NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

Transkript

1 LÉTO 2009, ROČNÍK II. & NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů HOTEL & RESTAURANT QUALITY

2 Roger Federer, reprezentant značky JURA od roku 2006 LETNÍ AKCE P I OBJEDNÁVCE DO KE KAÎDÉMU P ÍSTROJI IMPRESSA TERMONÁDOBA NA MLÉKO V CENù 1890 Kã ZDARMA KOMPAKTNÍ E ENÍ ENA5 Cherry Red KÁVA PRO KAÎD DEN IMPRESSA F50 BEZ KOMPROMISÒ IMPRESSA S9 One Touch Nejtenãí automatick kávovar s ml nkem. KdyÏ chcete dát volnost zrnku kávy, kdyï máte rádi ãerstvû pomletou espresso kávu, kdyï si rádi volíte sílu kávy, kdyï hledáte fie ení etrné k pfiírodû, kdyï je pro vás dûleïitá jednoduchost a kompaktnost, pak je tu 23,8 cm irok automatick kávovar jura ENA, kter pfievzal jméno z fieãtiny a v pfiekladu znamená jedniãka. Model IMPRESSA F50 získal ocenûní za inovaci a design a souãasnû byl ohodnocen jako nejlep í pro vynikající pfiípravu pravého italského Espressa. Hodnocení jistû ocení kaïd, kdo holduje kvalitní kávû s chuèovû pln m aroma. Lahodn krém na povrchu Espressa a iroké moïnosti trvalého i jednorázového nastavení pomohou vytûïit z kaïdého dou ku kávy potfiebnou energii a poïitek. Nová vlajková loì. Novinka v podobû modelu IMPRESSA S9 One Touch Cappuccino pfiiná í nejen kvalitní kávu, ale i snadné Cappuccino. Poprvé u tohoto modelu je pfiíprava kávy, Cappuccina ãi Latte Machiata na jedno stisknutí tlaãítka bez nutnosti manipulace se álkem. Jednodu e OneTouch. cena Kã cena Kã cena Kã

3 Mistři kávy Kavárny POTMĚ editorial barmanka Simona číšník Martin hosteska Katka hosteska Míša průvodce Honza průvodce Jirka průvodce Peter světluška Rachelka (autor: M. Kaderková) Světluška je dlouhodobý, stěžejní projekt Nadačního fondu Českého rozhlasu založený na solidaritě a dobré vůli lidí, kteří se rozhodli darovat nevidomým trochu světla. Sbírkové konto /0100 JAK POSLAT DÁRCOVSKOU SMS: Textovou zprávu ve tvaru DMS SVETLUSKA prosím odešlete na číslo Cena dárcovské SMS je 30 Kč, Světluška obdrží 27 Kč. Milí přátelé dobré kávy a sladkých dobrot, přinášíme vám letní číslo speciálu CAFÉ&PATISSERIE, které jsme na vaše přání propojili se čtenářsky také velice vítaným speciálem GASTRO MAGAZÍN. Oba tituly vycházejí v naší edici HOTREQ hotel&restaurant quality. Věříme, že v této silné dvojce vám bude časopis dobrým pomocníkem a rádcem ve vašem podnikání. Při své práci a životě jsme zvyklí být pozorní ke všemu dění kolem nás a proto nám nedá připomenout, abychom nezapoměli na ty, kteří mají ve svém životě ztížené podmínky. Proto jsme některým z nich dali prostor na této stránce... Pohodové letní dny s dobrou kávou a dezertem! za tým agentury T&M CREATIVE autoři a tvůrci projektu Mirka Helmichová a Ivan Foral

