Zdar ma 3/2012 X. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 3/2012 X. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Jana Paulová: Do cizokrajných jídel se pouštím bez zábran 6 Tři miliony potřebným 9 Gastronomický vrchol na dohled 14 Vína pod drobnohledem 16 Z hradu s putovním pohárem 2 20 Sous-vide odhalené vakuum 23 Skvosty v Hradci 26 Téma: Zelenina v kuchyni nové obzory 40 Přírodní žitný kvas vrací chlebu chuťové kvality 42 Chutně, přesto levně 47 Z Koreje až do České republiky Kuchařské plesání 48 Nejlepší čokolády světa 50 Hostina nástrojem moci 51 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí Seznam inzerentů: ARDO ASW BOHEMILK OB CANO COCA COLA OB DELTA FROZEN-LA LORRAINE F. W. TANDOORI FIALA GENERAL BOTTLERS PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR HOLLANDIA INTRAT Praha KMV KOFOLA LAMB WESTON MARESI MASTER MARTINI MICHAEL SCHUBERT NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY SPAK-VSD Austria UNILEVER OB UNILEVER VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA OB ZDENĚK TEPLÝ ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO TOP GASTRO FOR GASTRO ZEMĚ ŽIVITELKA Vážení čtenáři, výtisk Fany Info, který právě držíte v ruce, jsme tentokrát pojali jako zdroj inspirace pro Váš gastronomický provoz. Všichni, kdo jsme se na něm podíleli, jsme se snažili přímo do řádků (nikoliv mezi ně!) doslova vepsat informace, které by Vás ve Vaší nelehké a náročné práci mohly, a my doufáme, že i měly, motivovat a zároveň Vám pomoci při drobném či větším inovování Vašeho kulinářského zařízení. V rozhovoru s herečkou Janou Paulovou například procestujete čtyři kontinenty. Dozvíte se, co a kde jí chutnalo včetně toho, že si z návštěv zahraničních restaurací vzala prvky, postupy či suroviny do své domácí kuchyně. Určitě nevynechejte článek o přípravě našich kuchařů a cukrářek (kuchařské dámy a cukrářští pánové nechť prominou) na vrchol letošní gastronomické sezony kulinářskou olympiádu IKA I v něm se určitě najdou informace, které by se daly u Vás použít. V Bratislavě se konal první ročník kuchařského klání, v němž měli soutěžící za úkol připravit dvouchodové menu z lokálních surovin. Recepty vítěze i stříbrného medailisty by Vám mohly být inspirací. Co určitě nesmíte opomenout, je materiál o nadaci Etela, kterou založil Pavel Faiereisl, jednatel Fany Gastroservis, s. r. o. Obecně prospěšná společnost Etela za sedm let přispěla těm, kterým osud zrovna nepřál, sumou převyšující více než tři milióny korun. Dojemné dopisy s přiloženými fotografiemi dokazují, že to byly skvěle vynaložené prostředky. Zkusme se tím alespoň malinko inspirovat. FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz ISSN X IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Michal Moučka šéfredaktor

4 Celebrita Jana Paulová: Do cizokrajných jídel se pouštím bez zábran Třetí setkání s herečkou Janou Paulovou bylo pro nás oba srdeční záležitostí, neboť jsme se sešli v restaurantu Il Convento. Že vám to nic neříká? A co takhle překlad v italštině convento znamená ženský klášter. Už tušíte? Ano, je to před rokem 1989 proslulá Klášterní vinárna na pražské Národní třídě. Jana Paulová i já jsme tady poprvé ochutnali šneky, což bylo jedno z mála míst, kde je v tehdejším Československou na jídelníčku vůbec měli. Po dlouhých letech uzavření byla v prosinci loňského roku po rozsáhlé rekonstrukci Klášterka pod názvem Il Convento-Klášterní vinárna společností Coloseum Restaurants znovuotevřena. A my ji po půl roce provozu s trochu nostalgie navštívili. Hned po příchodu jsme ocenili změnu interiéru a plni očekávání se jali listovat jídelním lístkem. S radostí jsme našli v nabídce šneky. Jana Paulová ale v menu objevila mezi předkrmy také oblíbené foie gras, takže vzniklo dilema. Jak skloubit nostalgii se současností. Naštěstí vstřícná obsluha nabídla řešení v podobě variace husojaterní teriny a gratinovaných ulit. Uspokojení našich tužeb dovolilo, abychom se věnovali hereččiným gastronomickým prožitkům za hranicemi naší země. A kde jinde začít, než právě na Slovensku, že!? Slovenskou kuchyni vidím následovně: lokše, červenou kapustu (neboli zelí) a pořádné husí stehno. Oproti možná typičtějším brynzovým haluškám je tahle kombinace pro mne lepší, protože se skládá z více dobrot vynikající lokše, výrazné zelíčko a skvostná pečená husa! Halušky jsou jaksi jednotvárné, takže celý talíř jsem jich nikdy nesnědla. Ale když si je někdo u stolu objedná, ráda je od něho ochutnám! Možná překvapím, ale Slovensko mám spojené s výbornými steaky!? Nedaleko města Martin totiž je Harley Steak Pub s opravdu zajímavým interiérem, kde dělají moc dobré steaky. A protože na Slovensko často s divadlem jezdíme, vede-li naše cesta okolo Mar- tina, takřka nikdy návštěvu tohohle fakt zajímavého restaurantu nevynecháme! Jen na malinkou chvilku přerušila povídání pozornost šéfkuchaře. Drobnost z kuchyně byla v naprostém protikladu s tím, co osobně zná Jana Paulová z Rakouska. Ráda jezdím do Alp, takže Rakousko mám spojené především s óóóbrovským knedlíkem plněným švestkovými povidly ve vanilkové omáčce germknödel, který je snad stokrát sytější než tenhle zeleninový amusebouche. Samotná rakouská kuchyně je ale dost podobná naší, takže mi tam chutná. Dalším sousedním státem je Německo. Okamžitě se mi vybaví weisswurst se zelím a bramborem! Ještě bych přidala špecle s klobásou a pečená kolena, která mám ale spojena s bývalým východním Německem, neboli NDR. V tuto chvíli se do rozhovoru vmísil Milan Svoboda, manžel Jany Svobodové, který společně s dcerou Annou dělal herečce doprovod. Jeho vtipná historka o záměně východoněmecké a západoněmecké marky v restauraci u Berlínské zdi v roce 1980 rozesmála i obsluhu, která právě přinesla předkrm. Kačka na starom miestě V sedmdesátých letech jsme jezdili do Varšavy na jazz jamboree. Z jídla si pamatuji pouze na,kačku na starom miestě, což byla kachna se zelím a zapečeným bramborem. Už dlouho jsem v Polsku nebyla, takže si jen matně vzpomínám ještě na polévku z červené řepy. Ale nebyl to boršč! Předkrm ze šneků a foie gras předznamenal, o které zemi bude dále řeč. Francie je velký kulinářský a mnohavrstevný zážitek! Kde začít? Třeba mušle svatého Jakuba, na které jsme chodili do pařížského Odeonu a vždycky si říkali, že jsou pekelně drahé. No, a druhý den jsme tam byli zase, protože nám neuvěřitelně chutnaly! Amuse-bouche herečku navnadil. 2 FanyInfo 3/2012

