Kakao. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Kakao Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Kakao Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 8 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 2CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Kakao dle ŠVP. Popisuje získávání a složení kakaových bobů a jejich následné zpracování, základní vlastnosti kakaového prášku s ohledem na jeho použití v cukrářské praxi. Kontrolní otázky v závěru prezentace slouží k individuálnímu i skupinovému opakování. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora

4 Použité obrázky Obr. 1 volně dostupný z Obr 2, 4 fotografie autora obr. 3 volně dostupný z - upravený pro účely této prezentace

5 Kakao je surovina vyrobená z plodu kakaovníku Obr. 1 Obr. 2

6 Pěstování kakaovníku Kakaovník pochází z Jižní a Střední Ameriky. Dnes se pěstuje po celém světě v tropickém pásu, kde má nejradši stín vyšších stromů. Obr. 3

7 Z historie Historické prameny se poprvé zmiňují o využití kakaových bobů v roce 1500 př.n.l. Do Evropy přivezl kakaové boby Kryštof Kolumbus, ale nápoj, který z nich připravili nikomu nechutnal, protože byl moc hořký. Zajímá vás více historie kakaa? Přečtěte si více.

8 Složení kakaových bobů Složení bobů závisí na prostředí a druhu kakaovníku. Boby obsahují: vodu bílkoviny tuky polysacharidy vlákninu vápník, železo, hořčík, zinek, měď, draslík, mangan, vitaminy A, B1, B2, B3, C, E Teobromin - má podobné účinky jako kofein.

9 Zpracování bobů Plody kakaovníku jsou obaleny dužninou. Dužnina se odstraní a vyjmou se bílá a hořká semena Vyloupaná semena se zabalí do banánových listů a nechají se několik dnů na slunci Proběhne proces fermentace, kdy původně bílá semena zhnědnou a změní svou chuť Fermentovaná semena se musí usušit Usušená semena se následně zpracovávají. Boby se praží a zjemňuje se jejich chuť, vůně a mění se jejich barva Upražené kakaové boby se melou a vzniká tekutá hmota kakaová hmota, která je základní surovinou pro výrobu čokolády

10 Vlastnosti kakaového prášku Barva tmavo hnědá až červenohnědá Hořká chuť Typická vůně Špatná smáčivost Obr. 4

11 Zpracování kakaové hmoty Z menší části kakaové hmoty se v lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká Kakový koláč - rozemele se a získáme kakový prášek Kakové máslo využívá se při výrobě čokolády

12 Vliv ph kakaového prášku Nejdůležitějším kritériem při výběru kakaového prášku pro jednotlivé druhy pečiva je jeho barva,chuť,obsah tuku, ph/zásaditost, jemnost a absorpce. Nealkalizovaný prášek může mít chuť zralého kakaa s kyselými podtóny. Světlé alkalizované prášky mají jemnou kakaovou chuť Tmavé a velmi tmavé alkalizované prášky mají výraznější kakaovou chuť a hořkost. Zdroj a více na

13 Skladování kakaového prášku Uzavřené nádoby bez přístupu vzduchu, vlhka a světla. Skladujeme v suchých skladech. Jaké vady mohou při skladován kakaa vzniknout? Kakaový prášek byl uložen v dosahu slunečního záření? Ke kakaovému prášku se dostalo vlhko? Když má k prášku přístup vzdušný kyslík? Když na prášek působí teplo a vlhko?

14 Použití kakaového prášku Do hmot - šlehaných, třených, tukových těst Do náplní - smetanových, tukových Do polev - CKP, tukové polevy Výroba zmrzlin Výroba restauračních moučníků a nápojů

15 Kontrolní otázky Z čeho se vyrábí kakao? Jaké další produkty při výrobě kakaa vznikají? Kde jsou nejvýznamnější pěstitelské oblasti kakaovníku? Jaké živiny obsahuje kakaový prášek? Jaké vlastnosti má kakaový prášek? Jaký vliv má ph kakaového prášku na jeho vlastnosti? Kde se kakaový prášek v cukrářské výrobě používá? Jak se kakaový prášek skladuje?