4 2 café včera a dnes Na přelomu 19. a 20. století byl na rohu ulice Karoliny Světlé a Národní třídy v Praze 1, Café Imperiál, kde sedával u okna kavárny hudební skladatel Antonín Dvořák a četl noviny... Ve dvacátých letech byl dům na Národní třídě 11 v majetku bratří MUDr. Karla a Zdeňka Kolmanových s podnikem Národní Kavárna (52 zaměstnanců). V suterénu byla francouzská restaurace (s hudebním áriemi a zlatými příbory dirigold)... Tolik z úvodu osobního dopisu, který napsal JUDr. Jan Kolman (syn Zdeňka Kolmana zakladatele Národní kavárny), současným provozovatelům. V roce 2007 totiž obnovila tradici Národní kavárny společnost Národní Kavárenská, s. r. o., v čele s Petrou a Radimem Sliwkovými. Duch prvorepublikové kavárny žije Po letech, kdy se v prostorách kavárny vystřídali různí nájemci provozující jiné než kavárensské služby, se opět můžete zastavit na kávičku tam, kde je její vůně vpitá do původních zdí. Když se Petra a Radim Sliwkovi společně pustili do provozu Music Clubu N11 na Národní třídě, těžko si asi představovali, že zanedlouho budou pomáhat obnovit ducha prvorepublikové kavárny se stoletou tradicí. Tato příležitost se jim naskytla po vypršení nájemní smlouvy galerie, jež zde po léta sídlila. Od začátku byla naší vizí kavárna navracející se zpět k domácím hostům. Pamětníků původní kavárny již nezbylo mnoho, ale ihned po otevření se s neskrývaným dojetím stali našimi pravidelnými návštěvníky. I vnuk původního majitele, pan Jan Kolman, nám napsal osobní dopis, kde nás seznamoval s historií podniku, a dokonce zde oslavil své 87. narozeniny, začíná vyprávění duše podniku Petra Sliwková a pokračuje: Při přestavbě jsme se snažili navrátit interiéru původní podobu, byť se nám nepodařilo sehnat původní dokumentaci. Převzali jsme původní logo a u vybavení interiéru jsme se snažili dodržet stylovou čistotu a pohodlnost. Kavárně dominuje dlouhý bar s kamennými obklady a především rodina sedacího nábytku čalouněného tmavě hnědou kůží značky TON. I původní kavárna byla vybavena Thonetovým nábytkem. Ten dnešní je neobyčejně pohodlný, ať už sedíte na židli, barové stoličce nebo v křesílku. Mimo hlavního sálu má kavárna ještě salonek, který se využívá na příležitostné společenské akce. Stěny zdobí dobové obrazy kavárny v historických souvislostech. Před naší oficiální návštěvou jsme s redakcí podnikli v Národní kavárně inspekční redakční posezení. Obsluha nás velice příjemně překvapila ochotou a příjemným vystupováním, což ještě stále není bohužel v mnoha podnicích standardem. Prvotřídní káva Davidoff nám byla servírována se skleničkou vody, při výběru nealkoholického nápoje jsme byli nevtíravě upozorněni na akci dvou koktejlů za cenu jednoho. Z chladicích vitrín se nám nabízely dezerty a poháry a obsluha se chovala stále stejně mile i v průběhu celé naší návštěvy. Po této zkušenosti se nabízela otázka na starosti s personálem. Nevtíravý interiér Národní kavárny a vysoká kvalita sedacího nábytku zve k příjemnému posezení

5 Záměrně si vybírám do personálu starší pracovníky. Většina našich stálých hostů je dříve narozených a chci, aby obsluha byla schopna s nimi komunikovat ohleduplně a uctivě. Snažíme se o to, aby zde byla cítit domácí pohoda, odpovídá Petra Sliwková a pokračuje: Tomu odpovídá i skladba menu. Dobře jdou na odbyt domácí záviny a koláče i naše jednoduchá snídaňová a svačinová menu. Plánujeme rozšířit kuchyni, a tím pádem Většina našich stálých hostů je dříve narozených a chci, aby obsluha byla schopna s nimi komunikovat ohleduplně a uctivě. i sortiment. Pan Kolman ve svém dopise zmiňuje i období hospodářské krize, kdy svým návštěvníkům nabízeli levná jídla, konkrétně zeleninové řízečky. Takže vzhledem k současné situaci se na ně také chystáme. Chceme být lidovou kavárnou pro široké vrstvy obyvatel a nabízet i něco navíc. Z nabídky stylového jídelního lístku v podobě dobových novin nás nejvíce zaujal široký výběr sladkých i slaných palačinek i ostatních zajímavých chuťovek. Během naší návštěvy je skladba hostů opravdu pestrá, od babiček až po studenty. Večer se stává Národní kavárna místem setkání herců ze sousedícího Národního divadla, a tak jako by se čas vrátil, je zase místem pulzujícím kulturou a společenským životem. Středeční jazzové večery se skupinou Jazzperados a víkendové recitály Zorana Gajiče, flamenco kytaristy a zpěváka, se stávají vyhledávanou atrakcí pro domácí, ale i zahraniční klientelu. Zbývá snad jen popřát, aby se Národní kavárna dále rozvíjela vytyčeným směrem a pro milovníky setkávání nad dobrou kávou se stala pevným bodem na gastronomické mapě Prahy. Ivan Foral ŠIROKÁ NABÍDKA NÁPOJ ŠPI KOVÁ ŠVÝCARSKÁ TECHNOLOGIE UŠLECHTILÁ OCEL MODULÁRNÍ SYSTÉM - RYCHLÝ SERVIS CHLAZENÍ ZÁSOBNÍKU KÁVY UNIKÁTNÍ SYSTÉM ZP OVÁNÍ MLÉKA VELIKÁ KAPACITA VÝDEJE HORKÉ VODY Black&White 3 vedle přípravy kvalitních káv Ristretto, Espresso, Cafe latte, Cafe macchiato, Cappuccino a Latino přináší řadu novinek studená mléčná pěna SKV LÉ LETNÍ OSV ŽENÍ espresso + led SWISS MADE THERMOPLAN ČESKÁ REPUBLIKA GPT, s.r.o., Antala Staška 1075, Praha 4 tel.: , fax: , gastro@gpt.eu,