5 Celebrita Šéfkuchař Petr Vlásek hlavní chod servíroval osobně. Il Convento-Klášterní vinárna Národní 8 Praha 1 Tel.: Mobil: Web: restaurant@ilconvento.cz Další vzpomínku mám na Clamart, předměstí Paříže, kde jsme navštívili malinkou domácí restauraci. V ní, u vedlejšího stolku seděli dva pánové, evidentně gourmeti. Každý chod si totiž nejprve pozorně prohlídli, pak ho očichali a nakonec si ho velmi podrobně popsali do notýsků. A při tom zapisování si sdělovali svoje poznatky. Jelikož na všechno pěli ódy, tak jsme si ta samá jídla objednávali i my. K tomu musím poznamenat, že Anežka, která umí perfektně francouzsky, byla s námi, takže všechno překládala a tudíž jsme věděli, co jíme a proč je to tak báječně chutné! Jelikož dcera studuje ve Francii, konkrétně ve Štrasburku, už několikrát jsem za ní byla. Vždycky mne nezapomene vzít na choucroute keramickou misku plnou zelí, brambor, slaniny a klobásy do místní rodinné restaurace, kde nás nikdy nezapomenou upozornit, že chleba pečou oni, víno je z vlastní vinice nebo maso je rovněž z jejich chovu. Nic není mražené, všechno je čerstvé a je to na tom znát! V kontrastu s těmito hody je naše svatební cesta, kdy jsme jeli stopem (!) do Provence coby chudí študenti! Byli jsme typická tvář za sklem. Stáli jsme na druhé straně výlo- hy a dívali se, jak jiní debužírovali, protože jsme na to jednoduše neměli. Ale přesto jsme si pochutnávali, protože jsme si koupili v obchodě výborný francouzský sýr, bagetu a levné, leč skvělé víno a to jedli a pili na pláži a ještě k tomu koukali na Středozemní moře! Zapalování cigára etuda Na Janě Paulové bylo poznat, že francouzská kuchyně je její oblíbená a má o ní nepřeberně historek. Jednu, o madam Thierry, FanyInfo 3/2012 3

