Ochutnejte eskou republiku!

Transkript

1 Ochutnejte eskou republiku! Národní a regionální speciality Dovolujeme si vás pozvat na výlet do krajiny eské a moravské gastronomie, kterou vás provede výb r tradi ních recept z 16 region eské republiky. Pokud zrovna nemáte as i chu zkoušet naše recepty ve vlastní kuchyni, poohlédn te se po restauracích a hosp dkách ozna ených logem Czech Specials. Tento certifikát vám zaru uje, že zde na jídelním lístku vždy najdete jednu národní a jednu regionální speciality. Mist i kucha i jako symbol eské kuchyn zvolili sví kovou a vy p i putování eskem objevíte další dobroty typické pro oblast, v níž práv budete. asto to budou jednoduchá a p esto velmi chutná jídla, protože i to je cílem celého projektu Czech Specials - vrátit se znovu ke ko en m a z n kolika kvalitních surovin vy arovat delikatesy, které z eských i zahrani ních host ud lají zapálené kuliná ské turisty

2 SEZNAM RECEPT 161 Národní specialita 7 Sví ková na smetan...7 Ostatní národní speciality 8 Bramborák...8 Bramborové knedlíky pln né uzeným masem...8 Houbový kuba...9 Jiho eský kapr Jordán...10 Kapr na modro po staro esku...10 Kapr smažený s bramborovým salátem...11 Koprová omá ka...12 Ovocné kynuté knedlíky...12 Pe ená kachna s knedlíkem a se zelím...13 Rajská omá ka s hov zím masem...13 Smažené ízky...14 Švestkové knedlíky z bramborového t sta...14 Tvarohové knedlíky s jahodami...15 Bramborové knedlíky...15 Chlupaté knedlíky...16 Vep ová kýta po selsku...16 Vep ová pe en s knedlíkem a se zelím...17 Regionální speciality 18 Praha 18 erná polévka...18 Guláš pražského uzená e...19 Královský ch estový krém s dr bežím masem...20 Masová paštika s játry a brusinkami...21 Pe ená jablka od teti ky...22 Sekané šišky s uzeným masem...23 Telecí kýta po pražsku...24 Okolí Prahy 25 Babi in m ížkový kolá...25 Bejlík z husích prsou...26 Ku ecí stehna dle dobré hospody ky...27 Vývar s petrželovým kapáním...29 Jižní echy 30 Bramborové placky...30 Kapr dle Petra Voka...31 Mamin ina pucíková polévka

3 Masopustní koblihy...33 Zvíkovský kolá...34 Šumava 35 Kaldoun...36 Šumavské bramborové zelníky...38 Plze sko 39 Br álka...39 Hov zí pe ené na piv...40 Pivní štr dl s jablky...41 Plze ský karbonát...42 Štrachanda...43 Západo eské lázn 44 Hov zí pe en s h íbky...44 Jemný žemlový nákyp pana Havla...45 Karlovarský guláš...46 Láze ské zad lávané jehn í s houbami...47 Pe ené ku átko na jablkách s jemnou jalovcovou omá kou...48 Smažené drš ky...49 Tvarohové knedlíky s perníkovou omá kou...50 Zaje í stehno se sví kovou omá kou a karlovarským knedlíkem...51 Zv inová polévka s knedlí ky nebo noky...52 Severozápadní echy 53 Kapustová polévka...54 Litom ický závitek...55 Speciality regionu eský sever 56 Chlebová polévka se zeleninou...56 Houbová polévka...57 Králík s omeletou a erveným zelím...58 Ku ecí jáhlové rizoto...59 Lívane ky z myslivny...60 Lomnická rošt ná...61 Sváte ní esne ka...62 Uzené maso s k eno-mandlovou omá kou...63 Vep ová krkovi ka pe ená v rozmarýnovém sádle s esnekem...64 Zape ená jablka se sko icovým cukrem na vanilkové omá ce...65 Speciality regionu eský ráj 66 Bažant na vín...66 Bramborák s uzeným masem a esnekovou omá kou...67 Chlupaté knedlíky se škvarky a erveným zelím...68 Coura ka polévka z kysaného zelí