6 4 mistr kávy Mistr kávy 2008 Letošní oslava kávy v České republice se odehrála na pražském Výstavišti v Holešovicích v rámci 3. gastronomického veletrhu TOP Gastro a souběžného veletrhu Holiday World a GOLF WORLD PRAGUE, února Mistrovství České republiky baristů MISTR KÁVY za rok 2008 se neslo tentokrát ve slavnostním duchu. Za hlavního partnerství společnosti Incheba Expo Praha, Mlékárna Hlinsko a v odborné spolupráci se Školou kávy, s. r. o. proběhl pokus o zápis do Guinnessovy knihy rekordů o největší světové cappuccino. Obří šálek zatím čeká na své první cappuccino... Všichni Robertovi muži... poslední pokyny před startovním výstřelem Už se to vaří... ČTVRTEK První den mistrovství České republiky o nejlepšího baristu (odborníka na přípravu kávy) bylo ve znamení pokoření českého rekordu v přípravě největšího cappucina. Díky partnerům akce byl postaven speciální šálek o obsahu více než 2000 litrů, který čekal na svůj příděl lahodného nápoje. Český rekord byl jen předzvěstí sobotního, dnes již můžeme prozradit, že úspěšného, pokusu o překonání světového rekordu, a byl tudíž brán jako zatěžkávací zkouška a příprava na sobotu. Spoře vytopená hala Příprava kávy je velké umění vyžadující odborné znalosti, vztah baristy ke kávě i jeho zájem podávat nápoje z kávy zákazníkovi v nejlepší možné podobě. Práce baristy je srovnatelná s výkonem herce: také on má své jeviště, na němž předvádí své nejlepší umění. Umění přípravy a podání kávy... večer před zahájením pokusu naháněla hrůzu organizátorům i zúčastněným. Sám jsem cestou ranní tramvají na výstaviště nedokázal odehnat myšlenku, co všechno by dokázalo rekord zhatit. Deset kávovarů zahřátých na provozní teplotu již čekalo na svou čtyřicetičlennou obsluhu vydrží nápor připravit 1000 litrů nápoje? Neprochladne šálek přes noc natolik, že cappuccino nebude mít odpovídající teplotu? Věrozvěstci espressa Roberto Trevisan a Štěpánka Havlíková vždy připraví baristům překvapení, nevzali si Roberto Trevisan příliš velké sousto? Nebyl jsem sám, kdo podlehl startovní horečce. Jednotlivé týmy po čtyřech účastnících už od časného rána nervózně přešlapovaly na místě. Mnozí přátelé se opět po letech sešli, nechyběl ani tým slovenských kamarádů, dorazili i vzácní přespolní hosté z Itálie, Chorvatska, celkem z deseti evropských zemí a Jihoafrické republiky. Jakou magickou moc má káva, nám dokázal i poslední držitel světového rekordu v přípravě obřího cappucina pan Ettore Diana, který přijel s pomocí pokořit svůj vlastní rekord! Dorazil i mistr kávy z Kostariky a držitel sedmého místa ze světového mistrovství World barista chapion chip, Jose Miquel Coto. Doufám, že jsem na někoho nezapomněl, neboť zvládnout sledovat to hemžící se mraveniště kávových nadšenců bylo náramně složité. Bylo připraveno 60 kg kávy a 900 litrů mléka. Obrovskou porci práce měli technici zapojit 10 kávovarů a 20 mlýnků klobouk dolů. Konečně Roberto odstartoval a mela mohla začít. S dvěma Mistry kávy, Jardou Petroušem a Frantou Kosatkou Roháčkem po boku se mi to vařilo, čtveřici doplňoval Pepa Bublík, který na svůj titul teprve čeká. Ale i u sousedních kávovarů

7 Šálek se utěšeně plní, teplota stoupá... A teď se podívejte, co jste si navařili... HOTOVO! KONEC! SLÁVA! Český rekord je stanoven. Ettore Diana přijel pokořit svůj vlastní rekord! vše probíhalo dle regulí. Nejprve se vařila espressa (150 litrů) po 25 ml, stavovská čest nikomu nedovolila ošidit byť jen jedinou dávku. Jak se zdá, každý tým volí jinou strategii náš pravděpodobně velmi dobrou, neboť v počtu vydaných porcí průběžně obsazoval čelní umístění. V tom ale podstata netkvěla. Nervózně jsme sledovali komisaře, jestli odpovídá dosažená teplota uvnitř obřího šálku (nesmí klesnout pod 65 C). Zatím souhlasně kýve jsou to nervy. Následuje zpěňování mléka (853 l) tuším, že některé kávovary začnou mít problémy. A nemýlím se. Firmy, které podcenily náročnost úkolu a nasadily do souboje úsporné dvoupáky, neudělaly svým značkám příliš dobrou službu. Mnohé týmy musely čekat na správný tlak v kávovaru. Atmosféra byla vynikající kávová fiesta roztancovala baristy i početný zástup diváků. Televizní a zpravodajské štáby nevyjímaje. Zpráva o českém rekordu obletěla nejen česká média, ale skutečně celý svět, který zprávu z ČTK použil do svých zpravodajství. HOTOVO! KONEC! SLÁVA! Český rekord je stanoven. Krásný kávový den. O světový rekord nemám obavy. obohaceno o zdraví prospěšné bílkoviny Štěpánka diriguje tým nesmlouvavých porotců... Technici..., mistrovství i rekord patří především jim... usnadní tvorbu pěny pro přípravu cappuccina možno použít jako běžné mléko vhodné pro přípravu všech druhů kávových nápojů Roberto vítá pana Vittoria Maltoni, který se svým historickým kávovarem přispěl k pokoření rekordu... Přes tunu výsledků se musel prokousat pan Koncer...

