce- obsah živin, dělení, skladování 13. Ryby dělení, předběžná příprava, vaření, 5 druhů pokrmů Bezmasé pokrmy z vajec a sýrů Tuky složení, dělení, skladování 14. Zvěřina dělení, předběžná příprava, pečení, 5 druhů pokrmů Hygienické a bezpečnostní předpisy Bílkoviny- složení, druhy 15. Telecí maso- dělení, předběžná příprava, dušení, 5 druhů pokrmů Výrobky studené kuchyně, sortiment potravin,saláty složité Vitaminy druhy, obsah v potravinách

8 Příloha č. 4 Vzdělávací středisko NCM Brno - R E K V A L I F I K A Č N Í K U R Z Vážená kolegyně, vážený kolego, obracíme se na Vás se žádostí o vyplnění dotazníku. V současné době se v oblasti odborného vzdělávání postupně přistupuje k realizaci kurikulární reformy, s níž souvisí i další vzdělávání pracovníků. Na základě Vašich pravdivých odpovědí bude naše vzdělávací středisko moci lépe připravit programy dalšího vzdělávání tak, aby byly funkční, profesionální a pomohly Vám ve Vaší další práci. Nejprve, prosím, vyplňte identifikační údaje - zakroužkujte čísla vhodných odpovědí: I. Pohlaví a) muž 1 b) žena 2 II. Věk a) do 20 let 1 b) let 2 c) let 3 d) let 4 e) let 5 III. Vzdělání a) základní 1 b) střední odborné 2 c) střední s maturitou 3 d) vysokoškolské 4 IV. Počet odpracovaných let a) 0 let 1 b) 1 rok 2 c) 1 3 roky 3 d) 3 10 let 4 e) více než 10 let 5 V. Pracoval/la jste v oboru gastronomie? a) nikdy 1 b) sezónní výpomoc 2 c) brigádnicky 3 d) více než 3 roky 4 e) OSVČ v oboru 5 VI. Kde jste získal informace o vzdělávacím středisku? a) úřad práce 1 b) internet 2 c) inzerce 3 d) osobní doporučení 4 e) mám os. zkušenost 5 D O T A Z N Í K Nejvyšší hodnocení má známka Považujete v životě za nejdůležitější: - rodinné zázemí získání kvalifikace získat uznání od okolí být v pohodě být zdravý mít dost peněz umět se prosadit v práci a životě Co byste potřebovali k učení nejvíce? - mít přátelské klima v zaměstnání mít porozumění doma mít příležitost projevit svůj názor učit se jen nejnutnější dostávat jen pochvalu naučit se pochopit obor Výkon lektora svědčí o: - spravedlnosti učitele k ostatním dovednosti komunikace umění motivace a naučení látky zkušenosti z praxe a světě práce schopnosti řešit problémy vhodném využívání techniky prezentaci učebních pomůcek využívání odborné literatury umění organizovat práci Jak hodnotíte služby vzděl. střediska? - technické zázemí doplňkové služby komunikace pracovníků s Vámi vstřícnost a ochota řešit situace náročnost na studenty profesionální odbornost doporučíte služby střediska dalším Děkujeme Vám za Vaši ochotu a čas, těšíme se na Vás v dalších kurzech nebo odborných seminářích. Přejeme Vám radost a úspěchy na Vaší profesionální dráze.

9 Příloha č. 5 Vyhodnocení dotazníku Dotazník byl vyplněn 25 respondenty jedné skupiny rekvalifikačního kurzu. Identifikační údaje: 13 mužů, 12 žen ve věku do 20 let, vzdělání základní 23 a 2 střední s maturitou. Tomu odpovídá i počet odpracovaných let 22 osob studenti SOŠ Blansko, 3 osoby již pracují 1 rok. V oboru gastronomie pracovalo brigádnicky 22 studentů a 3 osoby jsou OSVČ. Informace o vzdělávacím středisku získali 3 studenti z internetu, 22 studentů osobním doporučením učitele SOŠ, s níž středisko spolupracuje již několik let. Nejvyšší hodnocení je známka Považujete v životě za nejdůležitější: - rodinné zázemí 1/14, 2/9, 3/2, 4/0 - získání kvalifikace 1/12, 2/9, 3/4, 4/0 - získat uznání od okolí 1/6, 2/10, 3/5, 4/4 - být v pohodě 1/13, 2/9, 3/2, 4/1 - být zdravý 1/23, 2/1, 3/1, 4/1 - z počtu 25 však kouří 21 žáků! - mít dost peněz 1/ 4, 2/20, 3/1, 4/0 - umět se prosadit v práci a životě 1/17, 2/7, 3/1, 4/0 2. Co byste potřebovali k učení nejvíce? - mít přátelské klima v zaměstnání 1/12, 2/11, 3/2, 4/0 - mít porozumění doma 1/7, 2/14, 3/3, 4/1 - mít příležitost projevit svůj názor 1/11, 2/14, 3/0, 4/0 čas pro nezávaznou komunikaci? - učit se jen nejnutnější 1/ 2, 2/10, 3/12, 4/1 - dostávat jen pochvalu 1/3, 2/6, 3/12, 4/4 - naučit se pochopit obor 1//20, 2/4, 3/ 1, 4/0 3. Výkon lektora svědčí o: - spravedlnosti učitele k ostatním 1//10, 2/14, 3/1, 4/0 - dovednosti komunikace 1/13, 2/9, 3/3, 4/0 - umění motivace a naučení látky 1/14, 2/10, 3/1, 4/0 - zkušenosti z praxe a světa práce 1/17, 2/6, 3/2 4/0 - schopnosti řešit problémy 1/11, 2/12, 3/2, 4/0 - vhodném využívání techniky 1/9, 2/11, 3/5 4/0 můžeme se zlepšit při prezentaci - prezentaci učebních pomůcek 1/10, 2/11, 3/3, 4/1 - využívání odborné literatury 1/9, 2/9 3/5, 4/2 - umění organizovat práci 1/17, 2/6, 3/2 4/0 4. Jak hodnotíte služby vzděl. střediska? - technické zázemí 1/12, 2/12, 3/0 4/1 - doplňkové služby 1/15, 2/9, 3/1, 4/0 - komunikace pracovníků s Vámi 1/24, 2/0, 3/0, 4/1 - vstřícnost a ochota řešit situace 1/23, 2/1, 3/1, 4/0 - náročnost na studenty 1/9, 2/13, 3/3, 4/0 - profesionální odbornost 1/23, 2/2, 3/0, 4/0 - doporučíte služby střediska dalším 1/18, 2/4, 3/0, 4/0 celkové hodnocení výborné Pro lepší vypovídací schopnost dotazníku bude zajímavé akci zopakovat i v dalších kurzech, dospělí mají jiné životní i profesionální zkušenosti.

10