6 Celebrita u které bydlela v roce 1982, všem přítomným dokonce přehrála. Se svým typickým nadšením předvedla, jak si tato madam po opulentní večeři, z níž z každého chodu ochutnala jen jedno sousto, nechávala zapalovat cigaretu svým marockým sluhou. Naivně jsem si myslel, že když převedu řeč na další zemi Itálii, bude historek méně. I italská kuchyně patří u Jany Paulové k těm velmi oblíbeným. Itálii máme dost procestovanou a také značně ochutnanou. Je zajímavé, že kdekoliv jsme jedli, tam nám chutnalo, což se o Francii tak úplně říct nedá. Ryby má Jana Paulová velmi ráda. Příklad: Dolomiti, malá vesnička sevřená v horách, tři stolečky na zahrádce, ale nad brankou srozumitelné označení pro všechny hladové vidlička a nůž. Skoro to vypadalo, že jsme u paní doma na dvorku. Žádný výběr, jednotné menu, ale ta dobrota předkrm, polévka, hlavní jídlo i dezert všechno bylo vynikající! Další příklad: Pravidelně jezdím na Ischii do lázní a v hotelu jsou švédské stoly. Tady ujíždím na zelenině fantastických zapečených lilcích, cuketách, rajčatech s trochou parmazánu. Nebo takové prosciutto e melone a další skvělá jídla. Dokonce bych řekla, že z evropských kuchyní mi ta italská připadá nejlepší! Lanýže od mafiánů Historku z jižní Itálie mi vyprávěli všichni tři Jana Paulová, její dcera Anna i manžel Milan Svoboda. Vzájemně se doplňovali, upřesňovali a občas i nesouhlasili s podá- ním toho druhého. Na čem se shodli? Cestou po jižní Itálii, v městečku Matera, které je díky svým úchvatným skalním obydlím na seznamu památek světového kulturního dědictví UNESCO, se zastavili na místní specialitě lanýžím. V prázdné restauraci, kde přesilovku hrála obsluha, si tedy objednali lanýžové pokrmy. Dlouhé čekání konečně vystřídala suita vyšňořených číšníků, kteří přinesli jídla, jež potvrdila výjimku, že v Itálii se vaří dobře všude. Všechny pokrmy byly neslané, nemastné, prostě nevychucené. Co s tím? A protože na stole byla tolika slánka, Menu Jany Paulové Amuse-bouche Variace předkrmů Terina z foie gras s ořechovým pyré, konfitem z fíků a redukcí z granátových jablek Gratinovaní šneci po burgundsku v česnekovém másle s toasty z cibulového chleba Hlavní chod (nabídka dne) Grilovaný mořský vlk s rozmarýno-citronovým risòttem a petrželovou pěnou Dezert Mascarpone krém s čerstvými jahodami a lesními plody Nápoje Chardonnay-Pinot Gala Espresso Guglielmo 99 Neperlivá voda Römerquelle Olivovo-citronový likér s grappou Marzadro jali se nespokojení strávníci jídla aspoň dosolovat. Číšníci, zděšení počínáním hostů, dali echo do kuchyně, odkud se vyvalil majitel, který jako by vystoupil z filmů o mafiánech. Několika málo posunky dal naprosto jasně najevo, co si o klientech z Čech myslí. Nezbývalo tedy nic jiného než urychleně zaplatit a ještě rychleji zmizet! Španělské tapas je přesně způsob, jakým mne baví jíst malé porce, díky nimž můžu ochutnat více jídel masíčka, uzeninky, zeleninky, rybičky a další drobné porce. Španělsko jsou také úžasná vína. Okamžitě se mi vybavuje Jerez a sherry nebo paella s mořskými plody a rybami, kterou miluji! Hlavní chod přinesl osobně šéfkuchař Petr Vlásek a elegantně ho položil před herečku. Mořský vlk na talíři inspiroval Janu Paulovou k vyprávění o Řecku. Miluji tuhle zemi, kterou mám spojenou s grilováním a úžasnou pohodou. Všude mají rozpálené grily s dřevěným uhlím, žádné plynové nebo elektrické (!), takže všechny pokrmy správně voní. Na grilech Řekové připravují ryby, masa a zeleninu. Skvělé jsou také grilované směsi mletého z nejrůznějších mas a vynikající dušené. Takové stifádo je učiněná radost! Musaku dělají v každé části Řecka jinak, ale chutná všude výborně. Miluji také přeslazené sladkosti nebo další kalorickou bombu jogurt s medem a ořechy. Jediné, co zrovna z Řecka nemusím, je víno retsina. Dalšími balkánskými zeměmi jsou třeba Bulharsko nebo země bývalé Jugoslávie. Co jedla Jana Paulová tam? V Bulharsku jsem kdysi dávno točila film, takže si pamatuji jen papriku s rýží a sýrem feta. Do Chorvatska jsme v jednu dobu docela jezdili na dovolenou. Chutnaly mi grilované ryby a pljeskavica. Indie, má láska Opustili jsme Evropu a přesunuli do Asie. Srdeční záležitostí Jany Paulové je Indie. Čerstvý sýr panýr se špenátem pro mne znamená Indii a indický pobyt je pak jedna velká vegetariánská jízda. Byla jsem tam už několikrát a opravdu si nevzpomínám, že bych tam někdy jedla maso! Ale všechno, co tam vaří mi maximálně chutná, takže mi maso fakt nescházelo!!! Třeba takové obyčejné jídla jako je dal, což je skvěle ochucená čočka se zeleninou, která se jí obvykle s chlebem. V Indii se pohybuji v chudých oblastech, takže o nějakých gastronomických hodech se nedá mluvit. Ale přesto takové čapatí mi udělají v každé domácnosti a chutná náramně! Jako by obsluha slyšela Janu Paulovou mluvit o tom, že v Indii neochutnala sladké, přinesla před nás oku lahodící dezert, ke kterému si herečka objednala kávu. Než ji přinesli, stačili jsme navštívit ještě další státy světa. Thajskou kuchyni považuji za nejlepší na světě. Miluji omáčky z kokosového mléka s mořskými plody, rybami nebo masem. Miluji ostré thajské polévky a nudle v mno- Sladké jí herečka jen výjimečně, ale o to více si pak na dezertu pochutnává. 4 FanyInfo 3/2012