8 6 Své vystoupení stihl ve stanoveném čase. Je to nejšťastnější den mého života, prozradil mi ještě před vystoupením Marek. Závěr semifinálového klání pak zakončil spolu se jmenovcem Markem Černochem společnou písní Zrcadlo life motiv jeho vystoupení. Pak už se ale vše chystalo k pokoření světového rekordu a zápisu do Guinnessovy knihy rekordů o největší světové cappuccino. Oproti českému rekordu přibylo dalších deset kávovarů, dvacet mlýnků a baristů už bylo připraveno osmdesát. Také surovin bylo potřeba dvakrát tolik, to znamená 92 kg kávy a 1709 litrů mléka Lascato od mlékárny Hlinsko, nejlepšího tuzemského mléka na přípravu cappuccina. Postup kopíroval čtvrteční, ale v dvojnásobném rozměru. Opět se projevily slabiny některých kávovarů, ale to nás nemohlo zastavit. Obří šálek ale jako by byl bezedný. Nohy dostávaly zabrat, ale pohled na krásně tekoucí espressa (a jeho občasná posilující dávka) nás držel nad vodou. My, matadoři českého rekordu, jsme byli jaksi nad věcí, ale nadšení nových posil udržovalo celé mraveniště v červených tričkách ve slavnostní atmosféře. Když pak spontánně propuklo taneční veselí, bylo nadmíru jasné, že rekord pokoříme. A skutečně, když pěna vystoupala dvacet čísel nad okraj obřího šálku, byl ohlášen nový světový rekord. Po necelých 4 hodinách sehrané práce profesionálů byl šálek o objemu litrů naplněn po okraj. Nikdy jsem nebyl rekordmanem teď už si tak mohu říkat. NEDĚLE finále soutěže Mistr kávy pro rok První nastupuje věčně druhý (ale jednou první) Franta Kosatka. Banální chyba způsomistr kávy Největší cappuccino na světě UKLIDIT a den pokračuje prvním semifinálovým dnem soutěže Mistr kávy. Mezinárodní porota je letos opravdu na světové úrovni především nesmírně precizní, náročná a nesmlouvavá. Soutěžící to budou mít hodně těžké. Jeden z favoritů Franta Roháček předvádí standardní výkon, který bude jistě stačit na finále. Působivou prezentaci předvádí i Jirka Richter, kterého ve finále určitě také uvidíme. PÁTEK Pokračují semifinálové boje. Úroveň mistrovství je rok od roku lepší a rekordní cappuccino přitáhlo i zájem diváků. Celý pavilon ve znamení kávy umožňuje přihlížejícím ochutnat z mnoha značek, které se tu souběžně s mistrovstvím prezentují, posoudit značky kávovarů a jejich nasazení v soutěži. Většina baristů má problém dodržet soutěžní časový limit patnácti minut. Nervozita a náročná porota udělají své. Ze soutěžících vynikají svým výkonem především nenápadný Michal Kocman, nápadná, ale přesná Sandra Burdová a Pepa Bublík. Všichni tři se objeví v nedělním finále. SOBOTA Čeká nás poslední semifinálové dopoledne pak už pokus o SVĚTOVÝ REKORD! Jako první nastupuje Marcel Leech a podává velmi dobrý výkon, kterým si řekl o finále. Emotivní vystoupení ztraceného syna Jardy Petruše, který se po letitých zdravotních trablech vrátil do soutěže, asi nevyšlo přesně podle jeho představ, ale ohlas publika napovídal, jak velikou má u kolegů z branže reputaci. Neméně sympatické bylo poslední semifinálové vystoupení Marka Klusáčka svěřence Školy kávy, a jeho osobního trenéra Roberta Trevisana. O rekordu se psalo i v Kostarice... Mistrině kávy 2007 Petra Veselá se přišla letos jenom juknout... A propukla nefalšovaná kávová fiesta...