4 Dukátové buchti ky...70 Ovocná polévka Rambulice...71 Paštika z tu ných kachních jater, marinovaná v medovin s karamelovými jablky...72 Srn í tournedos pod o echovou krustou s dušenými jablky a hruškami...74 Uzená pe en s hráškovou kaší...75 Uzené na sladko Švestouka...76 Zape ené fleky s kapustou...77 Speciality regionu Východní echy 78 Bramborové tašti ky...78 Dvojitá slepice...79 Houbová smetanová polévka...80 Hov zí rošt ná na esneku se špenátem a bramborovým knedlíkem...81 Hronovská vep ová pe en na zázvoru...82 Husí dr bky na paprice...83 Kachna na medu a vín se zelím a bramborovým esnekovým knedlíkem...84 enová omá ka se šunkou od kosti...85 Škubánky s mlékem a mákem...86 Východo eské smaženky...87 Speciality regionu Vyso ina 88 Bílé fazole nakyselo...88 Bramborák s uzeným masem...89 Bramborové placky s kapustovým ragú...90 Bramborové vdolky s jablky...91 esne ka s kroupami...92 Domácí perník...93 Fazolové lusky dušené na slanin...94 Hov zí maso na zázvoru...95 Jihlavská kyselka...96 Nahá z Vyso iny...97 Speciality regionu Jižní Morava 98 Boží milosti...98 Bramborové placky s povidly a s mákem neboli patenty...99 Ch est se šunkou a širokými nudlemi kový prejt s jáhly Králík na smetan (od Tonky) Králík s nádivkou Moravská cibula ka s uzeným masem Moravský vrabec

5 Pe ená hodová husa Škvarkové pagá ky Smažený ch est Svatební kolá ky Sváte ní dvojctihodné kolá ky Uzený pstruh s koprovým dresingem Vep ová panenka pln ná sušenými švestkami s bylinkovými brambory Speciality regionu St ední Morava 113 Bramborové škvarkové knedlíky Hanácké hruškové vdolky Hrstková polévka (Trošková) z Hané Jehn í medailónky v zelenin Knoflík Kulajda Smažené tvar žky s lepenicí Špetrnky Syre ky na špeku Uzené maso s povidlovou omá kou Vep ový brabec s bramborovým knedlíkem a zelím po moravsku Speciality regionu Východní Morava 124 Buchty s uzeným masem Domácí kachní škvarky zalité do sádla Frenštátské pohankové kasoto Frgály Frikadeller s bramborem a erveným zelím Hov zí guláš s fazolemi Jehn í h bet se škubanci a trnkovou omá kou Jehn í kýta s pohankovým kubou a liškami Kontrabáš Syre ková pomazánka Valašská kyselica Valašský zoftový guláš Speciality regionu Severní Morava a Slezsko 137 Bramborové placky s povidly a vlašskými jádry Králík na erno (po polsku) Salát ze špeká Slezské pirohy Slezský bigos Smažené švestky

6 Va ený hov zí jazyk se sardelovou omá kou Zape ené klobásy frenštátské Zelný guláš Speciality regionu Krkonoše 147 Bor vkový kolá s mandlovou drobenkou Bramborová roláda s uzeným masem Chalupá ská maková bábovka Kan í kýta pe ená na ko enové zelenin se šípkovou omá kou Krkonošské kyselo Krkonošský houbový Kuba Krkonošský oukrop Krkovice pln ná kysaným zelím Pajšlouka z králíka Pohan ená kaše s mlékem Pstruh pln ný zeleninou s bramborovými špalí ky Škvarkové placky Šulky aneb zelné závitky Va ené filátko ze pstruha se studenou koprovou omá kou

7 Národní specialita Sví ková na smetan Doba p ípravy:30 min Doba va ení:120 min Po et porcí:6 Co se vám vybaví, když se ekne typické eské jídlo? Nejoblíben jším pokrmem je podle mistr gastronomie sví ková na smetan, lahodná kombinace k ehkého hov zího masa, krémové omá ky a samoz ejm nezbytných knedlík. Jak už to u tradi ních recept bývá, existuje snad tolik variant, jako je jejich kucha. A my vám te samoz ejm nabízíme ten pravý! 750 g pravé hov zí sví kové (nebo hov zí maso zadní) 150 g mrkve 150 g celeru 75 g petržele 1 v tší cibule 50 g slaniny nakrájené na úzké klínky 150 g másla, mletý pep 5 zrnek celého pep e 3 zrnka nového ko ení 3 bobkové listy špetka tymiánu citrónová š áva cukr 100 g plnotu né ho ice 2 lžíce hladké mouky 250 ml šleha ky íp. mléko na z ed ní citron nakrájený na plátky brusinkový kompot Odblan né a o išt né maso prošpikujeme slaninou, osolíme, opep íme, posypeme nakrájenou cibulí, o išt nou nastrouhanou zeleninou, ko ením, pokapeme citrónovou ávou a polijeme rozpušt ným máslem. Necháme jeden den v lednici odležet. Druhý den maso podlijeme malým množstvím vody a pod poklicí dusíme v troub dom kka. M kké maso vyjmeme a odstraníme ko ení, p edevším bobkový list. Kastrol se zeleninou poté umístíme na plotnu a pomalu p ivedeme k varu. P idáme ho ici, zasypeme cca 2 lžícemi hladké mouky, orestujeme. Zalijeme šleha kou a na mírném ohni za ob asného míchání prova íme. Je-li omá ka p íliš hustá, z edíme ji mlékem. Nakonec ji p ecedíme. Podle chuti dosolíme, okyselíme citrónovou š ávou nebo isladíme. Pro zvýrazn ní chuti m žeme do omá ky dát trochu karamelu. (Polévkovou lžíci cukru necháme zkaramelizovat. Když se cukr rozpustí a za ne hn dnout, podlijeme troškou vody a pova íme.) Maso nakrájíme p es vlákno na jednotlivé porce, vložíme ho zp t do omá ky a proh ejeme. Podáváme ozdobené plátkem citronu a s brusinkovým kompotem. íloha: houskový nebo kynutý knedlík - 7 -