7 Do restaurantu Il Conventu doprovodil Janu Paulovou manžel Milan Svoboda a dcera Anežka. ha úpravách. Thajská jídla jsou lehká, pestrobarevná, a když si člověk řekne obsluze, tak i snesitelně ostrá. Z Nepálu mi utkvělo jejich národní jídlo Dhal Bhat, což je v podstatě hustá čočková polévka, ke které se podává jako příloha rýže. Dalším jsou smažené nudle se zeleninou chowmien a má hodně specifickou chuť. Ještě chuťově netradičnějším je čaj s jačím mlékem a máslem. Motivací pro ochutnání byl fakt, že je plný energie, což jsem při chození po horách potřebovala. Čínskou kuchyni jsem ochutnala v uvozovkách pouze v New Yorku. Ty uvozovky jsou proto, že podle mnohých jsou restaurace v newyorské Čínské čtvrti mnohem lepší než v samotné Číně. Za sebe musím říct, že mi tam moc chutnalo! Z arabských zemí (Dubaj a Egypt) jsem si přivezla hlavně recept na přípravu cizrny, podle kterého doma tuhle neprdící luštěninu vařím. Chuťově agresivní steaky chutnala, domluvily jsme se s ním a on nám tam pak fenomenálně vařil. Základem jeho kuchyně byla kombinace česneku a čerstvého zázvoru, na které dělal všechno maso, ryby, zeleninu. Káva zavoněla a připomenula Janě Paulové další její cestovatelsko-gastronomické zážitky. Na havajském ostrově Kauai snad úplně všechno připravovali s vanilkou! Není divu, když všude okolo byly vanilkové plantáže. Maso i krevety byly sice na slano, ale s vanilkou nebo vanilkovou omáčkou. Nezvyklé, ale chutnalo mi to. Opakem havajské kuchyně je ta mexická a z ní pak fajitas a tortilly. Fantastickou záležitostí je maso hlavně steaky z krav, INZERCE které běhají po těch jejich rozlehlých loukách. Nesmím zapomenout na nejrůznější enchilady fazole s masem a burritos, jehož základem je kukuřice. A když už jsme v tomto koutě zeměkoule, musím na závěr ještě zmínit Silvestr v Dominikánské republice, kam jsme přiletěli dvě hodiny před koncem starého roku! Nebudu přehánět, když řeknu, že rezervovaný hotel byl otřesný a nedaleká restaurace taky. Ale všechno napravili humři! Když jsme do restaurace vcházeli, všimli jsme si, že v omlácených kbelících mají právě vylovené, tudíž absolutně čerstvé korýše fakt velkých rozměrů. Byli to ti nejlepší humři, které jsme kdy a kde jedli! Michal Moučka Královsky jsme jedli v Jihoafrické republice. Obrovské masové steaky byly stejně drsné jako okolní příroda. Zato místní víno bylo lahodné, především odrůda pinot blanc mne dostala! Africkým měřítkem kousek od JAR jsou v Indickém oceánu Seychely. S Anežkou jsme připluli na ostrov La Digue a protože jsme neměly zajištěný žádný nocleh, sháněly jsme přespání. V přístavu jsme si půjčily kola, protože jiný dopravní prostředek na tomhle malinkém ostrově nemají a těch šest kilometrů přejeli na jeho druhý konec. Tam byl u pláže malinký stánek s občerstvením. Pan majitel nám připravil úžasnou rybu a tak jsme se ho zeptaly na ubytování. Nabídl nám jednu z malinkých chatrčí a navrch přidal stravování. Protože nám rybka FanyInfo 3/2012 5

8 Fany Gastroservis podporuje Tři milióny potřebným Letos v prosinci uplyne již sedm let od založení charitativní nadace Etela, jejíž vznik v roce 2005 inicioval Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis, s. r. o. Za tuto dobu rozdělila nadace více než tři milióny korun, které pomohly potřebným. Obecně prospěšná společnost Etela se zaměřuje na pomoc dětem do 18 let se zdravotními nebo sociálními problémy. Díky předaným finančním prostředkům zlepšuje nebo usnadňuje život těm, ke kterým osud nebyl zrovna přívětivý. Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvasničková, Pavel Faiereisl a Martin Kvasnička každoročně přiděluje částky, jež především zlepšují podmínky obdarovaných, neboť z věnovaných peněz si tak mohou pořídit věci či služby, které by bez této pomoci byly pro ně nedostupné. Za těch sedm let se výrazně proměnily žádosti o poskytnutí finančního daru. Na začátku fungování nadace Etela spíše převažovaly materiální potřeby, především specializované pomůcky počínaje třeba manipulačními prostředky, přes hygienické a další zařízení a konče třeba rehabilitačními přístroji. V letošním kole přidělování pomoci naopak výrazně vzrostly prosby o peníze na specializovaná vyšetření a léčby, asistenční služby nebo léčebné pobyty. Díky existenci nadace Etela je možné značné části žadatelů vyhovět. Letos například dostaly čtyři děti z Mateřské školy v Hostinném příspěvek na asistenční služby v celkové výši 40 tisíc korun, takže se i se svým postižením mohly zařadit mezi své zdravé vrstevníky. S pomocí asistentů a asistentek totiž zvládají společně s ostatními dětmi veškeré činnosti, jež jsou běžné v jejich mateřince. Deset tisíc korun pomohlo pětileté Lindě Hrabákové, aby mohla prodělat opravdu specializovanou imunologicko-biomodulační léčbu. Tříletému Jakubovi Kunáškovi pomohlo osmnáct tisíc korun ke komplexnímu Handle vyšetření včetně aplikované imunologie. Je třeba napsat, že mnoho z těch, kteří částky obdrželi, poslali a stále posílají nádherné děkovné dopisy doprovázené kresbami dětí či fotografiemi dokumentujícími využití poskytnutých prostředků. Proto jsme několik z nich vybrali, abyste se i Vy, naši čtenáři potěšili. V denním stacionáři se Dušánek Bosák (na židličce) cítí moc dobře. Barborka Svobodová se díky příspěvku od nadace Etela může s maminkou koupat nebo ve školce slavit maškarní. 6 FanyInfo 3/2012

9 Fany Gastroservis podporuje Tři děti si za peněžní dar mohly užít i svými sourozenci pěkné prázdniny, během kterých nechyběl ani pořádný táborák. QUATTRO STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET ROSTLINNÝ olej Q-MIX Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Nadace Etela je obecně prospěšná společnost zabývající se pomocí osobám s tělesným handicapem nebo v tíživé sociální situaci. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky osobám s výše uvedeným omezením, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let. Kontakt: Petr Kladiva GSM: q-oils@seznam.cz FRITOVACÍ olej Q-FRIT Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FanyInfo 3/2012 7