9 7 škola kávy Sláva vítězům, čest poraženým... Konečné pořadí Mistr kávy mistrovství baristů ČR Roberto Trevisan a jeho Škola kávy, s. r. o., pro vás připravil úvod do kapitoly Latte Art. Pro začátek jsme zvolili standardní prvek srdíčko. Připomeňme si jen, že na cappuccino si do šálku připravíme espresso (25 30 ml). V konvičce našleháme mléko na hustou pěnu bez bublin (odstraníme sklepáním) a krouživým pohybem pečlivě promícháme s mlékem na dně konvičky. Správně uchopíme a začínáme... Mistr kávy 2008 Michal Kocman 2. místo Sandra Burdová 3. místo Jiří Richter z větší výšky naléváme pěnu do kávy, začínáme od středu, plynule snižujeme výšku nalévání a zeslabujeme proud pěny, pohyb směřuje k zadnímu okraji šálku, 4. místo Josef Bublík 5. místo František Kosatka Roháček 6. místo Marcel Leech buje ztrátu koncentrace a neodbytný třes ruky ho zbavuje šance na přední umístění. Marcel Leech pak podává klidný výkon, na špici to ale nestačí. Jiří Richter má vysoké ambice, profesionální práce a působivá dekorace chybí snad jen trocha nadšení. Michal Kocman poprvé na soutěži, soustředěný, přesný, krásná cappuccina bude těžké hledat chybu. Pepa Bublík působí uvolněně, pokud bude espresso porotě chutnat, jistě bude mířit vysoko. To nejhezčí na závěr jediná dívka ve finále Sandra Burdová. Už ví, co je to finálová účast z předchozího ročníku. Dávám jí už po semifinále hodně šancí. Začíná to dobře, ale drobná chyba při nedomáčknutí knoflíku na výdeji horké vody ji přece jenom trochu rozhodí Uf, finále, jak má být, je za námi. Komu bude zvednuta ruka jako vítězi? Jako z udělání mi dochází baterie ve foťáku, to snad už nestihnu nabít. Jose Miquel Coto z Kostariky drží Michala a Sandru předlouho v napětí. Nakonec zvedá ruku Michalu Kocmanovi je to nový Mistr kávy. plynule snižujeme výšku nalévání a zeslabujeme proud pěny, pohyb se zastaví u zadního okraje šálku, zeslabíme proud pěny, pohyb jde od zadního okraje šálku dopředu, Děkujeme Robertu Trevisanovi a Štěpánce Havrlíkové baristi! Ivan Foral zastavíme proud pěny, pohyb jde od zadního okraje šálku dopředu a nahoru. Autor/foto: I. Foral; odb. asistence: R. Trevisan, Zuzanka Foralová

10 8 osobnost Barista má tři vášně: pro svůj kávovar, pro svou kávu a pro své hosty. Pečuje o každou jednotlivost, o výběr perfektní směsi, optimální nastavení a péči o kávovar až po hotový perfektní nápoj. Filosofie 4M Vychází z nejdůležitějších faktorů, které vstupují do procesu přípravy kávy a ovlivňují její výslednou kvalitu. Je to La Mano, La Miscela, La Macinina a La Maschina Café. V překladu je to ruka v přeneseném významu člověk, který kávu připravuje, směs kávy, mlýnek, který ji namele na správnou hrubost, a samozřejmě technologie na její přípravu čili kávovar. Na úvod Prague Food Festivalu zamířila do Prahy osobnost mezinárodní baristické scény, Graziano Chessa. V bloku moderovaných vystoupení předvedl své umění v přípravě pravého italského espressa a latté artu. Espresso a latté art připravoval z kávy Piacetto Espresso Superiore. Tato směs, kterou sám komponoval a jejíž její kvality je garantem, měla domácí premiéru právě na tomto vystoupení. Plačtivý páteční den na pravém břehu Vltavy přilákal na ponton Svět neobvyklé množství poznáníchtivých milovníků kávy. Přijel Graziano Chessa, pyšnící se tituly jako Barista Champion nebo Coffee Sommelier, akreditovaný tréner SCAE nebo také tréner Akademie kávy Tchibo Coffee Service v Německu. Graziano si připravil profesionální vystoupení zaměřené na prezentaci přípravy pravého italského espressa, cappuccina a ukázku latté artu kreslení mléčnou pěnou do kávových nápojů. Pro znalce a profesionály z oboru byla jistě nejzajímavější částí vystoupení jeho příprava na prezentaci. V chladu a vlhku, jaké na pontonu panovalo, bylo bleskové seřízení mlýnku, nastavení kávovaru a dosažení kvality výsledného espressa opravdu mistrovským výkonem. Několik rychlých a zkušených pohybů a z kávovaru vytékalo Piacetto Espresso Superiore jako med do testovacích skleniček a tvořilo překrásnou pěnu (krému). Vlastní prezentaci zahájil popsáním a předvedením základního dělení italských kávových nápojů, což opět připomnělo našinci, jak často se mýlíme v obsahu i formě, když mluvíme o espressu či cappuccinu. Přeplněný stan vše pozorně sledoval, a i když slov nebylo příliš, byla jasná a neobyčejně pravdivá. Pro přípravu kávy zformuloval Graziano filozofii 4M, ale nepromlouval jen k profesionálům. Především inspiroval běžné návštěvníky festivalu, kteří pak poučeni degustovali Piacetto Espresso Superiore ve všech improvizovaných kavárnách festivalu. Ve stanu také zasvětil diváky do tajů techniky Latte Art a některé i na místě proškolil. Zajímavě hovořil o způsobech zpěňování mléka na cappuccino, jak se praktikují v různých částech Evropy, od suché husté italské pěny po našlehané kopce ze severských zemí. V improvizované festivalové kavárně pak mohli návštěvníci ochutnat to pravé italské espresso přímo z rukou mistra. Věřím, že si jeho lahodnou chuť pamatují dodnes a budou ji příště vyžadovat ve svých kavárnách. (T&MC)