8 Ostatní národní speciality Bramborák Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Nejd ležit jší rada pro p ípravu bramborák? Servírovat rovnou z pánve! K upavou bramborovou placku si dokonale vychutnáme ješt horkou, ím déle ji necháme odpo ívat, tím víc zm kne a ztratí tak své nejlepší p ednosti. 0,5 kg brambor 0,5 dcl mléka 100 g hladké mouky 1 vejce 2 stroužky esneku špetka soli majoránka pep 2 dcl oleje na smažení nebo 200 g sádla esnek Oloupané a omyté brambory nastrouháme najemno, necháme odstát a slijeme vodu, která se z hmoty uvolní. P idáme mléko, mouku, vají ka, ut ený esnek, s l, v prstech pe liv rozemnutou majoránku a pep. Sm s pe liv rozmícháme. Na pánev nebo lívane ník nalijeme olej (m žeme nahradit vep ovým sádlem) a rozpálíme. Bramboráky pe eme po obou stranách do nazlátlé barvy. Bramboráky necháme okapat na ubrousku a erstvé podáváme. Bramborové knedlíky pln né uzeným masem Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Na popsání hesla knedlík bychom v encyklopedii eské gastronomie pot ebovali n kolik stránek. Bramborové knedlíky s uzeným by tu ur it m ly estnou pozici, nicmén mnohem lepší než o nich íst a psát, je va it a ochutnávat 200 g uzené krkovice 900 g brambor va ených ve slupce 180 g hrubé mouky 80 g krupice sádlo 2 cibule 1 vejce trocha hladké mouky na vyválení knedlík Uva ené a oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, p idáme mouku, krupici, vejce,, vypracujeme t sto. Vyválíme asi 0,5 cm silné pláty a rozkrájíme na tverce asi 5x5 cm. Najemno nasekané kousky uzeného masa zabalíme do t sta a va íme v osolené vod asi minut. Va ené knedlíky vyjmeme a podáváme p elité cibulkou osmaženou na sádle

9 Candát na kmín Doba p ípravy:20 min Doba va ení:30 min Po et porcí:4 Klasická a velmi rychlá úprava eských sladkovodních ryb. Místo candáta si dosadíme kapra, štiku nebo pstruha, pokmínujeme, d kladn ope eme a podáváme. 800 g candáta 20 g másla 50 g sádla hladká mouka kmín Porce ryby osolíme, okmínujeme a poprášíme moukou. Rybu pe eme v rozeh átém sádle zvolna po obou stranách dom kka. Tuk od pe ení zast íkneme vodou, p eva íme a zjemníme máslem. Touto š ávou p elijeme rybu na talí i. Houbový kuba Doba p ípravy:10 min a min. 2 hod na namá ení hub Doba va ení:60 min Po et porcí:4 íve si lidé dop ávali houbového kubu o Vánocích, dnes si ho m žeme dát t eba k ve i. Je to zárove jeden z mála recept, v n mž dominují kroupy. V minulosti se va ily b žn, ale pak byly nahrazeny rýží a dnes se p ipravují spíš výjime. 300 g krup hrst sušených hub 2 stroužky esneku 3 lžíce másla drcený kmín majoránka mletý pep máslo Sušené houby namo íme na n kolik hodin do studené vody, pak je uva íme dom kka a scedíme. Kroupy propláchneme vroucí vodou a v mírn osolené vod ochucené kmínem uva íme dom kka. Pak je propláchneme a necháme okapat. P idáme esnek ut ený se solí, opep íme, ochutíme majoránkou a omastíme máslem, promícháme s uva enými houbami a sm s rozest eme do tukem vymazaného peká e. Vložíme do horké trouby a zape eme dozlatova