10 Fany Gastroservis podporuje Za dopomoci maminky (vlevo) a osobní asistentky si konečně mohla Nikolka Vaněčková vyzkoušet vysněnou jízdu na koni. S finanční pomocí na osobní asistenci od obecně prospěšné společnosti Etela může chodit Michal Šubrt do běžné školky. 8 FanyInfo 3/2012

11 IKA 2012 Gastronomický vrchol na dohled V letošním roce mají kuchaři i sportovci společný cíl olympiádu. Zatímco ta sportovní bude v červenci a srpnu v Londýně, ta kulinářská se odehraje v říjnu v německém Erfurtu. Ale všichni, ať už v dresech nebo rondonech, se na ten svůj vrchol připravují svědomitě po celý olympijský cyklus. diskuze nad složením soutěžních menu. Po nich následovaly desítky hodin praktických zkoušek, ve kterých se laborovalo nejen se surovinami, ale také s jejich úpravami nebo s vzájemnými kombinacemi. Nechyběly konzultace se špičkovými našimi a zahraničními gastronomy. Zatímco čeští odborníci na pozvání dorazili k týmům, za těmi mezinárodními se musela obě reprezen- Před čtyřmi lety česká gastronomie v nejlepší světové konkurenci velmi dobře obstála. I letos je předpoklad, že tomu nebude jinak. Oba reprezentační týmy (národní a juniorský) pod hlavičkou Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR) chtějí navázat na dosavadní úspěchy a podřídily tomu celou letošní přípravu. Mnoho hodin z vlastního volného času zabraly nejprve Patronkou Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se stala Jitka Sedláčková, herečka divadla Pod Palmovkou. FanyInfo 3/2012 9

12 IKA 2012 IKA ročník kulinářské olympiády října 2012 Výstaviště, Erfurt, Německo Mezinárodní výstava Kulinářského umění, nejvíce známá jako IKA, nebo prostě jen kulinářská olympiáda, se konala poprvé v roce 1900 ve Frankfurtu nad Mohanem. Od té doby se stala vrcholem všech soutěživých kuchařů a cukrářů z celého světa. Kuchařská olympiáda se konala každé čtyři roky (kromě období světových válek) vždy ve Frankfurtu a to až do roku O čtyři roky později (IKA 1996) byla uspořádána v Berlíně a od roku 2000 se stal pořadatelským městem durynský Erfurt. Díky 23. ročníku Kulinářské olympiády se výstavní komplex Messe Erfurt promění na největší světovou soutěž kuchařů a cukrářů, jíž se zúčastní téměř 2000 kuchařů a kuchařek, cukrářů a cukrářek z více než 50 zemí opravdu celého světa. Vladimír Stuparič a Pavel Mareš (zády) sdělovali kapitánovi Janu Horkému a manažerovi Tomáši Konopkovi (vpravo) své názory na teplé menu. tační družstva vydat. I proto se Národní tým AKC ČR (NT AKC ČR) i Juniorský národní tým AKC ČR (JNT AKC ČR) zúčastnily soutěže Intergastra Culinary Trophy v německém Stuttgartu, o níž jsme referovali v minulém čísle Fany Info (2/2012). Manažer NT AKC ČR Tomáš Konopka pak zorganizoval kulatý stůl, při němž pozvaní odborníci (například Dušan Jakubec, Pavel Mareš, Martin Havel, Tomáš Kalina, Aleš Dočkal nebo třeba Petr Stádník) zevrubně rozebrali teplé menu národního týmu. Při této nebývale otevřené diskuzi zazněla řada podnětných a konstruktivních názorů, které zabíhaly až do nejmenších podrobností. Rozebírala se například tvrdost či měkkost červené řepy (předkrm), kombinace česnekového purée s křenovou pěnou (hlavní chod) či vhodnost použití rebarbory (dezert). 10 FanyInfo 3/2012

13 IKA 2012 Menu NT AKC ČR pro Restauraci národů (= teplá kuchyně) Teplý předkrm Variace z lososa opečený marinovaný losos, zauzená klobása z lososa, raviola plněná lososovým tartare, vařená červená řepa, aceto balsamico gel Patrik Bečvář, Miroslav Husák, Jan Horký, Petr Vlásek a Martin Svatek (zleva) při tréninkovém výdeji předkrmu z menu Restaurace národů IKA IKA 2012 zadání studené kuchyně pro národní, juniorské a regionální týmy Kategorie A a) pro šest osob čtyři rozdílné fingerfoods (10 až 20 g), dva odlišné druhy studené a dva odlišné teplé b) jedna slavnostní studená mísa pro osm osob c) čtyři rozdílné předkrmy pro dvě osoby, dva odlišné druhy studené a dva odlišné teplé Kategorie B a) tříchodové vegetariánské menu pro jednu osobu (předkrm, hlavní chod, dezert) b) slavnostní pětichodové menu včetně dezertu pro jednu osobu c) čtyři individuální inovativní hlavní pokrmy připravené za tepla a prezentované za studena Hlavní jídlo Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou. Kategorie C a) skulptura minimálně 60 centimetrů vysoká b) čtyři rozdílné (teplé nebo studené) dezerty pro jednu osobu c) talíř čtyř rozdílných pralinek pro šest osob s hmotností 6 až 14 gramů/kus Dezert Smetanový řez s citrónem, Fondant s mátou, marinovaná rebarbora s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem Jaroslav Řešátko, kuchařský senior a bývalý člen NT AKC, motivoval členy současného reprezentačního týmu tím, že jim ukázal zlatou olympijskou medaili. FanyInfo 3/