11 BENVENUTO MEZI P ŘÁTELI Zapomeňte na všední den. Nabídněte vašim hostům okamžik čisté radosti ze života. Odhalte temperament a plnost chuti v kávě Piacetto Espresso! Nové Piacetto Espresso. Prego! Bližší informace: ,

12 10 café jak má být Káva je obřad Tak zahajuje Pavel Malena, provozovatel kavárny Coffee Club v brněnských Mendlánkách, svůj každodenní uvítací ceremoniál pro nové hosty. Seznámí vás s druhy káv, popíše jejich správnou přípravu a prozradí, jakou chuť od nich máte očekávat. Trochu to připomíná školení baristů, ale jeho zákazníci alespoň získají základní znalosti a orientaci ve světě kávy. Neumím si představit, jak potom konzumují v provozovnách s lhostejnou obsluhou kávu s tou jeho zcela nesrovnatelnou. Kavárna a prodejna zrnkové kávy nabízí kávové směsi i jednodruhové kávy v různých úpravách (espresso, filtrovaná, moka káva atd.). Můžete dostat i kávu zalévanou (turka), ale louhovanou necelé tři minuty a poté scezenou přes sítko. Uběhl právě měsíc od otevření a druhá hodina po poledni dávala naději, že náš rozhovor nebude rušit příliš mnoho hostů. Však také kavárna neleží na rušné třídě, ale na čerstvě dostavěném sídlišti na okraji Brna. A právě mladé sídliště dalo vzniknout konceptu kavárny, kde mají kočárky dveře doširoka otevřené a děti tu mají svůj vlastní koutek s hračkami. Na čistotou zářících toaletách je navíc připraven přebalovací pult pro ty úplně nejmenší. Že kavárna je nekuřácká, je nasnadě. Pro matky nabízí lehká, nízkoalkoholická vína. V nabídce jsou domácí koláče, croissanty a další zákusky. Specialitou jsou prvotřídní litevské čokoládové bonbony podávané ke kávě. Pavel Malena nám není neznámý, nedávno se účastnil soutěže Mistr kávy, byť chyběl mezi finalisty. Neměl jsem vůbec čas trénovat, ale Když naše paradesantní kávová jednotka zaparkovala na jihlavském náměstí s úmyslem přepadnout nějakou místní kavárnu, pomocí internetu padla volba na Cafe Etage. Příčinou tohoto rozhodnutí byl fakt, že nás zaujala nabídka kulturních programů na jejich stránkách. Volba kavárny byla správná nejen proto, že jsme seděli na lavičce hned vedle, ale také nás oslovila krása domu a navíc splňovala mou posedlost syndromem kavárny v patře. I když se později Káva je kultura ukázalo, že součástí kavárny je i předzahrádka, nic to neubíralo na faktu, že nás čekal příjemný interiér plný dobového kavárenského nábytku, obrazů a obrázků zkrátka tak nějak krásně kavárensky útulno. Po obdržení kávového setu Piazza d Oro s perfektně připravenou kávou jsme se začetli do ruku hladícího nápojového lístku, který obsahoval nejen kompletní řadu správně pojmenovaných kávových nápojů s vysvětlivkami pro nezasvěcené, ale i skvělou nabídku čajů a nápojů z nich. Pochutnali jsme si moc na čaji Masala černý čaj s kořením, mlékem a cukrem doporučujeme! Další kladné body si u nás Cafe Etage získalo, když jsme objevili v plném stojanu na časopisy i náš Gastro Magazín. Protože jsme byli na přepadovku, neměli jsme možnost mluvit s majitelem a vyseknout mu poklonu. Pro zbytek informací pro reportáž jsme tedy čerpali z hezkých www stránek.

13 i tak jsem rád, že jsem se zúčastnil, komentuje svůj výkon. A jak se dostal ke kávě? Můj dík patří Robertovi Trevisanovi, ten mne do kávy doslova zbláznil, stejně tak i mé kolegy, se kterými jsme založili Coffee Club. Náš tým se skládá z mladých lidí, kteří vystudovali odborné gastronomické školy a získali zkušenosti v oborech číšník, kuchař, barman apod. Prošli i kavárenskými provozy a dále rozšiřovali své znalosti o kávě. Absolvovali řadu baristických kurzů a školení i mimo Českou republiku. Založením Coffee Clubu se snažíme pozvednout nízkou kávovou kulturu v Brně a na celé Moravě. Pořádáme semináře, provozujeme internetový obchod s pomůckami pro baristy, nabízíme firmám kávový catering, dodává Pavel. Kavárna se zaplňuje dalšími zákazníky a nám nezbývá než se ještě na chvíli pohodlně usadit a vychutnávat si znamenitou kávu. (RED) Fakt, že nejde jen o pouhopouhou kavárnu, ale o prostor, kde to kavárensky žije, potvrzuje bohatý archiv již proběhlých kulturních akcí. Od literárních večerů, výstav obrazů a fotografií, koncertů vážné i nevážné hudby. Tady se o svého zákazníka dobře starají a umějí ho přivést až do prvního poschodí. I my jsme odcházeli spokojeni a už nás nerozházel ani pohled na jihlavský obchoďák hyzdící historické náměstí. Ivan Foral foto: autor, archiv Cafe Etage