10 Jiho eský kapr Jordán Specialita regionu Jižní echy Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Jordán je nejen vodní nádrž v jiho eském Tábo e, ale také jednoduchý a chutný zp sob úpravy kapra. Nejsou k n mu zapot ebí zvláštní suroviny ani speciální kucha ské dovednosti. Sta í opéct podkovy masa, dob e ochutit š ávu a pop át dobrou chu! 1 kapr 90 g tuku 1/2 citronu 2,5 dcl erveného stolního vína lžíce másla 1/2 l vody špetka soli išt ného a vykuchaného kapra opláchneme a nasekáme na porce (podkovy), posolíme a ope eme na rozpáleném tuku po obou stranách. Mírn podlijeme horkou vodou a erveným vínem a podusíme. Vype enou š ávu ochutíme citronovou š ávou, osolíme, zjemníme máslem a krátce prova íme. Jako p íloha se hodí r zn upravené brambory. Kapr na modro po staro esku Specialita regionu Jižní echy Doba p ípravy:30 min Doba va ení:45 min Po et porcí:4 eská ryba íslo jedna - to je ur it kapr. Jeho chov má v echách a na Morav už kolik staletí dlouhou tradici. Obdobn starý je i recept na jeho p ípravu. 1 o išt ný kapr s neporušenou k ží (hmotnost asi 1,5 kg) 2 l vody 2 cibule 2 mrkve 1 malý celer 1 malý pórek kousek celerové nat zelená petrželka 100 ml bílého vína nebo octa z ed ného vodou 1 bobkový list 10 zrnek pep e citronová š áva Ve v tším hrnci p ivedeme vodu k varu a vložíme do ní oloupanou a na kole ka nakrájenou cibuli, o išt nou a drobn rozkrájenou mrkev, celer a pórek spolu s opranou petrželkou, celerovou natí a bobkovým listem. Osolíme, p idáme víno nebo roz ed ný ocet, pep a na mírném ohni 20 minut va íme. Kapra opereme a dbáme p itom, abychom nepoškodili k ži, nebo jinak by se kapr

11 nezbarvil p kn domodra. Vnit ek kapra osolíme a zakapeme citronovou š ávou. Vložíme jej opatrn do zeleninového vývaru a p ipravujeme minut (nesmí se va it, vývar udržujeme stále jen pod bodem varu). M kkého kapra podáváme na nah áté míse obloženého va enými brambory s máslem. M žeme podávat s majonézou ochucenou enem. Kapr smažený s bramborovým salátem Doba p ípravy:30 min Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Kapr a bramborový salát pat í k eským Vánoc m stejn neodd liteln jako dárky a koledy. Ryba voní v troub a v kuchyni se práv dokon uje bramborový salát podle rodinného receptu. Nemáte taky ob as chu oto it kalendá a ud lat si svátky? 4 porce kapra po 150 g hladká mouka 2 vejce 2 lžíce mléka tuk na smažení citron strouhanka Suroviny na bramborový salát: 1 kg brambor (nejlépe typu A) 1/4 kg mrkve 1/4 kg celeru ocet sklenici sterilovaného nebo 200 g mraženého hrášku 150 g kyselých okurek 4 6 lžic majonézy pep Porce kapra osolíme, obalíme postupn v mouce, ve vejcích rozšlehaných s mlékem a se solí a pak ve strouhance. Smažíme na tuku z obou stran dozlatova. Ke každé porci kapra idáme citron. Podáváme s bramborami nebo bramborovým salátem. Bramborový salát Brambory ve slupce osolíme a va íme asi minut podle velikosti, až jsou po vpichu nožem m kké. Necháme mírn vychladnout. Vychladlé brambory oloupeme a nakrájíme na kosti ky asi 1 1 cm. Mrkev a celer oloupeme a ve vod se solí a octem va íme minut, aby zelenina byla m kká, ale ne rozva ená. Vyjmeme z vody, necháme vychladnout a nakrájíme nadrobno. Nakrájíme na kosti ky i okurky, lák použijeme p i dokon ování salátu. Hrášek necháme rozmrznout, sterilovaný slijeme a necháme okapat. Všechny nakrájené suroviny lehce v míse promícháme, postupujeme velmi opatrn a lehce, postupn p idáme majonézu a trochu láku z okurek. Dosolíme a ochutíme pep em