14 Reportáž Menu JNT AKC ČR pro teplou kuchyni Studený předkrm Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma coulis a kaviár z červené řepy kolegové a kolegyně mají stejné zadání, ale šestkrát větší tabuli (3x4 metry). Do německého Erfurtu se nechystají jenom oba národní týmy. Kulinářská olympiáda je otevřena i regionálním družstvům. Ročníku 2008 se zúčastnily čtyři týmy z České republiky a nevedly si vůbec špatně. Letos na pětičlenná družstva (kapitán, tři kuchaři a cukrář) čekají stejné kategorie se stejným zadáním jako u juniorských a národních týmů. Na tabuli o rozměrech 3x3 metry musí vystavit vždy dvě ze tří určených zadání (podle vlastního výběru) z každé kategorie. Celkem tedy musí prezentovat šest skupin výrobků ve třech kategoriích. Hlavní chod Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée z celeru Juniorský národní tým AKC ČR pracuje pod vedením manažera Martina Slezáka a kapitána Vladimíra Stupariče. Juniorský národní tým AKC ČR pod vedením manažera Martina Slezáka a kapitána Vladimíra Stupariče se také zaměřil na dvouchodového menu (studený předkrm a hlavní jídlo) pro takzvanou teplou kuchyni. Plamenné debaty se vedly nad oběma chody, přičemž především vegetariánský studený předkrm dal všem pořádně zabrat. Devadesát porcí juniorského menu má řadu omezení. Takřka neznámý je třeba fakt, že cena jeho surovin nesmí přesáhnout 7 Euro! I časový limit je docela náročný. Tým musí vše vytvořit za 5,5 hodiny, přičemž zpřísněné regule zakazují jakoukoliv předpřípravu surovin! Tento reglement tedy prověří všechny soutěžící až na dřeň. Ještěže odpadla třetí část, kterou ještě v roce 2008 bylo pódiové vaření. Při něm se po zahájení výdeje soutěžního menu (sic!) museli tři junioři přesunout na improvizované pódium, kde se během časového limitu postupně vystřídali v přípravě tříchodového menu ze zadaných surovin. Tahle disciplína byla více o hazardu se zdravím než o gastronomii, neboť soutěžní trojice vařila na pokraji tělesného i duševního zhroucení! Kromě teplé kuchyně musí oba národní týmy ještě vystavit studenou tabuli ve všech třech kategoriích (A, B a C) obsahující nejrůznější pokrmy, kterou musí vměstnat na stůl o velikosti 2x1 metr. Starší reprezentační Kromě týmových soutěží (ještě například cukrářská, cateringová či národní vojenská družstva) jsou připraveny stoly pro individuální soutěžící, na kterých mohou vystavovat v těchto kategoriích: studená a teplá kuchyně prezentované za studena, cukrařina, kuchařská artistika, tj. exponáty studené a cukrářské kuchyně, carving vyřezávání zeleniny a ovoce. Jednotlivci vždycky z kulinářské olympiády IKA přivezli zlaté ocenění. Z 22. ročníku (IKA 2008) to byli Radek David (kategorie A), Jan Hajný, Luděk Procházka a Jana Dostálová (všichni kategorie D). 12 FanyInfo 3/2012

15

16 Fany Gastroservis odborné školení Vína pod drobnohledem Jedním ze základních předpokladů úspěšného působení společnosti Fany Gastroservis na gastronomickém trhu jsou odborně fundovaní zaměstnanci, kteří pak dokáží zákazníkům předat potřebné informace. Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlo vice navázala na tradici Zemské révové školy založené v roce 1901, k jejímuž odkazu se hrdě hlásí. Byla zde vyšlechtěna odrůda André a započaty práce na vyšlechtění odrůd Pálava, Aurelius a Agni, které byly dokončeny později v Perné. Cílená selekce z nejlepších klonů udržovacího šlechtění ve spojení s půdními a klimatickými podmínkami tzv. terroir, tvoří základ pro vypěstování výborné suroviny, převážně v nejvyšší jakosti, pro výrobu přívlastkových vín, která tvoří více než 90 procent produkce. U vín je oceňován především jejich odrůdový charakter a čistota, umocněný vysokou přírodní vyzrálostí hroznů z přísně limitované sklizně. Vinohrady stanice se nacházejí v těsném sousedství šlechtitelské stanice ve výšce od 196 m n. m. do 225 m n. m. na jižních svazích se sklonem 12 procent. Půda je hlinitojílovitá a hlinitopísčitá s bohatým obsahem vápníku a manganu. To vytváří mimořádně příhodné podmínky pro pěstování aromatických bílých a modrých odrůd révy vinné. V současné době společnost hospodaří na 37 hektarech vinic, na nichž je vysázeno 19 odrůd révy vinné zahrnující 76 klonů, které tvoří základ mateční vinice a je základní množitelskou plochou v České republice tvořící genofond révy vinné. Proto obchodní tým pravidelně prochází nejrůznějšími školeními. Jedním z nich byla návštěva Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice na jižní Moravě, která zevrubně provedla všechny zúčastněné celým procesem výroby vysoce kvalitních vín, jež jsou samozřejmě v nabídce Fany Gastroservis (FG). Tým pod vedením Daniela Víry, generálního ředitele FG, byl seznámen s využitím nejmodernějších výrobních technologií a postupů, která doprovázejí cestu vína od sběru hroznů, přes zrání v dubových sudech (červená vína) či nerezových tancích (bílá vína) až po zrání v láhvích. Vlastní exkurze začala na nově vybudované rozhledně u Velkých Pavlovic, z níž byl nádherný výhled na vinice Šlechtitelky. Prohlídka areálu Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice zahrnovala novou a moderní budovu výroby a skladu, přičemž původní budova se bude přestavovat na sklep pro zákazníky a návštěvníky. Následovala nová lisovna s unikátním filtrovacím zařízením a taktéž nová rozlehlá tanková hala. Ve Šlechtitelce jsou k vidění i historické prostory. Výroba vína se uskutečňuje s využitím nejmodernějších výrobních technologií a postupů. Nezbytnou součástí pracovního setkání byla degustace vín posledního ročníku (2011). Jejich hodnocení se ujala Michaela Ašenbrylová, sommelierka specialistka prodeje vín společnosti Fany Gastroservis. 14 FanyInfo 3/2012