14 12 pražírna Práce s kávou není pouze její správná příprava Chcete-li si z prvotřídní kávy dopřát náležitý požitek, nezáleží pouze na tom, zda ji správně uvaříte. Správná příprava je samozřejmě základem, ale neméně důležitá je čerstvost kávy, správné skladování, mletí a práce s ní. Nákup kávy Základním článkem je váš dodavatel. Distributoři značek i lokálně pražených druhů či směsí kávy by měli deklarovat druh, jakost a přesné místo původu kávy, datum jejího zpracování a především datum pražení. Pak si můžete být jisti, že nakupujete přesně to, co jste si objednali. Buďte pozorní při nákupu kávy za výrazně snížené ceny. Nejkvalitnější, a tedy i nejdražší kávy není na trhu tolik, jak by se na první pohled zdálo. Země původu ještě není spolehlivým vodítkem, že se jedná o opravdu kvalitní produkt. Internet je velkým pomocníkem při shánění informací a před nákupem stojí za to být dostatečně informován. Obecně platí, že nejlepší kvalitu nápoje dosáhnete, pokud ji uvaříte maximálně do sedmi týdnů od jejího upražení. Káva balená ve vakuu má delší trvanlivost, přesto po otevření sáčku či plechovky je třeba se držet zásad správného skladování. Skladování kávy Správné skladování kávy má vliv na její výslednou kvalitu. Připomeňme si, že skladovat kávu rozhodl realizovat svůj záměr na chalupě v Křižanech. Byť dnes na pokrytí svých závazků spotřebuje takřka veškerý čas včetně sobot a nedělí, jeho volba byla pro nás, milovníky dobré kávy, šťastná. První kroky pana Pejška vedly k věhlasnému českému odborníkovi v oboru kávy, panu Zdeňku Žáčkovi, kde čerpal první znalosti z tohoto voňavého oboru a s vyčteným heslem, že Mám-li udržet malou pražírnu, musím se orientovat na vybrané druhy kávy pro speciální zákazníky se pustil do díla. Dnes nejen praží speciály, ale prodává i svou registrovanou směs Zámecká káva, praží a balí pro maloobchod Standard směs a k tomu si přibral ještě pražení a balení tolik oblíbených sušených plodů a oříšků. Navíc spolupracuje s prodejci kávy při přípravě jejich vlastních směsí. Je pozoruhodné, jak velká produkce se dá vměstnat do staré venkovské chalupy. Ale snad jakoby právě kouzlo Exotická káva z Podještědí V cyklu věnovanému průkopníkům v pražení exotických druhů kávy mne tentokrát cesta zavedla do malé obce Křižany, pod Ještědem. Málokdo by v tomto odlehlém koutě Jizerského podhůří čekal pražírnu kávy z tak exotických zemí, jako je Papua Nová Guinea, Haity, Kuba, Venezuela A přesto zde pan Karel Pejšek připravuje vzácné pochoutky pro opravdové kávové labužníky. Před šestnácti lety ho kávové mámení přivedlo k rozhodnutí začít s pražením kávy. V Liberci těžko sháněl vhodný prostor, a tak se historického stavení přecházelo do samotné kávy. Ochutnal jsem místní espreso směs a byla vynikající. Rovněž darovanou kávu z Papuy Nové Guiney jsem si ihned po návratu připravil v kanceláři a byl to rovněž zážitek. Jak propastný je to rozdíl se srovnáním se 100% Arabicami, které v poslední době zaplňují regály supermarketů za nesmyslně směšnou cenu. A jaké byly začátky? Kupodivu lidé si stále pamatovali z Tuzexu kávu z Kolumbie a Santos. Když se dozvěděli, že ji u mne mohou pořídit, měl jsem o první klienty postaráno. Pak se přidali další. Nejvíce se prodává právě té nejdražší, a tím pádem nejkvalitnější kávy. S mou pražírnou na pět kilogramů kávy se mám co ohánět, říká pan Pejšek a dodává: Po počátečních problémech s dodavateli zelené kávy jsem dnes s jejich prací spokojen. Mám dokonce sbírku předmětů, které jsem nacházel v pytlích s kávou. Od hřebíků, mincí až po zapalovací svíčku do automobilu. Dnes se podstatně zlepšily i dodávky kvalitní robusty z Vietnamu, ze které pražím Standard směs. Oproti tomu váznou dodávky z Kuby a Venezuely. Že by socialistické hospodaření nakonec přece jenom nezabralo? Nicméně, objem prodeje čerstvě pražených kvalitních druhů kávy se v našich zemích neustále zvyšuje. Obliba kávy stoupá a je dobře, že už si český zákazník umí vybírat.