12 Koprová omá ka Doba p ípravy:10 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Koprovka pat í mezi eské omá kové stálice. Ve variant s knedlíkem a vejcem ji m žeme pasovat na národní vegetariánské jídlo. 5 dkg másla 6 dkg hladké mouky 1/2 l vody nebo vývaru z masa 2 lžíce sekaného kopru 1/2 l kysané smetany 1 2 lžíce octa 2 3 lžíce cukru Mouku v hrnci nasucho opražíme, p imícháme do ní rozpušt né máslo, zalijeme vývarem nebo vodou, ale ást tekutiny necháme stranou, osolíme a 20 minut pova íme. Ve zbylém vývaru v jiném hrnci pova íme nasekaný kopr, p idáme ho do omá ky, hotovou omá ku zalijeme za stálého míchání smetanou a ješt chvíli proh ejeme. Omá ka by m la mít krémovou konzistenci. Podle chuti ji dosolíme a dokyselíme octem. Podáváme s bramborem a vejcem, pop. s knedlíkem a hov zím masem. Ovocné kynuté knedlíky Doba p ípravy:90 min Doba va ení:15 min Po et porcí:4 V anket o nejoblíben jší jídlo spojené se vzpomínkami na d tství by ovocné knedlíky jist zabodovaly. Oblá kov nadýchané t sto s horkým ovocem posypané tvarohem a p elité rozpušt ným máslem je prost nezapomenutelné 1/2 kg hrubé mouky 1/2 kg hladké mouky droždí špetka soli 450 ml vlažné vody 2 lži ky cukru vejce povidla nebo erstvé ovoce (švestky, meru ky, jahody, bor vky, m že být i kompot) Do vlažné vody dáme cukr, rozdrobíme droždí a necháme vykynout kvásek. Prosijeme mouku, p idáme vejce, špetku soli a kvásek. Vypracujeme t sto, které ješt necháme aspo p l hodiny kynout na teplém míst. Po vykynutí ho rozd líme na stejné kousky, do kterých zabalíme ovoce (pe liv, aby tam nebyly otvory). Knedlíky ješt necháme kynout a dáme va it dostate né množství vody do v tšího hrnce. Knedlíky dáváme do vroucí vody a va íme asi minut. Po vyjmutí z vody je propíchneme vidli kou. Tip na servírování: m kký tvaroh ut eme s vanilkovým cukrem, cukrem krupice podle chuti, p idáme žloutek a nalijeme na knedlíky. Pak je ješt polijeme rozpušt ným máslem

13 Pe ená kachna s knedlíkem a se zelím Doba p ípravy:20 min Doba va ení:nejmén 90 min Po et porcí:4 Gastronomie podléhá aktuálním trend m stejn jako móda. Našt stí jsou jídla, která se stále va í bez ohledu na to, co je práv v kurzu. Pe ená kachna s domácím knedlíkem a zelím k nim pat í a po zásluze ji žeme adit mezi evergreeny eské kuchyn. 1 kachna o váze asi 1,8 kg 3 4 lžíce kmínu na dochucení išt nou kachnu opláchneme, odstraníme biskupa, mírn osolíme na povrchu i uvnit, okmínujeme a vložíme do peká e. Podlijeme trochou vody a pe eme po obou stranách dozlatova, tu jší ásti b hem pe ení mírn propichujeme vidli kou, aby se sádlo dob e vypeklo. Kachnu b hem pe ení p eléváme výpekem, aby se mén tu né ásti nevysušily. Sádlo z výpeku slijeme, výpek zalijeme trochou horké vody, krátce prova íme a procedíme, poté do n j p idáme odlité sádlo a dob e promícháme. íloha: Jako p íloha se k pe ené kachn hodí houskové nebo bramborové knedlíky a bílé nebo ervené zelí. Vhodnou variantou mohou být va ené brambory a r zné druhy zeleninových salát. Rajská omá ka s hov zím masem Doba p ípravy:10 min Doba va ení:90 min Po et porcí:4 Oby ejné jídlo, které se dá p ipravit neoby ejným zp sobem. Rajskou najdeme v jídelní ku školní kuchyn stejn jako v luxusní restauraci, a tak i podle naturelu mistra va ky m že jít o kuliná ský zážitek nebo jen o jídlo, které neurazí, ani nepot ší 500 g p edního hov zího masa 1 menší cibule 2 lžíce másla 4 kuli ky pep e 2 kuli ky nového ko ení 1 ks bobkového listu 200 g rajského protlaku 200 ml ke upu cukr podle chuti perníkové ko ení Maso omyjeme, zalijeme vodou, p idáme kuli ky pep e, nového ko ení a bobkový list, osolíme a va íme, dokud není maso m kké. Podle pot eby doléváme vodou, abychom i asi 1 litr vývaru. V kastrolu si rozpustíme máslo a usmažíme na n m dor žova cibuli nakrájenou na jemné kosti ky. Zalijeme vývarem z masa a va íme, dokud není cibule kká. P idáme rajský protlak, ke up a perníkové ko ení. Nakonec zahustíme moukou rozkvedlanou ve studené vod a za stálého míchání p ivedeme k varu. Va íme asi 10 minut, dochutíme cukrem a solí. Maso naporcujeme na plátky a na talí i zalijeme rajskou omá kou. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo t stovinami