17 Fany Gastroservis odborné školení Velkopavlovické vinohrady skýtají krásné pohledy. Degustovaná vína pohledem M. Ašenbrylové Kdo chtěl, mohl si vyzkoušet nabrání vína do koštýře. Veltlínské zelené, pozdní sběr, suché 2011 skvělé víno vhodné pro delší pití, lehké, svěží, nekomplikované, vhodné ke kuřecímu masu nebo těstovinovým salátům. Sauvignon, pozdní sběr 2011 na první vjem skvěle rozpoznatelné víno, ve vůni kopřiva, černý rybíz, angrešt, skvěle doplní grilované ryby. Ryzlink vlašský, pozdní sběr, suché 2011 v ročníku s vysokým zbytkovým cukrem skvělý zástupce suchých vín. Tramín červený, výběr z hroznů, polosuché 2011 lahvovat se bude zřejmě do půllitrových lahví, víno vhodné podávat jako aperitiv nebo digestiv. Agni, pozdní sběr 2011 odrůda není u nás téměř rozšířena, víno je možno ochutnat spíše na místních koštech, které stojí za ochutnání. André, pozdní sběr 2009 plné, vyzrálé víno s tříslovinou, skvělé v kombinaci s domácím uzeným masem nebo k červenému masu. Vlajková loď mezi červenými víny ze Šlechtitelky. Zweigeltrebe a André, rosé 2011 polosuchá tradičně skvěle zpracovaná růžová vína, ideální k příjemnému, letnímu popíjení nejen na zahrádky. Vína ze Šlechtitelské stanice vinařské Velké Pavlovice patří mezi oblíbená vína zákazníků FG. V nabídce jakostních i přívlastkových vín bude tak postupně docházet k výměně ročníků. Pouze Agni a Ryzlink vlašský (viz Degustovaná vína), vzhledem k malému množství produkce, nebudou nabízeny. mm FanyInfo 3/

18 Primerba Cup 2012 Z Hradu s putovním pohárem Stupně vítězů Primerba Cup 2012: zleva Patrik Bečvář (2. místo), Rudolf Pospíšil (vítěz), Peter Pikovský (3. místo). Nová česko-slovenská kuchařská soutěž pořádaná společností Unilever Food Solutions ve spolupráci s Československým svazem kuchařů v Praze a Gourmet klubem zná svého prvního vítěze. V klání o nejlepšího kuchaře České a Slovenské republiky Primerba Cup 2012 zvítězil Rudolf Pospíšil z Best Western Premier Hotel International Brno. První ročník soutěže si kladl za cíl podporu používání lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii a obecně zvýšení její úrovně a povědomí. V dvoudenním finále musel každý soutěžící během 2,5 hodiny připravit šest porcí dvouchodového menu polévka a hlavní jídlo s přílohou, přičemž sjednocující surovinou byl králík (celý, čerstvý v chlazeném stavu). Z celkového počtu 103 přihlášených soutěžících (60 účastníků z České republiky a 43 ze Slovenska) se do samotného závěrečného finále dostalo dvacet kuchařů (deset Čechů a stejný počet Slováků). Finálové kolo, které se neslo v duchu motta Moderní vaření s tradičními regionálními surovinami, bylo součástí 3. ročníku Slovak Food Festivalu, se konalo v zahradách Bratislavského hradu. Celkovým vítězem soutěže a držitelem titulu kuchař roku Primerba Cup 2012 se stal brněnský kulinář Rudolf Pospíšil, který přesvědčil odbornou porotu svým menu skládajícím se z Krému z červené řepy a malin s brynzovo-křenovým nočkem a Králičím hřbetem ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem. Stříbro získal Patrik Bečvář z hotelu Inter- Continental Praha a bronz Peter Pikovský z Grandhotelu ve Starém Smokovci. Šéfkuchař Unilever Food Solutions SR a prezident slovenského Gourmet klubu Jaroslav Ertl konstatoval, že odborná komise se zaměřila zejména na chuť, kreativitu, ale také úspornost a výtěžnost použitých surovin. Zároveň dodal: Mě osobně velmi