15 musíme v suchém a chladném prostředí (nikoliv však v chladničce) v uzavřené, pokud možno vzduchotěsné nádobě nepropouštějící světlo. Nenecháváme také plnou násypku mlýnku přes noc. Káva tak vyvětrává a ve vyšších teplotách žlukne. Mletí kávy Mletí na správnou hrubost má své zákonitosti. Na zalévanou kávu meleme nejjemněji, na espresso meleme středně a na filtrovanou kávu pak nastavujeme hrubší mletí. Zde je potřeba jistá dávka zkušeností. Připomeňme si, že při správném namletí a upěchování v páce nám bude káva z kávovaru vytékat po dobu vteřin na požadovaných ml nápoje. Zásadně nemeleme kávu do zásoby. Pokud dodržíme tyto zásady, káva bude mít to správné aroma a chuť. Ivan Foral Díky průkopníkům z malých pražíren, jako je například pan Pejšek, máme možnost ochutnávat kávy z celého světa. Internetový obchod je ideálním pomocníkem při nákupu. Spojíte-li ale putování za kávou s pěkným výletem, bude vám chutnat dvojnásob. Ivan Foral 13 café exclusive KDYŽ SE ŘEKNE KÁVA BLUE MOUNTAIN Při vyslovení názvu Blue Mountain každý znalec či milovník kávy zbystří. Jedná se totiž o jednu z nejprestižnějších a nejlepších káv na světě. Zrna kávy, obdařená jedinečnou kombinací ideální nadmořské výšky, půdy bohaté na minerály, mírnou oblačností, horským stínem a hojným slunečním svitem, se nechávají v Blue Mountains zrát déle, než je jinde obvyklé. Tak dostává více času pro rozvoj bohaté chuti a aroma, více času pro rozvoj svého osobitého charakteru. Společnost Mavis Bank, producent kávy JABLUM zachovává tradiční postupy při zpracování kávy a jejím pečlivém pražení. Znalci kávy se shodují, že chuť JAB- LUM je nádherně exotická vyvážená směs prchavé plnosti, sladkosti a mírné acidity. Ale je to dlouhotrvající požitek ukrývající chuť, která se dá jen těžko popsat. Tajemství jedinečného zážitku z kávy JABLUM zůstává po generace dobře střeženou tradicí. Společnost JABLUM Czech, s. r. o., dovozce kávy Jamaica Blue Mountain, přísně dbá na to, aby se k vám dostávala vždy čerstvá a v odpovídající kvalitě. Proto je každá zásilka pečlivě sledována a vybavena certifikátem původu, jasně označeným datem spotřeby na obalu. Jedině tak může mít spotřebitel jistotu, že nakupuje opravdový originál. V nabídce si můžete vybrat z těchto druhů: 100% Jamaica Blue Mountain kvalita Grade 1 zrnková Jamaica Blue Mountain nejlepší kvality. Má správnou aciditu a může se pochlubit také výraznou rafinovanou chutí, neobvyklou sladkostí a silnou rozhodnou vůní. 100% Jamaica Blue Mountain Peaberry zrnková Jamaica Blue Mountain Peaberry je kávou, která je tvořena výhradně perlovými zrnky. Kávový plod obvykle obsahuje dvě kávová zrna. V ojedinělých případech je místo dvou zrnek v plodu jen jediné. To svým tvarem připomíná perlu perlová zrna. Peaberry káva má jemnější, v případě kávy Jamaica Blue Mountain i mírně kyselejší, avšak příjemně bohatou svěží chuť. Jamaica Blue Mountain Blend Espresso Beans zrnková Silněji pražená káva, která obsahuje velký podíl originální certifikované kávy Jamaica Blue Mountain. Silnější upražení dává kávě výraznou chuť. Je velmi vhodná pro přípravu espressa v automatických espresso kávovarech. Instantní káva Jamaica Blue Mountain Je vyrobena z kávových zrn 100% jamajské kávy. Nejsou zde použity žádné náhražky a plnidla. Instantní káva JABLUM má výrazné aroma jamaiské kávy, které si dlouhodobě po otevření zachovává. VIP Kávový klub Klub slouží milovníkům kávy, kteří si přejí dostávat jedinečnou jamaiskou kávu pravidelně, vyžadují perfektní servis a dokonalou péči. Každý člen VIP kávového klubu získá nižší ceny kávy, pravidelné bezplatné doručování a exkluzivní dárky JABLUM. Po jednoduché registraci a přihlášení uvedete, jakou kávu preferujete a jak často si ji přejete dostávat bez nutnosti opětovného objednávání.