14 Smažené ízky Doba p ípravy:20 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Kde by asi byla eská historie všedního dne bez ízk? T ch ned lních ob, t ch výlet a cest za poznáním, kde hrál ízek od maminky hlavní roli 4 ízky po 150 g (vep ová kýta nebo kotleta bez kosti; telecí kýta, kr tí nebo ku ecí prsa) 2 vejce 200 g hladké mouky 250 g najemno umleté housky 1/2 l oleje na smažení Maso omyjeme, osušíme, posolíme a jemn naklepeme na tenké plátky. Obalíme v mouce, rozšlehaném vají ku a strouhance. Prsty jemn p itla íme trojobal k masu. Na pánvi rozpálíme olej a vložíme do n j ízky tak, aby se do oleje celé pono ily a rychle je z obou stran osmažíme. Jen tak se maso zatáhne, nepustí š ávu a z stane k ehké. Zmírníme teplotu oleje a ízky dosmažíme dozlatova. Po vyjmutí ízk z oleje je necháme okapat na ubrousku a nebo je (napíchnuté na vidli ku) na 2 vte iny pono íme do vroucí vody a rychle vyjmeme. ízky se zbaví ebyte ného oleje a p itom z stanou k upavé. Pro zjemn ní chut m žeme do oleje ed dosmažením ízk p idat lžíci másla. Jako p ílohu doporu ujeme tradi ní bramborový salát, brambory p ipravené na r zný zp sob nebo bramborou kaši. Švestkové knedlíky z bramborového t sta Doba p ípravy:30 min Doba va ení:20 min Po et porcí:4 Málokterá surovina má v kuchyni tak univerzální využití jako brambory. Va ené, pe ené, smažené, naslano i nasladko, jako hlavní chod nebo p íloha. Z bramborového t sta se dají vykouzlit divy a švestkové knedlíky posypané tvarohem jsou toho kazem. 0,5 kg brambor 1 vejce špetka soli 70 g krupice 230 g hrubé mouky 0,6 kg švestek 150 g tvarohu na strouhání 150 g cukru mou ky lžíce másla Uva ené brambory necháme vychladnout a najemno je umeleme nebo nastrouháme. idáme s l, rozšlehaná vejce, krupici, mouku (trochu odložíme na posypání válu) a z hmoty vypracujeme t sto. Vyválíme ten í plát, nakrájíme tvere ky p ibližn 4x4 cm a na n klademe opláchnuté a do sucha ot ené švestky, které pe liv zabalíme a vytvarujeme knedlíky

15 Knedlíky vkládáme do vroucí, mírn osolené vody a zvolna va íme. Nezapomeneme kolikrát opatrn zamíchat, aby se nep ichytily ke dnu nádoby. Va íme do doby, než vyplavou na hladinu. ed podáváním posypeme knedlíky jemn nastrouhaným tvarohem a mou kovým cukrem a p elijeme rozpušt ným máslem. Tvarohové knedlíky s jahodami Doba p ípravy:45 min Doba va ení:10 min Po et porcí:10 Jemné tvarohové t sto m žeme plnit ovocem podle sezony nebo chuti. Krom jahod a švestek t eba meru kami nebo bor vkami. M nit m žeme i posypku: místo tvarohu sta í cukr se sko icí nebo strouhaný perník. 300 g m kkého tvarohu 3 dcl mléka 900 g hrubé mouky 1 kg jahod 300 g tvarohu strouhaného 300 g cukru mou ky 300 g másla na polití knedlík 100 g másla do t sta 3 vejce špetka soli Zm klé máslo vyšleháme metlou a p idáme k n mu vejce, s l, prolisovaný m kký tvaroh a v tší ást mléka. Sm s pe liv rozmícháme, p idáme hrubou mouku (trochu mouky si necháme na posypání válu a vyválení t sta). Do t sta p ilijeme zbytek mléka a t sto vypracujeme a vyválíme na ten í plát, nakrájíme na tvere ky p ibližn 4x4 cm a na n klademe opláchnuté jahody, které pe liv zabalíme a vytvarujeme knedlíky. Knedlíky vkládáme do vroucí, mírn osolené vody a zvolna va íme, nezapomeneme kolikrát opatrn zamíchat, aby se nep ichytily ke dnu nádoby. Va íme p ibližn 5 minut. ed podáváním posypeme knedlíky jemn nastrouhaným tvarohem a mou kovým cukrem a p elijeme rozpušt ným máslem. Bramborové knedlíky 1 kg brambor 2 vejce lžíce mléka cca 400 g hrubé mouky 3 lžíce hrubé d tské krupi ky Brambory, den p edem va ené ve slupce, oloupeme, nastrouháme na hrubém okurkovém struhadle, v míse je osolíme a smícháme s vejci rozšlehanými ve lžíci mléka. Brambory endáme na vál posypaný moukou a postupn do nich zad láváme mouku s krupicí, až se t sto nelepí. Z t sta vytvarujeme šišky a va íme je v osolené vod asi 20 minut