19 Primerba Cup 2012 zajímala polévka. Český i slovenský národ jsou totiž odjakživa, polévkomilné. Hosté čím dál častěji dávají přednost regionální kuchyni před exotickou. Proto je také naším cílem podpora používání lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii a obecně zvyšování její úrovně. Rádi bychom tyto tradiční regionální recepty, využívající lokální suroviny, přenesli i do běžných restaurací a pohostinství v regionech, kde tento trend upadá, řekl o motivech, které vedly k zorganizování této soutěže, Milan Sahánek, předseda poroty, šéfkuchař Unilever Food Solutions ČR a akreditovaný mezinárodní komisař světových kulinářských soutěží. Během slavnostního galavečera v atraktivních prostorech bratislavské Refinery Gallery si všichni tři medailisté převzali vedle profesionálního ohodnocení a dalších cen od sponzorů soutěže také zajímavou finanční odměnu ve výši 1000 Euro (vítěz), 500 Euro (druhé místo) a 300 Euro (třetí místo). Všem dvaceti účastníkům finále bylo odměnou za jejich předvedené kuchařské umění poukaz na atraktivní čtyřdenní gastronomický zájezd do Itálie. I za Králičí hřbet ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem získal brněnský kuchař putovní pohár Primerba Cup INZERCE Krém z červené řepy a malin s brynzovo-křenovým nočkem uvařil vítěz Rudolf Pospíšil. Račí krém s vařenou červenou řepou a račími ocásky / Patrik Bečvář Suroviny: raci 1,5 kg, mrkev 250 g, celer 200 g, cibule 200 g, humrové máslo 50 g, rybí vývar 2 l, smetana 1 l, tymián 10 g, rozmarýn 10 g, sůl 10 g, pepř 5 g Postup: Cibuli, mrkev a celer orestujeme na humrovém másle, přidáme tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Zeleninu restujeme do té doby, dokud nezíská tmavší barvu, poté přisypeme skelety z raků, zbavené masa v ocásku. Základ zalijeme rybím vývarem a vaříme 90 minut. Vedle si uvaříme očištěnou červenou řepu ve vodě, do které přidáme sůl, cukr, ocet a tymián. Vyloupané račí ocásky před výdejem orestujeme na humrovém másle, osolíme a opepříme. Račí vývar přecedíme a zredukujeme na minimum. Přilijeme smetanu a znovu necháme zredukovat na polovinu. Polévku před výdejem nalijeme do espumy, ze které následně polévku vydáváme. FanyInfo 3/

20 Primerba Cup 2012 Patrik Bečvář / Králičí hřbet zabalený v parmské šunce, krupicový škubánek, česnekové pyré a koláček plněný králičími stehny, játry a špenátem posazený v křenové omáčce Králičí hřbet: Suroviny: Králičí hřbet 1,2 kg, parmská šunka 80 g, uzený špek 70 g, tymián 1 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Králičí hřbet očistíme, osolíme a opepříme. Na rozloženou folii vyskládáme parmskou šunku. Na šunku vyskládáme králičí hřbet spolu s uzeným špekem, přidáme tymián a vše zabalíme do úhledného válečku. Pečeme 100 minut na 60 o C. Před výdejem hřbet vybalíme z fólie a opečeme na pánvi. Koláček: Suroviny: listové těsto 120 g, králičí stehno 50 g, králičí játra 50 g, cibule 40 g, listový špenát 20 g, mrkev 20 g, celer 20 g, smetana 250 ml, rozmarýn 3 g, 1 vejce, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Do vymazané formy vyskládáme listové těsto. Vedle si orestujeme na jemno nakrájené králičí stehno s játry a na drobno nakrájenou mrkví, celerem a cibulí. Přidáme trošku česneku, sůl, pepř a rozmarýn. Zalijeme smetanou a necháme trochu svařit. V odborné komisi zasedli (zleva) také Milan Sahánek, Julius Dubovský a Václav Pštros. Ke konci přidáme listový špenát. Směs necháme vychladnou a poté vmícháme 1 vejce. Směsí plníme formy vyložené listovým těstem. Koláčky pečeme 13 minut na 160 o C. Krupicový škubánek: Suroviny: mléko 350 ml, brambory 200 g, krupice, máslo 15 g, vejce 1 ks, sůl 1 g Postup: Do osoleného vroucího mléka přidáme máslo a za stálého míchání přisypáváme krupici. Vaříme tak dlouho, dokud se nám těsto nepřestane lepit na strany hrnce. Těsto necháme trochu vychladnou a poté vložíme do termomixu spolu s uvařenými brambory a vejcem. Důkladně rozmixujeme. Těstem vyložíme formu a necháme vychladnout. Před výdejem nakrájíme na obdélníčky a orestujeme na přepuštěném másle. Křenová omáčka: Suroviny: žloutky 3ks, přepuštěné máslo 150 ml, hovězí vývar 100 ml, křen 60 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Do misky oddělíme tři žloutky, přidáme hovězí vývar, sůl, pepř a na jemno rozmixovaný křen. Směs šleháme ve vodní lázni, dokud nezhoustne. Ke konci pomalu přiléváme přepuštěné máslo. Česnekové pyré: Suroviny: hovězí vývar 750 ml, česnek 300 g, cukr 100 g Postup: Do kastrůlku nasypeme cukr a necháme ho rozpustit na tmavý karamel. Poté přisypeme oloupaný česnek a zalijeme hovězím vývarem. Vaříme doměkka a poté rozmixujeme na hladké pyré. Zelenina: Suroviny: kedlubna 80 g, mrkev 40 g, celer 40 g, kapusta 30 g Postup: Kedlubnu, kapustu, celer a mrkev nakrájíme na různé tvary. Veškerou zeleninu spaříme v osolené vodě a před výdejem orestujeme na přepuštěném másle. Zeleninu osolíme a opepříme. Králičí ledvinky: Suroviny: králičí ledvinky 9 ks, demi-glace 10 ml, česnek 5 g, sůl 1 g, pepř 0,1 g Postup: Ledvinky očistíme a spolu s najemno nakrájeným česnekem orestujeme na másle. Osolíme, opepříme a přidáme lžíci demi-glace. 18 FanyInfo 3/2012