16 Chlupaté knedlíky 350 g syrových oloupaných brambor 150 g ve slupce va ených oloupaných brambor 250 g hrubé mouky 1 vejce hrst petržele kudrnky Va ené i syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle a smícháme je s moukou, vejcem a sekanou petrželkou kudrnkou, osolíme a d kladn zamícháme v kompaktní sto. ást t sta si vezmeme do dlan a lžící tvarujeme knedlíky, které házíme rovnou do va ící osolené vody. Podebereme, aby se nep ichytly ke dnu, a podle velikosti va íme asi 5 7 minut. Po vyjmutí z vody lehce zakápneme olejem. Vep ová kýta po selsku Doba p ípravy:20 min Doba va ení:60 min Po et porcí:4 Maso pot eme esnekem a pe eme tak d kladn, až se skoro rozpadá. Jeho zlatavou k rku p elijeme jemnou š ávou, obložíme knedlíky a zelím a m žeme hodovat. V dietn jší variant nabídneme k vep ovému jako p ílohu erstvý zeleninový salát. 1/2 kg vep ové kýty 3 stroužky esneku 3 špetky soli 1 cibule 100 g sádla nebo oleje 7 dcl vody 20 g hladké mouky Kýtu opláchneme a rozd líme na menší kousky, pot eme esnekem a solí, vložíme do peká e na kole ka pokrájené cibule, p idáme sádlo (nebo olej) a mírn podlijeme vodou. Pe eme za ob asného p elévání masa vzniklou š ávou dom kka a dozlatova. Dbáme na to, aby se cibule pod masem nep ipálila! Nezapomínejme maso pravideln otá et. Upe enou kýtu vyjmeme a vzniklou š ávu p ecedíme, zaprášíme moukou, p im en zalijeme vodou, rozmícháme a dova íme do jemné š ávy, kterou m žeme podle pot eby isolit a nakonec p ecedit. Jako p íloha jsou vhodné r zn upravené brambory, knedlíky, ervené nebo bílé zelí, špenát nebo kapusta

17 Vep ová pe en s knedlíkem a se zelím Doba p ípravy:20 min, 1 den na odležení Doba va ení:60 min Po et porcí:10 Hledáme-li jídlo, které vystihuje to nejpodstatn jší z eské kuchyn, vep o knedlo zelo je ur it ideální p iklad. V n m se spojují hned t i oblíbené eské pochoutky: vep ová pe en, knedlíky a kysané zelí. Že k tomuto jídlu pat í ješt pivo, není snad t eba ani dodávat 1 kg vep ové pe en 2 cibule 1 kyselejší jablko mletý pep esnek drcený kmín vývar celý kmín sádlo podle pot eby voda íloha: kysané zelí 1 cibule celý kmín sádlo cukr 1 lžíce polohrubé mouky Vep ovou pe eni osolíme, pot eme lehce mletým pep em, mletým nebo drceným kmínem, rozet eným esnekem a dáme do nádoby s víkem a necháme uležet do druhého dne v lednici. Oloupanou cibuli nakrájíme na p lkole ka, jablka na plátky a dáme do peká e, kde jsme rozpustili sádlo a nechali zp nit celý kmín. Potom p idáme vep ovou pe eni, p ikryjeme a dáme péci do trouby. Pe eme asi 3/4 hodiny p ikryté, potom odkryjeme a necháme zr žov t nap ed na jedné stran a potom na druhé. P ed posledním oto ením p idáme do výpeku vývar množství záleží na tom, kolik chceme mít š ávy z pe en. Mezitím si p ipravíme kysané zelí, které dáme va it s trochou kmínu a soli. Když je zelí hotové, osladíme je podle chuti a zahustíme cibulovou jíškou. Jíšku p ipravíme tak, že dáme na pánev sádlo a cibuli rozkrájenou najemno smažíme, až za ne r žov t a potom idáme polohrubou mouku a necháme chvíli zp nit. Potom zamícháme do va eného zelí. Podle chuti m žeme p isladit. Vep ovou pe eni podáváme se zelím a bramborovým nebo chlupatým knedlíkem

18 Regionální speciality Praha erná polévka Specialita regionu Praha Doba p ípravy:15 min Doba va ení:50 min Po et porcí:4-5 Masový vývar s pasírovanou zeleninou byl pro naše p edky zdrojem síly a m l odhán t zlé mocnosti. Podával se v šestined lí erstvým maminkám. Tato polévka vd í za sv j název neobvyklé surovin, která jí dodává tmavé zabarvení, karamelu. Posu te sami, jak báje se mohou snoubit sladké a slané chut. 800 g hov zího masa na polévku 200 g uzeného boku 400 g ku ecího skeletu 200 g r ži kové kapusty 300 g mrkve 100 g ko enové petržele 250 g celeru 100 g cibule 100 g másla 100 g slaniny 150 g cukru ípadn muškátový kv t na kosti ky nakrájená houska, na másle osmažená Z hov zího masa, uzeného b ku a ku ecího skeletu p ipravíme silný vývar, který ecedíme. Zeleninu o istíme, omyjeme, nakrájíme na menší kousky a na rozškva ené slanin a másle ji orestujeme do tmavohn da, p idáme k vývaru a va íme asi 45 minut. kkou zeleninu p es síto propasírujeme a vrátíme do vývaru. Dv t etiny cukru necháme zkaramelizovat, p idáme zbytek a vložíme do polévky. Promícháme a prova íme. Na záv r dosolíme a podle chuti oko eníme muškátovým kv tem. Polévku podáváme s osmaženou houskou

19 Guláš pražského uzená e Ptáte se, v em je rozdíl mezi b žným hov zím gulášem a tímto, když základ receptu je stejný? Tato gulášová variace sází na výb r z uzená ských dobrot a tak je známá klasika navíc ov ená jemnou šunkou, vo avou klobáskou, ízným k enem a k upavou cibulkou. A ur it se s ní zavd íte všem gulášovým fand m! 600 g hov zí kližky 3 lžíce sádla 2 velké cibule 1 lžíce rajského protlaku gulášové ko ení esnek en 4 plátky šunky (a 10 g) 60 g párk nebo klobásy olej cibule Hov zí kližku nakrájíme na kostky. V kastrolu na sádle osmahneme dor žova jemn nakrájenou cibuli, do které vložíme maso, protlak, esnek ut ený se solí a gulášové ko ení. Podlijeme velmi malým množstvím vody. Zvolna dusíme ve vlastní š áv. Necedíme. Každou porci doplníme roli kou šunky se strouhaným k enem, plátky nakrájeného párku a kole ky cibule osmaženými v oleji

20 Královský ch estový krém s dr bežím masem Specialita regionu Praha Po et porcí:4 Myslíte si, že ch est je exotická rostlina a v tradi ním eském jídelní ku tedy nemá co at? Nenechte se mýlit. Za al se u nás p stovat již koncem 18. století, nap íklad v okolí Kralup nad Vltavou. Rostl pod zvony z pálené hlíny a vynikal svou jemností. P esv te se sami, zda je tomu tak i dnes. 1 ku ecí prso asi 250 g erstvého ch estu 2 lžíce másla 1-2 lžíce hladké mouky bílý pep muškátový o íšek 1 vaje ný žloutek asi 125 ml smetany pažitka Ku ecí prso uva íme zvolna dom kka v osolené vod. Ch est oloupeme, odd líme hlavi ky a uva íme jej dom kka. Hlavi ky uva íme zvláš. Z másla a mouky p ipravíme sv tlou jíšku, kterou oko eníme, zalijeme vývarem z ku ecích prsí ek a vývarem s rozmixovaným ch estem. Dob e pova íme a scedíme. Do p eced ného krému p idáme nakrájené ku ecí prsí ko, uva ené hlavi ky ch estu a ilijeme sm s smetany se žloutkem. P i podávání zdobíme najemno nakrájenou pažitkou

21 Masová paštika s játry a brusinkami Specialita regionu Praha Doba p ípravy:120 min Doba va ení:60 min Po et porcí:10 Nenechte se odradit tím, že od po átku p ípravy k první ochutnávce uplyne celý den! Jemná paštika, která se na jazý ku jen rozplývá, totiž rozhodn stojí za to. A už ji naservírujete k snídani, odpolední sva in i ve ernímu posezení s p áteli, rozhodn budete pasováni na mistry kuchyn. 300 g vep ové plece 300 g vep ových jater 200 g uzené slaniny 100 g cibule 200 g brusinkového kompotu 2 lžíce smetany 1 lži ka mleté papriky 5 g paštikového ko ení tenké plátky slaniny na vyložení formy Nejprve upe eme maso a necháme ho prochladnout. Na strojku umeleme slaninu, rozpálíme ji na pánvi a dozlatova v ní ope eme jemn nakrájenou cibuli. Pe ené maso a syrová játra spole dvakrát pomeleme. K hotové sm si p idáme slaninu s osmaženou cibulí, lži ku ko ení, papriku, s l, brusinkový kompot a p elijeme smetanou. Dob e promícháme a ochutnáme. Výsledek musí být pikantní, protože va ením se chu zjemní. Formu vyložíme alobalem, který celý pokryjeme tenkými plátky slaniny. Vlijeme masovou sm s. Formu zakryjeme pokli kou nebo alobalem, vložíme do vodní lázn a pe eme v troub p i 85 C asi 1 hodinu. Necháme vychladnout do druhého dne, pak hotovou paštiku vyklopíme a krájíme na plátky. íloha: r zné druhy pe iva, které mažeme máslem